Download - Laporan TPP Tahu
-
8/18/2019 Laporan TPP Tahu
1/12
Tujuan Percobaan
Tujuan dari percobaan ini adalah untuk mendiversifikasikan produk olahan
kedelai dan untuk meningkatkan nilai ekonomis kedelai dan mengetahui proses
pembuatannya.
Prinsip Percobaan
Prinsip dari percobaan ini adalah berdasarkan penambahan koagulan pada
proses penggumpalan protein kedelai sehingga protein kedelai terkoagulasi karena
adanya penambahan asam.
-
8/18/2019 Laporan TPP Tahu
2/12
Air hangat : Kedelai
1 : 3L Penggilingan
Ampas
Penimbangan
Perendaman t=24 jamAir Hangat : Kedelai
1 : 3
Air Kotor
Tahu
Pemanasan(T=!"#!o$% t=1! menit
&iltrat Kedelai
Pen'aringan
Penuian ))
Penuian )
Pengu*uran +olume
Kedelai
Air bersih
Koagulasi
Peneta*an dan Pengepresan
Penurunan suhu
(T=,!"-!o$% t=1!"2! menit
Koagulan
Air sisa .ltrat
Diagram Alir Pembuatan Tahu
Gambar 1. Diagram Alir Pembuatan Tahu
Alur Proses Pembuatan Tahu
-
8/18/2019 Laporan TPP Tahu
3/12
PenghanuranPen'aringan
Pemanasan Penggumpalan
PenuanganPengepresan
Tahu
Gambar 2. Alur Proses Pembuatan Tahu
Hasil Pengamatan
Berdasarkan hasil pengamatan minyak kelapa dapat diketahui voulme
viltrat kedelai sebesar 830 ml dan % produk 0!"3 % ! sedangkan berdasarkan
penilaian organoleptik #arna putih! aroma khas tahu! rasa asin dan asam! tekstur
lunak dan kenampakan putih cerah.
Fungsi Perlakuan
. Pencucian $
-
8/18/2019 Laporan TPP Tahu
4/12
Bertujuan untuk membersihkan kedelai dari kotoran yang masih
menempel pada kedelai akibat penyimpanan dalam karung maupun ada
kontaminan lain yang masih terdapat pada kedelai.
. Perendaman
Pada tahapan perendaman ini! kedelai direndam dalam sebuah baskom
untuk melunakan kedelai agar kulit ari dari kedelai terpisah. Perendaman
dilakukan selama & jam.
3. Penimbangan
Bertujuan untu mengetahui berapa bahan yang akan digunakan dalam
pembuatan tahu tersebut.
&. Pencucian $$
'ntuk menghilangkan kulit ari yang memungkinkan masih menempel
pada kedelai.
". Penggilingan
Tujuan penggilingan yaitu untuk memperoleh bubur kedelai yang
kemudian dimasak sampai mendidih. (aat proses penggilingan sebaiknya dialiri
air untuk didapatkan kekentalan bubur yang diinginkan.
). Penyaringan
Tujuan dari proses penyaringan ini adalah memisahkan antara ampas atau
limbah padat dari bubur kedelai dengan filtrat yang diinginkan.
*. Pengukuran volume
+gar dapat mengetahui berapa volume yang dihasilkan dari filtrate kedelai
sehingga mengethaui dalam proses akhir.
8. Pemanasan
Pemanasan dilakukan dengan suhu 80,-0ο dengan #aktu selama 0
menit. Tujuan perebusan adalah untuk mendenaturasi protein dari kedelai
sehingga protein mudah terkoagulasi saat penambahan asam. Titik akhir
perebusan ditandai dengan timbulnya gelembung,gelembung panas dan
mengentalnya larutan/bubur kedelai.
-. Penurunan suhu
-
8/18/2019 Laporan TPP Tahu
5/12
Penurunan suhu bertujuan agar kedelai yang telah dimasak tidak terlalu
panas karena jika terlalu panas akan mempengaruhi dalam proses pembuatan tahu.
0. oagulasi
1iltrat yang didapat kemudian ditambahkan asam cuka dalam jumlah
tertentu. 1ungsi penambahan asam cuka adalah mengendapkan dan
menggumpalkan protein tahu sehingga terjadi pemisahan antara #hey dengan
gumpalan tahu. (etelah ditambahkan asam cuka terbentuk dua lapisan yaitu
lapisan atas 2#hey dan lapisan ba#ah 2filtrat/endapan tahu. 4ndapan tersebut
terjadi karena adanya koagulasi protein yang disebabkan adanya reaksi antara
protein dan asam yang ditambahkan. 4ndapan tersebut yang merupakan bahan
utama yang akan dicetak menjadi tahu.
. Pencetakan dan pengepresan
Proses pencetakan dan pengepresan merupakan tahap akhir pembuatan
tahu. etakan yang digunakan adalah terbuat dari kayu yang diberi lubang
berukuran kecil di sekelilingnya. 5ubang tersebut bertujuan untuk memudahkan
air keluar saat proses pengepresan. (ebelum proses pencetakan yang harus
dilakukan adalah memasang kain saring tipis di permukaan cetakan. (etelah itu!
endapan yang telah dihasilkan pada tahap sebelumnya. (elanjutnya kain saring
ditutup rapat dan kemudian diletakkan kayu yang berukuran hampir sama dengan
cetakan di bagian atasnya. (etelah itu! bagian atas cetakan diberi beban untuk
membantu mempercepat proses pengepresan tahu.
Proses perendaman dilakukan dengan air hangat yang bertujuan untuk
menghilangkan bau kangu pada kedelai. arena dengan proses perendaman
dengan air hangat maka bau langu yang terdapat pada kedelai bisa hilang dan
berfungsi sebagai melunakan kedelai.
Pengadukan dilakukan searah agar dapat merata dengan sempurna selain
itu dapat mempengaruhi dalam proses koagulasi protein sehingga protein dalam
kedelai akan terkoagulai dengan baik. arena jika tidak searah maka konsistensi
pada filtrate kedelai tidak akan seragam atau tidak akan homogen.
Macam-macam koagulan ang biasa !igunakan !alam pembuatan tahu
sebagai berikut "
-
8/18/2019 Laporan TPP Tahu
6/12
(ioko/gypsum/batu tahu merupakan jenis koagulan terpopuler. (ebelum
digunakan! batu tahu ini #ajib dibakar! dihaluskan dan dilarutkan dalam air 2"
gram batu tahu untuk &00 ml air dan diendapkan semalaman. 5arutan ini
ditambahkan saat susu kedelai sedang dipanaskan pada suhu 6-07. ontohnya
adalah tahu putih.
lucono 9elta 5actone 295 koagulan yang berbentuk serbuk ber#arna
putih. 1ungsi utamanya adalah penggumpal susu kedelai! sehingga kita dapat
memproduksi tahu halus dan tahu#a! kelebihannya adalah tahu yang dihasilkan
tidak merasam asam. (elain itu juga sebagai penga#et untuk mayonnaise dan
minuman! ataupun makanan yang lain karena bias menurunkan p: tanpa
menimbulkan rasa asam. (elain 95 koagulan yang dapat digunakan dalam
proses pembuatan tahu adalah asam asetat! al! dan a(;& 2Tristar! 0&
alsium sulfat 2a(;& memberikan tekstur tahu yang cenderung lembut
karena bahan ini punya daya ikat air tinggi dan rasanya netral. 'mum digunakan
di ina untuk membuat doufu.
alsium atau magnesium klorida 2al atau
-
8/18/2019 Laporan TPP Tahu
7/12
• Tahu sutera
9isebut tahu sutera karena sangat halus. Tahu jenis ini ber#arna putih.arena lembutnya tahu ini! biasanya ketika dijual direndam dalam #adah yang
berisi air dan tahu yang di dalamnya terendam.
• Tahu Pong
Bentuk tahu ini berbentuk padat. iri khasnya ketika digoreng kering!
maka di dalamnya akan terdapat rongga. 'ntuk penyajian! biasanya disajikan
dalam bentuk gorengan ataupun digunakan untuk masakan berkuah.
•
Tahu kering/kulit tahu
Biasanya jika kita akan menggunakannya kita perlu merenam terlebih
dahulu agar lunak. Bisanya disajikan dalam msakanan berkuah ataupun dibuat
cemilan 2>ina! 0
Perubahan kimia yang terjadi pada proses pembuatan tahu ini akibat
adanya penambahan asam yaitu asam asetat glacial dimana protein akan
terkoagulasi dengan adanya penambahan asam. (ehingga protein yang terdapat
pada kedelai dapat diperoleh dengan mudah.
$$P (Critical Control Point)
CCP pada proses pembuatan tahu ini yaitu pada proses pencucian dimana
dikha#atirkan masih ada kontaminan yang masih terdapat pada kedelai ikut
terkontaminasi dalam proses selanjutnya. arena ada bahan,bahan yang tidak
diinginkan. emudian dalam proses koagulasi dengan penambahan BTP yang
tidak diperbolehkan yaitu formalin. arena ada beberapa segelintir pedagang yang
memanfaatkan peluang ini agar produk menjadi a#et dan tahan lama.
-
8/18/2019 Laporan TPP Tahu
8/12
DAFTA% P&'TA(A
+nonim. 0&. Pengolahan Pangan Tahu . www. iptek.net.id . 9iakses pada "
-
8/18/2019 Laporan TPP Tahu
9/12
)AMP*%A+ '+*
Tabel. (yarat
-
8/18/2019 Laporan TPP Tahu
10/12
)AMP*%A+ (&*'
1. 'ebutkan !an #elaskan meto!e pembuatan roti ,
=a#ab ?
+da beberapa metode sistem pembuatan roti! yaitu metode straigh dough!
metode sponge dough! sistem no time dough dan sistem dough break roll . Sponge
$ough adalah metode pembuatan roti dengan dua kali pengadukan dan fermentasi
dimana pengadukan pertama untuk biang 2 sponge dan pengadukan kedua untuk
bahan lain dan sponge 2pembuatan dough. euntungan dari sistem ini adalah
mempunyai toleransi yang baik terhadap#aktu aduk! lebih sedikit karya#an yang
dipekerjakan! lebih pendek sedangkan kerugiannya adalah apabila terjadi
kesalahan dalam pengadukan tidak dapat dikoreksi.
2. Apa ang !imaksu! !engan Glazzing ,
=a#ab ?
%la&&ing pada pembuatan mie basah dilakukan dengan menambahkan
minyak nabati pada mie yang telah matang yang bertujuan agar mie tidak saling
menempel dan diperoleh mie yang terlihat mengkilat dan bertekstur lembut
. Apa ang !imaksu! bread improver ,
=a#ab ?
Bread impro'er adalah bahan tambahan roti yang ditambahkan dengan
tujuan agar hasil roti lebih empuk! teksturnya lebih lembut dan roti memiliki serat
yang halus. andungan didalam Bread mpro'er antara lain penguat gluten
-
8/18/2019 Laporan TPP Tahu
11/12
2 )scorbic acid ! pelunak gluten 2Sodium metabisulfit ! makanan ragi 2 )monium
clorida! enAim 2 )lfa am*lase dan emulsifier 2Surfactantatau lec*thin 2+nonim!
0.
. 'ebutkan !an jelaskan koagulan tahu /
=a#ab ?
Terdapat beberapa jenis koagulan yang biasa dipakai dalam pembuatan
tahu! diantaranya adalah al! a(;&! asam asetat! #hey! lucono 9elta
5actone! dan beberapa jenis lainnya.
-
8/18/2019 Laporan TPP Tahu
12/12
)AMP*%A+ P5%H*T&+GA+
+
o(eterangan Hasil
>ama Produk Tahu
Basis "00 gram
3 Bahan 'tama acang kedelai
& Bahan Tambahan +ir! aram dan 95
" Berat Produk 33 gram
) % 5ost Produk )!) %
*
;rganoleptik
*. Carna Putih*. +roma :ambar
*.3 asa has Tahu
*.& Tekstur 5embut
*." enampakan urang menarik
GDL1 dariberat bahan= 1
100 x 500=5 gram
Produk =W produk W basis
x100 ¿ 133500
x100 ¿26,6