Download - Laboratorium Teknologi Bioproses
Lab. Teknologi Bioproses dan Bioteknologi
PERCOBAAN 1
PEMBUATAN YAKULT DAN TOMAT ASAM
A. Tujuan Percobaan
a. Memahami dan melatih keterampilan mahasiswa prinsip fermentasi asam
laktat dalam membuat produk yakult dan asam buat dari buah tomat
b. Menganalisis kadar asam pada produk yakult dan buah tomat
B. Perincian Kerja
a. Pembuatan inokulum (produksi)
b. Fermentasi
c. Pemisahan,
d. Pengujian aktivitas enzim
C. Alat &Bahan
a. Alat yang digunakan :
6 buah botol U C 1000
Laminar
Gelas ukur 100 ml
6 buah gelas aqua
Gelas kimia 600 ml
kompor
Baskom
Panci
Neraca analitik
Pisau
Spiritus
Blender
Inkubator
Pengaduk
b. Bahan yang digunakan :
Yakult
Buah tomat
Gula
Alfajrah/432 11 001 1
Lab. Teknologi Bioproses dan Bioteknologi
D. Dasar Teori
Pembuatan Yakult
Susu merupakan minuman yang bermanfaat bagi tubuh karena
kandungan gizi di dalamnya. Susu mengandung glukosa, protein yang
kadarnya tak jauh berbeda dengan telur dan daging, lemak, kalsium, fosfor,
vitamin A. Yang paling penting susu itu kaya lisin, salah satu asam amino
esensial yang sangat dibutuhkan tubuh. Meski kandungan gizinya seolah
sempurna, susu mudah basi. Susu sapi segar sangat mudah rusak.
Kontaminasi bakteri dengan cepat berkembang hingga susu rusak dan tak lagi
bisa dikonsumsi.Dibeberapa negara air susu sedikit masam merupakan
minuman rakyat yang sangat digemari. Banyak orang yang beranggapan,
bahwa minum susu sedikit masam menyebabkan awet muda. Air susu
demikian itu di Mesir terkenal sebagai leben, di negara-negara sekitar Laut
Tengah disebut kefir, di Asia terkenal sebagai kumis, dan di Eropa Timur
sebagai yoghurt.
Yogurt adalah salah satu produk olahan susu dengan menggunakan
bakteri. Lactobasillus bulgarigus dan Streptococcus thermopilus. Yogurt
mempunyai nilai gizi yang tinggi sesuai dengan bahan bakunya yaitu “ susu “.
Nilai gizinya terutama terletak pada protein, lemak dan semua zat-zat didalam
susu seperti asam laktat, vitamin-vitamin, garam-garam yang semuanya
mudah diserap oleh tubuh setelah menjadi yogurt.
Bakteri Lactobasillus Bulgarigus dan Streptococcus thermopilus
merubah protein menjadi asam amino dan gula laktosa menjadi asam laktat.
Semua ini menghasilkan bahan yang lengkap dan sempurna disertai asam
yang khas beraroma dan mudah dicerna/diserap oleh tubuh, yogurt
mempunyai kemampuan stimulasi efektif terhadap fungsi lambung dan usus
kecil. Dengan hadirnya Lactobasillus Bulgarigus dalam pencernaan, maka
zat-zat yang mengandung racun akan berkurang berkat kereaktifan anti
mikroorganisme dari Lactobasillus Bulgarigus dalam menghambat
pertumbuhan kuman meningococcus, bahkan sekaligus memusnahkannya.
G.Hersehell dalam keterangannya telah mengemukakan suatu teori terapi
Alfajrah/432 11 001 2
Lab. Teknologi Bioproses dan Bioteknologi
yang efektif dimana yogurt baik sekali bagi orang yang susah buang air besar
dan dapat mengobati penyakit dalam usus kecil.
Yogurt dapat dibuat dari susu segar murni yang diambil sebahagian
lemaknya atau susu segar tanpa lemak. Susu segar terlebih dahulu dimasak
untuk menguapkan airnya, hingga volumenya tinggal 2/3 bahagian dari
volume semula. Dapat juga dibuat dari susu segar yang sudah ditambah 3%
susu bubuk sehingga tidak perlu dimasak terlalu lama (selama 15 menit pada
suhu 90C) atau dari susu bubuk yang dilarutkan dalam air dengan
perbandingan 1 : 8 (berat) lalu dimasak selama 15 menit pada suhu 90C.
Pengertian yogurt
Yogurt adalah jenis minuman yang biasa terbuat dari susu segar, susu
kedelai atau susu buatan lainnya yang telah dipasteurisasi kemudian
difermentasi dengan bakteri tertentu.
Kegunaan yogurt
Yogurt mengandung jutaan mikrobia yang masih hidup. Meminum
yogurt berarti memasukkan jutaan mikrobia ke dalam perut kita. Mikrobia-
mikrobia itu memiliki beberapa khasiat antara lain :
Sebagai antibiotik terhadap kuman penyakit yang masuk ke dalam tubuh.
Berguna bagi penderita kanker
Dapat menghaluskan kulit wajah
Dapat menyembuhkan radang pada lever dan memulihkan kesehatan setelah
sakit berat (Drasek dan Sensikov, 1980)
Dapat menyembuhkan tekanan darah tinggi, sakit asabat bengkak dalam
tubuh, pengapuran pada sekitar pembuluh darah atau sekitar jantung,
kekurangan darah, penyakit kulit, sakit limpa, sakit empedu, radang pada
ginjal, sakit kuning dan sariawan usus.
Produksi yogurt dengan fermentasi
Susu sapi mengandung protein yang disebut “ kasein “ & karbohidrat
berupa laktosa (gula susu). Laktosa atau gula susu merupakan karbohidrat
utama dalam susu yang dapat digunakan kultur starter Lactobasillus
bulgarigus dan Streptococcus thermopilus sebagai sumber karbon dan energi
Alfajrah/432 11 001 3
Lab. Teknologi Bioproses dan Bioteknologi
untuk pertumbuhannya. Laktosa dihidrolisis oleh kedua bakteri tersebut dan
hasil akhirnya berupa asam pifurat. Selanjutnya diubah menjadi asam laktat
oleh asam laktat dehidrogenase yang dihasilkan oleh kedua bakteri
tersebut.Asam laktat yang dihasilakan tersebut menyebabkan penurunan pH
atau meningkatkan keasaman. Kasein merupakan protein utama yang
terpengaruh oleh perubahan pH atau keasaman ini.
Jika pH menjadi sekitar 4,6 atau lebih rendah maka akan menjadi
tidak satabil atau terkoagulasi (menggumpal) dan membentuk “ gel “
yogurt.Ca-Caseinat-fosfat kompleks + Asam laktat Kasein kompleks + Ca-
laktat + Ca posfat
Proses pembentukan asam laktat dari laktosa :
Laktosa mula-mula dihidrolisis menjadi glukosa dan galaktosa 6-
fosfat oleh enzim D-galaktosidase dan D-fosfogalaktodase yang dihasilkan
Lactobasillus bulgarigus dan Streptococcus thermopilus. Kultur bakteri lebih
menyukai glukosa dari pada galaktosa dan pada proses metabolisme glukosa
selanjutnya diubah melalui proses glikolisis menjadi asam piruvat lalu diubah
menjadi asam laktat melalui proses aktivitas dari enzim laktat dehidrogenase
yang dihasilkan oleh mikroorganisme tersebut.
Secara umum pembuatan yogurt secara fermentasi terbagi dalam
beberapa tahap, antara lain :
Sterilisasi
Semua alat yang digunakan disterilisasi terlebih dahulu sebelum
digunakan. Tujuannya agar bakteri-bakteri patogen yang dapat menganggu
jalannya proses fermentasi dapat dihilangkan.
Penyiapan bahan baku
Proses ini dilakukan dengan tujuan untuk mempermudah proses
fermentasi, antara lain dengan memarut kelapa pemerasan dengan
perbandingan berat 1 : 2.
Penambahan susu skim
Alfajrah/432 11 001 4
Lab. Teknologi Bioproses dan Bioteknologi
Penambahan ini bertujuan untuk memberi aroma, kekentalan,
keasaman dan protein. Selain itu digunakan sebagai sumber gula bagi
mikroorganisme.
Pasteurisasi
Tujuan tahap ini adalah untuk menghilangkan bakteri patogen yang
tidak dibutuhkan dalam proses fermentasi ini.
Pendinginan
Pendinginan dilakukan hingga suhu ruang yaitu 30C
Inkubasi
Pada proses ini campuran kultur murni dan susu murni dimasukkan
dalam inkubator selama kurang lebih 5 – 6 jam.
Analisa
Analisa yang biasa diujikan ialah :
Keadaan : penampakan, bau dan rasa
Kadar bahan kering tanpa lemak
Kadar abu
Standart mutu yogurt
No Kriteria ujiSatua
nPersyaratan
1 Keadaan :
1.1 penampakanCairan kental
sampai semi padat
1.2 Bau Normal / Khas
1.3 Rasa Asam / Khas
2 Lemak % b/b Maks 3,8
3Bahan kering tanpa
lemak% b/b Min 8,2
4 Protein ( N x 6,37) % b/b Min 3,5
5 Abu % b/b Maks 1,0
6 Jumlah asam
(dihitung sebagai
% b/b 0,5 – 2,0
Alfajrah/432 11 001 5
Lab. Teknologi Bioproses dan Bioteknologi
laktat)
7 Cemaran logam
7.1 Timbal ( pb ) Mg/Kg Maks 0,3
7.2 Tembaga ( Cu ) Mg/Kg Maks 20,0
7.3 Seng ( Zn ) Mg/Kg Maks 40,0
7.4 Timah ( Sn ) Mg/Kg Maks 0,03
8 Arsen ( As ) Mg/Kg Maks 0,1
9 Cemaran mikrobia
9.1 Bakteri koliform 4 PM/g Maks 10
9.2 E. Coli 4 PM/g < 3
9.3 Salmonella Negatif/100 gr
Kadar lemak
Lemak susu dalam yogurt berkisar 1,0 – 3,25 %. Yogurt berlemak rendah
mengandung kurang lebih 0,5 % – 2 %, sedang yogurt mengandung lemak
kurang dari 0,5 %, dinamakan yogurt non lemak. Semua jenis yogurt
mengandung zat padat bukan lemak paling sedikit 8,25 % dan keasaman
tertitrasi paling sedikit berupa 0,5 % asam laktat.
Kadar asam laktat
Asam laktat banyak terdapat didalam alam. Asam laktat ditemukan
terdapat dalam susu masam dan merupakan produk akhir dari suatu proses
fermentasi bakteri yang dihasilkan asam laktat termasuk suku Laktobacillae
yang digolongkan dalam 4 marga, yaitu Streptococcus, Pediococcus,
Lactobacillus. Tie fermentasi dan konfigurasi asam laktat yang terbentuk
bergantung pada marga bakteri asam laktat yang digunakan. Bakteri asam
laktat adalah mikroorganisme sangat “ rewel “ untuk pertumbuhan normal,
bakteri-bakteri itu disamping memerlukan sumber karbon juga memerlukan
nitrogen sebagian dalam bentuk asam amino beberapa vitamin, zat tumbuh
dan mineral.
Faktor-faktor yang mempengaruhi fermentasi yaitu :
Temperatur
Alfajrah/432 11 001 6
Lab. Teknologi Bioproses dan Bioteknologi
Waktu fermentasi
Substrat
Pengadukan
Jumlah oksigen
Nutrisi
Pembuatan Buah Asam
Tomat, adalah tanaman yang paling mudah dijumpai. Warnanya yang
cerah sungguh menarik. Selain kaya vitamin C dan A, tomat konon dapat
mengobati bermacam penyakit. Kalau dirunut sejarahnya, tomat atau
Lyopercisum esculentum pada mulanya ditemukan di sekitar Peru, Ekuador
dan Bolivia.
Tomat juga banyak digunakan untuk masakan, seperti sup, jus, pasta,
dllnya. Rasanya yang sedikit asam bahkan membuat selera makan meningkat.
Lebih jauh menurut penelitian DR. John Cook Bennet dari Wiloughby
University, Ohio, sebagai orang pertama yang meneliti manfaat tomat, pada
November 1834, menunjukkan bahwa tomat dapat mengobati diare, serangan
empedu,gangguan pencernaan dan memulihkan fungsi lever. Peneliti lain dari
Rowett Research Institute di Aberdeen, Skotlandia, juga berhasil menemukan
manfaat tomat lainnya. Menurutnya, gel berwarna kuning yang menyelubungi
biji tomat dapat mencegah penggumpalan dan pembekuan darah yang dapat
menyebabkan penyakit jantung dan stroke.
Hal ini juga diakui oleh dokter gizi, Dr. Leane Suniar Manurung,
MSc. Melihat khasiat tomat begitu banyak, maka tomat baik dikonsumsi
siapapun sejak usia dini. “Apalagi tomat juga timggi kandungan vitamin C
dan vitamin A, yang bermanfaat untuk meningkatkan kekebalan tubuh.” Tapi
tomat seperti apa yang baik dikonsumsi? Jika melihat dipasaran, kita bisa
menemukan tomat dengan dua warna, yakni warna merah dan hijau.
Perbedaan warna ini menunjukan kandungan vitaminnya. Menurut Leane,
tomat yang baik dikonsumsi adalah tomat merah. Tomat berwarna merah
mengandung vitamin C dan vitamin A lima kali lebih banyak dibandingkan
dengan tomat hijau. Semakin matang tomat, semakin kaya kandungan
Alfajrah/432 11 001 7
Lab. Teknologi Bioproses dan Bioteknologi
vitaminnya. “Karena itu anak kecil sebaiknya dibiasakan banyak makan
tomat merah. Ini penting untuk kesehatan matanya,” ujar Leane. Jadi, tak pelu
ragu memberi si kecil tomat. Sejak usia 6 bulan, seorang anak mulai
dibiasakan memakan tomat yang dicampur dengan sayuran lainnya.
Berbeda dengan sayuran lainnya yang lebih bermanfaat jika dimakan
mentah-mentah, ternyata tomat lebih baik dicampur dengan masakan atau
dihancurkan sebelum dimakan. Para peneliti menemukan lycopene yang
dikeluarkan pada tomat tersebut lebih banyak dibandingkan dengan tomat
yang langsung dimakan tanpa diolah terlebih dahulu. Sayangnya, meskipun
kandungan lycopennya berlimpah, pasta tomat dan saus tomat yang dijual
dipasaran sudah banyak dibubuhi bahan tambahan makanan seperti pewarna
atau pengawet sintetis.
E. Prosedur Kerja
a. Pembuatan Yakult
Disediakan botol you-c sebanyak 6 buah yang kemudian dibersihkan dan
disterilisasi.Gelas kimia dan gelas ukur ditutup bagian atas dengan aluminium
voil dan pengaduk kaca disterilisasi.Ke dalam gelas kimia dituangkan susu
segar sebanyak 600 ml.Kemudian ditambahkan 60 ml yakult dan gula pasir
sebanyak 7%(42 gr),dan diaduk merata.Dimasukkan ke dalam botol you-c
masing-masing sebanyak 100 ml.Diinkubasi dengan suhu ±40oC.Selama 3
hari berturut-turut sampel dicicipi.
b. Pembuatan `Tomat Asam
Tomat yang telah dicuci kemudian dibersihkan dari bijinya dan kemudian
dblender hingga halus.Gelas kimia kosong ditimbang,kemudian dimasukkan
jus tomat yang telah diblender dan kembali ditimbang.Kemudian
ditambahkan 7 % gula pasir dan diaduk hingga merata.Ditutup gelas kimi
berisis jus tomat dengan alumunium voil dan dipasteurisasi 15-20 menit pada
air mendidih.Gelas akua dan alumunium voil disterilisasi.Setelah jus tomat
dipasteurisasi,kemudian didinginkan.Setelah dingin ditambahkan 10 % yakult
dan diaduk secara merata.Dituangkan ke dalam gelas kimia dan ditutup
Alfajrah/432 11 001 8
Lab. Teknologi Bioproses dan Bioteknologi
dengan alumunium voi.Diinkubasi dengan sushu 40oC.Selama 3 hari berturut-
turut sampel dicicipi.
c. Total Asam
Ditimbang masing-masing sampel sebanyak 10 gr.Kemudian dilarutkan
dengan 50 ml aquades.Kemudian ditambahkan indikator pp dan dititrasi
dengan NaOH 0.05 M.Dititrasi hingga berubah menjadi warna merah
muda.Dicatat hasil titrasi dan dihitung total asam yang ada pada sampel.
F. Hasil dan Pembahasan
a. data pengamatan
Sampel Bobot
(g)
V.Titrasi
(ml)
Rasa
Yakult 1 10.134
5
8.5 Rasa susu masih sangat
kuat,agak asam
Yakult 2 10.014
3
13.4 Berasa yakult, terasa asam
Yakult 3 10.104
6
18.9 Tingkat keasaman lebih tinggi
Tomat
Asam 1
10.132
7
11.8 Agak asam, namun masih
berasa tomat
Tomat
Asam 2
10.033
7
12.1 Berasa asam dari yang
sebelumnya
Tomat
Asam 3
10.176
8
23.3 Sangat asam
b. perhitungan
Penentuan Kadar Asam
Yakult Hari 1
% Asam ¿ ml NaOH x N NaOH x BM Asam Laktat x fpBerat Sampel (mg) x 100 %
= 8 ,5ml x 0 , 05 M x 90 x1
10 .134 mg x 100%
= 0,377 %
Alfajrah/432 11 001 9
Lab. Teknologi Bioproses dan Bioteknologi
Tomat Asam Hari 1
% Asam ¿ ml NaOH x N NaOH x BM Asam Laktat x fpBerat Sampel (mg) x 100 %
= 11 ,8 ml x0 , 05 M x 90 x1
10 .133 mg x 100%
= 0,524 %
Tabel Kadar Asam
Hari Ke - Yakult (%) Tomat Asam (%)
1 0,377 0,524
2 0,602 0,543
3 0,842 1,030
c. pembahasan
Yogurt adalah salah satu produk olahan susu dengan
menggunakan bakteri. Lactobasillus bulgarigus dan Streptococcus
thermopilus. Yogurt mempunyai nilai gizi yang tinggi sesuai dengan
bahan bakunya yaitu “ susu “. Pada praktikum kali ini kita menggunakan
susu full krim dengan penmbahan yakult sebagai starter.
Kadar asam (sebagai asam laktat) yang terdapat didalam hasil yogurt
ini jika dirata-ratakan yaitu 0,607 % , ini berarti yogurt yang kami buat
berhasil dimana persyaratan untuk yogurt secara umum yaitu 0,5 – 2,0
(%b/b) . Yogurt kami ini kaya akan asam laktat dan pasti rasanya pula
masam, ini semakin dipastikan dengan bentuknya yang berupa cairan
kental.
Begitu pula untuk pengasaman buah, buah yang digunakan pada
praktikum kali ini adalah buah tomat. Dimana kadar asam yang kita
peroleh setelah dirata-ratakan yaitu 0,699 %, semakin hari tingkat
keasamannya semakin tinggi.
Alfajrah/432 11 001 10
Lab. Teknologi Bioproses dan Bioteknologi
G. Kesimpulan
Pembuatan yakult dan tomat asam menghasilkan produk yang dapat
dikonsumsi.Semakin lama masa inkubasi yakult dan tomat asam maka
semakin kuat rasa asam yang dihasilkan.
Total asam dari produk yakult berturut-turut adalah hari pertama
0.377%,hari kedua 0.602%,dan hari ketiga 0.842%.Total asam dari produk
tomat asam berturut-turut adalah hari pertama 0.524%,hari kedua 0.543%,
dan hari ketiga 1.030%.
Alfajrah/432 11 001 11
Lab. Teknologi Bioproses dan Bioteknologi
PERCOBAAN II
PRODUKSI DAN UJI ENZIM α AMILASE
A. Tujuan Percobaan
Setelah melakukan praktikum, kita diharapkan mengetahui mekanisme
pembuatan enzim amilase dan pengujian akan daya aktifitasnya.
B. Perincian Kerja
a. Pembuatan inokulum (produksi),
b. Fermentasi,
c. Pemisahan,
d. Pengujian aktivitas enzim.
C. Alat & Bahan
a. alat yang digunakan :
Spektrofotometer
UV/Vis
Incubator Shaker
Neraca analitik
Autoclave
Ent-case
Sentrifuge
Lemari es
Hot plate
Erlenmeyer
Gelas Kimia
Tabung reaksi
Gelas ukur
Spatula
Labu semprot
Kawat Ose
Pembakar spritus
Pipet mikro
Almunium Foil
b. bahan yang digunakan :
Mikroba Enzim
amilase
Ekstrak Ragi serta
Pati sagu
KH2PO4 0,2 gram
HCl 0,1N
KI 2 %
Aquadest
Alfajrah/432 11 001 12
Lab. Teknologi Bioproses dan Bioteknologi
D. Dasar Teori
Enzim adalah substansi yang dihasilkan oleh sel-sel hidup dan berperan
sebagai katalisator pada reaksi kimia yang berlangsung dalam organisme
(P.M.Gaman-K.B.Sherrington,1994). Semua sel menghasilkan sejumlah besar
enzim yang berbeda-beda dan fungsi sel ditentukan oleh enzim yang terdapat
di dalamnya.
Enzim sangat aktif dalam banyak hal, hanya beberapa molekul enzim
saja yang diperlukan untuk mrngkatalis sejumlah substrat. Hal ini
dimungkinkan karena protein enzim dapat dipakai berulang-ulang. Molekul
enzim berikatan dengan substrat dalam waktu singkat, mengubahnya menjadi
produk, melepaskan produk dan setelah bebas dapat dipakai untuk mengikat
molekul substrat lainnya (Suhartono,1989). Suatu enzim menpunyai ukuran
yang lebih besar dari pada substrat. Oleh karena itu, tidak seluruh bagian
enzim dapat berhubungan dengan substrat. Hubungan antara subatrat dan
enzim hanya terjadi pada tempat atau bagian tertentu saja. Tempat atau
bagian enzim yang mengadakan hubungan atau kontak dengan substrat
disebut bagian aktif (Active site). Hubungan atau kontak antara enzim dengan
substrat menyebabkan terjadinya kompleks enzim-substrat. kompleks ini
merupakan kompleks aktif, yang bersifat sementara dan akan terurai lagi
apabila reaksi yang diinginkan telah terjadi (Poedjiadi,1994).
Sumber enzim amilase sangat beragam mulai dari tanaman, jaringan
mamalia bahkan mikroorganisme. Enzim amilase dari malt merupakan
salah satu contoh jenis yang dihasilkan dari tanaman, dari mamalia enzim ini
dapat dihasilkan dari ludah dan pankreas. Sumber amilase yang paling
potensial adalah mikroorganisme yang telah banyak digunakan dalam bidang
industri (Judoamidjojo, et al,1989). Enzim ini mempunyai 2 golongan, yaitu
termostabil yang tahan pada suhu tinggi dan termolabil pada suhu tinggi.
Endoamilase tahan panas biasanya berasal dari bakteri, sedangkan yang tidak
tahan panas berasal dari kapang (Fogarty,1983).
Alfajrah/432 11 001 13
Lab. Teknologi Bioproses dan Bioteknologi
Enzim amilase yang berasal dari bakteri (bacterial amilase)
merupakan endoenzim yang memotong ikatan -1,4 amilosa dan amilopektin
dengan cepat pada larutan pati kental yang telah mengalami gelatinasi. Proses
ini juga dikenal dengan proses likuifikasi pati. Produk akhir yang dihasilkan
dari aktivitasnya adalah dekstrin beserta sejumlah kecil glukosa dan maltosa.
Enzim amilase dapat diperoleh dari Bacillus licheniformis dan Bacillus
subtilis yang telah luas digunakan dalam proses hidrolisis (likuifikasi) secara
komersial oleh karena ketahanannya terhadap panas hingga 90C bahkan ada
yang mencapai 100C (Triwiyono,1996).
Enzim amilase yang berasal dari kapang (fungal -amilase) dapat
diperoleh dari Aspergillus niger dan Aspergillus oryzac. Enzim ini sangat
berbeda dari Bacterial -amilase karena jenis ini memiliki suhu deaktivasi
yang rendah, aksi sakarifikasi yang tinggi serta nilai pH optimum yang
rendah (pH 4 – 5). Enzim ini banyak digunakan dalam industri roti serta
industri sirup maltosa dimana pH rendah dibutuhkan untuk mendegradasi pati
(Prave, et al,1987). Enzim amilase yang termolabil dari kapang digunakan
dalam proses sakarifikasi (Triwiyono,1996). enzim ini mempunyai nama lain
-1,4 glukan-glukanohidrolase atau EC 3.2.1.1 (Judoamidjojo, et al,1989).
Enzim amilase stabil pada kisaran pH 5,5 – 8,0. Aktivitas -amilase
ditentukan dengan mengukur hasil degradasi pati yang diamati dari
penurunan kadar pati larut, kadar maltosa atau mengukur viskositas dan
jumlah terbentuknya gula pereduksi pada aktivitas optimumnya secara normal
yaitu pH 4,8 – 6,5 (Fogarty,1983).
Menurut Comission on Enzymes of The International Union
Biochemistry, unit enzim adalah jumlah enzim yang mengkatalis
pembentukan satu mikromol produk per menit dibawah kondisi tertentu.
Enzim tidak murni dapat pula dinyatakan dalam unit per mililiter
(Reed,1975). Maka dapat dikatakan bahwa satu unit enzim amilase adalah
satu mikromol / maltosa yang terbentuk per menit pada suhu dan pH
aktivitasnya (Bernfeld,1955).
Alfajrah/432 11 001 14
Lab. Teknologi Bioproses dan Bioteknologi
E. Prosedur Kerja
a. Produksi enzim α−Amilase
Ke dalam 100 ml aquadest dilarutkan 0.1 gr KH2PO4,1 gr ekstrak
ragi,dan 0.5 gr tepung sagu (media A) dan Ke dalam 100 ml aquadest
dilarutkan 0.1 gr KH2PO4,1 gr ekstrak ragi,dan 1 gr tepung sagu (media
B).Kemudian kedua larutan dipanaskan hingga larut,ditutup dengan sumbat
kasa dan alumunium voil. Kemudian disterilisasi.Setelah disterilisasi kedua
larutan didinginkan,media B disimpan didalam kulkas.Media culture
Aspergilus niger ditanamkan pada media A dan dishaker selama 48
jam.Setelah 2 hari,dipipet 10 ml ke media B dan dishaker selama 72 jam.
Media B disentrifuge selama 15 menit dengan kecepatan 2000 rpm, kemudian
dipisahkan dari endapannya, diambil cairan jernihnya dengan cara disaring.
b. Pengujian aktivitas Enzim Amilase
Disiapkan dua tabung reaksi,tabung 1 (sampel) dan tabung 2 (control).
Pada tabung 1 dimasukkan cairan sebanyak 0.25 ml, kemudian ditambahkan
0.25 pati larut 1% dan diinkubasi selama 15 menit. Kemudian ditambahkan
0.25 ml HCl 1N,0.25 ml KI 2%,dan aquadest 1ml.Pada tabung 2 dimasukkan
cairan sebanyak 0.25 ml, kemudian ditambahkan 0.25 ml pati larut 1%,0.25
ml HCl 1N dan diinkubasi selama 15 menit. Kemudian ditambahkan 0.25ml
KI 2%,dan aquadest 1ml.Diukur masing-masing absorbansinya panjang
dengan spektrofotometer (panjang gelombang 600 nm). kemudian dihitung
Aktivasi enzim.
F. Hasil dan Pembahasan
a. data pengamatan
Kelompok IV
Alfajrah/432 11 001 15
Lab. Teknologi Bioproses dan Bioteknologi
Sampel : 0,018
Kontrol : 0,085
Warna larutan Kontrol biru tua,
Warna larutan Sampel sedikit kekuning-kuningan
b. Perhitungan
Ds= K−SK
x fp x 100 %
Jumlah Produksi enzim amilase
Ds = K−S
Kx fp x100 %
=0,085−0,018
0,085x5 x100 %
= 3,941 per mililiter
c. Pembahasan
Pada pengujian daya aktivitas enzim amilase dibuat 2 jenis
larutan yaitu Kontrol dan Sampel, kegunaan dari kontrol adalah sebagai
bahan referensi/pembanding bagi sampel yang menyempatkan enzim
amilase untuk melakukan kebiasaannya untuk merubah pati menjadi
glukosa, dan jika kita melihat larutan kontrol, larutannya berwarna biru
tua, hal ini disebabkan karena pada pati mengandung struktur glukosa
yang lebih kompleks sehingga jika ditambahkan Iodium (dalam hal ini
KI 2%) maka akan terbentuk warna biru, dan enzim amilase belum
sempat melakukan perombakan patinya menjadi glukosa sederhana kita
telah melakukan penstopan pada enzim ini sehingga warna birunya masi
tetap biru tua, sedangkan pada sampel warnanya menjadi biru muda
karena sebagian pati telah menjadi glukosa yang sederhana sewaktu
dilakukan inkubazi terhadap enzim amilase, dengan kata lain sewaktu
inkubasi enzim amilase sempat merubah sebahagian pati menjadi
glukosa sehingga warnanya memudar dari biru tua ke biru muda dengan
sedikit warna kekuningan.
Penambahan HCl pada larutan kontrol adalah untuk mencegah agar
enzin amilase tidak melakukan aktifitasnya untuk merombak struktur
Alfajrah/432 11 001 16
Lab. Teknologi Bioproses dan Bioteknologi
pati menjadi glukosa sebelum larutan ini dipanaskan pada inkubasi
enzim, begitu pula dengan larutan sampel yang ditambahkan HCl,
sebenarnya guna dari HCl adalah untuk menstopkan daya kerja enzim
amilase sehingga struktur patinya tidak mengalami perombakan yang
banyak..
Nilai dp sebesar 0,3941 yang diperoleh adalah kemampuan enzim
amilase yang sempat terbentuk didalam media yang mempunyai daya
aktivitas untuk mengubah pati menjadi glukosa.
G. Kesimpulan
Enzim adalah molekul bipolimer yang tersusun dari serangkaian asam
amiono dalam komposisi dan susunan rantai yang teratur dan tetap serta
berfungsi sebagai biokatalisator organik yang dihasilkan organisme hidup di
dalam protoplasma, yang terdiri atas protein atau suatu senyawa yang
berikatan dengan protein.
Prinsiputamadalamekstraksienzimamilaseadalahmengambilenzimamil
ase yang terdapat pada sampel dengan pelarut (buffer atauakuades).
Aktivitasalfa-amila sesecara umum ditentukan dengan mengukur hasil
degrades ipati, yaitu mengukur sisa substrat setelah kontak dengan
enzimamilase dalam waktu tertentu dan daya aktivitas enzim amilase pada
percobaan adalah 3,941 per mililiter
DAFTAR PUSTAKA
Buku Petunjuk Praktikum Lab.Bioproses Jurusan Teknik Kimia PNUP
islab.tp.ugm.ac.id/files/2012/02/IC-ISLAB-P-23.pdf
http://nunulasa.wordpress.com/2011/03/08/pembuatan-yakult/
Alfajrah/432 11 001 17
Lab. Teknologi Bioproses dan Bioteknologi
http://blog.iwanudin.com/khasiat-dan-manfaat-tomat/
http://agusetia28.blogspot.com/2012/05/enzim-amilase.html
http://blessedforblessing-rereniszt.blogspot.com/2011/12/uji-aktivitas-enzim-amilase-
metode.html
Alfajrah/432 11 001 18