0
KAJIAN BISKUIT KAYA SERAT BERBAHAN DASAR TEPUNG LABU
KUNING DAN TEPUNG MOCAF
SKRIPSI
Diajukan sebagai syarat untuk memperoleh gelar sarjana strata satu (S-1)
Program Studi Teknologi Pangan Fakultas Pertanian Peternakan
Universitas Muhammadiyah Malang
Oleh:
RACHMADHANTI ARUM SEKAR DEWI ARFA DIESTYA
201610220311077
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS PERTANIAN PETERNAKAN
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH MALANG
2021
i
ii
iii
iv
RIWAYAT HIDUP
Penulis lahir pada tanggal 21 Desember 1998 di Pontianak,
Kalimantan Barat. Penulis merupakan anak ke-2 dari 2
bersaudara dari bapak Surya Fadillah Akbar dan ibu Dian
Artina Patriani. Riwayat pendidikan penulis yaitu
bersekolah di SDN Tumpang I, SMP Negeri 1 Tumpang
dan SMA Negeri 1 Tumpang. Mulai memasuki bangku kuliah pada tahun 2016 di
Universitas Muhammadiyah Malang jurusan Teknologi Pangan. Selama
perkuliahan penulis melaksanakan masa studi dengan baik. Penulis aktif dalam
mengikuti seminar dalam pengembangan softskill serta menjalankan usaha online.
v
KATA PENGANTAR
Assalamualaikum Warahmatullahi Wabarakatuh
Segala puji bagi Allah SWT atas segala karunia dan rahmatNya sehingga
penyusunan skripsi dengan judul “Kajian Biskuit Kaya Serat Berbahan Dasar
Tepung Labu Kuning dan Tepung Mocaf” diselesaikan dengan baik.
Skripsi ini diajukan sebagai salah satu syarat dalam menempuh tingkat
sarjana pada jurusan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian-Peternakan Universitas
Muhammadiyah Malang. Penulis menyadari bahwa penyusunan Skripsi ini tidak
terlepas dari bantuan berbagai pihak. Oleh karena itu, saya selaku penulis
mengucapkan terima kasih kepada pihak- pihak yang telah membantu, yaitu:
1. Dr. Ir. David Hermawan, MP., IPM selaku Dekan Fakultas Pertanian
Peternakan serta seluruh Dekanat Fakultas Pertanian Peternakan.
2. Sri Winarsih, S.TP., M.Sc selaku Ketua Jurusan Teknologi Pangan
Universitas Muhammadiyah Malang.
3. Prof. Dr. Ir. Noor Harini, MS selaku Dosen Pembimbing I yang telah
membimbing dan memberikan arahan hingga penulis dapat menyelesaikan
skripsi ini.
4. Desiana Nuriza Putri S.TP., M.Sc selaku Dosen Pembimbing II yang telah
membimbing dan memberikan arahan hingga penulis dapat menyelesaikan
skripsi ini
5. Moch. Wachid S.TP., M.Sc selaku wali kelas yang telah mengarahkan dan
membimbing dari mahasiswa baru hingga semester 8.
6. Kepala Laboraturium Teknologi Pangan serta Seluruh Staf Laboraturium
yang telah membantu dan mengarahkan saat penelitian.
7. Seluruh Dosen Jurusan Teknologi Pangan yang telah memberikan ilmu dan
pengetahuan selama perkuliahan sehingga penulis dapat menyelesaikan
skripsi.
vi
8. Bapak Surya Fadillah Akbar dan Ibu Dian Artina Patriani selaku kedua
orang tua dan Difa Senja Serta Faisal Akbar selaku kakak yang telah
memberikan dukungan materi, semangat dan doa selama penyelesaian
skripsi ini.
Penulis menyadari bahwa penyusunan skripsi ini masih jauh dari sempurna.
Oleh karena itu penulis mengharapkan masukan dan saran serta kritik dari semua
pihak untuk perbaikan ke depan. Penulis mengharapkan agar skripsi ini dapat
bermanfaat khususnya di bidang Teknologi Pangan dan bermanfaat untuk semua
pihak yang membutuhkannya. Aamiin.
Wassalamu’alaikum warahmatullahi wabarakatuh.
Malang, Januari 2021
Rachmadhanti Arum S.
vii
Rachmadhanti Arum Sekar D, 201610220311077. Kajian Biskuit Kaya Serat
Berbahan Dasar Tepung Labu Kuning Dan Tepung Mocaf. Dosen
Pembimbing I: Prof. Dr. Ir. Noor Harini, MS. Dosen Pembimbing II: Desiana
Nuriza Putri, S.TP., M.Sc.
ABSTRAK
Labu kuning atau waluh (Cucurbita moschata Durch) merupakan jenis
tanaman sayuran dapat dimanfaatkan untuk berbagai olahan, seperti: roti, dodol,
keripik, tepung dan sebagainya. Tepung labu kuning memiliki kandungan gizi
cukup lengkap yakni karbohidrat, serat, protein, kalsium, fosfor, besi, vitamin B
dan C serta karotenoid sebesar 169 mg/100 g. Tepung mocaf memiliki pati,
kalsium serta serat yang lebih tinggi daripada gandum tanpa memiliki gluten.
Biskuit adalah produk berbahan dasar tepung yang digemari masyarakat. Biskuit
tepung terigu memiliki konsumsi yang tinggi. Maka dari itu biskuit dibuat dengan
tepung labu kuning dan tepung mocaf sehingga akan menaikkan kandungan
gizinya tanpa menambah penggunaan tepung terigu. Penelitian ini bertujuan
mengetahui pengaruh formulasi antara perbedaan tepung labu kuning dan tepung
mocaf terhadap kadar serat, kadar total karoten, kadar lemak, kadar protein, daya
patah serta intensitas warna.
Penelitian dilakukan dengan pembuatan biskuit dengan formulasi
perbedaan tepung labu kuning dan tepung mocaf. Metode penelitian yang
digunakan yaitu Rancangan Acak Kelompok (RAK) sederhana dengan 3 kali
ulangan. Formulasi biskuit dengan perbandingan tepung labu kuning : tepung
mocaf yakni F1(100%:0%), F2(80%:20%), F3(60%:40%), F4(40%:60%),
F5(20%:80%), F6(0%:100%). Parameter yang dianalisis antara lain: kadar lemak,
kadar total karoten, kadar lemak, kadar protein, daya patah dan intensitas warna.
Hasil penelitian menunjukkan adanya pengaruh formulasi tepung labu
kuning dan tepung mocaf pada serat kasar, kadar lemak, warna serta tidak adanya
pengaruh terhadap kadar total karoten, kadar protein dan daya patah. Biskuit
dengan perlakuan terbaik yaitu F1 atau formulasi tepung labu kuning 100%
dengan total karoten 1,5 mg/100g, serat kasar 5,20957 %, kadar lemak 22,0616%,
kadar protein 4,5%, daya patah 0,006 N/mm, warna L 48,3, a+ 8,5 dan b+ 18,7
Kata Kunci: biskuit, tepung labu kuning, tepung mocaf
viii
Rachmadhanti Arum Sekar D, 201610220311077. Study Of High Fiber Biscuits
Made From Pumpkin Flour And Mocaf Flour. Dosen Pembimbing I: Prof. Dr.
Ir. Noor Harini, MS. Dosen Pembimbing II: Desiana Nuriza Putri, S.TP., M.Sc.
ABSTRACT
Pumpkin or pumpkin (Cucurbita moschata Durch) is a type of vegetable
can be used for various preparations, such as: bread, lunkhead, chips, flour and so
on. Pumpkin flour has a fairly complete nutritional content, like carbohydrates,
fiber, protein, calcium, phosphorus, iron, vitamins B and C and carotenoids of 169
mg / 100 g. Mocaf flour has higher starch, calcium and fiber than wheat without
gluten. Biscuits are flour-based products that are popular with the public. Wheat
flour biscuits have a high consumption. Therefore, biscuits are made with
pumpkin flour and mocaf flour so that they will increase their nutritional content
without increasing the use of wheat flour. This study aims to determine the effect
of formulation between the differences in pumpkin flour and mocaf flour on fiber
content, total carotene content, fat content, protein content, fracture strength and
color intensity.
The research was conducted by making biscuits with different
formulations of pumpkin flour and mocaf flour. The research method used was a
simple randomized block design (RBD) with 3 replications. The biscuit
formulations with the ratio of pumpkin flour: mocaf flour are F1 (100%: 0%), F2
(80%: 20%), F3 (60%: 40%), F4 (40%: 60%), F5 (20 %: 80%), F6 (0%: 100%).
The parameters analyzed included: fat content, total carotene content, fat content,
protein content, fracture strength and color intensity.
The results showed that there was an effect of pumpkin flour and mocaf
flour formulations on crude fiber, fat content, color and no effect on total carotene
content, protein content and fracture power. Biscuits with the best treatment were
F1 or 100% pumpkin flour formulation with total carotene 1.5 mg / 100g, crude
fiber 5.20957%, fat content 22.0616%, protein content 4.5%, fracture strength
0.006 N / mm , color L 48.3, a + 8.5 and b + 18.7
Keynote: Biscuit, Pumpkin Flour, Mocaf Flour
ix
DAFTAR ISI
Halaman
HALAMAN PERSETUJUAN ................................................................................. i
HALAMAN PENGESAHAN ................................................................................. ii
SURAT PERNYATAAN....................................................................................... iii
RIWAYAT HIDUP ................................................................................................ iv
KATA PENGANTAR ............................................................................................ v
ABSTRAK ............................................................................................................ vii
ABSTRACT ......................................................................................................... viii
DAFTAR ISI .......................................................................................................... ix
DAFTAR GAMBAR ............................................................................................ xii
DAFTAR TABEL ................................................................................................ xiii
DAFTAR LAMPIRAN ........................................................................................ xiv
I. PENDAHULUAN ........................................................................................... 1
1.1 Latar Belakang ..................................................................................... 1
1.2 Tujuan................................................................................................... 4
1.3 Hipotesis ............................................................................................... 4
II. TINJAUAN PUSTAKA .................................................................................. 5
2.1 Tepung Labu Kuning ........................................................................... 5
2.2 Tepung Mocaf ...................................................................................... 7
2.3 Serat ...................................................................................................... 8
2.4 Biskuit ................................................................................................ 10
III. METODE PENELITIAN ........................................................................... 12
3.1. Waktu dan Tempat ............................................................................. 12
x
2.6.6 Susu Bubuk ..................................................................................... 13
2.6.7 Baking Powder ................................................................................ 14
2.7 Proses Pembuatan Biskuit ....................................................................... 15
III. METODEOLOGI PENELITIAN .............................................................. 17
3.1. Waktu dan Tempat .................................................................................. 17
3.2 Alat dan Bahan ........................................................................................ 17
3.2.1 Alat .................................................................................................. 17
3.2.2 Bahan............................................................................................... 17
3.3 Rancangan Penelitian .............................................................................. 18
3.4 Prosedur Penelitian ................................................................................. 18
3.5 Parameter Penelitian ............................................................................... 21
3.5.1 Protein ............................................................................................. 21
3.5.2 Lemak .............................................................................................. 22
3.5.3 Serat Kasar ...................................................................................... 22
3.5.4 Uji Total Karotenoid ....................................................................... 23
3.5.5 Daya Patah ...................................................................................... 24
3.5.6 Analisa Warna ................................................................................. 24
3.5.7 Analisis Data ................................................................................... 25
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN .................................................................. 26
4.1. Kadar Serat.............................................................................................. 26
4.2 Total Karoten .......................................................................................... 27
4.3 Kadar Protein .......................................................................................... 29
4.4 Kadar Lemak ............................................................................................... 30
4.5 Daya Patah .............................................................................................. 32
4.6 Intensitas Warna...................................................................................... 34
V. KESIMPULAN DAN SARAN ..................................................................... 37
5.1. Kesimpulan ............................................................................................. 37
5.2 Saran ....................................................................................................... 37
DAFTAR PUSTAKA ........................................................................................... 38
xi
LAMPIRAN .......................................................................................................... 41
xii
DAFTAR TABEL
Nomor Halaman
Teks
1. Komposisi Kimia Labu Kuning Segar dan Tepung Labu Kuning ................................. 4
2. Komposisi Kimia Tepung Mocaf ................................................................................... 7
3. Syarat Mutu Biskuit SNI ................................................................................................ 9
4. Formulasi Tambahan Biskuit Tepung Labu Kuning dan Tepung Mocaf .................... 19
5. Rerata Kadar Serat Biskuit oleh Formulasi Tepung Labu Kuning dan Tepung
Mocaf ........................................................................................................................... 26
6. Rerata Kadar Protein Produk Biskuit Oleh Formulasi Tepung labu Kuning dan
Tepung Mocaf .............................................................................................................. 29
7. Rerata Intensitas Warna Kecerahan (L) dan Kekuningan (b+) Produk Biskuit oleh
Formulasi Tepung Labu Kuning an tepung Mocaf ..................................................... 34
xiii
DAFTAR GAMBAR
Nomor Halaman
Teks
1. Diagram Alir Pembuatan Biskuit .................................................................................. 20
2. Histogram Total Karoten Biskuit oleh Formulasi Tepung Labu Kuning dan Tepung
Mocaf ........................................................................................................................... 27
3. Histogram Kadar Protein Biskuit oleh Formulasi Tepung Labu Kuning dan Tepung
Mocaf ........................................................................................................................... 31
4. Histogram Daya Patah Biskuit oleh Formulasi Tepung Labu Kuning dan Tepung
Mocaf ........................................................................................................................... 32
5. Histogram Daya Patah Biskuit oleh Formulasi Tepung Labu Kuning dan Tepung
Mocaf ........................................................................................................................... 35
xiv
DAFTAR LAMPIRAN
Nomor Halaman
Teks
1. Analisa Ragam Kadar Serat .......................................................................................... 41
2. Analisa Ragam Kadar Total Karoten ............................................................................ 41
3. Analisa Ragam Kadar Lemak ....................................................................................... 41
4. Analisa Ragam Kadar Protein ....................................................................................... 41
5. Analisa Ragam Daya Patah .......................................................................................... 42
6. Analisa Ragam Warna Kecerahan (L) .......................................................................... 42
7. Analisa Ragam Warna Kemerahan (a+) ...................................................................... 42
8. Analisa Ragam Warna Kekuningan (b+) ...................................................................... 42
9. Dokumentasi Proses Pembuatan Biskuit ....................................................................... 43
10. Produk Biskuit ............................................................................................................ 44
38
DAFTAR PUSTAKA
AOAC. 2005. Official Method Of Analysis Of The Associates Of Official
Analytical Chemist. AOAC. Inc. New York
Anita, M. 2013. Color Reader. (Http://Anitamuina.Word.Press.Com/2013/02/11/
Color-Reader). Diakses Pada Tanggal 10 April 2020.
Ardhanareswari D, Ninik R. 2016. Pengaruh Perbandingan Tepung Labu Kuning
(Cucurbita Moschata) Dan Tepung Mocaf Terhadap Serat Pangan,
Aktivitas Antioksidan, Dan Total Energi Pada Flakes “Kumo”. Prodi Ilmu
Gizi Fakultas Kedokteran Universitas Diponegoro. Semarang
Ardiyanti, D. 2011. Pengaruh Penambahan Tepung Terigu Dan Bran Gandum
Terhadap Kadar Serat Biskuit. Universitas Brawijaya. Malang
Komang B.D.P, Putu T.I, N.M Yusa. 2018. Pengaruh Penggunaan Tepung Labu
Kuning Terhadap Karakteristik Chiffon Cake Berbahan Dasar Tepung
Mocaf. Jurnal Itepa Vol. 7 No. 2, Tahun 2018. Bali
Brotodjojo, L. 2010. Semua Serba Labu Kuning. Gramedia Pustaka Utama.
Jakarta.
Chavez, M.L., Jordan, M.A., Chavez, P.I. 2006. Retention Of Carotenoid In
Cassava Roots Submitted To Different Processing Methods. John Wiley &
Sons, Inc. Colombia.
Choy. 2010. Cooke and Cracer Technology. Avi.Co.Inc,Westport.Connecticut.
DKBM. 2005. Daftar Komposisi Bahan Makanan Untuk Kalangan Sendiri.
Program Studi Gizi Fakultas Ilmu Kedokteran Universitas Muhammadiyah
Surakarta. Surakarta.
Engganeyski J.C, Simon B.W. 2016. Studi Daya Cerna Biskuit Tepung Ubi Jalar
Dan Tepung Jagung Germinasi. Jurnal Pangan Dan Agro Industri. Malang
Fatkurahman, R., W. Atmaka, Basito. 2012. Karakteristik Sensoris Dan Sifat
Fisikokimia Cookies Dengan Substitusi Bekatul Beras Hitam (Oryza
Sativa L.) Dan Tepung Jagung (Zea Mays L.). Jurnal Teknosains Pangan,
1(1), 49-57.
Florencia G. 2016. Kualitas Biskuit Dengan Kombinasi Tepung Pisang Kepok
Putih (Musa Paradisiaca Forma Typica) Dan Tepung Tempe. Yogyakarta
Foschia M, Peressini D, Sensidoni A, Brennan Cs. 2013. The Effect Of Dietary
Fibre Addittion On The Quality Of Common Cereal Product. J Cereal Sci
58: 216-227.
39
Gardjito, M. 2006. Labu Kuning Sumber Karbonhidrat Kaya Vitamin A. Tridatu
Visi Komunikasi :Yogyakarta.
Hardiyanti, Ansharullah., Sri R. 2018. Pengaruh Subtitusi Tepung Wortel Dan
Tepung Kedelai Terhadap Nilai Gizi Biskuit Bayi. J. Sains Dan Teknologi
Pangan Vol.3 No.4. Sulawesi Tenggara
Hayashi, L., E.J.D. Paula & F. Chow. 2007. Growth Rate And Carrageenan
Analyses In Four Strains Of Kappaphycus Alvarezii (Rhodophyta,
Gigartinales) Farmed In The Subtropical Waters Of Sao Paulo State
Brazil. Journal Of Applied Phycology 19(5): 393-399. Doi: 10.1007/
S10811-006-9135-6
Hehmaning P, Dwi I, Dimas R. 2013. Kajian Sifat Kimia Dan Fisik Tepung Labu
Kuning (Cucurbita Moschata) Dengan Perlakuan Blanching Dan
Perendaman Dalam Natrium Metabisulfit (Na2s2o5). Jurnal Teknosains
Pangan Vol 2 No 2. Semarang
Hendrasty, H. 2003. Tepung Labu Kuning. Kanisius. Yogyakarta
Imanningsih N. 2012. Profil Gelatinisasi Beberapa Formulasi Tepung-Tepungan
Untuk Pendugaan Sifat Pemasakan (Gelatinisation Profile Of Several
Flour Formulations For Estimating Cooking Behaviour). Penel Gizi
Makan, 35(1), 13–22.
Karuniawan, A., And N. Wicaksana. 2006. Genetic Relationships Of Yam Bean
Pachyrhizus Erosus Population Based On Morphological Characters Of
Flowers And Leaves. Indonesia. Buletin Agronomi Ipb. Vol. Xxxiv (2):
98-105
Kemenkes RI. 2013. Riset Kesehatan Dasar; Riskesdas. Jakarta: Balitbang
Kemenkes Ri
Mulyani T, Djajati S, Rahayu Ld. Pembuatan Cookies Bekatul (Kajian Proporsi
Tepung Bekatul Dan Tepung Mocaf) Dengan Penambahan Margarine.
Journal Rekapangan. 2015;9
Mulyani P, D. 2009. Teknologi Pengolahan Sayur-Sayuran Dan Buah-Buahan.
Graham Ilmu. Yogyakarta. 285 Pp.
Noman, A.S.M., Hoque, M.A., Haque, M.M., Pervin, F., Karima, M. R. 2007.
Nutritional And Anti-Nutritional Components In Pachyrhizus Erosus L.
Tuber. J. Food Chemistry 102: Issue 4
Riyanto dan M. Wilakstanti. 2006. Cookies Berkadar Serat Tinggi Substitusi
Tepung Ampas Rumput Laut Dari Pengolahan Agar-Agar Kertas. Buletin
Teknologi Hasil Perikanan. Vol. 9(1) : Hlm. 47-57
40
Saeleaw M, Schleining G, Editors. Composition, Physicochemical And
Morphological Characterization Of Pumpkin Flour Proceeding Of The
11th International Congress; 2011.
See, E. F., Wan Nadiah, W. A. And Noor Aziah, A. A. 2007. Physico-
ChemicalAnd Sensory Evaluations Of Bread Supplemented With Pumpkin
Flour. Asean Food Journal (Scopus) 14 (2): 123-130
Sinaga, S. 2011. Pengaruh Substitusi Tepung Terigu Dan Jenis Penstabil Dalam
Pembuatan Cookies Labu Kuning. Skripsi. Universitas Sumatera Utara.
Medan.
Suojala, T. 2000. Pre- And Postharvest Development Of Carrot Yield And
Quality. Agricultural Research Centre Of Finland Plant Production
Research. Helsinki. Www.Doria.Fi/.../Preandpo.Pdf
Usha, R., Lakshmi, M., dan Ranjani, M. 2010. Nutritional, Sensory And Physical
Analysis Of Pumpkin Flour In Orporated Into Weaning Mic. Mal. J. Nutr.
6(3): 379-3
Wulandari., Herpandi., Shanti D., Rizky M. 2018. Karakteristik Fisiko Kimia
Biskuit Fortifikasi Tepung Belut. Palembang