Download - jengkol sebagai alternatif kedelai
Lomba Karya Tulis Ilmiah
BAB I
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Tempe merupakan makanan hasil fermentasi antara kedelai dengan jamur Rhizopus
oryzae yang ternyata banyak disukai masyarakat Indonesia. Tempe dapat dijumpai di
rumah maupun di warung-warung sebagai pelengkap hidangan saat makan. Selain itu,
tempe juga memiliki kandungan dan nilai gizi yang sangat bagus. Tempe dapat dikatakan
sebagai sumber makanan yang baik gizinya karena memiliki kandungan protein,
karbohidrat, asam lemak essensial, vitamin, dan mineral ( Astawan. 2008).
Tempe umumnya dibuat dari kacang kedelai. Kacang kedelai merupakan salah satu
bahan pangan yang mengandung protein sebesar 18,3 gram per 100 gram. Akan tetapi,
penggunaan kacang kedelai tidak hanya digunakan sebagai bahan pembuatan tempe saja,
sehingga ketersediaan kacang kedelai di Indonesia semakin menipis dan belum
mencukupi secara maksimal. Hal inilah yag menyebabkan harga kacang kedelai
melambung tinggi yang berdampak juga pada harga tempe di pasaran. Oleh karena itu,
untuk mengurangi ketergantungan kacang kedelai dalam pembuatan tempe dan juga bias
dijadikan sebagai salah satu upaya dalam meningkatkan kualitas tempe dengan
kandungan protein yang lebih tinggi, tetapi harganya dapat dijangkau oleh semua lapisan
masyarakat yaitu dengan memanfaatkan biji jengkol yang belum maksimal
pemanfaatannya sedangkan nilai protein dan gizi di dalamnya cukup banyak ( Winarsi, H.
2008).
Biji jengkol memiliki kandungan protein yang lebih tinggi dari kacang kedelai yaitu
23,3 gram per 100 gram di banding kandungan protein dari kacang kedelai yaitu 18,3
gram per 100 gram. Meskipun bau dan dianggap sebagai makanan kelas rendah, tetapi
jengkol sangat kaya vitamin C, karbohidrat, protein, vitamin A, vitamin B, fosfor,
kalsium, alkaloid, minyak atsiri, steroid, glikosida, tannin, dan saponin ( Santoso, B.
1993).
Meskipun kandungan protein jengkol sangat tinggi, banyak alasan yang menyebabkan
masyarakat tidak mau mengkonsumsi biji jengkol, satu diantaranya adalah biji jengkol
memiliki kandungan asam jengkolat yang dapat menyebabkan pegal-pegal setelah
mengkonsumsinya. Akan tetapi, penulis sudah melakukan penelitian dengan mengubah
1
Lomba Karya Tulis Ilmiah
biji jengkol menjadi tempe, sehingga diharapkan jengkol dapat lebih diterima oleh
masyarakat Indonesia.
Berdasarkan hasil uji organoleptic, tempe jengkol juga memiliki tekstur yang lebih
lembut dibandingkan dengan tempe pada umumnya dan memiliki rasa yang enak,
terutama tidak bau seperti jengkol aslinya. Hal yang lebih mengherankan adalah tidak
timbulnya rasa pegal dan bau urin setelah makan tempe jengkol, berbeda dengan
mengkonsumsi biji jengkol tanpa diolah lebih lanjut.
Penulis menduga bahwa hilangnya bau biji jengkol dan rasa pegal setelah
mengkonsumsi tempe jengkol, disebabkan oleh peranan dari Rhyzopus oryzae yang
berhasil membuat hifa-hifa dalam tempe jengkol. Akan tetapi, karena keterbatasan
penulis untuk meneliti hal tersebut maka penulis berniat untuk mengajukan proposal
mengenai “Peranan Rhyzopus oryzae Dalam Menghilangkan Asam Jengkolat yang
Terkandung di dalam Biji Jengkol.
Adapun alasan pemilihan judul tersebut adalah sebagai berikut :
1. Meningkatkan pemanfaatan biji jengkol sebagai bahan dasar dalam pembuatan tempe.
2. Mengurangi ketergantungan kacang kedelai sebagai bahan dasar dalam pembuatan
tempe.
3. Meghilangkan secara maksimal asam jengkolat yang terkandung di dalam biji
jengkol.
1.2 Rumusan Masalah
Berdasarkan uraian diatas, maka dalam makalah ilmiah ini akan diangkat permasalah
sebagai berikut:
1. Bagaimana hasil tempe yang dibuat dengan bahan dasar biji jengkol dan melalui
fermentasi Rhizopus oryzae?
2. Bagaimana proses pembuatan tempe dari biji jengkol?
3. Apakah ada perubahan kandungan pada biji jengkol sebelum dan sesudah diubah
menjadi tempe?
4. Mengapa Rhizopus oryzae bisa menghilangkan asam jengkolat yang terkandung
dalam biji jengkol?
2
Lomba Karya Tulis Ilmiah
1.3 Tujuan Penelitian
Adapun tujuan dari penulisan karya ilmiah ini, yaitu :
1. Untuk mengetahui hasil yang diperoleh dalam pembuatan tempe berbahan dasar biji
jengkol melalui fermentasi Rhizopus oryzae terhadap biji jengkol.
2. Untuk mengetahui proses pembuatan tempe dari biji jengkol.
3. Untuk mengetahui cara Rhyzopus oryzae menghilangkan kandungan asam jengkolat
dalam biji jengkol.
4. Sebagai alternatif kacang kedelai dalam pembuatan tempe.
1.4 Hipotesis Penelitian
Adapun hipotesis penelitian ini adalah:
1. Biji jengkol dapat digunakan sebagai bahan dasar pembuatan tempe.
2. Kualitas kandungan pada tempe dari biji jengkol lebih tinggi dibandingkan tempe
kacang kedelai.
3. Asam jengkolat yang terkandung dalam tempe jengkol dapat hilang karena peranan
dari Rhyzopus oryzae.
1.5 Manfaat Penelitian
Manfaat yang diperoleh dari penelitian ini sebagai berikut:
1. Bagi Masyarakat
a. Biji jengkol dapat dijadikan sebagai bahan alternatif pengganti kedelai.
b. Masyarakat dapat memanfaatkan biji jengkol menjadi tempe jengkol dengan
menggunakan Rhyzopus oryzae.
c. Menghilangkan ketakutan masyarakat terhadap kandungan asam jengkolat pada
biji jengkol.
2. Bagi Pemerintah
a. Dapat menjadi tinjauan untuk dilakukan kebijakan sosialisasi tempe berbahan
baku biji jengkol sebagai sumber protein nabati dengan skala besar.
b. Dapat mendorong pemerintah untuk lebih serius dalam mengembangkan
penelitian di kalangan mahasiswa.
3
Lomba Karya Tulis Ilmiah
3. Bagi Mahasiswa
a. Meningkatkan kreativitas mahasiswa dalam menciptakan ide dan melakukan
penelitian.
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
2.1 TEMPE
Tempe adalah bahan makanan yang dibuat dari fermentasi terhadap biji kedelai atau
beberapa bahan lain yang menggunakan beberapa jenis kapang rhizopus, sediaan fermentasi
ini secara umum dikenal sebagai “ragi tempe”. Tempe merupakan makanan yang pada
umumnya dibuat dari kacang kedelai yang difermentasikan, yaitu dengan menumbuhkan
kapang rhizopus oryzae pada kedelai matang yang telah dilepaskan kulitnya ( Arthur
Godma.2000).
Kapang yang tumbuh pada kedelai menghidrolisis senyawa-senyawa kompleks
menjadi sederhana yang mudah dicerna oleh manusia. Tempe kaya akan vitamin B1, B2, B6,
B12, A, D, E, K, serat pangan, kalsium, protein, dan zat besi. Secara umum, tempe berwarna
putih karena pertumbuhan miselia kapang yang merekatkan biji-biji kedelai sehingga
berbentuk tekstur memadat ( Kompas. 2011).
2.2 JENGKOL
Berdasarkan taksonominya, tanaman jengkol diklasifikasikan sebagaiberikut (Suyanti dan Supriyadi, 2008) :
Kingdom : Plantae
Divisio : Magnoliophyta
Kelas : Magnoliopsida
Ordo : Fabaceae
Familia : Fabales
4
Lomba Karya Tulis Ilmiah
Genus : Pithecollobium
Species : Pithecollobium lobatum
Jengkol atau Pithecollobium jiringa atau Pithecollobium lobatum merupakan
tumbuhan khas di wilayah Asia Tenggara, termasuk yang digemari di Malaysia, Thailand,
dan Indonesia. Jengkol termasuk tanaman polong-polongan (Sukmawijaya, D. 2007).
Jengkol merupakan tanaman yang memiliki tinggi 5-15 m, dengan ranting
menggantung. Tanaman tersebut memiliki tangkai daun utama dan poros sirip dengan satu
kelenjar atau lebih berambut. Bentuk daun elips ataubulat telur terbalik miring dengan tumpul
1,5-5 x 1-2,5 cm. Bunga beraturan, berbilang lima. Bongkol berbunga 15-25 pada ujung
ranting dalam malai. Kelopak bergerigi sampai berlekuk. Tabung mahkota berbentuk corong
dan bertangkai merah. Benang sari banyak dan bakal buah berambut. Polongan bulat
silindris, sering kali bengkok atau menggulung dalam 1-2 puntiran. Biji bulat pipi, berkeping
dua dan warna putih kekuningan (Depkes, 2008).
Menurut hasil penelitan pharmacare S. (2008), bahwa buah jengkol yang masih muda
mengandung 73-93% air, 3,5-5,8% protein, 1,7- 19 % karbohidrat, 1,2% serat, 0,1-0,3%
lemak, alcohol, asam amino, kalsium, zat besi, asam jengkolat, fosfor, provitamin A, vitamin
B1, Vitamin C, dan minyak atsiri. Buah jengkol yang sudah tua mengandung sampai 70%
karbohidrat, alkaloid, lemak, asam jengkolat, dan minyak atsiri (Swadaya. 1997 ).
Penyebab bau menusuk pada jengkol adalah asam-asam amino yang terkandung di
dalam biji jengkol asam amino itu didominasi oleh asam amino yang mengandung sulfur (s).
Ketika terdegredasi atau terpecah-pecah menjadi komponen yang lebih kecil, asam amino itu
akan menghasilkan berbagai komponen flavor yang sangat bau, karena pengaruh sulfur (s).
Salah satu gas yang terbentuk dengan itu adalah gas H2S ( asam sianida) yang terkenal sangat
bau.
Tabel kandungan gizi biji jengkol
Komposisi Gizi per 100 gram Biji jengkol
Zat Gizi Kadar
Energi (kkal) 133
Protein (g) 23,3
Karbohidrat (g) 20,7
5
Lomba Karya Tulis Ilmiah
Vitamin A (SI) 240
Vitamin B (mg) 0,7
Vitamin C (mg) 80
Fosfor (mg) 166,7
Kalsium(mg) 140
Besi (mg) 4,7
Air (g) 49,5
( Susanto, G. 2000).
6
Lomba Karya Tulis Ilmiah
BAB III
METODE PENELITIAN
3.1 Metode Penelitian
Metode penelitian yang digunakan dalam penelitian ini adalah metode eksperimen,
dengan membuat tempe berbahan dasar biji jengkol, kemudian dilakukan uji organoleptic dan
terakhir dilakukan uji protein di laboratorium kimia. Dalam studi komparatif kandungan
kadar protein yang dibandingkan adalah persentase protein. Sedangkan dalam tes
organoleptic, penulis meminta orang lain sebagai responden untuk mencicipi tempe goreng
hasil fermentasi dari biji jengkol tersebut, dan mencatat pendapat mereka dan kemudian
menyimpulkannya.
3.2 Bahan dan alat
Bahan dan alat yang digunakan pada penelitian fermentasi Rhizopus oryzae terhadap
biji jengkol ini adalah 2 gram ragi tempe untuk 12
kg biji jengkol. Sedangkan alat yang
digunakan dalam melakukan fermentasi adalah baskom, air, kompor, panic, pisau, rak,
lemari, dan alas.
3.3 Proses Pembuatan Tempe Jengkol
Langkah-langkah cara pembuatan tempe dari biji jengkol tidak berbeda jauh dengan
proses pembuatan tempe dengan bahan baku kedelai, tetapi terdapat sedikit perlakuan yang
membedakannya, yakni proses perendaman biji jengkol. Secara rinci proses tersebut sebagai
berikut:
1. Disiapkan biji jengkol sebanyak setengah kilogram.
2. Biji jengkol dicuci bersih, selanjutnya biji jengkol dibuang kulitnya dengan cara
membelahnya dengan pisau.
3. Setela direndam selama 24 jam, kemudian di rebus selama 1 jam.
4. Kemudian biji jengkol dipotong kecil-kecil dan dikukus selama 30 menit.
5. Setelah itu biji jengkol dipindahkan ke tempat yang lebih lebar.
7
Lomba Karya Tulis Ilmiah
6. Kemudian taburkan ragi tempe (Rhyzopus oryzae) sebanyak 2 gram (0,2% dari bobot
biji jengkol) sambil diaduk-aduk sampai rata.
7. Selanjutnya tempe dikemas dengan menggunakan plastic
8. Plastik yang telah berisi biji jengkol di lubangi dengan menggunakan jarum kecil kira-
kira 6-8 lubang untuk setiap sisi atas dan bawah.
9. Tempe disimpan di tempat pada suhu kamar untuk menghindari pembusukan pada
tempe karena suhu yang terlalu panas, usahakan tempat yang memungkinkan terjadi
sirkulasi udara.
10. Tempe didiamkan kurang lebih selama 36 jam.
11. Setelah 36 jam, tempe siap di olah menjadi makanan yang lezat dan bergizi.
3.4 Pelaksanaan Penelitian
Penelitian fermentasi Rhyzopus oryzae pada jengkol (Pithecollobium lobatum)
dilaksanakan pada siang hari untuk mendapat sinar matahari yang cukup dalam melakukan
pembuatan tempe jengkol. Syarat utama dalam melakukan uji fermentasi adalah kebersihan.
Untuk mendapatkan hasil produk tempe jengkol yang terbaik maka dalam prosedur
pembuatannya lebih baik melakukan penanakan sebanyak 2 kali, yaitu proses perebusan dan
pengukusan.
3.5 Pengamatan Penelitian
Pengamatan dilakukan pada saat fermentasi Rhyzopus oryzae terhadap biji jengkol.
Pada saat pengamatan, kondisi fermentasi seperti suhu ruang, temapt, cahaya (terang atau
gelap) harus dicatat dan dilakukan pengamatan pada jam jam tertentu yang telah di atur.
Selama dalam pengamatan, pertumbuhan jamur dan kekompakan (penyatuan hifa jamur
dengan biji jengkol) dicatat. Selama fermentasi diusahakan ada sampel yang tidak di buka-
buka, karena fermentasi bersifat anaerob.
3.6 Uji Organoleptik
Setelah melakukan eksperimen fermentasi Rhizopus oryzae terhadap biji jengkol,
maka perlu dilakukan tes organoleptic untuk lebih membuktikan kandungan gizi dan rasa dari
tempe jengkol. Untuk tes organoleptic, penulis meminta beberapa orang untuk menjadi
responden dengan merasakan tempe jengkol, dari 20 orang responden, yang menyatakan
lebih enak dari tempe kedelai sebanyak 65% atau 13 orang, sedangkan unik ada 35% atau 7
orang.
8
Lomba Karya Tulis Ilmiah
3.7 Pengujian Kadar Protein
Untuk menetahui keberadaan seberapa besar protein yang terkandung pada tempe
jengkol, maka diadakan pengujian protein pada tempe jengkol dengan titrasi.
9
Lomba Karya Tulis Ilmiah
BAB IV
KESIMPULAN DAN SARAN
5.1 Kesimpulan Sementara
Berdasarkan hasil pengamatan yang telah penulis lakukan selama proses penelitian, maka
penulis dapat menyimpulkan sebagai berikut :
1. Pada saat fermentasi jengkol :
a. Dalam waktu 12 jam dan 24 jam, sudah terjadinya penyatuan hifa-hifa jamur
dengan biji jengkol. Fermentasi biji jengkol dengan Rhizopus oryzae berhasil
terjadi.
b. Waktu selesai terbentuknya temoe dari biji jengkol relative sama dengan waktu
selesainya tempe dari kedelai yaitu 36 jam.
c. Tempe jengkol lebih murah dan mengandung banyak protein.
d. Kadar asam jengolat yang terkandung pada biji jengkol hilang setelah melalui
tahap fermentasi dari peranan Rhizopus oryzae.
2. Pengujian nilai gizi dan pengujian organoleptic
a. Kandungan protein tempe bahan baku biji jengkol lebih besar dari tempe kacang
kedelai.
b. Dalam pengujian organoleptic secara kuantitatif, didapatkan hasil bahwa sebanyak
65% mengatakan enak dan 35% unik.
5.2 SARAN
Berdasarkan kesimpulan di atas, penulis mengajukan saran-saran sebagai berikut :
1. Perlu dilakukan sosialisasi kepada masyarakat mengenai pemanfaatan biji jengkol
terutama dalam pembuatan tempe.
2. Perlu dilakukan penelitian lebih lanjut mengenai biji jengkol agar nantinya dapat lebih
dimanfaatkan masyarakat.
3. Mengurangi sistem pertanian monokultur yang membahayakan ekosistem lingkungan
hidup dan membutuhkan biaya yang tinggi.
10
Lomba Karya Tulis Ilmiah
DAFTAR PUSTAKA
1. Godman, A. (1996). Kamus sains bergambar. Jakarta: PT Gramedia Pustaka Utama.
2. Sutomo, B. (2004). Kandungan Gizi Aneka Bahan [email protected]
3. Astawan. ( 2000). Khasiat warna warni makanan. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama.
4. Winarsih, H. (2008). Antioksidan alami dan radikal. Jakarta.
5. Santoso, B. ( 1993). Sedap nikmat jengkol bergizi. Jakarta: Gramedia .
6. Susanto, G. ( 2001). Kandungan manfaat serta khasiat jengkol. Bali.
7. Swadaya. ( 2009). Kamus pertanian umum. Surabaya.
8. Suyanti & Supriyadi. ( 2008). Klasifikasi khas. Jakarta.
9. Sukmawidjaya, D. (2007). Polong- polongan.
10. Roosita, S .,Yulistyarini, T., Suprapto, A. (2001). Koleksi polong-polongan.
Purwodadi
11