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Plantel Morelia
Pasteles Drip Cake
ALIMENTOS Y BEBIDAS
Clave:30-AB-2019-EXT-MN-13
Duración del programa: 90 Horas
Nombre del diseñador: Lic. Diana Laura Romero Palomares Fecha de elaboración: 03/04/2019
Dirección Técnico-Académica / Programas de Estudio
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Profr. Donaldo Ortíz ColínDirector General
Ing. Jorge Conejo CárdenasDirector Técnico Académico
Lic. Milagros Elizabeth Ruiz SandovalEnc. de la Dirección de plantel
P.L.C. Graciela Manrriquez BarrigaJefe de Capacitación
Lic. Diana Laura Romero Palomares Instructor
DIRECTORIO
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PRESENTACIÓN
A través de este programa de estudio se pretende capacitar a la poblaciónlaboralmente, tomando en consideración sus necesidades reales; brindándoles asítodas las herramientas que les permitan mejorar su productividad así como sucapital al obtener mayores ingresos. Por tanto, se buscará desarrollar al máximo suscapacidades y habilidades con técnicas actualizadas e innovadoras que los lleve adar un servicio de calidad.
En este curso, el alumno aprenderá a hacer pasteles drip cake (pastel o tartacubierta con ganache chorreando o goteando) para cualquier tipo de eventos,adquiriendo el conocimiento básico para su elaboración y decoración.
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POBLACIÓN OBJETO
Dada la demanda que tienen los pasteles drip cake actualmente en los distintoseventos sociales, este curso otorgará a los participantes los conocimientos,habilidades y técnicas necesarias para la preparación y decoración de dicho pastelque se requieren según en la ocasión; siendo la repostería la base de los mismos.
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PERFIL DE INGRESO
• Edad mínima de 15 años
• Saber leer y escribir
• Cubrir con los requisitos del reglamento interno del plantel
• Cumplir con los requisitos de ingreso que marque el plantel
PERFIL DE EGRESO
Al termino del curso el egresado conocerá la importancia de la seguridad e higienedentro del área de cocina, habrá adquirido a través de las prácticas losconocimientos, destreza y habilidades necesarias para realizar la decoración dedichos pasteles para cualquier tipo de evento.
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El capacitando aprenderá al finalizar el curso la importancia que tiene el aplicarseguridad e higiene, durante la preparación en cada uno de los pasteles a realizarpara los distintos eventos; asimismo identificará el uso adecuado de lasherramientas de trabajo como lo son: los utensilios, materiales y equipo, quepermitirán la elaboración de los mismos.
OBJETIVO GENERAL DEL PROGRAMA
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ESTRUCTURA DEL PROGRAMA
Modular
MODALIDAD DIDACTICA
Teórico - Práctico
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MAPA CONCEPTUAL
Pasteles Drip Cake
1.Tipos de bizcochos
3. Decoración y montaje
1.1 Pasteles ligeros 2.1 Crema para batir
2.2 Ganache de chocolate Negro y Blanco
1.2 Pasteles pesados
2. Tipos de cobertura y rellenos
3.1 Figuras con chocolate
3.2 Uso y manejos de pinturas
comestible para elGanache de chocolate
blanco
3.3 Decoraciones con diversos dulces y bombones
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SUB-MÓDULO DE APRENDIZAJE: 1. Tipos de bizcochosDURACIÓN
20 hrsOBJETIVO DEL SUB-MODULO: El participante conocerá los diferentes tipos debizcochos que hay así como su preparación.
TEMAS Y SUBTEMASTÉCNICA DIDÁCTIC
A
APOYOSDIDÁCTICOS
ACTIVIDADES INSTRUCTOR EVALUACIÓN
1.1 Pasteles ligeros Expositiva –Demostrativa
-Insumos e utensilios-Plumones-pizarra
Se muestra al participante el proceso y elaboración de diferentes pasteles ligeros.
-Formativa
1.2 Pasteles pesados Expositiva –Demostrativa
-Insumos e utensilios-Plumones-pizarra
Se muestra al participante el proceso y elaboración de diferentes pasteles pesados.
-Formativa
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SUB-MÓDULO DE APRENDIZAJE: 2. Tipos de cobertura y rellenosDURACIÓN
30 hrsOBJETIVO DEL SUB-MODULO: El participante conocerá los diferentes tipos decremas y ganache que hay para la decoración de los pasteles o tartas.
TEMAS Y SUBTEMASTÉCNICA
DIDÁCTICAAPOYOS
DIDÁCTICOSACTIVIDADES INSTRUCTOR EVALUACIÓN
2.1 Crema para batir Expositiva –Demostrativa
-Insumos e utensilios-Plumones-pizarra
Se muestra al participante la elaboración y decoración de pasteles con crema para batir.
-Formativa
2.2 Ganache de chocolate negro y blanco
Expositiva –Demostrativa
-Insumos e utensilios-Plumones-pizarra
Se muestra al participante la elaboración y decoración de pasteles con el ganache ya sea negro o blanco.
-Formativa
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SUB-MÓDULO DE APRENDIZAJE: 3. Decoración y montajeDURACIÓN
40 hrsOBJETIVO DEL SUB-MODULO: El participante conocerá los tipos de decoración ymontaje de dichos pasteles.
TEMAS Y SUBTEMAS TÉCNICA DIDÁCTICA
APOYOSDIDÁCTICOS
ACTIVIDADES INSTRUCTOR EVALUACIÓN
3.1 Figuras con chocolate Expositiva –Demostrativa
-Insumos e utensilios-Plumones-pizarra
Se muestra al participante la elaboración y decoración de dichas figuras con chocolates.
-Formativa
3.2 Uso y manejo de pinturas comestibles para el ganache de chocolate blanco
Expositiva –Demostrativa
-Insumos e utensilios-Plumones-pizarra
Se muestra al participante el manejo y uso de pinturas comestibles en el ganache de chocolate blanco.
-Formativa
3.3 Decoraciones con diversos dulces y bombones
Expositiva –Demostrativa
-Insumos e utensilios-Plumones-pizarra
Se muestra al participante la decoración con diversos dulces y bombones en pasteles.
-Formativa
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MATERIALES CONSUMIBLES A UTILIZAR
CANTIDAD DESCRIPCIÓN
5 Kg8 Kg6 Kg5 Lt5 Paquetes5 Paquetes8 Paquetes2 Bolsas 3 Bolsas8 Kg1 Paquete1 Lt6 Lt½ Kg
Azúcar estándar Harina de trigoMantequilla sin salCrema para batirChocolate negroChocolate blancoDiversos dulces Bombones Gragea Huevo blancoPintura comestible básicaExtracto de vainillaLecheSal
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CRÉDITOS
Profr. Donaldo Colín OrtízDirector General
Lic. Milagros Elizabeth Ruíz SandovalEnc. de la Dirección de plantel
P.L.C Graciela Manrriquez Barriga Jefe de Capacitación
Área Técnico AcadémicaAsesoría pedagógica
Lic. Diana Laura Romero PalomaresDiseñó y elaboró
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BIBLIOGRAFÍA
TURNER, Mich. Larousse, (2011) El arte de la pastelería.
Peggy Porschen (2003), Boutique de pastelería.
Joanna Farrow, Editorial Everest (Edición 4) Repostería paso a paso.
Katherine Sabbath (2018), Grandes éxitos Un libro de cocina de pastel emergente