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INSPECCIÓN VETERINARIA EN MATADEROS DE UNGULADOS ,AVES, RATITES Y LAGOMORFOS
[email protected]écnico de DGSA- V. A
FEBRERO 2018
PRINCIPIOS Y CONCEPTO DEL SISTEMA APPCC. APLICACIÓN EN
MATADEROS
� Guía de Practicas correctas de higiene en Mataderos de Ungulados Domésticos y Ratites
� Guía de Practicas correctas de higiene en Mataderos de Aves y lagomorfos
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RD 2207/2007/1995 DE 28 diciembre, por el que se establecen las normas de higiene relativas a los productos alimentarios
REGLAMENTO (CE) No 178/2002 DEL PARLAMENTO EUROPEO Y DEL CONSEJO de 28 de enero de 2002 por el que se establecen los principios y los requisitos generales de la legislación alimentaria, se crea la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria y se fijan procedimientos relativos a la seguridad alimentaria
PAQUETE HIGIENE
Normativa especifica
GUIA DE PRACTICAS CORRECTAS DE HIGIENE DEL SECTOR DE MATADEROS
• Transparencia• Integral: granja a la mesa
o producción primariao piensoso vegetales , animales, bienestar animal
• Responsabilidades:� Empresa Alimentaria� Autoridades competentes� Consumidor
• Análisis del riesgo:� Determinación del riesgo: independiente, objetiva y trasparente. Efsa� Gestión del riesgo� Comunicación del riesgo
• Principio cautela : incertidumbre científica• Trazabilidad:• Procedimientos de gestión de crisis
LEGISLACIÓN ALIMENTARIA: principios
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Art. 5. Reglamento 852/2004;
1. Los operadores de empresa alimentaria deberán crear, aplicar y mantener un procedimiento o procedimientos permanentes basados en los principios del APPCC.
GUIA DE PRACTICAS CORRECTAS DE HIGIENE DEL SECTOR DE MATADEROS
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Los requisitos relativos al APPCC:
�Principios incluidos en el Codex Alimentarius.
� Ser suficientemente flexibles para poder aplicarse en todas las situaciones, incluido en las pequeñas empresas.
�En determinadas empresas alimentarias no es posible identificar puntos de control crítico y en algunos casos, las prácticas higiénicas correctas pueden reemplazar el seguimiento de puntos críticos.
�El requisito de establecer «límites críticos» no implica que sea necesario fijar una cifra límite en cada caso.
� Conservar documentos debe ser flexible para evitar cargas excesivas para empresas muy pequeñas.
Art 7 y 8 Reglamento 852/2004
�Estados miembros fomentaran la elaboración de guías nacionales de prácticas correctas de higiene y para la aplicación de los principios del sistema APPCC.
�Alentará la difusión y el uso de guías tanto nacionales como comunitarias.
�los operadores de empresa alimentaria podrán utilizar estas guías con carácter voluntario.
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Art 7 y 8 Reglamento 852/2004
1. La guías nacionales de prácticas correctas serán elaboradas y difundidas por la industria alimentaria:
a) en consulta con los representantes de otras partes cuyos intereses puedan verse afectados de manera sustancial, como por ejemplo las autoridades competentes y las asociaciones de consumidores;
b) teniendo en cuenta los códigos de practicas pertinentes del Codex Alimentarius;
2. La aplicación de su contenido sera viable para los sectores a los que se refieren
GUIA DE PRACTICAS CORRECTAS DE HIGIENE DEL SECTOR DE MATADEROS
La guía constituye el manual de procedimientos deautocontrol ( GESTION DE SEGURIDAD ALIMENTARIA) que hade aplicar la empresa que requiere en su caso lamodificación o adaptación de aspectos que soncaracterísticos y propios de la empresa.
� REQUISITOS PREVIOS DE HIGIENE Y TRAZABILIDAD
� Plan APPCC
Editadas en 2011 M. ungulados domésticos y ratites y en 2013 de M. aves y lagomorfos
Programas de Fomento del autocontrol:PCOCAobjetivo de Revisión durante 2017 Y 2018
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Uso del documento: GUIA PCH
� Aplicación voluntaria� La empresa que opte por aplicarla se considerara que “dispone de
un sistema de autocontrol basado en el APPCC documentado”� Adaptación
� Validación en caso de empleo de parámetros diferentes.
� Obligación de Actualización: cambios legislativos, procesos…
� Los procedimientos aplicados por la empresa deben estar disponibles en los puestos de trabajo donde se ejecuten las acciones de control.
� REGISTROS:
- Firmados por persona que los cumplimenta
- Verificados según periodicidad por persona distinta.
- Cumplimentar todas las casillas que correspondan según periodicidad
- Antes desviaciones se cumplimentara PAC. Trazabilidad de documentos
- Se cumplimentan en el mismo momento en el que se realice el control.
CONCEPTOS/ DEFINICIONES
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SISTEMA APPCC
ES UNA METODOLOGÍA CON BASE CIENTÍFICA Y RACIONAL, QUE
PERMITE, POR SU ENFOQUE PREVENTIVO Y DOCUMENTAL,
IDENTIFICAR, EVALUAR Y CONTROLAR LOS PELIGROS
ASOCIADOS A LA PRODUCCIÓN, PROCESADO, MANIPULACIÓN,
ALMACENAMIENTO, TRANSPORTE Y DISTRIBUCIÓN DE LOS
ALIMENTOS, PARA GARANTIZAR QUE SON SEGUROS AL
CONSUMIRLOS.
CODEX: Un sistema que identifica, evalúa y controla los peligros que sonsignificativos para la seguridad de los alimentos
�Factor de Peligro: Agente biológico, químico o físico que este presente en el alimento ,o bien en la Condición en que este se halla, que puede causar un efecto adverso para la salud
� Medida de control: Cualquier acción y/o actividad que puede ser utilizada para prevenir, eliminar o reducir a un nivel aceptable un peligro para la seguridad de los alimentos
� Son las acciones y actividades que pueden emprenderse para prevenir los peligros, eliminarlos o reducir sus efectos o la probabilidad de su incidencia a niveles aceptables (Comunicación de la Comisión 2016/c 278/01)
�1 peligro varias medidas de control: Pasterización: Tª/t/caudal
�varios peligros una misma medida de control: Filtro
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�El control de los peligros repetitivos o generales esta realizado por medidas de control generales a las que les llamamos Prerrequisitos:
“Requisitos Previos de Higiene y Trazabilidad”
�Son imprescindibles para que el sistema APPCC tenga éxito. Deben haberse instaurado antes de establecer procedimientos basados en el APPCC. Constituyen la base de una aplicación eficaz del APPCC
�Son aplicables a cualquier industria alimentaria, independientemente de sus procesos, productos, etc
�Deben ser proporcionales al tamaño y naturaleza del establecimiento.
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“Requisitos Previos de Higiene y Trazabilidad”
� Pretenden controlar los peligros alimentarios generales, en lugar de peligros significativosasociados a productos(procesos concretos, que son los tratados en el Sistema APPCC.
� Se pueden originar casos en los que como consecuencia del desarrollo del Sistema APPCC se tengan que establecer nuevos prerrequisitos. Ejplo: Plan de mantenimiento de la cadena del frio, plan de alérgenos
� Requisito de Higiene Operativo( RHO): Medida de control identificado por el análisis de peligros como esencial para el control de la probabilidad de aparición de un peligro
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COMUNICACIÓN DE LA COMISIÓN sobre la aplicación de sistemas de ges.ón de la seguridad alimentaria que contemplan programas de prerrequisitos (PPR) y procedimientos basados en los principios del APPCC, incluida la facilitación/flexibilidad respecto de su aplicación en determinadas empresas alimentarias ((2016/C 278/01)
PROGRAMAS DE PRERREQUISITOS (PPR): Normas generales de higiene del anexo I y II del Reglamento 852/2004 y normas especificas de higiene del Reglamento 853/2004 en productos de origen animal
•PPR no son específicos respecto de un peligro determinado, sino que son de aplicación general. Existen diferencias de riesgo que deben tenerse en cuenta al aplicar los PPR : Flexibilidad
•PCC /PRHO: Especifico de cada peligro o grupo de peligros
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PROGRAMA DE PRERREQUISITOS:
“Practicas preventivas y las condiciones necesarias antes y durante la aplicación del sistema APPCC Y que son esenciales para la seguridad alimentaria”
LOS PPR NECESARIOS DEPEDENDE DE:
1.- Segmento de la cadena alimentaria del sector
2.- Tipo de sector
Los procedimientos para garantizar la TRAZABILIDAD de los productos y recuperación: prerrequisito.
En el Codex se denominaban “ códigos de buenas practicas “
ANALISIS DE PELIGROS:
El proceso de reunir y evaluar la información sobre los peligros y las condiciones que pueden conducir a su presencia, para decidir cuales son significativos para la seguridad de los alimentos y por lo tanto deberían ser tratados en el plan APPCC/HACCP.
Peligro - causa medida de control
PPR RHO
PCC
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PCC:
Fase en la que puede aplicarse un control y que es esencial para prevenir o eliminar un peligro relacionado con la inocuidad de los alimentos o para reducirlo a un nivel aceptable.
Limite Critico:Criterio que diferencia la aceptabilidad o inaceptabilidad del proceso en una determinada fase.� Producto sospechoso
Limite Operativo:
L operativo: criterio mas restrictivo que el LC
� No producto sospechoso
� Actuación sobre el proceso
NIVEL OBJETIVO
Ph 4
90ªC
1,5
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PLAN APPCC
Documento preparado de conformidad con los principios del Sistema de HACCP, de tal forma que su cumplimiento asegura el control de los peligros que resultan significativos para la inocuidad de los
alimentos en el segmento de la cadena alimentaria considerado.
Peligro M. de Control
PCC/ RHO LC/CRITERIO Vigilancia Registro
GUIA DE PRACTICAS CORRECTAS DE HIGIENE DEL SECTOR DE MATADEROS
• INTRODUCCION• OBJETO• ALCANCE• REQUISITOS PREVIOS DE HIGIENE Y TRAZABILIDAD• Plan APPCC• VERIFICACION• VOCABULARIO• LEGISLACION Y BIBILIOGRARIA• ANEXOS
INDICE
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GUIA DE PRACTICAS CORRECTAS DE HIGIENE DEL SECTOR DE MATADEROS
Enfoque diferenciado del autocontrol:
� RPHT: control de peligros generales que rodean al proceso
� Plan APPCC, previenen los peligros significativosdel proceso
+ Sistema que verifique que los objetivos de seguridad del autocontrol se alcanzan
�Vocabulario Legislación Bibliografía Anexos:
Sistema de Gestión de Seguridad Alimentaria
GUIA DE PRACTICAS CORRECTAS DE HIGIENE DEL SECTOR DE MATADEROS DE UNGULADOS DOMÉSTICOS Y RATITES
• REQUISITOS PREVIOS DE HIGIENE Y TRAZABILIDAD (9)
� PLAN DE CONTROL DE LA CALIDAD DEL AGUA
� PLAN DE LIMPIEZA Y DESINFECCION
� PLAN DE FORMACIÓN
� PLAN DE MANTENIMIENTO DE INSTALACIONES Y EQUIPOS
� PLAN DE CONTROL DE PLAGAS
� PLAN DE GESTION DE
� PLAN DE
� PLAN DE CONTROL DE
� PLAN DE MANTENIMIENTO DE
• Plan APPCC
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GUIA DE PRACTICAS CORRECTAS DE HIGIENE DEL SECTOR DE MATADEROS
• Plan APPCC
�Objeto�Alcance�Desarrollo
�Introducción�Descripción del producto�Diagrama de flujo y descripción de las etapas�Desarrollo appcc
�Documentación
• VERIFICACION• VOCABULARIO• LEGISLACION Y BIBILIOGRARIA• ANEXOS
ANEXOS
• Anexo I: PAC genérico
• Anexo II: Ejemplo de lista de Vigilancia Genérica y Chek list
• Anexo III: Código de Prácticas Correctas de Higiene y procesado
• Anexo IV: Criterios microbiológicos aplicables a las canales
• Anexo V: Etiquetado de carne de vacuno
• Anexo VI: Transporte en caliente en ungulados
• Anexo VII: Categorización de Subproductos de origen animal
• Anexo VIII: Plan de Bienestar Animal
La empresa debe disponer de un sistema que le asegu re que aplica la legislación actualizada
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DIRECTRICES PARA LA APLICACIÓN DEL SISTEMA DE APPCC ( CODEX)
ETAPAS PREVIAS
1º- Formación de un equipo de APPCC: - Compromiso de la dirección. Multidisciplinar. ALCANCE
2º- Descripción del producto3º- Determinación del uso al que ha de destinarse4º- Elaboración de un diagrama de flujo5º- Confirmación in situ del diagrama de flujo
PRINCIPIOS
P1- Realizar un análisis de peligrosP2- Determinar los puntos críticos de controlP3- Establecer límites críticos para cada PCCP4- Establecer un sistema de vigilancia para cada PCCP5- Establecer las medidas correctivas para las posibles desviacionesP6- Establecer procedimientos de verificación para confirmar que el sistema de APPCC funciona eficazmenteP7- Establecer un sistema de documentación y registro
ETAPA PREVIA: FORMACIÓN DE UN EQUIPO APPCC
• Compromiso de la Dirección: propietaria del plan APPCC y del SGSA
• Es necesario crear un equipo de APPCC permanente que aplique y gestione sus contenidos. (flexibilidad)
• Este equipo debe ser lo más amplio posible, si se subcontrata un servicio técnico externo, éste deberá formar parte del equipo.
• Los miembros del equipo tendrán definidas su responsabilidad en el sistema y disponer conocimientos de APPCC.
• Defina el alcance
• Caracterizar el sector: tipo de mataderos. FLEXIBILIDAD
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ALCANCE: GUIA PCH
� Establecimientos donde se sacrifican y faenan animales cuya carne esta destinada al consumo humano:
� Ungulados domésticos: animales domésticos de las especies bovina, ovina y caprina y solípedos domésticos
� Ratites: avestruces
� Aves de corral : aves de cría, incluidas las aves que no se consideran domesticas pero que se crían como animales domésticos con excepción de ratites
� Lagomorfos ( conejos y liebres)
PLAN APPCC
Alcance :
Todas las etapas de proceso desde la recepción de los animales vivos hasta el transporte de canales y despojos de las siguientes especies:
1. Ungulados domésticos: animales domésticos de las especies bovina, porcina, ovina y caprina, así como los solípedos domésticos.
2. Ratites: avestruces.
3.- aves de cría y lagomorfos
PELIGROS FÍSICOS, QUÍMICOS Y BIOLÓGICOS
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ETAPA PREVIAS
Se han desarrollado los elementos fundamentales del plan APPCC, que requerirán la adaptación al proceso de cada empresa en particular
� DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO / DETERMINACION DEL USO
� DIAGRAMAS DE FLUJO genéricos de las familias de productos y descripción de las etapas
DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO
• Deberá realizarse una descripción completa de los productos finales para cada una de las familias de las especies que entran dentro del alcance del plan APPCC adaptado a la empresa, que incluya toda la información relevante en seguridad alimentaria del producto.
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DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO
� origen de los ingredientes y materias primas� composición( ingredientes aditivos etc..)� estructura y características físico químicas ( ph, aw…� transformación: congelación, desecación� embalaje (hermético, al vacío, atmosfera protectora) y
etiquetado� condiciones de almacenamiento y distribución, incluido el
transporte y manipulación� vida útil requerida� instrucciones de uso� todo criterio microbiológico o químico aplicable
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Diapositiva 36
1 Campilobacter: n=50, c= 20 hasta 2020 ( c=15) y en 2025 (c=10). limite de 1000 ufc/grmaria jose torrejon; 03/02/2018
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ETAPA PREVIA
DIAGRAMA DE FLUJO
Se han desarrollado :
� DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO de:
� SACRIFICIO PORCINO� SACRIFICO EQUINO� SACRIFICIO BOVINO� SACRIFICIO OVINO Y CAPRINO� SACRIFICIO RATITES (AVESTRUCES)o DE SANGRE DESTINADA AL CONSUMO HUMANO
� Aves: Pollo europeo/español/p.de campo� Lagomorfos
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PLAN APPCC
DIAGRAMA DE FLUJO
• En el caso de que el proceso difiera del incluido en los diagramas expuestos, la empresa deberá elaborar uno propio, adaptándolo a las particularidades concretas de su proceso, confirmando “in situ” su adecuación.
• Si se evidencia que el proceso no coincide con los descritos en la guía, se añadirán o eliminarán las etapas necesarias y se evaluarán los posibles peligros que
pueden derivarse de nuevas fases.
Diapositiva 37
2 MENUDILLOS, ETCmaria jose torrejon; 03/02/2018
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DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO SACRIFICIO PORCINO
DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO SACRIFICIO OVINO Y CAPRINO
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DIAGRAMA DE FLUJO DE SANGRE CONSUMO HUMANO
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DESCRIPCION DE LAS ETAPAS DE LOS DIAGRAMAS DE FLUJO
En cualquiera de los casos, el operador deberá describirlas condiciones en que se realizan las siguientes etapas en su propio proceso de producción
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Áreas de proceso ungulados domésticos y ratites:
Durante todo el proceso se requiere un flujo de trabajo adecuado para asegurar altos niveles de higiene, con separación en espacio y tiempo de las siguientes operaciones:
I. Recepción, descarga y estabulaciónII. Aturdimiento y sangradoIII.Escaldado, depilado, raspado y quemado, en el caso de los cerdos.
IV.A. Desplumado para ratites.IV.B. Evisceración, y posterior faenado.
V. Enfriamiento y almacenamiento,
VI. Expedición de la carneVII.A Vaciado y limpieza de estómagos e intestinosVII.B Manipulación tripas una vez limpiasVIII. Preparación y limpieza de otros despojos, en particular la
manipulación de las cabezas y patas desolladas, si se lleva a cabo fuera cadena sacrificio.
IX. Zona Envasado/ Embalado de despojos
SEPARACION EN EL TIEMPO/ESPACIO POR ESPECIES
ZONAS DE TRABAJO
M. lagormofros
I: Recepción y colgado de lagomorfos vivos
II: Aturdimiento y sangría
III: Desollado y acondicionamiento (corte orejas y careta)
IV: Eviscerado y duchado
V: Enfriamiento
VI: etiquetado, clasificación, almacenamiento y reparto
M. Aves (16 etapas)
I: Recepción y colgado de aves vivas
II: Aturdimiento y sangría
III: Escaldado y desplumado
IV. Evisceración
V. Enfriamiento
VI. Etiquetado, Clasificación y reparto
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ETAPAS DEL PROCESO DE PRODUCCION DE SACRIFICIO
ETAPA 1. *Recepción y descarga animales vivos.
ETAPA 2. Recepción y almacenamiento material auxiliar (etiquetas, tinta alimentaria, material de envasado etc.)
ETAPA 3. *Estabulación :
ETAPA 4. **Sujeción y Aturdimiento: Eléctrico, Co2, Pistola de clavija perforadora,
Percusión…..S. Religioso
1.- Procedimiento de transporte y descarga de animales2.- Proc. de manejo de animales3.- Procedimiento de sujeción y aturdimiento4.- Procedimiento de sangrado de animales
ETAPA 5. **Sangrado :
ETAPA 6. Escaldado ( porcino) Tª /t
ETAPA 7. Depilado /Chamuscado/Flagelado/Lavado
La empresa deberá describir el proceso
ETAPAS DEL PROCESO DE PRODUCCION DE SACRIFICIO
ETAPA 8: � 8.1. ** Evisceración� 8.2. **Vaciado y lavado de estómagos e intestinos
� escaldado ó lavado de estómagos con agua potable y drenaje continuo� vaciado y lavado de intestinos con agua potable y drenaje continuo
� 8.3. **Manipulación de las tripas una vez limpias
ETAPA 9. Esquinado
ETAPA 10. Corte de cabezas
ETAPA 11. **Preparación y limpieza de despojos como por ejemplo, cabezas desolladas.
ETAPA 12. Revisión de canales
ETAPA 13. Lavado final canales si se realiza
Etapa 14: Marcado, pesado y etiquetado
• Envasado/embalado de despojos y cabezas
Etapa 15: Enfriamiento
** La empresa deberá describir el proceso
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Etapa 16: Almacenamiento en refrigeración
Garantizar el mantenimiento de canales a Tª≤ 7ºC ( maxi 4 en aves y lagomorfos)
y ≤3ºC en despojos . Tripas saladas: la que valide el o.e
Etapa 17: Expedición y transporte
ETAPA 18 :
� 18.1 **Desollado : � 18.2 Corte de patas
ETAPA 19. Corte de canales:
ETAPA 20. **Extracción material especificado de riesgo MER
Separación de la medula espinal / separación de columna vertebral según edad.
** La empresa deberá describir el proceso
ETAPAS DEL PROCESO DE PRODUCCION DE SACRIFICIO
ETAPA 20: EXTRACCION MATERIAL ESPECIFICADO DE RIESGO MER
20. Recogida de carne de cabezas de animales de más de 12 meses
20. Recogida otros materiales especificados de riesgo
Bovinos/ Ovinos y Caprinos: bazo..
LA EMPRESA DEBERÁ DESCRIBIR Y DOCUMENTAR EL PROCEDIMIENTO DE RECOGIDA
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ETAPA 21. Desplumado manual
ETAPA 22. Gestión de subproductos: Sandach
ETAPA 23. **Recogida de sangre
Etapa 24. Adición de aditivos a la sangre
ETAPA 25. Batido de la sangre
(**) La empresa deberá describir el proceso e incluirlos en el Código de Practicas correctas de Higiene
ETAPAS DEL PROCESO DE PRODUCCION DE SACRIFICIO
• ETAPA: Retornos y almacén: cajas sucias procedentes del reparto se almacenan en un lugar especifico y se preparan para su limpieza y desinfección automática o manual.
• ETAPA DE GESTION DE SUPRODUCTOS: retirada de todos los residuos generados durante el proceso, animales muertos en recepción… almacenamiento y posterior eliminación por procedimientos que garanticen que no van construirán una fuente de contaminación. empresas de retiradas autorizadas
ETAPAS DEL PROCESO DE PRODUCCION DE SACRIFICIO
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PLAN APPCC: ETAPAS
Todos los procedimientos descritos por la empresa deberán ser incluidos en el Código de Prácticas Correctas de Higiene. Ejemplos en anexo III y VIII.
PLAN APPCC
OBJETO:
• Identificar los peligros significativos asociados al proceso, establecer las medidas preventivas o de control para evitar o reducir a niveles aceptables la ocurrencia de peligros y determinar los puntos de control crítico o requisitos operativos de higiene del proceso.
• PREVENTIVO:
• Revisable: al introducir cambios ( verificación)
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PLAN APPCC: DESARROLLO del APPCC: Codex.
Pº1.- Identificación de los peligros y las medidas de control
Pº 2.- Determinación de los PCC’s y los ROH’s
Pº 3.- Establecimiento de los límites críticos para los PCC’s y de criterios para los ROH’s
Pº 4.- Establecimiento de los sistemas de vigilancia de los limites críticos de los PCC’s y de los criterios de los ROH’s
Pº 5.- Establecimiento de las acciones correctivas a adoptar
Pº 6.- Establecimiento de actividades de Verificación
Pº 7.- Sistema de documentación y archivo
N º F a s e N º P e l i g r o y
c a u s a s
p o s i b l e s
N º M e d i d a s d e
c o n t r o l
C r í t e r i o d e
d e t e r m i n a c i ó n
A r b o l / O t r o
P 1 P 2 P 3 P 4
P C C
Pº 1.- Identificación de los peligros y medidas de control:
Se han determinado los peligros significativos asociados a cada una delas etapas de las descritas en los diagramas de flujo en función de sugravedad y probabilidad de aparición, y se han establecido lasmedidas de control necesarias para prevenir o eliminar los peligros deforma que éstos se reduzcan a un nivel aceptable.
Este análisis de peligros debe actualizarse siempre que seintroduzcan elementos nuevos (producto, operación, proceso,maquinaria, etc.) en los distintos procesos de la empresa y legislativos
PLAN APPCC
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Los peligros susceptibles de aparecer en las canalesy despojos de los animales vivos
• Físicos: restos de agujas rotas de inyección, alambres, vidrios, metales, etc.
• Químicos: residuos de tratamientos animales con productos farmacéuticos no autorizados o sin respetar los periodos de supresión , contaminantes ambientales como, metales pesados, cadmio y plomo, dioxinas, PCBs, que pueden estar presentes en los animales vivos en origen o incorporarse durante el procesado como por ejemplo, restos de productos de limpieza y desinfección, aceites lubricantes, biocidas empleados en el control de plagas, contaminantes aportados por el agua utilizada en el procesado, etc.
• Biológicos: microorganismos patógenos y parásitos que pueden estar presentes en los animales vivos de origen o incorporarse durante el procesado por unas condiciones de higiene inadecuadas, por prácticas incorrectas de manipulación, etc.
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� Presencia � Contaminación� Desarrollo � Supervivencia/ persistencia
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Pº 2.- Determinación de los Puntos de Control Crítico PCCs y los Requisitos Operativos de Higiene ROHs
� “Árbol de Decisiones” y el criterio profesional del equipo APPCC
que elabora esta guía
� El equipo ha determinado que con la aplicación de los requisitos
previos de higiene y trazabilidad se controlan gran parte de los
peligros presentes a lo largo del proceso.
Las fases determinadas como requisitos de higiene operativos
(ROHs) no se consideran como PCCs ni se tratan como tales, pero
su correcta implantación previene, elimina o reduce los peligros
hasta unos niveles aceptables.
1ªP.- Existen medias preventivas para el peligro identificado en esa etapa
4ª P.- Existe una etapa posterior que elimine el peligro o lo reduzca a niveles aceptables
Es necesario el control en esta etapa para garantizar la inocuidad del producto?
2ª P.-. Esta la etapa diseñada para prevenir, eliminar o reducir el peligro has tun nivel aceptable
3ªP..- Puede la contaminación por el peligro incrementarse has niveles inaceptables?
SI NO
SI
SI
SI
No
No
NO
SI
NoNo es PCC
Modificar la etapa
NO es PCC SI es PCC
ARBOL DE DECISIONES
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PCC’s / ROH’s: lagormorfos y ratites
PRODUCTO PELIGRO ETAPA
- CANALES DE EQUINO- CANALES DE BOVINO- CANALES DE PORCINO- CANALES DE OVINO-
CAPRINO- CANALES DE AVESTRUCES
Peligros biológicos: Contaminación microbiana por rotura y derrame del contenido del tracto gastrointestinal
EVISCERACIÓN
PCC 1
- CANALES DE EQUINO- CANALES DE PORCINO- CANALES DE OVINO-
CAPRINO- CANALES DE AVESTRUCES
Peligros biológicos: Proliferación microbiana
ENFRIAMIENTO
PCC 2
SANGRE DESTINADA AL CONSUMO HUMANO
Peligros biológicos:Proliferación microbiana
ENFRIAMIENTO
PCC 2
PCC’s / ROH’s
PRODUCTO PELIGRO ETAPA
- CANALES DE EQUINO- CANALES DE BOVINO- CANALES DE PORCINO- CANALES DE OVINO-
CAPRINO- CANALES DE AVESTRUCES
Peligros biológicos: Contaminación microbiana por un incorrecto procesado
Revisión de canales
ROH 1
- CANALES DE BOVINO- CANALES DE OVINO-
CAPRINO
Peligros biológicos: contaminación de la carne por tejido procedente del sistema nervioso central
EXTRACCION MATERIAL
ESPECIFICADO DE RIESGO ( MER)
ROH 2
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PCC’s / ROH’s
PRODUCTO PELIGRO ETAPA
- CANALES DE AVE Y CANALES DE LAGORMOFOS
Proliferación microbiana : crecimiento microbiano por proceso de enfriamiento no adecuado
Enfriamiento PCC1
- CANALES DE AVE Y CANALES DE LAGORMOFOS
Contaminación microbiana de la canal y vísceras por material fecal proveniente del tracto digestivo
Evisceración Manual-
Automática ROH1
Pº 3.- Establecimiento de los límites críticos para los PCCs y los criterios de control para los ROHs
• Una vez identificados los puntos de control crítico (PCC) o los Requisitos Operativos de Higiene hay que establecer los límites críticos que indiquen el criterio de aceptación o rechazo.
o Pueden ser:o Cuantitativos: Temperatura y tiempo o Cualitativos: características organolépticas (color, aspecto,…
L critico ---PCC
• Validados: bibliografía científica, pruebas laboratoriales….
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Pº 4.- Establecimiento de los sistemas de vigilancia delos límites críticos de los PCCs y de los criterios de los
ROHs
•Vigilancia : la medición u observación programada, ya sea continua o discontinua para cada PCCs o ROHs
•Genera Registros : deben estar firmados por la persona encargada de la vigilancia.
•La Frecuencia de la vigilancia: Capaz detectar cualquier posible desviación de los Lc o criterios establecidos, a tiempo y poder adoptar las medidas correctoras antes de que el producto se haya puesto en el mercado.
QUÉ- QUIEN- COMO- CUANDO- REGISTRO
Pº 5: Establecimiento de las acciones correctivas a adoptar
�Medidas correctivas específicas que aseguren que el PCC esta bajo control.
�Deben estar definidas
�Se han de aplicar:
� sobre producto (identificando el producto no seguro, reprocesado, destrucción, etc.) y
� sobre proceso (ajustar maquinaria, reparación de equipos, etc), de forma que se restablezcan las condiciones seguras de elaboración.
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Pº 5: Establecimiento de las acciones correctivas a adoptar
�Ante desviaciones (tanto en la vigilancia de PCC como de ROH) :
� ejecutar las acciones correctivas indicadas
� se registrará en PAC genérico(ANEXO I)
Logo empresa
Vigilancia PCC 1: UNGULADOS D.
Fecha vigencia:
Aprobado por:
Firma: Doc: VPCC1
FASE 8.1: EVISCERADO
Peligro Medida de control
Límite crítico
Vigilancia Acción correctiva
Registro
Cómo Cuándo Quién
Contaminación de la canal y vísceras por material fecal proveniente del tracto digestivo
Procedimiento validado de ligado u otra medida equivalente
Prácticas correctas de eviscerado que eviten la rotura del paquete digestivo*
Contaminación fecal visible procedente del tracto digestivo
Control visual de canales.Identificación de la canal
Durante el proceso, antes de su introducción en cámara
Responsable del proceso
Identificación de la canal como NO CONFORME
Comunicación al SVO
Evaluar para eliminar área afectada o desechar la canal entera y en todo caso se garantizará que no ocurra contaminaci
Registro de canales no conformes eviscerado (RCNCE) que han superado el limite critico ( poner en el registro la causa de la rotura)
PAC
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PROCEDIMIENTO DE EVISCERADO(DOC: Pr-E)
• Objeto: Evitar la contaminación de las carnes a través del contenido del tubo digestivo
• Ejplo: Procedimiento higiénico de ligado u otro método de esófago y recto
1.- Ligado de recto
1.1.- Atado del recto con bolsas especiales
1.2.- Atado de rectos con gomas elásticas
2.- Ligado de esófago: atado o pinzado. Normalmente se extrae unido al estomago
Etapas de la evisceración:- Apertura torácica y abdominal- Extracción vísceras abdominales y torácicas
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Logo empresa
Vigilancia PCC 2: UNGULADOS
Fecha vigencia:
Aprobado por:
Firma: Doc: VPCC1
FASE 15: ENFRIAMIENTO
Peligro
Medida de control
Límite crítico
Vigilancia Acción correctiva
Registro
Cómo Cuándo Quién
Crecimiento microbiano por enfriamiento inadecuado
Proceso de enfriamiento validado que garantice un descenso lo más rápido posible de temperatura de la canal y despojos
Temperatura de cámara/tune/tanque de enfriamiento sangre
y
Tiempoespecificado en el estudio de validación
Control Tª cámara/túnel/tanque de sangre y el tiempo de permanencia en cámara/túnel/tanque establecido en la validación
Tª: 3 veces/dia: antes del comienzo del proceso, a mitad del proceso y al final de la jornada de sacrificio
Tiempo**/***: Anotación del momento de entrada de último sacrificado ( testigo) del lote de enfriamiento
Para la sangre el operador económico definirá cual es el momento del comienzo para la medición del tiempo en función
Responsable del proceso
En caso de variación de la Tª respecto al LC, ajustar la Tª y alargar el tiempo de enfriamiento y retener el producto hasta que haya alcanzado:
Tª ≤ 3º C despojos
Tª ≤ 7ºC otros tipos de carne
Evaluar la causa de la desviación para evitar la recurrencia
Registro de control de Tª de enfriamiento(RCTE) y tiempo de permanencia ó Grafico registrador de Tª de la cámara
PAC
*Control de enfriamiento por lotes
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Validación proceso enfriamiento
El objeto de la validación es determinar el tiempo necesario de permanencia en cámara/túnel/tanque para alcanzar la temperatura establecida en el interior de la canal (7ªC) y despojos (3ºC) antes de la expedición en las condiciones especificadas de temperatura de cámara/túnel/tanque en el tiempo más rápido posible*.
El proceso de validación estará documentado e incluirá toda la información pertinente, como tamaños y especie, número de canales y despojos, corrección del instrumento de medida utilizado, registros de tiempos y temperaturas de enfriamiento y cualquier otro necesario en función del procedimiento de enfriamiento seguido.
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Validación proceso enfriamiento: Curva de enfriamiento
Para realizar la curva de enfriamiento deberá tomarse la temperatura interna de tres canales/despojos cada hora desde la entrada a la cámara de enfriamiento del testigo del lote de enfriamiento hasta alcanzar la temperatura de 7ºC canales y 3ºC despojos. La medición se repetirá durante tres días consecutivos, teniendo en consideración la capacidad de utilización máxima de la cámara.
En el caso de la sangre, deberá tomarse la temperatura de la sangre almacenada en el tanque cada hora desde el llenado del testigo. La medición se repetirá durante tres días consecutivos
El valor obtenido cada hora será la media de las temperaturastomadas durante esas tres repeticiones de medición, de los tres días consecutivos (preferiblemente esta medición se realizará mediante un data-logger).
Validación proceso enfriamiento
En el tiempo más rápido posible*.
USDA: RESES TIEMPO DE PERMANENCIA DE REFERENCIA 24H PARA ALCANZAR 4.4ºC
FAO: para alcanzar 6-7ºC� 28-26 horas en res� 12- 16 horas en porcino�24-30 horas ovinosHr: 90% velocidad del aire: 0,5 m/sg
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Validación proceso enfriamiento: Curva de enfriamiento
�Enfriamiento previo del elemento sensible a la temperatura y del instrumento de penetración (el termómetro utilizado para realizar la medición deberá estar calibrado por una entidad acreditada).
�Control de Tª en la articulación coxo-femoral de la canal y en el despojo a una profundidad mínima de 3 cm.
�Se anotarán los datos en el registro para elaborar la curva de
enfriamiento indicando:
� la especie
� número de cámara o túnel de enfriamiento,
� fecha, hora y número de canales en la que se realizan las mediciones.
Validación proceso enfriamiento: Curva de enfriamiento
� En el caso de disponer de un túnel de enfriamiento de canales se registran :
� tiempo que transcurren en el interior del túnel� la temperatura del túnel y � la Tª de entrada y la de salida de las canales.
Este tiempo y esta temperatura debe continuar descendiendo ininterrumpidamente tras la entrada en la cámara refrigerada hasta alcanzar los 7ºC.
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Validación proceso enfriamiento: Curva de enfriamiento
La curva de enfriamiento aportará los siguientes datos:
� Tiempo en horas hasta alcanzar en las canales una temperatura interna igual o inferior a 7ºC o 3ºC en despojos
� Temperatura ambiente de la cámara/túnel de enfriamiento/tanque para alcanzar la temperatura indicada de la canal y despojos.
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Logo empresa
CONTROL ROH 1: UNGULADOS
Fecha vigencia:
Aprobado por:
Firma: Doc: VPCC1
FASE 12: REVISIÓN DE CANALESPeligro Medida de
controlCriterio Vigilancia Acción correctiva Regi
stroCómo Cuándo Quién
Contaminación microbiana procedente de fases anteriores distintas de la evisceración
Aplicación de la practica correcta de desollado descrita en el procedimiento
Revisión de totalidad de canales antes de entrar en cámara r.
Ausencia de contaminación macroscópica
Control visual
Continua
Responsable del proceso
Eliminación de materia visible procedente del desollado y expurgo del área afectada si hay restos de material fecal u otra contaminación
Revisión de la formación
Revisión del proceso
PAC / formación
Presencia de anormalidades y/o alteraciones fisiopatológica *
Aplicación de la practica correcta de desollado descrita en el procedimiento
Revisión de totalidad de canales antes de entrar en cámara r.
Ausencia de anormalidades morfológicas, olores o colores extraños
Control visual Continua
IDENTIFICACION Y NOTIFICACION AL SVO
*abscesos, hematomas, deformaciones congénitas….
Logo empresa
CONTROL ROH 2: UNGULADOS
Fecha vigencia:
Aprobado por:
Firma: Doc: VPCC1
FASE 20: EXTRACCIÓN MATERIAL ESPECIFICADO DE RIESGO MERPeligro Medida de
controlLímite crítico
Vigilancia Acción correctiva Registro
Cómo Cuándo Quién
Contaminación por MER
Documentar, validar y ejecutar el procedimiento de extracción del MER y referencia a la guía mer
Control visual al 100% de las canales para verificar la completa extracción de los materiales especificados de riesgo
ContinuoResponsable del proceso
Retirada del MER y en su caso de las zonas afectadas
Revisión de la formación
Revisión del proceso
PAC / Formacion
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aves y lagomorfos
Logo VIGILANCIA PCC1: ENFRIAMIENTOFecha vigencia:
Aprobado por:
Firma: Doc: VPCC1
PeligroMedida de
controlLimite crítico
Vigilancia Acción correctora
RegistroCómo Cuándo Quién
Crecimiento microbiano por proceso
de enfriamiento inadecuado.
Proceso de enfriamiento validado para alcanzar 4ºC en un máximo de “X” horas (medida en la
pechuga) de la canal o el menudillo desde el
momento del sacrificio y eviscerado.
Temperatura (del medio
ambiente del equipo de
refrigeración) especificada
en la validación
para alcanzar en el Tiempo
“X” h (en función del peso) una
temperatura máxima de
4ºC.
Control de la temperatura al
menos 3 veces en el tiempo de
permanencia en
cámara/túnel establecido en la validación.
Temperatura : En continuo o
3 veces durante el
procesado del lote: antes del comienzo del proceso de
enfriamiento, a mitad y al
final del procesado del
lote.
Tiempo : Anotación de
la hora del último
eviscerado (testigo) del
lote homogéneo
de enfriamiento
Responsable proceso
En caso de variación de Tª respecto al LC, ajustar la Tª y
alargar el tiempo de enfriamiento y
retener el producto hasta
que se haya alcanzado:
Tª no superior a 4ºC medida a un cm por punción
en pechuga.
Evaluar las causas de la
desviación para evitar la
recurrencia.
Registro de control de Tª
de enfriamiento y tiempo de
permanencia.
O
Gráfico registrador de Tª de la
cámara/túnel.
PACs
CURVA DE VALIDACION DEL PROCESO ENFRIADO
OBJETO: DETERMINAR el tiempo necesario de permanencia en cámara o túnel para alcanzar la Tª no superior a 4ºC en pechuga de canal, medida a un cm de la superficie en aves y en la articulación coxofemoral en lagormorfos y en menudillos desde el momento de su sacrificio y eviscerado
Documentado: especie, peso, numero de canales y menudillos, corrección del instrumento de medida utilizado, registros de tiempos/Tª de enfriamiento…..
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AVES Y LAGORMORFOS
Logo VIGILANCIA ROH1: EVISCERACIÓN (Automática-Manual)
Fecha vigencia:
Aprobado por:
Firma: Doc: VROH1
PeligroMedida de
controlLimite crítico
VigilanciaAcción correctora Registro
Cómo Cuándo Quién
Contaminación de la canal y
menudillos por material fecal
proveniente del tracto digestivo.
Ajuste correcto del equipo
automático de eviscerado que
evite la rotura en función del
tamaño del lote.
Prácticas correctas de ejecución del eviscerado
manual.
Funcionamiento correcto del
equipo y utensilios
empleados en el eviscerado
manual.
No presencia de vísceras
rotas, ni contaminación debido al mal
ajuste del equipo.
Ausencia de desgarros en las vísceras y contaminación fecal visible.
Control visual de
las canales.
Continuo.
Responsable del control
del eviscerado.
Reajuste del equipo.
Identificación y limpieza de las canales
afectadas o rechazo de las canales muy
contaminadas.
LD de los equipos/utensilios e
higienización de manos de
manipuladores.
Revisión de la formación y
procedimientos de eviscerado.
Evaluar causas para evitar recurrencia.
PAC cuando afecte al proceso o a la formación.
Pº 6: VERIFICACIÓN
1. OBJETO2. ALCANCE
3. DESARROLLO4. DOCUMENTACIÓN
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VERIFICACION
OBJETO:
Aplicación de métodos, procedimientos, ensayos y otras
evaluaciones, además de la vigilancia, para determinar si el
plan está funcionando correctamente conforme lo planificado.
ALCANCE:
Incluye tanto las actividades desarrolladas en los RPHT como todo lo relacionado con el plan APPCC.
VERIFICACION
�Consiste en la comprobación periódica, por alguien distinto del que hace la vigilancia (responsable de calidad, del gerente o de quien se designe esta responsabilidad), de que el control se realiza como está especificado, analizando el resultado de esa vigilancia o control para establecer correcciones al sistema.
�Permite comprobar si el sistema esta funcionando para alcanzar el objetivo de producir alimentos seguros.
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� Verificar: � Que el producto es seguro� Que el sistema es fiable,
� esta implantado, esta bien definido
� VALIDAR� Los parámetros de las medidas de control de variables
continuas
� REVISAR� El sistema de manera periódica/programada� El sistema de forma puntual, ante cualquier tipo cada cambio
VERIFICACION
� La empresa, además de realizar estas actividades, deberá revisar la aplicación de los contenidos de la guía, siempre que se produzcan cambios en instalaciones, equipos, procesos, productos y en la legislación.
� En todos los registros de la Guía, hay una casilla para la para ser cumplimentada por el responsable
� Cumplimentarla significa que se ha comprobado que el control se ha realizado, que las acciones correctivas derivadas de las desviaciones se han establecido y que se ha evaluado su eficacia
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VERIFICACION
�Son también actividades de verificación:
o relacionadas con la calibración/verificaciones de equipos de medida utilizadas en la vigilancia de PCC (actividad incluida en el plan de mantenimiento de instalaciones y equipos PMIE de la guía)
o Comprobación de la cumplimentación de los registros
o las analíticas del producto final.
Logo empresa
ACTIVIDADES DE VERIFICACION (ungulados)
Fecha vigencia
Aprobado por
Firma
Verificación de
QUÉ CRITERIO CÓMO CUÁNDO QUIÈN REGISTRO
Todos los planes de RPHT
Revisión de los registros y verificación correcta aplicación de Prerrequisitos
Comprobación en planta, cuando proceda, que se han realizado las actividades previstas
Muestra aleatoria de cumplimentación de registros y de PAC’s
Mensual
Responsable ( distinto al que realiza la vigilancia)
LVG
Registrar en los apartados de Verificación de lo PACs y en registros de prerrequisitos
Limpieza y Desinfección
Placas de Superficie para evaluar la L&D
Enterobacterias <1ufcTotal aerobios y Psicrofilos en S susceptibles<10ufcomo indicador de listeriaListeria ssp: (ausencia)
6 muestra en S que contacten con producto, 2 de aerobios mesofilos, 2 enterobacterias y 2 gérmenes indicadores de psicrofilos
Semestral
Responsable de calidad/laboratorio externo Registro o boletín
analítico
Trazabilidad
Realizar simulacro para evaluar eficacia de la trazabilidad y de la retirada de producto
Comprobar la eficacia del sistema: tiempo de respuesta y calidad de la información. Sistema de comunicación con clientes y autoridad
Cada dos años o cuando modifique el sistema
Responsable de calidad
evidencia de su realización: registro de simulacro de actividad
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Verificación QUÉ CRITERIO CÓMO CUÁNDO QUIÈN REGISTRO
PCCs y ROHs Comprobación por muestreo de que realizan las actividades previstas para los PCCs y ROHs
Mensual Responsable calidad
Registrar en los apartados correspondientes de los registros
Verificación del sistema APPCC(*)
Comprobar Tª de canales y despojos en el momento de su expedición
Canales de ungulados domésticos y ratites ≥ 7ºC y despojos ≥ 3ªC Toma de Tª
con termómetro verificado o calibrado
Diario ( antes de expedición a un 10%de canales y despojos de cada una de las especies sacrificadas)
Responsable
Registro de control de Tª en expedición
canales de aves, conejos y sus menudillos ≤ 4ºC
Diario ( antes de expedición a un 0,10% de canales y despojos de cada una de las especies sacrificadas o al menos 3 de canales y men
Verificar la presencia de tejido procedente del sistema de nervioso central en cabezas de bovino > 12 m. Por MER. Plan de muestreo definido( en cabezas no dispuestas en ganchos o cinta transportadora
Cabezas de bovino de > 12 m.
Toma de muestras y envío a al Laboratorio Acreditado
1/anual. Plan de muestreo a determinar por la empresa
Responsable/laboratorio externo
Boletín analítica
Análisis microbiológicos de canales bovinos, ovinos, caprinos y
Criterios Rgto (CE) 2073/2005:
Enterobacteriaceae
Toma de muestras y envío a laboratorio. En boletín analítico
1/semana* ó 1/mes** en mataderos que apliquen Autocontrol validado sin
Responsable/laboratorio
Boletín analítico
Verificación QUÉ CRITERIO CÓMO CUÁNDO QUIÈN REGISTRO
Verificación del sistema APPCC(*)
Análisis microbiológico de canales de aves.
Criterios de higiene de los procesos Reg.
(Ce) nº 2073/2005
relativo a los criterios
microbiológicos:
- Salmonella.
Toma de muestras y envío al laboratorio. Los boletines harán
referencia al método analítico
utilizado de la última versión de la norma según lo establecido en el
Reg. (Ce) nº 2073/2005
relativo a los criterios
microbiológicos.
- Salmonella.
1 vez / semana.
1 vez / mes✪ en los mataderos que
apliquen esta guía u otro procedimiento
APPCC validado por la autoridad
competente y no haya actas con NC II y III
durante el último año.
Responsable de
Calidad / Laboratorio externo.
Boletín analítico y Ventana móvil
de la Salmonella.
los resultados del control oficial podrán servir como evidencia de verificación del sistema para un contaminante determinado.
La frecuencia podrá reducirse a 1 vez/2 semanas cuando se obtengan resultados satisfactorios durante 30 semanas consecutivas en Salmonella y 6 semanas consecutivas para recuento de colonias aerobias y entero bacterias (aves)
✪en mataderos T1. Frecuencia muestreo en función de los días de sacrificio
los resultados del control oficial podrán servir como evidencia de verificación del sistema para un contaminante determinado.
La frecuencia podrá reducirse a 1 vez/2 semanas cuando se obtengan resultados satisfactorios durante 30 semanas consecutivas en Salmonella y 6 semanas consecutivas para recuento de colonias aerobias y entero bacterias (aves)
✪en mataderos T1. Frecuencia muestreo en función de los días de sacrificio
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FLEXIBILIDAD APLICABLE A LAS FRECUENCIAS DE MUESTREO ESTABLECIDAS EN EL REGLAMENTO (CE)
No2073/2005 PARA CANALES EN PEQUEÑOS MATADEROS
• Recogida en el Rgto (CE)852/2004 y en el Rglto (CE) 2073/2005
• Justificado en función de un al análisis del riesgo
• Autorizado por la autoridad competente: Nacional
• A pequeños mataderos y muy pequeños
• Solo flexibilidad a frecuencias, no a técnicas de toma de muestra…
MATADEROS
UNGULADOS (Bovinos, Solípedos, porcino, ovino, caprino)
AVES
PEQUEÑOS MATADEROS
2. 000 UGM/especie/año 1.000.000 aves/año
MUY PEQUEÑOS MATADEROS
500 UGM/especie/año 300.000 aves/año
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FLEXIBILIDAD APLICABLE A LAS FRECUENCIAS DE MUESTREO ESTABLECIDAS EN EL REGLAMENTO (CE) No2073/2005 PARA CANALES EN PEQUEÑOS
MATADEROS
Mataderos pequeños de bovino, solípedos, porcino, ovino-caprino, aves
1 muestreo cada 16 semanas/especie
M. MUY pequeños de bovinos, solípedo, porcino, ovino-caprino, ave
1 muestreo cada 24 semanas por especie
En base a un análisis de riesgo pueden ser eximidos de muestreos
Rcto de EnterobacteriaceasRto colonias aerobias
Salmonella
FRECUENCIAS REDUCIDAS DE MUESTREO ( 1/mes pasan a
FLEXIBILIDAD APLICABLE A LAS FRECUENCIAS DE MUESTREO ESTABLECIDAS EN EL REGLAMENTO (CE) No2073/2005 PARA CANALES EN PEQUEÑOS
MATADEROS
� Los establecimientos han de ser autorizados por la autoridad competente en base a un análisis del riesgo individualizado
� Análisis del riesgo:
� Volumen de sacrificio:
� Resultados de muestreos previos �
� Sistema de autocontrol Implantado y validado
� Historial de Incumplimientos de al menos en los últimos 6 meses
� No adopción de medidas cautelares sobre producto o no necesaria la intervención de la AS
� No resultados insatisfactorios para criterios de seguridad en muestras oficiales
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FLEXIBILIDAD APLICABLE A LAS FRECUENCIAS DE MUESTREO ESTABLECIDAS EN EL REGLAMENTO (CE) No2073/2005 PARA CANALES EN PEQUEÑOS
MATADEROS
� Resultados de muestreos previos�
� Nuevos
�Pequeños Mataderos:
� Mataderos Muy pequeñosPueden aplicar directamente las frecuencias de muestro reducidas
� E. con Actividad Previa
� Deben disponer de historio de análisis que cumplan el numero mínimo de resultados satisfactorios para pasar a frecuencias de muestreo reducidas
FLEXIBILIDAD APLICABLE A LAS FRECUENCIAS DE MUESTREO ESTABLECIDAS EN EL REGLAMENTO (CE) No2073/2005 PARA CANALES EN PEQUEÑOS
MATADEROS
� Resultados de muestreos previos�
NUEVAS AUTORIZACIONES DE REDUCCION DE FRECUENCIAS
Tipo DE ESTABLECIMIENTO
CRITERIO MICROBIOLOGICO
Nº SEMANAS SATISFACTORIO
PEQUEÑO MATADERO
SALMONELLA 12
ENTEROBACTERIAS/COLONIAS AEROBIAS
6
TOMA DE MUESTRAS AL MENOS 1 VEZ POR SEMANA. El día de la toma de muestras cambiará cada semana, de modo que queden cubiertos todos los días de la semana
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FLEXIBILIDAD APLICABLE A LAS FRECUENCIAS DE MUESTREO ESTABLECIDAS EN EL REGLAMENTO (CE) No2073/2005 PARA CANALES EN PEQUEÑOS
MATADEROS
� EN CASO DE RESULTADOS INSATISFACTORIOS
Tipo DE ESTABLECIMIENTO
CRITERIO MICROBIOLOGICO
Nº SEMANAS SATISFACTORIO
PEQUEÑO Y MUY PEQUEÑO MATADERO
SALMONELLA 4 (c =0)
ENTEROBACTERIAS/COLONIAS AEROBIAS
3
Siempre que se adopten las medidas correctoras adecuadas.Causas de resultados insatisfactorios para Salmonella : falta de higieneAnte resultado insatisfactorio por Salmonella ssp tb se realizara paralelamente muestreos durante al menos las tres primeras semanas de Enterobacterias y aerobias
OTRAS VERIFICACIONES EXTERNAS
CÓMO CUÁNDO QUIÉN REGISTRO
Auditorias de Control Oficial
Las No Conformidades detectadas por el ACO implicaran el registro de las Acciones Correctivas llevadas a cabo (PAC) y la revisión del sistema de autocontrol
verificación del criterio de Salmonella por el control oficial
Informe de Auditoria Sanidad
Copia del Registro oficial PAC
Auditorias Externas, reclamaciones de clientes etc
Según procedimiento de la Entidad Auditora
Cuando proceda Auditor externoInforme de auditoriaCertificación
VERIFICACION
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VERIFICACION
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GUIA DE PRACTICAS CORRECTAS DE HIGIENE DEL SECTOR DE MATADEROS
• REQUISITOS PREVIOS DE HIGIENE Y TRAZABILIDAD
� PLAN DE CONTROL DE LA CALIDAD DEL AGUA� PLAN DE LIMPIEZA Y DESINFECCION� PLAN DE FORMACIÓN� PLAN DE MANTENIMIENTO DE INSTALACIONES Y
EQUIPOS� PLAN DE CONTROL DE PLAGAS� PLAN DE GESTION DE RESIDUOS: SANDACH� PLAN DE TRAZABILIDAD� PLAN DE CONTROL DE MATERIAS PRIMAS Y
PROVEEDORES� PLAN DE MANTENIMIENTO DE LA CADENA DE FRÍO
• Plan APPCC
PLAN DE CONTROL DE CALIDAD DEL AGUA
OBJETO: Garantizar la calidad sanitaria del agua utilizada y evitar la
contaminación directa o indirecta de canales y despojos
PELIGROS:Biológicos
Químicos: desinfectante, migración de materiales de equipos que entran en contacto con el agua, etc
Agua No potable: producción de vapor, lucha contra incendios, refrigeración de equipos frigoríficos. canalizaciones independientes y señalizadas
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PLAN DE CONTROL DE CALIDAD DEL AGUA
Control de los peligros:
� Plano de instalaciones:� con descripción del sistema de distribución del agua, que identifique
conducciones, puntos de salida, ubicación de pozos, depósitos intermedios
� que diferencie las redes de suministro de agua potable y no potable
� Controles analíticos
� CLORO libre residual: O,2 -1 ppm por sistema DPD� laboratorios acreditados según Norma UNE-EN ISO/IEC 17025 ó
Certificación UNE-EN ISO 9001
PROGRAMA DE CONTROL CALIDAD DEL AGUA
TIPO DE SUMINISTRO
AUTOCONTROL
Comprobación del nivel de desinfectante Registro del nivel de desinfectanteDeterminaciones Frecuencia
Red de abastecimientopúblico
Cloro libre residual
Cloro combinado (para la
cloraminación)
Semanal
RCCl
Red de abastecimiento público con depósito
intermedio
Abastecimiento propio Una vez/ día de producción
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TIPO DE SUMINISTRO
AUTOCONTROLAnálisis
RegistrosDeterminaciones Frecuencia
Red de abastecimiento público ----- ------
Recibo de abastecimiento de agua consumo humano.
o
Copia del boletín analítico de la calidad del agua llevado a cabo
por el gestor de la red de distribución
Red de abastecimiento público con depósito
intermedio
Determinaciones del art.18º (análisis de
control)
Tabla 1
En función del volumen del
depósito Anexo V A.1.b
Tabla 2
Además del recibo o copia del boletín del análisis del gestor, los boletines de los análisis del
laboratorio
Abastecimiento propio
Tabla3
Anexo I excepto el apdo. D)
Tabla3
Frecuencia delanálisis completo:Abastecimientopropio Anexo VA.2.c. y anexo x
Boletines de los análisis del laboratorio
PROGRAMA DE CONTROL CALIDAD DEL AGUA
TABLA 1 (art.18 RD 140/2003)Las determinaciones a realizar en cada análisis de control son las que mostramos a continuación:
PARAMETROS VALOR PARAMÉTRICO
Olor 3 a 25ºIndice de dilución Sabor 3 a 25 º Indice de dilución Turbidez salida depósito 1 UNF
red distribución 5 UNF Color 15 mg/l Pt/Co Conductividad 2500 µS/cm- pH > 9,5* Amonio 0,50 mg/l E.coli 0 ufc / 100ml Coliformes 0 ufc/ 100 ml Cloro libre residual ( cuando se utilicecloro y derivados)** 1,0 mg/l
Cloro combinado residual ( cuando seutilice la cloraminación)** 2,0 mg/l
Nitrito ( cuando se utilice lacloraminación)
0,5 mg/l en red de distribución
0,1 mg/l en salida depósito
*El valor mínimo podría reducirse a 4,5 unidades de pH**Valor referido a niveles en red de distribución.
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Parámetros Valor paramétrico
Hierro (cuando se utilice como floculante).
200 µg/l
Aluminio (cuando se utilice como floculante).
200 µg/l
Recuento colonias a 22 °C. < 100 ufc/ 1 ml
Clostridium perfringens (incluidas esporas).
0 ufc / 100 ml
TABLA 2
La frecuencia del análisis de control a la salida de los depósitos de regulación y/o de distribución(incluido el de la industria alimentaria) será la siguiente:
Capacidad del depósito en m³ Número mínimo de muestras al año
< 100 A criterio de la autoridad sanitaria: *> 100 - < 1.000 1
> 1.000 - < 10.000 6> 10.000 - < 100.000 12
> 100.000 24
*depósitos < 100 m· 3 de almacenamiento 1 muestra/ año*depósitos < 100 m· 3 de distribución, es decir depósitos de circulación continua y siempre que los controles del desinfectantesean correctos 1 muestra/ cada 5 años.
SALIDA DEL DEPOSITO
TABLA 3
Análisis completo:Se determinarán los parámetros establecidos en el Anexo I excepto la parte D del Real Decreto 140/2003 y los que la autoridad sanitaria considere oportuno para salvaguardar la salud de la
población abastecida.Frecuencia del análisis completo: Abastecimiento propio Anexo V A.2.c.
Volumen de ag ua distribuida (ut ilizada) por día en m³
Número mínimo de muestras al año
< 100 A criterio de la autoridad sanitaria: 1 muestra
> 100 - < 1.000 1
> 1.000 - < 10.000 1 por cada 5.000 m³ / día y fracción d el volumen total
> 10.000 - < 100.000 2 + 1 por cada 20.000 m³ / día y fracció n del volumen total
> 100.000 5 + 1 por cada 50.000 m³ / día y fracció n del volumen total
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Logo empresa REGISTRO DEL CONTROL DEL CLORORev:0
Aprobado por:Firma: DOC: RCCl
REGISTRO DEL CONTROL DEL CLORO (Comprobación del método de desinfección)
Método de detección del cloro:Cloro residual (0,2-1 ppm) �
Cloro combinado (hasta 2 ppm)�
FECHA HORA Nº GRIFO RESULTADO(ppm)
NOMBRE Y FIRMA
Observaciones/Nº PAC (sp)
Verificación de los Registros
Verifica: Resultado de la verificación: Fecha: Firma:
PLAN DE LIMPIEZA Y DESINFECCION
OBJETO: Reducir o eliminar hasta niveles aceptables la población microbiana de locales, equipos incluidos los medios de transporte y utensilios Evitar la contaminación debida a restos de productos químicos de limpieza y desinfección.
La limpieza y desinfección en mataderos es una ETAPA ESENCIAL DENTRO DEL SISTEMA PRODUCTIVO DE LA EMPRESA
PELIGROS:Biológicos: canales y despojos por contacto con superficies, equipos sucios….MER.Químicos:
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PLAN DE LIMPIEZA Y DESINFECCION
Control de los peligros: - limpiar y desinfectar y aclarar adecuadamente locales, equipos y utensilios en contacto con canales y despojos, incluidos los medios de transporte
- prevenir la contaminación cruzada por personal y garantizar que no entre polvo a las zonas limpias
PLAN DE LIMPIEZA Y DESINFECCION
Logo empresaPROGRAMA GENÉRICO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE
LOCALES
Fecha vigencia:Aprobado por:
Firma :DOC: PR-LD
QUÉ QUIÉN CUANDO CÓMO** Observacione
s
Exteriores, almacén de estiércol, sala calderas
Operario LimpiezaCuando sea necesario para asegurar que se mantienen en condiciones de higiene
Retirar herramientas y otros elementos almacenados que impidan la adecuada limpieza. Barrer, ordenar, retirar cartonaje y retirar estiércol acumulado limpiar suelos.
Área de recepción y estabulación animal vivo
Área de desinfección de vehículos
Cuando sea necesario para asegurar que se mantienen en condiciones de higiene
Eliminar residuos groseros con agua presión y aclarado final y desinfección cuando proceda
Área de subproducto
Sistema de conducción de subproductos
Al finalizar la jornada laboral y cuando proceda
Pr-LD-02desarrollar por laempresa
Contenedores de subproductos o área equivalente
Después de la recogida por empresa autorizada
Pr-LD-01 o procedimento equivalente
desinfectantes TP3: higiene veterinaria
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Logo empresa PROGRAMA GÉNERICO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE LOCALES
Fecha vigencia:
Aprobado por:
Firma : DOC: PR-LD
QUÉ QUIÉN CUANDO CÓMO ** Observaciones
Área Tripería
Área de aturdido y sangrado
Área de escaldado y depilado (porcinos)
Sala lavado cajas
Operario Limpieza
Al finalizar la jornada laboral y cuando proceda
Pr-LD-01 o procedimiento equivalente: suelos, desagües, paredes, puertas, cortinas de lamas , etc.
Cuando sea necesario para asegurar que se mantienen en condiciones de higiene
Pr-LD-01 o procedimiento equivalente: techos y luminarias y otras superficies que no tengan riesgo de contacto directo con el producto
Firma : DOC: PR-LD
QUÉ QUIÉN CUANDO CÓMO ** Observaciones
Almacén de material en contacto
Operario Limpieza
Cuando sea necesario para asegurar que se mantienen en condiciones de higiene
Pr-LD-01 o procedimiento equivalente: suelos, desagües, paredes, puertas, cortinas de lamas, etc.
Pr-LD-01 o procedimiento equivalente: techos y luminarias y otras superficies que no tengan riesgo de contacto directo con el producto
Laboratorio, despacho S.V.O , local productos de limpieza y útiles limpieza y desinfección
Barrer, ordenar y fregar
Cámaras/Túnel de refrigeración
*Semanal, diario ( mecanismo puerta) y semestral (evaporadores, bandejas de los evaporadores)
Pr-LD-01 o procedimiento equivalente: Realizar en ausencia de productos. Secado de charcosLos elementos susceptibles de albergar Listeria(evaporadores, bandejas de los evaporadores, desagües, etc.). deberán higienizarse con productos listericidas como por ejemplo: amonio
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* Las frecuencias establecidas en el programa de limpieza y desinfección deberán incrementarse, cuando sea necesario para garantizar unas correctas condiciones higiénicas.
Logo empresa PROGRAMA GÉNERICO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE LOCALES
Fecha vigencia:
Aprobado por:
Firma : DOC: PR-LD
QUÉ QUIÉN CUANDO CÓMO ** Observaciones
Áreas donde se realiza el faenado incluido zona pesaje y pedidos, muelle expedición y pasillos
Operario Limpieza
Al finalizar la jornada laboral y cuando proceda
Pr-LD-01 o procedimiento equivalente: desagües, suelos, paredes, puertas, cortinas de lamas, etc. Realizar en ausencia de productos.
Cuando sea necesario para asegurar que se mantienen en condiciones de higiene
Pr-LD-01 o procedimiento equivalente: techos y luminarias y otras superficies que no tengan riesgo de contacto directo con el producto
Vestuarios y aseos
Cuando sea necesario para asegurar que se mantienen en condiciones de higiene
Barrer, ordenar y fregar
Otros locales a considerar por la empresa
o Zonas limpias
Logo empresa PROGRAMA GÉNERICO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE LOCALES Y EQUIPOS EN MATADEROS QUE SACRIFIQUEN ANIMALES ENFERMOS O CON SOSPECHA DE ESTARLO
Fecha vigencia:
Aprobado por:
Firma : DOC: PR-LD
QUÉ QUIÉN CUANDO CÓMO ** Observaciones
Tal y como se establece en el ANEXO III SECCIÓN I CAPÍTULO IV PUNTO 20 delReglamento 853/2004, en caso de que el matadero no disponga de instalaciones concerradura reservadas para el sacrificio de animales enfermos o sospechosos de estarlo,las instalaciones utilizadas para el sacrificio de dichos animales deberán limpiarse,lavarse y desinfectarse bajo supervisión oficial antes de reanudar los sacrificios de otrosanimales.
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Logo empresa PROGRAMA GÉNERICO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE EQUIPOS Y UTENSILIOS
Fecha vigencia:
Aprobado por:
Firma : DOC: PR-LD
QUÉ QUIÉN CUANDO CÓMO ** Observaciones
Mesas de acero inoxidable y superficies en contacto como por ejemplo bandejas
Operario Limpieza
Al finalizar la jornada laboral y cuando proceda
Pr-LD-01 o procedimiento equivalente
Ganchos, vías, carros y bañeras acero inoxidable
Al finalizar la jornada laboral y cuando proceda
Pr-LD-01 o procedimento equivalente
Cajas de plástico Al finalizar la jornada laboral y cuando proceda
Pr-LD-01 o túnel de lavado con producto XX o inmersión en bañeras
Lavamanos, dispensadores, papeleras, lavadelantales, lavabotas, mangueras, esterilizadores, etc.
Al finalizar la jornada laboral y cuando proceda
Pr-LD-01 o procedimiento equivalente
Equipos de procesado automáticos o no: cajón de sujeción, máquina CO2, desolladora, peladora, balsa de escaldado, sierra de esquinado, lavado, etc
Al finalizar la jornada laboral y cuando proceda
Pr-LD-01 o procedimiento equivalente
Máquina o túnel de lavado de cajas, cuchillos, ganchos, etc.
*Semestral y cuando proceda Pr-LD-02 a desarrollar por la empresa
Equipos de extracción MER Al finalizar la jornada laboral y cuando proceda
Pr-LD-02 a desarrollar por la empresa
* Las frecuencias establecidas en el programa de limpieza y desinfección deberán incrementarse, cuando sea necesario para garantizar unas correctas condiciones higiénicas.
Logo empresa PROGRAMA GÉNERICO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE EQUIPOS Y UTENSILIOS
Fecha vigencia:
Aprobado por:
Firma : DOC: PR-LD
QUÉ QUIÉN CUANDO CÓMO** Observaciones
Circuito de sangre
Bandeja de recogida de sangre, Circuito de tuberías y tanques intermedios de sangre para consumo humano Operario
Limpieza
Al finalizar la jornada laboral y cuando proceda
Pr-LD-02 a desarrollar por la empresa
Cada vez que se vacíe Pr-LD-02 a desarrollar por la empresa
Tanque de almacenamiento de sangre para consumo humano
Cada vez que se reponga el anticoagulante
Pr-LD-02 a desarrollar por la empresaDepósito anticoagulante
Delantales, Botas, Guantes de malla de acero, etc.
Cada operario Al finalizar la jornada laboral y durante el proceso
Pr-LD-01 o procedimiento equivalente Utensilios: cuchillos, cuchillas,
sierra de corte, etc.
Taquillas y sanitarios
Operario Limpieza
Cuando sea necesario para asegurar que se mantienen en condiciones de higiene
Pr-LD-01 o procedimientoequivalente:
Caja Vehículos frigoríficos Al finalizar la jornada laboral y cuando proceda
Pr-LD-01 o procedimiento equivalente: suelos, paredes, techo, cortinas de lamas, etc. Realizar en ausencia de productos.
Vehículos de animales vivos ResponsableDespués de cada descarga (si el matadero tiene autorización de centro de desinfección vehículos).
Pr-LD-02 a desarrollar por laempresa
Otros a considerar por la empresa
desinfectantes TP3: higiene veterinaria
formación del personal
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Procedimientos de limpieza y desinfección
� Pr-LD-01 (limpieza y desinfección genérico pre operativo)
� Pr-LD-02 (procedimientos pre operativos específicos de los locales y equipos a determinar por la empresa)
Pr-LD- CIP (procedimiento de limpieza y desinfección delcircuito de sangre para el consumo humano).
Pr-LD-VAV ( procedimiento de limpieza y desinfección de losvehículos animales vivos)
Pr-LD- MER (procedimiento limpieza y desinfección equipoutilizado para la extracción del MER).
Otros a considerar por la empresa
� Pr-LD-03 (procedimiento de limpieza y desinfección operativo)
Procedimientos de limpieza y desinfección
� TIEMPOS DE ACTUACION, DOSIS Y CONDICIONES DE USO SEGÚN FICHA TECNICA (detergentes y desengrasantes)
� DESINFECTANTES: ficha técnica de uso y dosis. Inscritos en el Registro oficial de biocidas nacional (HA) o comunitario. USO por????
� UTENSILIOS DE LIMPIEZA Y DESINFECCION fáciles de desmontar, preferentemente de material inoxidable, resistentes a corrosión
� Se debe establecer una frecuencia de realización de las operaciones de limpieza: zonas limpias a zonas sucias y siempre en ausencia de activad y de producto.
� ZONAS LIMPIAS: limpieza según secuencia : desagües y terminar por equipos , paramentos y suelos.
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Procedimiento de limpieza y desinfección PREOPERATIVO GENERICO
� PREPARACION DEL ENTORNO
� PRE-LIMPIEZA: retirada de material grosero
� LIMPIEZA PRINCIPAL: DETERGENTES. Agua caliente
� ENJUAGADO
� DESINFECCIÓN: DOSIS Y TIEMPOS
� ENJUAGADO FINAL
Procedimiento de limpieza y desinfección PREOPERATIVO ESPECIFICOS
� CIRCUITO DE SANGRE CONSUMO HUMANO ( PR-LD-CIP)
� VEHICULOS ANIMALES VIVOS: centros de L& D autorizados RD 1559/2005
� Vehículos para transporte de animales vivíos autorizados
� Transportistas con formación en bienestar animal
� Personal de centros de desinfección con formación de biocidas si son de uso profesional. TP HIGIENE VETERINARIA
� vehículos de trasporte de animales han de estar registrados
� precintado del vehiculo
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Procedimiento de limpieza y desinfección OPERATIVO
� No métodos que faciliten la dispersión de los agentes contaminantes ( nebulización por uso inadecuado de mangueras a presión en presencia de producto)
� Ha de estar descrito las actuaciones� Sobre proceso como desvío de canales,.. Y
� Sobre equipos e instalaciones que deben ser higienizados durante el faenado como consecuencia de contaminación con material fecal…hasta garantizar que estos equipos no son fuente de contaminación
Logo empresa PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN OPERATIVO
Fecha vigencia:
Aprobado por:Firma : DOC: Pr-LD-
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QUE CÓMO
Equipo, utensilios, vestimenta, o superficies con riesgo de contacto
directo
Actuación sobre el proceso Actuación sobre equipo, utensilios, vestimenta, o superficies con riesgo de
contacto directo
Cualquier superficie de las instalaciones
Equipos e utensilios
Ejemplo:Cuchillos
Cuando se haya producido una contaminación de los equipos se procederá a paralizar el proceso hasta garantizar unas condiciones adecuadas para su reinicio.
Limpieza previa de materia grosera e introducir en agua caliente (> 82ºC) cuando no este en uso.
Sierras, etc
VestimentaBotas, delantal, etc.
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LISTADO DOCUMENTOS Y ACTUACIONES
- Fichas técnicas de los productos de limpieza y desinfección utilizados.
- Adaptar en su caso el programa de limpieza y desinfección de locales y elde equipos y utensilios propuesto en la guía
- Aplicar y en su caso adaptar los procedimientos de la guía y completar losno desarrollados en la misma.
REGISTROS
•
• Mensual
� El control microbiológico de la eficacia de la limpieza y desinfección es una actividad relacionada con este plan y que está incluida en verificación (VEF).
� Cualquier incidencia o desviación detectada en la vigilancia o verificación, implicará la cumplimentación de un PAC genérico y adoptar las acciones correctivas que se reflejarán en dicho registro.
REGISTRO FRECUENCIA
CHECK-LIST DIARIA
LISTA DE VIGILANCIA GENERICA MENSUAL
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ACTIVIDADES A EVALUAR DEL PLAN
GENERAL
Punto de Inspección Veterinaria
indumentaria completa y especifica para el trabajo
Higiene personal ( lavado de manos, aspecto aseado, objetos personales etc)
Iluminación adecuada y suficiente, y no altera los colores ni genera sombras inadecuadas
Dispone de agua potable, fría y caliente con la presión adecuada para el desarrollo de las operaciones del proceso
Lavamanos provistos con agua potable caliente y fría, jabón, desinfectante y un sistema adecuado de secado
Esterilizadores de cuchillos, sierras y otros utensilios disponen de agua a Tª mínima de 82,5ºC
La cadena de transporte funciona correctamente, con una adecuada velocidad de cadena en el caso de que se automática y suficiente espacio y tiempo de faenado, con el fin de que el riesgo sanitario de este proceso se reduzca
Integridad de cuchillos, cuchillas etc e higiene
Estado de funcionamiento limpiabotas y lavadelantales
ACTIVIDADES A EVALUAR DEL PLAN
RECEPCION, DESCARGA Y ESTABULACION
La zona destinada a la espera de los vehículos de transporte esta limpia y con una buena ventilación
Estado de limpieza de la zona de estabulacion
los animales disponen de agua y alimento en caso necesario
Estado de funcionamiento de las duchas de lavado
ATURDIDO Y SANGRADO
Equipo de aturdido funciona correctamente
Existen repuestos del equipo de aturdido
Cuchillos y elementos de corte a disposición y recambio
Estado higiénico del equipo de sangrado y recogida de sangre
ESCALDADO (aves y porcino), DEPILADO, CHAMUSCADO Y FLAGELADO (porcino)
Equipos empleados en escaldado garantizan una renovación suficiente del agua y una Tª adecuada
Estado adecuado de funcionamiento e higiene de equipos empleados en la depilacionm raspado y quemado
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ACTIVIDADES A EVALUAR DEL PLAN
ESCALDADO ( aves y porcino), DEPILADO, CHAMUSCADO Y FLAGELADO /porcinio
Estado higiénico del equipo de escaldado, depilados…
DESPLUMADO ( AVES)
Estado de funcionamiento e higiene de los equipos empleados en el desplumado
Dispone de agua con suficiente presión para limpieza de aves y evacuación de plumas
estado de los dedos de la desplumadora
EVISCERACION Y POSTERIOR FAENADO
Correcto estado de funcionamiento e higiene del equipo de desollado
Existencia de equipos para realizar la ligadura de esófago y recto. EN AVES, ajuste de la maquina en evisceración automática y cuchillas correctas
Estado de recipientes para almacenar subproductos no comestibles y decomisos y están identificados
Estado de funcionamiento e higiene de la sierra de corte y otros equipos de la misma naturaleza, del esterilizador de la sierra de corte, del equipo MER, de los elevadores
la pistola de cloaca funciona correctamente y realizan buen vacío.
ACTIVIDADES A EVALUAR DEL PLAN
ENFRIAMIENTO Y ALMACENAMIENTO
Ventilacion de camaras. existencia de condensaciones y charcos
Almacenamiento higiénico, separado del suelo, paredes… e identificación de la carne
Estado higiénico de cámaras de enfriamiento almacenamiento refrigerado
AVES: túnel de enfriamiento mantiene Tª adecuada y con la velocidad justa
ZONA DE CLASIFICACION EN AVES
Estado de limpieza de la zona. Cadena de clasificación funciona correctamente y las basculas funcionan correctamente. la sala se mantiene a Tª adecuada
Estado de limpieza de cajas y del material de envasado. Estado funcionamiento de etiquetador
Zona de EXPEDICION Y EMBALADO DE DESPOJOS
Estado higiénico de la zona, Hermeticidad del muelle. Estado funcionamiento ventilación. Existencia de condensaciones
PROCESADO DE ESTÓMAGOS E INTESTINOS
equipos funcionan correctamente. buena ventilación, ausencia condensaciones. estdo higienico de la zona y equipos utilizados
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PLAN DE FORMACION
OBJETO:
Asegurar que todos los manipuladores de alimentos reciben
formación inicial y continuada que los capacite en materia de
higiene y específicamente, en lo que se refiere a su responsabilidad
en las distintas operaciones del proceso de producción en el que
participan.
RESPONSABLES DE APLICAR LA GUIA, DEBEN RECIBIR CAPACITACION
RELATIVA AL SISTEMA DE GESTION DE SEGURIDAD ALIMENTARIA
PLAN DE FORMACION
Objeto:
FORMACION : INTERNA O EXTERNA ( Por empresas homologadas por
Conselleria de –agricultura en lo relativo a formación en
bienestar animal
LA EMPRESA HA DE EVALUAR DIARIAMENTE LA EFICACIA DE LA
FORMACION IMPARTIDA MEDIANTE LA OBSERVANCIA DE LAS
PRACTICAS DE MANIPULACION Y MEDIANTE EL EXAMEN DE LOS
RESULTADOS REGISTRADOS EN LOS CHEK-LIST Y LA LISTA DE
VIGILANCIA GENERICA
CHEK LIST------------------------------------------ -----------------------DIARIALVG----------------------------------------------------------------------------MENSUAL
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PLAN DE FORMACION
PELIGROS:– MICROBIOLOGICOS: – FISICOS: CUCHILLOS….– QUIMICOS
La empresa se asegurará que se aplique “Código de PCH” (anexo) el cual incluye Buenas Prácticas de higiene y procesado.
La formación inicial deberá realizarse lo antes posible y hasta recibir la formación del manipulador quedará excluido de ejecutar operaciones relacionadas con los PCC`s o ROH`s
ogo empresa
PROGRAMA DE FORMACI ON CONTI NUADA Fecha vigencia: Aprobado por: Firma : DOC: PR-FC
Qué Para Quién Cuando Cóm o Regis t ro
o Prácticas Correctas de Higiene (CPCH)
Operarios nuevos
Al incorporarse a la empresa
Entrega del CPCH.
Registro de lectura del CPCH de la empresa.
Formación inicial*:
rso de Manipulador de mentos del sector de
mataderos
Operarios nuevos
Según calendario de la Entidad de Formación y/o
según calendario interno de la
empresa
Asistencia al
Curso de Formación Básica
en Higiene Alimentaria
Certificado de formación emitido por entidad
externa y/o Registro de formación interna (RAF) y
documentación de los contenidos, responsable de la docencia formado en la materia a impartir
ormación continuada:
ización de la Formación para trabajar en el sector
de mataderos
Operarios veteranos
Cada 3 años
Asistencia curso de Formación Continuada en
Higiene Alimentaria
Certificado de formación emitido por entidad
externa y/o Registro de formación interna (RAF) y
documentación de los contenidos, responsable de la docencia formado en la materia a impartir
ormación del personal sable de la aplicación de la ctividades de verificación, ia PCCs o ROHs aplicación procedimientos y otros
controles)
Responsables de la
aplicación de la guía
Según plan de implantación
Curso de autocontrol por
Guías
Certificado de formación emitido por entidad
externa y/o Registro de formación interna (RAF) y
documentación de los contenidos, responsable de la docencia formado en la materia a impartir
actividades formativas a siderar por la empresa
- Aplicadores de biocidas
- Certificados de
competencia en bienestar
animal -
Certificados de formación bicidadas de uso especializados-
Formación por empresas autorizadas/acreditadas: Bienestar animal
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Logo empresa REGISTRO DE ACTIVIDAD FORMATIVA DESARROLLADA EN LA EMPRESA
Fecha realización:
Impartido por:
Firma : DOC: RAF
NOMBRE DE LA ACTIVIDAD FORMATIVA DESARROLLADA:
Contenidos:
Nombre y apellidos asistente Puesto de Trabajo Firma
OBSERVACIONES:
Verificación de la actividad formativa
Verifica: Resultado de la verificación: Fecha: Firma:
Los
form
atos
son
par
a F.
inte
rna
Logo empresa REGISTRO DE LECTURA DEL CODIGO DE PRACTICAS CORRECTAS DE HIGIENE
REV. 0Aprobado por:Firma: DOC: RLCPCH1
Fecha Nombre y apellidos manipulador Puesto de trabajo Firma manipulador
Verificación del Registro
Verifica: Resultado de la verificación: Fecha: Firma:
NOTA: El operario-manipulador firmante reconoce que se le ha entregado e l CÓDIGO DE PRÁCTICAS CORRECTAS DE HIGIENE, comprende sus contenidos y se compromete a cumplirlos
06/02/2018
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PLAN DE MANTENIMIENTO DE INSTALACIONES Y EQUIPOS
OBJETO:
Establecer actividades y controles necesarios para evitar que
el deterioro de instalaciones o incorrecto funcionamiento de
equipos puedan afectar a la salubridad de canales y despojos
de animales sacrificados en el matadero.
� Mantenimiento preventivo y correctivo de locales, instalaciones y equipos
� Calibración y verificación de equipos de medidas (PCC, ROH, RHPT)
PLAN DE MANTENIMIENTO DE INSTALACIONES Y EQUIPOS
OBJETO:
� Las operaciones del proceso deberán adaptarse para evitar los
problemas derivados del diseño.
� Flujo de producción higiénica que evite posibles cruces entre
líneas de producción: desangrado/desollado/depilado y eviscerado
(marcha hacia delante)
� Un buen mantenimiento facilita la correcta gestión del resto
de planes
�Peligros: microbiológicos, físicos y químicos.
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PROGRAMA DE MANTENIMIENTO PREVENTIVO DE INSTALACIONES Y EQUIPOS
•En este programa se incluirán las instalaciones y equipos que precisen actuaciones de mantenimiento periódico (revisiones recomendadas por el fabricante, puestas a punto, engrasamientos, cambio de integrantes (repuestos), etc.
•La periodicidad del mantenimiento preventivo dependerá de: o la intensidad de uso,o las recomendaciones sugeridas por los fabricantes de los
equipos (especificación del equipo) o por el personal técnico,
o y/o el estado en que se encuentren los equipos e instalaciones, etc.
Se adjunta un modelo de Programa de mantenimiento preventivo de instalaciones y equipos a desarrollar por la empresa
Logo empresa PROGRAMA MANTENIMIENTO PREVENTIVO INSTALACIONES Y EQUIPOS
Fecha vigencia:
Aprobado por:
Firma : DOC: PR-MIE
Instalaciones/ Equipos Quién Frecuencia Cómo Observaciones
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PROGRAMA DE VERIFICACIÓN Y CALIBRACIÓN DE EQUIPOS DE MEDIDA
• Listado de equipos de medida utilizados en el control de prerrequisitos, PCCs y/o ROHs
• Identificación y certificado de termómetro calibrado usado en las verificaciones
* la frecuencia deberá aumentarse a trimestral si en sucesivas lecturas se observan desviaciones significativas y continuadas.
Fecha vigencia: Aprobado por:
Logo empresa
PROGRAMA VERIFICACIÓN/ CALIBRACIÓN DE EQUIPOS DE MEDIDA
Firma : DOC: PR- VCEM Equipos Responsable Frecuencia de
la vigilancia Actuación Registro
Equipos de medida de temperatura
Semestral*
Pr- VCEM-01 u otro procedimiento
equivalente. o
Procedimiento empresa externa.
Registro verificación de equipos
de medida RVEQ o
Registro verificación empresa externa
Termómetro utilizado por la empresa para realizar las verificaciones del resto de los equipos
Personal asignado por la empresa
o
Empresa externa Según recomendación fabricante o como mínimo cada dos años
Calibración según instrucciones o
procedimiento de empresa externa
Certificado Calibración
PROGRAMA DE VERIFICACIÓN Y CALIBRACIÓN DE EQUIPOS DE MEDIDA
logo empresa
Programa Verificación/Calibración de equipos de medida fecha vigenciaAprobado por:Firma:
Equipos Responsable Frecuencia de la vigilancia
Actuación Registro
Equipos de medida de aturdido
Personal asignado por la empresa o empresa externa
Según recomendación del fabricante
Verificación /calibración según instrucciones del fabricante o procedimiento de empresa externa
Certificado de calibración /verificación del fabricantes o empresa externa
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PROGRAMA DE VERIFICACIÓN Y CALIBRACIÓN DE EQUIPOS DE MEDIDA
Verificación de equipos de medida:
� Permite conocer las desviaciones entre los valores de un equipo de medida calibrado y el verificado.
� El resultado de la verificación conduce a una decisión para confirmar la medida, contemplar la desviación, realizar ajustes en el instrumento de medida del equipo verificado o reparar o sustituir el instrumento de medición.
� En todos los casos se requiere un informe que registre la verificación, el cual se archivará el resultado.
En caso de optar por la verificación interna, podrá aplicar el siguiente procedimiento:
Procedimiento de verificación de equipos de medida. Pr-VCEM-01
1.- Identificación del equipo a verificar:
Ej. 1: Cámara frigorífica de canales de porcinoLímite crítico: 7ºC
2.- Comprobación del rango de medida especificado del termómetro calibrado.
El termómetro está calibrado para el rango de medida de + 7ºC
3.- Contrastar medidas entre el termómetro calibrado y el instrumento a verificar (termómetro de uso), una vez estabilizadas las lecturas.
Lectura termómetro calibrado: 6.5ºC
Lectura termómetro de uso (lectura en el display) de la cámara frigorífica de canales de porcino: 6.2ºC
4.- Determinación del probable valor real de medida del termómetro calibrado. En el caso de que el termómetro calibrado tenga corrección e incertidumbre (figurará en su certificado de calibración) deberá tenerse en consideración para determinarlo:Eje. 1:
Corrección del termómetro calibrado: - 0.2ºC Incertidumbre: ± 0.5ºC
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Probable valor real: La lectura del termómetro calibrado es de 6.5ºC al tener un error de -0.2ºC y tener una incertidumbre de ± 0.5ºC, el probable valor real será de 6.3ºC+- 0.5ºC.
5.- Determinar la corrección a aplicar al termómetro verificado. (Display cámara frigorífica).
Si la temperatura del display de la cámara frigorífica es de (6.2ºC), la corrección a aplicar será de +0.1ºC que es la diferencia de temperatura entre el probable valor real del termómetro calibrado y la temperatura medida por el termómetro en uso (lectura display).
� El intervalo probable de temperatura de la cámara teniendo en cuenta la incertidumbre es de 5.8ºC a 6.8ºC, que está por debajo del límite crítico.
6.- Cumplimentar el registro de verificación de medidas
6.- Cumplimentar el registro de verificación de medidas
7.- Una vez determinada la corrección a aplicar, siempre que el intervalo probable de medición obtenido no supere el límite crítico, se deberá ajustar el instrumento de medida si éste lo permite, o en su defecto si no lo permite, incorporar una etiqueta o pegatina al equipo verificado en la que figure la fecha de la siguiente verificación y la corrección a aplicar mediante leyendas como “sumar xºC” o “restar xºC”.
Si el intervalo probable supera el límite crítico y el equipo no permite el ajuste deberá ser reparado o sustituido.
Ej.: La cámara frigorífica de canales de porcino no permite el ajuste de su medición, por tanto incorporaremos una etiqueta en la cámara frigorífica en la que
CÁMARA FRIGORÍFICA CANALES PORCINO
Fecha próxima verificación:
Corrección a aplicar: Sumar 0.1ºC
La Tª máxima a la que puede estar la cámara frigorífica para evitar Tª superiores a 7ºC es de 6.4ºC(LC)
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*1 Se considerará producto no apto cualquier valor de una medición por encima de 7ºC (límite crítico)
*2 Los valores de corrección e incertidumbre del patrón son los reflejados en su documento de calibración
*3 El probable valor real del producto será igual a la lectura del patrón más su corrección*
4 La corrección a aplicar a una medición será la diferencia entre el probable valor real y la lectura en el display
*5 El intervalo probable de temperatura es igual al probable valor real aplicando la incertidumbre en ambos sentidos
CONCLUSIONES
Supuesto 1. Todo el intervalo probable de temperatura (5.8ºC a 6.8ºC) está por debajo del límite crítico: PRODUCTO SEGURO
Supuesto 2. Parte del intervalo probable de temperatura (6.2ºC a 7.2ºC) está por encima del límite crítico: NO ESTÁ GARANTIZADA LA SEGURIDAD DEL PRODUCTO
Supuesto 3. Todo el intervalo probable de temperatura (7.1ºC a 8.1 ºC) está por encima del límite crítico: PRODUCTO NO SEGURO
Fecha verificación equipos:
Doc: RVEQ Rev:0
Logo empresa
REGISTRO DE VERIFICACIÓN DE
EQUIPOS DE MEDIDAS Realizado por: Firma:
Termómetro Calibrado
Termómetro de uso
EQUIPO
EJEMPLO LIMITE CRÍTICO*1:
lectura Corrección *2 Incertidumbre *2
Probable
valor real *3
lectura
Corrección a aplicar *4
Intervalo probable
de temperatura
Supuesto 1
Sonda de frío cámara frigorífica canales de porcino 6.5ºC -0.2ºC +/- 0.5ºC
6.3ºC+/- 0.5ºC 6.2ºC +0.1ºC
5.8ºC a 6.8ºC
Supuesto 2
Sonda de frío cámara frigorífica canales de bovino 6.9ºC
-0.2ºC +/- 0.5ºC
6.7ºC+/- 0.5ºC 6.6ºC
+0.1ºC
6.2ºC a 7.2ºC
Supuesto 3 Sonda de frío cámara frigorífica canales de ovino
7.8ºC
-0.2ºC +/- 0.5ºC
7.6ºC+/- 0.5ºC 7.5ºC
+0.1ºC
7.1ºC a 8.1 ºC
7ºc
Check-list----------------------------------------- ------------------diarias
Listas de revisión genéricas----------------------- ------------ mensuales
Mantenimiento correctivo:
-sustitución/reparación en el menor tiempo posible, con decisiones sobre el producto afectado
-Deben garantizar en la medida de lo posible su recurrencia
Logo empresa ACTUACIONES DE EMERGENCIA ANTE FALLOS EN INSTALACIÓN
Fecha vigencia:
Aprobado por:
Firma : DOC: AEFI
Actuaciones a realizar por corte del fluido eléctrico: Actuaciones a realizar si ha fallado el sistema de refrigeración (incluido vehículos):Fallos de cadena:Fallos sistemas de aturdido:Otras a considerar por la empresa:
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Logo empresa REGISTRO DE VERIFICACIÓN DE EQUIPOS DE MEDIDAS Fecha verificación equipos:
Doc: RVEQ Rev:
Realizado por: Firma:
EQUIPOLIMITE CRÍTICO*1:
Termómetro Calibrado Probable valor
real *3
Termómetro de uso Intervalo
probable de TªC
*5
NºPAC (sp)lectura Corrección
*2Incertidumbre *2
lectura Corrección a aplicar
*4
*1 Se considerará producto no apto cualquier valor de una medición por encima del límite crítico.*2 Los valores de corrección e incertidumbre del patrón son los reflejados en su documento de calibración.*3 El probable valor real del producto será igual a la lectura del patrón más su corrección.*4 La corrección a aplicar a una medición será la diferencia entre el probable valor real y la lectura en el display.*5 El intervalo probable de temperatura es igual al probable valor real aplicando la incertidumbre en ambos sentidos.
Verificación del registro de verificación equipos de medida
Verifica: Resultado de la verificación: Fecha: Firma:
Plan de control de plagas
• Actividades de prevención y vigilancia, y sólo en caso de presencia, tratamientos
Plaga: presencia de animales indeseable en número tal que comprometa la seguridad alimentaria, debido a la capacidad que tienen de alterar y/o contaminar los equipos, instalaciones y productos alimenticios
• Eficaz si están bien implantados los planes:� limpieza y desinfección� Mantenimiento preventivo y � Gestión de residuos
PELIGROS: BIOLOGICOS, QUIMICOS
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PLAN DE CONTROL DE PLAGAS
1.- Medidas preventivas1.1. Condiciones del entorno del establecimiento1.2. Barreras Físicas que garanticen la hermeticidad en las inst1.3. Medidas Higiénicas
2.- Sistema de Vigilancia de plagaso Roedores (trampas)
o Insectos reptantes (trampas con adhesivo, feromonas etc)
o Insectos voladores (insectocutores)
Ubicación higiénica
3.- Aplicación de Tratamientos
Logo empresa PROGRAMA DE VIGILANCIA DE PLAGAS
Fecha vigencia:
Aprobado por:
Firma : DOC: PR-VP
Que Quien CuandoComo
Indicar tipo de trampa.*
Niveles Máximos Registro
Insectos reptantes
(cucarachas, etc.)
Persona responsable de la
empresa o de empresa externa
Mensual
**Alto riesgo: >5Bajo riesgo: >15 o los nivelespoblacionales establecidos en elprocedimiento de empresaexterna detectados en el total detrampas del establecimiento
RVPRoedoresPresencia y/o indicios observadas
en el total de trampas del establecimiento
Insectos Voladores
Presenciamanifiesta ***
Otros (pájaros, etc)
PresenciaObservada en el interior del
establecimientoACCION CORRECTIVA: En caso de superar los niveles máximos, revisión de las instalaciones y su diseño y, si fuera necesario, realizar un tratamiento
* indicar el tipo de trampa correspondiente. Se hará una rotación de trampas y sustitución en caso de deterioro.*** la empresa definirá los criterios de contaje en cada casoA continuación se adjunta una tabla de niveles poblacionales a utilizar por la empresa como responsable de realizar la vigilancia. Noobstante, la empresa podrá optar por contratar este servicio a una empresa externa que le deberá entregar un procedimientode vigilancia documentado (anexo V de la Orden 1/2013)en el que se establezcan los niveles poblacionales máximos (limitemáximo) para pasar a tratamiento.
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ZONA DE ALTO RIESGO: procesado, envasado, almacenamiento y
expedición.
ZONAS DE BAJO RIESGO:El resto que no están incluidas en las
de alto riesgo.
Nº insectos reptantes.
2-5 6-15
CRITERIOS ORIENTATIVOS de actuación: en vigilancia interna
Si se contrata a empresa externa;: Procedimiento documentado de vigilancia en el que se establezcan los niveles poblacionales máximos para pasar a tratamientos
3.- Aplicación de tratamientos
B. de uso por personal especializado:
� Empresa inscrita en el ROESB y personal con formación/capacitación (carné de manipulador de biocidas hasta julio 2020)
� Empresa externa o el propio establecimiento
productos empleados autorizados e inscritos en el ROB nacional (HA) o comunitario.
� En caso de tratamiento interno : disponer de Fichas de Seguridad/ técnicas de los productos biocidas ( resolución de la autorización del registros biocidas)
Si emplean productos biocidas de uso no especializado ……..
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3.- Aplicación de tratamientos
El registro de tratamiento:
- Tipo de plaga tratada y zona/as donde se ha aplicado el tratamiento (plano de colocación de cebos o trampas, en caso necesario por las dimensiones del establecimiento o el número de cebos).
- Fecha del tratamiento.
- Productos y dosificaciones utilizadas.
- Plazo de seguridad en los casos necesarios (tiempo que debe transcurrir entre la finalización del tratamiento y el inicio de la actividad).
- En su caso, datos y nº de registro de empresa aplicadora.
- Nº carnet y firma del aplicador
Las empresas inscritas en el ROESB están obligadas a dejar un modelo de registro Anexo V orden 1/2013
LISTADO DOCUMENTACIÓN Y ACTUACIONES
-Adaptar y desarrollar el programa de vigilancia de plagas propuesto en la guía.-En caso necesario, aplicación de los tratamientos, como consecuencia de la vigilancia.
REGISTROS
Cualquier incidencia o desviación detectada en en la vigilancia o verificación, implicará la cumplimentación de un PAC genérico (modelo en el anexo I) y adoptar las acciones correctivas que se reflejarán en dicho registro.
REGISTRO FRECUENCIA
Registro de Vigilancia de plagas-RVP
Mensual
Informe de aplicación del tratamiento
Cada vez que se superen los niveles máximos
LISTA DE VIGILANCIA GENÉRICA*
Mensual
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Logo empresa REGISTRO DE VIGILANCIA DE PLAGAS Rev:0
Aprobado por:
Firma DOC: RVP
Fechavigilancia
NºTrampa
Insectos reptante
s
Roedores
Insectos voladore
s
Otros NºPAC(s
p)
Nombre y Firma
Verificación del registro del control de plagas
Verifica: Resultado de la verificación: Fecha: Firma:
PLAN DE GESTION DE RESIDUOS
Garantizar que los residuos generados (orgánicos e inorgánicos)
sean retirados, almacenados y eliminados higiénicamente
mediante procedimientos que garanticen que éstos no
constituyen una fuente de contaminación directa o indirecta
para las canales y despojos así como para el propio entorno
del establecimiento
OBJETO:
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PLAN DE GESTION DE RESIDUOS
Los residuos que entran dentro del alcance de la aplicación de este plan son:
� Subproductos animales y los productos derivados no destinados al consumo humano (Reglamento (CE) Nº 1069/2009, por el que se establecen las normas sanitarias aplicables a los subproductos animales y los productos derivados no destinados al consumo humano y Reglamento (CE) Nº 142/2011 por el que se establecen las disposiciones de aplicación del Reglamento (CE) nº 1069/2009).
� Otros residuos a considerar por la empresa
PLAN DE GESTION DE RESIDUOS
• Frecuencia de retirada suficiente que evite acumulo:
• Almacenados en contenedores con cierre o instalación propia, separados e identificados por categorías especificas según riesgo para la salud publica y la salud animal.
• Los sub. de origen animal no destinados al consumo humano: evacuados por empresa autorizada
PELIGROS:� Biológicos� Físicos: material embalaje y envasado
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Logo empresa PROGRAMA DE GESTIÓN DE RESIDUOS
Fecha vigencia:
Aprobado por:
Firma : DOC: PR-GR
Que Quien Cuando ComoDonde
Se generan y flujo Registro
Subproducto origen animal Categoría 1
Retirada y almacenamiento: Empresa en Contenedores identificados según categoría
Durante y/o al finalizar la actividad
Pr- GSOA
** INDICADO POR CADA EMPREA Copia sellada y firmada por el establecimiento
de destino o registro de
envíosEvacuación: Empresa gestora autorizada *
Almacenamiento en área desubproductos: Contenedoresestancos con cierre identificadoscomo producto Sandach I y nodestinado a consumo humano
Subproducto origen animal Categoría 2
Retirada y almacenamiento: Empresa en Contenedores identificados según categoría
Durante y/o al finalizar la actividad
** Copia Documento
comercial de la empresa gestor
o registro de envíosEvacuación: Empresa gestora autorizada *
Almacenamiento en área de subproductos: Contenedores estancos con cierre identificado como producto Sandach II y no destinado a consumo humano
Subproducto origen animal Categoría 3
Retirada y almacenamiento: Empresa en Contenedores identificados según categoría
Durante y/o al finalizar la actividad
** Copia Documento
comercial de la empresa gestora o registro de
envíosEvacuación: Empresa gestora autorizada *
Almacenamiento en área desubproductos: Contenedoresestancos con cierre identificadocomo producto Sandach III y nodestinado a consumo humano
Residuos urbanos o municipales: Envoltorios y restos de plásticos, embalajes y envases.Papel y cartón Etiquetas
Retirada y almacenamiento: Contenedores municipales para tal fin (cristal, plástico, papel y cartón)
Durante y/o al finalizar la actividad
-------------------------
**
-------------------------
Evacuación: Según normativa específica en cada caso *
Depositar en contenedor propio en lugar limpio y de difícil acceso a insectos y roedores, hasta recogida municipal.
Logo empresa PROGRAMA DE GESTIÓN DE RESIDUOS
Fecha vigencia:
Aprobado por:
Firma : DOC: PR-GR
Que Quien Cuando Como Donde Registro
Otros aconsiderarpor laempresa
Retirada y almacenamiento:
Durante y/o al
finalizar la actividad
Pr- X **
Evacuación: *
* La empresa deberá indicar la frecuencia de recogida de los residuos generados por las empresas responsables de su gestión** La empresa deberá indicar donde se generan los residuos dentro de la empresa y el flujo de los mismos hasta su almacenamiento para su retirada. El flujo podrá indicarse sobre el plano del establecimiento.
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Logo empresa PROCEDIMIENTO NORMALIZADO DE GESTIÓN DE SUBPRODUCTOS DE ORIGEN ANIMAL NO DESTINADOS AL CONSUMO HUMANO
Fecha de vigencia:
Aprobado por:
Firma: DOC: Pr-GSOA
La aplicación y alcance de este procedimiento recae sobre el responsabledel establecimiento.
El responsable de la gestión de los subproductos de origenanimal de categoría 1, 2 y 3 deberá comprobar el cumplimientode las siguientes actuaciones:Extraer de manera correcta los subproductos y depositarlos en loscontenedores correspondientes de uso exclusivo durante el faenado
Los contenedores estarán identificados y se utilizarán única yexclusivamente para el depósito de los mismos.
Identificar y separar correctamente los subproductos en función de sucategoría 1, 2 y 3 en contenedores estancos y con cierre si son losutilizados para la recogida y transporte deberán ser a prueba de fugas.
oLimpiar y desinfectar después de cada utilización los contenedores reutilizables que entren en contacto con subproductos de origen animal.
oProcurar mantener el área de subproductos limpia y, en su caso libre de animales y organismos nocivos.
oSupervisar que la recogida de los subproductos por parte del transportista se realiza de manera correcta y que éstos se recogen en vehículos o contenedores a prueba de fugas.
oComprobar que el documento comercial, emitido por la empresa gestora de los subproductos de origen animal al menos por triplicado (original y dos copias), del cual una copia debe quedar en posesión del productor, a conservar durante 2 años,
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Documento comercial incluye:
� Descripción del material:
su identificación de las categorías
la especie animal para los materiales de categoría 3 y los productos
derivados de los mismos destinados a ser usados como ingredientes para
piensos y, en su caso,
en el caso de las canales enteras y cabezas, el nº de marca auricular.
� Cantidad de material, en volumen, peso o cantidad de envases
Lugar de origen del material, desde donde se envía el material
� Fecha salida del matadero
� Nombre y dirección del transportista
� Nombre y dirección del consignatario, y en su caso, número de autorización o de registro
En el caso del material de categoría 1 deberán solicitar al establecimiento de destino copia sellada y firmadapor éste del documento comercial.
Se ha de llevar un registro de envíos de subproductos ( doc)■
Cuestiones Específicas:
• Tratamiento aguas residuales: subp. Cat 2 y merAplicaran un proceso de pretratamiento . Mallas nos superiores a 6mm. Material recogido se recoge y transporte como de cat 1 o 2 .
• La empresa deberá describir la gestión de las pieles, plumas, cerdas, lana y pelo cumpliendo con la normativa de subproductos de origen animal.
• Anexo VII incluye un cuadro de subproductos habituales
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PLAN DE TRAZABILIDAD
OBJETO:Localizar las canales, medias canales, cuartos de canal y
despojos para determinar su origen y, si procede, retirarlos del mercado ante cualquier problema relacionado con la seguridad alimentaria.
TRAZABILIDAD HACIA ATRÁS
Proveedores,Materia auxiliar
LotesTrazabilidad interna Distribución,
venta
TRAZABILIDAD HACIA DELANTE
A) TRAZABILIDAD HACIA ATRÁS :
�Documento de Identificación Bovina DIB que contenga la siguiente información:1.Número de identificación de animal2.Número o código de referencia3.Fecha de nacimiento4.Código de la explotación de origen del animal 5.País de nacimiento del animal6.País o países de engorde del animal
�Documento de Identificación equina DIE o pasaporte equino
�Certificado Sanitario Único de movimiento de ratites/aves y lagomorfos con destino a matadero. (Rellenado por Veterinario habilitado u otras figuras autonómicas responsables de esa explotación y por el titular de la explotación).
�Guía sanitaria , conduce de traslado en el resto de especies en la que se incluya el número de identificación del animal, el Código Explotación de procedencia, proveedor y el número de animales en guía de una especie de un solo proveedor.
�Número de animales de la Guía o conduce descargados en el matadero
�Fecha de entrada en matadero
Registro de control proveedores
MATERIAL AUXILIAR
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B) TRAZABILIDAD INTERNA
- Se vinculará el origen de los animales vivos con las canales y despojos: PARTE DIARIO DE SACRIFICIO ( Fecha SACRIFICIO, Nº GUIA/dib/die /certificado sanitario único Y Nº LOTE Y/O Nº CANALES QUE COMPONEN EL LOTE
- Si es necesario : identificación de proceso (canales, despojos identificados a lo largo del proceso) hasta su etiquetado final
C) TRAZABILIDAD HACIA DELANTE : registro con información que permita localizar rápidamente el establecimiento o persona a quien se haya distribuido el producto (factura de venta) (reglamento 931/2011)
o Edad y sexo del animal de que procede la canal (bovinos).o Fecha sacrificio (bovinos).o Peso de las canales, medias canales, medias canales divididas
en un máximo de tres trozos y cuartos de canal (bovinos).o Producto comercializado/especie: canales, medias canales, medias
canales divididas en un máximo de tres trozos y cuartos de canal y
o Establecimiento de destino de las canales, medias canales, medias canales divididas en un máximo de tres trozos y cuartos de canal y, despojos.
o Fecha de salida de las canales, medias canales, medias canales divididas en un máximo de tres trozos y cuartos de canal y, despojos.
o Nº lote de las canales, medias canales, medias canales divididas en un máximo de tres trozos y cuartos de canal y, despojos.
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C) TRAZABILIDAD HACIA DELANTE
En todo caso la empresa, cuando el producto sea comercializado por un distribuidor sin depósito, deberá establecer un sistema que garantice la trazabilidad física de los productos.
Existirá un listado de distribuidores sin depósito.
• PROCEDIMIENTO DE LOTEADO. La empresa dispondrá de un sistema documentado para la creación e identificación de lotes.
El lote permite identificar separadamente partidas de explotaciones diferentes o de parques diferentes de una misma explotación procesadas en las mismas condiciones y susceptibles de tener los mismos peligros.
Normativa especifica en vacuno (anexo V)Real decreto 75/2009:
se podrán formar grupos de canales, medias canales, medias canales despiezadas en un máximo de 3 piezas o cuartos de canal, siempre que sean obtenidos de animales procedentes de un mismo pais de nacimiento, de uno o varios paises de engorde, de un mismo pais de sacrificio y sacrificados en un mismo matadero. El grupo tendrá un tamaño de manera que constituya un Solo Lote para la Sala de despiece, y no podrá exceder la producción de un dia
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• PROCEDIMIENTO DE LOTEADO
PROCEDIMIENTO DE TRAZABILIDADLa empresa documentará en un procedimiento su sistema para el control de la trazabilidad que tendrá como objetivo garantizar la información necesaria con carácter inmediato.
PROCEDIMIENTO DE RETIRADA DE PRODUCTO NO CONFORMEO SOSPECHOSO DE SERLO y registro de retirada de producto NOconforme o con sospecha de serlo.
Incluirá información :1. del cliente,
2. del producto no conforme ( sistema de identificación y control, lugar
físico previsto par su depósito),
3. el sistema de comunicación con el cliente, consumidor de forma
efectiva y precisa en el caso de que el producto haya salido de su
control, y Autoridad competente
Verificación del Parte de sacrificio Resultado de la verificación: Fecha: Firma:
Verificación del Parte de sacrificio
Verifica: Resultado de la verificación: Fecha: Firma:
Logo empresa
PARTE SACRIFICIO Rev:0
Aprobado por:
Firma :
Nº GUÍA SANITARIA O CONDUCE/DIB EN
BOVINOS/DIE EN EQUINOS /CERTIFICADO SANITARIO EN
RATITES, aves,
Nº LOTE proveedor
Nº CANALES /KG QUE COMPONEN EL LOTE
Nº LOTE asignado
Verificación del registro
Verifica: Resultado de la verificación Fecha: Firma
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Logo empresa REGISTRO DE RETIRADA PRODUCTO NO CONFORME o CON SOSPECHA DE SERLO
Rev:0
Aprobado por:
Firma : DOC: RPNC
Lote/s y cantidad no conforme:
Empresa Cliente ypersona contacto
Teléfono fijo persona contacto
Teléfono móvil persona contacto
FAX e-mail
Lugar físico previsto de destino* Sistemática de identificación de nc*
Nombre y Teléfono de contacto CSP* Otros (sp)*:
Nota: Las personas de contacto deben conocer el procedimiento de actuación en caso de alerta y tener responsabilidad para ejecutar los procedimientos. * A preestablecer por la empresa.
LOGO Y DATOS DE LA EMPRESA
COMUNICACIÓN DE RETIRADA DEL LINEAL/CANALDE COMERCIALIZACIÓN DE PRODUCTO
Empresa-Cliente
FECHA DE LA COMUNICACIÓN:
EMPRESA DESTINATARIA:
DENOMINACIÓN O REFERENCIA DEL PRODUCTO OBJETO DE LA RETIRADA:
LOTE CANTIDAD FECHA ENVÍO PRESENTACIÓN MARCA COMERCIAL
FECHACADUCIDAD/
C.PREFERENTE
MOTIVO DE LA RETIRADA (DESCRIPCIÓN):
INSTRUCCIONES A SEGUIR TRAS LA COMUNICACIÓN:⃞ RETIRADA DE LINEAL Y/O ALMACENAMIENTO EN CONDICIONES X HASTA NUEVA COMUNICACIÓN.⃞ RETIRADA DE LINEAL Y/O ALMACENAMIENTO EN CONDICIONES X HASTA RECOGIDA POR PARTE DE NUESTRA EMPRESA EL DÍA..................A LAS.....................HRS⃞ PARALIZACIÓN DE LA DISTRIBUCIÓN (TRANSPORTE, ALMACENAMIENTO,….)⃞ DEVOLUCIÓN INMEDIATA A NUESTRA EMPRESA (RECUPERACIÓN)⃞ ENVIAR MUESTRA A........................................................................................⃞ OTROS................................................................................................................................
ROGAMOS ENVIEN REPORT DE CONFORME AL Nº DE FAX………….INDICANDO LA CANTIDAD BLOQUEADA EN SUSINSTALACIONES. EN CASO DE EXISTIR REDISTRIBUCIÓN A SUS CLIENTES ROGAMOS TRASLADEN LAS MISMASINSTRUCCIONES HASTA NUEVO AVISO.
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LOGO Y DATOS DELFABRICANTE, ENVASADOR O
DISTRIBUIDOR
COMUNICACIÓN DE INFORMACION DE RIESGO ALIMENTARIO
EMPRESA ADMINISTRACION
FECHA DE LA COMUNICACIÓN:
⃞ Comunicación inicial al CSP ⃞ Ampliación de Información ⃞ Respuesta a requerimiento de información del CSP
DENOMINACIÓN O REFERENCIA DEL PRODUCTO OBJETO DE LA RETIRADA : MARCA COMERCIAL:
RELACIÓN DE CLIENTES DESTINATARIOS DEL PRODUCTO AFECTADO
LOTE Nº EMPRESA CLIENTE DIRECCIÓN TELF./FAX/E-MAIL
CANTIDAD SUMINISTRADA/NI
VEL(Nacional,
UE,3ªpaises)
FECHACADUCIDAD/
C.PREFERENTE
MOTIVO DE LA INCIDENCIA/POSIBLES CAUSAS (DESCRIPCIÓN): RESULTADOS ANALÍTICOS:
MÉTODOS ANALÍTICOS UTILIZADOS:
DESTINO PROVISIONAL:⃞ RETIRADA DE LINEAL Y/O ALMACENAMIENTO EN CONDICIONES X HASTA NUEVA COMUNICACIÓN.⃞ RETIRADA DE LINEAL Y/O ALMACENAMIENTO EN CONDICIONES X HASTA RECOGIDA POR PARTE DE NUESTRA EMPRESA EL DÍA.....................A LAS......................HRS⃞ PARALIZACIÓN DE LA DISTRIBUCIÓN (TRANSPORTE, ALMACENAMIENTO,….)⃞ DEVOLUCIÓN INMEDIATA A NUESTRA EMPRESA (RECUPERACIÓN)⃞ ENVIAR MUESTRA A........................................................................................⃞ OTROS................................................................................................................................
DOCUMENTACIÓN QUE SE ADJUNTA:
Nombre responsable/Persona de contacto
PROPUESTA DE DESTINO FINAL: �Reprocesado del producto�Liberar el producto a otros fines o destinos.�Destrucción.�Liberar el producto sin condiciones cuando se disponga de las evidencias necesarias para asegurar la inocuidad del mismo.
PLAN DE CONTROL DE MATERIAS PRIMAS Y PROVEEDORES
OBJETO:Establecer criterios para asegurar que los animales vivos y el material auxiliar cumplan la normativa alimentaria vigente
Alcance:
Bovinos, equinos, ovinos, caprinos y porcinosRatites, Aves y conejosEmbalajes y envases materiales en contacto con alimentosEtiquetas adhesivasTinta alimentariaOtros, marchamos de identificación, aditivos en su caso, salmuera….…
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Se deberán realizar controles encaminados a evitar la presencia de los peligros derivados de los animales vivos y del material auxiliar …
� Peligros biológicos:Los animales pueden llegar contaminados de origen por
microorganismos patógenos.
� Peligros físicos:Los animales pueden contener restos de agujas de inyección,
alambres, etc.
�Peligros químicos:Los animales pueden estar contaminados de origen por medicamentos veterinarios, metales pesados, PCBs, dioxinas, etc.
Sustancias tóxicas procedentes de la migración del material de envasado, etiquetas o de la tinta alimentaria a la carne si no se utiliza material apto para el contacto con los alimentos.
PLAN DE CONTROL DE PROVEEDORES
� Control de proveedores: inspección de animales vivos y material auxiliar
PROVEEDORES: Código de explotación ganadera (REGA) actualizado
REQUISITOS DE CUMPLIMIENTO normativo y propios (especificaciones) ACTUALIZADOS:
-Declaración de conformidad (m. auxiliar en contacto con producto)-Documentación de origen: ICA. Información de su explotación-Estado de bienestar satisfactorio a su llegada al matadero-Estado sanitario de animales -Estado de limpieza de animales adecuado-Identificación adecuada de los animales
ACUERDO DOCUMENTAL ENTRE PROVEEDOR EMPRESA DE CUMPLIR Y RESPETAR LOS REQUISITOS ( presencia de contaminantes medioambientales, dioxinas, metales, PCB etc) y parte A de anexo I del Rgto 852/2004.
LISTADO DE PROVEEDORES: nº REGA, razón social, tfno, especie animal o material auxiliar ETC
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Controles a realizar en recepción
Tipo de Control Actuación/es Registro Acción correctiva
Proveedor autorizado Verificación de su inclusión en el listado de proveedores autorizados
Registro Control Registro Control Proveedores RCPr
Recabar la documentación pertinente antes de su admisión e inclusión en el listado
Vehículo transporte Comprobar las condiciones higiénicas del vehículo de transporte Comunicación al proveedor.Notificación S.V.O.
Estado de limpieza de los animales
Comprobar visualmente la limpieza de los animales durante la descarga
Comunicación al proveedor y lavado exhaustivo de los animales antes de presentarse al sacrificio.
Notificación S.V.O.
Estado sanitario
Comprobar en la guía sanitaria o conduce que los animales no
proceden de una explotación o de una zona sujeta a una
prohibición de desplazamiento o a restricción por motivos de
sanidad animal o pública, excepto cuando la autoridad
competente así lo permita
-Comprobar de manera visual que los animales gozan de buena
salud
*Verificar con lo indicado en el ICA
No permitir la descarga de animales procedentes de una zona sujeta a una prohibición de desplazamiento o a restricción por motivos de sanidad animal o pública Los animales descargados que no gocen de buena salud se identificaran y segregarán.
Comunicación al proveedor de las bajas en cuadra o en transporte o de los sospechosos de enfermedad.
Notificación S.V.O.
Estado bienestar animal
Comprobar las condiciones del vehículo de transporte (densidades de carga, protección frente a las diferentes condiciones ambientales, equipo adecuado para la carga y descarga, etc.)
Comprobar posibles incidencias durante el transporte que hayan podido afectar al bienestar de los animales (accidentes, traumatismos, muertes, superación tiempo de transporte, etc.).Ver procedimiento de bienestar animal (anexo VIII Pr-TD).
Sacrificio inmediato o al menos dentro de las dos horas siguientes. Los animales que no puedan andar no serán arrastrados al lugar de sacrificio sino se les darámuerte donde yazcan o si no es posible, serán transportados al local de sacrificio mediante carretilla o plataforma rodante.
Controles a realizar en recepción
Tipo de Control Actuación/es Registro Acción correctiva
Documentación de origen
Comprobar que los animales van acompañados de la siguiente documentación:
Los Rumiantes deben venir acompañados de la siguiente documentación*:
- Guía sanitaria o conduce- DIB (solo para bovinos)- Documentación de información de la cadena
alimentaria ICA- Certificado de desinfección vehículosLos Porcinos deben venir acompañados de la siguiente
documentación*:- Guía sanitaria o conduce- Documentación de información de la cadena
alimentaria ICA- Certificado de desinfección vehículosLos Solípedos deben venir acompañados de la siguiente
documentación:- Guía sanitaria o conduce - Documento de identificación equina DIE o
pasaporte equino en el que se indicará los 23 dígitos del código transmitido por le transpondedor, firma y sello de la persona que ha efectuado la identificación e implantado el transpondedor y el lugar de implantación
- Documentación de información de la cadena alimentaria ICA
- Certificado de desinfección vehículosLas Ratites deben venir acompañados de la siguiente
documentación:- Certificado sanitario- Documentación de información de la cadena
alimentaria ICA- Certificado de desinfección vehículos
Registro Control Proveedores RCPr
Notificación SVOSi aparecen errores
documentales se le solicitará al proveedor que envíe urgentemente la documentación de acompañamiento para poder sacrificar al animal.
En el caso de los rumiantes si no es posible corregir el defecto documental de conocimiento de la edad se aplicarátratamiento MER de alcance acorde a la documentación que falte.
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Controles a realizar en recepción
Tipo de Control Actuación/es Registro Acción correctiva
Documentación de origen
Comprobar que los animales van acompañados de la siguiente documentación:
Las Aves de Corral :- Certificado sanitario único- Tasas de mortalidad en granja en caso necesario- Documentación de información de la cadena
alimentaria ICA- Certificado de desinfección vehículos- precinto de origen en explotación
Los Conejos- conduce o guía de traslado de la explotación a
matadero- Documento de ICA- Certificado /talón de desinfección del vehículo- precinto de explotación
Registro Control Proveedores RCPr
Notificación SVOSi aparecen errores
documentales se le solicitará al proveedor que envíe urgentemente la documentación de acompañamiento para poder sacrificar al animal.
Mientras de recopila la información, se puede proceder al sacrificio pero estas carnes se consideran no apta para el consumo humano hasta recibir la documentación pertinente
• Información sobre la cadena alimentaria
�No es necesario recibir la información en forma de registro de la explotación de procedencia. Puede recibirse por medio de intercambio de datos electrónicos o en forma de una declaración normalizada firmada por el productor.
�Una vez evaluada la información correspondiente a la cadena alimentaria el operador deberá dar una copia al Veterinario oficial y deberá notificarle toda información que plantee duda respecto a la salud antes de la inspección ante mortem del animal de que se trate,
*Cuando los animales lleguen al matadero sin la información sobre la cadena alimentaria, el operador deberá notificarlo inmediatamente al veterinario oficial.
*El sacrificio del animal no podrá tener lugar hasta que el veterinario oficial lo permita. No obstante, el veterinario oficial podrá permitir que se sacrifiquen animales en el matadero aunque no se disponga de la información pertinente sobre la cadena alimentaria. En tal caso, deberá proporcionarse toda la información pertinente sobre la cadena alimentaria antes de que la canal pueda ser aprobada para el consumo humano. A la espera de una decisión final, las canales en cuestión y los despojos correspondientes deberán almacenarse separados del resto de la carne
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INFORMACIÓN CADENA ALIMENTARIA
A. DATOS ADMINISTRATIVOS
Nombre de la empresa, de la explotación y del responsable de la expedición:
Documento de traslado debidamente cumplimentado: SI NO
a. Tiempo y lugar de permanencia de los animales en los últimos 30 días, 21 días encaso de aves:
B. DATOS DEL ENVÍOEspecie, número de animales (en letra) y sus edades aproximadas (grupo de edad):Identificación individual o colectiva (identificación de lotes) de los animales, en su caso, con relación de crotales y tatuajes:
C. INFORMACIÓN SOBRE LOS ANIMALES ENVIADOS
b. Si los animales han sido objeto o no de una revisión general por un veterinario en las 48 horas anteriores al traslado de la documentación. En caso de haberse realizado y detectado anomalías de interés en su estado de salud, se indicará la sintomatología:c. Animales sometidos a tratamientos en los últimos 30 días, con detalle de estos últimos:(los medicamentos veterinarios u otros tratamientos administrados a los animales durante un período adecuado y con un tiempo de espera superior a cero, junto con las fechas de su administración y plazos de retirada)
D. INFORMACIÓN SOBRE LA EXPLOTACIÓN DE PROCEDENCIA
a. Calificación o estatuto sanitario de la explotación y, si es relevante, la calificación o estatuto sanitario de la comarca o provincia: g. Presencia de alteraciones relevantes del estado sanitario de los demás animales de la explotación en las últimas 48 horas y si las hubiera, se describirá la sintomatología:d. Diagnósticos por parte de un veterinario, en los 12 meses anteriores al traslado, de enfermedades que puedan afectar a la inocuidad de la carne, relacionándolas, en su caso:e. Resultados de los análisis de las muestras tomadas, en los últimos 6 meses, en el marco de la vigilancia y el control de las zoonosis:
La información de la cadena alimentaria referida a los animales destinados a sacrifico figurará en una declaración firmada por el operador de la expl. ganadera y contendrá al menos lo siguiente
CONTROLES A REALIZAR EN LA RECEPCION DE MATERIAL AU XILIAR
� DECLARACION DE CONFORMIDAD DEL PROVEEDOR : materiales y objetos terminados
� Para materiales plásticos:
1. La identidad y la dirección del explotador de una empresa alimentaria que fabrique o importe los materiales u objetos plásticos.
2. La identidad de los materiales, los objetos o las sustancias destinadas a la fabricación de dichos materiales y objetos
3. La fecha de la declaración.
4. La confirmación de que los materiales o los objetos plásticos cumplen los requisitos pertinentes establecidos en el Reglamento 1935/2004 y en el Real Decreto 866/2008.
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5. Información adecuada sobre las sustancias utilizadas para las que existan restricciones y/o especificaciones.
6. Información adecuada sobre las sustancias que están sometidas a una restricción en alimentos y cuando sea apropiado, los criterios de pureza
7. Especificaciones sobre el uso del material o del objeto, tales como:
i) tipo o tipos de alimentos con los que se prevé que entrará en contacto,ii) duración y temperatura del tratamiento y almacenamiento en contacto con los alimentos, iii) relación entre la superficie en contacto con el alimento y el volumen que se ha utilizado para determinar que el material o el objeto cumplen los requisitos
8. Cuando se utilice una barrera funcional de plástico en un material u objeto plástico de varias capas, la confirmación de que el material o el objeto cumple los requisitos establecidos.
Verificación Listado Proveedores
Verifica:
Resultado de la verificación:
Fecha: Firma:
Logo empresa
LISTADO PROVEEDORES AUTORIZADOS DE ANIMALES VIVOS Y MATERIAL AUXILIAR
Fecha Vigencia: Aprobado por: Firma :
DOC: LP
Nombre proveedor Teléfono/fax e-mail
Especie/Tipo de suministro
Fecha de alta
Código Explotación/ RGSA u otro nº autorización
Fecha de baja Evaluación contínua (PAC´s
vinculados)
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Logo empresa
REGISTRO CONTROL DE PROVEEDORES DE ANIMALES VIVOS Rev:0 Aprobado por: Firma : DOC: RCPr Especie: Fecha entrada:
ENTRADOR/ GANADERO
INCLUSIÓN EN EL LISTADO
PRESENCIA DOC. ORIGEN
GUIA/CONDUCE/ DIB/DIE/CERTIFICADO SANITARIO ÚNICO
Nº ANIMALES GUIA/ ENTRAN
Nº CUADRA
Nº BAJAS
ORDEN DE MATANZA
HIGIENE VEHÍCULO TRANSPORTE
IDENTIFICACIÓN
ESTADO SANITARIO
ESTADO LIMPIEZA
ESTADO BIENESTAR
OBSERVACIONES Nº PAC
(sp) T C
PLAN DE MANTENIMIENTO DE LA CADENA DEL FRIO
OBJETO:garantizar el mantenimiento de la cadena de frio de las canales y despojos, desde su enfriamiento hasta su expedición y puesta en el mercado.Garantizar ese requisito en producto retornado no comercializado
� Se debe refrigerar rápidamente tras sacrificio canales y despojos (Tª≤ 7ºC / 4ºC y ≤ 3ºC) salvo despiece en caliente
� Transporte en caliente previa solicitud a la autoridad
� Peligros: biológicos
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PLAN DE MANTENIMIENTO DE LA CADENA DEL FRIO
Las temperaturas de referencia son:
PRODUCTO/TIPO DE CARNE Tª máxima legal Carne de ungulados domésticos y ratites
Almacenamiento: : TªC ≤ 7ºC Transporte: TªC ≤ 7ºC
Despojos
Almacenamiento: : TªC ≤ 3ºC Transporte: TªC ≤ 3ºC
a ATP AUTORIZADO PARA EL TRANSPORTE DE MERCANCÍAS
PERECEDERAS b AUTORIZACIÓN: [GB-LR-456789]*c VEHÍCULO: [AB12C987]* d IDENTIFICACIÓN ATP: [RNA]*e VALIDO HASTA EL : [11-2011]*
TRANSPORTE:
• v. ISOTERMOS: trayectos cortos
•V. FRIGORIFICOS: dispositivo de producción de frio
•V. REFRIGERANTES
TARJETA ATP/TMP
CERTIFICACION DE CONFOMIDAD DE LOS VEHÍCULOS
(2 PLACAS )FRA01-2010
Cuando el vehículo es nuevo esta certificación tiene una validez de 6 años, después se renovará cada 3 años.
El certificado de conformidad, original o fotocopia autentificada por el organismo de control emisor se llevará a bordo del vehículo.
PLAN DE MANTENIMIENTO DE LA CADENA DEL FRIO
Control de mantenimiento de cadena de frío:
– registro de control de temperaturas: comprobación visual de termometros.
– comprobación y visado de registros gráficos de Tª o informáticos
� termómetros fiables (calibrados Y/o verificados)
� Control de Tª de canales y despojos
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100
Logo empresa PROCEDIMIENTO DEL CONTROL YREQUISITOS DE TEMPERATURAS DEL ESTABLECIMIENTO
Fecha vigencia:
Aprobado por:
Firma : DOC: Pr-CRT
Equipo/Instalación Temperatura de la Cámara/Caja vehículo para garantizar el
mantenimiento de las temperaturas
Frecuencia Excepciones Registro
Cámaras frigoríficas de almacenamiento ≤ 7ºC carne ungulados
domésticos y ratites y ≤ 4ºC en aves y conejos (menudillos)
≤ 3ºC despojos
La medición se hará al inicio de la jornada de sacrificio, durante y al final.En el caso de disponer de registro gráfico o informático sin sistema de alarma deberán revisar al inicio de la jornada de sacrificio, durante y al final.En el caso de disponer de registro gráfico o informático con sistema de alarma no seránecesario revisar al inicio de la jornada de sacrificio, durante y al final la temperatura, sin embargo si se deberá verificar su correcto funcionamiento mensualmente.
- Durante las operaciones automáticas de desescarche.-Pequeñas oscilaciones puntuales motivadas por aperturas.
*Registro control de temperaturas RCT o*Registro gráfico o*Registro informático
Vehículos detransporte (cuandoel transporte esteincluido en lasactividades delmatadero)
≤ 7ºC carne ungulados domésticos y ratites
≤ 4ºC en aves y conejos (menudillos)
≤ 3ºC despojos de ungulados y ratites
Vehículos frigoríficos/refrigerantes:Al inicio carga y en la descarga (retorno al matadero con producto), comprobación de la temperatura en el dispositivo de transporte, cuando sea necesario se atemperará la caja del vehículo para alcanzar la temperatura requerida que aseguré el mantenimiento de la cadena de frío
Vehículos isotermos:Antes de su carga pinchar o medir temperatura en superficie producto. La distancia y las condiciones de transporte deberán garantizar que se cumplan los requisitos de Tª específica para el producto
- Pequeñas oscilaciones puntuales motivadas por aperturas.
Registro control de temperaturas RCT oRegistro gráfico oRegistro informático
Equipo/Instalación Acción Correctiva
Cámara frigoríficas de almacenamiento
No abrir puertas. Medir la temperatura del producto y evaluar la situación para determinar el destino del producto.Reparar o sustituir el equipo de generación de frío con objeto que se garantice el mantenimiento de las condiciones de frío.No expedircanales o menudillos que no hayan alcanzado al tº
Vehículos de transporte No abrir puertas. Medir la temperatura del producto y evaluar la situación para determinar el destino del producto.Reparar o sustituir el equipo de generación de frío con objeto que se garantice el mantenimiento de las condiciones de frío.Si con vehículo isotermo no se garantiza el mantenimiento de la temperatura se utilizará vehículo refrigerado
Logo empresa REGISTRO DEL CONTROL DETEMPERATURAS *
Rev:0
Aprobado por:
Firma: DOC: RCT
EQUIPO/INSTALACIÓN/PRODUCTO:…………………………… TEMPERATURA DE REFERENCIA: …………………CORRECCIÓN A APLICAR:……
FECHA HORA TEMPERATURA (ºC) OBSERVACIONES/Nº PAC (sp) FIRMA
Verificación del registro de temperaturas
Verifica: Resultado de la verificación: Fecha: Firma:
* Este registro se podrá sustituir por sistemas equivalentes de monitorización continua, en el caso de la toma de temperatura en las cámaras frigoríficas de almacenamiento.
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ANEXO FINAL
ANEXO I.- PARTE DE ACCIONES CORRECTIVASANEXO II.- LISTA VIGILANCIA GENERICA Y CHECK LISTANEXO III.- CÓDIGO DE PRACTICAS CORRECTAS DE HIGIENEANEXO IV.- CRITERIOS MICROBIOLOGICOSANEXO V.- ETIQUETADO DE CARNE DE VACUNOANEXO VI.- TRANSPORTE EN CALIENTEANEXO VII.- CATEGORIZACION DE SUBPRODUCTOS ORIGEN ANIMALANEXO VIII.- PLAN DE BIENESTAR ANIMAL
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mensual
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103
diaria
REFERENCIAL PARA OPERADOR ECONOMICO Y PARA EL CONTROL OFICIAL
AUDITORIA COMPLETA PCH:
AUDITORIA REVISION DEL SISTEMA APPCC:
CONTROL OFICIAL DIARIO EN MATADEROS
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