![Page 1: HACCP SUSTAV I PRAKTI ČNI PRIMJERI UVO ðENJA HACCP …¡ki_odjel_Pri… · Zdravstveni odgoj osoba NN 79/07 čl. 37. Osobe koje na svojim radnim mjestima u proizvodnji ili prometu](https://reader036.vdocuments.mx/reader036/viewer/2022062608/60b1f2ac8f000c0a6547d9c6/html5/thumbnails/1.jpg)
Pula, 18. 11. 2008.Pula, 18. 11. 2008.
HACCP SUSTAV I PRAKTIHACCP SUSTAV I PRAKTI ČČNI PRIMJERI NI PRIMJERI UVOðENJA HACCP SUSTAVA U UVOðENJA HACCP SUSTAVA U
UGOSTITELJSKE OBJEKTEUGOSTITELJSKE OBJEKTEMr.sc. ðana Pahor, dr.med.
Nastavni ZAVOD ZA JAVNO ZDRAVSTVO PGŽ
Nastavni ZAVOD ZA JAVNO Nastavni ZAVOD ZA JAVNO ZDRAVSTVO PGZDRAVSTVO PGŽŽ
Darko Budimir, dipl.san.ing
![Page 2: HACCP SUSTAV I PRAKTI ČNI PRIMJERI UVO ðENJA HACCP …¡ki_odjel_Pri… · Zdravstveni odgoj osoba NN 79/07 čl. 37. Osobe koje na svojim radnim mjestima u proizvodnji ili prometu](https://reader036.vdocuments.mx/reader036/viewer/2022062608/60b1f2ac8f000c0a6547d9c6/html5/thumbnails/2.jpg)
ZDRAVSTVENA ISPRAVNOST HRANE
Zdravstvena ispravnost hrane –jamstvo da hrana neće naškoditi potrošaču kada se priprema i/ili konzumira u skladu sa njenom namjenom.
Zakon o hrani NN 46/07
![Page 3: HACCP SUSTAV I PRAKTI ČNI PRIMJERI UVO ðENJA HACCP …¡ki_odjel_Pri… · Zdravstveni odgoj osoba NN 79/07 čl. 37. Osobe koje na svojim radnim mjestima u proizvodnji ili prometu](https://reader036.vdocuments.mx/reader036/viewer/2022062608/60b1f2ac8f000c0a6547d9c6/html5/thumbnails/3.jpg)
Pravilnik o higijeni hrane NN 99/07 članak 1.
1. Ovim se Pravilnikom utvrñuju opća pravila o higijeni hrane za subjekte u poslovanju s hranom, pri čemu se posebice uzimaju u obzir sljedeća načela:
(a) glavnu odgovornost za zdravstvenu ispravnost hrane snosi subjekt u poslovanju s hranom;
(b) potrebno je osigurati zdravstvenu ispravnost hrane kroz cijeli lanac prehrane, počevši od primarne proizvodnje;
(c) za hranu koja se ne može sigurno čuvati na sobnoj temperaturi, posebice zamrznutu hranu, važno jeodržavati hladni lanac;
!!
![Page 4: HACCP SUSTAV I PRAKTI ČNI PRIMJERI UVO ðENJA HACCP …¡ki_odjel_Pri… · Zdravstveni odgoj osoba NN 79/07 čl. 37. Osobe koje na svojim radnim mjestima u proizvodnji ili prometu](https://reader036.vdocuments.mx/reader036/viewer/2022062608/60b1f2ac8f000c0a6547d9c6/html5/thumbnails/4.jpg)
Zakon o hrani NN 46/07, članak 50
HIGIJENA
1. Subjekti u poslovanju s hranommoraju osigurati da sve faze proizvodnje, prerade i distribucije hrane, koje su pod njihovom kontrolom, udovoljavaju zahtjevima vezanim za higijenu propisanim ovim Zakonom i provedbenim propisima donesenim na temelju ovog Zakona.
![Page 5: HACCP SUSTAV I PRAKTI ČNI PRIMJERI UVO ðENJA HACCP …¡ki_odjel_Pri… · Zdravstveni odgoj osoba NN 79/07 čl. 37. Osobe koje na svojim radnim mjestima u proizvodnji ili prometu](https://reader036.vdocuments.mx/reader036/viewer/2022062608/60b1f2ac8f000c0a6547d9c6/html5/thumbnails/5.jpg)
Pravilnik o higijeni hrane NN 99/07:
“Higijena hrane”- podrazumijeva mjere i uvjete potrebne za kontrolu opasnosti i osiguranje prikladnosti hrane za prehranu ljudi u skladu s njezinom namjenom.
![Page 6: HACCP SUSTAV I PRAKTI ČNI PRIMJERI UVO ðENJA HACCP …¡ki_odjel_Pri… · Zdravstveni odgoj osoba NN 79/07 čl. 37. Osobe koje na svojim radnim mjestima u proizvodnji ili prometu](https://reader036.vdocuments.mx/reader036/viewer/2022062608/60b1f2ac8f000c0a6547d9c6/html5/thumbnails/6.jpg)
Osiguranje zdravstvene ispravnosti hrane
I. PREDUVJETNI PROGRAMI
II. DOBRA (HIGIJENSKA I PROIZVO ðAČKA) PRAKSA U POSLOVANJU S HRANOM
III. HACCP
![Page 7: HACCP SUSTAV I PRAKTI ČNI PRIMJERI UVO ðENJA HACCP …¡ki_odjel_Pri… · Zdravstveni odgoj osoba NN 79/07 čl. 37. Osobe koje na svojim radnim mjestima u proizvodnji ili prometu](https://reader036.vdocuments.mx/reader036/viewer/2022062608/60b1f2ac8f000c0a6547d9c6/html5/thumbnails/7.jpg)
Osobe koje na svojim radnim mjestima dolazeu dodir s hranom…
ZDRAVSTVENI NADZORZDRAVSTVENI NADZOR
POTREBNO ZNANJE O POTREBNO ZNANJE O ZDRAVSTVENOJ ZDRAVSTVENOJ ISPRAVNOSTI HRANEISPRAVNOSTI HRANE
POTREBNO ZNANJE O POTREBNO ZNANJE O OSOBNOJ HIGIJENIOSOBNOJ HIGIJENI
DOKUMENTIRANI POSTUPCI DOKUMENTIRANI POSTUPCI O PREVENTIVNOJ O PREVENTIVNOJ SAMOKONTROLI SAMOKONTROLI -- HACCPHACCP
1. OSOBLJE1. OSOBLJE
![Page 8: HACCP SUSTAV I PRAKTI ČNI PRIMJERI UVO ðENJA HACCP …¡ki_odjel_Pri… · Zdravstveni odgoj osoba NN 79/07 čl. 37. Osobe koje na svojim radnim mjestima u proizvodnji ili prometu](https://reader036.vdocuments.mx/reader036/viewer/2022062608/60b1f2ac8f000c0a6547d9c6/html5/thumbnails/8.jpg)
Zdravstveni nadzor nad kliconošama, zaposlenim i drugim osobama
• Zakon o zaštiti pučanstva
od zaraznih bolesti
NN 79/07 (članak 26)
• Pravilnik o načinu obavljanja zdravstvenih pregleda osoba pod zdravstvenim nadzorom
NN 23/94
STRUSTRUČČNI KADAR !!!NI KADAR !!!
![Page 9: HACCP SUSTAV I PRAKTI ČNI PRIMJERI UVO ðENJA HACCP …¡ki_odjel_Pri… · Zdravstveni odgoj osoba NN 79/07 čl. 37. Osobe koje na svojim radnim mjestima u proizvodnji ili prometu](https://reader036.vdocuments.mx/reader036/viewer/2022062608/60b1f2ac8f000c0a6547d9c6/html5/thumbnails/9.jpg)
Zdravstveni odgoj osoba NN 79/07 čl. 37.
Osobe kojena svojim radnim mjestima u proizvodnji ili prometu hranom dolaze u neposredni dodir s hranomi predmetima koji dolaze u neposredan dodir s hranom te osobe koje rade na pripremi i serviranju hrane moraju imati potrebna znanja o
• zdravstvenoj ispravnosti hrane i
• osobnoj higijeniSTRUSTRUČČNI KADAR !!!NI KADAR !!!
![Page 10: HACCP SUSTAV I PRAKTI ČNI PRIMJERI UVO ðENJA HACCP …¡ki_odjel_Pri… · Zdravstveni odgoj osoba NN 79/07 čl. 37. Osobe koje na svojim radnim mjestima u proizvodnji ili prometu](https://reader036.vdocuments.mx/reader036/viewer/2022062608/60b1f2ac8f000c0a6547d9c6/html5/thumbnails/10.jpg)
•• ObjektObjekt•• ProstorProstor•• PovrPovrššinaina•• OpremaOprema•• PriborPribor
2. PREDUVJETI
DHPDPP
![Page 11: HACCP SUSTAV I PRAKTI ČNI PRIMJERI UVO ðENJA HACCP …¡ki_odjel_Pri… · Zdravstveni odgoj osoba NN 79/07 čl. 37. Osobe koje na svojim radnim mjestima u proizvodnji ili prometu](https://reader036.vdocuments.mx/reader036/viewer/2022062608/60b1f2ac8f000c0a6547d9c6/html5/thumbnails/11.jpg)
•• ManipulacijaManipulacija•• TermiTermiččka obradaka obrada•• Robno susjedstvoRobno susjedstvo•• KakvoKakvoćća a •• NabavaNabava•• ČČuvanjeuvanje•• SkladiSkladišštenjetenje•• Deklaracija Deklaracija ……
3. HRANA3. HRANA
HIGIJENA HRANEHIGIJENA HRANEZDRAVSTVENA ISPRAVNOST HRANEZDRAVSTVENA ISPRAVNOST HRANE
![Page 12: HACCP SUSTAV I PRAKTI ČNI PRIMJERI UVO ðENJA HACCP …¡ki_odjel_Pri… · Zdravstveni odgoj osoba NN 79/07 čl. 37. Osobe koje na svojim radnim mjestima u proizvodnji ili prometu](https://reader036.vdocuments.mx/reader036/viewer/2022062608/60b1f2ac8f000c0a6547d9c6/html5/thumbnails/12.jpg)
Plan uzorkovanja i testiranja mikrobiološke čistoće
4. SAMOKONTROLA
![Page 13: HACCP SUSTAV I PRAKTI ČNI PRIMJERI UVO ðENJA HACCP …¡ki_odjel_Pri… · Zdravstveni odgoj osoba NN 79/07 čl. 37. Osobe koje na svojim radnim mjestima u proizvodnji ili prometu](https://reader036.vdocuments.mx/reader036/viewer/2022062608/60b1f2ac8f000c0a6547d9c6/html5/thumbnails/13.jpg)
Brisevi pribora, radnih površina i ruku
![Page 14: HACCP SUSTAV I PRAKTI ČNI PRIMJERI UVO ðENJA HACCP …¡ki_odjel_Pri… · Zdravstveni odgoj osoba NN 79/07 čl. 37. Osobe koje na svojim radnim mjestima u proizvodnji ili prometu](https://reader036.vdocuments.mx/reader036/viewer/2022062608/60b1f2ac8f000c0a6547d9c6/html5/thumbnails/14.jpg)
Nalaz mikrobiološke čistoće pribora, radnog prostora
![Page 15: HACCP SUSTAV I PRAKTI ČNI PRIMJERI UVO ðENJA HACCP …¡ki_odjel_Pri… · Zdravstveni odgoj osoba NN 79/07 čl. 37. Osobe koje na svojim radnim mjestima u proizvodnji ili prometu](https://reader036.vdocuments.mx/reader036/viewer/2022062608/60b1f2ac8f000c0a6547d9c6/html5/thumbnails/15.jpg)
Nalaz mikrobiološke čistoće namirnice
![Page 16: HACCP SUSTAV I PRAKTI ČNI PRIMJERI UVO ðENJA HACCP …¡ki_odjel_Pri… · Zdravstveni odgoj osoba NN 79/07 čl. 37. Osobe koje na svojim radnim mjestima u proizvodnji ili prometu](https://reader036.vdocuments.mx/reader036/viewer/2022062608/60b1f2ac8f000c0a6547d9c6/html5/thumbnails/16.jpg)
ZDRAVSTVENA ISPRAVNOST HRANEU hrvatskom zakonodavstvu…
staro
H A C C P
novo
![Page 17: HACCP SUSTAV I PRAKTI ČNI PRIMJERI UVO ðENJA HACCP …¡ki_odjel_Pri… · Zdravstveni odgoj osoba NN 79/07 čl. 37. Osobe koje na svojim radnim mjestima u proizvodnji ili prometu](https://reader036.vdocuments.mx/reader036/viewer/2022062608/60b1f2ac8f000c0a6547d9c6/html5/thumbnails/17.jpg)
Zdravstvena ispravnost hrane propisi RH
� Pravilnik o načinu obavljanja zdravstvenih pregleda osoba pod zdravstvenim nadzorom (NN 23/94)
DJELATNICI� Pravilnik o načinu stjecanja osnovnog znanja o zdravstvenoj
ispravnosti namirnica i osobnoj higjjeni osoba koje rade u proizvodnji i prometu namirnica (NN/23/94)
EDUKACIJA� Pravilnik o normativima mikrobiološke čistoće i metode njenog
odreñivanja (NN 46/94) NAMIRNICEPOVRŠINE
� Pravilnik o uvjetima koje moraju ispunjavati prostorije za proizvodnju i promet namirnica i predmeta opće uporabe (NN 118/99, 63/00) i Pravilnik o higijeni hrane ( NN 99/07)
PROSTORIJE
![Page 18: HACCP SUSTAV I PRAKTI ČNI PRIMJERI UVO ðENJA HACCP …¡ki_odjel_Pri… · Zdravstveni odgoj osoba NN 79/07 čl. 37. Osobe koje na svojim radnim mjestima u proizvodnji ili prometu](https://reader036.vdocuments.mx/reader036/viewer/2022062608/60b1f2ac8f000c0a6547d9c6/html5/thumbnails/18.jpg)
Zakon o hrani NN 46/07, članak 51 SUSTAV SAMOKONTROLE/HACCP
1. Subjekti u poslovanju s hranom moraju uspostaviti i provoditi redovite kontrole higijenskih uvjeta u svim fazama proizvodnje, prerade i distribucije hrane, osim na razini primarne proizvodnje i pripadaju ćih djelatnosti, u svakom objektu pod njihovom kontrolom, provedbom preventivnog postupka samokontrole, razvijenog u skladu s načelima sustava HACCP-a.
![Page 19: HACCP SUSTAV I PRAKTI ČNI PRIMJERI UVO ðENJA HACCP …¡ki_odjel_Pri… · Zdravstveni odgoj osoba NN 79/07 čl. 37. Osobe koje na svojim radnim mjestima u proizvodnji ili prometu](https://reader036.vdocuments.mx/reader036/viewer/2022062608/60b1f2ac8f000c0a6547d9c6/html5/thumbnails/19.jpg)
PraktiPraktiččna provedba nana provedba naččela HACCP sustavaela HACCP sustava
CILJ : zdravstveno ispravna hrana
OBVEZNICI PROVEDBE:
TKO: subjekt u poslovanju s hranom
ŠTO: uspostaviti i provoditi redovite kontrole higijenskih uvjeta …
KAKO: provedbom preventivnog postupka samokontrole
METODA: načela sustava analize opasnosti i kritičnih kontrolnih točaka (7 HACCP principa)
Dg.: SAMOKONTROLA
Rp.: HACCP
![Page 20: HACCP SUSTAV I PRAKTI ČNI PRIMJERI UVO ðENJA HACCP …¡ki_odjel_Pri… · Zdravstveni odgoj osoba NN 79/07 čl. 37. Osobe koje na svojim radnim mjestima u proizvodnji ili prometu](https://reader036.vdocuments.mx/reader036/viewer/2022062608/60b1f2ac8f000c0a6547d9c6/html5/thumbnails/20.jpg)
Sedam HACCP principa
1. Analizaopasnosti, odreñivanje veličineopasnosti i procjenarizika
![Page 21: HACCP SUSTAV I PRAKTI ČNI PRIMJERI UVO ðENJA HACCP …¡ki_odjel_Pri… · Zdravstveni odgoj osoba NN 79/07 čl. 37. Osobe koje na svojim radnim mjestima u proizvodnji ili prometu](https://reader036.vdocuments.mx/reader036/viewer/2022062608/60b1f2ac8f000c0a6547d9c6/html5/thumbnails/21.jpg)
PRIJEM
SKLADIŠTENJE
SUHOTemp/vrijeme - Prilog 1
HLADNOTemp/vrijeme - Prilog 1
PRIPREMAPrilog 1
POSLUŽIVANJETemp/vrijeme - Prilog 1
HLADNO SKLADIŠTENJETemp/vrijeme - Prilog 1
KKT 1
KKT 2
KKT 3
KT
DIJAGRAM TIJEKAHLADNA PRIPREMA – HLADNO POSLUŽIVANJE
2. Odreñivanjekriti čnihkontrolnihtočaka (KKT)klju čnihpostupakaprocesa
Sedam HACCP principa
![Page 22: HACCP SUSTAV I PRAKTI ČNI PRIMJERI UVO ðENJA HACCP …¡ki_odjel_Pri… · Zdravstveni odgoj osoba NN 79/07 čl. 37. Osobe koje na svojim radnim mjestima u proizvodnji ili prometu](https://reader036.vdocuments.mx/reader036/viewer/2022062608/60b1f2ac8f000c0a6547d9c6/html5/thumbnails/22.jpg)
STABLO ODLUČIVANJA
P1. Postoje li kontrolne mjere za ovaj postupak?
P2. Da li ovaj postupak uklanja opasnost ili je smanjuje na prihvatljivu razinu?
P3. Da li je opasnost neprihvatljiva ili se može povećati do neprihvatljive razine?
P4. Da li će sljedeći postupak pripreme ukloniti ili smanjiti opasnost na prihvatljivu razinu?
DA Da li je kontrola postupka nužna?
NE
DA
NE NIJE KKT
Izmjeniti korak, postupak ili proizvod
NE
DA NE NIJE KKT
DA NIJE KKT
NE KKT
DA
STOP
STOP
STOP
KKT KKT
DA/NEDA/NE
![Page 23: HACCP SUSTAV I PRAKTI ČNI PRIMJERI UVO ðENJA HACCP …¡ki_odjel_Pri… · Zdravstveni odgoj osoba NN 79/07 čl. 37. Osobe koje na svojim radnim mjestima u proizvodnji ili prometu](https://reader036.vdocuments.mx/reader036/viewer/2022062608/60b1f2ac8f000c0a6547d9c6/html5/thumbnails/23.jpg)
- Dobra proizvodna praksa (radna uputa za smrzavanje, način pakiranja, obuka osoblja)
- Kontrola parametara (temperatura, rok uporabe)- Dobra higijenska praksa (SSOP, osobna higijena,
obuka osoblja)
Biološka: - porast broja prisutnih mikroorganizama- kontaminacija mikroorganizmima prilikom
manipulacije ( sa površina i ruku osoblja )
- Dobra proizvodna praksa (adekvatna ambalaža) Kemijska:- kemijske tvari iz ambalaže
- Dobra proizvodna praksa (uvjetnost skladištenja, adekvatna ambalaža, obuka osoblja)
- Vizualna kontrola hrane- Moguće uklanjanje onečišćenja kasnijim postupcima
(odmrzavanje, pranje, čišćenje, deambalažiranje)
Fizička: - unos stranih onečišćenja u hranu tijekom smrzavanja
SMRZAVANJE
-18°C
- Dobra proizvodna praksa (uvjetnost skladištenja, princip rotacije, obuka osoblja)
- Kontrola parametara (temperatura i vrijeme)- Dobra higijenska praksa (SSOP, osobna higijena,
obuka osoblja)
Biološka: - porast broja prisutnih mikroorganizama- razvoj spora- kontaminacija mikroorganizmima prilikom
manipulacije ( sa površina i ruku osoblja )
- Dobra proizvodna praksa (uvjetnost skladištenja, princip rotacije, obuka osoblja)
- Kontrola parametara (temperatura i vrijeme)- Dobra higijenska praksa (provedba mjera za kontrolu
štetočina, SSOP, obuka osoblja)
Kemijska: - stvaranje toksina- ostaci sredstava za kontrolu štetočina- ostaci kemijskih sredstava za pranje i dezinfekciju
- Dobra proizvodna praksa (uvjetnost skladištenja, obuka osoblja)
- Vizualna kontrola hrane- Moguće uklanjanje onečišćenja kasnijim postupcima
(pranje, čišćenje)
Fizička: - unos stranih onečišćenja u hranu tijekom skladištenja i
manipulacije
HLADNO
prema temperaturnim zahtjevima (Opis proizvoda) i roku
uporabe
Skladištenje – nastavak
KONTROLNA MJERAPOTENCIJALNA OPASNOSTPOSTUPCI U PROCESU
Analizaopasnosti
![Page 24: HACCP SUSTAV I PRAKTI ČNI PRIMJERI UVO ðENJA HACCP …¡ki_odjel_Pri… · Zdravstveni odgoj osoba NN 79/07 čl. 37. Osobe koje na svojim radnim mjestima u proizvodnji ili prometu](https://reader036.vdocuments.mx/reader036/viewer/2022062608/60b1f2ac8f000c0a6547d9c6/html5/thumbnails/24.jpg)
Preduvjetni programi(DPP, DHP)
NE/NENE
KKT 2DADABiološka: - porast broja prisutnih mikroorganizama
- kontaminacija mikroorganizmima prilikom manipulacije (sa površina i ruku osoblja)
Mali rizikDADANEDAKemijska:- kemijske tvari iz ambalaže
Mali rizikDADANEDAFizička: - unos stranih onečišćenja u hranu tijekom smrzavanja
SMRZAVANJE
-18°C
Preduvjetni programi(DHP)
NE/NENE
KKT 1DADABiološka: - porast broja prisutnih mikroorganizama- razvoj spora
- kontaminacija mikroorganizmima prilikom manipulacije (sa površina i ruku osoblja)
Preduvjetni programi(DHP)NE/NENE
KKT 1DADAKemijska: - stvaranje toksina
- ostaci sredstava za kontrolu štetočina- ostaci kemijskih sredstava za pranje i dezinfekciju
Mali rizikDADANEDAFizička: - unos stranih onečišćenja u hranu tijekom skladištenja i manipulacije
HLADNO
2 - 6°C /prema roku uporabe
Obrazloženje
KT/KKT
P4P3P2P1POTENCIJALNA OPASNOSTPOSTUPCI U PROCESU
![Page 25: HACCP SUSTAV I PRAKTI ČNI PRIMJERI UVO ðENJA HACCP …¡ki_odjel_Pri… · Zdravstveni odgoj osoba NN 79/07 čl. 37. Osobe koje na svojim radnim mjestima u proizvodnji ili prometu](https://reader036.vdocuments.mx/reader036/viewer/2022062608/60b1f2ac8f000c0a6547d9c6/html5/thumbnails/25.jpg)
Sedam HACCP principa
3. Utvrñivanjekriti čnihgranica naKKT
4. Utvrñivanje i provoñenjepostupaka sustavnogpraćenja naKKT
![Page 26: HACCP SUSTAV I PRAKTI ČNI PRIMJERI UVO ðENJA HACCP …¡ki_odjel_Pri… · Zdravstveni odgoj osoba NN 79/07 čl. 37. Osobe koje na svojim radnim mjestima u proizvodnji ili prometu](https://reader036.vdocuments.mx/reader036/viewer/2022062608/60b1f2ac8f000c0a6547d9c6/html5/thumbnails/26.jpg)
Sedam HACCP principa
5. Propisivanjekorektivnihpostupaka (popravnihradnji)
6. Verifikacijasustava
*primjer Tablica korektivnih mjera HACCP KONTROLNA TABELA 2 ZA POSTUPKE
TERMI ČKA OBRADA - HLADNO POSLUŽIVANJE
KKT KOREKTIVNA MJERA ODGOVORNA OSOBA
1.1.
Obavijestiti šefa kuhinje i tehničku službu hotela. Hranu uskladištiti u drugi, temperaturom odgovarajući ureñaj (uzeti u obzir kapacitet ureñaja).
Šef kuhinje
2.1.
Obavijestiti šefa kuhinje i tehničku službu hotela. Hranu uskladištiti u drugi, temperaturom odgovarajući ureñaj (uzeti u obzir kapacitet ureñaja).
Šef kuhinje
3.1. Korekcija temperature i trajanja termičke obrade do postizanja zahtjevanih parametara
Šef kuhinje
4.1.
Obavijestiti šefa kuhinje. Snižavanje temperature hlañenja ili smanjivanje sloja hlañene namirnice do postizanja zahtjevanih parametara. S korektivnim mjerama započeti već prilikom provjere temperature nakon četiri sata hlañenja.
Šef kuhinje
5.1.
Obavijestiti šefa kuhinje i tehničku službu hotela. Hranu uskladištiti u drugi, temperaturom odgovarajući ureñaj (uzeti u obzir kapacitet ureñaja).
Šef kuhinje
6.1. Ukloniti hranu sa hladnog stola. Obavijestiti šefa kuhinje.
Šef kuhinje
Nastavni zavod za javno zdravstvo Primorsko-goranske županije
Rijeka, Krešimirova 52a
![Page 27: HACCP SUSTAV I PRAKTI ČNI PRIMJERI UVO ðENJA HACCP …¡ki_odjel_Pri… · Zdravstveni odgoj osoba NN 79/07 čl. 37. Osobe koje na svojim radnim mjestima u proizvodnji ili prometu](https://reader036.vdocuments.mx/reader036/viewer/2022062608/60b1f2ac8f000c0a6547d9c6/html5/thumbnails/27.jpg)
Sedam HACCP principa7. Uvoñenje dokumentacija i zapisa
Hotel ____________________
EVIDENCIJA TEMPERATURE U RASHLADNIM URE ðAJIMA
Ureñaj: ________________________ Mjesec, godina: ________________________
Temperatura (0C)
Potpis
Dan
Vrijeme (sati)
1. tj 2. tj 3. tj 4. tj 5. tj 1. tj 2. tj 3. tj 4. tj 5. tj
Korektivna mjera
(datum, vrijeme, potpis) 07,00 15,00
Ponedjeljak
23,00 07,00 15,00
Utorak
23,00 07,00 15,00
Srijeda
23,00 07,00 15,00
Četvrtak
23,00 07,00 15,00
Petak
23,00 07,00 15,00
Subota
23,00 07,00 15,00
Nedjelja
23,00
Obrazac 2 Pregled 01 od 12.11.2004.
Broj stranica: 2 Upotrebu odobrio:
![Page 28: HACCP SUSTAV I PRAKTI ČNI PRIMJERI UVO ðENJA HACCP …¡ki_odjel_Pri… · Zdravstveni odgoj osoba NN 79/07 čl. 37. Osobe koje na svojim radnim mjestima u proizvodnji ili prometu](https://reader036.vdocuments.mx/reader036/viewer/2022062608/60b1f2ac8f000c0a6547d9c6/html5/thumbnails/28.jpg)
OPĆENITO O HACCP-U NA PRAKTI ČNOM PRIMJERU
SLJEDIVOST !
![Page 29: HACCP SUSTAV I PRAKTI ČNI PRIMJERI UVO ðENJA HACCP …¡ki_odjel_Pri… · Zdravstveni odgoj osoba NN 79/07 čl. 37. Osobe koje na svojim radnim mjestima u proizvodnji ili prometu](https://reader036.vdocuments.mx/reader036/viewer/2022062608/60b1f2ac8f000c0a6547d9c6/html5/thumbnails/29.jpg)
Prijem hrane
![Page 30: HACCP SUSTAV I PRAKTI ČNI PRIMJERI UVO ðENJA HACCP …¡ki_odjel_Pri… · Zdravstveni odgoj osoba NN 79/07 čl. 37. Osobe koje na svojim radnim mjestima u proizvodnji ili prometu](https://reader036.vdocuments.mx/reader036/viewer/2022062608/60b1f2ac8f000c0a6547d9c6/html5/thumbnails/30.jpg)
![Page 31: HACCP SUSTAV I PRAKTI ČNI PRIMJERI UVO ðENJA HACCP …¡ki_odjel_Pri… · Zdravstveni odgoj osoba NN 79/07 čl. 37. Osobe koje na svojim radnim mjestima u proizvodnji ili prometu](https://reader036.vdocuments.mx/reader036/viewer/2022062608/60b1f2ac8f000c0a6547d9c6/html5/thumbnails/31.jpg)
Loš primjer
![Page 32: HACCP SUSTAV I PRAKTI ČNI PRIMJERI UVO ðENJA HACCP …¡ki_odjel_Pri… · Zdravstveni odgoj osoba NN 79/07 čl. 37. Osobe koje na svojim radnim mjestima u proizvodnji ili prometu](https://reader036.vdocuments.mx/reader036/viewer/2022062608/60b1f2ac8f000c0a6547d9c6/html5/thumbnails/32.jpg)
Vizuelna kontrolaMjerenje temperature
![Page 33: HACCP SUSTAV I PRAKTI ČNI PRIMJERI UVO ðENJA HACCP …¡ki_odjel_Pri… · Zdravstveni odgoj osoba NN 79/07 čl. 37. Osobe koje na svojim radnim mjestima u proizvodnji ili prometu](https://reader036.vdocuments.mx/reader036/viewer/2022062608/60b1f2ac8f000c0a6547d9c6/html5/thumbnails/33.jpg)
![Page 34: HACCP SUSTAV I PRAKTI ČNI PRIMJERI UVO ðENJA HACCP …¡ki_odjel_Pri… · Zdravstveni odgoj osoba NN 79/07 čl. 37. Osobe koje na svojim radnim mjestima u proizvodnji ili prometu](https://reader036.vdocuments.mx/reader036/viewer/2022062608/60b1f2ac8f000c0a6547d9c6/html5/thumbnails/34.jpg)
![Page 35: HACCP SUSTAV I PRAKTI ČNI PRIMJERI UVO ðENJA HACCP …¡ki_odjel_Pri… · Zdravstveni odgoj osoba NN 79/07 čl. 37. Osobe koje na svojim radnim mjestima u proizvodnji ili prometu](https://reader036.vdocuments.mx/reader036/viewer/2022062608/60b1f2ac8f000c0a6547d9c6/html5/thumbnails/35.jpg)
Skladištenje hrane
![Page 36: HACCP SUSTAV I PRAKTI ČNI PRIMJERI UVO ðENJA HACCP …¡ki_odjel_Pri… · Zdravstveni odgoj osoba NN 79/07 čl. 37. Osobe koje na svojim radnim mjestima u proizvodnji ili prometu](https://reader036.vdocuments.mx/reader036/viewer/2022062608/60b1f2ac8f000c0a6547d9c6/html5/thumbnails/36.jpg)
![Page 37: HACCP SUSTAV I PRAKTI ČNI PRIMJERI UVO ðENJA HACCP …¡ki_odjel_Pri… · Zdravstveni odgoj osoba NN 79/07 čl. 37. Osobe koje na svojim radnim mjestima u proizvodnji ili prometu](https://reader036.vdocuments.mx/reader036/viewer/2022062608/60b1f2ac8f000c0a6547d9c6/html5/thumbnails/37.jpg)
DHPDPP
![Page 38: HACCP SUSTAV I PRAKTI ČNI PRIMJERI UVO ðENJA HACCP …¡ki_odjel_Pri… · Zdravstveni odgoj osoba NN 79/07 čl. 37. Osobe koje na svojim radnim mjestima u proizvodnji ili prometu](https://reader036.vdocuments.mx/reader036/viewer/2022062608/60b1f2ac8f000c0a6547d9c6/html5/thumbnails/38.jpg)
Nastavni ZAVOD ZA JAVNO ZDRAVSTVO PGŽ
![Page 39: HACCP SUSTAV I PRAKTI ČNI PRIMJERI UVO ðENJA HACCP …¡ki_odjel_Pri… · Zdravstveni odgoj osoba NN 79/07 čl. 37. Osobe koje na svojim radnim mjestima u proizvodnji ili prometu](https://reader036.vdocuments.mx/reader036/viewer/2022062608/60b1f2ac8f000c0a6547d9c6/html5/thumbnails/39.jpg)
![Page 40: HACCP SUSTAV I PRAKTI ČNI PRIMJERI UVO ðENJA HACCP …¡ki_odjel_Pri… · Zdravstveni odgoj osoba NN 79/07 čl. 37. Osobe koje na svojim radnim mjestima u proizvodnji ili prometu](https://reader036.vdocuments.mx/reader036/viewer/2022062608/60b1f2ac8f000c0a6547d9c6/html5/thumbnails/40.jpg)
Priprema
![Page 41: HACCP SUSTAV I PRAKTI ČNI PRIMJERI UVO ðENJA HACCP …¡ki_odjel_Pri… · Zdravstveni odgoj osoba NN 79/07 čl. 37. Osobe koje na svojim radnim mjestima u proizvodnji ili prometu](https://reader036.vdocuments.mx/reader036/viewer/2022062608/60b1f2ac8f000c0a6547d9c6/html5/thumbnails/41.jpg)
![Page 42: HACCP SUSTAV I PRAKTI ČNI PRIMJERI UVO ðENJA HACCP …¡ki_odjel_Pri… · Zdravstveni odgoj osoba NN 79/07 čl. 37. Osobe koje na svojim radnim mjestima u proizvodnji ili prometu](https://reader036.vdocuments.mx/reader036/viewer/2022062608/60b1f2ac8f000c0a6547d9c6/html5/thumbnails/42.jpg)
Termička obrada
![Page 43: HACCP SUSTAV I PRAKTI ČNI PRIMJERI UVO ðENJA HACCP …¡ki_odjel_Pri… · Zdravstveni odgoj osoba NN 79/07 čl. 37. Osobe koje na svojim radnim mjestima u proizvodnji ili prometu](https://reader036.vdocuments.mx/reader036/viewer/2022062608/60b1f2ac8f000c0a6547d9c6/html5/thumbnails/43.jpg)
KKT
![Page 44: HACCP SUSTAV I PRAKTI ČNI PRIMJERI UVO ðENJA HACCP …¡ki_odjel_Pri… · Zdravstveni odgoj osoba NN 79/07 čl. 37. Osobe koje na svojim radnim mjestima u proizvodnji ili prometu](https://reader036.vdocuments.mx/reader036/viewer/2022062608/60b1f2ac8f000c0a6547d9c6/html5/thumbnails/44.jpg)
Mjerenje temperature na KKT
![Page 45: HACCP SUSTAV I PRAKTI ČNI PRIMJERI UVO ðENJA HACCP …¡ki_odjel_Pri… · Zdravstveni odgoj osoba NN 79/07 čl. 37. Osobe koje na svojim radnim mjestima u proizvodnji ili prometu](https://reader036.vdocuments.mx/reader036/viewer/2022062608/60b1f2ac8f000c0a6547d9c6/html5/thumbnails/45.jpg)
![Page 46: HACCP SUSTAV I PRAKTI ČNI PRIMJERI UVO ðENJA HACCP …¡ki_odjel_Pri… · Zdravstveni odgoj osoba NN 79/07 čl. 37. Osobe koje na svojim radnim mjestima u proizvodnji ili prometu](https://reader036.vdocuments.mx/reader036/viewer/2022062608/60b1f2ac8f000c0a6547d9c6/html5/thumbnails/46.jpg)
![Page 47: HACCP SUSTAV I PRAKTI ČNI PRIMJERI UVO ðENJA HACCP …¡ki_odjel_Pri… · Zdravstveni odgoj osoba NN 79/07 čl. 37. Osobe koje na svojim radnim mjestima u proizvodnji ili prometu](https://reader036.vdocuments.mx/reader036/viewer/2022062608/60b1f2ac8f000c0a6547d9c6/html5/thumbnails/47.jpg)
Uporaba rukavica!Uporaba rukavica!
Sprečavanje kri žne kontaminacije
DHPDHPDPPDPP
![Page 48: HACCP SUSTAV I PRAKTI ČNI PRIMJERI UVO ðENJA HACCP …¡ki_odjel_Pri… · Zdravstveni odgoj osoba NN 79/07 čl. 37. Osobe koje na svojim radnim mjestima u proizvodnji ili prometu](https://reader036.vdocuments.mx/reader036/viewer/2022062608/60b1f2ac8f000c0a6547d9c6/html5/thumbnails/48.jpg)
Križna kontaminacija
![Page 49: HACCP SUSTAV I PRAKTI ČNI PRIMJERI UVO ðENJA HACCP …¡ki_odjel_Pri… · Zdravstveni odgoj osoba NN 79/07 čl. 37. Osobe koje na svojim radnim mjestima u proizvodnji ili prometu](https://reader036.vdocuments.mx/reader036/viewer/2022062608/60b1f2ac8f000c0a6547d9c6/html5/thumbnails/49.jpg)
![Page 50: HACCP SUSTAV I PRAKTI ČNI PRIMJERI UVO ðENJA HACCP …¡ki_odjel_Pri… · Zdravstveni odgoj osoba NN 79/07 čl. 37. Osobe koje na svojim radnim mjestima u proizvodnji ili prometu](https://reader036.vdocuments.mx/reader036/viewer/2022062608/60b1f2ac8f000c0a6547d9c6/html5/thumbnails/50.jpg)
![Page 51: HACCP SUSTAV I PRAKTI ČNI PRIMJERI UVO ðENJA HACCP …¡ki_odjel_Pri… · Zdravstveni odgoj osoba NN 79/07 čl. 37. Osobe koje na svojim radnim mjestima u proizvodnji ili prometu](https://reader036.vdocuments.mx/reader036/viewer/2022062608/60b1f2ac8f000c0a6547d9c6/html5/thumbnails/51.jpg)
Hodogram daljnjih aktivnosti
• Izdavanje Vodi ča nakon odobrenja od strane nadle žnog Ministarstva zdravstva i socijalne skrbi
• u meñuvremenu
• Radionice za ugostitelje u organizaciji podru čnih Obrtni čkih komora, udru ženja obrtnika u suradnji sa Nastavnim ZAVODOM ZA JAVNO ZDRAVSTVO PG Ž
![Page 52: HACCP SUSTAV I PRAKTI ČNI PRIMJERI UVO ðENJA HACCP …¡ki_odjel_Pri… · Zdravstveni odgoj osoba NN 79/07 čl. 37. Osobe koje na svojim radnim mjestima u proizvodnji ili prometu](https://reader036.vdocuments.mx/reader036/viewer/2022062608/60b1f2ac8f000c0a6547d9c6/html5/thumbnails/52.jpg)
• upoznavanje ugostitelja sa sadržajem Vodiča,
• teoretska i praktična edukacija ispravnih načina primjene dobre prakse u ugostiteljskom objektu (higijenske i proizvodne)
• teoretska i praktična edukacija načina primjene (ispunjavanje, evidentiranje) radnih uputa, evidencijskih lista i zapisa
• teoretska i praktična edukacija načina kontrole/nadzora kritičnih kontrolnih točaka u procesu rada s hranom (samokontrola po načelima HACCP-a)
Program Radionica
![Page 53: HACCP SUSTAV I PRAKTI ČNI PRIMJERI UVO ðENJA HACCP …¡ki_odjel_Pri… · Zdravstveni odgoj osoba NN 79/07 čl. 37. Osobe koje na svojim radnim mjestima u proizvodnji ili prometu](https://reader036.vdocuments.mx/reader036/viewer/2022062608/60b1f2ac8f000c0a6547d9c6/html5/thumbnails/53.jpg)
SUBJEKTI U POSLOVANJU S HRANOM
Zdr. ispravost hrane
HACCP principiAnaliza opasnosti
i kontrola kritičnih točaka
Dobra higijenska praksa DHPDobra proizvoñačka praksa DPP
Standardne operativne procedure SOPStandardne sanitacijske operativne procedure SSOP
Zakon o hraniZakon o zaštiti pučanstva od zaraznih bolesti
Pravilnik o higijeni …ostali zakonski propisi
SAMOKONTROLA
PREDUVJETNI
PROG
RAMI
�V
O D
I Č
I
![Page 54: HACCP SUSTAV I PRAKTI ČNI PRIMJERI UVO ðENJA HACCP …¡ki_odjel_Pri… · Zdravstveni odgoj osoba NN 79/07 čl. 37. Osobe koje na svojim radnim mjestima u proizvodnji ili prometu](https://reader036.vdocuments.mx/reader036/viewer/2022062608/60b1f2ac8f000c0a6547d9c6/html5/thumbnails/54.jpg)
Pravilnik o higijeni hrane…
• Opći zahtjevi za higijenu hrane = preduvjetniprogrami:PRILOG II – opći
• Posebni zahtjevi za higijenu hranepoštivanje mikrobioloških kriterijapraćenje temperatureodržavanje hladnog lancaostali postupci potrebni za postizanje ciljeva ovog pravilnika
• Registracija objekata
• Uspostava postupaka temeljenih na HACCP-načelima –OVISNO O KATEGORIJI OBJEKTA - MOGUĆE 3 OPCIJE - FLEKSIBILNOST
• Vodiči
0BAVEZNO ZA SVE SUBJEKTE U POSLOVANJU S HRANOM
![Page 55: HACCP SUSTAV I PRAKTI ČNI PRIMJERI UVO ðENJA HACCP …¡ki_odjel_Pri… · Zdravstveni odgoj osoba NN 79/07 čl. 37. Osobe koje na svojim radnim mjestima u proizvodnji ili prometu](https://reader036.vdocuments.mx/reader036/viewer/2022062608/60b1f2ac8f000c0a6547d9c6/html5/thumbnails/55.jpg)
Implementacija HACCP-a (postupci
samokontrole na temelju HACCP principa)–3 mogućnosti: 1. samo preduvjetni program za objekte niskog rizika ili oni koji provjerom utvrde da u procesu nemaju CCP-a –VODIČI DHP
2.Primjena HACCP-a u skladu s izrañenim vodičima
3. potpuna implementacija svih 7 principa
RIZIČNOST OBJEKTA
NISKA
SREDNJA
VISOKA
TOČKE 1. i 2. OBVEZATNE - ZA SVE SPH
• Ispunjavanje strukturalnih zahtjeva, veli čina i raspored prostorija, prikladna oprema, opskrba vodom
• DHP i DPP, samokontrola
TOČKA 3. OVISNO O RIZIKU SPH
3. HACCP
![Page 56: HACCP SUSTAV I PRAKTI ČNI PRIMJERI UVO ðENJA HACCP …¡ki_odjel_Pri… · Zdravstveni odgoj osoba NN 79/07 čl. 37. Osobe koje na svojim radnim mjestima u proizvodnji ili prometu](https://reader036.vdocuments.mx/reader036/viewer/2022062608/60b1f2ac8f000c0a6547d9c6/html5/thumbnails/56.jpg)
Z a k l j u č n o:
Osiguravanje zdravstvene ispravnosti hrane i samokontrola po načelima sustava analize opasnosti i kritičnih kontrolnih to čaka - HACCP
Subjekti u poslovanju s hranom!Zakonski preduvjeti + Vodiči dobre higijenske prakse + HACCP
![Page 57: HACCP SUSTAV I PRAKTI ČNI PRIMJERI UVO ðENJA HACCP …¡ki_odjel_Pri… · Zdravstveni odgoj osoba NN 79/07 čl. 37. Osobe koje na svojim radnim mjestima u proizvodnji ili prometu](https://reader036.vdocuments.mx/reader036/viewer/2022062608/60b1f2ac8f000c0a6547d9c6/html5/thumbnails/57.jpg)
Nastavni ZAVOD ZA JAVNO ZDRAVSTVO Nastavni ZAVOD ZA JAVNO ZDRAVSTVO PrimorskoPrimorsko --goranske goranske žžupanije upanije
RIJEKA, KreRIJEKA, Kre ššimirova 52/aimirova 52/a
EpidemioloEpidemiolo šški odjelki odjel
Telefon/Telefon/ FaxFax: 051 358: 051 358--721721
ee--mailmail : : epidemiologija@epidemiologija@ zzjzpgzzzjzpgz ..hrhr
Kontakt osobe: Kontakt osobe:
Mr.Mr.scsc . . ðanaðana PahorPahor , dr.med., , dr.med., specspec .epidemiolog .epidemiolog voditeljica Epidemiolovoditeljica Epidemiolo šškog odjelakog odjela
Darko Darko Budimir Budimir dipl.san.ing.dipl.san.ing.