GAMBARAN KONDISI HIGINE SANITASI
RUMAH MAKAN DI WILAYAH KERJA
PUSKESMAS KECAMATAN MINAS
KABUPATEN SIAK
TAHUN 2019
Tugas Akhir
Diajukan Ke Program Studi D3 Sanitasi Politeknik Kesehatan Kemenkes
Padang Sebagai Persyaratan Dalam Menyelesaikan Pendidikan
Diploma 3 Politeknik Kesehatan Kemenkes Padang
Oleh :
SUHAIMI
NIM : 181140788
JURUSAN KESEHATAN LINGKUNGAN
POLITEKNIK KESEHATAN KEMENKES PADANG
TAHUN 2019
POLITEKNIK KESEHATAN PADANG
JURUSAN KESEHATAN LINGKUNGAN
TUGAS AKHIR, JUNI 2019
SUHAIMI (181140788)
Gambaran Kondisi Higine Sanitasi rumah Makan Di Wilayah Kerja
Puskesmas Kecamatan Minas Kabupaten Siak tahun 2019
iv + 28 halaman + 3 tabel + 2 gambar + 2 lampiran
ABSTRAK
Higiene dan sanitasi makanan adalah upaya untuk mengendalikan faktor makanan,
tempat dan perlengkapannya yang dapat atau mungkin dapat menimbulkan
penyakit atau gangguan kesehatan lainnya. Tujuan penelitian ini adalah Untuk
mengetahui Gambaran Kondisi Higiene Sanitasi rumah makan di wilayah kerja
Puskemas Minas Kecamatan Minas Tahun 2019.
Penelitian ini bersifat deskriptif yaitu melihat gambaran kondisi higiene sanitasi
pada rumah makan di wilayah kerja Puskesmas Minas. Objek dalam penelitian ini
adalah lokasi bangunan,fasilitas sanitasi, pemilihan bahan makanan, penyimpanan
bahan makanan, pengolahan makanan, penyimpanan makanan, pengangkutan
makanan, dan penyajian makananpada rumah makan di wilayah kerja Puskesmas
Minas dengan cara observasi.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa lokasi dan bangunan pada rumah makan
sudah memenuhi syarat, fasilitas sanitasi sudah memenuhi syarat, pemilahan bahan
makanan sudah memenuhi syarat, penyimpanan bahan makanan tidak memenuhi
syarat, pengolahan bahan makanan sudah memenuhi syarat, penyimpanan makanan
jadi sudah memenuhi syarat, pengangkutan makanan sudah memenuhi syarat serta
penyajian makanan yang sudah memenuhi syarat.
Untuk mencegah terjadinya kontaminasi makanan akibat sanitasi lingkunganyang
buruk, maka perlu adanya upaya higiene dan sanitasi rumah makan pada tingkat
institusi pemerintah ataupun perusahaan sebagai sarana penyediaan makanan dan
minuman harus memiliki sarana fasilitas sanitasi dasar seperti, tempat cuci tangan,
tempat cuci peralatan, tempat sampah, saluran pembuangun air limbah, penyedian
air bersih untuk pengolahan dan pencucian bahan makanan dan peralatan serta
perlunya dilakukan penyuluhan terhadap tenaga penjamah makanan agar makanan
tidak terkontaminasi.
Kata kunci : Hygiene sanitasi, rumah makan
Daftar pustaka : 14 (2003-2016)
HEALTH POLITECHNIC OF PADANG
ENVIRONMENTAL HEALTH DEPARTMENT
FINAL TASK, JUNE 2019
SUHAIMI (181140788)
Overview of the condition of Higine Sanitation in a restaurant in the working
area of the Minas district health center in 2019
+ 28 pages + 3 tables + 2 images + 2 attachments
ABSTRACT
The fact that the sanctioning of the perpetrators of crimes against humanity has
been imposed on the perpetrators of these crimes, is a reason why the perpetrators
of these crimes should not be allowed to use the violence against the perpetrators of
the crimes in question. I would like to thank the rapporteur, Mr Kondisi, for his
excellent report and for the work he has done in the Committee on Industry,
External Trade, Research and Energy, which I hope will be completed in 2019.
This research is descriptive, namely looking at the picture of sanitary hygiene
conditions in restaurants in the working area of Minas Health Center. Objects in this
study are the location of buildings, sanitation facilities, selection of food
ingredients, storage of food ingredients, food processing, food storage, food
transportation, and serving food in restaurants in the working area of Minas
Community Health Center by observation.
The results showed that the location and building in the restaurant had met the
requirements, sanitation facilities had met the requirements, sorting of foodstuffs
had met the requirements, storage of foodstuffs did not meet the requirements,
processing of foodstuffs fulfilled the requirements, storage of finished food had
fulfilled the requirements, transportation of food already meets the requirements
and presentation of food that has met the requirements.
To prevent food contamination due to bad environmental sanitation, it is necessary
to have hygiene and sanitation efforts at restaurants at the level of government
institutions or companies as a means of providing food and beverages must have
basic sanitation facilities such as hand washing facilities, washing facilities,
garbage bins waste water drainage channels, providing clean water for processing
and washing food and equipment as well as the need for counseling to food
handlers so that food is not contaminated.
Key words : Hygiene sanitation, restaurants
Bibliography : 14 (2003-2016)
DAFTAR RIWAYAT HIDUP
1. Nama Lengakap : SUHAIMI
2. Tempat/Tgl. Lahir : Jambi / 13 Juni 1963
3. Agama : Islam
4. Nama : Abdullah
5. Alamat : Jl. Kesehatan No. 35 RT 01 RW IV
Kel. Minas Jaya Kec. Minas Kabupaten Siak, Riau
6. No. HP / Email : 081371590001 / [email protected]
Riwayat Pendidikan
NO Riwayat Pendidikan Lulus Tahun
1. SDN 44/IV, Jambi 1977
2 SMP PGRI I , Jambi 1981
3 SMAN 02 Muara Bungo 1984
4. SPPH Jambi 1985
5. Program Studi D3 Sanitasi Poltekkes
Kemenkes Padang
2018
i
KATA PENGANTAR
Alhamdulillah, segala puji bagi Allah SWT yang melimpahkan rahmat dan
karunia-Nya sehingga penulis dapat rnenyusun dan menyelesaikan TugasAkhir
yang berjudul “Gambaran Kondisi Hygienis Sanitasi Rumah Makan Di Wilayah
Kerja Puskesmas Minas Kecamatan Minas Kabupaten Siak.
Penyusunan dan penulisan Tugas Akhir ini menupakan suaturangkaian dan
proses pendidikan secara menyeluruh di Program Studi D3 Sanitasi Jurusan
Kesehatan Lingkungan di Politeknik Kesehatan Kemenkes Padang dan juga
sebagai prasyarat dalam menyelesaikan pendidikan D3 Sanitasi Jurusan Kesehatan
Lingkungan pada masa akhir perkuliahan.
Penulis menyadari bahwa tanpa bantuan dan bimbingan dari berbagaipihak,
dan masa perkuliahan sampai pada penyusunan Tugas Akhir ini, sangatlah sulit
bagi penulis untuk menyelesaikan Tugas Akhir ini. Oleh karena itu,penulis
mengucapkan terima kasih kepada Zuldareny, dr. Suzan Novilia, M.KM, dan
Marsya Ulima yang telah telah memberi dukungan dengan tulus baik berupa moril
maupun materil serta bimbingan dan pengarahan dari Ibu Hj. Awalia Gusti,
S.Pd.M.Si selaku Pembimbing Materi Penulisan Tugas Akhir (Pembimbing I) dan
Bapak Muchsin Riviwanto, SKM.M.Si selaku Pembimbing Teknis Penulisan
Tugas Akhir (Pembimbing II) serta berbagai pihak yang
penulis terima, sehingga penulis dapat menyelesaikan Tugas Akhir ini.
Penulis juga mengucapkan terima kasih kepada :
1. Bapak Dr. Burhan Muslim , SKM.M.Si selaku Direktur Politeknik Kesehatan
Kemenkes Padang.
ii
2. Ibu Hj. Awalia Gusti, S.Pd, M.Si selaku Ketua Jurusan Kesehatan
Lingkungan Politeknik Kesehatan Kemenkes Padang.
3. Bapak Aidil Onasis, SKM, M.Kes selaku Ketua Prodi D3 Sanitasi Jurusan
Kesehatan Lingkungan Politeknik Kesehatan Kemenkes Padang.
4. Dosen dan Staf Jurusan Kesehatan Lingkungan Politeknik Kesehatan
Kemenkes Padang.
5. Ibu Hj. Hidayati Jasri, selaku Kepala Puskesmas Minas yang telah memberi izin
untuk melakukan survei awal.
6. Teman-teman yang telah memberi dukungan dalam penyelesaianTugas Akhir
ini, khususnya Angkatan 2 RPL Kesehatan Lingkungan.
Penulis menyadari akan keterbatasan kemampuan yang ada, sehingga
penulis merasa masih belum sempurna, baik dalam isi maupun dalam
penyajiannya. Untuk itu penulis selalu terbuka atas saran yang membangun guna
penyempurnaan Tugas Akhir ini.
Penulis berharap, semoga penulisan Tugas Akhir ini bermanfaat bagi kita
terutama bagi penulis sendiri dalam menambah ilmu serta wawasan khususnya
tentang Kesehatan Lingkungan.
Padang, Maret 2019
Penulis
SUHAIMI
iii
DAFTAR ISI
KATAPENGANTAR .......................................................................................... i
DAFTAR ISI ........................................................................................................ iii
DAFTARLAMPIRAN ........................................................................................ iv
BAB I PENDAHULUAN
A. Latar Belakang ................................................................................... 1
B. Rumusan Masalah .............................................................................. 7
C. Tujuan Penelitian................................................................................ 7
D. Manfaat Penelitian.............................................................................. 8
E. Ruang Lingkup Penelitian .................................................................. 8
BAB II TINJAUAN PUSTAKA
A. Pengertian Makanan ........................................................................... 8
B. Pengertian Hygiene dan Sanitasi ........................................................ 8
C. Tujuan Hygiene dan Sanitasi Makanan .............................................. 10
A. PenyehatanMakanan ........................................................................... 10
B. Prinsip dalam Hygiene dan Sanitasi Makanan ................................... 11
C. Persyaratan Fasilitas Sanitasi ............................................................. 17
D. AlurPikir ............................................................................................. 19
E. Defenisi Operasional .......................................................................... 20
BAB III METODE PENELITIAN
A. Jenis Penelitian ................................................................................... 23
B. Lokasi dan Waktu Penelitian.............................................................. 23
C. Objek Penelitian ................................................................................. 23
D. Cara pengumpulan data ...................................................................... 23
E. InstrumenPenelitian ............................................................................ 24
F. Pengolahan data.................................................................................. 24
G. Analisis Data ...................................................................................... 24
H. Penyajian Data.................................................................................... 24
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Gambaran Umum Lokasi Puskesmas Minas ...................................... 25
B. Hasil Penelitian .................................................................................. 28
C. Pembahasan ........................................................................................ 34
BAB V KESIMPULAN DAN SARAN
A. Kesimpulan......................................................................................... 45
B. Saran ................................................................................................... 45
DAFTAR PUSTAKA
LAMPIRAN
iv
DAFTAR LAMPIRAN
LAMPIRAN A : Peta Lokasi
LAMPIRAN B : Lembar Observasi
1
BAB I
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Defenisi sehat menurut Organisasi Kesehatan Dunia (WHO) tahun 1948
adalah suatu kondisi dengan kualitas sempurna pada badan secara fisik, mental
maupun secara social serta tidak hanya semata-mata karena tidak adanya penyakit
atau kelemahan kesehatan merupakan hak asasi manusia dan salah satu unsur
kesejahteraan yang harus diwujudkan sesuai dengan cita-cita bangsa Indonesia
sebagaimana dimaksud dalam Pancasila dan Pernbukaan Undang-Undang Dasar
tahun 1945. Dalam Undang-Undang Kesehatan No. 36 tahun 2009 tentang
kesehatan pasal 48 dijelaskan bahwa upaya penyelenggaraan kesehatan
dilaksanakan melalui kegiatan-kegiatan kesehatan keluarga, perbaikan gizi,
pengawasan makanan dan minuman, kesehatan Iingkungan, kesehatan kerja,
kesehatan jiwa, pemberantasan penyakit, pemulihan kesehatan, penyuluhan
kesehatan masyarakat, pengawasan farmasi dan alat kesehatan, pengawasan zat
adiktif, kesehatan sekolah, kesehatan olahraga, pengobatan tradisional dan
kesehatan mata. Upaya-upaya tersebut telah dilaksanakan dalam pembangunan
kesehatan namun hasilnya masih perlu ditingkatkan lagi agar derajat kesehatan
masyarakat dapat lebih baik dan sesuai dengan arah dan kebijakkan kesehatan yang
telah ditetapkan.
Selanjutnya dalarn undang-undang yang sama pasal 108 ayat 1 dinyatakan
bahwa pengamanan makanan dan minuman diselenggarakan guna melindungi
masyarakat dan makanan dan minuman yang tidak memenuhi ketentuan mengenai
2
standar dan persyaratan kesehatan, hal tersebut dijelasakn bahwa adanya
Undang-Undang tersebut bertujuan agar masyarakat terhindar dari makanan dan
minuman yang dapat membahayakan kesehatan, maka pemerintah menetapkan
standar dan persyaratan kesehatan agar makanan dan minuman aman dan layak
untuk dikonsumsi oleh masyarakat. (Mukono, 2000).
Sanitasi Tempat-tempat umum Suatu usaha untuk mengawasi dan
mencegah kerugian akibat dari tempat-tempat umum terutama yang erat
hubungannya dengan timbulnya atau menularnya suatu penyakit. Tempat-tempat
umum merupakan tempat kegiatan bagi umum yang mempunyai tempat, sarana dan
kegiatan tetap yang diselenggarakan oleh badan pemerintah, swasta, dan atau
perorangan yang dipergunakan langsung oleh masyarakat contohnya pada yang
merupakan tempat untuk makan, minum dan berbelanja pada saat istirahat. Higiene
dan sanitasi makanan adalah upaya untuk mengendalikan faktor makanan, orang,
tempat dan perlengkapannya yang dapat atau mungkin akan menimbulkan penyakit
atau gangguan kesehatan (Depkes, 2006).
Upaya penyehatan terhadap higiene dan sanitasi juga telah diaturdalarn
Peraturan Menteri Kesehatan RI No. 1098/MENKES/SK/VII/2003 tentang
persyaratan higiene dan sanitasi rumah makan dan restoran. Dimana merupakan
salah satu jenis usaha rumah makan yang menyediakan makanan terutama di
sebuah institusi baik itu institusi pemerintah maupun perusahaan.
Pada hakikatnya “higiene” dan “sanitasi” mempunyai pengertian dan
tujuan hampir sama yaitu mencapai kesehatan yang prima. Putu Sudira (1996:17)
berdasarkan buku Theory of Catering dimana dikemukakan bahwa : “Higiene
adalah ilmu kesehatan dan pencegahan timbulnya penyakit. Higiene lebih banyak
3
membicarakan masalah bakteri sebagai penyebab timbulnya penyakit.Seorang juru
masak disamping harus mampu mengolah makanan yang enak rasanya, menarik
penampilannya, juga harus layak dimakan.Untuk itu makanan harus bebas dari
bakteri atau kuman penyakit yang membahayakan kesehatan manusia. Sedangkan
Sanitasi menurut WHO adalah suatu usaha untuk mengawasi beberapa faktor
lingkungan fisik yang berpengaruh kepada manusia terutama terdapat hal-hal yang
mempunyai efek merusak perkembangan fisik kesehatan dan kelangsungan
hidup.
Rumah makan sebagai salah satu institusi perusahaan / individu memiliki
tempat yang khusus disediakan untuk konsumen atau masyarakat yang ada di
lingkungan masyarakat keberadaan rumah makan sebagai tempat pengolahan
makanan bertujuan untuk mempermudahkan terpenuhinya kebutuhan makanan dan
minuman bagi konsumen atau masyarakat yang ada dilingkungan rumah makan.
Dengan demikian kebutuhan makanan dan minurnan tersebut harus terlindungi dan
terjamin kesehatannya agar tercipta tenaga kerja yang produktif.
Selain sebagai tempat pengolahan makanan, memasak dan membuat
makanan yang selanjutnya dihidangkan kepada konsumen rumah makan juga dapat
menjadi tempat penyebaran penyakit yang medianya melalui makanan dan
minuman. Dengan demikian, makanan dan minurnan yang dijual di rumah makan
potensi menyebabkan penyakit bawaan makanan bila tidak dikelola dan ditangani
dengan baik (Mukono, 2000).1
Dari sudut kesehatan lingkungan, makanan yang tidak sehat sangat besar
pengaruhnya terhadup kesehatan karena makanan atau minuman dapat berperan
sebagai vektor agent penyakit Penyakit yang ditularkan melalui makanan dan
4
minuman disebut sebagai food borne disease.
Untuk mencegah terjadinya kontaminasi rnakanan akibat sanitasi
lingkunganyang buruk, maka perlu adanya upaya higiene dan sanitasi rumah
makan pada tingkatinstitusi pemerintah ataupun perusahaan sebagai sarana
penyediaan makanan dan minuman harus memiliki sarana fasilitas sanitasi dasar
seperti, tempat cuci tangan, tempat cuci peralatan, tempat sampah, saluran
pcmbuangun air limbah, penyedian air bersih untuk pengolahan dan pencucian
bahan makanan dan peralatan.Semua itu harus tersedia untuk rnenunjang
terwujudnya keadaan sanitasi rumah makan yang memenuhi syarat kesehatan dan
untuk mencegah terjadinya kontaminasi penularan makanan oleh mikroba akibat
sanitasi lingkungan yang buruk.Selain itu hal penting dalam menunjang
terwujudnnya makanan dan higiene dapat dilihat dari bagaimana perilaku penjamah
makanan saat mengolahmakanan.
Di negara-negara berkembang sekitar 70% kasus penyakit Diare
berhubungan dengan konsumsi makanan yang terkontaminasi (Gizaw Z, 20
4).Sebanyak 700,000 orang meninggal setiap tahun sebagai akibat dari penyakit
keracunan makanan. Penyakit diare yang terjadi akibat makanan yang
terkontaminasi menyebabkan 2 juta ketnatian pada anak-anak (Ali, 2013). Di
Negara Malaysia,angka kejadian keracunan makanan pada tahun 200 dan 2009
menunjukkan peningkatan yaitu 36,17 sampai dengan 62,47 per 100.000 penduduk
(Norazmir,2012). Negara Afrika melaporkan kejadian keracunan makanan pada
siswasekolah dengan kejadian 804.000 anak meninggal akibat dari gejala
keracunan makanan seperti diare yang tidak ditangani dcngan cepat.
Sedangkan di Indonesia sendiri, menurut laporan Badan POM RI
5
menunjukkan bahwa setiap tahun Indonesia masih mengalarni kejadian luar
biasa(KLB) keracunan makanan, seperti pada tahun 2011 sebanyak 128 kejadian
yang mencakup 3121 kasus dan 12,30% diantaranya meninggal dunia, tahun
2012sebanyak 84 kejadian yang mencakup 823 kasus dan 10,53% diantaranya
meninggal dunia, serta pada tahun 2013 sebanyak 48 kejadian yang mencakup 4985
kasus diare. 18,33% diantaranya meninggal dunia. Diketahui dari data Badan POM
RI menunjukkan bahwa jenis pangan penyebab KLB keracunan pangantahun 2012
adalah pangan jajanar. sebanyak 23 kejadian (27,38%), pangan jasaboga sebanyak
19 kejadian (22,62%), pangan olahan sebanyak 10 kejadian(11,91%), pangan segar
sebanyak 1 kejadian (1, ] 9?/o), tidak diketahui sebanyak 5kejadian (5)95/0) dan
lain-lain sebanyak 3 kejadian (3,57%).
Puskesmas Minas adalah Institusi kesehatan tingkat bawah yang terletak di
Jalan Kesehatan No. 32 Minas, memiliki satu Kelurahan dan Empat Kepenghuluan.
Rumah makan merupakan salah satu tempat favorit bagi masyarakat saat jam
makan sehingga selalu ramai dikunjungi.Di wilayah kerja Puskesmas Minas
Kecamatan Minas terdapat 11 rumah makan, 10 rumah makan di Kelurahan Minas
Jaya, 1 rumah makan di Kepenghuluan Minas Timur yang menawarkan berbagai
macam makanan. Sebagai konsekuensi dari perkembangan rumah makan
diperlukan upaya penyehatan makanan dan minuman dengan tujuan agar
kemampuan masyarakat dalam mengelola dapat meningkat sehingga masyarakat
terhindar dari gangguan / kesehatan atau penyakit bawaan makanan / keracunan,
makanan.Salah satu upaya penyehatan makanan dan minuman yang dilakukan
adalah pengawasan rumah makan.
Dari Survey yang telah diamati pada rumah makan di wilayah kerja
6
Puskesmas Minas peneliti menemukan kondisi bangunan rumah makan yang
kurang baik sepeti lantai yang kotor dan tidak memiliki dinding dan berdekatan
dengan jalan sehingga dapat menyebabkan kontaminasi pada saat pengolahan
makanan. Dirumah makan di wilayah kerja Puskesma Minas ada beberapa rumah
makan terdapat wastafel tetapi tidak disertai dengan air yang mengalir dan sabun
serta kurangnya kebersihan tenaga penjamah dalam hal personal higiene yaitu tidak
mencuci tangan menggunakan sabun sebelum mengolah makanan, tidak memakai
celemek, tidak memakai masker dan tidak memakai sarung tangan pada saat
mengolah makanan.
Berdasarkan uraian di atas, maka penulis tertarik untuk melakukan
penelitian tentang “Gambaran kondisi Higiene Sanitasi rumah makan di wilayah
kerja Puskemas Minas Kecamatan Minas Tahun 2019”.
B. Rumusan Masalah
Rumusan masalah dalam penelitian ini adalah Bagairnana Gambaran
KondisiHigiene Sanitasi rumah makan di wilayah kerja Puskemas Minas
Kecamatan Minas Tahun 2019”.
C. Tujuan Penelitian
1. Tujuan Umum
Untuk rnengetahui Gambaran Kondisi Higiene Sanitasi rumah makan di
wilayah kerja Puskemas Minas Kecamatan Minas Tahun 2019.
2. Tujuan Khusus
a. Diketahuinya keadaan lokasi dan bangunan rumah makan di wilayah
kerja Puskemas Minas Kecamatan Minas.
7
b. Diketahuinya pemilahan bahan baku pada rumah makan di wilayah
kerja Puskemas Minas Kecamatan Minas.
c. Diketahuinya penyimpananan bahan makanan pada rumah makan di
wilayah kerja Puskemas Minas Kecamatan Minas.
d. Diketahuinya pengolahan makanan pada rumah makan di wilayah kerja
Puskemas Minas Kecamatan Minas.
e. Diketahuinya penyimpanan makanan jadi pada rumah makan di wilayah
kerja Puskemas Minas Kecamatan Minas.
f. Diketahuinya pengangkutan makanan pada rumah makan di wilayah
kerja Puskemas Minas Kecamatan Minas.
g. Diketahuinya fasilitas sanitasi rumah makan di wilayah kerja Puskemas
Minas Kecamatan Minas.
D. Manfaat Penelitian
1. Sebagai bahan masukan bagi pihak Puskesmas dan lintas sektoral rumah
makan terutama fasilitas rumah makan diwilayah kerja Puskesmas Minas
Kecamatan Minas.
2. Sebagai bahan masukan rumah makan dalam personal higiene tenaga
penjamah makanan
3. Bagi peneliti dapat meningkatkan kemampuan, keterampilan, pengalarnan,
dan wawasan dalam melakukan penelitian yang di dapatkan dibangku
perkuliahan.
E. Ruang Lingkup
Ruang Lingkup penelitian ini adalah melakukan inspeksi sanitasi lokasi dan
bangunan, fasilitas sanitasi dan 6 prinsip higiene sanitasi penyelenggaraan
8
makanan dan minuman yaitu dari pemilahan bahan baku, penyimpananan bahan
makanan, pengolahan makanan, penyimpanan, pengangkutan makanan, dan
penyajian makanan di rumah makan di wilayah kerja Puskesmas Minas.
8
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
A. Pengertian Makanan
Makanan adalah kebutuhan pokok manusia yang dibutuhkan setiap saat
memerlukan pengolahan yang baik dan benar agar bermanfaat bagi tubuh.
Makanan yang dibutuhkan tentunya harus bernilai gizi baik. Selain niai gizi, hal
lain juga akan diperhatikan, seperti cara mengolah, kebersihan penjamah makanan,
dan bagaimana makanan tersebut disajikan. Berbagai pilihan makanan tersedia di
berbagai tempat dengan kualitas yang bervariasi.
B. Pengertian Higiene dan Sanitasi Rumah Makan
Higiene adalah ilmu tentang kesehatan dan pencegahan suatu penyakit yang
menitik beratkan pada segi kesehatan dari pelakunya (orang yang langsung
bersentuhan dengan makanan dan keutuhan makanan itu sendiri), sehingga tidak
menimbulkan gangguan kesehatan dan atau penyakit.
Pengertian higiene menurut depkes (2006) adalah upaya kesehatan dengan
caramemelihara dan melindungi kebersihan individu subyeknya. MisaInya
mencuci tangan untuk melindungi kebersihan tangan, cuci piring untuk melindungi
kebersihan piring, membuang bagian makanan yang rusak untuk
melindungikeutuhan makanan secara keseluruhan.
Sanitasi menurut kamus besar bahasa Indonesia edisi III (2002,halaman
996)adalah segala bentuk usaha dan tindakan yang dilakukan yang buruk bagi
kesehatan manusia menjadi Iingkungan yang menguntungkan. Sedangkan menurut
Champs Standart Library (CSL 1998), bahwa sanitasi merupakan cara kerja dengan
9
cara merawat barang atau tempat untuk mengeliminasi atau meminimalisir
organisme yang merugikan. Menurut Purnawijayanti (2002) sanitasi adalah
sebagai pencipta atau pemelihara kondisi yang mampu mencegah terjadinya
kontarninasi makanan yang menyebabkan terjadinya penyakit.
Menurut Jenie BSL (1998) Sanitasi adalah kegiatan- kegiatan secara aseptik
dalam persiapan, pengolahan dan pengemasan produk makanan.Menurut buku
kumpulan kursus Higiene Sanitasi, terbitan Dep. Kesehatan tahun 2006
menyebutkan Sanitasi adalah upaya kesehatan dengan cara rnemelihara dan
melindungi kebersihan lingkungan dari subjeknya, misalnya menyediakan air
bersih untuk mencuci tangan, menyediakan tempat sampah untuk menghindarkan
agar sampah tidak berserakan. Sementara itu menurut UU RI No.7 Tahun 1996
tentang pangan, Sanitasi pangan adalah upaya pencegahan terhadap kemungkinan
bertambah dan berkembang biaknya jasad renik pembusuk dan patogen dalam
makanan, minuman, peralatan dan bangunan yang dapat merusak pangan dan
membahayakan manusia.
Antara Higiene dan Sanitasi tidak dapat dipisahkan karena satu sama lain
saling berkaitan. Misalnya Higienenya sudah baik karena mau mencuci tangan,
tetapi sanitasinya tidak mendukung karena tidak cukup tersedia air bersih, maka
mencuci tangan tidak sempurna, begitu juga sebaliknya.
Salah satu faktor resiko dalam penyediaan makanan yang aman adalah
tersedianya bahan makanan yang baik dan bermutu. Penyediaan bahan makanan
yang baik dan bermutu harus didasarkan pada prinsip Higiene Sanitasi
makanan.Prinsip Higiene Sanitasi makanan ini meliputi pemilihan bahan makanan,
penyimpanan bahan makanan, pengolahan makanan, penyimpanan makanan,
10
pengangkutan makanan, dan penyajian makanan.
C. Tujuan Higiene dan Sanitasi Makanan di Rumah Makan
Menurut Prabu (2008), Sanitasi makanan bertujuan untuk menjamin
Keamanan dan kemurnian makanan, mencegah konsumen dari penyakit, mencegah
penjualan makanan yang akan merugikan pembeli, mengurangi
kerusakan/pemborosan makanan. Higiene dan sanitasi makanan adalah upaya
untukmengendalikan faktor makanan, tempat dan perlengkapannya yang dapat
ataumungkin dapat menimbulkan penyakit atau gangguan kesehatan lainnya.
Tujuan Higiene Sanitasi Makanan dan Minuman (Depkes RI, 2007):
1. Tersedianya makanan yang berkualitas baik dan aman bagi
kesehatankonsumen.
2. Menurunnya kejadian risiko penularan penyakit atau
gangguankesehatanmelalui makanan.
3. Terwujudnya perilaku kerja yang sehat dan benar dalam
penangananmakanan di institusi.
D. Penyehatan Makanan di Rumah Makan
Makanan merupakan suatu hal yang yang sangat penting di dalam
kehidupanmanusia, makanan yang dimakan bukan saja memenuhi gizi dan
mempunyai bentukmenarik, akan tetapi harus aman dalarn arti tidak mengandung
rnikroorganisme danbahan-bahan kimia yang dapat menyebabkan penyakit.
Penyehatan makanan adalahupaya mengendalikan faktor makanan, orang, tempat
dan perlengkapan yang dapatatau menimbulkan penyakit atau gangguan kesehatan
lainnya (Depkes RI,2003).
11
Menurut Chandra (2006) bahwa didalam upaya penyehatan makanan,
terdapat beberapa tahapan yang harus diperhatikan agar keamanan dan kebersihan
produk makanan yang diproduksi dapat terjamin.
1. Kebersihan individu dalam pengolahan produk inakanan
2. Keamanan terhadap penyediaan air
3. Pengelolaan pembuangan air limbah dan kotoran
4. Perlindungan makanan terhadap kontaminasi selama proses
5. pengolahan penyajian dan penyimpanan
6. Pencucian dan pembersihan alat perlengkapan
E. Prinsip Dalam Higiene Dan Sanitasi Makanan di Rumah Makan
Prinsip higiene dan sanitasi makanan adalah upaya praktis dan penyehatan
makanan. Menurut Depkes RI 2004 prinsip-prinsip higiene sanitasi
makananmeliputi:
1. Pemilihan Bahan Makanan
Bahan makanan perlu dipilih yang lebih baik dapa dilihat dari
segikebersihan, penampilan dan kesehatan. Penjamah makanan dalam memilih
bahanyang akan diolah hares mengetahui sumber-sumber makanan yang baik
sertamemperlihatkan ciri-ciri bahan yang baik.
Beberapa hal yang harus diingat tentang pemilihan bahan makanan:
a. Hindari penggunaan bahan makanan yang berasal dari sumber yang
tidakjelas.
b. Mintalah informasi atau keterangan asal-usul bahan yang dibeli.
c. Gunakan catatan tempat pembelian bahan makanan
d. Belilah bahan di tempat penjualan resmi dan bermutu
12
e. Tidak membeli bahan makanan yang sudah kadaluarsa atau membeli
daging/ unggas yang sudah terlalu lama disimpan, khususnya organ dalam
(jeroan) yang potensial mengandung bakteri
f. Membeli daging dan unggas yang tidak terkontaminasi denganracun/toksin
bakteri pada makanan.
2. Penyimpanan Bahan Makanan
Tempat penyimpanan bahan makanan harus selalu terpelihara dan
dalamkeadaan bersih, terlindung dari debu, terlindung dari bahan kimia berbahaya,
serta
terlindung dari serangga dan hewan lain.
a. Bahan makanan kering
1) Semua gudang bahan makanan hendaknya berada di bagian yangtinggi
2) Bahan makanan tidak diletakkan di bawah saluran/pipa air (airbersih
maupun air limbah) untuk menghindari terkena bocoran.
3) Tidak ada drainase di sekitar gudang makanan.
4) Semua bahan makanan hendaknya disimpan pada rak-rak
denganketinggian rak terbawah 15-25 cm.
5) Suhu gudang bahan makanan kering dan kaleng dijaga kurang dari22oC.
6) Gudang harus dibuat antikus clan serangga.
7) Penempatan bahan makanan harus rapi dan tidak terlalu rapatuntuk
menjaga sirkulasi udara.
b. Bahan makanan Basah/mudah Membusuk dan Minuman
1) Bahan makanan seperti buah, sayuran, dan minuman disimpan pada
suhu penyimpanan sejuk (cooling) 10-15°C
13
2) Bahan makanan berprotein yang akan segera diolah kembali disimpan
pada suhu penyimpanan dingin (chilling) 4-10°C
3) Bahan makanan berprotein yang mudah rusak untuk jangka waktu
sampai 24 jam disimpan pada penyimpanan dingin sekali (freezing)
dengan suhu 0-4 °C.
4) Bahan makanan berprotein yang mudah rusak untuk jangka kurang dari
24 jam disimpan pada penyimpanan beku (frozen) dengan suhu <0 °C.
5) Pintu tidak boleh sering dibuka karena dapat meningkatkan suhu.
6) Makanan yang berbau tajam (udang, ikan, dan lain-lain) harus dalam
kondisi tertutup.
7) Pengambilan dengan cara first in first out (FIFO), yaita yang disimpan
lebih dahulu juga digunakan lebih dahulu, agar tidak ada makanan yang
busuk.
3. Pengolahan Makanan
Pengolahan makanan adalah proses pengubahan bentuk dari bahan
mentahmenjadi makanan yang siap santap. Pengolahan makanan yang baik adalah
yangmengikuti kaidah prinsip-prinsip higiene sanitasi (Depkes RI,
2004).Dalamproses pengolahan makanan, harus memenuhi persyaratan higiene
sanitasiterutama menjaga kebersihan peralatan masak yang digunakan, tempat
pengolahan atau disebut dapur serta kebersihan penjamah makanan (Kusmayadi,
2008).
a. Penjamah makanan.
Penjamah makanan adalah seorang tenaga kerja yang menjamah mulai
dari persiapan, mengolah, menyimpan, mengangkut maupun dalam penyajian
14
makanan. Pengetahuan, sikap dan tindakan seorang penjarnah mempengaruhi
kualitas makanan yang disajikan penjamah yang sedang sakit flu, demam dan
diare sebaiknya tidak dilibatkan dahulu dalam proses pengolahan makanan.
Jika terjadi luka penjamah harus menutup luka dengan pelindung kedap air
misalnya, plester atau sarung tangan plastik (Kusrnayadi, 2008).
Syarat-syarat penjamah makanan :
1) Tidak menderita penyakit mudah menular, missal : batuk, pilek,
influenza, diare, penyakit perut sejenisnya.
2) Menutup luka (pada luka terhuka/bisul atau luka lainnya)
3) Merjaga kebersihan tangan, rambut, kuku dan pakaian.
4) Memakai celemek dan tutup kepala.
5) Mencuci tangan setiap kali hendak menangani makanan.
6) Menjamah makanan harus memakai alat/perlengkapan atau dengan alas
tangan.
7) Tidak merokok, menggaruk anggota badan (telinga, hidung, mulut dan
bagian lainnya)
8) Tidak batuk atau bersin dihadapan makanan jajanan yang disajikan dan
atau tanpa menutup hidung atau mulut.
b. Persiapan Tempat Pengolahan.
Tempat pengolahan makanan yang digunakan banns memenuhi
standardan persyaratan higiene sanitasi untuk mencegah resiko pencemaran
terhadapmakanan.
Beberapa hal yang penting dalam persiapan tempat pengolahan adalah :
1) Ventilasi harus cukup baik agar asap dan udara panas dapur keluar
15
dengan sempurna.
2) Lantai, dinding dan ruangan bersih dan terpelihara agar menekan
kemungkinan pencemaran terhadap makanan
3) Meja peracikan bersih dan permukaannya kuat/tahan goresan agar bekas
irisan tidak masuk kedalam makanan.
4) Tungku dilengkapi dengan alat penangkap asap atau pembuang
asapberupa sungkup (hood) atau cerobong asap, agar asap tidak
mengotori ruangan.
5) Ruangan bebas lalat dan tikus. Lalat dan tikus adalah yang cukup
potensial pada makanan.
c. Peralatan Masak
Peralatan/perlengkapan yang diperlukan dalam proses pengolahan
makanan, seperti pisau, sendok, kuali, wajan dan lain-lainnya perlu
diperhatikan yaitu Bahan peralatan : Tidak boleh melepaskan zat beracun
kepada makanan seperti cadmium, plumbum, zincum, cuprum, stibium
atauarsenicum. Logam ini beracun yang dapat berakumulasi sebagai penyakit
kemih dan kanker.
d. Peralatan Makanan dan Minuman.
Peralatan Makanan dan Minuman dapat dipergunakan seperti : piring,
gelas, mangkuk, sendok atau garpu harus dalam keadaan bersih. Beberapa hal
yang harus diperhatikan adalah :
1) Bentuk peralatan utuh, tidak rusak, cacat, retak atau berlekuk-lekuktidak
rata.
2) Peralatan yang sudah bersih dilarang dipegang di bagian tempat makanan,
16
minuman atau menempel dimulut, karena akan terjadipencemaran mikroba
melalui jari tangan.
3) PeraIatan yang sudah retak, gompel atau pecah selain dapatmenimbulkan
kecelakaan (melukai tangan) iuga menjadi sumberpengumpulan kotoran
karena tidak akan dicuci sempurna.
4) Dilarang menggunakan kembali peralatan yang dirancang hanya
untuksekali pakai.
e. Wadah Penyimpanan Makanan dan Minuman
Wadah penyimpanan baskom, panci, harus dalam keadaan bersih,
wadahpenyimpanan perlu diperhatikan cara pemisahan yang benar dan teliti
untuksetiap jenis makanan yang berada di dalam ruangan tempat
penyimpanan.Makanan kering dan bahan makanan basah serta makanan
matang dan makanan mentah.
4. Penyimpanan Makananan Jadi
Dalam Kepmenkes RI No. 1098/Menkes/SK/VII/2003, Penyimpanan
makanan jadi harus memenuhi persyaratan sebagai berikut :
a. Terlindung dari debu, bahan kimia yang berbahaya, serangga, tikus, dan
hewan lainnya.
b. Disimpan dalam ruangan tertutup dan bersuhu dingin (10°-18°C)
c. Makanan cepat busuk disimpan dalam suhu panas 65,5°C atau lebih, atau
disimpan dalam suhu dingin 4°C atau kurang.
d. Makanan cepat busuk untuk penggunaan dalam waktu lama (lebih dari 6
jam) disimpan pada suhu -5°C sampai dengan 1°C.
e. Tidak tercampur antara makanan mentah dan tidak disajikan ulang.
17
5. Pengangkutan Makanan
Menurut Depkes RI (2000) makanan perlu diperhatikan dalam
carapengangkutannya, yaltu sebagai berikut:
a. Makanan jadi tidak diangkut bersama dengan makanan mentah.
b. Makanan diangkut dalam wadah tertutup sendiri-sendiri
c. Pengisian wadah tidak sampai penuh agar tersedia udara untuk ruang gerak.
d. Penempatan wadah dalam kendaraan harus tidak saling mencemari
ataumenumpahi.
e. Alat pengangkut yang tertutup khusus dan permukaan dalamnya
mudahdibersihkan.
6. Penyajian Makanan
Menurut Kepmenkes RI No. 1098/Menkes/SK/VII/2003, persyaratan
Penyajian Makanan adalah sebagai berikut :
a. Harus terhindar dari pencemaran
b. Peralatan untuk penyajian harus terjaga kebersihannya
c. Harus diwadahi dan dijamah dengan peralatan yang bersih
d. Penyajian dilakukan dengan perilaku yang sehat dan pakaian yang bersih
e. Penyajian makanan harus memenuhi persyaratan sebagai berikut : di tempat
yang bersih, meja ditutup dengan kain putih atau plastik, asbak tempat abu
rokok dibersihkan setiap saat, peralatan makan dan minumyang telah
dipakai paling lambat 5 menit sudah harus dicuci
F. Persyaratan Fasilitas Sanitasi
Persyaratan sanitasi kantin sesuai Kepmenkes diatas meliputi factor
bangunan,konstruksi, dan fasilitas sanitasi, sebagai berikut : (Keputusan Menteri
18
Kesehatan RI Nomor 1098/MENKES/SK/VII/2003) :
1. Air bersih, Kualitas air bersih harus memenuhi syarat fisik (tidak
berbau,tidak berasa, tidak berwarna, jernih), serta jumlahnya cukup
memadai untuk seluruh kegiatan.
2. Toilet/jamban. Tersedia toilet, bersih. Didalam toilet harus tersedia
septictank, peturusan dan bak air. Tersedia sabun/deterjen untuk
mencuci tangan.Didalam toilet hares tersedia bak dan air bersih dalam
keadaan cakup.
3. Tempat sampah. Tempat sampah dibuat dari bahan kedap air, tidak
mudah berkarat, mempunyai tutup. Tersedia pada setiap tempat/ruang
yang memproduksi sampah. Sampah dibuang tiap 24 jam.
4. Air limbah. Air limbah mengalir dengan lancar, sistem pembuangan air
limbah harus baik, saluran terbuat dari bahan kedap air, saluran
pembuang air limbah tertutup.
5. Tempat cuci tangan. Fasilitas cuci tangan ditempatkan sedemikian rupa
sehingga mudah dicapai oleh tamu dan karyawan. Fasilitas cuci tangan
dilengkapi dengan air mengalir, sabun/deterjen, bak penampungan yang
permukaannya halus, mudah dibersihkan dan limbahya dialirkan ke
saluran pembuangan yang tertutup.
6. Tempat meacuci peralatan. Terbuat dari bahan yang kuat, aman, tidak
berkarat dan mudah dibersihkan. Bak pencucian sedikitnya terdiri dari 3
bilik/bak pencuci yaitu untuk menguyur, menyabun dan membilas.
7. Tempat mencuci bahan makanan. Terbuat dari bahan yang kuat, aman,
tidak berkarat dan mudah dibersihkan.
19
8. Tempat penyimpanan air bersih (tendon air) harus tertutup sehingga
dapat menahan masuknya tikus dan serangga.
9. Ruang dapur, ruang makan dan penyajian
a. Dapur. Dapur harus bersih, ruang dapur harus bebas dari serangga,
tikus dan hewan lainnya.
b. Ruang makan. Ruang makan bersih, perlengkapan ruang makan.
(meja, kursi, telapak meja), tempat peragaan makanan jadi harus
tertutup, perlengkapan bumbu kecap, sarnbal, merica, garam dan
lain-lain bersih.
G. Alur Pikir
Memenuhi
Sayarat
Tidak
Memenuhi
Sayarat
Rumah Makan
A. Lokasi dan Bangunan
B. Fasilitas Sanitasi
C. 6 Prinsip Hygiene
SanitasiMakanan
1. Upaya Pemilihan Bahan
Makanan
2. Upaya Penyiinpananan
Bahan Makanan
3. Upaya Pengolahan
Makanan
4. Upaya Penyirnpanan
Makanan Jadi
5. Upaya
PengangkutanMakanan
6. Penyajian Makanan
Kepmenkes RI No.
1098/Menkes/SK/VII/
2003 Tentang
Hygiene Sanitasi
rumah makan dan
restoran
20
H. Defenisi Operasional
Dari tabel dibawah ini dapat diketahui defenisi operasional dari alur pikir
adalah sebagai berikut :
No Variabel Defenisi
operasional Cara ukur
Alat ukur
Hasil ukur Skala ukur
1 Rumah Makan Bangunan atau Ruangan yang berada di rumah
makan yang
menyediakan makanan pilihan atau
makanan sehat untuk masyarakat
dilayani oleh petugas
rumah makan.
observasi Cheklist a) MS
apabila≥7
00, b)
TMSapab
ila
Ordinal
2 Lokasi dan
bangunan Letak dan bentuk
dari suatu bangunan observasi Cheklist a) MS
b) TMS Ordinal
3 Fasilitas
Sanitasi Sarana fisik,
bangunan dan
perlengkapan yang
berguna untuk Memelihara kualitas
lingkungan dan
mengendalikan
faktor lingkungan
yang dapat
merugikan kesehatan
manusia
seperti,sarana air
bersih,jamban,
saluran air limbah,
tempat cuci tangan
dan tempat sampah
observasi Cheklist a) MS b) TMS
Ordinal
4 6 Prinsip
Higiene
Sanitasi
Makanan
Upaya untuk
mengendalikan
faktor makanan,
tempat dapat
menimbulkan
penyakit atau
gangguan kesehatan 6 prinsip yang diukur
adalah : a. Pernilihan bahan
makanan b. Penyimpanan
bahan makanan c. Pengolahan
makanan d. Penyimpanan
observasi Cheklist a) MS b) TMS
Ordinal
21
makanan jadi e. Pengangkutan
makanan f. Penyajian
makanan
a. Pemilihan
Bahan Makanan
Semua bahan baik terolah maupun tidak dan termasuk bahan makanan tambahan
observasi Cheklist a) MS b) TMS
Ordinal
b. Penyimpa-
nanBahanM
akanan
Meletakkan dan menyimpan bahan makanan sesuai jenisnya
observasi Cheklist a) MS b) TMS
Ordinal
c. Pengolahan
makanan Kegiatan yang mengolah bahan makanan dengan memperhatikan faktor tempat pengolahan, peralatan masak dan penjamah makanan dalam mengolah makanan
observasi Cheklist a) MS b) TMS
Ordinal
d. Penyimpa-
nanMakana
nJadi
Menyimpan dan menempatkan makanan yang telah jadi dengan memperhatikan prinsip penyimpanan sementara waktu dengan memperhatikan kebersihan tempat maupun wadah penyimpanan makanan
observasi Cheklist a) MS b) TMS
Ordinal
e.Pengang-
kutanMaka
nan
Memindahkan makanan dari tempat penyimpanan ke tempat penyajian
dengan
memperhatikan penggunaan alat angkut dan kebersihannya
observasi Cheklist a) MS b) TMS
Ordinal
f. Penyajian
Makanan
Penyajian makanan jadi ke konsumen dengan menggunakan
observasi Cheklist a) MS b) TMS
Ordinal
22
wadab yang bersih, waktu penyajian <6 jam setelah makanan selesai. dimasak
Keterangan :
a) MS : Memenuhi Syarat adalah Memenuhi syarat kesehatan bila hasil
Pemeriksaan sesuai dengan kepmenkes RI
No.1098/Menkes/SK/VII/2003
b) TMS : Tidak Memenuhi Syarat adalah Tidak Memenuhi syarat kesehatan
Bila basil Pemeriksaan sesuai dengan kepmenkes RI
No.1098/Menkes/SK/VII/2003.
23
BAB III
METODE PENELITIAN
A. Jenis Penelitian
Penelitian ini bersifat deskriptif yaitu melihat Gambaran Kondisi Higiene
Sanitasi pada rumah makan di wilayah kerja Puskesmas Minas.
B. Lokasi dan Waktu Penelitian
Penelitian akan dilakukan di rumah makan di wilayah kerja Puskesmas
Minas pada bulan Maret sampai dengan Juni 2019.
C. Objek Penelitian
Adapun yang menjadi objek dalam penelitian ini adalah lokasi
bangunan,fasilitas sanitasi, pemilihan bahan makanan, penyimpanan bahan
makanan, pengolahan makanan, penyimpanan makanan, pengangkutan makanan,
dan penyajian makanan pada rumah makan di wilayah kerja Puskesmas Minas.
D. Cara Pengumpulan Data
a. Data Primer
Data Primer berupa observasi mengenai kondisi bangunan rumah makan
fasilitassanitasi dan higiene sanitasi pada rumah makan yang diperolehmelalui
observasi yang dilakukan dengan cheklist.
b. Data Sekunder
Data sekunder merupakan data yang diperoleh berupa Profil Puskesmas
Minas Kecamatan Minas.
24
E. Instrumen Penilaian
Pada penelitian ini instrumen yang digunakan adalah Cheklist sesuai
denganKepmenkes RI No. 1098/MENKES/SK/VII/2003
F. Pengolahan Data
a. Menyunting data (editing)
Merupakan kegiatan untuk melakukan pengecekan isian kuisioner atau
checklist apakah jawaban sudah jelas, lengkap, konsisten, dan relevan. Serta
pemeriksaan kembali data-data berupa nilai Z-score TB/U, frekuensi penyakit
diare, dan jumlah skor inspeksi sarana sanitasi yang diperoleh dalam
penelitian ini.
b. Mengkode data (coding)
Merupakan kegiatan pemberian kode pada setiap data yang terkumpul
berbentuk huruf menjadi data berbentuk angka atau bilangan. Hal ini bertujuan
agar mempermudah dan mempercepat pada saat analisis data dan entri data.
Data kuisioner yang perlu diberi kode yaitu karakteristik responden sehingga
memudahkan dalam pengolahan secara komputerisasi dalam memberikan
gambaran mengenai karakteristik responden penelitian
c. Memasukan data (entry)
Data berupa nilai Z-score TB/U, frekuensi penyakit diare, jumlah skor
inspeksi sarana sanitasi, dan jawaban-jawaban dari masing-masing responden
yang dalam bentuk kode atau coding (angka atau huruf) dimasukan ke dalam
program pengolah data.
25
d. Pembersihan data (cleaning)
Proses pembersihan data dari setiap sumber data yang telah dimasukan.
Proses ini dilakukan dengan pemeriksaan kembali data yang telah dimasukan
untuk melihat kemungkinan adanya kesalahan dalam mengkode,
ketidaklengkapan data, serta pembetulan dan koreksi data.
G. Analasis Data
Data yang diperoleh dari hasil observasi dibandingkan dengan Kepmenkes
RINo. 1098/MENKES/SK/VII/2003 tentang Higiene Sanitasi Rumah Makan dan
Restoran. Serta uji Analisis univariat dilakukan untuk mendeskripsikan
variabel-variabel yang digunakan dalam penelitian dengan penyajian dalam bentuk
tabel distribusi frekuensi.
H. Penyajian Data
Data penelitian ini disajikan dalam bentuk tabel dan narasi yang
didapatkandilapangan tentang Gambaran Kondisi Higiene Sanitasi pada rumah
makan di wilayah kerja Puskesmas Minas Kecamatan Minas Kabupaten Siak.
25
BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1. Gambaran Umum Puskesmas Minas
4.1.1. Gambaran Geografis
Wilayah kerja Puskesmas Minas meliputi seluruh daerah bagian di
Kecamatan Minas.Kecamatan Minas merupakan salah satu kecamatan yang berada
di Kabupaten Siak. Berdasarkan Undang-Undang Nomor 53 Tahun 1999, tentang
pembentukan Kabupaten Siak, Kecamatan Minas ini sudah ada. Kecamatan ini 93
Km barat daya Ibukota Kabupaten yakni Siak Sri Indrapura, dengan luas wilayah
sebesar 346,35 Km2.
Adapun batas wilayah Kecamatan Minas adalah:
Sebelah Utara Berbatasan dengan Kecamatan Kandis.
Sebelah Selatan berbatasan dengan Kota Pekanbaru.
Sebelah Timur berbatasan dengan kecamatan Tualang.
Sebelah Barat berbatasan dengan Kabupaten Kampar.
Jarak Kecamatan Minas dengan Ibu Kota Provinsi Riau di Pekanbaru ± 32
Km, dapat ditempuh melalui jalur darat dengan waktu tempuh ± 1 jam.
4.1.2. Cakupan Wilayah
Wilayah kerja Puskesmas Minas memiliki luas 770 Km2. Wilayah kerja
Puskemas Siak meliputi 5 desa yakni Desa Minas Jaya, Desa Minas Timur, Desa
Minas Barat, Mandiangin, dan Rantau Bertuah. . Desa Minas Barat merupakan desa
terluas di wilayah kerja Puskemas Minas yakni 310 Km2.
Jumlah penduduk di wilayah kerja Puskesmas Minas adalah 26.210 jiwa.
Kepadatan penduduk di wilayah kerja Puskesmas Minas ialah 745 jiwa per Km2.
26
Masing-masing penduduk terdistribusi dalam 6.865 rumah tangga di setiap
desanya. Rata-rata jiwa per rumah tangga di Wilayah Kerja Puskesmas Minas ialah
7-9 jiwa per rumah tangga.
4.1.3. Ketenagaan
Jumlah tenaga kesehatan di Puskesmas Minas Kecamatan Minas tahun
2018 sebanyak 64 orang. Masing-masing tenaga kesehatan tersebar di Puskesmas,
di Pustu, dan di Polindes. Berikut rincian tenaga kesehatan yang dimiliki
Puskesmas Minas:
Tabel 4.1 Jumlah Tenaga Kesehatan di Puskesmas Minas Kecamatan Minas
Tahun 2018
No Tenaga Kesehatan Jumlah Tenaga
1 Dokter Umum 5
2 Dokter Gigi 1
3 Bidan 38
4 Perawat 9
5 Perawat Gigi 2
6 Petugas Gizi 2
7 Analis 2
8 Asisten Apoteker 2
9 Sanitarian 3
Total 64
Berdasarkan tabel diatas mayoritas petugas kesehatan yang ada di
Puskemas Minas adalah Bidan.
4.1.4. Cakupan Program Kesehatan
Upaya Kesehatan di Puskesmas Minas meliputi 5 Program. Diantaranya
yaitu pelayanan kesehatan dasar, pelayanan kesehatan rujukan, pemberantasan
penyakit menular, perbaikan gizi masyarakat, dan pelayanan kesehatan lingkungan.
27
Upaya pelayanan kesehatan dasar merupakan langkah awal yang sangat
penting dalam memberikan pelayanan kesehatan kepada masyarakat. Dengan
pemberian pelayanan kesehatan dasar secara cepat dan tepat, diharapkan sebagian
besar masalah kesehatan masyarakat sudah dapat diatasi. Berbagai pelayanan
kesehatan dasar yang dilaksanakan oleh Dinas Kesehatan kabupaten Siak seperti
pelayanan kesehatan ibu dan anak, pelayanan keluarga berencana atau KB, dan
pelayanan imunisasi.
Upaya pelayanan kesehatan rujukan merupakan kegiatan pokok upaya
kesehatan perorangan. Upaya kesehatan perorangan lainnya yaitu pelayanan
kesehatan bagi penduduk miskin di kelas III di rumah sakit dan cakupan pelayanan
gawat darurat, dan lain-lain.
Upaya pemberantasan penyakit menular lebih ditekankan pada pelaksanaan
surveilans epidemiologi dengan penemuan penderita secara dini yang
ditindaklanjuti dengan penanganan secara cepat melalui pengobatan penderita.
Disamping itu pelayanan lain yang diberikan adalah upaya pencegahan dengan
pemberian imunisasi, upaya pengurangan faktor risiko melalui kegiatan untuk
peningkatan kualitas lingkungan serta peningkatan peran serta masyarakat dalam
upaya pemberantasan penyakit menular yang dilaksanakan melalui berbagai
kegiatan.
Upaya perbaikan gizi masyarakat ditekankan pada peningkatan status gizi
masyarakat dengan meningkatkan daya tahan tubuh masyarakat sehingga tidak
mudah terserang penyakit infeksi agar proses penyerapan zat gizi di dalam tubuh
bekerja secara maksimal. Kegiatan-kegiatan pokok yang dilakukan untuk
mendukung upaya perbaikan gizi masyarakat di wilayah kerja Puskesmas Minas
28
ialah pemberian tablet tambah darah atau tablet Fe, pemberian kapsul vitamin A,
dan pemberian ASI eksklusif.
Upaya pelayanan kesehatan lingkungan menekankan pada penurunan faktor
risiko penularan dan penyebaran penyakit. Kegiatan pokok yang dilakukan yaitu
pemantauan cakupan sarana sanitasi dasar penduduk, pemberantasan sarang
nyamuk atau PSN, serta pemantauan kualitas sanitasi tempat umum dan
pengelolaan makanan atau TUPM.
4.1.5. Jenis-jenis Rumah Makan/Restoran
Rumah makan atau restoran di wilayah kerja Puskesmas Minas terdiri dari 6
unit. Rumah makan dan restoran tersebut terdistribusi di 5 desa yang ada dan
jumlah pengunjung untuk masing-masing rumah makan dapat dikategorikan
banyak setiap harinya.
4.2. Hasil Penelitian
Sampel pada penelitian ini adalah rumah makan yang ada di wilayah kerja
Puskesmas Kecamatan Minas, yaitu rumah makan yang menyajikan makanan yang
berjumlah 6 rumah makan. Objek penelitian yang dilakukan di rumah makan
Wilayah kerja Puskemas Kecamatan Minas yaitu tentang Gambaran Higiene
Sanitasi Rumah Makan Tahun 2019 yang meliputi lokasi dan bangunan, fasilitas
sanitasi dan 6 prinsip higiene sanitasi makanan.
Berdasarkan hasil observasi yang telah dilakukan pada rumah makan di
Wilayah kerja Puskemas Kecamatan Minas , maka diperoleh hasil sebagai berikut :
29
Tabel : 1
Hasil Penelitian
Variabel
Rumah Makan
A B C D E F
Katergori
MS MS MS MS MS MS
(+) (-) (+) (-) (+) (-) (+) (-) (+) (-) (+) (-)
1. Lokasi dan
banggunan
2. Fasilitas sanitasi
3. 6 Prinsip
hygiene
- Pemilihan
bahan
makanan
- Penyimpanan
bahan makan
- Pengolahan
bahan
makanan
- Penyimpanan
makanan jadi
- Pengangkutan
makanan
- Penyajian
makanan
√
√
√
√
√
√
√
√
√
√
√
√
√
√
√
√
√
√
√
√
√
√
√
√
√
√
√
√
√
√
√
√
√
√
√
√
√
√
√
√
√
√
√
√
√
√
√
√
Keterangan:
MS : Memenuhi syarat
(+) : Ya
(-) : Tidak
1. Lokasi dan Banggunan
Hasil pengamatan observasi lokasi dan banggunan rumah makan pada
wilayah kerja Puskemas Kecamatan Minas mendapatkan hasil yaitu rumah makan
A dengan skor 191, rumah makan B dengan skor 175, rumah makan C dengan skor
180, rumah makan D dengan skor 174, rumah makan E dengan skor 178, dan rumah
makan F dengan skor 183.
Dari hasil obsevasi 6 (enam) lokasi rumah makan telah memenuhi syarat
tidak berada pada arah angin dari sumber pencemaran debu, asap, bau dan lokasi
30
tidak berada pada jarak < 100 meter dari sumber pencemaran debu, asap, bau dan
pencemaran lainnya. Bangunan, lantai, dinding, ventilasi dan pencahayaan, 2
memenuhi syarat. Bangunan terpisah dengan tempat tinggal termasuk tempat
tidur, kokoh, permanen. Lantai bersih, kedap air, tidak licin, rata, dan kering.
Ventilasi tersedia dan berfungsi dengan baik, menghilangkan bau tak enak dan
cukup menjamin rasa aman. Pencahayaan/penerangan, tersebar merata disetiap
ruangan dan tidak menyilaukan. Pembagian ruangan 5 memenuhi syarat, terdiri
dari ruang dapur dan ruang makan, ada toilet /jamban. Atap tidak menjadi sarang
tikus/serangga, tidak bocor dan cukup landai terdapat 4 memenuhi syarat.
Langit-langit tinggi minimal 2,4 meter, rata dan bersih dan tidak terdapat
lubang-lubang terdapat 6 memenuhi syarat. Pintu rapat serangga dan tikus, dan
terbuat dari bahan yang kuat dan mudah dibersihkan terdapat 6 memenuhi syarat.
2. Fasilitas Sanitasi
Hasil pengamatan observasi fasilitas sanitasi rumah makan pada wilayah
kerja Puskemas Kecamatan Minas mendapatkan hasil yaitu rumah makan A dengan
skor 105, rumah makan B dengan skor 100, rumah makan C dengan skor 77, rumah
makan D dengan skor 74, rumah makan E dengan skor 75, dan rumah makan F
dengan skor 71.
Dari hasil obsevasi 2 fasilitas sanitasi rumah makan memenuhi syarat dan 4
fasilitas sanitasi rumah makan tidak memenuhi syarat berdasarkan total skor.
Berdasarkan hasil formulir observasi yang digunakan diketahui 2 (dua) air bersih,
tempat sampah, tempat cuci tangan dan cuci makanan memenuhi syarat . Air
bersih, jumlah mencukupi, tidak berbau, tidak berasa, dan tidak berwarna (syarat
fisik) . Sampah diangkat tiap 24 jam, disetiap ruang penghasil samah tersedia
31
tempat sampah, dibuat dari bahan kedap air dan mempunyai tutup, kapasitas tempat
sampah terangkat oleh seorang petugas sampah. Tersedia air cuci tangan yang
mencukupi, jumlahnya cukup untuk pengunjung/karyawan. Tersedia air pencuci
bahan makanan yang cukup, terbuat dari bahan yang kuat , aman dan halus.
Berdasarkan hasil observasi diketahui hanya 4 (empat) pembungan air limbah dan
toilet tidak memenuhi syarat. Pembuangan air limbah tidak memenuhi syarat
karena tidak memiliki grease trap sebelum di alirkan ke saluran pembuangan dan
tidak tertutup.
3. Higiene sanitasi pemilihan bahan makanan
Hasil pengamatan observasi pemilihan bahan makanan di rumah makan
pada pelabuhan Suungai Duku mendapatkan hasil yaitu rumah makan A dengan
skor 85, rumah makan B dengan skor 85, rumah makan C dengan skor 80, rumah
makan D dengan skor 83, rumah makan E dengan skor 82, dan rumah makan F
dengan skor 84.
Berdasarkan tabel 1 diatas penilaian sanitasi pemilihan bahan makanan itu
dilakukan mengunakan formulir observasi menunjukan bahwan pemilihan bahan
makanan yang memenuhi syarat adalah 6 (enam) rumah makan di wilayah kerja
Puskesmas Minas telah memilih bahan makanan yang akan dipergunakan dalam
kondisi fisik yang baik, dalam membeli bahan makanan di tempat yang telah
berizin dari pemerintah seperti pasar tradisional dan super market, dalam memakai
bahan makanan berasal dari sumber resmi dan untuk pengadaan bahan makanan
kemasan seperti susu kaleng, minuman kaleng, saus, kecap, daging kalengan dan
lain-lain dibeli dalam wadah asli, keadaan rapi, tidak rusak, terdaftar di depkes RI
dan memperhatikan masa kadaluarsa sedangkan untuk pengadaan bahan makanan
32
yang tidak dikemas seperti beras, telur, sayur-sayuran dan buah-buahan, ikan,
daging dan lain-lain dibeli dalam keadaan tidak busuk, tidak basi dan tidak
berjamur dan tidak mengandung bahan yang berbahaya. Pengadaan bahan makanan
mentah atau basah dilakukan setiap hari dan dikonsumsi habis untuk satu hari
langsung habis.
4. Penyimpanan bahan makanan
Hasil pengamatan observasi bahan penyimpanan bahan makanan di rumah
makan di wilayah kerja Puskemas Kecamatan Minas mendapatkan hasil yaitu
rumah makan A dengan skor 50, rumah makan B dengan skor 50, rumah makan C
dengan skor 16, rumah makan D dengan skor 16, rumah makan E dengan skor 16,
dan rumah makan F dengan skor 16.
Berdasarkan tabel 1 diatas penilaian higiene sanitasi penyimpanan bahan
makan yaitu dilakukan menggunakan formulir observasi menunjukan bahwa
penyimpanan bahan makanan yang tidak memenuhi syarat adalah 4 (empat), tidak
ada ruang khusus penyimpanan bahan makanan, penyimpanan bahan makanan
disimpan tidak sesuai jenisnya atau terpisah, ketebalan penyimpanan bahan tidak
sesuai dengan persyaratan penjimpanan jenis makanan dan tidak disimpan dalam
aturan sejenis dan tidak disusun dalam rak-rak.
5. Pengolahan bahan makanan
Hasil pengamatan observasi pengolahan makanan di rumah makan
wilayah kerja Puskemas Kecamatan Minas mendapatkan hasil yaitu rumah makan
A dengan skor 109, rumah makan B dengan skor 88, rumah makan C dengan skor
70, rumah makan D dengan skor 71, rumah makan E dengan skor 90, dan rumah
makan F dengan skor 71.
33
Berdasarkan penilaian higiene sanitasi pengolahan bahan makanan yang
dilakukan mengunakan formulir observasi menunjukan bahwa pengolahan
makanan yang memenuhi syarat 3 (tiga), pengetahuan/sertifikat higiene pengolah
makanan tidak memenuhi syarat 3 (tiga) karena Hanya pemilik/pengusaha yang
pernah mengikuti kursus/temu karya, penjamah makanan belum mengikuti kursus,
pakaian kerja pengolah tidak memenuhi syarat kesehatan yaitu 3 (tiga), karena
karyawan tidak mempunyai pakaian seragam khusus bekerja, pemeriksaan
kesehatan pengolah makanan memenuhi syarat 3 (tiga) dan personal higiene
pengolah makanan memenuhi syarat kesehatan yaitu 3 (tiga).
6. Penyimpanan makanan jadi
Hasil pengamatan observasi penyimpanan makanan jadi di rumah makan
pada wilayah kerja Puskemas Kecamatan Minasmendapatkan hasil yaitu rumah
makan A dengan skor 50, rumah makan B dengan skor 50, rumah makan C dengan
skor 48, rumah makan D dengan skor 45, rumah makan E dengan skor 48, dan
rumah makan F dengan skor 47.
Berdasarkan tabel 1 diatas penilaian higiene sanitasi penyimpanan makanan
jadi yang dilakukan mengunakan formulir observasi menunjukan bahwa
penyimpanan makanan jadi yang memenuhi syarat 2 (dua), sanitasi penyimpanan
makanan jadi sudah memenuhi syarat kesehatan karena semua rumah makan
tersedia tempat khusus untuk menyimpan makanan yang telah matang, tempat
penyimpanan makanan tersebut tertutup dengan baik dan terlindung dari
pencemaran. Menyimpan makanan jadi sudah sesuai dengan syarat kesehatan
(kurang dari 6 jam).
34
7. Pengangkutan Makanan
Hasil pengamatan observasi pengangkutan makanan untuk rumah makan di
wilayah kerja Puskemas Kecamatan Minas yaitu rumah makan A, rumah makan B
dan rumah makan F telah dilakukan dengan baik, sementara itu rumah makan C,
rumah makan D dan rumah makan E belum melakukan dengan baik.
Berdasarkan tabel diatas penilaian higiene sanitasi pengangkutan makanan
yang dilakukan dengan menggunakan formulir observasi menunjukan bahwa pada
umumnya hiegine sanitasi pengangkutan makanan memenuhi syarat 3 (tiga),
pengangkutan hanya di lakukan dari dapur ke tempat penyajian.
8. Penyajian Makanan
Hasil pengamatan observasi penyajian makanan rumah makan di wilayah
kerja Puskemas Kecamatan Minasmendapatkan hasil yaitu rumah makan A dengan
skor 175, rumah makan B dengan skor 175, rumah makan C dengan skor 48,
rumah makan D dengan skor 45, rumah makan E dengan skor 48, dan rumah makan
F dengan skor 178.
Berdasarkan tabel 1 diatas penilaian higiene sanitasi penyajian makanan
yaitu menggunakan formulir observasi menunjukkan bahwa cara penyajian
makanan yang memenuhi syarat 3 (tiga), penyajian makanan saat disajikan dalam
keadaan hangat, pewadah dan penjamah makanan jadi mengunakan alat yang
bersih, cara membawa dan menyajikan makanan dengan tertutup, penyajian
makanan harus pada tempat yang bersih.
4.3 PEMBAHASAN
1. Lokasi dan Banggunan
Lokasi rumah makan sudah memenuhi syarat sesuai Kepmenkes RI
35
No.1089/Menkes/SK/VII/2003 yaitu tidak berada pada arah angin dan tidak berada
pada jarak < 100 meter dari sumber pencemaran debu, asap, bau dan cemaran
lainnya, banggunan terpisah dengan tempat tinggal termasuk tempat tidur, koko,
permanen. Lantai bersih, kedap air, tidak licin, rata, dan kering. Dinding kedap
air, rata, bersih dan ventilasi tersedia berfungsi dengan baik, menghilangkan bau
tak enak dan cukup menjamin rasa aman, pencahayaan/penerangan, tersebar merata
disetiap ruangan dan tidak menyilaukan.
Pembagian ruangan 1 (satu) tidak memenuhi syarat karena hanya memiliki
ruang dapur dan ruang makan saja, tidak sesuai dengan Kepmenkes RI
No.1089/Menkes/SK/VII/2003 Pembagian ruangan terdiri dari ruang dapur dan
ruang makan, dan ada toilet/jamban, ada gudang bahan makanan, ada ruang
karyawan, ada ruang administra, dan ada gudang peralatan.
2. Fasilitas Sanitasi
Dari hasil observasi yang dilakukan, semua rumah makan yang diteliti
menggunakan sumber air bersih dari sumur bor yang ditampung direservoir dan
dialirkan melalui sistim perpipaan, air bersih yang tersedia tidak berbau tidak
berwarna dan tidak berasa.
Fasilitas sanitasi rumah makan dalam pembuangan air limbah yaitu rumah
makan A memenuhi syarat pembuangan air limbah mengalir dengan lancar ,
saluran kedap air, dan tertutup dan rumah makan B tidak memenuhi syarat saluran
air limbah tidak tertutup langsung dialirkan ke sungai. Sistim pembuangan air
limbah harus baik, saluran terbuat dari haban kedap air, tertutup dan dilengkapi
grease trap (penangkap lemak).
Toilet 1 (satu) tidak memenuhi syarat. Harus tersedia toilet, bersih, letaknya
36
tidak berhubungan langsung dengan dapur dan ruang makan, tersedia air bersih
yang cukup tersedia sabun dan lap kering, toilet untuk pria terpisah dengan wanita.
Tempat mencuci peralatan tidak ada yang memenuhi syarat. Tempat
mencuci peralatan harus tersedia air dingin dan panas yang cukup, terbuat dari
bahan yang kuat, aman dan halus, terdiri dari tiga bilik/bak pencuci.
Peralatan untuk mencegah masuknya serangga dan tikus, rumah makan
harus menutup setiap lubang ventilasi dipasang kawat kasa serangga, dipasang
terali tikus, persilangan pipa dan dinding ditutup rapat, tempat tendon air
mempunyai tutup dan bebas jentik nyamuk.
Setiap rumah makan harus mempunyai loker karyawan yang terbuat dari
bahan yang kuat, mudah dibersihkan, dan mempunyai tutup rapat, jumlahnya
cukup, letak loker dalam ruang tersendiri, loker untuk karyawan pria dan wanita
terpisah. Fasilitas sanitasi balum sesuai dengan Kepmenkes RI
No.1089/Menkes/SK/VII/2003.
3. Pemilihan bahan makanan
Dari hasil observasi menunjukkan bahwa hygiene sanitasi pemilihan bahan
makanan dengan kategori memenuhi syarat 2 (dua). Pemilihan bahan makanan
ditinjau dari segi fisik bahan makanan seperti ikan, ayam dan daging dan sayur
dalam keadaan baik , pembelian bahan makanan dilakukan setiap hari, sehingga
bahan tersebut dalam keadaan segar.
Menurut kusmayadi (2008), kualitas bahan makanan yang baik dapat dilihat
melalui ciri-ciri fisik dan mutunya. Kualitas bahan makanan yang baik yaitu
bahan makanan yang terbebas dari pencemaran termasuk pencemaran kimia seperti
pestisida dan juga kerusakan. Dalam pemilihan bahan baku makanan oleh rumah
37
makan Sungai Duku sudah sesuai dengan Kusmayadi (2008), yaitu bahan baku
makanan terbebas dar pencemaran dan kerusakan.13)
Berdasarkan Kepmenkes RI No. 1098/Menkes/SK/VII/2003 tentang
persyaratan hygiene sanitasi rumah makan, bahan makanan yaitu semua bahan baik
terolah maupun tidak termasuk bahan tambahan makanan dan bahan penyedap
lainnya. Semua jenis bahan makanan perlu mendapat perhatian secara fisik serta
kesegarannya terjamin, terutama bahan-bahan makanan yang mudah membusuk
atau rusak seperti daging, ikan, susu, telur, makanan dalam kaleng, dan buah.
Bahan makanan yang baik kadang kala tidak mudah kita tamui, karena jaringan
perjalanan makanan yang begitu panjang dan melalui jaringan perdagangan yang
begitu luas. Salah satu upaya mendapatkan bahan makanan yang baik adalah
menghindari penggunaan bahan makanan yang berasal dari sumber yang tidak jelas
karena kurang dapat dipertanggungjawabkan secara kualitasnya.
4. Penyimpanan bahan makanan
Dari hasil obsevasi menunjukkan bahwa higiene sanitasi penyimpanan
bahan makanan dengan kategori tidak memenuhi syarat 2 (dua%), tempat
penyimpanan bahan makanan seperti bawang, kentang, garam, bahan penyedap,
rempah-rempah, timun, buah-buah, telur, beras dll pada rumah makan tersebut
kurang baik karena semua jenis makanan tersebut ditempatkan pada satu tempat
yang sama, meskipun dilakukan pemilahan jenis makanan yang berbeda, namun
tidak ada pengaturan suhu untuk setiap bahan makanan tersebut ( hanya diletakan
pada suhu kamar/ruang). Penyimpanan bahan makanan adalah suatu cara dalam
memberikan kualitas bahan makanan dalam tempat penyimpanan agar tidak mudah
membusuk dan siap diolah. Meletakkan bahan makanan menurut jenisnya dan
38
aturan sanitasi tempat penyimpanan makanan, suhu penyimpanan, dan lamanya
penyimpanan di rak-rak makanan (Depkes, 2011).
Menurut Kusmayadi (2008) proses penyimpanan makanan merupakan
suatu proses agar suatu bahan makanan tidak mudah rusak dan kehilangan
kandungan gizinya. Sebelum dilakukan penyimpanan bahan makanan harus
dibersihkan terlebih dahulu. Cara membersihkan bahan makanan yang dapat
dilakukan salah satunya adalah dengan mencuci bahan makanan kemudian
dikeringkan agar tidak terdapat air pada bahan makanan dan kemudian di bungkus
mengunakan pembugkus yang bersih dan disimpan di ruangan dengan suhu rendah.
Menurut Departemen Kesehatan RI (2004), bahan makanan yang telah
diterima harus segera dilakukan penyimpanan yang sesuai untuk meminimalisir
terjadinya pencemaran yang disebabkan oleh mikroorganisme karena kesalahan
penyimpanan yang dapat dapat berakibat fatal pada penurunan mutu dan keamanan
pangan. Terdapat empat cara penyimpanan yang dapat dilakukan untuk
meminimalisir kerusakan dan kehilangan zat gizi berdasarkan suhunya, yaitu:
Penyimpanan sejuk (cooling), yaitu penyimpanan dengan suhu 10OC-15
OC untuk
jenis minuman, buah, es krim, dan sayuran. Penyimpanan dingin (chilling), yaitu
penyimpanan dengan suhu 4OC-10
OC untuk bahan makanan yang berprotein yang
akan segera diolah kembali. Penyimpanan dingin sekali (freezing), yaitu suhu
penyimpanan dengan suhu 0OC-4
OC untuk bahan protein yang mudah rusak untuk
jangka waktu sampai 24 jam. Penyimpanan beku (frozen), yaitu penyimpanan
dengan suhu <0OC untuk bahan makanan protein yang mudah rusak untuk jangka
waktu >24 jam. Tempat penyimpanan bahan makanan
5. Pengolahan makanan
Dari hasil observasi menunjukkan bahwa hygiene sanitasi pengolahan
makanan dengan kategori memenuhi syarat adalah 2 (dua) tenaga pengolah
39
memakai pakaian yang rapi, mengambil makanan mengunakan alat khusus,
mengunakan peralatan dengan benar. Walaupun sudah memenuhi syarat tetapi
masih kurang baik karena hanya pemilik/pengusaha yang pernah mengikuti kursus.
Penjamah makanan tidak memiliki pakaian seragam khusus yang digunakan saat
bekerja, penjamah tidak pernah check up penyakit khusus dan tidak memiliki buku
kesehatan karyawan.
Pengolahan makanan adalah proses pengubahan bentuk dari bahan mentah
menjadi makanan jadi/masak atau siap santap, dengan memperhatikan kaidah cara
pengolahan makanan yang baik (Depkes, 2011). Pengolahan makanan adalah
serangkaian kegiatan dalam pengolahan bahan makanan dengan memperhatikan
faktor tempat pengolahan, peralatan memasak dan cara penjamah dalam mengolah
makanan.
Penjamah makanan merupakan seorang pekerja yang bertugas untuk
menjamah makanan mulai dari persiapan bahan baku hingga penyajian bahan
makanan. Kualitas makanan yang disajikan dipengaruhi oleh pengetahuan, sikap,
dan tindakan dari penjamag makanan. Untuk mencegah terjadinya pencemaran,
terdapat syarat untuk penjamah makanan menurut Depkes RI (2004), yaitu
menutup kepala, sedang tidak menderita penyakit menular seperti, flu, batuk,
influenza, diare dll, menjaga kebersihan tangan, rambut, kuku dan pakaian,
mencuci tangan setiap kali akan menjamah makanan agar tidak tersentuh langsung
dengan kulit, tidak merokok atau mengaruk anggota badan, dan tidak batuk
maupun bersin di depan makanan tanpa penutupnya. Berdasarkan
Kepmenkes RI No.1098/Menkes/SK/VII/2003 tentang persyaratan hygiene sanitasi
rumah makan, ruang dapur harus bebas dari serangga, tikus dan hewan lainnya,
40
tersedia sedikitnya meja peracikan, peralatan, lemari/fasilitas penyimpanan dingin,
rak-rak peralatan, bak-bak pencucian yang berfungsi dan terpelihara dengan baik,
tungku dapur dilengkapi dengan sungkup asap (hood), alat perangkap asap,
cerobong asap, saringan dan saluran serta pengumpulan lemak.
6. Penyimpanan makanan jadi
Dari hasil observasi menunjukkan bahwa hygiene sanitasi penyimpanan
makanan dengan kategori memenuhi syarat adalah 2 (dua). Untuk proses
penyimpanan makanan matang, sudah cukup baik karena setiap makanan
ditempatkan ditempat yang berbeda/terpisah dan ditempat tertutup sehingga
makanan tersebut tidak terkontaminasi .
Penyimpanan makanan jadi adalah menyimpan dan menempatkan makanan
yang telah jadi/masak dengan memperhatikan prinsip penyimpanan sementara
waktu pada ruang penyimpanan makanan jadi dengan memperhatikan kebersihan
tempat maupun wadah penyimpanan.
Menurut Permenkes No.1096 tahun 2011, penyimpanan makanan
jadi/masak harus terpisah dengan bahan makanan mentah dan memperhatikan suhu
penyimpanan makanan jadi/masak. Menurut Depkes RI, 2004 makanan yang telah
matang harus menggunakan wadah yang bersih dan aman bagi kesehatan dan tutup
makanan dan minuman harus dalam keadaan bersih dan tidak mencemari makanan.
Selain itu makanan matang harus disimpan secara terpisah sesuai dengan jenisnya.
Makanan yang telah matang dan sudah di dishing selanjutnya akan diproses di
dalam chiller. Setelah dari blast chiller, makanan yang telah jadi akan disimpan di
chiller. Sebelum didishing, meal akan disortir terlebih dahulu untuk memastikan
tidak terdapat foreignobject atau objek asing pada makanan. Makanan yang sudah
41
di dishing paling lama disimpandalam chiller adalah selama 3 hari. Apabila sudah
melebihi waktu yang telah ditentukan, maka makanan tersebut akan dibuang.
Untuk mengetahui kapan makanan tersebut dimasukkan ke chiller, pada tray
makanan tersebut akan diberi label sesuai dengan harinya. Makanan matang yang
disimpan di chiller akan dipisahkan pada masing-masing tray dan menggunakan
penutup plastik sehingga tidak akan tercampur antar produk. Selain itu
penyimpanan makanan matang juga diberi jarak antara langit-langit.
Berdasarkan Kepmenkes RI No.1098/Menkes/SK/VII/2003 tentang
persyaratan hygiene sanitasi rumah makan, makanan jadi harus disimpan dengan
keadaan tertutup sehingga terlindungi dari debu, bahan berbahaya, serangga, tikus
dan binatang lainnya. Makanan yang cepat busuk disajikan panas harus tetap
disimpan dalam suhu diatas 650C atau lebih, makanan yang akan disajikan dingin
disimpan dalam suhu 40C atau kurang. Makanan cepat busuk untuk penggunaan
dalam waktu lama ( lebih dari 6 jam ) disimpan dalam suhu -50C sampai -1
0C.
Makanan yang akan disajikan kurang dari enam jam dapat diatur suhunya dengan
suhu kamar asal makanan segera dikonsumsi dan tidak menunggu.
7. Pengangkutan makanan
Dari hasil observasi menunjukkan bahwa hygiene sanitasi pengakutan
makanan yang sesuai dengan formulir observasi yaitu 2(dua) memenuhi syarat
kesehatan. Pada proses pengangkutan makanan, sudah cukup baik karena jarak
yang ditempuh tidak jauh, hanya sekitar 1-2 m dari dapur ketempat penyajian.
Pengangkutan makanan adalah suatu cara untuk memindahkan makanan
jadi/masak ketempat penyimpanan makanan sementara sampai pada penghidangan
dan tetap memeperhatikan kebersihan cara pengangkutan, alat pengangkut dan
42
tenaga pengangkutnya. Makanan yang berasal dari tempat pengolahan makanan
memerlukan pengangkutan untuk disimpan dan disajikan. Selama pengangkutan
makanan kemungkinan untuk terjadinya pengotoran makanan dapat terjadi apabila
cara pengangkutannya kurang tepat dan alat angkutnya kurang baik dari segi
kualitasnya.
Menurut Depkes RI (2011), dalam pengangkutan makanan perlu
diperhatikan hal-hal sebagai berikut :
1. Tidak bercampur dengan bahan berbahaya dan beracun (B3).
2. Menggunakan kendaraan khusus pengangkut makanan jadi/masak dan
harus selalu higienis.
3. Setiap jenis makanan jadi mempunyai wadah masing-masing dan bertutup.
4. Wadah harus utuh, kuat, tidak karat dan ukurannya memadai dengan jumlah
makanan yang akan ditempatkan.
5. Isi tidak boleh penuh untuk menghindari terjadi uap makanan yang mencair
(kondensasi).
6. Pengangkutan untuk waktu lama, suhu harus diperhatikan dan diatur agar
makanan tetap panas pada suhu 60ºC atau tetap dingin pada suhu 40ºC.
8. Penyajian makanan
Dari hasil observasi menunjukkan bahwa higiene sanitasi penyajian
makanan yang memenuhi syarat adalah 2 (dua), secara kasat mata, sendok, garpu,
piring , gelas dan lain-lain yang digunakan rumah makan untuk menyajikan
makanan sudah bersih .
Cara penyajian makanan, suhu penyajian makanan hangat tidak kurang
dari 60 0C, pewadahan dan penjamah makanan jadi mengunakan alat yang bersih,
43
cara membawa dan penyajian makanan dengan tertutup, penyajian makanan harus
di tempat yang bersih.
Penyajian makanan yang tidak baik dan benar, bukan saja dapat
mengurangi selera makan seseorang tetap dapat juga menjadi penyebab
kontaminasi terhadap bakteri. Beberapa hal yang harus diperhatikan dalam
penyajian makanan sesuai dengan Kepmenkes RI No.1098/Menkes/SK/VII/2003
tentang persyaratan hygiene sanitasi rumah makan, cara menyajikan makanan
harus terhindar dari pencemaran, peralatan yang digunakan untuk menyajikan
makanan harus terjaga kebersihannya, makanan jadi yang disajikan dalam keadaan
hangat ditempatkan pada fasilitas penghangat makanan dengan suhu minimal 600C,
penyajian makanan dilakukan dengan perilaku yang sehat dan pakaian bersih,
penyajian harus pada tempat yang bersih dan terhindar dari debu, meja makan
tempat untuk menyajikan makanan harus tertutup kain putih atau tutup plastic
berwarna menarik, asbak tempat abu rokok yang tersedia di atas meja makan setiap
saat dibersihkan, peralatan makan dan minuman yang telah dipakai paling lambat 5
menit sudah dicuci.
Tabel. 2
Hasil Skor Higiene dan Sanitasi Pada
Rumah Makan di Pelabuhan Sungai Duku Pekanbaru
No Objek
Pengamatan
Skor Yang diperoleh
RM A RM B RM C RM D RM E RM F
1 Lokasi dan
Banggunan
191 175 180 174 178 183
2 Fasilitas
Sanitasi
105 100 77 74 75 78
3 6 Prinsip
Hygiene
Sanitasi
523,5 503,5 390,5 115 285,5 326
Jumlah Skor Akhir
819,5 778,5 647,5 363 538,5 587
44
Berdasarkan Kepmenkes RI No.1098/Menkes/SK/VII/2003 tentang
persyaratan hygiene sanitasi rumah makan. Rumah makan A mendapatkan total
skor 819,5 sudah memenuhi syarat > 700. Rumah makan B mendapatkan total skor
778,5 sudah memenuhi >700. Rumah makan C mendapatkan total skor 647,5
belum memenuhi <700. Rumah makan D mendapatkan total skor 363 belum
memenuhi <700. Rumah makan E mendapatkan total skor 538,5 belum memenuhi
<700. Rumah makan F mendapatkan total skor 587 belum memenuhi <700.
45
BAB V
KESIMPULAN DAN SARAN
5.1. KESIMPULAN
Berdasarkan hasil variabel gambaran kondisi Hygiene Sanitasi rumah
makan di wilayah kerja Puskesmas Minas Kecamatan Minas Kabupaten Siak
Propinsi Riau, maka menarik kesimpulan bahwa :
1. Pada umumnya lokasi dan bangunan rumah makan/restoran sudah memenuhi
syarat kesehatan namun ada beberapa kekurangan antara lain: tidak rapat
serangga, dekat dengan sumber pencemaran (asap, debu dan bau), lantai yang
tidak memadai dan tidak mempunyaio ruang penyimpanan makanan.
2. Sedangkan untuk varibel 6 prinsip higiene sanitasi rumah makan/restoran pada
umumnya telah memenuhi syarat namun memiliki kekurangan antara lain
keadaan dapur yang tidak bersih.
3. Sementara itu variabel penjamah makanan rumah makan/restoran pada
umumnya telah memenuhi syarat namun sebagian besar penjamah tidak
menggunakan tutup kepala saat mengolah makanan.
4. Ditinjau dari fasilitas sanitasi rumah makan/restoran pada umumnya telah
memenuhi syarat namun memiliki kekurangan antara lain tidak memakai grease
trap dan toilet untuk pria dan wanita tidak dipisahkan.
5.2. SARAN
1. Diperlukan kerjasama yang baik dari pihak pengelola rumah makan dengan
lintas sektoral untuk bersama-sama memperhatikan hygiene sanitasi makanan
pada rumah makan khususnya yang berada di wilayah kerja Puskesmas Minas
Kecamatan Minas.
46
2. Perlu ditingkatkan mutu atau kelaikan hygiene/penjamah makanan agar lebih
memperhatikan hygiene sanitasi rumah makan melalui kursus maupun
penyuluhan
3. Setiap pengelola rumah makan perlu diingatkan dan ditanamkan bahwa
kebersihan adalah sebagian dari pada iman.
4. Bagi penulis selanjutnya, jika ingin meneliti tentang hygiene sanitasi makanan
sebaiknya meneliti lebih dalam pada bagian lokasi bangunan, fasilitas sanitasi
dan 6 prinsip hygiene sanitasi makanan.
47
DAFTAR PUSTAKA
1. Kesehatan menurut Organisasi Kesehatan Dunia (WHO).
2. Undang-undang kesehatan No 36 Tahun 2009.
3. Anin Dara Bugissa. Gambaran Penerapan Hygiene Sanitasi Makanan Ditinjau
Dari Karakteristik Penjarnah Makanan Pada Beberapa Rumah Makan Di
Sekitar Kampus I Uin AIauddin Makassar [desertasi]. Makasar : Uin Alauddin
Makassar; 2011.
4. Slamet, J. S. Kesehatan Lingkungan, 2009. Yogyakarta: Gadjah Mada
University Press.
5. Fauziah. 2010. Gambaran higiene dan Sanitasi Penyelenggaraan Makanan
untuk Lansia di Panti Werda Kristen Hana Kedaung Pamulang Tanggeran
Selatan. Laporan ivlagang Fakultas Kedokteran Universitas IslamNegeri Syarif
Hidayatulla Jakarta.
6. Oihuwal, Three Sutrisna. 2012. Gambaran Higienc Dan Sanitasi Kantin
Kampus di Lingkungan Universitas Islam Negeri Alauddin Makassar. Skripsi
Sarjana. Makassar : Universitas Islam Negeri Alauddin Makassar.
7. Ratna Wulandari. Efek Smartcards Dalam Meningkatkan Pengetahuan, Sikap,
Dan Praktik Dalam Memilih Pangan Jajanan[Journal]. Semarang Universitas
Negeri Semarang. 2016.
8. Intan suryani. Sumbar KLB Keracunan Pangan. PADEK-Padang Ekspres
Digital Media [sumber online],[diakses 08 May 2017].tersedia dari: URL
http://www.news.padek.co/detai1/a/84106/Sumbar_KLB_Keracunan_Pangan
9. Sumatri, Ari£ Kesehatan Lingkungan Edisi Ketiga. Prenada Media Group;
2015.
10. Chandra, Budiman. Pengantar Kesehatan Lingkungan. Buku Kedokteran EGC;
2005.
11. Malango, Lany Mulyani. 2012. Aspek Hygiene Sanitasi Makanan Pada Rumah
Makan Di Terminal 42 Andalas Kota Gorontalo 2012. Skripsi Kesehatan
Masyarakat Universitas Negeri Gorontalo.
12. Keputusan Meriteri Kesehatan RI Nomor 1098/MENKES/SK/VII/2003
Persyaratan Hygiene Sanitasi Rumah Makan dan Restoran.
13. Keputusan Menteri Kesehatan RI Nornor 942/Menkes/SKIVII/2003 Tentang
Pedoman Persvaratan Hygiene Sanitasi Makanan Jajanan
14. Rejeki,S. Sanitasi Hygiene dan K3. Bandung : RekayasaSains. 2015.
LAMPIRAN I
LEMBAROBSERVASI
PEMERIKSAAN KELAIKAN PENYEHATAN (HYGIENE SANITASI )
RUMAH MAKAN DAN RESTORAN DI WILAYAH KERJA PUSKESMAS
MINAS KECAMATAN MINAS TAHUN 2019
I. IDENTITAS RESPONDEN
1. Nama RM / Restoran :………………………………..
2. Alamat :………………………………..
3. Nama Pengusaha / Penanggung Jawab :………………………………..
4. Jumlah Karyawan :………………………….orang
5. Jumlah Penjamah Makanan :………………………….orang
6. No. Izin Usaha :………………………………..
7. Nama & NIP Petugas Pemeriksa :………………………………..
II. OBSERVASI
Variabel Bobot Komponen Yang Dinilai Nilai Score
A. Lokasi & Bangunan 2 a.Tdk berada pd arah angin dari sumber, 6
1. Lokasi pencemaran debu,asap,bau & cemaran
lainnya
b. Tdk berada pd jarak <100 M dari sumber 4
Pencemarandebu,asap,bau & cemaran
lainnya
2. Bangunan 2 a. Terpisah dg tempat tinggal termasuk tempat 4
Tidur
b. Kokoh/kuat/permanen 2
c. Rapat serangga 2
d. Rapat tikus 2
3. Pembagian Ruang 1 a. Terdiri dari dapur & ruang makanan 4
b. Ada toilet/jamban 2
c. Ada gudang bahan makanan 1
d. Ada ruang karyawan 1
e. Ada ruang Administrasi 1
f. Ada gudang peralatan 1
4. Lantai 0,5 a. Bersih 4
b. Kedap Air 2
c. Tidak licin 1
d. Rata 1
e. Kering 1
f. Konus 1
5. Dinding 0,5 a. Kedap air 4
b. Rata 3
c. Bersih 3
6. Ventilasi 1 a. Tersedia & berfungsi baik 5
b. Menghilangkan bau tidak enak 3
c. Cukup menjamin rasa nyaman 2
7. Pencahayaan / 1 a. Tersebar merata disetiap ruangan 5
Penerangan b. Intensitas cahaya 10 Fc 3
c. Tidak menyilaukan 2
8. Atap 0,5 a. Tdk menjadi sarang tikus & serangga 5
b. Tidak bocor 3
c. Cukup landai 2
9. Langit-langit 0,5 a. Tinggi minimal 2,4 M 4
b. Rata dan bersih 4
c. Tidak terdapat lubang - lubang 2
10. Pintu 1 a. Rapat serangga & tikus 4
b. Menutup dan balk & membuka arah luar 3
c. Terbuat dari bahan yang kuat & mudah 3
dibersihkan
B. Fasilitas Sanitasi
11. Air bersih 3 a. Jumlah mencukupi 5
b. Tdk berbau,tdk berasa dan tdk berwarna 2
c. Angka kuman tdk melebihi NAB 2
d. Kadar bahan kimia tdk melebihi NAB 1
12. Pembuangan air
limbah
2 a. Air lumbah mengalir lancar 3
b. Terdapat grease trap 3
c. Saluran kedap air 2
d. Saluran tertutup 2
13. Toilet 1 a. Bersih 3
b. Letaknya tdk berhubungan langsung dengan
dapur atau ruang makan
2
c. Tersedia air bersih yang cukup 2
d. Tersedia sabun & alat pengering 2
e. Toilet untuk pria terpisah denga wanita 1
14. Tempat Sampah 2 a. Sampah diangkut tiap 24 jam 4
b. Disetiap ruang penghasil sampah tersedia 3
tempat sampah
c. Dibuat dari bahan kedap air & mempunyai 2
tutup
d. Kapasitas tempat sampah terangkat oleh 1
seorang petugas sampah
15. Tempat cuci tangan 2 a. Tersedia air cuci tangan yang mencukupi 5
b. Tersedia sabun/detergent & alat pengering/
lap
3
c. Jumlahnya cukup utk pengunjung &
karyawan
2
16. Tempat Mencuci 1 a. Tersedia air dingin yang cukup memadai 2
Peralatan b. Tersedia air panas yang cukup memadai 2
c. Terbuat dari bahan yang kuat,aman & halus 2
d. Terdiri dari 3 bilik / bak pencuci 4
17. Tempat Pencuci 1 a. Tersedia air pencuci yang cukup 5
Bahan Makanan b. Terbuat dari bahan yang kuat,aman & halus 3
c. Air pencuci yg dipakai mengandung larutan 2
cuci hama
18. Loker Karyawan 1 a. Tersedia loker karyawan dari bahan yang
kuat, mullah dibersihkan & mempunyai
tutup rapat
2
b. Jumlahnya cukup 3
c. Letak loker dalam ruang tersendiri 3
d. Loker utk karyawan pria terpisah dg loker 2
wanita
19. Peralatan Pencegah 2 a. Setiap lubang ventilasi dipasang kawat kasa 3
Masuk Serangga
dan Tikus
serangga
b. Setiap lubang ventilasi dipasang terali tikus 2
c. Persilangan pipa dan dinding tertutup rapat 2
d. Tempat tandon air mempunyai tutup dan 3
bebas jentik nyamuk
C. Dapur, Ruang
Makan & Gudang
Bahan Makanan
20. Dapur 7 a. Bersih 3
b. Ada fasilitas penyimpanan makanan dingin 2
(Kulkas, Freezer)
c. Tersedia fasilitas penyimpanan makanan 2
panas (Thermos panas,kompor panas,heater)
d. Ukuran dapur cukup memadai 1
e. Ada cukup & cerobong asap 1
f. Terpasang tulisan pesan hygiene bagi 1
penjamah/karyawan
21. Ruang Makan 5 a. Perlengkapan ruang makan selalu bersih 3
b. Ukuran ruang makan minimal 0,85 M2 per 2
kursi tamu
c. Pintu masuk buka tutup otomatis 2
d. Tersedia fasilitas cuci tangan yang
memenuhi estetika
2
e. Tempat peragaan makanan jadi tertutup 1
22. Gudang Bahan
Makanan
3 a. Tidak terdapat bahan lain selain bhn
inakanan
4
b. Tersedia rak-rak penempatan bahan
makanan sesuai dengan ketentuan
2
c. Kapasitas gudang cukup memadai 2
d. Rapat serangga dan tikus 2
D. Bahan Makanan
danMakanan Jadi
23. Bahan makanan 5 a. Kondisi fisik bahan makanan keadaan baik 3
b. Angka kuman & bahan kimia bahan
makanan memenuhi persyaratan yang
ditentukan
3
c. Bahan makanan berasal dari sumber alami 2
d. Bahan makanan kemasan terdaftar pada
Depkes
2
24. Makanan Jadi 6 a. Kondisi fisik makanan jadi dim keadaan
baik
4
b. Angka kuman & bhn kimia makanan jadi 3
memenuhi persyaratan yg ditentukan
c. Makanan jadi kemasan tidak ada
tanda-tanda kerusakan & terdaftar pada
Depkes
3
E. Pengolahan
Makanan
25. Proses Pengolahan 5 a. Tenaga pengoiah memakai pakaian kerja 5
dengan benar & cara kerja yang bersih
b. Pengambilan makanan jadi menggunakan 3
alat yang khusus
c. Menggunakanperalatan dengan benar 2
F. Tempat
Penyimpanan
Bahan Makanan
danMakanan Jadi
26. Penyimpanan
Bahan Makanan
4 a. Suhu & kelembapan penyimpanan sesuai
dengan persyaratan jenis makanan
3
b. Ketebalan penyimpanan sesuai dgn
persyaratan jenis makanan
2
c. Penempatannya terpisah dgn makanan jadi 2
d. Tempatnya bersih & terpelihara 2
e. Disimpan dalam aturan sejenis dan disusun 1
dalam rak-rak
27. Penyimpanan
Makanan Jadi
5 a. Suhu & waktu penyimpanan dgn
persyaratan jenis makanan jadi
6
b. Cara penyimpanan tertutup 4
G. Penyaiian
Makanan
5 a. Suhu penyajian makanan hangat tidak
kurang dari 60oC
3
28. Cara Penyajian
b. Pewadahan & penjamah makanan jadi 3
menggunakan alat yang bersih
c. Cara membawa & menyajikan makanan
dengan tutup
2
d. Penyajian inakanan harus pd tempat yang
bersih
2
H. Peralatan a. Cara pencucian,pengeringan &
penyimpanan peralatan memenuhi
persyaratan agar selalu dalam keadaan
bersih sebelum digunakan
4
29. Ketentuan
Peralatan
b. Peralatan dalam keadaan baik dan utuh 2
c. Peralatan makanan & minum tidak boleh 2
mengandung angka kuman yang melebih
NAB yang ditentukan.
d. Permukaan alat yang kontak langsung
dengan makanan tdk ada sudut mati dan
halus
1
e. Peralatan yang kontak langsung dgn
makanan tidak mengandung zat beracun
1
I. Tenaga Kerja
30. Pengetahuan/
Sertifikat Penyehatan
Makanan
a. Pemilik/pengusahanya pernah mengikuti
kursus atau temu karya
2
b. Supervisor pernah mengikuti kursus 2
c. Semua penjamah pernah mengikuti kursus 4
d. Salah seorang penjamah pernah mengikuti 2
kursus
31. Pakaian Kerja a. Bersih 3
b. Tersedia pakaian kerja seragam min 2 setel 2
c. Penggunaan khusus waktu kerja saja 2
d. Lengkap dan rapi 3
e. Tidak tersedia pakaian kerja seragam 0
32. Sertifikat
Kesehatan
a. Karyawan/penjamah 6 bulan sekali check up
kesehatan
3
b. Pernah vaksinasi chotypha/typhoid 2
c. Chek up penyakit khusus 1
d. Bila sakit tidak bekerja & berobat ke dokter 2
e. Memiliki buku kesehatan karyawan 2
33. Personal Hygiene a. Setiap karyawan/penjamah berprilaku
bersih dan berpakaian rapi
3
b. Setiap mau kerja cuci tangan 3
c. Menutup mulut dgn sapu tangan bila
batuk-batuk atau bersin
2
d. Menggunakan alat yang sesuai dan bersih
bila mengambil makanan
2
Jumlah Score
Catatan: Skore 700 - 800 : Tingkat Mutu C (Cukup )
Skore 801 - 900 : Tingkat mutu B( Baik )
Skore 901 - 1000 : Tingkat Mutu A ( Sangat Baik )
Penanggung Jawab RM/Restoran ………............,.........................2019
Petugas Pemeriksa
_______________________ _______________________
NIP/Nr.PTT