Download - Filetagem de Peixe 1
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LINHA INDUSTRIAL DE FILÉ DE PEIXE
1
Profa. Artamizia Montezuma Departamento Eng. Pesca/UFC
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INSTALAÇÕES INDÚSTRIAIS PARA PEIXE
SETOR INDUSTRIAL:
Tanque de depuração,
Ambiente para recepção de peixes,
Deposito de caixas,
Sala para lavagem de caixas,
Câmara de espera,
Fábrica e silo de gelo,
Salas: escamação, evisceração e filetagem,
Túnel de congelamento,
Sala de embalagem,
Laboratório de Controle de Qualidade,
Depósito de embalagens primárias e secundárias,
Sala de higienização dos manipuladores
Antecâmara,
Câmara de estocagem de produtos congelados
Área coberta para expedição.
2 Profa. Artamizia Montezuma/DEP/UFC
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INSTALAÇÕES INDÚSTRIAIS PARA PEIXE
SETOR ADMINISTRATIVO
Portaria, Recepção,
Escritório, Sala de reuniões,
Refeitório, Cozinha,
Lavanderia,
Sanitários masculino e feminino,
Vestiários masculino e feminino
Sala de guarda de produtos químicos
Estacionamentos para clientes e funcionários,
Pátios de expedição e descargas
Lagoas para tratamento de resíduos líquidos.
Casa de máquinas, depósito de peças
3 Profa. Artamizia Montezuma/DEP/UFC
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RECEPÇÃO DA MATÉRIA PRIMA DESCONGELAMENTO
INSPEÇÃO/PESAGEM/LAVAGEM
RETIRADA DAS ESCAMAS
RETIRADA DAS VÍSCERAS
LAVAGEM
FILETAGEM
RETIRADA DA PELE
LAVAGEM DO FILÉ
EMBALAGEM DO FILÉ
CONGELAMENTO DO FILÉ
EMBALAGEM SECUNDÁRIA DOS
FILÉS
Escamas
Vísceras
Espinhaço e
cabeça
Pele
Fluxograma de filé de peixe congelado 4 Profa. Artamizia Montezuma/DEP/UFC
ESTOCAGEM EM CÂMARA DE
CONGELAMENTO
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DESCRIÇÃO DAS ETAPAS
RECEBIMENTO:
Os peixes resfriados ou congelados são pesados
em balança e registrados em formulário próprio
para controle do processo
Os peixes que serão comercializados como
frescos devem chegar vivos ao frigorífico e
serem abatidos com rapidez e em condições
controladas de higiene e temperatura.
Profa. Artamizia Montezuma 5
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PEIXE FRESCO
OFF FLAVOR Pré-processamento: esse defeito (off
flavor) deve ser eliminado ou diminuído
antes do processamento
Profa. Artamizia Montezuma 6
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O que é Off flavor ? É a presença de sabores ou odores indesejáveis causados nos peixes durante o cultivo pela absorção de certas substâncias presentes na água de cultivo
Quais as substâncias responsáveis ?
Geosmina (GEO)
Metilisoborneol (MIB)
Presença de off-flavor em peixes.
Substancias encontradas com maior frequência nos filés de peixe
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Profa. Artamizia Montezuma
Geosmina : Confere gosto e odor de barro ao peixe.
Esta substância é produzida por algas cianofíceas
(cianobactérias ou algas azuis-esverdeadas) do gênero
Anabaena, Lyngbya e Microcystis
Metilisoborneol (MIB) – Confere gosto e odor de mofo.
Produzida por algas cianofíceas, mais especificamente
as do gênero Oscillatorias
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ABSORÇÃO: GEO e MIB
Compostos rapidamente absorvidos pelas brânquias e epitélio intestinal . Acumulados em tecidos ricos em lipídeos
ELIMINAÇÃO - relativamente lenta; através da depuração
Tamassia, Zamparetti (1987) afirmam que peixes mantidos em água com níveis de geosmina acima de 0,1µg/litro apresentarão off-flavor
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PROCESSO DE DEPURAÇÃO - técnica capaz de eliminar ou minimizar os sabores e odores desagradáveis do peixe. Realizada com peixes vivos, em tanques que recebem fluxo contínuo de água limpa.
TEMPO DE DEPURAÇÃO: Variável (2 a 10 dias). Períodos prolongados acarreta perda de peso
DETECÇÃO DA NECESSIDADE DE DEPURAÇÃO:
Análise sensorial: degustação
DEPURAÇÃO
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DESCRIÇÃO DAS ETAPAS DESCONGELAMENTO: em pias ou tanques de aço inox com água
corrente potável ou hiperclorada (5 ppm)
INSPEÇÃO os peixes são selecionados (tamanho, frescor, sanidade). Em seguida é iniciado o abate (sangria).
RETIRADA DAS ESCAMAS: manual , com auxílio de facas ou escamadores próprios e sob água corrente. Pode ser por processo mecânico.
Profa. Artamizia Montezuma 11
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DESCRIÇÃO DAS ETAPAS
Profa. Artamizia Montezuma 12
RETIRADA DAS VÍSCERAS.
Usualmente é realizada
com facas, sendo o abdômen
do peixe aberto por corte
longitudinal.
Todas as vísceras
(coração, pulmão, intestino)
devem ser extraídas.
A lavagem posterior é
necessária e obrigatória.
,
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DESCRIÇÃO DAS ETAPAS
FILETAGEM, - feita com auxílio de facas de lamina afiada e
ponta fina. A faca deve ser mantida virada, paralela às
espinhas para iniciar a retirada do filé.
13 Profa. Artamizia Montezuma
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RETIRADA DO FILÉ DE TILÁPIA
Profa. Artamizia Montezuma 14
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DESCRIÇÃO DAS ETAPAS
Profa. Artamizia Montezuma 15
RETIRADA DA PELE -
A pele pode ser retirada
manualmente, antes ou
depois da retirada do filé,
com auxilio de faca e alicate
de ponta fina.
Quando usada a máquina
(skiner) é feita após a retirada
do filé
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DESCRIÇÃO DAS ETAPAS
LAVAGEM - com água corrente ou por IMERSÃO em
solução de tripolifosfato de sódio a 1% por cerca de
30 a 60 segundos.
A função deste aditivo é reduzir a quantidade do
líquido interno naturalmente liberado pelo pescado
devido as operações de manuseio.
16 Profa. Artamizia Montezuma
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DESCRIÇÃO DAS ETAPAS
Profa. Artamizia Montezuma 17
RETIRADA DAS
ESPINHAS - Corte
da musculatura em
V
para retirar a
sequência de
espinhas.
Filé de tilápia
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Apresentação do filé de tilápia sem pele
Profa. Artamizia Montezuma 18
Filé sem pele : retirada manualmente ou por meio de máquinas (skiners).
Filé sem espinhas: Retiradas as espinhas, localizadas na linha central do filé, na região que fica próxima a cabeça. Corte em forma de V
Toalete do filé – feita as aparas para deixar o produto esteticamente bonito e padronizado
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Apresentação dos filés de pintado
Profa. Artamizia Montezuma 19
Filé de Pintado fresco com pele
Filé de Pintado fresco sem pele
Pintado fresco eviscerado
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FATORES QUE INFLUENCIAM NO RENDIMENTO DO FILÉ
Espécie - % de gordura, relação cabeça/corpo,
distribuição das espinhas na carne
Estado das gônadas
Habilidade do manipulador
Frescor do pescado
Utensílios de corte apropriados
Profa. Artamizia Montezuma 20
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(A)peixe fresco; (B)peixe em processo de deterioração
Profa. Artamizia Montezuma 21
(B)
(A)
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Files de tilápia: (A)peixe fresco, (B)peixe em processo de deterioração
Profa. Artamizia Montezuma 22
(A)
(B)
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EMBALAGEM
Profa. Artamizia Montezuma 23
EMBALAGEM - Filés
acondicionados em embalagens
de polietileno de alta densidade
(PEAD) ou em bandejas de
poliestireno expandido envolvidas
por filme plástico de PVC.
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DESCRIÇÃO DAS ETAPAS
EMBALAGEM SECUNDÁRIA:
Os produtos devem ser devidamente
acondicionados em caixas de papelão
apropriadas, lacradas e identificadas conforme
legislação de rotulagem.
Essas caixas são então estocadas em câmaras frias, estando prontas para a comercialização.
24 Profa. Artamizia Montezuma
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ROTULAGEM DE FILÉ DE PEIXE CONGELADO
Profa. Artamizia Montezuma 25
FILE DE PEIXE CONGELADO TILÁPIA (Oreocrhomis niloticus)
Não contém glúten
PESO LÍQUIDO: 1 kG
Data da embalagem: Data de validade:
Lote Nº:
Modo de descongelamento: ..........
INFORMAÇÃO NUTRICIONAL
Valor energ. -----------
Carboidratos -----------
Proteinas ---------------
...........
Registro no MAPA/SIF/DIPOA SOB O Nº ....
Produzido por: .....................
CONSERVAÇÃO DOMÉSTICA
Vencimento a -18ºC (Freezer) 12 meses
Vencimento a -4ºC (Congelador) 3 dias
Vencimento a +4ºC (Refrigerador) 24 h
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Embalagem dos filés de tilápia
Filé fresco: (exportação)
caixa de isopor de 10 libras
camada de filé separada por filme plástico dentro de caixa de isopor. Na parte superior da caixa contém gel ice pack (não tóxico, re-usável, deve ser congelado 12 horas
antes do uso).
Alternativa de gel pack: saco plástico com 800 g (água + amido, 20:1, solução congelada a -25ºC).
Temperatura recomendada na embalagem: 28ºF a 34ºF ou
-2,2ºC a 1,1ºC
Transporte do produto refrigerado: via aérea.
Deve haver absoluta segurança na cadeia do frio.
Profa. Artamizia Montezuma 26
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Embalagem dos filés de tilápia
Filé de Tilápia Saint Peter (fresco e sem pele) – (mercado interno)
Embalagem primária: Pacote plástico com identificação do peso e uso de absorventes;
Embalagem secundária: Caixa de isopor com gelo hídrico
Tamanhos: 50-85 g/ 85-140 g/ 140 -200 g Filé congelado: (exportação)
04 caixas de papelão de 10 libras cada, dentro de outra embalagem( master box) de 40 libras.
Embalagens com filme plástico com declaração de peso líquido
Temperatura : – 18ºC
Profa. Artamizia Montezuma 27
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DESCRIÇÃO DAS ETAPAS
CONGELAMENTO deve ser rápido, feito em túneis de congelamento com temperaturas de –25oC. É importante e necessário que o interior do produto congelado atinja –18ºC.
Em geral, quando a faixa de –2oC a –5oC é ultrapassada em menos de 2 horas a qualidade do produto é superior.
Antes dessa etapa pode ser feito um pré-resfriamento em equipamentos refrigeradores até cerca de 2º C .
28 Profa. Artamizia Montezuma
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DESCRIÇÃO DAS ETAPAS
GLACIAMENTO
Feito pela imersão dos filés congelados em água gelada (1oC a 2oC) por aproximadamente 30 segundos.
Essa etapa é opcional e feita com os filés congelados individualmente (IQF) sem a embalagem.
Profa. Artamizia Montezuma 29
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FORMAS DE CONSERVAÇÃO DO FILÉ
RESFRIADO
Denominado fresco
Temperatura de conservação: próximo da temperatura de fusão do gelo
Port. 185 MAPA de 13/05/97
RIISPOA , Art. 203. § 1o Pescado fresco é aquele que não foi submetido a qualquer outro processo de conservação, a não ser a ação do gelo ou métodos de conservação de efeito similar, mantido em temperaturas próximas à de fusão do gelo.
Profa. Artamizia Montezuma 30
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FORMAS DE CONSERVAÇÃO DO FILÉ
RESFRIADO
Vida útil: dias.
Depende: do tempo entre a captura e a comercialização; da temperatura de armazenagem e da embalagem.
Cuidado: possibilidade de formação de toxina de Clostridium botulinum quando o produto for embalado a vácuo ou com ATM.
CONGELADO:
Temperatura de conservação: - 18ºC no centro térmico
Vida útil: meses, dependendo da espécie
Profa. Artamizia Montezuma 31
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CUIDADOS HIGIÊNICOS NO PROCESSAMENTO DO FILÉ DE PEIXE- BPF
Separação das áreas: suja (recepção da matéria prima) e limpa (sala de processamento) – impedir a contaminação cruzada.
Limpeza e desinfecção correta do ambiente de filetagem (piso, paredes, mesas, pias) – produtos de higienização adequados e em quantidades corretas.
Limpeza e desinfecção correta de utensílios e equipamentos utilizados na filetagem: facas, tábuas de corte, alicates para retirada da pele, skiner, mesas, balanças.
Profa. Artamizia Montezuma 32
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CUIDADOS HIGIÊNICOS NO PROCESSAMENTO DO FILÉ DE PEIXE- BPF
Higienização dos manipuladores – lavagem e desinfecção corretas das mãos e botas.
Vestimentas adequadas dos manipuladores: bata, calça, protetores de cabelo, luvas, botas de borracha
Outros cuidados:
Manejo dos resíduos
Abastecimento de água potável
Embalagem e Armazenagem adequadas do filé
Profa. Artamizia Montezuma 33
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APROVEITAMENTO INTEGRAL DA TILÁPIA
Piruá. Artamizia Montezuma 34
![Page 35: Filetagem de Peixe 1](https://reader034.vdocuments.mx/reader034/viewer/2022050721/55cf9df1550346d033aff332/html5/thumbnails/35.jpg)
Produtos obtidos da tilápia: Níveis diferenciados de
valor agregado
Filés de tilápia, frescos ou congelados
RESÍDUOS Os resíduos do processo (vísceras, escamas, cabeça,
espinhaço e nadadeiras) não devem ser descartados em lixeiras comuns.
Carne Mecanicamente separada (CMS): toda a carne, retirada por máquina, do espinhaço depois de extraída a parte nobre (filé).
São partes que contêm o mesmo sabor e as mesmas qualidades nutritivas que o filé e apenas precisam ser retiradas do espinhaço para o aproveitamento com alimento humano.
Profa. Artamizia Montezuma 35
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CMS
Possibilidades de aproveitamento da carne:
1. Vendas para empresas privadas e para instituições
governamentais;
2. Transformadas em hambúrgueres, nuggets, molho à
bolonhesa, linguiça e outros produtos
3.Baixar os custos de alimentação em instituições
como exército, prisões e hospitais públicos, merenda das
escolas públicas
Profa. Artamizia Montezuma 36
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Produtos obtidos da tilápia
Peças confeccionadas com couro de tilápia: Produtos de alto valor agregado;
Após devidamente curtidas, as peles de tilápias transformam-se em um couro de aparência única e apreciada por consumidores das classes mais altas, seja no mercado interno ou internacional.
Sensibilidade frente a questões ecológicas - um acessório
(vestido, bolsa, sapato, anel etc.) confeccionado com a pele
de um animal criado em cativeiro
Profa. Artamizia Montezuma 37
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Produtos obtidos da tilápia
Produtos feitos com cabeça, cartilagem, vísceras, pedaços de pele não aproveitada: produtos de baixo valor agregado
Os produtos normalmente fabricados a partir desses resíduos são farinha de peixe (utilizada total ou parcialmente como ração para peixes e outras espécies) e óleo de peixe.
Vísceras – biodiesel, farinha de vísceras
O tilapicultor pode aproveitar essa farinha como ração para seus próprios peixes e outros organismos aquáticos.
Profa. Artamizia Montezuma 38
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BENEFICIAMENTO DE PEIXE
Espécie: peixe prego, Lepidocybium flavobrunneum
Profa. Artamizia Montezuma 39
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FLUXOGRAMA DE PEIXE PREGO PORCIONADO GLACIADO
Profa. Artamizia Montezuma 40
Recebimento da matéria prima
Porcionar
Retirar pele
Congelar
Glaciar
Congelar
Embalar
Armazenar
Pesar
Pesar
Pesar
Embalar
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DESCRIÇÃO DO PROCESSO
1. Matéria prima: Peixe congelado eviscerado sem cabeça
2. Porcionar: com o uso de serra elétrica dividir o peixe no
sentido longitudinal. Os de grande tamanho cada
metade é serrada em duas partes. Retirar o rabo e fazer
as aparas necessárias.
3. Retirar a pele: Feita manualmente com o uso de facas e
água
4. Congelar: Levar o peixe para o túnel de congelamento
com o objetivo de congelar a superfície descongelada
do peixe. Tempo de aproximadamente 1 hora.
5. Pesar: Após a retirada do túnel de congelamento pesar
as porções (Peso do peixe sem glaze)
Profa. Artamizia Montezuma 41
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DESCRIÇÃO DO PROCESSO
6. Glaciar: imersão em água refrigerada (1°C a 2°C) por
alguns segundos.
7. Congelar: o peixe glaciado aguarda no túnel de
congelamento até terminar o final do glaciamento de
todas as peças, para fazer posteriormente a
embalagem.
8. Pesar: peso do peixe glaciado
9. Embalar: Embalar em saco plástico e dentro de caixas
de papelão contendo 15kg de peixe.
10. Armazenar: em câmaras de congelamento (-25°C )
11. Comercialização: mercado interno
Profa. Artamizia Montezuma 42
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CÁLCULOS: PERDAS DE PELE E APARAS (%):
PESO DO GELO (g) = peso do peixe glaciado – peso do
peixe desglaciado
GELO (%) = Peso do gelo/ Peso do peixe glaciado x 100
Registro dos pesos
Profa. Artamizia Montezuma 43
N° DE PEÇAS PESO ANTES DO GLAZE (kg)
PESO COM GLAZE (kg)
PESO DO GELO (kg)
% DE GELO
70,5 76,1 5,6 7,3
87,5 92,5 5,0 5,4