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Faena De BovinosFaena De Bovinos
PROCESOS INDUSTRIALES IPROCESOS INDUSTRIALES I
2do Cuatrimestre 2007. 2do Cuatrimestre 2007.
Ing. Adriana CarratúIng. Adriana Carratú
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Conformación-animal En PieConformación-animal En Pie
Visto de costadoVisto de costado
Visto desde la línea superior Visto desde la línea superior
Visto desde la parte posteriorVisto desde la parte posterior
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RazasRazas
RAZA PESO PROM.
Rendimiento Peso 1/ 2 res
Grasa
HOLANDO ARGENTI NO (OVEROS)
530-630 53-56% 140-175Kg 1-2 Continentales y sus cruzas
(CHAROLAI S,LI MOUSI NE,SI MMENTAL) 470-570 57-60% 130-170Kg 1-2
Británicas y sus cruzas (ABERDEN ANGUS,HEREFORD,SHORTON
470-520 57-59 130-155 1-2 I DEM pesados 520-560 57-59 145-165 2-3-4
I DEM zonas marginales 480-580 54-56 130-160 1-2-3 BRAFORD,BRANGUS,STA GERTRUDI S 420-470 57-59 130-165 1-2
CRUZAS I NDI CAS 470-550 57-59 130-165 1-2 VACAS (B,C,D,E) 330-560 42-50 70-140 0-1
TOROS (CVA-BUENO) 330-560 45-60 85-19 0-1-2
Continentales:Limousine. Charolais,Simmental.
Britanicas:Abeerden Angus,Herford , Shorton
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Tratamiento Ante -mortenTratamiento Ante -morten El tratamiento que se le de al animal en pie influye sobre: Desangrado Calidad de la carne Conservación Comercialización STRESS Causas Cambio de ambiente y social. Hambre y ayuno prolongados. Hacinamiento (durante el transporte) Trato humano (uso de picanas,gritos) Suelo -piso (dolores articulares músculares) Condiciones meteorológicas adversas (influyen sobre la sensación de bienestar y respiración) Golpes y traumatismos (instalaciones defectuosas, balanceo, frenadas de vehículos)
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Tratamiento Ante -mortenTratamiento Ante -mortenGrado de afección depende
Estado nutricional (los mejor nutridos tienen mas reservas para movilizar y recuperarse más rápidamente de los efectos del stress)
Temperamento: los más nerviosos son más susceptibles .
EFECTOS DEL STRESS
Consumo anticipado de glucógeno da carnes de pH elevado (cortes oscuros, más susceptibles al deterioro)
Aumenta la susceptibilidad del animal a las enfermedades.
Mal sangrado : cansancio-fatiga precipitan la muerte y desaparecen las contracciones del corazón rápidamente.
Pérdida de peso"desbaste" (debido a la eliminación de orina y mat.fecal)
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Tratamiento Ante -mortenTratamiento Ante -morten
COMO ATENUAR LOS EFECTOS DEL STRESS
Descanso de 24hs (eliminación de ácido láctico y recuperación de glucógeno).
Disponer de agua fresca a voluntad y alimento si van a permanecer mas de 24hs.
Tratamiento humanitario: pasillos no resbalidizos,sin partes salientes,sin grandes desniveles, minimizar el uso de picanas .
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Descenso Del CamiónDescenso Del Camión
• Rampa de descenso con inclinación de 20°c, piso antideslizante.
• Inspección sanitaria de los animales en pie: observación del andar (claudicaciones, alteraciones de la locomoción; comportamiento anormal, babeo, lesiones de la piel, lastimaduras, tumores.( corral de observación/ corral de aislamiento)
• Lavado de camión de transporte: con agua clorinada y desinfección con carbonato de sodio al 4%.Se entrega certificado de limpieza.
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Diagrama De Proceso- FAENA DE BOVINOSDiagrama De Proceso- FAENA DE BOVINOS
LAVADO DE HACIENDA
DESGUELLO
DESANGRADO
ENCADENADO E IZADO
INGRESO A PLAYA
NOQUEO o ATURDIMIENTO
CORRALES
ZONA SUCIA
11
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Diagrama De Proceso- FAENA DE BOVINOSDiagrama De Proceso- FAENA DE BOVINOS
DESCORNADO
LIGADO DE TRAGAPASTO
SEPARACION DE UBRE
CUEREADO DE CUARTO TRASERO Y PATAS
CUEREADO DE MANOS
ESTIMULACIóN ELECTRICA
SEPARACION DE ESOFAGO
RAJAR CUERO SACAR PENES
DESPRENDER RECTO EMBOLSAR Y ATAR
CULATA
22
DIGESTOR
FIN
PENESSACAR MANOS ,PATAS
Y LABIOS
SUBPRODUCTOS
ZONA INTERMEDIA
11
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Diagrama De Proceso- FAENA DE BOVINOSDiagrama De Proceso- FAENA DE BOVINOS
ZONA INTERMEDIA
DESPRENDER CUERO
LIGADO DE VEJIGA
SIERRA DE PECHO
MATABRERA (HIDE PULLER)
DESPANZADO
ASERRADO DE LA CANAL
VISCERAS
22
33
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Diagrama De Proceso- FAENA DE BOVINOSDiagrama De Proceso- FAENA DE BOVINOS
33
ZONA LIM`PIADRESSING DELANTERO
Y TRASERO
LAVADO 1/4 TRASERO Y DELANTERO
EXTRACCION DE RABO
TIPIFICACION Y PESADO
ENFRIAMIENTO
FIN
RABO
INSPECCION DE LA CANAL
APTO
SIRETIRAR TENDONES
RETIRAR ABCESOS
REINSPECCION
DECOMISO CONSERVA
NO
MENUDENCIAS DECOMISO
FINFIN
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Descanso en corrales y lavado de haciendaDescanso en corrales y lavado de hacienda
- Características: piso antideslizante, techado. - Descanso de 24hs - Disponer de agua fresca a voluntad y alimento si van a permanecer mas de 24hs.
- Lavado de hacienda: baja la temperatura corporal, mejora el desangrado
agua clorinada 4-7ppm p: 1 atm. (Rabo, genitales, pecho y patas)
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Ingreso A Playa De FaenaIngreso A Playa De Faena
Las paredes de la manga debe ser lo suficientemente altas , evitar ruidos , uso de picanas, elementos salientes, rejillas faltantes que puedan causar lastimaduras
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Aturdido o noqueoAturdido o noqueo
Objetivo: Insensibilidad. inconsciencia e inmovilidad.
Signos de insensibilización: espalda recta, rabo caído, lengua afuera de la boca, respiración jadeante.
Métodos:
Golpe en la cabeza :martillo con un extremo en forma de vástago. Perfora la pared craneana dañando el cerebro.
Golpe con percutor: mediante el disparo de un cartucho sale un vástago que impacta en el hueso frontal del cráneo sin fracturarlo.
Percutor neumático: sale un vástago que perfora el cráneo y penetra en el cerebro
Aturdidores eléctricos.
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NOQUEO-cajón De noqueoNOQUEO-cajón De noqueo
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NOQUEO-Zona de noqueoNOQUEO-Zona de noqueo
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Inmovilización sin noqueoInmovilización sin noqueo
Faena ritual en un inmovilizador de
carril central
Casilla aprobada por la ASPCA (Sociedad Norteamericana
de Prevención de la Crueldad con los Animales) para la matanza ritual
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DescornadoraDescornadora
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Ligado de EsófagoLigado de Esófago
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Ligado de esofagoLigado de esofago
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Desolladora manualDesolladora manual
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Corte de manos y patasCorte de manos y patas
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Ligado de culataLigado de culata
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Desollador mecánico-Desollador mecánico-HIDE PULLERHIDE PULLER
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Sierra de pechoSierra de pecho
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DespanzadoDespanzado
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Sierra de división de canalesSierra de división de canales
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TipificaciónTipificación
Método visual y subjetivo de control de calidad, lo realiza personal idóneo según los criterios establecidos por la ex Junta Nacional de carnes. Las categorizaciones se realizan por sexo, peso, edad y a su vez esas categorías se subdividen de acuerdo a la conformación conformación (desarrollo muscular) y terminación terminación (nivel de grasa).Identificación con sello : T (ternero/ternera ) VQ (vaquillona) VA (vaca) TO T (ternero/ternera ) VQ (vaquillona) VA (vaca) TO (toro) NT (novillito) (toro) NT (novillito) Novillos con las letras de la palabra JUNTA Novillos con las letras de la palabra JUNTA
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Tipificación Tipificación Clasificación por peso: se relaciona con el sexo y la edad . Novillos >118kg; hasta 95kg novillitos
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Enfriamiento
Camaras de oreo: mínimo 24 hs. temperatura superficial 7°C.Temperatura entre 2-8°C
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ATURDI DO DEGÜELLO ZONA SUCI A DESOLLADO O CUEREADO EVI SCERADO O DESPANZADO ZONA I NTERMEDI A ASERRADO LAVADO I NSPECCI ON ZONA LI MPI A TI PÌ FI CACI ON