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Ethnique CuisinePoulet la Tunisienne
Couscous aux lgumes verts
Sardines farcies la
TunisienneBoules au miel
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ESCOLA HOTELARIA E TURISMO DE VIANA DO CASTELO
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Indice
Indice ............................................................................................................................................. 1
La cuisine tunisienne ..................................................................................................................... 2
Poulet la Tunisienne ................................................................................................................... 4
Couscous aux lgumes verts ......................................................................................................... 5
Sardines farcies la Tunisienne .................................................................................................... 6
Boules au miel ............................................................................................................................... 7
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La cuisine tunisienne
Rpute, la cuisine tunisienne est faite de soleil et de senteurs et base sur la qualit des
produits locaux. Elle est trs pice, la harissa y rgne en matre. C'est enfin unecuisine o le
poisson est roi.
La cuisine tunisienne, dcoulant d'une tradition ancestrale de culture gastronomique en
Tunisie, est le reflet des hritages culturels successifs (berbres, arabes, juifs, turcs, italiens,
etc.), du climat rgional et de la gographie du pays, et par consquent de ses produits locaux :
bl (sous forme de pain, ptes ou semoule), olives et huile d'olive, viande (surtout de mouton,
de buf, poulet et autres
volailles voire de chameau
dans certaines rgions), fruits
et lgumes, poisson et fruits
de mer, surtout le long des
ctes. Elle se diffrencie de
ses voisines maghrbines : le
tajine tunisien est ainsi
diffrent de la versionmarocaine, de mme pour
certaines prparations de
ptes, de salades, ...
Parmi les spcialits on notera
les brochettes et couscous en tous genres, sandwichs tunisiens, salades diverses, brik (crpes
frites et farcies l'oeuf, au thon ou la viande), ptisseries, dattes, th la menthe, boukha
(eau de vie de figues). En Tunisie, on peut manger pour moins de 5 ou 6 sur les marchs ou
nombre de petits restaurants locaux. Pour des tablissements plus touristiques comptez plutt
entre 8 et 15 .
Les mets sont riches en couleur, en saveur ; les nombreuses pices utilises parfument les
entres comme les desserts. Les Tunisiens font un usage quotidien d'pices et de piments frais
ou schs utiliss sous forme de poudre ou de pte comme l'harissa ; les herbes aromatiques
sont galement utilises en abondance. Ils font galement un usage presque quotidien d'ufs
prsents dans la prparation de la brik, du tajine, de la ojja, de la chakchouka, des gteaux et
entremets ou servant garnir salades et autres plats. Les ufs sont aussi consomms au petit-
djeuner, mollets, simplement brouills ou au curcuma.
On peut savourer dans la cuisine tunisienne toute l'histoire de la Tunisie et des changes avecles autres peuples. Les Turcs auraient introduit les feuilles de brik et les lgumes farcis. Les
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Italiens ont apport les ptes et les Andalous ont apport les chaussons fourrs la viande et
les gteaux de semoule.
Cette cuisine la fois mditranenne, africaine et orientale est riche et labore, avec de
nombreuses spcialits variant selon la rgion (nord, sud, littoral, oasis, etc.) et le groupe
ethnique d'origine (cuisine berbre, juive ou arabe). La cuisine des villes est cependant plusraffine et plus diversifie que celle des campagnes, en particulier en matire de ptisserie.
Si inventive qu'elle mrite d'tre leve au rang d'un vritable art traditionnel, la cuisine
tunisienne marie le mouton ou le poisson des lgumes varis, les accommodant decoriandre,
d'anis ou de cumin. Sans oublier le citron et l'huile d'olive.
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Couscous aux legumes verts
Pour prparer la recette de couscous aux lgumes verts :
Cuire d'abord la graine de couscous la vapeur.
Pendant ce temps, faire fondre dans une le bas du couscoussier les oignons coups trs fin
dans l'huile d'olive avec la viande. Saler et poivre. Quand ils commencent dorer (10 min,
arroser avec 1.5L d'eau et laisser cuire pendant 30 minute.
Ajouter les petits pois surgels, le courgettes laves et coupes dans le sens de la longuer, le
choux coup en quatre et les fves.
Cuire dcouvert, pour que les lgumes restent bien verts, al dente, c'est dire encore un peu
croquants (feu trs vif pendant 5 min puis petit feu pendant 15 min). Si les lgumes
accrochent, ajouter 1/2 verre d'eau.
Quand le couscous est cuit, le verser fumant dans un saladier, ajouter le beurre ramolli en
morceaux, remuer. Ensuite, y mler une cuillere soupe de grains de coriandre.
Mettez le couscous sur un plat, posez la viande, les fves, le courgettes, les petits pois et le
chou par-dessus, et servez chaud.
Ingredients :
1.5 kg de morceaux d?agneau de prfrence l'paule
250 g de fves fraches surgeles
750g de couscous fin
1 cuillre soupe de grains de coriandre
1 chou vert
3 courgettes
3 cuillres soupe d?huile d'olive
2 oignons
150g de petits pois surgel
du beurre pour la graine de couscous
sel, poivre
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Sardines farcies a la Tunisienne
Pour prparer la recette de sardines farcies la tunisienne :
1. Hacher les oignons, le persil et les gousses dail finement. Faire cuire deux ou trois des
sardines leau sale et piler la chair. Mlanger tous ces lments avec deux cuilleres dhuile
de Tournesol Safi et deux ufs crus battus. Assaisonner la farce de poivre, cannelle, boutons
de roses moulus, feuilles de menthe sches pulvrises et saler au got.
2. Eplucher les sardines, leur sectionner la tte, les ouvrir le long du ventre, les dbarrasser de
leurs artes centrales, les laver, les ponger et les assaisonner de sel et de poivre. Etaler les
sardines sur le plan de travail, rpartir la farce le long du poisson et rabattre les cts. Enrober
les sardines de farine, les enduire dufs battus et les faire lgrement dorer dans lhuile trs
chaude.
3. Passer lhuile de Tournesol Safi , la remettre chauffer et y faire roussir un oignon minc.
Ajouter la pure de tomate et la harissa dlayes dans un verre deau. Assaisonner de sel et
dail minc finement. Laisser cuire pendant un quart dheure. Aligner ensuite les sardines
farcies dans la sauce pour une deuxime cuisson dune dizaine de minutes.
Ingrdients :
1 kg de sardines
100 g de chapelure
4 oeufs
100 gr de farine1 bouquet de persil
1 cuillere de cannelle
2 boutons de roses
2 oignons moyens
2,5 dl dhuile de tournesol safi
quelques gousses dail
1 poigne de feuilles de menthe
1 petite cuillered harissa
sel et poivre
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Boules au miel
Pour prparer la recette de boules au miel :
versez dans une casserole un verre d'eau et 1/2 verre d'huile, ajoutez une pince de sel et
posez sur feu vif. Ds bullition, mettez feu modr et ajoutez la farine.Tourner rapidement
avec une cuillre en bois jusqu' ce que la pte se dtache. Retirez du feu et laissez refroidir
5mn.
Cassez dessus les oeufs un par un et travaillez bien la pte avec une cuillre en bois. Couvez
d'un torchon propre et laissez reposer 15mn.
Prenez de la pte avec une cuillre dessert et glissez la l'aide d'une cuillre caf dans
l'huile chaude. Vous verrez la pte gonflera et se retournera d'elle mme pour former une
grosse boule.
Faites dorer les boules de partout et piquez les avec une fourchette, retirez de l'huile et mettez
les dans un plat.
Plongez les boules dans le sirop mieller prpar selon la leon de cuisine de la page d'accueil.
Faites les goutter dans un passoire pieds.
Servez les chaudes ou froides.
Ingredients :125g de farine
4 oeufs
1/2 verre d'huile
sel
huile de friture
sirop mieller
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