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Eliminación de acrilamida por
tratamiento enzimático
EnzimaDatos importantes
Función y UsoAplicación en Alimentos
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INTRODUCCIÓN
ORIGEN DE LA ACRILAMIDA• Se forma naturalmente durante la cocción de los
alimentos.• Reacción con un aminoácido: asparagina
FORMACIÓN EN: TUESTE O FRITURA• Se forma durante reacción de Maillard• La asparagina se descompone en presencia de
azúcares reductores (dextrosa) subproductos (acrilamida)
EFECTO DE LA INGESTA:• 2002. Científicos suecos encontraron evidencia.• Probable agente cancerígeno• Tumores y cáncer de piel ( estudio en ratas y
ratones)
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Empresa danesa:
ACRYLAWAY
Aspergillus oryze
Aspergillus nigerUSO: Textura líquida que permite
mezclar con la pasta base antes de su cocción (horneado, fritura, etc.)
UNA ENZIMA REDUCE LOS NIVELES DE ACRILAMIDA
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USO PERMITIDO EN EUA, AUSTRALIA, NUEVA ZELANDA Y DINAMARCA
Asparaginasa comercial de uso alimentario reduce
de un 50% a 90% los niveles de acrilamida
VENTAJAS: Mantiene propiedades sensoriales y nutricionales del producto.
VALORACIÓN POSITIVA POR:i. EL COMITÉ MIXTO FAO/OMSii. EXPERTOS EN ADITIVOS ALIMENTARIOS ( JECFA)iii. ALIMENTACIÓN Y PRODUCTOS DE CONSUMO DE
CANADÁ (FCPC)
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ENZIMA: ASPARAGINASATRATAMIENTO ENZIMÁTICO
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APLICACIÓNPanna PreventASe ™ ™, Bicra y Xtru ™ DSM Food Specialties presenta: un completo portafolio de aplicaciones específicas y hecho a medida PreventASe ™ enzima soluciones para la mitigación de la acrilamida.
PreventASe ™ está ahora disponible en tres formulaciones: 1. PreventASe ™ Bicra ™ ha sido formulado para
subcategorías específicas de galletas.2. PreventASe ™ Xtru ™ una solución a medida
para aperitivos extruidos 3. Panna PreventASe ™ ha sido desarrollado para
productos a base de trigo como pan, galletas y galletas saladas.
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APLICACIONES
GALLETAS
PAN
GALLETAS SALADAS
EXTRUIDOS
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PUBLICACIONES
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PREGUNTAS
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