Download - El mundo de los Alginatos
![Page 1: El mundo de los Alginatos](https://reader033.vdocuments.mx/reader033/viewer/2022042511/559260621a28ab81278b47f5/html5/thumbnails/1.jpg)
Wenda Ingredients
![Page 2: El mundo de los Alginatos](https://reader033.vdocuments.mx/reader033/viewer/2022042511/559260621a28ab81278b47f5/html5/thumbnails/2.jpg)
El Mundo de los Alginatos
Enlaces alimenticios mediante Aglutinantes de ultima generacion
![Page 3: El mundo de los Alginatos](https://reader033.vdocuments.mx/reader033/viewer/2022042511/559260621a28ab81278b47f5/html5/thumbnails/3.jpg)
Alginatos
![Page 4: El mundo de los Alginatos](https://reader033.vdocuments.mx/reader033/viewer/2022042511/559260621a28ab81278b47f5/html5/thumbnails/4.jpg)
El Mundo de los Alginatos
![Page 5: El mundo de los Alginatos](https://reader033.vdocuments.mx/reader033/viewer/2022042511/559260621a28ab81278b47f5/html5/thumbnails/5.jpg)
El Mundo de los Alginatos
![Page 6: El mundo de los Alginatos](https://reader033.vdocuments.mx/reader033/viewer/2022042511/559260621a28ab81278b47f5/html5/thumbnails/6.jpg)
El Mundo de los Alginatos
![Page 7: El mundo de los Alginatos](https://reader033.vdocuments.mx/reader033/viewer/2022042511/559260621a28ab81278b47f5/html5/thumbnails/7.jpg)
El Mundo de los Alginatos
![Page 8: El mundo de los Alginatos](https://reader033.vdocuments.mx/reader033/viewer/2022042511/559260621a28ab81278b47f5/html5/thumbnails/8.jpg)
Reestructurados de Carne
• Las tendencias actuales del mercado muestran una
demanda creciente de productos carnicos listos para
el consumo en porciones más pequeñas, con menos
grasa y sal, y que sean fáciles y rápidos de cocinar.
• Por lo tanto, desde la perspectiva del procesador,
existe la necesidad de una tecnología para incrementar
el aprovechamiento de las materias primas,
optimizacion del uso de los recortes y transformar
estos recortes en productos de primera calidad.
![Page 9: El mundo de los Alginatos](https://reader033.vdocuments.mx/reader033/viewer/2022042511/559260621a28ab81278b47f5/html5/thumbnails/9.jpg)
![Page 10: El mundo de los Alginatos](https://reader033.vdocuments.mx/reader033/viewer/2022042511/559260621a28ab81278b47f5/html5/thumbnails/10.jpg)
![Page 11: El mundo de los Alginatos](https://reader033.vdocuments.mx/reader033/viewer/2022042511/559260621a28ab81278b47f5/html5/thumbnails/11.jpg)
![Page 12: El mundo de los Alginatos](https://reader033.vdocuments.mx/reader033/viewer/2022042511/559260621a28ab81278b47f5/html5/thumbnails/12.jpg)
Nueva Generacion de Alginatos
![Page 13: El mundo de los Alginatos](https://reader033.vdocuments.mx/reader033/viewer/2022042511/559260621a28ab81278b47f5/html5/thumbnails/13.jpg)
El Mundo de los AlginatosPierna de Pavo deshuesada y
troceada
2) Se pesan el alginato WBS 203 y el colágeno.
3) Se hidratan con su respectivo % de agua por
separado
3) Se incorpora primero la colágeno prehidratado a la
carne magra y se mezcla durante 5 min. Después se
agrega el alginato y se mezcla por 5 min más.
4) Se embute y deja reposar durante 8 hrs (-2°C a 5°C) 5) Rebanar
![Page 14: El mundo de los Alginatos](https://reader033.vdocuments.mx/reader033/viewer/2022042511/559260621a28ab81278b47f5/html5/thumbnails/14.jpg)
![Page 15: El mundo de los Alginatos](https://reader033.vdocuments.mx/reader033/viewer/2022042511/559260621a28ab81278b47f5/html5/thumbnails/15.jpg)
Cortes Reestructurados de ResEjemplo de analisis de costo y financiero
MATERIAS PRIMAS: %: COSTO: COSTO (USD/LB):RECORTE DE RES 92.59% $2.00 $1.85 COSTO DE MARINACION 7.41% $0.81 $0.06 COSTO TOTAL $1.91
COSTOS DE PROCESO: COSTO (USD/LB):PREPARACION CARNICA $0.15 PORCIONADO Y EMPAQUE $0.09
--------COSTOS TOTALES DE PROCESO $0.24
COSTO DE ELABORACION $0.30
COSTO FINAL DEL PRODUCTO: $2.45
RESUMEN:Costo / Lb $2.45 Margen de Oportunidad % 42.8%Prtecio Final/# $3.50 Margen Bruto USD / LB $1.05 Margen Bruto % 29.9%
![Page 16: El mundo de los Alginatos](https://reader033.vdocuments.mx/reader033/viewer/2022042511/559260621a28ab81278b47f5/html5/thumbnails/16.jpg)
![Page 17: El mundo de los Alginatos](https://reader033.vdocuments.mx/reader033/viewer/2022042511/559260621a28ab81278b47f5/html5/thumbnails/17.jpg)
![Page 18: El mundo de los Alginatos](https://reader033.vdocuments.mx/reader033/viewer/2022042511/559260621a28ab81278b47f5/html5/thumbnails/18.jpg)
![Page 19: El mundo de los Alginatos](https://reader033.vdocuments.mx/reader033/viewer/2022042511/559260621a28ab81278b47f5/html5/thumbnails/19.jpg)
![Page 20: El mundo de los Alginatos](https://reader033.vdocuments.mx/reader033/viewer/2022042511/559260621a28ab81278b47f5/html5/thumbnails/20.jpg)
Grasa estabilizada de ResContiene <50% grasa de res, 48% agua, y WBS 203
Incrementa el rendimiento de cocimiento (grasa y agua ligadas)
![Page 21: El mundo de los Alginatos](https://reader033.vdocuments.mx/reader033/viewer/2022042511/559260621a28ab81278b47f5/html5/thumbnails/21.jpg)
![Page 22: El mundo de los Alginatos](https://reader033.vdocuments.mx/reader033/viewer/2022042511/559260621a28ab81278b47f5/html5/thumbnails/22.jpg)
El Mundo de la EnzimaTransglutaminasa
![Page 23: El mundo de los Alginatos](https://reader033.vdocuments.mx/reader033/viewer/2022042511/559260621a28ab81278b47f5/html5/thumbnails/23.jpg)
Transglutaminasa
![Page 24: El mundo de los Alginatos](https://reader033.vdocuments.mx/reader033/viewer/2022042511/559260621a28ab81278b47f5/html5/thumbnails/24.jpg)
Transglutaminasa = TG
• La TG es una enzima que provoca enlaces covalentes cruzados entre las proteinas
• Se encuentra en forma natural (desde en Microorganismos hasta mamiferos)
![Page 25: El mundo de los Alginatos](https://reader033.vdocuments.mx/reader033/viewer/2022042511/559260621a28ab81278b47f5/html5/thumbnails/25.jpg)
Formacion de Enlaces
TG
![Page 26: El mundo de los Alginatos](https://reader033.vdocuments.mx/reader033/viewer/2022042511/559260621a28ab81278b47f5/html5/thumbnails/26.jpg)
TG: Mecanismo de enlaces entrecruzados
GLN-C-NH2 + H-N-LYS||
O
|
|
|
|
T
G
NH3GLN-C-N-LYS
|
|
|
||| |
O H
|
H
![Page 27: El mundo de los Alginatos](https://reader033.vdocuments.mx/reader033/viewer/2022042511/559260621a28ab81278b47f5/html5/thumbnails/27.jpg)
Impacto de la Temperatura
Activity and Stability over
Temperature Range
0
20
40
60
80
100
0 10 20 30 40 50 60 70
Temperature (C)
Rela
tive A
cti
vit
y (
%)
Relative
Activity
Stability
Rango de Temperatura: 0-65 C
Rango Optimo de Temperatura: 45-55 C
![Page 28: El mundo de los Alginatos](https://reader033.vdocuments.mx/reader033/viewer/2022042511/559260621a28ab81278b47f5/html5/thumbnails/28.jpg)
Impacto del pH
pH Stability
0
20
40
60
80
100
120
3 4 5 6 7 8 9 10
pH
Re
lati
ve
Ac
tiv
ity
(%
)
Rango pH: 4-9
pH Optimo: 6-7
![Page 29: El mundo de los Alginatos](https://reader033.vdocuments.mx/reader033/viewer/2022042511/559260621a28ab81278b47f5/html5/thumbnails/29.jpg)
Comportamiento de la TG ante variossustratos
Milk
Casein
a-Lactoalbumin
b-Lactoglobulin
EggEgg white
Egg yolk
Wheat
Meat
Collagen
Gelatin
Myosin
Actin
Soybean
Food Protein Reaction Strength
+++
+
+
++
+
++
++
+++
+++
-
+++
+++ reacts very well
+ reacts depending on conditions
++ reacts well
- mostly does not react
![Page 30: El mundo de los Alginatos](https://reader033.vdocuments.mx/reader033/viewer/2022042511/559260621a28ab81278b47f5/html5/thumbnails/30.jpg)
TG - Aplicaciones Carnicas
![Page 31: El mundo de los Alginatos](https://reader033.vdocuments.mx/reader033/viewer/2022042511/559260621a28ab81278b47f5/html5/thumbnails/31.jpg)
Diagrama de flujo
1
3
2
4
![Page 32: El mundo de los Alginatos](https://reader033.vdocuments.mx/reader033/viewer/2022042511/559260621a28ab81278b47f5/html5/thumbnails/32.jpg)
![Page 33: El mundo de los Alginatos](https://reader033.vdocuments.mx/reader033/viewer/2022042511/559260621a28ab81278b47f5/html5/thumbnails/33.jpg)
Ejemplos:
![Page 34: El mundo de los Alginatos](https://reader033.vdocuments.mx/reader033/viewer/2022042511/559260621a28ab81278b47f5/html5/thumbnails/34.jpg)
Ejemplos de algunos productos que se encuentran ya en el anaquel:
![Page 35: El mundo de los Alginatos](https://reader033.vdocuments.mx/reader033/viewer/2022042511/559260621a28ab81278b47f5/html5/thumbnails/35.jpg)
Productos Terminados
![Page 36: El mundo de los Alginatos](https://reader033.vdocuments.mx/reader033/viewer/2022042511/559260621a28ab81278b47f5/html5/thumbnails/36.jpg)
TG : Metodos de Aplicacion
Nota: NO debe ser utilizada en carnes tratadas previamente con ablandador.
![Page 37: El mundo de los Alginatos](https://reader033.vdocuments.mx/reader033/viewer/2022042511/559260621a28ab81278b47f5/html5/thumbnails/37.jpg)
Factores que afectan la reaccion
![Page 38: El mundo de los Alginatos](https://reader033.vdocuments.mx/reader033/viewer/2022042511/559260621a28ab81278b47f5/html5/thumbnails/38.jpg)
Etiquetado: