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Efecto térmico en las
proteínas
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TRATAMIENTO A ALTAS TEMPERATURAS
Las alteraciones térmicas son variadas y dependen de lasusceptibilidad de los diferentes aminoácidos.
Uno de los principales cambios se da en valor de la relación deeciencia proteica (PER)
INTENSIDAD DELTRATAMIENTO TERMICO
P
E
R
A B C
El PER se incrementa !astaalcan"ar un má#imo($)% endonde permanece por untiempo (&) y posteriormente
se reduce (').
Las principales reacciones queocurren en los lados A y C son:
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PRE*+$
PRE*+$
R$$,*E+ E'+L-*'
R$$,*E+ E'+L-*'
PREE+'*$ /E R',P+E+E /EL
$L*,E+
PREE+'*$ /E R',P+E+E /EL
$L*,E+'$LR% p0% $LE% E'........
'$LR% p0% $LE% E'........ R$$,*E+ 1U2,*'
3 $/**4
R$$,*E+ 1U2,*' 3 $/**4
R$$,*E+ P' E4ER
R$$,*E+ P' E4ER R$$,*E+ E4ER
R$$,*E+ E4ER
,/*5*'$'*+ /EL$ '+5R,$'*+
,/*5*'$'*+ /EL$ '+5R,$'*+
,/*5*'$'*+ /E L$ERU'UR$ PR*,$R*$
,/*5*'$'*+ /E L$ERU'UR$ PR*,$R*$
/*-E*&*L*/$/ 3 PRP*E/$/E5U+'*+$LE
,/*5*'$/$
/*-E*&*L*/$/ 3 PRP*E/$/E5U+'*+$LE
,/*5*'$/$
/*-E*&*L*/$/ /*,*+U*/$$&R'*+ ,/*5*'$/$
/EE1U*L*&R* 'U$L*$*4/ER*4$/ 6*'
/*-E*&*L*/$/ /*,*+U*/$$&R'*+ ,/*5*'$/$
/EE1U*L*&R* 'U$L*$*4/ER*4$/ 6*'
*+5LUE+'*$ /EL R$$,*E+ E'+L-*'
PR*+'*P$L *+'*/E+'*$ 5U+'*+$L
PR*+'*P$L *+'*/E+'*$ 5U+'*+$L
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Por qué procesamos alimentos?
• Preservación
• Mejorar la calidad alimenticia
• Brindar un producto conveniente al consumidor
• El producto procesado:
satisfactorio
nutritivo
económico
se!uro
conveniente
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Procesamiento #ermico
• $occión
• Escaldado
• Pasteuri%ación• Esterili%ación
• Efectos
preservación palati&ilidad
inactivacion de en%imas
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Efecto del Procesamiento #ermico
en Proteínas
• (eacción de Maillard
!rupos car&onil de a%)cares reductores
!rupo de amino*cidos li&res
• Puede ocurrir a temperatura am&iente o
menores+ pero son las temperaturas
elevadas las que tienen un marcado
efecto en su activación
• ,i!- 1
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• Efectos &eneficos de las r0ns Maillard
mejoramiento del sa&or color • Efectos perjudiciales
reducción de la calidad nutricional de las
proteínas a partir de• perdida de amino*cidos como lisina o disminución
de su &iodisponi&ilidad
• reducción de la di!esti&ilidad de proteínas
• formación de compuestos in2i&itorios delcrecimiento
• formación de compuestos tó0icos o muta!énicos
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Productos Maillard in2i&idores del
$recimiento
solo de interes académico7
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5esnaturali%ación de proteínas por
calor
• 5esnaturali%ación por calor ocurre cuando
se rompen:
Puentes de 2idró!eno
Enlaces iónicos
,uer%as de van der 6alls
• 7e pierde la estructura secundaria o
terciaria de la proteína nativa
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Esta&ilida térmica
• $antidad de a!ua asociada a la proteína
depende de :
7ales inor!*nicas
,uer%a iónica
p8
tipo de solvente
• moléculas de tropocola!eno #d9.;$
• fi&ras de cola!eno #d9';$
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=!re!ación+ precipitación+ !elación
de!radación
• Un alimento tiene diferentes tipo de proteínas y
el tratamiento térmico causa entoces
co-agregación entre proteínas
interacciones proteína-proteína• Después de la agregación de proteínas, puede
ocurrir la precipitación y/o gelación.
• Cuando ocurre la precipitación:
disminución de la capidad de retención de
agua
reducción de las propiedades funcionales
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• $uando ocurre la !elación:
aumento de la capacidad de retención de a!ua
• 5espués de la precipitación o !elación+ unamaor ener!ía térmica ocasiona la de!radación
de la proteína+ destrucción de amino*cidos+
2idrólisis de enlaces peptídicos otras
reacciones
• 5urante la cocción pueden ocurrir complejas
reacciones que disminuen la di!esti&ilidad de
proteínas
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>tras reacciones de proteinas
inducidas por el tratamiento térmico
• >tras r0ns pueden ocurrir de&ido a
desdo&lamiento de la proteína
modificación de las cadenas laterales de la pt
• formación de enlaces disulfuro• li&eración de sulfuro de 2idró!eno
• formación de isopéptidos
• racemi%ación de amino*cidos confi!uración @ a5A
• alteración de actividades en%im*ticas
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Enlaces disulfuro sulfuro de
2idró!eno
∀ -lactoglobulina es termicamente inestable, y la
estabilidad de todas las proteínas de la leche se en
afectadas por esta proteína
• !ormación de enlaces disulfuro en proteínas
c"rnicas se presenta entre #$-%&$'C, con la
disminución del numero de -(). *elacionado con
cambios de te+tura.
• argos períodos de calentamiento a $'C, produce la
perdida de -() y -(-(-, el "cido cisteco se o+ida o seproduce (&.
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,ormación de isopéptidos
• 7e forma por enlace entre cru%ado de las
cadenas pepticas aumenta con la
temperatura+ produciendo:
lisinoalanina+ lamt2ionina ornit2ioanalina
• Estos peptidos reducen la 2a&ilidad de las
en%imas proteolíticas de romper proteínas
reducir la a&sorción de al!unos otros
amino*cidos-
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(acemi%ación de residuos de
amino*cidos
• (acemi%ación ocurre cuando 2a
calentamiento o un tratamiento en un
medio altamente alcalino
• (educe el valor nutricional+ al disminuir la
di!estión por proteasas
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(eacciones en%im*ticas
• En%imas pueden ser activadas
e0poniendo al alimento a temperaturas
cerca a las temperatura fisioló!icas
• @as en%imas pueden destruirse al elevar
la temperatura 2asta el punto de su
desnaturali%ación irreversi&le
• >tros factores: p8+ concentraciones de
iones e in2i&idores
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• En los musculos 2a en%imas proteolíticas
que favorecen la suavidad de las carnes
• 7e pueden activar e0poniendo a las
carcasas a altas temperaturas despues
del período postmorterm
• 5urante la cocción se desnaturali%an
estas en%imas
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