perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
PENGARUH PENAMBAHAN JAMUR TIRAM (Pleurotus ostreatus sp.)
TERHADAP KUALITAS KIMIA DAN ORGANOLEPTIK
BAKSO AYAM
Jurusan/Program Studi Peternakan
Oleh:
Andik Kurniawan
H0506031
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SEBELAS MARET
SURAKARTA
2011
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
i
PENGARUH PENAMBAHAN JAMUR TIRAM (Pleurotus ostreatus sp.)
TERHADAP KUALITAS KIMIA DAN ORGANOLEPTIK
BAKSO AYAM
Skripsi
Untuk memenuhi sebagian persyaratan
guna memperoleh derajat Sarjana Peternakan
di Fakultas Pertanian
Universitas Sebelas Maret
Jurusan/Program Studi Peternakan
Oleh :
Andik Kurniawan
H0506031
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SEBELAS MARET
SURAKARTA
2011
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
ii
PENGARUH PENAMBAHAN JAMUR TIRAM (Pleurotus ostreatus sp.)
TERHADAP KUALITAS KIMIA DAN ORGANOLEPTIK
BAKSO AYAM
yang dipersiapkan dan disusun oleh
Andik Kurniawan
H 0506031
telah dipertahankan di depan Dewan Penguji
pada tanggal : 25 Mei 2011
dan dinyatakan telah memenuhi syarat
Susunan Tim Penguji:
Ketua
Anggota I
Anggota II
Adi Magna P. N, S.Pt., MP
NIP. 19671104 199903 1 001
Ir. Pudjomartatmo, MP
NIP. 19480110 198003 1 001
_Ir.Ashry Mukhtar, MS
NIP. 19470723 197903 1 003
Surakarta, Juli 2011
Mengetahui
Universitas Sebelas Maret
Fakultas Pertanian
Dekan
Prof. Dr. Ir. Bambang Pujiasmanto, MS
NIP. 19560225 198601 1 001
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
iii
KATA PENGANTAR
Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT yang telah
melimpahkan karunia dan hidayah-Nya sehingga penulis dapat
menyelesaikan skripsi dengan judul Pengaruh Penambahan Jamur Tiram
(Pleurotus ostreatus sp.) terhadap Kualitas Kimia dan Organoleptik Bakso
Ayam sebagai salah satu persyaratan guna memperoleh derajat Sarjana
Peternakan di Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta.
Selama pelaksanaan penelitian hingga selesainya skripsi ini penulis telah
mendapat bimbingan, pengarahan dan bantuan dari berbagai pihak maka pada
kesempatan ini penulis ingin menyampaikan terima kasih kepada:
1. Dekan Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret.
2. Ketua Jurusan/Program Studi Peternakan Fakultas Pertanian Universitas
Sebelas Maret.
3. Bapak Adi Magna P. N., S.Pt., MP sebagai Dosen Pembimbing Utama dan
Bapak Ir. Pudjomartatmo, MP sebagai Dosen Pembimbing Pendamping yang
telah banyak memberikan bimbingan dan pengarahan.
4. Bapak Ir. Ashry Mukhtar, MS sebagai Dosen Penguji Skripsi.
5. Bapak, ibu, kakak dan adik tercinta.
6. Semua pihak yang tidak dapat disebutkan satu persatu atas bantuannya selama
ini.
Penulis menyadari masih banyak kekurangan dalam penulisan skripsi ini,
oleh sebab itu diharapkan kritik dan saran untuk sempurnanya skripsi ini dan
semoga bermanfaat bagi kita semua.
Surakarta, Juli 2011
Penulis
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
iv
DAFTAR ISI
Halaman
HALAMAN JUDUL .................................................................................... i
HALAMAN PENGESAHAN ...................................................................... ii
KATA PENGANTAR .................................................................................. iii
DAFTAR ISI ................................................................................................. iv
DAFTAR TABEL ........................................................................................ vi
DAFTAR LAMPIRAN ................................................................................ vii
RINGKASAN ............................................................................................... viii
SUMMARY .................................................................................................. x
I. PENDAHULUAN ................................................................................. 1
A. Latar Belakang .................................................................................. 1
B. Rumusan Masalah ............................................................................. 2
C. Tujuan Penelitian .............................................................................. 3
II. TINJAUAN PUSTAKA ........................................................................ 4
A. Bakso .................................................................................................. 4
B. Bahan Penyusun Bakso ...................................................................... 5
1, Daging ……………………………………………………………. 5
2. Garam …………………………………………………………….. 6
3. Air ………………………………………………………………… 6
4. Bumbu …………………………………………………………….. 7
C. Bahan Pengisi ..................................................................................... 7
D. Jamur Tiram ....................................................................................... 8
E. Uji Kualitas Kimia ............................................................................. 9
1. Kadar Karbohidrat Tidak Tecerna ……………………………. .. 9
2. Kadar Protein …………………………………………………… 10
3. Kadar Fe ………………………………………………………... 11
F. Karakteristik Organoleptik Bakso ...................................................... 12
1. Bau …..…………………………………………………………. 12
2. Rasa ……………………………………………………………... 12
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
v
3. Tekstur …………………………………………………………... 13
4. Daya Terima …………………………………………………….. 13
HIPOTESIS ........................................................................................... 15
III. MATERI DAN METODE PENELITIAN .......................................... 16
A. Tempat dan Waktu Penelitian ........................................................... 16
B. Bahan dan Alat Penelitian ................................................................. 16
C. Persiapan Penelitian .......................................................................... 17
D. Cara Penelitian .................................................................................. 18
E. Analisis Data ..................................................................................... 21
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN ............................................................. 22
A. Pengaruh Penambahan Jamur Tiram (Pleurotus ostreatus sp.)
terhadap Kualitas Kimia Bakso Ayam .............................................. 22
1. Karbohidrat Tidak Tecerna …………………………………… 22
2. Kadar Fe ………………………………………………………... 23
3. Kadar Protein …………………………………………………… 25
B. Pengaruh Penambahan Jamur Tiram (Pleurotus ostreatus sp.)
terhadap Organoleptik Bakso Ayam secara Hedonik ....................... 28
1. Bau .............................................................................................. 28
2. Rasa ............................................................................................. 30
3. Tekstur ........................................................................................ 32
4. Daya Terima ................................................................................ 35
V. KESIMPULAN DAN SARAN ............................................................. 38
A. Kesimpulan ....................................................................................... 38
B. Saran ................................................................................................. 38
DAFTAR PUSTAKA ................................................................................... 39
LAMPIRAN .................................................................................................. 43
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
vi
DAFTAR TABEL
Nomor Judul Halaman
1. Persyaratan Bakso Daging ……………………………………………... 11
2. Formulasi Bakso Daging Ayam dengan Penambahan Jamur Tiram ...... 18
3. Skor Hedonik untuk Tingkat Kesukaan terhadap Bau, Rasa, Tekstur
dan Daya Terima pada Uji Organoleptik ................................................. 21
4. Rerata Nilai Karbohidrat Tidak Tecerna Bakso Ayam dengan
Aras Penambahan Jamur Tiram 0, 5, 10 dan 15% dari Adonan Bakso
(persen berat basah) .. .............................................................................. . 22
5. Rerata Nilai Kadar Fe Bakso Ayam dengan Aras Penambahan
Jamur Tiram 0, 5, 10 dan 15% dari Adonan Bakso (mg/100g) ............... 24
6. Rerata Nilai Kadar Protein Bakso Ayam dengan Aras Penambahan
Jamur Tiram 0, 5, 10 dan 15% dari Adonan Bakso (mg/ml) .................. 25
7. Rerata Nilai Kesukaan Bau Bakso Ayam dengan Aras Penambahan
Jamur Tiram 0, 5, 10 dan 15% dari Adonan Bakso ................................ 28
8. Rerata Nilai Kesukaan Rasa Bakso Ayam dengan Aras Penambahan
Jamur Tiram 0, 5, 10 dan 15% dari Adonan Bakso ................................ 31
9. Rerata Nilai Kesukaan Tekstur Bakso Ayam dengan Aras Penambahan
Jamur Tiram 0, 5, 10 dan 15% dari Adonan Bakso ................................ 33
10. Rerata Nilai Kesukaan Daya Terima Bakso Ayam dengan Aras
Penambahan Jamur Tiram 0, 5, 10 dan 15% dari Adonan Bakso ........... 36
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
vii
DAFTAR LAMPIRAN
Nomor Judul Halaman
1. Syarat Mutu Bakso Berdasar SNI 01-3818-1995 ................................... 43
2. Prosedur Pembuatan Bakso ..................................................................... 44
3. Hasil Perhitungan Statistik Nilai Karbohidrat Tidak Tecerna Bakso
Ayam dengan Aras Penambahan Jamur Tiram 0, 5, 10 dan 15% dari
Adonan Bakso (% berat basah) ............................................................... 45
4. Hasil Perhitungan Statistik Nilai Kadar Fe Bakso Ayam dengan Aras
Penambahan Jamur Tiram 0, 5, 10 dan 15% dari Adonan Bakso
(mg/100g) ............................................................................................... 47
5. Hasil Perhitungan Statistik Nilai Kadar Protein Bakso Ayam dengan
Aras Penambahan Jamur Tiram 0, 5, 10 dan 15% dari Adonan Bakso
(mg/ml) .................................................................................................... 49
6. Hasil Perhitungan Statistik Nilai Kesukaan Bau Bakso Ayam dengan
Aras Penambahan Jamur Tiram 0, 5, 10 dan 15% dari Adonan Bakso .. 51
7. Hasil Perhitungan Statistik Nilai Kesukaan Rasa Bakso Ayam dengan
Aras Penambahan Jamur Tiram 0, 5, 10 dan 15% dari Adonan Bakso .. 53
8. Hasil Perhitungan Statistik Nilai Kesukaan Tekstur Bakso Ayam
dengan Aras Penambahan Jamur Tiram 0, 5, 10 dan 15% dari
Adonan Bakso ......................................................................................... 56
9. Hasil Perhitungan Statistik Nilai Kesukaan Daya Terima Bakso Ayam
dengan Aras Penambahan Jamur Tiram 0, 5, 10 dan 15% dari
Adonan Bakso ......................................................................................... 60
10. Kuisioner Pengujian Kesukaan Bakso Ayam ......................................... 62
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
viii
PENGARUH PENAMBAHAN JAMUR TIRAM (Pleurotus ostreatus sp.)
TERHADAP KUALITAS KIMIA DAN ORGANOLEPTIK
BAKSO AYAM
Andik Kurniawan
H 0506031
RINGKASAN
Bakso merupakan produk pangan yang terbuat dari daging yang disukai
oleh masyarakat. Modifikasi bakso dengan penambahan jamur tiram dilakukan
untuk meningkatkan komponen nutrisi bakso meliputi karbohidrat tidak tecerna
dan zat besi. Bakso ayam yang mengandung sebagian besar komponen bahan
hewani saja sehingga perlu ditingkatkan kualitasnya dengan menambahkan
komponen bahan nabati. Komponen bahan nabati yang dimaksud adalah jamur
tiram. Penambahan jamur tiram pada bakso ayam diharapkan dapat meningkatkan
kadar karbohidrat tidak tecerna dan kadar Fe bakso sehingga mampu
menghasilkan mutu produk olahan daging yang berkualitas dan disukai oleh
masyarakat.
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan
jamur tiram (Pleurotus ostreatus sp.) terhadap kualitas kimia dan organoleptik
bakso ayam serta mengetahui aras penambahan jamur tiram yang terbaik.
Penelitian dilaksanakan di Laboratorium Industri Pengolahan Hasil Ternak,
Jurusan Peternakan, Fakultas Pertanian, Universitas Sebelas Maret Surakarta dan
Laboratorium Pusat bagian Sub Kimia, Fakultas Matematika dan Ilmu
Pengetahuan Alam, Universitas Sebelas Maret Surakarta. Penelitian dilaksanakan
selama enam bulan dari September 2010 sampai Februari 2011.
Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah daging ayam petelur afkir
bagian dada dan paha dengan perbandingan berat yang digunakan 1:1 sebanyak 6 ekor.
Daging berasal dari peternakan ayam petelur di Desa Ngemplak Pakis, Kecamatan
Jumantono, Kabupaten Karanganyar. Jamur tiram (Pleurotus ostreatus sp.) berasal
dari petani jamur di Desa Kalangan, Kecamatan Polokarto, Kabupaten Sukoharjo. Rancangan penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) Pola
Searah, dengan lima ulangan menggunakan aras penambahan jamur tiram 0, 5, 10,
15% dari berat adonan bakso. Peubah penelitian meliputi uji kadar karbohidrat
tidak tecerna, kadar Fe, kadar protein dan organoleptik secara hedonik terhadap
bau, rasa, tekstur dan daya terima.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa rerata dari ke empat perlakuan
(P0, P1, P2 dan P3) berturut-turut untuk kadar karbohidrat tidak tecerna adalah
0,90, 1,80, 2,56 dan 3,10%. Kadar Fe adalah 0,173, 0,344, 0,460 dan 6,18
mg/100g. Kadar protein adalah 29,17, 21,77, 19,34 dan 16,89 mg/ml. Kesukaan
bau adalah 3 (cukup suka), 3,3 (cukup suka), 3,3 (cukup suka) dan 3,3 (cukup
suka). Kesukaan Rasa adalah 2,8 (cukup suka), 2,85 (cukup suka), 3,15 (cukup
suka) dan 3,55 (suka). Kesukaan tekstur adalah 2,75 (cukup suka), 3,20 (cukup
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
ix
suka), 3,35 (cukup suka) dan 3,90 (suka). Kesukaan Daya terima adalah 2,85
(cukup suka), 2,9 (cukup suka), 2,95 (cukup suka) dan 3,8 (suka).
Hasil analisis variansi menunjukkan bahwa kadar karbohidrat tidak
tecerna, kadar Fe dan kadar protein berbeda sangat nyata (P<0,01). Pada kesukaan
rasa, tekstur, dan daya terima berbeda nyata (P<0,05) sedangkan pada kesukaan
bau berbeda tidak nyata.
Kesimpulan yang dapat diambil dari hasil penelitian ini adalah
penambahan jamur tiram (Pleurotus ostreatus sp.) pada adonan bakso ayam
meningkatkan kualitas kimia dan organoleptik bakso ayam serta tingkat
penambahan jamur tiram sebanyak 15% memberikan hasil yang terbaik.
(Kata kunci : jamur tiram, bakso ayam, kualitas kimia dan organoleptik)
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
x
THE EFFECT OF OYSTER MUSHROOM (Pleurotus ostreatus sp.)
ADDITION ON THE QUALITY OF CHEMICAL AND
ORGANOLEPTIC CHICKEN MEATBALLS
Andik Kurniawan
H0506031
SUMMARY
Meatball is a food product made of meat which is favored by society.
Modification of meatball with the addition of oyster mushrooms was done
to improve its nutrient, covering undigested carbohydrates and Fe contents.
The largest component of meatball is animal ingredients, thus it needs some
addition of vegetable ingredient to improve their quality, for example oyster
mushrooms. This addition is expected to increase levels of undigested
carbohydrates and Fe content, and subsequently produce high quality of
meatballs.
The study aimed to determine the effect of oyster mushroom
(Pleurotus ostreatus sp.) addition on chemical and organoleptic quality of chicken
meatball and find the best level. The experiment was conducted at the Laboratory
of Animal Product Processing Industry, Department of Animal Science, Faculty
of Agriculture, Sebelas Maret University of Surakarta and Central Laboratory of
the Sub-Chemistry, Faculty of Mathematics and Natural Sciences, Sebelas Maret
University of Surakarta. The study was conducted for six months from September
2010 to February 2011.
The materials used in this study is the meat of six post production laying
hen the chest and thigh with ratio 1:1. The meat was taken from the farms of
laying in Ngemplak Pakis, Jumantono Karanganyar. Oyster mushrooms
(Pleurotus ostreatus sp.) was obtained from the mushroom farm located
Kalangan, Polokarto Sukoharjo. The research design was by Completely
Randomized Design (CRD) Unidirectional pattern, with the addition of oyster
mushrooms levels of 0, 5, 10, 15% of the weight of the dough meatballs. It used
five replications. The variables included the test of undigested carbohydrate
content, Fe content, protein content and sensory in hedonic odor, taste, texture and
acceptability.
The results showed that the average of the four treatments (P0, P1, P2 and
P3) in succession to undigested carbohydrate content was 0.90, 1.80, 2.56 and
3.10%. Fe content is 0.173, 0.344, 0.460 and 0.618 mg/100 g. Protein content was
29.17, 21.77, 19.34 and 16.89 mg/ml. Favorite smell is 3 (just like), 3.3 (just like),
3.3 (just like) and 3.3 (just like). Blogging Sense is 2.8 (just like), 2.85 (quite
like), 3.15 (just like) and 3.55 (liked). Favorite texture is 2.75 (quite like), 3.20
(quite like), 3.35 (quite like) and 3.90 (liked). Blogging Resources received was
2.85 (just like), 2.9 (just like), 2.95 (just like) and 3.8 (love).
Analysis of Variance showed that the levels of undigested carbohydrates,
Fe and protein contents were significantly by different (P<0.01). The favorite
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
xi
flavor, texture, and acceptance were significantly different (P<0.05), while the
odor preference was not significantly different.
The conclusion was the addition of oyster mushrooms (Pleurotus
ostreatus sp.) up to 15% on the dough chicken meatballs increased its chemical
and organoleptic quality.
(Keywords: oyster mushroom, chicken meatballs, chemical and organoleptic
quality)
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
1
I. PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Ayam petelur afkir adalah ayam betina petelur yang produktivitas telurnya
sudah menurun dan rata-rata berumur 68 sampai 72 minggu (Anonim, 2000 cit.
Ariyanto, 2006), sehingga oleh peternak dijadikan sebagai sumber ayam
pedaging. Daging ayam petelur afkir kurang diminati oleh masyarakat karena
dagingnya liat sehingga rasanya kurang enak. Variasi pengolahan daging
dilakukan untuk mengubah ketidaksukaan daging ayam petelur afkir yaitu dibuat
bakso.
Bakso merupakan salah satu produk olahan daging yang berbentuk
bulatan (Ngudiwaluyo dan Suharjito, 2007). Proses pembuatan bakso dengan cara
menggiling daging dan kemudian ditambahkan garam, tepung tapioka dan
bumbu-bumbu. Bakso banyak diminati dan digemari oleh masyarakat karena rasa
yang enak dan bergizi. Bakso dapat dibuat dari daging sapi, ayam, maupun ikan.
Peningkatkan kualitas kimia bakso dilakukan dengan cara penambahan jamur
tiram. Jamur tiram memiliki protein yang tinggi, kaya akan zat besi dan serat,
sehingga akan diperoleh produk bakso yang kaya gizi serta baik untuk kesehatan.
Departemen Pertanian (2010), menyebutkan bahwa penganekaragaman pangan
merupakan salah satu cara untuk memperbaiki status gizi masyarakat. Usaha
penganekaragaman pangan dapat dilakukan dengan mencari bahan makanan
yang baru atau bahan pangan yang sudah ada dikembangkan menjadi bahan
pangan yang beranekaragam dengan harga yang relatif terjangkau
Jamur terdiri atas dua jenis yaitu jamur pangan (edible) dan jamur
berbahaya (non edible). Jamur tiram merupakan salah satu contoh jamur pangan.
Kandungan nutrisi yang terdapat pada jamur tiram dalam keadaan segar setiap
100 gram adalah protein 10,5 sampai 30,4%, kalori 367 kal, karbohidrat 56,6%,
lemak 1,7 sampai 2,2%, thiamin (Vit. B1) 0,2 mg, Fe 4%, Na 837 mg, riboflavin
(Vit.B2) 4,7 sampai 4,9 mg, niacin (Vit. B3) 77,2 mg, kalsium 3,14 mg,
1
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
2
kalium 3,793 mg, fosfor 7,17 mg dan kandungan seratnya mencapai 7,4 sampai
24,6 persen. Manfaat dan khasiat jamur tiram antara lain sebagai sumber protein
rendah kalori, menurunkan kolestrol, sebagai anti oksidan karena mengandung
folid acid yang tinggi dan dipercaya dapat menyembuhkan anemia
(Anonim, 2010b).
Bakso ayam yang mengandung sebagian besar komponen hewani
sehingga perlu ditingkatkan kualitasnya dengan menambahkan komponen bahan
nabati. Komponen bahan nabati yang dimaksud adalah jamur tiram. Penambahan
jamur tiram pada proses pembuatan bakso ayam yaitu dalam bentuk segar.
Jamur tiram ditambahkan dengan perbandingan tertentu pada adonan bakso ayam.
Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui kadar karbohidrat tidak
tecerna, kadar Fe dan kadar protein yang ada pada pembuatan bakso dengan
perbandingan daging ayam dan jamur tiram tertentu, kemudian dilakukan
uji organoleptik untuk mengetahui tingkat kesukaan konsumen. Sehingga akan
didapatkan formulasi bakso yang tepat antara pemakaian daging ayam dan
penambahan jamur tiram untuk memperoleh makanan yang sehat dan bergizi
tinggi.
B. Perumusan Masalah
Bakso merupakan produk olahan hasil ternak yang terbuat dari daging
serta disukai oleh masyarakat. Daging ayam petelur afkir memiliki potensi untuk
dikembangkan menjadi bakso. Pada dasarnya masyarakat kurang menyukai
daging ayam petelur afkir karena dagingnya liat sehingga rasanya kurang enak.
Modifikasi bakso dengan penambahan jamur tiram dilakukan untuk
meningkatkan kualitas kimia karena bakso hanya mengandung bahan hewani,
sehingga perlu adanya penambahan bahan nabati agar daya terima masyarakat
menjadi meningkat. Aras penambahan jamur tiram dilakukan dengan tetap
memperhatikan rasa bakso sehingga konsumen dapat menerima sebagai bakso
daging ayam dan bukan sebagai bakso jamur.
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
3
Jamur tiram merupakan salah satu contoh jamur pangan yang memiliki
kandungan nutrisi yang tinggi. Penambahan jamur tiram pada bakso ayam
bertujuan untuk memperoleh bakso yang mengandung karbohidrat tidak tecerna
dan Fe yang tinggi sehingga menjadi produk bakso yang berkualitas. Jamur tiram
memiliki banyak manfaat bagi kesehatan diantaranya yaitu sebagai sumber serat
dan zat besi. Serat digunakan oleh tubuh untuk menurunkan kolesterol karena
mampu mengikat serta menyerap lemak, proses pencernaan diusus akan lebih
lama dan proses penyerapan sisa-sisa makanan serta air dapat maksimal sehingga
proses pengeluaran feses menjadi lebih lancar dan mudah. Zat besi berfungsi
dalam pembentukan hemoglobin darah dan meningkatkan kemampuan mengikat
oksigen yang dapat memperlancar peredaran darah ke seluruh jaringan tubuh
sehingga tubuh menjadi sehat.
Modifikasi bakso ayam dengan penambahan jamur tiram perlu dilakukan
untuk menghasilkan produk bakso yang baik untuk kesehatan dengan melihat
manfaat yang dimiliki oleh jamur tiram. Penambahan jamur tiram pada bakso
ayam diharapkan dapat meningkatkan kadar karbohidrat tidak tecerna dan kadar
Fe bakso serta tetap memiliki kandungan protein yang cukup sehingga mampu
menghasilkan produk olahan daging yang berkualitas dan tetap disukai oleh
masyarakat.
C. Tujuan Penelitian
Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui:
1. Pengaruh penambahan jamur tiram (Pleurotus ostreatus sp.) terhadap kualitas
kimia dan organoleptik bakso ayam.
2. Aras terbaik dari penambahan jamur tiram (Pleurotus ostreatus sp.) terhadap
kualitas kimia dan organoleptik bakso ayam.
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
4
II. TINJAUAN PUSTAKA
A. Bakso
Bakso merupakan salah satu cara pengolahan daging yang banyak
dilakukan masyarakat. Pembuatan bakso dengan cara melumatkan daging dan
mencampurkannya dengan bahan tambahan. Campuran dibentuk bulat-bulat dan
direbus dalam air panas (Astuti, 1983). Bakso adalah produk olahan daging
yang sangat popular. Kualitas bakso dipengaruhi oleh komposisi bahan penyusun.
Bakso yang berkualitas dapat dihasilkan dengan menggunakan bahan
penyusun yang tepat dan daging yang digunakan harus baik dan segar
(Komariah et al, 2005).
Bakso daging ayam dibuat menggunakan daging ayam tanpa tulang atau
sering disebut boneless. Biasanya bagian yang sering digunakan yaitu bagian dada
dan paha. Daging ayam bagian dada (boneless dada) akan menghasilkan bakso
yang berwarna keputihan atau cerah dan rasanya lebih gurih. Bakso yang berasal
dari daging bagian paha (boneless paha) akan menghasilkan rasa bakso yang gurih
tetapi tidak lebih gurih dibandingkan boneless dada. Bakso daging ayam dapat
diolah dengan menggunakan daging ayam segar maupun daging ayam beku
(Rohman, 2010).
Bakso terbuat dari daging dan tepung tapioka yang berbentuk
bulat tetapi pada perkembangannya, sebutan bakso merupakan seluruh adonan
bulatan-bulatan daging beserta kuah, mie dan bahan lainnya (Astuti, 1983).
Bakso sebagai produk olahan daging mempunyai kandungan nilai gizi
yang tinggi karena kaya protein hewani yang sangat diperlukan manusia
terutama pada masa pertumbuhan (Lestari, 1991), dengan kebiasaan
mengkonsumsi bakso diharapkan dapat memenuhi kebutuhan protein masyarakat
(Ngudiwaluyo dan Suharjito, 2007). Bakso merupakan salah satu produk olahan
hasil ternak yang berasal dari daging dan biasanya disajikan dalam keadaan
4
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
5
panas (Lestari, 1991), dan mempunyai akseptabilitas dan nilai gizi yang cukup
tinggi (Naruki dan Kanoni, 1992).
B. Bahan Penyusun Bakso
1. Daging
Daging didefinisikan sebagai semua jaringan hewan dan semua produk
hasil pengolahan jaringan-jaringan tersebut yang sesuai untuk dimakan serta
tidak menimbulkan gangguan kesehatan bagi yang memakannya. Daging yang
dikonsumsi berasal dari sapi, domba, kambing, babi, kuda, kerbau, unggas, ikan
dan organisme lain yang hidup di air atau di air dan di darat, serta daging dari
hewan-hewan liar dan aneka ternak (Soeparno, 2005).
Lawrie (2003) mendefinisikan daging sebagai bagian dari ternak
potong yang digunakan manusia sebagai bahan makanan, selain mempunyai
penampakan yang menarik selera, juga merupakan sumber protein hewani
berkualitas tinggi. Daging adalah makanan yang berkualitas tinggi.
Daging memiliki asam amino esensial yang diperlukan oleh tubuh, sehingga
diharapkan selalu ada dalam makanan.
Daging yang mengandung sedikit jaringan lemak dan jaringan ikat
merupakan syarat dalam pembuatan bakso. Bakso yang dihasilkan dari daging
yang banyak mengandung jaringan ikat tampak kasar, tidak kompak dan mudah
pecah, sedangkan kadar lemak yang tinggi menyebabkan bakso menjadi terlalu
lembek. Bakso menjadi cepat busuk karena perubahan enzimatis dan kimia
(Triyantini et al., 1986).
Ayam petelur afkir adalah ayam petelur yang telah melewati masa
produksi kurang lebih 52 minggu, atau rata-rata berumur 68 sampai dengan
72 minggu (Anonim, 2000 cit. Ariyanto, 2006). Ayam petelur afkir
mengandung air 56%, protein 25,4% sampai 31,5% dan lemak 1,3 sampai
7,3%. Kandungan lemak pada ternak tua lebih banyak daripada ternak yang
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
6
muda, sedangkan perlemakan sangat dipengaruhi oleh umur, jenis kelamin dan
spesies dari unggas. Protein pada unggas lebih mudah dicerna dan mengandung
semua asam amino esensial yang dibutuhkan dalam makanan manusia
(Mountney dan Parkhurst, 1995 cit. Ariyanto, 2006).
2. Garam
Penambahan garam pada bahan makanan akan menghambat
pertumbuhan mikroorganisme. Kadar garam 8% menyebabkan kuman tidak
dapat hidup lagi (Marpaung, 1971). Garam pada konsentrasi yang cukup
berfungsi sebagai: (1) pengawet atau penghambat pertumbuhan mikrobia dan
(2) penambahan aroma dan cita rasa dan flavour. Garam meningkatkan tekanan
osmotik medium atau bahan makanan yang juga direfleksikan dengan
rendahnya aktivitas air (Soeparno, 2005).
3. Air
Air merupakan komponen penting dalam proses pembuatan bakso.
Jumlah air dalam bakso sangat bervariasi tergantung pada jumlah air yang
ditambahkan saat menyiapkan adonan. Penambahan air dalam bentuk es batu
berfungsi untuk menstabilkan suhu selama proses chopping dan membantu
proses pembentukan emulsi. Proses chopping menghasilkan panas. Suhu yang
terlalu panas mengganggu stabilitas emulsi yang mengakibatkan emulsi pecah
(Astuti, 1983). Air mampu meningkatkan keempukan daging dan sensasi jus
daging, melarutkan protein yang mudah larut dalam air menggantikan sebagian
air yang hilang selama pengolahan, membentuk larutan garam yang dibutuhkan
untuk melarutkan protein yang larut dalam garam, memelihara suhu
produk dan membantu pembentukan emulsi yang baik pada adonan
(Judge et al., 1989 cit. Soeparno, 2005).
Penambahan es batu bertujuan untuk memberikan kejutan temperatur
yang akan menyebabkan kontraksi mendadak dari serabut otot daging yang
menyebabkan kekenyalan khusus bagi bakso (Soeparno, 2005).
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
7
4. Bumbu
Bumbu seperti bawang putih dan pala dapat meningkatkan dan
memodifikasi flavour. Formulasi bumbu yang berbeda akan menghasilkan
produk daging olahan dengan flavour yang berbeda (Soeparno, 2005).
Bumbu biasanya dalam bentuk giling atau di ekstraksi. Bumbu giling lebih
dapat terdispersi dibandingkan dalam bentuk utuh (Judge et al., 1989 cit.
Soeparno, 2005).
Bumbu-bumbu adalah bahan yang sengaja ditambahkan gunanya untuk
meningkatkan konsistensi, nilai gizi, cita rasa, mengendalikan keasaman
dan kebasaan, serta untuk memantapkan bentuk dan rupa produk
(Winarno et al., 1980). Rempah-rempah bermanfaat untuk meningkatkan cita
rasa bakso. Rempah-rempah juga berfungsi sebagai antioksidan yang dapat
mengurangi ketengikan dan sebagai anti mikroba yang dapat memperpanjang
umur simpan bakso.
C. Bahan pengisi (filler)
Bahan pengisi didefinisikan sebagai bahan yang ditambahkan kedalam
suatu produk pangan selain garam, air dan bumbu-bumbu. Bahan pengisi berfungsi
memperbaiki atau menstabilkan emulsi, meningkatkan daya ikat air, memperkecil
penyusutan, menambah berat produk dan dapat menekan biaya produksi.
Bahan pengisi yang umum digunakan adalah tepung tapioka. Tepung tapioka
mengandung karbohidrat 86,55%, air 13,12%, protein 0,13%, lemak 0,04% dan
abu 0,16%. Kandungan pati yang tinggi pada tepung membuat bahan pengisi
mampu mengikat air tetapi tidak dapat mengemulsi lemak (Anonim, 2009).
Bahan pengisi merupakan bahan yang ditambahkan dalam adonan daging
yang kemudian dibentuk menjadi adonan bakso. Bahan pengisi yang memiliki
kandungan pati tinggi antara lain tepung terigu dan tapioka. Selain itu juga tepung
maizena, sagu, pati garut, ganyongan dan bahan lain yang banyak mengandung
hidrat arang (Marpaung, 1971).
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
8
Bahan pengisi dimaksudkan untuk meningkatkan kapasitas air,
memperbaiki tekstur dan meningkatkan nilai ekonomi serta sebagai bahan pengisi
karena sifatnya dapat membentuk gel bila dipanaskan. Pada saat pemanasan
protein daging mengalami pengerutan dan molekul-molekul pati mengisi
rongga-rongga diantara benang-benang protein dan granula pati apabila
dimasukkan ke dalam air dingin akan menyerap air dan membengkak
(Naruki dan Kanoni, 1992).
D. Jamur Tiram
Budidaya Jamur tiram putih (Pleurotus ostreatus sp.) dimulai pada
tahun 1900 (Gunawan, 2000), untuk memproduksi jamur tiram sebagai bahan
makanan manusia, salah satu faktor yang perlu diperhatikan yaitu tersedianya
substrat sederhana dan murah (Parlindungan, 2003).
Kandungan gizi jamur tiram menurut Direktorat Jenderal
Hortikultura Departemen Pertanian adalah protein rata-rata 3,5 sampai 4 % dari
berat basah. Jamur tiram juga mengandung 9 macam asam amino yaitu lisin,
metionin, triptofan, threonin, valin, leusin, isoleusin, histidin dan fenil alanin.
Jamur tiram mengandung 72% asam lemak tidak jenuh, sehingga aman
dikonsumsi serta baik untuk yang menderita kelebihan kolesterol (hiperkolesterol)
maupun gangguan metabolisme lipid lainnya. Jamur tiram memiliki asam
lemak jenuh sebesar 28% serta polisakarida kitin yang diduga menimbulkan rasa
enak (Sumarmi, 2006).
Jamur tiram termasuk tumbuhan hasil pertanian organik yang tidak
mengandung koleserol. Jamur memiliki kandungan protein yaitu 20 sampai 30%
protein kasar (persen berat kering jamur). Kandungan protein jamur yang tinggi
sangat ideal sebagai sumber makanan karena mengandung semua asam amino
esensial yang diperlukan tubuh. Jamur merupakan makanan penting sebagai
sumber asam amino, namun demikian disarankan tidak hanya mengkonsumsi
protein jamur karena nutrisinya tidak mencukupi. Kandungan mineral utama
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
9
tertinggi dalam jamur tiram adalah kalium, fosfor, natrium dan magnesium
(Sumarmi, 2006).
E. Uji Kualitas Kimia
1. Kadar Karbohidrat Tidak Tecerna
Karbohidrat tidak tercerna adalah serat pangan yang tidak larut dalam
air panas atau dingin yang merupakan penyusun dinding tanaman yang terdiri
dari selulosa, hemiselulosa dan lignin, yang merupakan serat yang tidak dapat
dicerna (Tensiska, 2008).
Serat pangan menurut Winarno (1997), merupakan bagian dari
karbohidrat yang tidak dapat dicerna oleh enzim pencernaan. Serat pangan
meliputi selulosa, hemiselulosa, pektin, gum, dan lignin. Serat dalam ilmu
pangan sering dibedakan atas kelarutannya dalam air. Serat pangan total (Total
Diaetary Fiber) terdiri atas kompenen serat pangan larut air. Serat pangan total
terdiri atas komponen serat pangan larut air (Soluble Diatery Fiber atau SDF)
dan serat pangan tidak larut air (Insoluble Diatery Fiber atau IDF). Serat yang
tidak larut dalam air adalah komponen struktural tanaman, sedangkan yang
larut air adalah komponen non struktural. Serat yang tidak larut dalam air
banyak terdapat pada kulit gandum, biji-bijian, sayur-sayuran, dan kacang-
kacangan.
Peran utama dari serat dalam makanan adalah pada kemampuannya
mengikat air, selulosa dan pektin. Serat membantu mempercepat sisa-sisa
makanan melalui saluran pencernaan untuk disekresikan keluar. Tanpa bantuan
serat, feses dengan kandungan air rendah akan lebih lama tinggal dalam saluran
usus dan mengalami kesukaran melalui usus untuk dapat diekskresikan keluar
karena gerakan-gerakan peristaltik usus besar menjadi lebih lamban
(Anonim, 2010c).
Kandungan serat makanan dikenal sebagai serat kasar dan
didefinisikan sebagai sisa yang tinggal setelah digesti asam dan basa.
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
10
Komponen karbohidrat mempunyai pengaruh yang menguntungkan terhadap
kesehatan. Muchtadi (2001) menjelaskan bahwa fungsi serat makanan
berhubungan dengan sifat serat makanan yang dapat meningkatkan jumlah
kotoran dalam usus besar, mengurangi waktu transit dan mengikat air yang
terdapat dalam usus besar. Selain itu juga dapat mengubah pola pengosongan
lambung dan mengubah metabolisme mikroflora.
Serat kasar sangat penting dalam penilaian kualitas bahan makanan
karena menentukan nilai nutrisi suatu bahan pangan. Serat kasar adalah
senyawa yang tidak tercerna dalam organ pencernaan manusia maupun hewan.
Serat kasar tidak larut dalam asam (H2SO4) dan basa (NaOH). Komponen
utamanya serat kasar disusun oleh selulosa gum, hemiselulosa, pektin dan
lignin (Muchtadi dan Sugiyono,1992).
Serat bukanlah zat yang dapat diserap oleh usus namun peranannya
dalam proses pencernaan sangat penting bahkan dapat mencegah atau
mengurangi resiko penyakit degradatif seperti jantung koroner, diabetes dan
kanker kolon (Baliwati et al., 2004).
2. Kadar Protein
Protein merupakan bahan pangan yang penting sebagai penyusun
kombinasi-kombinasi sel terutama dalam proses pertumbuhan dan
perkembangan makluk hidup. Kurang lebih 13% dari kalori yang dibutuhkan
oleh tubuh berasal dari protein. Beberapa fungsi protein meliputi membentuk
sel-sel jaringan tubuh (pada masa pertumbuhan), mengganti sel-sel tubuh yang
telah rusak, memberi energi jika jumlah karbohidrat dan lemak tidak
mencukupi kebutuhan tubuh (Kuntaraf dan Kuntaraf, 2003).
Badan Standarisasi Nasional pada SNI 01‐3818 (BSN, 1995)
mendefinisikan bakso daging sebagai produk makanan berbentuk bulatan atau
lain, yang diperoleh dari campuran daging ternak (kadar daging tidak kurang
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
11
dari 50%) dan pati atau serealia dengan atau tanpa penambahan makanan yang
diizinkan.
Komponen daging yang terpenting dalam pembuatan bakso adalah
protein. Protein daging berperan dalam pengikatan hancuran daging selama
proses pemasakan dan pengemulsi lemak sehingga produk menjadi empuk,
kompak dan kenyal. Ekstraksi protein atau kemampuan protein otot mengikat
lemak dan air merupakan faktor penting yang menentukan stabilitas emulsi
(Soeparno, 2005).
Tabel 1. Persyaratan Bakso Daging
Kriteria Uji Satuan Persyaratan
Air % b/b Maks. 70
Abu % b/b Maks. 3
Protein % b/b Min. 9
Lemak % b/b Maks. 2
Sumber : Badan Standarisasi Nasional (1995)
3. Kadar Fe
Kandungan Fe pada jamur tiram menurut Departemen Kesehatan
Republik Indonesia (1996) adalah 3,4 mg sampai 18,2 mg yang terdapat dalam
100 gram jamur tiram. Sedangkan menurut Anonim (2010b) bahwa kandungan
zat besi pada jamur tiram per 100 gram adalah 4%.
Kandungan zat besi dalam tubuh sekitar 4 gram dan bersifat esensial.
Zat besi tersimpan pada sel-sel darah merah dan sel-sel otot. Masa hidup
sel darah merah adalah 123 hari. Setiap hari, sel-sel darah merah tersebut
mengalami perombakan dan pembentukan kembali. Zat besi yang telah dilepas
dapat digunakan kembali dan hanya 1 mg yang dibuang melalui keringat,
air seni dan feses. Konsumsi zat besi hendaknya sebesar 10 mg untuk pria
berumur 7 sampai 9 tahun dan 15 mg untuk wanita berumur 10 sampai 12 tahun
per hari (Alfian, 2008).
Salah satu unsur penting dalam proses pembentukan sel darah merah
adalah zat besi. Secara alamiah zat besi diperoleh dari makanan. Kekurangan
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
12
zat besi dalam menu makanan sehari-hari dapat menimbulkan penyakit anemia,
gizi atau yang dikenal masyarakat sebagai penyakit kurang darah. Fe terdapat
pada bahan makanan hewani, kacang-kacangan dan sayuran berwarna hijau tua.
Pemenuhan Fe pada tubuh memang sering dialami sebab rendahnya tingkat
penyerapan Fe didalam tubuh, terutama dari sumber Fe nabati yang hanya
diserap 1 sampai 2%. Penyerapan Fe asal bahan hewani dapat mencapai 10%
sampai 20% (Anonim, 2008).
F. Karakteristik Organoleptik Bakso
Uji kesukaan pada dasarnya merupakan penggujian yang panelisnya
mengemukakan respon berupa senang tidaknya terhadap sifat bahan yang diuji.
Panelis diminta untuk mengemukakan pendapatnya secara spontan tanpa
membandingkan dengan sampel standar atau sampel yang diuji sebelumnya.
Penyajian pada panelis secara berurutan, tidak bersamaan. Pengujian digunakan
untuk mengkaji reaksi konsumen terhadap suatu bahan yang diujikan
(Kartika et al., 1988).
1. Bau
Flavour dan aroma daging adalah sensasi yang kompleks dan saling
terkait. Flavour melibatkan bau, rasa, tekstur, temperatur dan pH
(Lawrie, 2003). Sensasi rasa yang dominan adalah pahit, manis, asam dan asin.
Evaluasi rasa dan bau sangat tergantung pada panel cita rasa. Ternak yang lebih
tua memiliki kandungan lemak yang lebih banyak dibanding ternak yang
umurnya lebih muda, sehingga daging dari ternak yang lebih tua mempunyai
bau yang lebih kuat dari pada daging ternak yang lebih muda (Soeparno, 2005).
2. Rasa
Naruki dan Kanoni (1992), menyatakan bahwa sensasi rasa bervariasi
tergantung pada (1) spesies ternak, (2) umur ternak, (3) cara pemasakan
(dengan perebusan, penggorengan atau pemanggangan) dan penambahan
senyawa curing serta bumbu-bumbu lainnya, (4) jumlah dan jenis lemak baik
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
13
pada daging mentah maupun daging masak. Rasa yang terdapat pada daging
mentah dipengaruhi oleh berbagai faktor genetik, lingkungan dan
pengolahan. Faktor genetik dan lingkungan merupakan faktor intrinsik
sedangkan pengolahan merupakan faktor ekstrinsik (Naruki dan Kanoni, 1992).
Proses pemasakan akan menyebabkan rasa dan bau daging meningkat
(Tranggono, 1991).
Rasa bakso yang dihasilkan terutama disebabkan oleh bumbu-bumbu
yang digunakan selama prosesing yaitu garam, lada, bawang putih dan
flavour daging selama pemasakan, sehingga menimbulkan rasa yang utuh
(Kartika et al., 1988).
3. Tekstur
Tekstur merupakan sifat yang penting dalam mutu pangan
(Guritno, 1992). Tekstur bakso dipengaruhi oleh kualitas dan kuantitas daging
yang digunakan, metode pengolahan dan bahan-bahan yang ditambahkan.
Adonan yang stabil emulsinya, biasanya akan menghasilkan tekstur yang
baik setelah bakso dimasak, tapi bila emulsi tidak stabil maka sering
dijumpai rongga, lemak dan gelatin terperangkap dalam bakso tersebut
(Triatmojo, 1992). Daging yang mengandung jaringan ikat cukup banyak maka
tekstur bakso yang dihasilkan tidak kompak dan kasar (Triyantini et al., 1986).
Tekstur makanan ditentukan oleh komponen fisik makanan yang dirasakan oleh
organ perasa dalam rongga mulut. Parameter yang umum digunakan dalam
menilai tekstur makanan adalah kehalusan atau kekasaran makanan ketika
dikunyah dalam mulut (Bourne, 2002).
4. Daya terima
Rasa, bau dan kekenyalan merupakan faktor -foktor yang perlu
mendapat perhatian dalam pembuatan bakso. Konsumen pada umumnya
menyukai bakso yang kompak, elastis, kenyal tapi tidak keras dan tidak
lembek. Rasa merupakan kriteria penting dalam menilai suatu produk
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
14
pangan yang banyak melibatkan indra pengecap yaitu lidah. Menurut
Winarno (1997), bahwa rasa sangat dipengaruhi oleh senyawa kimia, suhu,
konsistensi dan interaksi dengan komponen penyusun makanan seperti
protein, lemak, vitamin dan banyak komponen lainnya. Hermanianto dan
Andayani (2002) menyebutkan bahwa rasa bakso dipengaruhi oleh bau dan
tekstur namun pada umumnya ada tiga macam yang sangat menentukan
penerimaan konsumen yaitu tingkat kegurihan, keasinan dan rasa daging.
Andayani (1999) bahwa aroma bakso disukai panelis karena adanya aroma
daging rebus yang kuat, sedangkan Soeparno (2005) menyebutkan bahwa
flavour serta aroma daging dipengaruhi oleh umur ternak, tipe pakan, spesies,
jenis kelamin dan kondisi penyimpanan daging setelah pemotongan dan
temperatur pemasakan.
Palatabilitas atau kelezatan suatu produk dipengaruhi oleh kadar lemak
dalam produk. Menurut Guritno (1992) beberapa hal yang dianjurkan dalam
penyajian sampel meliputi ukuran sampel, pengkodean, sarana dan perintah
kerja atau penilaian. Pada uji kesukaan, sampel disajikan pada suhu yang
mendekati seperti umumnya penggunaan bahan tersebut, dengan mengingat
tidak terlalu ekstrim.
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
HIPOTESIS
Penambahan jamur tiram (Pleurotus ostreatus sp.) akan berpengaruh
terhadap kualitas kimia dan organoleptik bakso ayam serta mempunyai hasil
terbaik pada aras tertentu.
15
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
16
III. MATERI DAN METODE PENELITIAN
A. Tempat dan Waktu Penelitian
1. Tempat Penelitian
Penelitian dilaksanakan di Laboratorium Industri Penggolahan Hasil
Ternak, Jurusan Peternakan, Fakultas Pertanian, Universitas Sebelas Maret
Surakarta untuk uji kualitas kimia (kadar protein, kadar karbohidrat tidak tecerna)
dan uji organoleptik. Pengujian kadar Fe dilakukan di laboratorium pusat Fakultas
Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam, Universitas Sebelas Maret Surakarta.
2. Pelaksanaan
Penelitian dilaksanakan selama 6 bulan yaitu pada bulan September 2010
sampai Februari 2011.
B. Bahan dan Alat Penelitian
1. Bahan Penelitian
Bahan yang digunakan dalam penelitian ini terdiri atas bahan utama
dan bahan pendukung. Bahan utama adalah daging ayam petelur afkir
bagian dada dan paha dengan perbandingan berat yang digunakan 1:1.
Daging berasal dari peternakan ayam petelur milik Bapak Samino beralamat
di Desa Ngemplak Pakis, Kecamatan Jumantono, Kabupaten Karanganyar.
Jamur tiram (Pleurotus ostreatus sp.) berasal dari petani jamur milik
Beny Setiawan beralamat di Desa Kalangan, Kecamatan Polokarto,
Kabupaten Sukoharjo. Bahan pendukung adalah tepung tapioka, bawang putih,
merica, garam dan es. Bahan lain untuk analisis kimia antara lain NaCl 50 mM,
K2SO4, HNO3, HCl, NaOH 0,1 N, H2SO4, Alkohol, CuSO4, Na-K-tartarat, KI dan
aquades.
2. Alat Penelitian
Peralatan yang digunakan untuk penggolahan bakso adalah alat penggiling
daging, timbangan, kompor, panci, alat penggiling bumbu, sendok, pisau serta
16
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
17
berbagai jenis wadah. Alat yang diperlukan untuk analisis kimia adalah
Atomic Absorption Spectrophotometer (AAS) merk shimadzu AA 6300,
UV Visible Spectrophotometer, tabung reaksi, erlenmeyer, kertas saring,
timbangan analitik merk AND dengan kepekaan 0,001 gram, oven, gelas beker,
kuvet, mikro pipet, cawan porselin, vorteks dan tanur.
C. Persiapan Penelitian
1. Cara Membuat Bakso
Daging ayam dicincang halus dengan menggunakan pisau kemudian
diblender. Daging yang sudah halus di campur dengan tepung tapioka, bumbu
dan es batu sampai menjadi adonan yang homogen dan mudah dibentuk.
Jamur tiram dicincang hingga halus dengan menggunakan pisau kemudian
dicampur hingga homogen dengan adonan bakso ayam. Penambahan jamur
tiram dalam empat aras perlakuan yaitu 0%, 5%, 10% dan 15% dari berat
adonan bakso.
Penambahan tepung tapioka secara sedikit demi sedikit agar adonan lebih
mengikat. Penambahan tepung tapioka cukup 15 sampai 20 % dari berat
daging, agar cita rasa daging tetap menonjol. Variasi pengolahan dapat
dilakukan dengan mencampur atau menambahkan bahan lain kedalam adonan
bakso untuk mendapatkan tekstur atau cita rasa yang lain (Anonim, 2010a).
Bahan lain yang ditambahkan adalah jamur tiram.
2. Membentuk Adonan
Pembentukan adonan menggunakan tangan yaitu dengan mengambil
segenggam adonan, remas dan tekan kearah ibu jari. Ukuran bakso yang
dibentuk bulatan berdiameter dua sampai tiga sentimeter. Adonan yang sudah
dibentuk langsung direbus atau dimasukkan ke dalam air mendidih hingga
matang. Menurut Anonim (2010a) menjelaskan bahwa proses perebusan bakso
biasanya berlangsung 10 sampai 15 menit. Bakso akan mengapung
dipermukaan air, diangkat, ditiriskan dan didinginkan pada suhu ruang.
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
18
Tabel 2. Formulasi Bakso Daging Ayam dengan Penambahan Jamur Tiram
Bahan-bahan Aras Penambahan jamur tiram(%)
0 5 10 15
Daging Ayam (g) 200 200 200 200
Jamur Tiram (g) 0 14,3 28,6 42,9
Tepung Tapioka (g) 40 40 40 40
Garam (g) 10 10 10 10
Merica (g) 0,8 0,8 0,8 0,8
Bawang putih (g) 8,2 8,2 8,2 8,2
Penyedap (g) 5 5 5 5
Es (g) 22 22 22 22
D. Cara Penelitian
1. Metode Penelitian
Penelitian mengenai pengaruh penambahan jamur tiram
(Pleurotus ostreatus sp.) terhadap kualitas kimia dan organoleptik bakso ayam,
merupakan penelitian secara eksperimental.
2. Rancangan Percobaan
Rancangan percobaan yang dilakukan dalam penelitian ini adalah Rancangan
Acak Lengkap (RAL) pola searah dengan 5 kali ulangan untuk kualitas kimia secara
duplo dan 20 kali ulangan untuk kualitas organoleptik secara hedonik. Perlakuan
berupa penambahan jamur tiram pada bakso daging ayam terdiri atas empat aras
perlakuan yaitu P0: Adonan bakso daging ayam afkir + 0% jamur tiram,
P1: Adonan bakso daging ayam afkir + 5% jamur tiram, P2: Adonan bakso daging
ayam afkir + 10% jamur tiram dan P3: Adonan bakso daging ayam afkir + 15%
jamur tiram.
3. Peubah Penelitian
a. Uji Kualitas Kimia
1. Kadar Karbohidrat tidak tecerna
Kadar karbohidrat tidak tecerna dianalisis berdasarkan
kandungan serat kasar dengan menggunakan metode AOAC (1995).
Sampel dihaluskan lalu dimasukkan ke dalam erlenmeyer, selanjutnya
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
19
ditambahkan 200 ml H2SO4 lalu direbus sampai mendidih selama
30 menit kemudian disaring. Hasil sampel yang disaring kemudian
ditambahkan NaOH lalu direbus kembali sampai mendidih kemudian
disaring dengan menggunakan kertas saring yang telah diketahui
bobotnya. Endapan dicuci dengan K2SO4 sebanyak 10 ml dan alkohol
sebanyak 15 ml, lalu kertas saring dan endapan dikeringkan dalam oven
selama 30 menit dan ditimbang. Kemudian ditanur dengan suhu 600oC
selama 4 jam lalu diperoleh bobot abu kemudian ditimbang.
Kadar serat kasar = x 100%
Keterangan: a= bobot contoh ; b = bobot endapan
c = bobot abu
2. Uji Kadar Fe
i). Destruksi Basah
- Satu gram sampel dimasukkan ke erlenmeyer 250 ml, ditambahkan
HNO3 : HCl 1:3 sebanyak 12 ml. Dipanaskan hingga mendidih
selama 30 menit, didinginkan lalu disaring. Filtrat diencerkan
dengan aquades dalam labu takar 50 ml dengan pH 4. Kemudian
diukur absorbansinya dengan AAS pada panjang gelombang
248,3 nm.
ii). Pembuatan kurva standar
- Larutan standar Fe 1000 ppm dimasukkan dalam labu takar 100 ml,
diperoleh larutan standar Fe 100 ppm. Dari larutan 100 ppm dipipet
sebanyak 10 ml dimasukkan ke dalam labu takar 100 ml. Diperoleh
larutan standar Fe 10 ppm. Larutan 10 ppm dipipet 5;10;15;20;
25 ml lalu dimasukkan dalam labu takar 50 ml. Larutan seri standar
Fe diukur nilai absorbansinya dengan Atomic Absorption
Spectrophotometer (AAS) pada panjang gelombang 248,3 nm
(Aprianto et al., 1989)
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
20
Kadar Fe = X . V x 106
mg/kg
Berat sampel
Ket : X = konsentrasi Fe dalam sampel (mg/l)
V= Volume larutan sampel
3. Uji Kadar Protein
Metode yang digunakan pada penentuan protein daging adalah
metode Biuret (AOAC, 1995). Sampel bakso yang dibuat dengan
konsentrasi 1 mg/ml sebanyak 10 ml. Cara pembuatan sampel bakso
dengan cara bakso dilumat kemudian ditambahkan aquades lalu disaring
lalu disentrifus dengan kecepatan 3000 ppm selama 5 menit kemudian
diambil filtratnya sebagai sampel yang akan dianalisis. Masukkan 1 ml
larutan sampel ke dalam tabung reaksi kemudian menambahkan aquades
4 ml, pereaksi biuret 6 ml lalu ditutup kemudian divorteks selama 5 menit.
Simpan tabung reaksi pada suhu kamar selama 30 menit hingga terbentuk
warna ungu. Mengukur absorbansinya pada panjang gelombang 520 nm.
Hasil absorbansi standar Bovine Serum Albumin (BSA) dan konsentrasi
standar BSA dibuat grafik untuk menentukan persamaan garis linier
standar BSA.
b. Uji Organoleptik
Pengujian organoleptik yang dilakukan yaitu uji hedonik terhadap
kesukaan bau, rasa, tekstur dan daya terima bakso. Panelis adalah mahasiswa
Jurusan Peternakan, Fakultas Pertanian, Universitas Sebelas Maret Surakarta
sebanyak 20 orang yang terdiri dari panelis tidak terlatih.
Uji Kesukaan digunakan untuk mengetahui tingkat kesukaan
konsumen. Kegunaan uji ini diantaranya untuk pengembangan produk baru.
Menurut Winarno (1997), bahwa pengujian bahan pangan tidak hanya dilihat
dari aspek kimiawinya saja, tetapi juga ditilik dari cita rasa dan aroma.
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
21
Tabel 3. Skor Hedonik untuk Tingkat Kesukaan terhadap Bau, Rasa, Tekstur
dan Daya Terima pada Uji Organoleptik
Skor Hedonik Skor
Sangat suka
Suka
Cukup suka
Kurang suka
Tidak suka 1
5
4
3
2
1
Keterangan jangkauan nilai:
Tidak suka : 0,00 - 1,49
Kurang suka : 1,50 - 2,49
Cukup Suka : 2,50 - 3,49
Suka : 3,50 - 4,49
Sangat suka : 4,50 - 5,49
E. Analisis Data
Analisis data menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) Pola Searah
adalah sebagai berikut :
Yij = + Ti + ij
Keterangan:
Yij = Nilai pengamatan perlakukan ke – i dan ulangan ke- j
µ = Nilai tengah umum
Ti = Pengaruh pelakuan ke-i
ij = Kesalahan (galat) percobaan pada perlakuan ke-i dan ulangan
ke- j
Data sifat kimia dan organoleptik dianalisis dengan menggunakan Analisis
Sidik Ragam atau Analysis of Variance (ANOVA). Bila analisis sidik ragam
menunjukkan perbedaan yang nyata pada perlakuan, maka dilanjutkan dengan uji
Duncan’s New Multiple Range Test (Steel and Torrie, 1995).
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
22
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Pengaruh Penambahan Jamur Tiram (Pleurotus ostreatus sp.) terhadap
Kualitas Kimia Bakso Ayam
1. Karbohidrat Tidak Tecerna
Hasil analisis statistik dari karbohidrat tidak tecerna bakso ayam dengan
aras penambahan jamur tiram (Pleurotus ostreatus sp.) 0, 5, 10 dan 15% dari
adonan bakso ditunjukkan pada Tabel 4.
Tabel 4. Rerata Nilai Karbohidrat Tidak Tecerna Bakso Ayam dengan Aras
Penambahan Jamur Tiram 0, 5, 10 dan 15% dari Adonan Bakso
(Persen berat basah)
Ulangan Perlakuan
P0 P1 P2 P3
R1 1,15 1,83 2,43 2,86
R2 0,96 1,55 2,61 3,29
R3 0,84 2,01 2,75 2,98
R4 0,82 1,61 2,67 3,24
R5 0,73 2,02 2,37 3,14
Rerata 0,90A
1,80B
2,56C
3,10D
Keterangan: A, B, C, D
Superskrip yang berbeda pada baris yang sama menunjukkan
perbedaan yang sangat nyata (P<0,01)
Rerata nilai karbohidrat tidak tecerna pada bakso ayam dengan aras
penambahan jamur tiram 0%, 5%, 10% dan 15% dari adonan bakso secara
berturut-turut adalah 0,90%, 1,80%, 2,56% dan 3,10%. Hasil analisis statistik
menunjukkan perbedaan yang sangat nyata (P<0,01) dengan adanya
penambahan jamur tiram baik pada perlakuan P0, P1, P2 dan P3. Hal tersebut
menunjukkan bahwa perlakuan P1, P2 dan P3 berpengaruh terhadap
peningkatan nilai karbohidrat tidak tecerna yang ditimbulkan akibat
penambahan jamur tiram pada adonan bakso.
Peningkatan nilai karbohidrat tidak tecerna disebabkan karena jamur
tiram memiliki kadar karbohidrat tidak tecerna yang cukup tinggi.
Menurut Winarno (1997), serat pangan merupakan bagian dari karbohidrat
22
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
23
yang tidak dapat dicerna. Kandungan karbohidrat tidak tecerna jamur tiram
adalah 7,4 sampai 24,6 persen (Anonim, 2010b). Penambahan jamur tiram
memberikan kontribusi terhadap total adonan bakso ayam yang bertambah
sehingga kadar karbohidrat tidak tecerna ikut naik juga seiring dengan aras
jamur tiram yang ditambahkan.
Pada perlakuan P0 terhadap P3 terlihat kenaikan kadar karbohidrat
tidak tecerna dalam jumlah yang cukup besar yaitu 2,20% dari 0,90% menjadi
3,10%. Kadar karbohidrat tidak tecerna mempunyai korelasi dengan kadar air.
Menurut Astawan et al. (2005), bahwa penurunan kadar air akan diikuti
kenaikkan kadar serat pangan. Proses pemasakan bakso menggunakan tepung
tapioka dan jamur tiram yang mengandung serat, pemasakan menyebabkan air
keluar sehingga terjadi penurunan kadar air akibat adanya interaksi antara pati
dengan protein sehingga air tidak dapat diikat secara sempurna. Hal ini sesuai
pendapat Maharaja (2008) bahwa penurunan kadar air akibat mekanisme
interaksi pati dan protein.
Kadar karbohidrat tidak tecerna bakso yang dihasilkan dari semua
perlakuan berkisar antara 0,90% sampai 3,10% terhadap berat basah.
Penambahan jamur tiram pada adonan bakso ayam dengan aras 5%, 10% dan
15% menunjukkan hasil peningkatan kadar karbohidrat tidak tecerna
dibandingkan dengan level kontrol. Kadar karbohidrat tidak tecerna yang
dihasilkan pada penelitian ini lebih rendah dari bakso sapi hasil penelitian
Musfiroh (2009) yang memiliki nilai 3,25%. Hal ini disebabkan karena
adanya subtitusi tepung tapioka dengan tepung ubi jalar ungu hingga 40%
yang menyebabkan kadar karbohidrat tidak tecerna semakin tinggi.
2. Kadar Fe
Hasil analisis statistik dari kadar Fe bakso ayam dengan aras
penambahan jamur tiram (Pleurotus ostreatus sp.) 0, 5, 10 dan 15% dari
adonan bakso ditunjukkan pada Tabel 5.
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
24
Rerata nilai kadar Fe pada bakso ayam dengan aras penambahan jamur
tiram 0%, 5%, 10% dan 15% dari adonan bakso secara berturut-turut adalah
0,173 mg/100 g, 0,344 mg/100 g, 0,460 mg/100 g dan 0,618 mg/100 g.
Hasil analisis statistik menunjukkan perbedaan yang sangat nyata (P<0,01)
dengan adanya penambahan jamur tiram. Hal tersebut menunjukkan bahwa
perlakuan P1, P2 dan P3 berpengaruh terhadap peningkatan kadar Fe akibat
penambahan jamur tiram pada adonan bakso.
Tabel 5. Rerata Nilai Kadar Fe Bakso Ayam dengan Aras Penambahan Jamur
Tiram 0, 5, 10 dan 15% dari Adonan Bakso (mg/100 g)
Ulangan Perlakuan
P0 P1 P2 P3
R1 0,148 0,354 0,396 0,541
R2 0,222 0,322 0,444 0,593
R3 0,197 0,379 0,538 0,715
R4 0,198 0,288 0,453 0,541
R5 0,102 0,378 0,471 0,702
Rerata 0,173A
0,344B
0,460C
0,618D
Keterangan: A, B, C, D
Superskrip yang berbeda pada baris yang sama menunjukkan
perbedaan yang sangat nyata (P<0,01)
Peningkatan kadar Fe bakso disebabkan karena jamur tiram memiliki
kandungan Fe yang lebih tinggi dibandingkan dengan daging ayam. Kadar Fe
daging ayam per 100 gram adalah 1,5 mg (Departemen Kesehatan R.I, 1996).
Jamur tiram memiliki kadar Fe sebesar 3,4 mg sampai 18,2 mg per 100 gram
(Departemen Kesehatan R.I, 1996). Kandungan Fe yang ada pada jamur tiram
memberikan kontribusi terhadap peningkatan kadar Fe yang ada pada bakso.
Kandungan Fe jamur tiram yang tinggi memberikan pengaruh terhadap kadar
Fe pada bakso ayam.
Kadar Fe akan meningkat seiring dengan meningkatnya kadar
karbohidrat tidak tecerna. Peningkatan karbohidrat tidak tecerna pada
penelitian ini yaitu P0 terhadap P3 sebesar 2,20% (Tabel 4). Pada perlakuan
P0 terhadap P3 menunjukkan adanya peningkatan kadar Fe sebesar
0,445 mg/100 g. Pada penambahan jamur tiram dengan aras 5%, 10% dan
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
25
15% menunjukkan adanya peningkatan dari kadar Fe dibandingkan dengan
kontrol. Hal ini sesuai pendapat Tensiska (2008) yang menjelaskan bahwa
serat makanan memberikan pengaruh yang cukup besar terhadap
penyerapan mineral seperti zat besi. Berdasarkan hal tersebut semakin banyak
kadar karbohidrat tidak tecerna yang dimiliki bakso menyebabkan semakin
banyak pula kadar Fe yang terdapat pada bakso seiring dengan aras
penambahan jamur tiram.
Kadar Fe bakso ayam yang dihasilkan dari penelitian berkisar
antara 0,173 mg/100 g sampai 0,618 mg/100 g terhadap berat basah.
Berbeda dengan penelitian Hayuningsih (2009) yang menyebutkan bahwa
kadar Fe bakso sapi adalah 1,519 mg/100 g yang menunjukkan nilai yang
lebih tinggi, hal ini disebabkan karena perbedaan bahan daging yang
digunakan. Kadar Fe per 100 gram pada daging sapi adalah 2,80 mg
(Departemen Kesehatan R.I, 1996), yang menunjukkan nilai lebih tinggi
dibandingkan pada daging ayam yaitu sebesar 1,5 mg.
3. Kadar Protein
Hasil analisis statistik dari kadar protein bakso ayam dengan aras
penambahan jamur tiram (Pleurotus ostreatus sp.) 0, 5, 10 dan 15% dari
adonan bakso ditunjukkan pada Tabel 6.
Tabel 6. Rerata Nilai Kadar Protein Bakso Ayam dengan Aras Penambahan
Jamur Tiram 0, 5, 10 dan 15% dari Adonan Bakso (mg/ml)
Ulangan Perlakuan
P0 P1 P2 P3
R1 28,16 22,82 18,54 17,38
R2 29,22 20,97 18,93 17,48
R3 29,51 20,97 18,45 16,60
R4 28,45 21,55 20,29 16,21
R5 30,49 22,52 20,49 16,80
Rerata 29,17A
21,77B
19,34C
16,89D
Keterangan: A, B, C, D
Superskrip yang berbeda pada baris yang sama menunjukkan
perbedaan yang sangat nyata (P<0,01)
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
26
Rerata nilai kadar protein bakso ayam dengan aras penambahan jamur
tiram 0%, 5%, 10% dan 15% dari adonan bakso secara berturut-turut
adalah 29,17 mg/ml, 21,77 mg/ml, 19,34 mg/ml dan 16,89 mg/ml.
Hasil analisis statistik menunjukkan perbedaan yang sangat nyata (P<0,01)
dengan adanya penambahan jamur tiram baik pada perlakuan P0, P1, P2 dan
P3. Hal tersebut menunjukkan bahwa perlakuan P1, P2 dan P3 berpengaruh
terhadap penurunan kadar protein yang ditimbulkan akibat penambahan jamur
tiram pada adonan bakso.
Penurunan kadar protein bakso ayam disebabkan karena kadar protein
jamur tiram lebih rendah yaitu 3,5 sampai 4 % (Sumarmi, 2006)
dibandingkan kadar protein daging ayam afkir 25,4% sampai 31,5%
(Mountney dan Parkhurst, 1995 cit. Ariyanto, 2006). Penurunan kadar protein
yang diperoleh pada penelitian ini berbeda dengan kadar protein bakso sapi
hasil penelitian Hayuningsih (2009) yang menunjukkan adanya penurunan
pada tiap perlakuan yaitu 13,57 mg/ml, 7,21 mg/ml, 6,14 mg/ml dan
8,31 mg/ml yang disebabkan semakin meningkatnya aras jamur tiram yang
ditambahkan pada bakso sapi. Pada penelitian Hayuningsih (2009) bahwa
perbandingan jamur tiram dan daging sapi yang digunakan antara lain 0:1,
1:1, 2:3 dan 3:2. Berdasarkan hal tersebut menunjukkan perbedaan pada hasil
kadar protein seiring dengan kadar karbohidrat tidak tecerna yang semakin
banyak mengalami kenaikan.
Pada perlakuan dengan aras 5% sudah menunjukkan adanya
penurunan kadar protein sebesar 7,40 mg/ml jika dibandingkan dengan
kontrol. Pada perlakuan dengan aras 10% terhadap kontrol, kadar protein
turun sebesar 9,83 mg/ml dan terus mengalami penurunan dengan semakin
bertambahnya aras jamur tiram yang ditambahkan pada adonan
bakso ayam. Menurut Puspitasari (2008) menyebutkan bahwa kandungan
karbohidrat tidak tecerna dapat mempengaruhi korelasi antara protein
dan pati. Naruki dan Kanoni (1992) menjelaskan bahwa proses pemanasan
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
27
menyebabkan protein daging mengalami pengerutan sehingga molekul-
molekul pati mengisi rongga-rongga diantara protein yang mengalami
pengerutan. Berdasarkan hal tersebut pada proses pemasakan bakso
menyebabkan karbohidrat tidak tecerna yang ada pada jamur tiram mengisi
rongga-rongga diantara protein yang mengalami pengerutan. Muchtadi (2001)
menjelaskan bahwa serat dapat mengikat air. Proses pemasakan bakso dengan
penambahan jamur tiram menyebabkan serat yang ada pada jamur tiram
berikatan dengan air sehingga membentuk gel yang menyelimuti bakso.
Menurut Judge et al. (1989) cit. Soeparno (2005) menjelaskan bahwa air
mampu melarutkan protein. Adanya serat pada bakso akibat penambahan
jamur tiram menyebabkan air tidak mampu mengikat protein secara sempurna
karena air berikatan dengan serat, protein banyak yang larut pada proses
pemasakan bakso sehingga kadar protein yang ada bakso menjadi turun.
Kadar protein bakso yang dihasilkan pada penelitian ini berkisar antara
16,89 mg/ml sampai 29,17 mg/ml terhadap berat basah. Pada penelitian
Hayuningsih (2009), kadar protein pada bakso sapi dengan penambahan jamur
tiram berkisar antara 8,31 mg/ml sampai 13,57 mg/ml yang jauh lebih rendah
dibandingkan dengan hasil penelitian ini. Perbedaan kadar protein diduga
disebabkan karena bahan daging yang digunakan dalam pembuatan
bakso berbeda. Kadar protein daging ayam menurut Mountney dan
Parkhurst (1995) cit. Ariyanto (2006), menyebutkan bahwa protein ayam
petelur afkir adalah 25,4% sampai 31,5%, sedangkan menurut Departemen
Kesehatan R.I (1996) bahwa kadar protein daging sapi adalah 18,8%.
Berdasarkan hal tersebut menunjukkan bahwa kadar protein yang dimiliki
daging ayam jauh lebih tinggi dibandingkan kadar protein daging sapi
sehingga kadar protein yang diperoleh pada penelitian ini jauh lebih tinggi.
Kadar protein yang dihasilkan pada penelitian ini meskipun menunjukkan
penurunan tetapi masih dalam batas minimal kadar protein bakso menurut
BSN (1995) yaitu 9% berat basah.
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
28
B. Pengaruh Penambahan Jamur Tiram (Pleurotus ostreatus sp.) terhadap
Organoleptik Bakso Ayam secara Hedonik.
1. Bau
Hasil analisis statistik dari nilai kesukaan bau bakso ayam dengan aras
penambahan jamur tiram (Pleurotus ostreatus sp.) 0, 5, 10 dan 15% dari
adonan bakso ditunjukkan pada Tabel 7.
Tabel 7. Rerata Nilai Kesukaan Bau Bakso Ayam dengan Aras Penambahan
Jamur Tiram 0, 5, 10 dan 15% dari Adonan Bakso
Ulangan Perlakuan
P0 P1 P2 P3
R1 4 3 3 4
R2 3 2 3 4
R3 3 3 3 3
R4 4 4 3 3
R5 2 2 2 4
R6 3 3 3 3
R7 2 4 2 2
R8 2 3 4 3
R9 4 4 4 4
R10 3 3 3 2
R11 3 4 3 3
R12 2 3 4 3
R13 2 3 3 3
R14 3 4 3 4
R15 2 3 3 3
R16 3 2 3 4
R17 4 5 4 3
R18 4 3 4 4
R19 4 4 4 3
R20 3 4 5 4
Rerata 3,0
3,3
3,3
3,3
Keterangan:
Nilai 1: Tidak suka 2: Kurang suka 3: Cukup suka 4: Suka 5: Sangat suka
Jangkauan nilai: Tidak suka : 0,00 - 1,49
Kurang suka : 1,50 - 2,49
Cukup Suka : 2,50 - 3,49
Suka : 3,50 - 4,49
Sangat suka : 4,50 - 5,49
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
29
Rerata nilai kesukaan bau bakso ayam dengan aras penambahan jamur
tiram 0%, 5%, 10% dan 15% dari adonan bakso secara berturut-turut
adalah 3,0 (cukup suka), 3,3 (cukup suka), 3,3 (cukup suka) dan 3,3 (cukup
suka). Hasil analisis statistik menunjukkan perbedaan yang tidak nyata
(P>0,05) dengan adanya penambahan jamur tiram baik pada perlakuan P0, P1,
P2 dan P3. Hal ini berarti bahwa perlakuan P1, P2 dan P3 tidak
mempengaruhi kesukaan terhadap bau yang ditimbulkan akibat penambahan
jamur tiram pada adonan bakso.
Hasil penelitian terhadap nilai kesukaan bau bakso yang berada pada
taraf cukup suka berarti bahwa penambahan jamur tiram tidak meningkatkan
kesukaan bau bakso oleh panelis. Abustam (2009), menyebutkan bahwa
dalam penilaian flavour melibatkan organ pencicipan dan penciuman.
Menurut Zuhra (2006), indera penciuman yaitu hidung memiliki kemampuan
yang terbatas.
Bumbu juga dapat meningkatkan dan memodifikasi flavour. Formulasi
bumbu menghasilkan produk olahan daging dengan flavour yang berbeda, hal
ini disebabkan pengaruh bumbu yang digunakan dalam bakso ayam yang
terdiri dari merica, bawang putih dan garam (Soeparno, 2005), sehingga bau
yang ditimbulkan oleh jamur tiram tertutup. Flavour melibatkan bau dan rasa
(Lawrie, 2003). Penambahan jamur tiram dalam jumlah yang sedikit tidak
mempengaruhi bau dari bakso ayam, sehingga bau jamur tidak tercium dan
tetap mempertahankan bau khas bakso daging ayam.
Penambahan jamur tiram hingga 15% tidak mempengaruhi terhadap
kesukaan bau bakso ayam yang masih berada pada taraf cukup suka, hal ini
menunjukkan bahwa penambahan jamur tiram tidak mempengaruhi
kesukaan panelis yang masih berada pada taraf cukup suka. Evaluasi bau
dan rasa sangat tergantung pada panel cita rasa (Soeparno, 2005).
Menurut Winarno et al. (1980), bau menentukan kelezatan bahan makanan.
Aras terbaik dari penambahan jamur tiram adalah 15% karena panelis masih
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
30
cukup suka dengan bau bakso ayam yang dihasilkan akibat penambahan
jamur tiram. BSN (1995), menyebutkan bahwa bau bakso sesuai SNI adalah
bau normal bakso.
2. Rasa
Hasil analisis statistik dari nilai kesukaan rasa bakso ayam dengan aras
penambahan jamur tiram (Pleurotus ostreatus sp.) 0, 5, 10 dan 15% dari
adonan bakso ditunjukkan pada Tabel 8.
Rerata nilai kesukaan rasa bakso ayam dengan aras penambahan jamur
tiram 0%, 5%, 10% dan 15% dari adonan bakso secara berturut-turut adalah
2,80 (cukup suka), 2,85 (cukup suka), 3,15 (cukup suka) dan 3,55 (suka).
Hasil analisis statistik menunjukkan perbedaan yang nyata (P<0,05) dengan
adanya penambahan jamur tiram baik pada perlakuan P2 dan P3. Hal tersebut
menunjukkan bahwa perlakuan P2 dan P3 mempengaruhi kesukaan terhadap
rasa yang ditimbulkan akibat penambahan jamur tiram pada adonan bakso.
Pada hasil analisis statistik uji kesukaan terhadap rasa terdapat hasil yang
tidak berbeda nyata antara perlakuan P0 dan P1 dengan nilai yaitu 2,80, 2,85
sedangkan pada perlakuan P2 dan P3 menunjukkan perbedaan yang nyata
dengan nilai 3,15, 3,55. Hasil uji kesukaan rasa bakso bertaraf pada cukup
suka hingga suka berarti bahwa penambahan jamur tiram meningkatkan
kesukaan rasa bakso oleh panelis. Pada perlakuan P3 menunjukkan adanya
peningkatan nilai kesukaan rasa bakso dari cukup suka menjadi suka
dibandingkan terhadap kontrol.
Menurut Dirjen Hortikultura (2006), jamur tiram mempunyai rasa
yang lezat serta kandungan gizi yang cukup tinggi. Sehingga berdasarkan hal
tersebut rasa yang dimiliki jamur tiram mengakibatkan rasa dari bakso pada
penelitian ini menjadi lebih enak dan meningkatkan rangsangan kesukaan oleh
panelis sehingga tingkat kesukaan panelis menjadi meningkat dari cukup suka
menjadi suka, hal ini didukung dengan pendapat Winarno (1997) yang
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
31
menjelaskan bahwa cita rasa bahan pangan sebenarnya terdiri dari tiga
komponen pokok yaitu bau, rasa dan rangsangan mulut. Rasa melibatkan
panca indera lidah sebagai pengecap rasa pahit, manis, asin, dan asam,
sedangkan mulut menimbulkan sensasi perasaan pada seseorang setelah
menelan suatu bahan makanan.
Tabel 8. Rerata Nilai Kesukaan Rasa Bakso Ayam dengan Aras Penambahan
Jamur Tiram 0, 5, 10 dan 15% dari Adonan bakso
Ulangan Perlakuan
P0 P1 P2 P3
R1 3 3 2 4
R2 3 2 3 4
R3 2 2 3 3
R4 3 4 4 4
R5 3 4 5 5
R6 1 2 3 4
R7 3 3 3 4
R8 4 3 5 3
R9 4 3 3 4
R10 2 3 2 3
R11 2 4 2 2
R12 4 3 4 4
R13 3 2 3 2
R14 2 2 2 3
R15 2 3 2 3
R16 2 1 3 4
R17 4 5 3 3
R18 4 2 4 4
R19 2 3 3 3
R20 3 3 4 5
Rerata 2,80a
2,85a
3,15b
3,55c
Keterangan: a, b, c
Superskrip yang berbeda pada baris yang sama menunjukkan
perbedaan yang nyata (P<0,05)
Nilai 1: Tidak suka 2: Kurang suka 3: Cukup suka 4: Suka 5: Sangat suka
Jangkauan nilai: Tidak suka : 0,00 - 1,49
Kurang suka : 1,50 - 2,49
Cukup Suka : 2,50 - 3,49
Suka : 3,50 - 4,49
Sangat suka : 4,50 - 5,49
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
32
Peningkatan kesukaan rasa disebabkan karena penambahan jamur
tiram telah mempengaruhi rasa bakso ayam. Jamur tiram memiliki rasa yang
khas jamur (Anonim, 2010b) sehingga dengan adanya penambahan jamur
tiram menyebabkan rasa bakso menjadi berbeda. Nilai kesukaan rasa bakso
ayam pada aras penambahan jamur 0% hingga 10% berkisar antara 2,80
sampai 3,15 dan berada taraf cukup suka sedangkan pada aras 15% adalah
3,55 yang bertaraf pada suka. Penambahan jamur tiram hingga 15%
meningkatkan kesukaan rasa bakso ayam dari cukup suka menjadi suka.
Aras terbaik dari penambahan jamur tiram pada penelitian ini adalah 15%
karena nilai kesukaan panelis adalah suka. Hasil penelitian Suradi (2009),
menunjukan bahwa rasa, bau bakso dari daging sapi dan domba lebih disukai
dibandingkan dengan bakso dari daging ayam dan kelinci. Ada dugaan yang
kuat bahwa adanya faktor kebiasaan panelis dalam mengkonsumsi bakso
menyebabkan bakso sapi lebih disukai. BSN (1995), menyebutkan bahwa rasa
bakso adalah gurih.
3. Tekstur
Hasil analisis statistik dari nilai kesukaan tekstur bakso ayam dengan
aras penambahan jamur tiram (Pleurotus ostreatus sp.) 0, 5, 10 dan 15% dari
adonan bakso ditunjukkan padaTabel 9.
Rerata nilai kesukaan tekstur bakso ayam dengan aras penambahan
jamur tiram 0%, 5%, 10% dan 15% dari adonan bakso secara berturut-turut
adalah 2,75 (cukup suka), 3,20 (cukup suka), 3,35 (cukup suka) dan 3,90
(suka). Hasil analisis statistik menunjukkan perbedaan yang nyata (P<0,05)
pada perlakuan P0 terhadap P1, P2 maupun P3. Pada perlakuan P1 terhadap
P2 nilai kesukaan adalah 3,20 dan 3,35 yang menunjukkan perbedaan tidak
nyata sehingga penambahan jamur tiram hingga aras 10% belum merubah
kesukaan tekstur oleh panelis. Pada perlakuan P3 menyebabkan kesukaan
tekstur oleh panelis menjadi meningkat dari cukup suka menjadi suka yang
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
33
ditimbulkan akibat penambahan jamur tiram yang menyebabkan bakso
menjadi lebih kompak dan kenyal.
Tabel 9. Rerata Nilai Kesukaan Tekstur Bakso Ayam dengan Aras
Penambahan Jamur Tiram 0, 5, 10 dan 15% dari Adonan Bakso
Ulangan Perlakuan
P0 P1 P2 P3
R1 3 3 4 5
R2 2 4 3 5
R3 2 2 3 3
R4 3 3 3 4
R5 3 4 5 5
R6 2 2 3 4
R7 2 2 3 5
R8 3 3 2 4
R9 4 3 4 4
R10 3 3 3 3
R11 4 3 4 2
R12 2 4 3 4
R13 2 3 3 3
R14 2 3 3 3
R15 2 3 2 3
R16 2 3 3 5
R17 4 4 4 3
R18 4 4 4 4
R19 3 3 4 4
R20 3 5 4 5
Rerata 2,75a
3,20b
3,35b
3,90c
Keterangan: a, b, c
Superskrip yang berbeda pada baris yang sama menunjukkan
Perbedaan yang nyata (P<0,05)
Nilai 1: Tidak suka 2: Kurang suka 3: Cukup suka 4: Suka 5: Sangat suka
Jangkauan nilai: Tidak suka : 0,00 - 1,49
Kurang suka : 1,50 - 2,49
Cukup Suka : 2,50 - 3,49
Suka : 3,50 - 4,49
Sangat suka : 4,50 - 5,49
Peningkatan nilai kesukaan tekstur bakso ayam disebabkan karena
jamur tiram memiliki kandungan karbohidrat tidak tecerna yang menyebabkan
tekstur bakso menjadi lebih kenyal dan kompak. Pada P0 tekstur bakso lebih
liat dan kurang kompak, tetapi setelah adanya penambahan jamur tiram
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
34
hingga P3 menyebabkan bakso menjadi kenyal dan disukai oleh panelis.
Jamur tiram memiliki tekstur yang hampir mirip dengan daging ayam
yaitu kenyal dan lembut. Menurut Dahrani (2010) bahwa jamur tiram
bertekstur lembut karena lembutnya, sering disebut daging ayam.
Menurut Laununa (2010), warna jamur tiram yang putih kekuningan dan
tekstur yang lembut kenyal, tak ubahnya seperti potongan daging dada ayam.
Menurut Rohman (2010) menyebutkan bahwa tekstur daging ayam lebih
lembut dan halus dibandingkan daging sapi. Warna bakso ayam juga lebih
cerah dibanding bakso daging sapi. Anonim (2009) menjelaskan tekstur
merupakan salah satu parameter mutu yang cukup penting pada saat daging
ayam dikonsumsi. Jamur tiram memiliki tekstur yang lembut sehingga mudah
untuk dipadukan pada berbagai masakan.
Menurut Bourne (2002), tekstur makanan ditentukan oleh komponen
fisik makanan yang dirasakan oleh organ perasa dalam rongga mulut.
Parameter yang umum digunakan dalam menilai tekstur makanan adalah
kehalusan atau kekasaran makanan ketika dikunyah dalam mulut.
Tekstur bakso menurut Triatmojo (1992), dipengaruhi oleh kualitas dan
kuantitas daging yang digunakan, metode pengolahan dan bahan-bahan yang
ditambahkan. Adonan yang stabil emulsinya, biasanya akan menghasilkan
tekstur yang baik setelah bakso dimasak, tapi bila emulsi tidak stabil maka
sering dijumpai rongga, lemak dan gelatin terperangkap dalam bakso tersebut.
Nilai kesukaan tekstur bakso ayam pada aras penambahan jamur 0%
hingga 15% berkisar antara 2,75 sampai 3,90 dan berada taraf cukup suka
hingga suka. Penambahan jamur tiram hingga aras 15% mempengaruhi
terhadap kesukaan tekstur bakso ayam yang meningkat dari cukup suka
menjadi suka, hal ini menunjukkan bahwa tekstur khas jamur tiram
mempengaruhi kesukaan panelis terhadap bakso ayam. Kesukaan terhadap
tekstur dipengaruhi oleh keempukan. Kesan keempukan secara keseluruhan
meliputi tekstur dan melibatkan tiga aspek yaitu kemudahan awal penetrasi
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
35
gigi ke dalam daging, mudahnya daging dikunyah menjadi potongan-
potongan yang lebih kecil dan jumlah residu yang tertinggal setelah
pengunyahan (Bratzler, 1971 cit. Soeparno, 2005). Aras terbaik dari
penambahan jamur tiram pada penelitian ini adalah adalah 15% karena nilai
kesukaan panelis adalah meningkat dari cukup suka menjadi suka.
BSN (1995), tekstur dari bakso daging adalah halus kenyal.
4. Daya Terima
Hasil analisis statistik dari nilai daya terima bakso ayam dengan aras
penambahan jamur tiram (Pleurotus ostreatus sp.) 0, 5, 10 dan 15% dari
adonan bakso ditunjukkan pada Tabel 10.
Rerata nilai daya terima bakso ayam dengan aras penambahan jamur
tiram 0%, 5%, 10% dan 15% dari adonan bakso secara berturut-turut adalah
2,85 (cukup suka), 2,90 (cukup suka), 2,95 (cukup suka) dan 3,80 (suka).
Hasil analisis statistik menunjukkan perbedaan yang nyata (P<0,05) dengan
adanya penambahan jamur tiram pada perlakuan P0 dan P3 akan tetapi pada
perlakuan P0 dengan P1 dan P2 menunjukkan perbedaan yang tidak nyata.
Hal ini berarti bahwa penambahan jamur tiram pada perlakuan P1 dan P2
belum mengubah daya terima bakso yang masih berada pada taraf cukup suka.
Pada perlakuan P3 telah meningkatkan daya terima bakso yaitu dari cukup
suka menjadi suka.
Hasil penelitian nilai daya terima bakso ayam menunjukkan adanya
peningkatan kesukaan disebabkan karena penambahan jamur tiram
mempengaruhi daya terima bakso ayam meliputi kesukan terhadap bau, rasa
dan tekstur. Menurut Laununa (2010), jamur tiram memiliki tekstur yang
hampir mirip dengan daging ayam yaitu kenyal dan lembut, sedangkan
Anonim (2010b) menyebutkan bahwa jamur memiliki bau yang khas dan rasa
yang lezat. Menurut Judge et al. (1989) cit. Soeparno (2005), bahwa daya
terima produk daging tergantung pada kualitas flavour serta tekstur.
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
36
Tabel 10. Rerata Nilai Daya Terima Bakso Ayam dengan Aras Penambahan
Jamur Tiram 0, 5, 10 dan 15% dari Adonan Bakso
Ulangan Perlakuan
P0 P1 P2 P3
R1 3 4 3 5
R2 2 3 3 5
R3 2 2 3 3
R4 3 3 3 4
R5 3 4 4 5
R6 2 2 3 4
R7 3 3 3 4
R8 3 3 3 3
R9 3 4 3 4
R10 3 2 2 3
R11 4 3 2 2
R12 3 3 4 4
R13 3 3 2 4
R14 3 2 2 3
R15 3 2 2 3
R16 1 2 3 5
R17 4 4 4 3
R18 3 4 4 4
R19 3 2 3 3
R20 3 3 3 5
Rerata 2,85a
2,90a
2,95a
3,80b
Keterangan: a, b
Superskrip yang berbeda pada baris yang sama menunjukkan
perbedaan yang nyata (P<0,05)
Nilai 1: Tidak suka 2: Kurang suka 3: Cukup suka 4: Suka 5: Sangat suka
Jangkauan nilai: Tidak suka : 0,00 - 1,49
Kurang suka : 1,50 - 2,49
Cukup Suka : 2,50 - 3,49
Suka : 3,50 - 4,49
Sangat suka : 4,50 - 5,49
Hasil nilai kesukaan pada penelitian ini terhadap bau, rasa dan tekstur
secara berturut-turut adalah cukup suka, suka dan suka. Puspitasari (2008)
mengemukakan bahwa kesukaan bakso dipengaruhi oleh berbagai macam
faktor antara lain rasa dan tekstur, faktor tersebut menimbulkan penerimaan
yang utuh. Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa adanya penambahan
jamur tiram menyebabkan daya terima bakso ayam meningkat terhadap rasa
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
37
maupun tekstur yaitu dari cukup suka menjadi suka, meskipun pada hasil nilai
kesukaan terhadap bau tidak mengalami peningkatan karena hanya berada
pada taraf cukup suka. Hasil nilai daya terima secara menyeluruh terhadap
kesukaan rasa dan tekstur adalah meningkat, artinya bahwa penambahan
jamur tiram hingga aras 15% masih disukai oleh panelis.
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
V. KESIMPULAN DAN SARAN
A. Kesimpulan
Kesimpulan yang dapat diambil dari hasil penelitian ini adalah penambahan
jamur tiram (Pleurotus ostreatus sp.) pada adonan bakso meningkatkan kualitas
kimia dan organoleptik bakso ayam serta aras penambahan jamur tiram terbaik
yaitu 15%.
B. Saran
1. Berdasarkan hasil penelitian penambahan jamur tiram (Pleurotus ostreatus sp.)
sebanyak 15% pada adonan bakso dapat diaplikasikan untuk meningkatkan
kualitas kimia dan organoleptik bakso ayam.
2. Perlu diadakan penelitian yang lebih lanjut mengenai penambahan jamur tiram
dalam bentuk segar maupun tepung pada produk olahan daging lainnya.
38