DEMARCHE
D’APPROVISIONNEMENT D’UNE
CUISINE CENTRALE EN
PRODUITS BRUTS ET PRODUITS
TRANSFORMES LOCAUX
LES ACTEURS
• Le Grand Lyon
Mme Véronique Hartmann, chargée de mission espaces naturels et agricoles du Grand Lyon
• Nos Belles Récoles
M. Denis Heritier, producteur associé, chargé
du développement commercial
• Plateforme logistique Bio A Pro
Mme Séverine Rabany, chargée de mission
• Porte-parole de la Cuisine Centrale de Bron
Marie-Pierre Couallier, conseillère circuits courts à la Chambre d’agriculture du Rhône
REALISAB : Restauration Et Approvisionnement Local :
Identifier des Systèmes Adaptés aux Besoins
Grand Lyon Restauration scolaire
Démarche de réflexion mutualisée
V. Hartmann
REALISAB : Restauration Et Approvisionnement Local : Identifier des Systèmes Adaptés aux Besoins
Le Grand Lyon c’est :
• 1.2 millions d’habitant
• 53 800 ha
• 12 200 SAU
REALISAB : Restauration Et Approvisionnement Local : Identifier des Systèmes Adaptés aux Besoins
Plusieurs étapes
• Réseaux Ressources et Territoires : soutien à la coopération intercommunale, optimisation des organisations, échanges de pratiques
• Soutien à l’agriculture locale du territoire et enjeux plus globaux de développement durable Grenelle de l’environnement II : objectif visant 20% de bio en 2012 (exemplarité de l’Etat)
• Nouvelle législation en 2016 sur la gestion des bio-déchets
• Création de la métropole de Lyon en 2015 (transfert de compétences du département, dont la restauration scolaire des collèges)
L’enquête sur les besoins des cantines
Par 2 stagiaires : Angelyke DOUCEY et Aurélien SOULIER
Avoir un état des lieux à l’échelle de l’agglo :
• modes de gestion des cantines scolaires des 58 communes
• pratiques d’approvisionnement en produits alimentaires :
• évaluation des motivations et des freins pour l’achat de produits frais bio/locaux
• évaluation des quantités écoulées/potentielles à travers ce débouché
• gestion des déchets fermentescibles
• dégager des pistes d’optimisation du fonctionnement de la restauration scolaire
Quelques résultats
• Taux de réponse de 68%
• 93 819 enfants scolarisés recensés sur un total de 116 672 enfants
• 53 694 convives recensés dans l’agglo
• Extrapolation agglo (a minima): 63 000 repas/jour, sur la
base d’un ratio de demi pensionnaires de 53%
• 14 communes sur 46 exploitent en direct leur cuisine centrale
� Influence, entre autres, sur la gestion des achats
Origine Cadastre - Droits de l'Etat réservés - Plan figuratif donné à titre indicatif
CO
MM
UN
AU
TE
UR
BA
INE
DE
LY
ON
- 2
0 ru
e du
Lac
- B
P 3
103
- 69
399
L YO
N C
ED
EX
03
- T
él +
4. 7
8. 6
3. 4
0.40
Restauration scolairePrestataire des communes pour la fabrication des re pas
Légende
Non renseigné
Ascanis
Association
Coeur de chef
Autonome
Elior
Prestataire MAPA
RPC Manziat
Sogeres
Saveurs à l ancienne
Sodexo
Sogeres
Solarest
coralys
DGDU / DPPA/ Service écologie
Juillet 2013
±
Produits locaux � Image de produits frais
Motivation devançant les qualités intrinsèques du produit ou les retombées environnementales/ économiques de la démarche
REALISAB : Restauration Et Approvisionnement Local : Identifier des Systèmes Adaptés aux Besoins
La démarche d’approvisionnement local :
les motivations exprimées
Motivations exprimées pour l'introduction de produi ts régionaux
63
44 41
27 25 2319 18 15 11 9
4
010203040506070
Sai
sonn
alité
des
prod
uits
Fra
iche
ur d
espr
odui
ts
Une
alim
enta
tion
dequ
alité
aux
enf
ants
Tra
çabi
lité
Sou
tien
écon
omie
loca
le
Env
ironn
emen
t :tr
ansp
ort
Pro
duct
ion
resp
ectu
euse
de
l’env
ironn
emen
t
Qua
lité
nutr
itive
des
prod
uits
Édu
catio
n au
goû
t
Fac
ilité
d’ap
prov
isio
nnem
ent
Prix
Aut
res
motivations
note
sur
100
La démarche d’approvisionnement local :
les freins cités
Freins sur l'introduction de Produits régionaux NON issus de l’agriculture bio
51 50
39 36 32
14 139 7 6 4 2 0
0
10
20
30
40
50
60
Coû
t de
s pr
odui
ts
Gam
me
insu
ffis
ante
Vis
ibili
té d
e l’o
ffre
Vol
ume
insu
ffis
ant
Mar
chés
pub
lics
Logi
stiq
ue p
our
l’app
rovi
sion
nem
ent
Sto
ckag
e pr
odui
ts
Qua
lité
des
prod
uits
Cui
sine
non
adap
tée
Aut
res
Ges
tion
adm
inis
trat
ive
Fia
bilit
é de
l’of
fre
Vot
re m
unic
ipal
ité
freins
note
sur
100
Essentiellement problème du coût (lié au volume ?)
et gamme insuffisante
Un des premiers freins est juridique � temps
de formation aux collectivités sur l’adaptation des appels d’offre
La démarche d’approvisionnement local
Bron (2100 repas /
jour)
(kg)
Meyzieu (1800 repas /
jour) (kg)
Sommes des 2
communes
(kg)
Extrapolation à 63000
repas / jour (t)
Pommes 2 500 4 597 7 097 114,6
Poires 1 700 1 142 2 842 45,9
Fraises 450 188 638 10
Cerises 400 220 620 10
Pêches/
nectarines1 430 1 303 2 733 44
Abricots 500 450 950 15
Kiwis 1 000 1 376 2 376 38
Raisin 1 150 540 1 690 27,3
Tomates 1 500 2 893 4 393 71
Carottes 1 426 1 426 23
Surface correspondante
Volume annuel
pour 63000
repas / jour (t)
Rendement
moyen
conventionnel
régional (t/ha)
Surface
conventionnel
(ha)
Rendement
moyen bio
régional (t/ha)
Surface bio (ha)
Pommes114,6 40 2,87 25 4,59
Poires45,9 22 2,09 15 3,06
Fraises 10 20 0,52 10 1,03
Cerises 10 10 1,00 5 2,00
Pêches/
nectarines44 20 2,21 15 2,94
Abricots 15 10 1,53 10 1,53
Tomates 71 76.5 0.93 76 0.94
Carottes 23 28 0.82 20 1.15
� Surface totale de fruits : 10 ha en conventionnel ou 15 ha en bio
Journée d’échanges entre
gestionnaires de cantines,
délégataires de services et
producteurs agricoles
avril 2014
Un bilan intéressant
• Pas de besoin exprimé de travail sur les marchés
publics
• Des réflexions sur l’organisation des lots
nécessaires
• Un fort besoin de se connaître mutuellement
• Un besoin de mieux connaître les démarches
qualité locales
Des suites
• Organisation de rencontres :
• Visites d’exploitations pour mieux comprendre
les contraintes et l’organisation du travail de
production
• Visite de plateforme logistique
• Visites de cuisines centrales
• Rencontre avec des organisateurs de filières
(beviralp …)
Des suites
• Lutte contre le gaspillage :
• Travail sur le don alimentaire
• Animations pédagogiques avec les enfants
• Sensibilisation des agents communaux
• Accompagnement des communes ayant fait l’enquête approfondi sur l’intégration de produits bio
• Et toujours mise en œuvre de la politique du Grand Lyon de soutien à l’agriculture (installation, soutien aux projets …)
Cuisine centrale
de BronMME COUALLIER
REALISAB : Restauration Et Approvisionnement Local : Identifier des Systèmes Adaptés aux Besoins
Présentation
• Cuisine centrale avec 17 points de livraison en liaison froide
• Restauration scolaire (maternelle et élémentaire) et centre aéré
• Ouverte toute l’année (sauf 1 semaine entre Noël et le jour de l’an)
• Période scolaire :
• 2000 à 2100 repas / jour (sauf mercredi)
• Vacances scolaires : 200 repas/jour
• Nombre total de repas en 2013 : 272 108 repas
• 14 ETP
• Pas de légumerie, stockage froid limité
• Cuisine à saturation (capacité 2000 repas / jour) � construction
d’une nouvelle cuisine envisagée
Présentation
• Coût matière d’un repas : 1.98 €
• Montant total des achats alimentaires : environ 580 000 €
• Prise en compte de la saisonnalité dans les menus
• Commande 1 mois à l’avance
• Lutte contre le gaspillage
Fonctionnement
• Démarche d’approvisionnement local et bio depuis 2012
• Demande de la ville (cadre du développement durable, agenda 21)
• Marchés publics pour tous les lots
• 1 an renouvelable 3 fois, passé en 2012
• 12 lots
• Dont 1 lot bio : regroupe les produits que la cuisine souhaitait passer en bio
• Remporté par BIOAPRO
• Légumes frais découpés :
• Démarchage par Nos belles récoltes
• Concept jugé très intéressant � essai
• Essai très concluant � commande via Ets Barbier qui détient le marché Fruits et légumes
• Remplacement des produits surgelés ou en boîte
Les achats
de produits bio et locaux
• Les produits AB
• Présents dans 9.6 % des services
• Fruits cuits et compotes : 40.5 % (75 % des compotes sont bio locales)
• Céréales : 38.2 %
• Produits laitiers 24.6 % (yaourts et fromages blancs 100 % bio local)
• Légumes : 4.2 %
• Fruits frais : 2.5 %
• Viandes : 0.7 %
• + de 6 % du budget alimentaire
• Les produits locaux
• Présents dans 55 % des services
• Fruits crus (via Barbié) : 74 %
• Légumes crus (via NBR) : 35 % (au total 5117 kg)
Plateforme
BIO A PROMME RABANY
REALISAB : Restauration Et Approvisionnement Local : Identifier des Systèmes Adaptés aux Besoins
La petite histoire
de Bio A Pro….
A partir de 2005, une
demande en produits bio
locaux qui gonfle!
En 2009, les agriculteurs
remontent leurs manches…
En janvier 2011, ils se lancent
: création de Bio A Pro avec
un statut de SCIC
REALISAB : Restauration Et Approvisionnement Local : Identifier des Systèmes Adaptés aux Besoins
Bio A Pro, c’est :
- Une SCIC avec 5 collèges : usagers, partenaires privés, partenaires publics, salariés, membres de soutien.
-Un gérant agriculteur bio et un comité de pilotage de 6 agriculteurs bio
-Une petite équipe polyvalente (3,5 ETP)
Bio A Pro, c’est :
-Un hybride entre plateforme physique
et plateforme virtuelle…
-Un outil de distribution des produits
bio locaux du Rhône et de la Loire :
fruits et légumes, produits laitiers et
carnés, épicerie … 86% locaux
-La garantie de produits 100% bio :
certification
Bio A Pro, c’est :
Un facilitateur : un seul interlocuteur pour passer sa commande, être livré et facturé…
Prise de commande en semaine A pour livraison semaine B :
- Réception des produits des agriculteurs le lundi semaine B pour conception palettes et livraisons à partir du mardi.
- Ou livraisons en direct par les agriculteurs…
Ou possibilité de planifier les commandes …
Bio A Pro, c’est :
La rencontre entre acteurs de la restauration collective et agriculteurs bio du territoire…
-Par des journées « Ferme ouverte »
-Par des animations durant les temps repas
-Par de la communication sur la disponibilité de l’offre locale : Fiche mensuelle « Les produits bio locaux dispo », Mail d’info hebdomadaire « En direct des champs bio… »
L’approvisionnement de la
cuisine centrale de Bron
- 2012 : réponse à l’appel d’offre sur le lot N°12
spécifique bio – Marché attribué à Bio A Pro
- Produits au marché :
- Produits laitiers : Yaourts et crèmes dessert
fermiers, et lait
- Epicerie : céréales et huiles, compotes
- Produits de 4ème et 5ème gamme : légumes
épluchés/coupés/sous vides
=> sur 2013, 3% de notre CA (= 1 040 000€)
L’approvisionnement de la cuisine centrale de Bron
Fonctionnement :
- La CC de Bron envoie les commandes en amont, avec
planification sur 1 mois
- Ponctuellement, opération légumes transformés avec
Nos Belles Récoltes. Ex : courgettes en cube sous vide
pour le Printemps Bio
- Appui sur la mise en œuvre de communication :
diffusion d’outils de communication
NOS BELLES
RECOLTESM. HERITIER
REALISAB : Restauration Et Approvisionnement Local : Identifier des Systèmes Adaptés aux Besoins
NOTRE SAVOIR FAIRE
Concept novateur :
• légumes crus prêts à cuire et prêts à consommer
Garanties :
• qualité, fraicheur, proximité
Un service de taille :
• Une légumerie a votre service
• Diversité de forme de découpe
• 2 Gamme : mono-légume et mélange
REALISAB : Restauration Et Approvisionnement Local : Identifier des Systèmes Adaptés aux Besoins
5 EXPLOITATIONS
A votre service depuis 2012
CA et Volume
•DISTRIBUTION
• Livraison par nos distributeurs (BARBIE)
• Echange privilégié avec nos clients finaux
• DLC 7 jours départ Vaulx-en-Velin
• Emballage sous vide (Caisse plastique consigné)
•NOS PARTENAIRES
• Saveur du coins,
• Bio à Pro,
• Barbier, CPS,…
Garanti 100% local –
Garanti 100% producteur