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8/18/2019 CULTURA DE LA COMIDA URBANA EN TIJUANA
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ATENEO DE CIENCIASUNIVERSITARIAS Y ARTES
LICENCIATURA EN CRIMINALĺSTICA
ASIGNATURA:METODOLOGÍA DE LA INVESTIGACIÓN
FACILITADOR:
MTRO. JUAN JOSÉQUEZADA SANTILLÁN
TEMA DE LA INVESTIGACIÓN:
CONOCIMIENTO Y CONSUMO SOBRE LA COMIDACALLEJERA (TACOS) EN LA CIUDAD DE TIJUANA
ALUMNO:
INGRID ENRIQUEZ ROCHA
T!"#$#% B.C. A&' *+,
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DEDICATORIA
Este trabajo esta dedicado a mis padres que hacen un gran esfuerzo para poder brindarme un
buen futuro a través de esta carrera.
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AGRADECIMIENTOS
Se agradece su ayuda al grupo de personas que cooperaron en las encuestas realizadas para esta
investigación asi como a la !hef "ertha #imenez $ojas por aportar conocimientos sobre la
gastronom%a me&icana y asi como a los taqueros que cooperaron muy amablemente en la
entrevista.
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RESUMEN
'oy en dia es muy f(cil identificar a nuestro pa%s alrededor del mundo por su tradicional tequila
y sus deliciosos y )nicos tacos. *os me&icanos tienen como base en su pir(mide alimenticia la
tortilla y cualquier alimento que este dentro de ella lo convierte en un taco sin embargo tenemos
los tacos callejeros que se han convertido en algo tan indispensable para los tijuanenses
especialmente si hablamos de los de asada y de al pastor los cuales son mejor conocidos en el
norte como de adobada. +ero ,que tanto saben los tijuanenses en cuanto a la información
nutrimental de estos alimentos y que tanto los consumen-.
-##&'# C#/0: +ais !ultura acos /limento ortilla
ABSTRACT
oday it is very easy to identify our country around the 0orld for its traditional tequila and
delicious and unique tacos. 1e&icans base are designed in its food pyramid the tortilla and any
food inside of it ma2es it a taco ho0ever 3e have the street tacos that have become so
paragraph indispensable tijuanenses especially if 0e tal2 about the roast and the pastor the son
3hat better /cquaintances in 4orthern /s adobada . "ut 0hat ijuanenses 2no0 as much as to
the nutritional information on these foods and ho0 much they consume it-
102 34'5: !ountry !ulture acos 5ood ortilla
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6476!E
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INTRODUCCION
Siempre se han catalogado a los tacos como una comida com)n y corriente y esto se a generado
de una manera errónea ya que la verdad de las cosas es que no importa el status social que
posean las personas el consumo de estos no es e&cluido por ning)n me&icano es parte de sus
costumbres y tradiciones alimentarse de ellos teniendo cada ciudad un peculiar modo de
ingerirlos algunos a tempranas +ero nosotros solo vemos una parte de todo este proceso de
OBJETIVO
En esta investigación se tienen como objetivo principalmente cuatro puntos comenzando por
investigar y estimar una cantidad apro&imada que un tijuanense consume en determinado tiempo
el segundo objetivo es conocer cual es el taco que mas se consume en la vida diaria de la ciudad
tomando en cuenta que los principales son de asada y adobada el siguiente objetivo es conocer
cuales son las principales razones del porque los tijuanenses los cosumen en su mayor%a por las
noches y por ultimo conocer que tanta información posee la poblacion respecto a las
aportaciones nutrimentales que tiene este alimento.
JUSTIFICACION
Siendo los tacos uno de los principales alimentos de los me&icanos es de vital importancia
conocer apro&imadamente la cantidad de su cosumo y asi crear planes nutricionales para que la
socidad mejore su régimen alimenticio. Es importante que la sociedad conozca las aportaciones
nutrimentales que los tacos pueden llegar a aportarnos ya que erróneamente creemos que es un
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alimento chatarra sin embargo posee todos los requisitos que un alimento balanceado necesita el
detalle de ello es el numero de tacos que solemos consumir ya que como todo en e&ceso es
perjudicial pero su f(cil acceso tanto monetariamente como en cuanto a ubicación ya que en la
ciudad de ijuana se suele encontrar una taquer%a en cada esquina
METODO
*a investigación se llevara acabo a través de entrevistas como método de investigación
cualitativa realizadas tanto a la comunidad juanense como a las personas que llevan a cabo la
elaboración del platillo con el fin de afirmar la hipótesis. Se optara por distribuir la encuesta a
través de diferentes medios sociales siendo 5aceboo2 el principal. En cuanto a las encuestas
hechas al personal que labora en este giro se acudira a los establecimientos para obtener la
información requerida.
HI-ÓTESIS
Se cree que los me&icanos desconocen en su totalidad la información nutrimental de los tan
famosos tacos y que los catalogan como una comida chatarra y poco nutritiva pero a pesar de
esto el consumo de ellos suele ser en una cantidad moderada por parte de los tijuanenses y en su
mayor%a son consumidos durante la noche derivado de la siempre activa vida nocturna de la
ciudad siendo los tacos de asada los preferidos por la poblacion y que la demanda de este
alimento no se ha visto afectada por la nueva corriente gastronómica de la ciudad conocida
como food truc2s por su f(cil consumo al igual que los tacos agregando que sus precios suelen
ser también económicos sin embargo esto no a podido cambiar el gusto y cultura de los
tijuanenses por los famosos tacos.
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VARIABLE
*a variante en esta investigación definitivamente seria la hora en que el comensal adquiere los
alimentos ya que la cultura de los de asada y adobada en la ciudad de ijuana los a llevado a
consumirlos mayormente por las noches entonces si cambiaramos este factor nocturno por el
matutino los tacos mas consumidos por la ciudad serian los de birria.
MARCO TEORICO
odo surge en la época prehisp(nica cuando los ind%genas usaban la tortilla hecha de ma%z como
plato comida y cuchara por lo cual 8los me&icanos tenemos un reflejo condicionado que al tener
una tortilla en la mano le ponemos algo adentro y la enrollamos9:#osé 4. 6turriaga de la 5uente
; octubre entrevista con 4otime& recuperado de
http?@@000.notime&.gob.m&@[email protected]>;
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sin embargo se tiene documentada por "ernal 7%az del !astillo que fue capit(n de 'ern(n !ortez
la primera FtaquizaF en su obra 'istoria verdadera de la conquista de la conquista de 4ueva
EspaGa donde relata que !ortes con motivo de celebración de la ca%da de 1é&ico enochtitl(n
dio la orden de traer puercos de !uba para sus capitanes pero lo que él no esperaba es que no
encontrar%a pan para acompaGar sus alimentos a lo que un esclavo le ofreció el pan prehisp(nico
de los aztecas o sea la tortilla. Es as% como surge la primer taquiza de carnitas.
-#'60 50 6#74
El taco est( compuesto de B partes principales? la tortilla el guisado y la salsa.
T4'6#
*a tortilla puede ser considerada como un tipo de pan plano y redondo sin levadura de masa de
ma%z ni&tamalizado cuyo tamaGo puede ser desde =; a =H cm de di(metro con un grosor de
m(&imo ; mil%metros siendo preparada sobre un comal de barro o de metal. Este alimento nos
proporciona una gran parte de la energ%a que necesitamos por d%a ya que es rico en hidratos de
carbono calcio fibra y potasio por lo que forma parte de la dieta diaria de los me&icanos.
T84 50 64'6#
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5ray "ernardino fue un sacerdote espaGol que escribió sobre los diferentes tipos de tortillas las
cuales se dividen en D.
6a&ca +achol% la cual se hace con ma%z de colores.
Ieitla&calli es tortilla grande delgada y blanca
Juauhtla&qualli que es grande gruesa y (spera hecha con ni&tamal
otonqui tla&calli de color blanco.
G"#54
Es un alimento realizado bajo la técnica de guiso esto quiere decir que los ingredientes soncocinados en una salsa caldo para finalizar con un salteado.
S##
1ezcla de sustancias comestibles trituradas y desle%das que se emplea para condimentar la
comida mezclada con ella o servida aparte. :$eal /cademia EspaGola. :;
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DESARROLLO
Siendo un martes donde la afluencia de gente en las taquer%as suele ser menor a la de otros d%as
se procedió a asistir a diversos negocios donde se pidió la autorización de las personas a cargo
para poder realizarles una serie de preguntas encaminadas a su trabajo.
5ueron un total de C preguntas las que se realizaron a > taquerias diferentes *os +oblanos :>
esquinas El $uso :!ol. El Soler Kuanajuato :!ol.!astilllo res salsas :/humaderas
aconazo :+layas que suelen ser de los mas reconocidos en la ciudad. *as preguntas realizadas
fueron las siguientes? = Edad ; iempo desempeGando esta labor B /pro&imadamente cuantas
horas al dia trabaja D En base a su e&periencia ,!u(l es el taco que mas vende- >
/pro&imadamente cuantos tacos al dia vende- C ,!ual es su consumidor mas habitual- de las
cuales solamente dos se optaron por hacerlas de opción multiple ya que los resultados de las
preguntas restantes pod%an ser muy diferentes para cada establecimiento.
*as preguntas fueron llevadas a cabo tanto a taqueros tortilleras y una cajera dando un total de
=< personas
*a información obtenida fue la siguiente?
En cuanto al tiempo desempeGando esta profesión se obtuvo un promedio de =B.> aGos siendo
;; el numero mas alto dentro de las encuestas. In factor en com)n entre todos los encuestados
es que era un negocio familiar y que debido a esto es su gran tiempo en este trabajo ya que no
ten%an la confianza necesaria de dejar a cargo a alguien que no perteneciera a ella.
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TIEMPO DESEMPEÑANDO SU LABOR
PROMEDIO 13.5
Siendo =B.> el promedio de aGos que ha estado desempeGando una persona esta labor nos lleva a
pensar que se necesita pasión y compromiso para poder sacar adelante un negocio de este tipo y
que no porque pensemos que es un simple puesto de tacos no lleva su esfuerzo. +ero la verdad
de las cosas es que talvez nosotros solo vemos la parte 8f(cil9 de su trabajo dicha labor conlleva
demasiado compromiso ya que no solo se desempeGa al momento de servir al cliente se llevan
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horas de preparación de los complementos ya sea la verdura la salsas aguas etc. L para llevar a
cabo esto es necesario realizar compras compras las cuales no es como una simple salida al
super que nosotros podemos llegar a hacer son compras en gran volumen y mas si hablamos de
un fin de semana que es donde la demanda de este alimento aumenta considerablemente.
*a segunda pregunta se basa en las horas laboradas )nica y e&clusivamente hablando en cuanto
al tiempo de servicio al cliente el promedio obtenido fue de =;.= horas.
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NUMERO DE HORAS LABORADAS
PROMEDIO 12.1
En base a la *ey 5ederal 7el rabajo la duración m(&ima de una jornada de trabajo deber( ser
de H horas a pesar de esto vemos que en esta profesión es casi imposible cumplir con ello ya
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que se requiere estar al pie del caGon para que un negocio como este pueda rendir frutos. L es
que gracias a esto es que estas taquer%as han llegado tan lejos y se han mantenido en el gusto de
la gente. Sin embargo esto noe s algo )nico de esta profesión esto es un problema social que se a
desarrollado en todo el pa%s 9S0 ##$#$ #;"< +* =4'# 5#'# 8'4>054 0$ #&4'0
'0>"$0'#5#? 4 0>80#54 74$ 4 >@ !4 ##'4 6'#!#'@$ =#6# # #$7#$5#5 2
5'"6#$ 50 8474 5
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50%
30%
20%
TACO MAS VENDIDO
ASADA ADOBADA
NO CUENTAN CON ADOBADA
!ontinuamos con un apro&imado de cuantos tacos vende al dia cada establecimiento las
respuestas variaron a pesar de ser encuestadas dos personas de un mismo establecimiento ya que
suelen estar en diferentes turnos y ciertos d%as a la semana haciendo una gran diferencia de
cantidad entre los que trabajan entre semana y los de fin de semana.
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050100150200250300
350400450
ALIMENTOS VENDIDOS POR DIA
*as respuestas nos arrojan un promedio de ;;M al dia aqu% se engloban los diferentes alimentos
que se ofrecen en una taquer%a ya que no solo se pueden consumir tacos encontramos también
mulitas quesadillas burritos y tortas.
+or ultimo tenemos la pregunta que le da rumbo al a investigación gracias a esto se pudo
delimitar la investigación al mercado mas fuerte de este giro. *a pregunta fue ,Nuién es su
cliente mas concurrente- 7ando como opciones ya sean jóvenes o adultos a lo que obtuvimos
como resultado lo siguiente
70%
20%
10%
CLIENTE MAS HABITUAL
JOVENES ADULTOS AMBOS
+$J1E76J ;;M
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!omo se puede observar es notorio que los jóvenes son los clientes que mas frecuentan este tipo
de alimentos lo importante es saber el porque o que los lleva a su consumo ser( simplemente su
buen sabor o habras mas factores que influyan en esto.
5ue solo un establecimiento el que opto por considerar que los adultos son sus clientes mas
habituales comentaron que a sus alrededores no cuentan con centros nocturnos los cuales dicen
ser 8una minita de oro9 ya que de aqu% provienen los consumidores numero uno en tacos. Estas
personas afirman que este alimento hoy en dia forma un papel muy importante en la vida
nocturna de la ciudad y de los jóvenes que como vulgarmente se dice son efectivos para 8bajar
la peda9 es por esto que se opto por hacer la investigación en base a las opiniones de estemercado y asi comprobar la hipótesis. +or ultimo observamos un =
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cantidad por su alimentación y aspecto f%sico a diferencia de las mujeres que suelen prestar mas
atención a lo que comen sin embargo hay mucha información que se suele desconocer sobre los
aportes que nos proporciona este alimento y que por ignorancia llegamos a crear ideas erróneas
sobre ellos pero este es un punto que se tocara a profundidad en otra pregunta también aplicada.
7e = a B veces fue la opción que el H;.PO de los encuestados escogieron como respuesta a la
pregunta de cuantas veces a la semana consumen tacos ya sean de asada o adobada un =.DO y la adobada con el BD.CO
restante y es que la cultura de la ciudad de ijuana tiene un peculiar gusto por la carne asada
ellos no necesitan motivo alguno para un fin de semana juntarse en familia y preparar una carne
asada en su jard%n ya sea alg)n juego un cumpleaGos un bautizo lo que sea en su gran mayor%a
se hara una carne asada para amenizar la ocasión y compartir momentos agradables alrededor de
un asador. L es una tradición que se viene llevando a cabo en el norte del pa%s desde hace varios
aGos donde los caudillos del norte solo ten%an a su alcance reses y animales que pod%an caza los
cuales asaban en parrillar que improvisaban y estas eran acompaGadas por tortillas hechas en
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piedras muy calientes. El papel del hombre en ello se dice es el principal ya que desde tiempos
prehistóricos el hombre es el que se encargaba de la caza de animales mientras que las mujeres se
dedicaban a la preparación de acompaGamientos menos complejos y hasta la fecha asi lo
seguimos viendo. En su mayor%a vemos al genero masculino liderando en la parrilla de las
taquerias mientras que las mujeres son las numero uno al hacer las tortillas hechas a mano al
momento asi como salsas frijoles agua etc.
*a siguiente pregunta cuestiona el horario que mas prefieren para consumir los famosos tacos a
lo que el PH.HO escojio la noche un =M.;O la tarde y solo un ;O opto por la maGana esto nos
lleva a corroborar un poco los comentarios hechos por algunos taqueros respecto a que sus
clientes potenciales eran los jóvenes ya que la gran mayor%a acud%an después de una noche de
fiesta es por esto que decidimos realizar una preguntar abiertapara asi conocer distintos puntos
de vista del porque prefieren horarios nocturnos para consumir este alimento la pregunta fue
formulada de la siguiente manera 8en caso de escoger en la pregunta anterior como respuesta la
tercera opción e&plica brevemente porque9.
5ue sorprendente ver como las respuestas solian repetirse a pesar de ser una pregunta abierta
donde la palabra 8peda9 predominaba sobre las dem(s. En 1e&ico se conoce como 8peda9 a la
acción de ingerir bebidas alcoholicas y al momento de embriagarse se dice que es bueno sentar el
estomago para que el estado de embriagues disminuya por lo cual los jóvenes acuden a las
taquer%as en b)squeda de una salvación.
/l menos =P de P= respuestas hicieron hincapié en que su cosumo suele ser mas satisfactorio
después de una 8peda9 o alguna salida nocturna a alg)n antro concierto etc.
Jtras de las respuestas mas comunes es porque de noche se antojan mas y es que las costumbre
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tijuanense suele ser de consumir tacos de birria tacos varios etc por las maGanas y los de asada y
adobada quedan para la noche otros lo consideran la cena perfecta o simple y sencillamente por
que es lo )nico que encuentran abierto a esas horas.
!omo ya lo hab%amos mencionado es un punto importante el hecho de que la gente desconoce
los aportes que un taco nos puede proporcionar a esto un H>.PO dijo que desconoc%a sus aportes
y solo un =D.BO dijo si estar informado. al vez mucha gente se vea indiferente a esto pero un
estudio realizado por estudiantes del departamento de 6ngenieria Nuimica /limentos y ambiental
de la Iniversidad de las /mericas de +ueba afirma que los tacos de adobada son mas nutritivos
que una barra de fibra los resultados obtenidos en base a > tacos al pastor registraron un ;= en carbohidratos y =.BB en nutrientes minerales y ==.M;O de grasa que a
comparacion de una barrita de fibra comercial la cual suele contener entre ;< y B
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impedimento para que la gente dejara de consumirlos. /lgunas taquer%as optaron por absorber
dicho aumento d(ndole un plus a su servicio.
L es que a pesar de que este nuevo movimiento gastronómico de los 8food truc2s9 también le
ofrece a su mercado un precio accesible esto no los pone a la par de los tacos en la pregunta
numero M se pregunto si el precio de los ya mencionados tacos influye en su consumo a lo cual
el CD.HO dice no importarle el precio de ellos para consumirlos mientras que el B>.;O afirma
que si es importante el precio de este alimento para su consumo. *a siguiente pregunta va ligada
a ello la cual dice ,!rees que el nuevo concepto gastronómico de los 8food truc2s9 llegue a
rebasar a las taquer%as- el >P.PO contesto con 8Si igual que antes9 mientras que el BH.>O opto por contestar que si los seguir%a consumiendo aunque en mejor cantidad y solo en B.HO
considero que ya no los consumir%a en caso de que los precios se elevaran.
Esto nos lleva a pensar que no importan los ingresos que los tijuanenses lleguen a tener los tacos
siempre ser(n parte de su men) por lo que cuestionamos si consideran que los tacos no
distinguen clases sociales el >=.DO considera que no importa la clase social que tengas a todos
por igual les gustan los tacos sim embargo un respetable DH.CO cree que si hay distincion de
clases en cuanto a esta tradición.
+or ultimo cerramos la encuesta con la siguiente pregunta ,e atrever%as a asegurar que ijuana
tiene los mejores tacos del pa%s- a lo que el CH.CO considera que los tacos que ijuana posee
son los mas ricos del pa%s por otro lado el B=.DO no opina igual. L es que puede ser una dif%cil
decisión escoger cuales son los tacos mas deliciosos del pa%s ya que contamos con =B familias de
tacos reconocidas por el !onservatorio de la !ultura Kastronomica 1e&icana donde los de
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carnitas encabezan la lista también encontramos los de barbacoa o los famoso al pastor que aqu%
conocemos como adobada aunque a diferencia de aqu% en el sur del pa%s se caracterizan por su
peculiar trozo de piGa.
ANALISIS DE RESULTADOS
*a hipótesis nos dice que los me&icanos desconocen en su totalidad sobre la información
nutrimental de los tacos a lo que afirmamos dicha hipótesis bas(ndonos en los resultados con un
H>.PO afirmando que desconoce el tema. !omo segundo punto se tiene que el consumo de ellos
suele ser en una cantidad moderada por parte de los tijuanenses lo cual ha sido acertado ya que se
obtuvo un promedio de dos veces por semana siendo este un numero razonable a comparación
de un minimo porcentaje que dijo consumirlos mas de cuatro veces al igual podemos afirmar
que la ciudad de ijuana noche tras noche debido a su vida nocturna que no importa el dia de la
semana siempre hay algo que hacer en ella lleva a la juventud a consumirlos después de una
larga fiesta donde la mayor%a los elige buscando un remedio para los efectos del alcohol siendo
los tacos un alimento tanto económico como bueno en sabor y f(cil de encontrar sin importas las
altas horas de la noche. El punto final de la hipótesis hace referencia a la nueva tendencia en
cocina que se ha venido sucitando afirmando que no se han visto afectadas las taquer%as por
ellos ni que sus consumidores han cambiado su gusto por los tacos por sus tan famosas comidas
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gourmet o urbana esto en base a un satisfactorio HH.CO.
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CONCLUSIONES
Y
RECOMENDACIONES
En base a la informacion recabada en los establecimientos con venta de tacos de la ciudad de
ijuana% se reconoce el arduo trabajo que se desempeGa en este giro gastronómico y su gran
capacidad para soportar largas jornadas laborales ya que de los =< encuestados todos afirmaron
trabajar mas de las H horas que la ley indica son las adecuadas para que un me&icano labore y
que a pesar de esto permanezcan trabajando en ello durante tantos aGos y es gracias a su buen
desempeGo que los tijuanenses siguen asistiendo a su consumo esto a la larga traer( como
consecuencia positiva que la tradición de comer tacos en una t%pica carreta sobre una banqueta
parados no se pierda y siga pasando de generación en generación y esto sin importarle a gran parte de la población si sus precios aumentan o si nuevos conceptos gastronómicos llegan a la
ciudad ning)n sabor podr( hacerle competencia a este platillo tan t%pico no solo de ijuana si no
del pa%s. *os me&icanos tienen por naturaleza la costumbre de taquear desde los épocas
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prehisp(nicas y a pesar de que ha ido evolucionando la técnica del taco sigue viva entre la
población sin importar razas color ni estatus social. *o que si es importante dentro de este tema
es la falta de conocimiento en base a los nutrientes que estos nos aportan y esto se vio reflejado
en la encuesta. 4uestro pa%s carece de buenas costumbres alimenticias sin embargo si se tuviera
una mejor concientización de que aportaciones nos proporcionan los principales alimentos que
consume el pa%s podr%amos tener una mejor vida y asi dejar de ser el pa%s numero uno en
obesidad ya que la idea de que los tacos son una comida chatarra es errónea aunque claro todo
con medida nada en e&ceso.