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CONCEPTOS IMPORTANTES
SOBRE HIGIENE BASICA
INTERMEDIADr. Jiwit Manuel Concepción Concepción
Auditor Cristal Américas
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Conceptos
•Microorganismos
•Fisión binaria
•Preservación
•PEPS
•Flujo de trabajo
•Limpieza sobre la marcha
•Control de plagas
•Resistencia
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•GMP
•Riesgo potencial
•Control
•Higiene
•Bioseguridad alimentaria
•Infecciones alimentarias
•Ciclo fecal oral
•Fuentes de infección
•Período de incubación
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GMP
Good Manofactural process, son las siglas en
inglés de los buenos procedimientos de
manofactura.
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Riesgo potencial
•Es un tipo de riesgo que podría suceder si las
condiciones del medio lo facilitan.
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Control
•Acciones a tomar para corregir los errores en el
proceso de buenas prácticas de manofactura.
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Higiene
•Es toda actividad preventiva de salud que evita
que el producto se afecte por algún tipo de
contaminante ya sea biológico, químico o físico.
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Bioseguridad alimentaria
•Es el proceso que dirige toda operación de tipo
catering, en donde se cumplen todas las normas
para garantizar que el producto no alcance
condiciones ideales para el riesgo potencial, y lo
reduce a niveles aceptables.
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Infección alimentaria
•Es el principal ejemplo de fracaso en la política
de bioseguridad y catering en una instalación de
servicios, ya que significa que todos los
procesos fracasaron en su control.
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Ciclo fecal oral
•Como el nombre lo indica es la presencia de
materia fecal o sus residuos transportados de
manera involuntaria a utensilios o productos que
terminan su ciclo en la boca del cliente.
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Fuentes de infección
•No son más que los reservorios (donde existen
condiciones ideales para vivir) de los
microorganimos.
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Período de incubación
•Es el tiempo latente desde que el
microorganismo invade al huésped y se
manifiestan los síntomas de la enfermedad.
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Microrganismos
•Son elementos vivos que se desarrollan a través
de condiciones óptimas y que generalmente se
alimentan del hombre o sus productos de
desecho.
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Fisión Binaria
•Es una forma de reproducción en organismos
unicelulares en especial de las bacterias, que le
permite colonizar y establecerse en diferentes
superficies.
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Preservación
•Es el acto mediante el cual garantizamos que un
producto permanecerá un tiempo limitado con la
garantía de que no se deteriorará y no adquirirá
algún microorganismo.
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PEPS
•Es una política de almacenamiento que se
refiere que lo primero en llegar es lo primero que
debe salir.
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Flujo de trabajo
•No es más que el conocimiento del
funcionamiento de nuestra área de trabajo, y
nuestra responsabilidad ante el área.
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Limpieza sobre la marcha
•Significa que se debe mantener constante,
antes, durante, y despúes de finalizada nuestra
jornada en el centro laboral, la limpieza.
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Control de plagas
Son las acciones que llevamos a cabo para
disminuir la presencia de vectores en nuestra
instalación.
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Resistencia
•Es una característica que presentan algunos
tipos de plaga, en las que a través de
mecanismos genéticos desarrollan técnicas para
ser resistentes a los químicos aplicados en ellas.
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