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CONCEPTOS BASICOSMRP1 ALMA DELIA T ALVARADO LOPEZ
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LEYES DE ALIMENTACION
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LEY DE LA CANTIDAD La cantidad de alimentos debe ser suficiente para cubrir las
necesidades calóricas del organismo.
Los alimentos que proveen fundamentalmente calorías (energía) son los hidratos de carbono y las grasas.
La cantidad de calorías deberá ser suficiente como para proporcionar calor para mantener la temperatura corporal, la energía de la contracción muscular y el balance nutritivo.
El requerimiento calórico para cada persona en particular deberá ser determinado por un profesional en nutrición, considerando edad, sexo, contextura, actividad, situaciones especiales: diabetes, obesidad, desnutrición, etc
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LEY DE LA CALIDAD Toda dieta deberá ser completa en su
composición, asegurando el correcto funcionamiento de órganos y sistemas.
En todo régimen deberán estar presentes: hidratos de carbono, proteínas, grasas, vitaminas, minerales y agua.
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LEY DE LA ARMONIA Las cantidades de los diversos principios que
componen la alimentación deberán guardar una relación de proporción entre ellos, de manera tal que cada uno aporte una parte del valor calórico total.
Se recomienda que toda dieta normal contenga: Proteínas: 12 a 15% del valor calórico total Grasas: 30 a 35% del valor calórico total Carbohidratos: 50 a 60% del valor calórico total.
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LEY DE ADECUACION Toda dieta deberá ser la apropiada para
cada individuo en particular, considerando: edad, sexo, actividad, estado de salud, hábitos culturales y economía.
Esto implica una correcta elección de los alimentos, así como una correcta preparación.
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METABOLISMO BASAL
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El metabolismo es el conjunto de La cantidad mínima de calor reacciones y procesos físico- que necesita un químicos que ocurren en una organismo sano célula y en el organismo para mantener sus funciones.
El metabolismo basal es la cantidad de calor expresado en calorías, producido en una hora por el sujeto mantenido en reposo a la temperatura de 18 grados en ayunas después de 12 o 14 horas a lo menos.
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MetabolismoAnabolismo: La síntesis de sustancias celulares formadas a partir de los nutrimentos
Energía
GlucosaGlucosa GlucosaGlucosa
GlucógenoGlucógeno
GlicerolGlicerol Ácidos grasosÁcidos grasos
TriglicéridoTriglicérido
Energía
AminoácidosAminoácidos AminoácidosAminoácidos
ProteínaProteína
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Metabolismo
El catabolismo de los aminoácidos también produce urea
Energía
Glucógeno
Glucosa
Proteína
Aminoácidos
Triglicérido
Ácido grasoGlicerol
CO2 y H2OCO2 y H2O
Energía
Catabolismo: Biodegradación de sustancias celulares
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NUTRIMENTOS
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NUTRIMENTO Unidad funcional mínima que la célula
utiliza para el metabolismo intermedio y que es provista a través de la alimentación.
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INDISPENSABLEa DISPENSABLE
Nutrimentos inorgánicos
IonesCalcio fósforo, sodio, potasio, cloro, hierro, magnesio, yodo, manganeso, zinc, selenio,
etcétera.
Moléculas Oxígeno, agua.
Nutrimentos orgánicos
Monosacáridos Glucosa, ácido ascórbicob (Vitamina C) Fructosa, ribosa, inositol, galactosa
Ácidos grasos Insaturados (linoleico, linolénico)Monoinsaturados (oleico, caproteico,
lauroleico, etcétera), saturados (butírico, mirístico, palmítico, etcétera)
Esteroles Calciferolb (Vitamina D) Colesterol
Terpenos Carotenoidesb (provitamina A), tocoferolesb (Vitamina E), quinonasb (Vitamina K) Retinolb, (Vitamina A)
AminoácidosValina, leucina, isoleucina, treonina, cisteína,
metionina, lisina, histidina, triptófano, tirosina y fenilalanina
Glicina, alanina, serina, ácido aspártico, ácido glutámico, arginina, prolina
Bases nitrogenadas
Tiaminab (Vitamina B1), riboflavinab (Vitamina B2), ácido pantoténicob, niacinab, biotinab, ácido fólicob, piridoxinab (Vitamina
B6)
Pirimidinas (citosina, uracilo y timina), purinas (adenina, guanina, xantina e
hipoxantina), colina y carnitina
aLos nutrimentos que se anotan en la primera columna no pueden ser sintetizados por el organismo del ser humano (en términos absolutos o relativos), debido a lo cual es indispensable que los obtenga a través de los alimentos o del aire.bEstos nutrimentos han sido definidos tradicionalmente como vitaminas.
Clasificación de los nutrimentos de acuerdo a su estructura química
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FUNCIONES GENERALES DE LOS NUTRIMENTOS
Suministro de energía
Suministro de energía
EnergíaEnergíaContribuye a la estructura celular del cuerpoContribuye a la estructura celular del cuerpo
22
4 kcal/g
4 kcal/g
9 kcal/g
9 kcal/g
4 kcal/g4 kcal/g
Regulación de los procesos del cuerpoRegulación de los procesos del cuerpo
Hidratos de carbono
Hidratos de carbono VitaminasVitaminas LípidosLípidos ProteínasProteínas MineralesMinerales AguaAgua
11
33
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FUNCIONES GENERALES DE LOS NUTRIMENTOS Los micronutrimentos, algunos lípidos, las
proteínas y el agua, ayudan a regular los procesos del cuerpo, tales como la presión arterial, la producción de energía y la temperatura.
Los lípidos, las proteínas, los minerales y el agua, proporcionan estructura al hueso, al músculo y otras células.
Los macronutrimentos, suministran energía para contraer los músculos y para las funciones celulares.
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Obtención de energíaMacronutrimentos:
Hidratos de carbonoLípidosProteínas
Sustancias capaces de brindar energía metabólicamente utilizable
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Valor energéticoSe expresa en kilocalorías:
“Calor necesario para elevar en un grado centígrado la temperatura de un gramo de agua destilada”
Kilojulios (kg/m2/seg2)1 kcal = 4.2 kj1 kj =0.24 kcal
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Valor energético de los nutrimentos
1 g de hidratos de carbono = 4 kcal (16.8 kj)
1 g de proteína = 4 kcal (16.8 kj)
1 g de lípidos = 9 kcal (37.8 kj)
1 g de alcohol = 7.1 kcal (30 kj)
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Hidratos de carbono Son esencialmente una fuente de energía.
El cuerpo quema carbohidratos con preferencia a las proteínas, para destinar estas últimas a los procesos de reconstitución celular.
Clasificación de los glúcidos:
Polihidroxialdehídos, polihidroxiacetonas:
1. Monosacáridos
2. Oligosacáridos
3. Polisacáridos:a) Glucémicosb) No glucémicos
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Funciones de los hidratos de carbono
Glucémicos
Suministro de energíaMenor degradación oxidativa de proteínasMenor movilización de grasas
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Funciones de los hidratos de carbono
No glucémicos (Fibra dietética)
Regulación de la evacuación del colon Saciedad Regular glucemia y secreción de insulina Prevención de cáncer de colon Disminuye el colesterol plasmático Aporte de energía al enterocitoDesarrollo de flora bacteriana
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Fibra dietéticaPolisacáridos estructurales: Ligninas,
hemicelulosa, celulosa y pectinas
Polisacáridos no estructurales: Gomas, mucílagos, pectinas
Polisacáridos de algas: agar, carragenina, alginatos
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LIPIDOS Representan una fuente concentrada de
energía.
Son necesarias para suministrar protección a varios órganos vitales, aislamiento del cuerpo, transporte de vitaminas liposolubles (A, D, Y y K), síntesis de hormonas (fundamentalmente hormonas sexuales).
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Representación esquemática de los lípidos más importantes en el ser humano
Triglicéridos Fosfolípidos Colesterol
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Lípidos según su estructura
a) Ácidos grasos saturados (AGS)
b) Ácidos grasos monoinsaturados (AGMI)
c) Ácidos grasos poliinsaturados (AGPI)
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Lípidos según su estructura
a) (AGS)
b) (AGMI)
c) (AGPI)
CC
CC OH
OH
HH
HH
HH
CC
CC
H
H
H
CC
CC
C CC
CC
CC
CC
C OH
OH
HH H
H HHHH H
HH H
H H
HH
H HH H
H HH
H HH H
H
CC
CC
H
HH
CC C
CC
CC
CC C
C
CC
C
O
OH
HH
H H
H HH H
H H
H HH H
HH H
H HH HH
HHH
HHH
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Funciones de las proteínas
Estructural
Reguladora (Catálisis enzimática, control del desarrollo y diferenciación)
Defensiva (Protección inmune)
Transporte y almacenamiento
Movimiento
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Son sustancias que proveen los aminoácidos necesarios para producir enzimas, anticuerpos y células de crecimiento, mantenimiento y reconstitución de tejidos.
Las enzimas son sustancias necesarias para regular los procesos químicos del organismo.
Los anticuerpos sirven para luchar contra las infecciones y las enfermedades. Se recomienda un consumo diario de 1g de proteínas por kg de peso corporal.
Las proteínas se encuentran presentes en: carnes (rojas y blancas), lácteos, huevos, legumbres (soja) y frutas secas. Las proteínas de origen animal tienen mayor valor biológico que las de origen vegetal.
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Ingesta recomendada de proteína
Situación fisiológica g / día g / kg / día
Lactantes 13-14 1.6-2.2
Niños 16-28 1.0-1.2
Adolescentes (h) 45-59 0.9-1.0
Adolescentes (m) 44-46 0.8-1.0
Hombres 58-63 0.8
Mujeres 46-50 0.7-0.8
Gestación 60 -
Lactancia 62-65 -
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Vitaminas
1. Componentes orgánicos2. La mayoría son esenciales (excepto vitamina
D, vitamina K, ácido nicotínico)3. Sumamente sensibles4. Se clasifican como solubles e insolubles5. Son muchas sus fuentes alimentarias6. Fundamentales en la regulación metabólica
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Vitamina A: Necesaria para conservar una buena visión, una piel saludable y una buena dentadura. Es abundante en: vegetales y frutos pigmentados, fundamentalmente zanahoria, tomate, melocotón y espinaca; hígado, leche, manteca y huevo.
Complejo vitamínico B (vitaminas B1, B2, B3, B5, B6,
B12, ácido fólico y biotina): En términos generales, este complejo es necesario para el normal funcionamiento del sistema nervioso, mantenimiento de piel y cabello saludables y para prevención de anemia y trastornos digestivos. Se encuentra presente en: cereales integrales, carne, hígado, legumbres, a excepción de cerveza, nuevos y otras frutas secas, huevos y pescado.
Vitamina C: Fundamental para el buen funcionamiento del sistema inmunológico y vascular, previene infecciones y se le atribuye propiedades contra el envejecimiento. Abundante en cítricos, huevas y tomates
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Vitamina D: Necesaria para la mineralización de los huesos. Previene el raquitismo en los niños y se utiliza conjuntamente con el calcio en el tratamiento de la osteoporosis del adulto. Se activa en la piel tras la exposición a la luz solar. Abundante en: yema de huevo, leche no hervida, vísceras, aceite de hígado de bacalao, pescados (salmón, atún, sardina, arenque.
Vitamina-E: Necesaria para la función reproductiva; es también uno de los principales factores antienvejecimiento. Se encuentra en verduras de hoja, aceites de maíz, cacahuete, soja y germen de trigo.
Vitamina K: También denominada vitamina
“antihemorrágica” es abundante en: repollo, coliflor, espinaca, tomate, queso, yema de huevo y hígado. En parte es sintetizada por las bacterias de la flora intestinal.
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Minerales
1.Todos ellos esenciales:a) Macrominerales (más de 100 mg/día), calcio,
cloro, magnesio, fósforo, potasio, sodio y azufre.
b) Microminerales (menos de 100 mg/día), cromo, cobalto, cobre, flúor, yodo, hierro, manganeso, molibdeno, selenio y cinc
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ReferenciasSerra Majem L, Aranceta Bartrina J. Nutrición y Salud Pública.
Métodos, Bases científicas y aplicaciones. 2ª ed. Barcelona: Masson; 2006.
Espinosa T. Aspectos básicos de calorimetría. En: Casanueva E, Kaufer-Horvitz M, Pérez-Lizaur AB, Arroyo P (editores). Nutriología Médica. 2ª ed. México: Panamericana; 2001.
Casanueva E, Bourges-Rodríguez H. Los nutrimentos. En: Casanueva E, Kaufer-Horvitz M, Pérez-Lizaur AB, Arroyo P (editores). Nutriología Médica. 2ª ed. México: Panamericana; 2001.
Insel P, Ross D, McMahon K, Bernstein M, editores. Nutrition. 4 ed. Sudbury: Jones and Bartlett; 2011.