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Tendência de consumo alimentar
� Consumo alimentar fora de casa, Marktest 2006:
� Essencialmente Almoço
� 36,5% durante a semana
� 42,3% ao fim de semana
� Classe média alta
� Crise, alteração no comportamento alimentar? TSN, 2009
� Revela uma diminuição do consumo alimentar fora de casa
� Aumento do consumo alimentar em casa
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Alimentação saudável
� Alimentação Saudável� Equilibrada
� Completa
� Variada
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Alimentação saudável
Consumo Abundante
Cereais completosProdutos hortícolas
TubérculosFrutos
Consumo equilibrado
Leite e derivadosLeguminosas
CarneAves
PescadoPescadoOvos
Consumo Cuidado
Óleos e gordurasAlimentos gordos
Consumo esporádico
AçúcarMel
GuloseimasSal
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Como manter a qualidade e reduzir os
custos?
� Refeições: � Equilibradas
� Variadas
� Completas
� Económicas
Como?
� Controlo do tamanho das porções
� Controlo na qualidade e variação dos ingredientes utilizados
� Controlo dos desperdícios
� Adequação do menu� Sopa, Prato, Água e Fruta
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Como manter a qualidade e reduzir os
custos? Grupo de Alimentos Porções Uma porção
Cereais, Derivados e
Tubérculos11 porções
1 pão (50g)
1 fatia fina de broa (70g)
1 e ½ batata - tamanho médio (125g)
5 colheres de sopa de cereais de pequeno-almoço (35g)
6 bolachas - tipo Maria/água e sal (35g)
2 colheres de sopa de arroz/massa crus (35g)
4 colheres de sopa de arroz/massa cozinhados (110g)
Hortícolas 5 porções2 chávenas almoçadeiras de hortícolas crus (180g)
1 chávena almoçadeira de hortícolas cozinhados (140g)
Fruta 5 porções 1 peça de fruta - tamanho médio (160g)
1 chávena almoçadeira de leite (250 ml)
Controlo Controlo
das das
porçõesporções
Lacticínios 3 Porções
1 chávena almoçadeira de leite (250 ml)
1 iogurte líquido ou 1 e 1/2 iogurte sólido (200g)
2 fatias finas de queijo (40g)
¼ de queijo fresco – tamanho médio (50g)
½ requeijão - tamanho médio (100g)
Carne, peixe ou ovos 4,5 porções:
Carnes/pescado crus (30g)
Carnes/pescado cozinhados (25g)
1 Ovo - tamanho médio
Leguminosas 2 porções
colher de sopa de leguminosas secas cruas (25g)
(ex: feijão, grão-de-bico, lentilhas)
3 colheres de sopa de leguminosas frescas cruas (80g)
Gorduras 3 porções
1 colher de sopa de azeite /óleo (10g)
1 colher de chá de banha (10g)
4 colheres de sopa de nata (30 ml)
1 colher de sobremesa de manteiga/margarina (15g)
Água 1,5L a de água 10 copos de água
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Como manter a qualidade e reduzir os
custos?
� Controlo das porções� Estabelecer capitações adequadas às necessidades do
consumidor
Valor Energético Total (VET)
Proteínas
(20%)
Hidratos de Carbono (50%)
Gorduras
(30%)
2000 Kcal 100g 250g 67g2000 Kcal 100g 250g 67g
Distribuídas ao longo das 5 refeições diárias
Almoço/Jantar – 25 e 30% do VET
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Como manter a qualidade e reduzir
os custos?
� Controlo na qualidade e variação dos ingredientes utilizados:
� Sazonalidade (hortofrutícolas)
� Preço/Qualidade
� Desperdício/Preço/Qualidade
� Fresco/Conservado (refrigerado, congelado)/Produtos de 4ª Gama
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Como manter a qualidade e reduzir
os custos?
� Controlo dos desperdícios:
� As maiores causas de desperdício na cozinha parecerelacionar-se com:� Preparação em excesso dos itens que constam no menu;
� Desperdício no prato devido ao tamanho das porções servidas� Desperdício no prato devido ao tamanho das porções servidas
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Como manter a qualidade e reduzir
os custos?
� Controlo dos desperdícios – Porções e Custo e Ambiente� O que verificar?
� Capitações, adequadas às necessidades
� Verificar o peso bruto e peso edível� Frango - Parte edível:� Frango - Parte edível:
� Inteiro | 51%
� Peito | 86%
� Perna | 75%
Quantidade carne e equivalentes | 90 g
Parte edível | 51%
Quantidade frango a adquirir51 → 100
90 → x
x = 176 g
176 g → x1000 g → 1,69 €
90 g frango | 0,30 €
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Para satisfazer estas necessidades
o Menu Equilibrado deve comportar:
� Sopa
� Aproximadamente 120 g de carne ou peixe (livres de ossos, espinhas, peles e gorduras visíveis) ou 2 ovos
� 2 batatas tamanho médio (160g) ou 6 colheres de sopa � 2 batatas tamanho médio (160g) ou 6 colheres de sopa rasas de arroz/massa cozidos ou 8 colheres de sopa rasas feijão/grão (170g)
� 1 chávena almoçadeira de hortícolas cozinhados (140g)
� Peça de fruta
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Bacalhau cru desfiado
A295g
C69g
Exemplos
B128g
Manual de quantificação de alimentos, FCNAUP, 1996
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Lulas grelhadas
A154g C
266g
Exemplos
B316g
Manual de quantificação de alimentos, FCNAUP, 1996
![Page 14: Como fazer uma ementa equilibrada e económica - lipor.pt · Como fazer uma ementa equilibrada e económica Alexandra Bento alexandrabento@apn.org.pt. Tendência de consumo alimentar](https://reader033.vdocuments.mx/reader033/viewer/2022051011/5bfa792109d3f24c058c7a6b/html5/thumbnails/14.jpg)
Bife de peru grelhado
A70g
Exemplos
C53g
B120g
Manual de quantificação de alimentos, FCNAUP, 1996
![Page 15: Como fazer uma ementa equilibrada e económica - lipor.pt · Como fazer uma ementa equilibrada e económica Alexandra Bento alexandrabento@apn.org.pt. Tendência de consumo alimentar](https://reader033.vdocuments.mx/reader033/viewer/2022051011/5bfa792109d3f24c058c7a6b/html5/thumbnails/15.jpg)
Arroz malandro
A257g
C135g
Exemplos
B466g
Manual de quantificação de alimentos, FCNAUP, 1996
![Page 16: Como fazer uma ementa equilibrada e económica - lipor.pt · Como fazer uma ementa equilibrada e económica Alexandra Bento alexandrabento@apn.org.pt. Tendência de consumo alimentar](https://reader033.vdocuments.mx/reader033/viewer/2022051011/5bfa792109d3f24c058c7a6b/html5/thumbnails/16.jpg)
Batata cozida
A116g
C296g
Exemplos
B158g
Manual de quantificação de alimentos, FCNAUP, 1996
![Page 17: Como fazer uma ementa equilibrada e económica - lipor.pt · Como fazer uma ementa equilibrada e económica Alexandra Bento alexandrabento@apn.org.pt. Tendência de consumo alimentar](https://reader033.vdocuments.mx/reader033/viewer/2022051011/5bfa792109d3f24c058c7a6b/html5/thumbnails/17.jpg)
Esparguete
B182g C
70g
Exemplos
A110g
70g
Manual de quantificação de alimentos, FCNAUP, 1996
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http://www.apn.org.pt/apn/popups/newswindow.php?id=863
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Dicas para escolhas alimentares
saudáveis e económicas� Elaborar uma lista de compras e cumprir essa lista. Assim não gasta para além do que precisa;
� Planear e estruturar as refeições antes de ir às compras;
� Não ir às compras com fome;
� Procurar os preços mais baixos;
� Consultar os rótulos das embalagens;
� Preferir a fruta e hortícolas da época;� Preferir a fruta e hortícolas da época;
� Escolher a carne e peixe mais económicos (aves, porco), procurando adquirir as que tenham menos peles e gorduras visíveis, e reduzir a quantidade total destes alimentos;
� Não esquecer as leguminosas, pois são boas alternativas ou complementos à carne, peixe e ovos;
� Escolher embalagens de tamanho familiar e dividi-las em casa em pacotes individuais por refeição;
� Evitar os alimentos processados, ricos em gordura e sal;
� Evitar o consumo de alimentos açucarados;
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Obrigada.
Alexandra BentoAlexandra [email protected]
Associação Portuguesa dos Nutricionistaswww.apn.org.pt