Download - Cl.xi_tehnician in Industria Alimentara
MINISTERUL EDUCAŢIEI ŞI CERCETĂRII
Anexa nr. 2 la OMEdC nr. 3172/30.01.2006
CURRICULUM
Clasa a XII-a
Nivelul 3
DOMENIUL INDUSTRIE ALIMENTARĂ
Calificarea 10: TEHNICIAN ÎN INDUSTRIA ALIMENTARĂ
VARIANTA REVIZUITĂ
2005
Autori:
Mirela BOJOGA - Inginer, profesor debutant, Colegiul Tehnic de Industrie Alimentară "Dumitru Moţoc", Bucureşti
Ioana BRÂNZARU - Inginer, profesor grad didactic I, Grupul Şcolar "Elena Doamna", Galaţi
Adriana COZA - Inginer, profesor grad didactic I, Colegiul Tehnic de Industrie Alimentară "Dumitru Moţoc", Bucureşti
Liana GROSSU - Inginer, profesor grad didactic I, Colegiul Tehnic de Industrie Alimentară, "Terezianu" Sibiu
Camelia GROZAVU - Inginer, profesor grad didactic I, Grupul Şcolar "Elena Doamna", Galaţi
Maria Luminiţa NICHITA – Coordonator- inginer, profesor grad didactic I, Grupul Şcolar "Elena Doamna", Galaţi
Maria PLETEA - Inginer, profesor grad didactic definitiv, Grupul Şcolar "Elena Doamna", Galaţi
Autori revizuire:
Mirela BOJOGA - Inginer, profesor debutant, Colegiul Tehnic de Industrie Alimentară „Dumitru Moţoc”, Bucureşti
Ioana BRÂNZARU - Inginer, profesor grad didactic I, Grupul Şcolar "Elena Doamna", Galaţi
Cristina BRUMAR - Inginer, profesor grad didactic I, Colegiul Tehnic de Industrie Alimentară, "Dumitru Moţoc", Bucureşti
Adriana COZA - Inginer, profesor grad didactic I, Colegiul Tehnic de Industrie Alimentară "Dumitru Moţoc", Bucureşti
Liana GROSSU - Inginer, profesor grad didactic I, Colegiul Tehnic de Industrie Alimentară, "Terezianu" Sibiu
Camelia GROZAVU - Inginer, profesor grad didactic I, Grupul Şcolar "Elena Doamna", Galaţi
Maria Luminiţa NICHITA – Coordonator - inginer, profesor grad didactic I, Grupul Şcolar "Elena Doamna", Galaţi
Constantin ROŞCA - Inginer, profesor doctor , Colegiul Tehnic de Industrie Alimentară "Dumitru Moţoc", Bucureşti
Camelia VIERIU - Inginer, profesor grad didactic I, Grupul Şcolar "Elena Doamna", Galaţi
Ioana VLAD - Inginer, profesor grad didactic I, Colegiul Tehnic de Industrie Alimentară "Dumitru Moţoc", Bucureşti
Consultanţă:
Catinca SCRIOŞTEANU – expert CNDIPT
Violeta TEODOR – expert local
PLAN DE ÎNVĂŢĂMÂNT
Clasa a XII a Ruta progresivă
Aria curriculară Tehnologii
Domeniul de pregătire: Industria alimentară
Calificarea: Tehnician în industria alimentară
Cultură de specialitate şi instruire practică săptămânalăModulul I. Controlul proceselor biochimice din industria alimentară
Total ore / an: 96din care: laborator tehnologic 30
Modulul II. Tehnologii specifice în industria alimentară fermentativăTotal ore / an: 105din care: laborator tehnologic 30
instruire practică 42
Modulul III. Tehnologii specifice de obţinere a produselor de morărit şi panificaţieTotal ore / an: 129din care laborator tehnologic 36
instruire practică 60 T o t a l o r e / a n : 1 0 o r e / s ă p t . x 3 3 s ă p t ă m â n i = 3 3 0 o r e
Stagii de pregătire practicăModulul IV. Protecţia şi securitatea muncii
Total ore / an: 42din care: instruire practică 42
Modulul V. Aplicarea măsurilor de igienă şi protecţia mediului în industria alimentară
Total ore / an: 78din care: laborator tehnologic 48
instruire practică 30
T o t a l o r e / a n : 3 0 o r e / s ă p t . x 4 s ă p t a m â n i / a n = 1 2 0 o r e
Curriculum de dezvoltare localăModulul VI - Procese tehnologice în industria alimentară
Total ore / an: 132din care: instruire practică 66
Total ore/an: 4ore/săpt. x 33 săptămâni = 132 ore
TOTAL GENERAL 582 orean
4
Alcătuirea modulelor pentru nivelul 3 / clasa a XII - a
Unitatea de competenţă Competenţa
M1-
Con
trol
ul
proc
esel
or b
ioch
imic
e
M2-
Teh
nolo
gii
spec
ific
e în
indu
stri
a al
imen
tară
fe
rmen
tati
vă
M3-
Teh
nolo
gii
spec
ific
e de
obţ
iner
e a
prod
usel
or d
e m
orăr
it
şi p
anif
icaţ
ie
M4-
Pro
tecţ
ia ş
i
3. Managementul relaţiilor interpersonale
3.1 Creează şi menţine relaţii profesionale
7. Procesarea datelor numerice
7.1 Planifică o activitate şi culege date numerice în legătură cu aceasta.
7.2 Prelucrează datele numerice.
7.3 Interpretează rezultatele obţinute şi prezintă concluziile.
10. Protecţia şi securitatea muncii
10.1 Supraveghează aplicarea legislaţiei privind securitatea şi sănătatea la locul de muncă şi prevenirea şi stingerea incendiilor
10.2 Planifică acţiuni de evitare a riscurilor legate de sănătatea şi securitatea locului de muncă
10.3 Coordonează activităţile în caz de accident
11. Controlul proceselor biochimice
11.1 Determină valoarea nutritivă a produselor alimentare
11.2 Precizează rolul proceselor biochimice la obţinerea produselor alimentare
11.3 Analizează influenţa proceselor de degradare asupra calităţii produselor alimentare
12. Aplicarea măsurilor de igienă şi protecţia mediului în industria alimentară
12.1 Foloseşte tehnici de lucru şi coduri de bune practici (GMP) pentru producerea alimentelor cu inocuitate12.2 Stabileşte măsuri pentru prevenirea riscului îmbolnăvirilor datorate consumului alimentelor contaminate
12.3 Analizează punctele critice de control la obţinerea produselor alimentare
5
12.4 Supraveghează activităţile de igienizare în industria alimentară
12.5 Supraveghează aplicarea măsurilor care asigură protecţia mediului
13.Procese tehnologice în industria alimentară
13.1 Organizează desfăşurarea operaţiilor tehnologice
13.2 Supraveghează funcţionarea utilajelor şi instalaţiilor
13.3 Decide intervenţii pentru ameliorarea şi soluţionarea erorilor de prelucrare
17. Tehnologii specifice în industria alimentară fermentativă
17.1 Planificǎ etapele proceselor tehnologice de obţinere a produselor în industria fermentativă.
17.2 Organizeazǎ secvenţe de procese tehnologice în industria fermentativă.
17.3 Controleazǎ calitatea materiilor prime şi a produselor finite.
17.4 Înregistreazǎ datele în documentele de evidenţǎ primarǎ.
20. Tehnologii specifice de obţinere a produselor de morărit şi panificaţie
20.1 Planifică etapele proceselor tehnologice de obţinere a produselor de morărit şi panificaţie
20.2. Organizează secvenţe de procese tehnologice în morărit şi panificaţie.
20.3. Înregistrează datele în documentele de evidenţă primară.
6
NOTĂ INTRODUCTIVĂ
Standardele de pregătire profesională pentru calificările din domeniul Industrie
Alimentară au fost stabilite în concordanţă cu Planul Naţional de Dezvoltare şi au ca obiectiv
principal promovarea unei forţe de muncă calificate, bine pregătită şi adaptabilă la piaţa
muncii, care să răspundă schimbărilor din economie.
Industria Alimentară reprezintă un domeniu prioritar în cadrul economiei naţionale,
produsele alimentare fiind de importanţă strategică. Producerea alimentelor se realizează în
conformitate cu nomele de igienă interne şi internaţionale şi în concordanţă cu cerinţele
consumatorilor.
Asigurarea creşterii calitative şi cantitative a producţiei alimentare, prin valorificarea
potenţialului productiv şi a principiilor care promovează inocuitatea alimentelor şi standardele
de calitate, se realizează prin pregătirea forţei de muncă la nivelul standardelor europene.
Necesitatea elaborării de programe educaţionale şi de formare pentru calificarea
Tehnician în industria alimentară a fost stabilită în urma cercetărilor efectuate în rândul
angajatorilor din sectoarele economice corespunzătoare pentru a exista siguranţa că
programele elaborate răspund nevoilor acestui sector.
Parcurgerea modulelor pentru calificarea Tehnician în industria alimentară, nivelul
III presupune achiziţii anterioare de calificare la nivelurile I şi II, suplinite prin dobândirea
unor abilităţi cheie şi a unor unităţi de competenţă tehnice generale şi specializate, precum şi
înţelegerea lor, care vor permite elevilor să continue pregătirea la nivelul trei avansat şi/sau
patru, unii dintre aceştia putând să se angajeze sau să-şi deschidă propria afacere.
Absolvenţii vor putea desfăşura sarcini complexe, care implică planificarea,
organizarea, monitorizarea, controlul şi înregistrarea datelor în cadrul proceselor tehnologice
din industria alimentară, care implică colaborarea în echipă.
Se intenţionează, de asemenea, ca elevii care doresc să parcurgă unităţi de competenţă
separate în efortul de a-şi perfecţiona abilităţile pe care le deţin sau pentru a veni în
întâmpinarea cerinţelor specifice carierei, să aibă acces la aceste calificări.
Un elev care parcurge cu succes o calificare de nivel trei nu va dobândi doar o serie de
abilităţi, competenţe şi cunoştinţe profesionale, ci şi încredere în sine, o mai bună înţelegere a
pieţei muncii şi o atitudine pozitivă în ceea ce priveşte profesia.
Structura de pregătire are o formă arborescentă, cu pregătire de bază la nivelul I (clasa
a-IX-a şi a-X-a), şapte pregătiri de specialitate la nivelul II (clasa a-XI-a) şi o pregătire
7
Pregătire pentruTehnician în industria alimentară
Clasa a XII-a şi a-XIII-anivelul III
Pregătire de specialitate înindustria alimentară
Clasa a-XI-anivelul II
Pregătire de bază în industria alimentarăClasa a-IX-a şi a-X-a
nivelul I
specializată la nivelul III (clasa a XII-a şi a XIII-a) prin care se definitivează calificarea de
Tehnician în industria alimentară.
RUTA CURRICULARĂ A PREGĂTIRII ÎN DOMENIUL INDUSTRIE
ALIMENTARĂ PENTRU CALIFICAREA
“TEHNICIAN ÎN INDUSTRIA ALIMENTARĂ“
Terminarea cu succes a calificării de la nivelul trei va permite continuarea pregătirii cu
programul de nivelul patru, deschiderea propriei afaceri sau angajarea ca: Tehnician în
industria alimentară.
Nivelul trei include 8 abilităţi cheie, 7 unităţi de competenţă tehnice generale şi 5
unităţi de competenţă tehnice specializate.
Calificarea Tehnician în industria alimentară se obţine prin parcurgerea modulelor:
Conducerea calităţii în industria alimentară
8
Protecţia şi securitatea muncii
Controlul proceselor biochimice din industria alimentară
Aplicarea măsurilor de igienă şi protecţia mediului în industria alimentară
Procese tehnologice în industria alimentară
Marketing în industria alimentară
Planificarea proceselor tehnologice în industria alimentară
Tehnologii specifice în industria alimentară extractivă
Tehnologii specifice în industria alimentară fermentativă
Tehnologii specifice a produselor de origine animală
Tehnologii specifice de prelucrare a legumelor şi fructelor
Tehnologii specifice de obţinere a produselor de morărit şi panificaţie
Indiferent de poziţia pe care o ocupă aceste module în planul de învăţământ
(curriculum diferenţiat, practica comasată sau curriculum de dezvoltare locală), este
obligatorie însuşirea de către elevi a tuturor competenţelor.
La baza elaborării programelor stau competenţele individuale, care se regăsesc în
Standardul de Pregătire Profesională, competenţe ce sunt evaluate final numai în cadrul
modulului în care sunt înscrise.
Aceste module se obţin prin agregarea abilităţilor cheie, cu competenţe tehnice
generale şi competenţe tehnice specializate.
Abilităţi cheie:
Comunicare în limba modernă
Gândire critică şi rezolvare de probleme
Managementul relaţiilor interpersonale
Utilizarea calculatorului şi prelucrarea informaţiei
Comunicare
Dezvoltarea carierei profesionale
Procesarea datelor numerice
Iniţierea unei afaceri
Unităţi de competenţe tehnice generale:
9
Conducerea calităţii în industria alimentară
Protecţia şi securitatea muncii
Controlul proceselor biochimice din industria alimentară
Aplicarea măsurilor de igienă şi protecţia mediului în industria alimentară
Procese tehnologice în industria alimentară
Marketing în industria alimentară
Planificarea proceselor tehnologice din industria alimentară
Unităţi de competenţe tehnice specializate:
Tehnologii specifice în industria alimentară extractivă
Tehnologii specifice în industria alimentară fermentativă
Tehnologii specifice de obţinere a produselor de origine animală
Tehnologii specifice de prelucrare a legumelor şi fructelor
Tehnologii specifice de obţinere a produselor de morărit şi panificaţie
10
11
MODULUL I: CONTROLUL PROCESELOR BIOCHIMICE DIN
INDUSTRIA ALIMENTARĂ
I. Locul modulului în cadrul planului de învăţământ
Modulul Controlul proceselor biochimice din industria alimentară este integrat
în pregătirea tehnică de specialitate, pentru calificarea Tehnician în industria
alimentară. Acest modul se va parcurge în clasa a XII-a.
Lista unităţilor de competenţă relevante pentru modulul
Controlul proceselor biochimice din industria alimentară
Unitate de competenţă tehnică generală
11. Controlul proceselor biochimice din industria alimentară
11.1 Determină valoarea nutritivă a produselor alimentare
11.2.Precizează rolul proceselor biochimice la obţinerea produselor alimentare
11.3 Analizează influenţa proceselor de degradare asupra calităţii produselor alimentare
II. Tabelul de corelare a competenţelor şi conţinuturilor
Unitatea de competenţă
Competenţa Conţinutul
11. Controlul proceselor biochimice din industria alimentară
11.1 Determină valoarea nutritivă a produselor alimentare
Rolul componentelor chimice din materiile prime şi din produsele alimentare plastic energetic funcţionalCalcularea valorii nutritive a produselor alimentare formulă de calcul grupe de alimenteStabilirea raţiei alimentare
formulă de calcul grupe de alimente
12
11. Controlul proceselor biochimice din industria alimentară
11.2.Precizează rolul proceselor biochimice la obţinerea produselor alimentare
Procese biochimice care au loc la fabricarea produselor alimentare fermentaţii (lactică, alcoolică, propionică, malolactică), maturarea (în industria fermentativă, a laptelui, a cărnii, a conservelor, în panificaţie)Factori care influenţează procesele biochimice fizici chimici cataliticiModificări ale compoziţiei chimice a materiilor prime şi a produselor alimentare prin procese biochimice analize senzoriale şi fizico-chimice pe mostre de produse (carne şi preparate din carne, lapte şi produse din lapte, conserve din legume şi fructe, vin, bere, produse de panificaţie, zahăr şi ulei)Interpretarea rezultatelor conform standardelor de calitate
11. Controlul proceselor biochimice din industria alimentară
11.3. Analizează influenţa proceselor de degradare asupra calităţii produselor alimentare
Procese de degradare care conduc la apariţia defectelor de calitate-putrefacţia, fermentaţia butirică, acetică, râncezirea grăsimilor, mostre de produse degradateFactori care influenţează procesele biochimice de degradare fizici chimici cataliticiModificarea compoziţiei chimice a materiilor prime şi a produselor alimentare prin procese biochimice de degradare
analize senzoriale şi fizico-chimice pe mostre de produse cu defecte (carne şi preparate din carne, lapte şi produse din lapte, conserve din legume şi fructe, vin, bere, produse de panificaţie, zahăr şi ulei)
Interpretarea rezultatelor
─ conform standardelor de calitate
13
III. Sugestii metodologice
1. Explicarea corelaţiilor între competenţe şi conţinuturi
Necesitatea accentuării laturii formative a procesului de învăţământ a condus la
proiectarea unui curriculum centrat pe competenţe. O astfel de abordare urmăreşte
centrarea activităţii elevilor nu pe asimilare mecanică a unor noţiuni şi concepte, ci pe
dezvoltarea de capacităţi, priceperi, deprinderi şi atitudini, care să ducă la formarea de
competenţe.
La baza elaborării programei a stat Standardul de Pregătire Profesională, care
are următoarea structură:
Unitatea de competenţă
Nivelul
Valoarea creditului
Competenţe
Criterii de performanţă
Condiţii de aplicabilitate
Probe de evaluare
Curriculum-ul se va utiliza împreună cu Standardul de Pregătire Profesională.
În curriculum trebuie să se regăsească conţinuturi care să conducă la formarea
tuturor competenţelor prevăzute în standard. În acest scop, criteriile de performanţă
devin titluri de conţinut iar criteriile de aplicabilitate subtitluri.
Conţinuturile corespunzătoare competenţelor se corelează cu numărul de credite
acordate pentru unitatea de competenţă care corespund numărului de ore din planul de
învăţământ pentru cele trei tipuri de instruire.
Competenţele pentru abilităţile cheie şi competenţele tehnice generale se
formează prin laborator tehnologic şi instruire teoretică.
Se vor folosi metode de predare sub formă de: studiu de caz, rezolvări de
probleme, simulări etc..
14
Se recomandă ca orele de laborator tehnologic să se efectueze de către profesorul
de specialitate tehnică (inginer industrie alimentară).
Parcurgerea cronologică a conţinutului tematic
Nr. crt
Tema Număr de ore alocateTeorie Laborator
tehnologic1 Principalele componente ale produselor
alimentare- glucide, lipide, proteine, biocatalizatori (clasificare, structură, răspândire, reprezentanţi)Rolului componentelor biochimice din materiile prime şi din produsele alimentare Valoarea nutritivă a produselor alimentareRaţia alimentară
18
2 Procese biochimice care au loc la fabricarea produselor alimentare Rolul proceselor biochimice în obţinerea produselor alimentare
24 15
3 Procese de degradare care apar în produsele alimentare Influenţa proceselor de degradare asupra calităţii produselor alimentare
24 15
TOTAL 66 30
Numărul de ore alocat pe teme este orientativ, rămânând la latitudinea profesorului
să facă distribuţia în funcţie de specificul zonei, resursele materiale ale şcolii şi ale
agentului economic.
2. Sugestii cu privire la procesul şi metodele de predare/învăţare.
Întreg demersul didactic depus de profesor în procesul de predare-învăţare trebuie
să fie focalizat pe formarea abilităţilor cheie, a competentelor tehnice generale şi a celor
tehnice specializate cerute de calificarea Tehnician în industria alimentară .
Acest deziderat se poate realiza numai prin folosirea celor mai adecvate metode
de predare - învăţare, în care activitatea didactică este centrată pe elev.
Există numeroase metode şi procedee didactice care pot fi folosite, dar trebuie
alese, pentru fiecare unitate de conţinut, acelea care conduc la formarea competenţei
specifice conţinutului.
15
Metode ca studiul de caz, descoperirea, problematizarea, brainstormingul, jocul de
rol, turul galeriilor, mozaicul, demonstrarea şi exerciţiul au eficienţă maximă în procesul
de învăţare, stimulează gândirea logică, cauzală, analitică, ca şi imaginaţia şi creativitatea
elevilor.
Toate aceste metode au în vedere asigurarea învăţării centrate pe elev, ale cărei
obiective sunt:
alegerea unor metode de învăţare potrivite competenţelor;
conştientizarea faptului că elevii au stiluri de învăţare diferite;
conştientizarea importanţei reflecţiei şi evaluării în timpul predării pentru
consolidarea învăţării.
Alegerea tehnicilor de instruire revine profesorului, care are sarcina de a
individualiza şi de a adapta procesul didactic la particularitatea elevilor, având în vedere
că trebuie ca şi elevii cu cerinţe educaţionale speciale trebuie să-şi formeze competenţele
prevăzute în standardul de pregătire profesională. De asemenea, profesorul are libertatea
de a alege metodele şi tehnicile didactice şi de a propune noi activităţi de învăţare în
măsură să asigure formarea competenţelor specifice prevăzute de programă.
Se recomandă atât activitatea individuală, activitatea în grup cât şi
activitatea pe echipe pentru a dezvolta spiritul de cooperare, comunicare, necesar în
formarea abilităţilor cheie prezentate în standardul de pregătire profesională.
Fiecare lecţie beneficiază de folosirea a două trei metode, în funcţie de ce se
doreşte a se forma, precum şi de mijloacele didactice adecvate.
3. Sugestii cu privire la evaluare
Evaluarea scoate în evidenţă măsura în care se formează abilităţile cheie,
competenţele tehnice generale şi competenţele tehnice specializate din standardul de
pregătire profesională.
Evaluarea continuă sau secvenţială, cu caracter predominant formativ se poate
realiza prin observarea sistematică a elevului, investigare, referate, proiecte,
portofoliul elevului, teste, fişe de observaţii, fişe de evaluare sau autoevaluare.
16
Autoevaluarea este una din metodele care capătă o extindere tot mai mare
datorită faptului că elevii îşi exprimă liber opinii proprii, îşi susţin şi motivează
propunerile.
Metodele de evaluare utilizate beneficiază de o serie de instrumente care trebuie
elaborate în corelare cu criteriile de performanţă şi cu probele de evaluare introduse în
standardul de pregătire profesională.
Tema: Valoarea nutritivă a produselor alimentare
1.Itemi obiectivi
1.1 Itemi cu alegere duală
Încercuiţi litera A dacă afirmaţia este adevărată şi litera F dacă afirmaţia este falsă
A F Prin transformarea principiilor energetice organismul îşi procură energia necesară
A F Unele principii pot îndeplini atât rol energetic cât şi rol plastic
A F Compoziţia majorităţii produselor alimentare este deosebit de simplă.
A F Dintre principiile alimentare cele mai importante sunt substanţele minerale
1.2 Itemi de tip pereche
Stabiliţi corespondenţa prin săgeţi între noţiunile din coloana A în care sunt trecute
rolurile principiilor alimentare şi noţiunile din coloana B în care sunt trecuţi reprezentanţi
ai acestora.
A. Rolul principiilor alimentare B. Reprezentanţi
1. rol energetic2. rol plastic3. rol funcţional
a. vitamineb. protidec. lipide
1.3 Itemi cu alegere multiplă
Încercuiţi litera corespunzătoare răspunsului corect:
Conţinutul de apă din organismul uman la maturitate este cuprins între:a. 2% - 5%, b. 50% - 60%; c. 70% - 75%.
17
2 Itemi semiobiectivi
2.1 Itemi cu răspuns scurt:
Care este grupa de produse alimentare cea mai bogată în calciu, fosfor şi fier?
2.2 de completare
Completaţi spaţiile libere din textul de mai jos astfel încât afirmaţia să fie adevărată:
Alimentele sunt produse ....................... folosite de organism pentru formarea ţesuturilor ..................... , înlocuirea celor ......................... şi producerea energiei necesare .................. .
3 Itemi subiectivi
3.1 Eseu structurat:
Valoarea nutritivă a produselor alimentare
a. Compoziţia chimică a materiilor prime şi a produselor alimentare finiteb. Calcularea valorii nutritive a produselor alimentarec. Stabilirea raţiei alimentare
3.2 Eseu liber
Rolul proteinelor în alimentaţia omului
18
Modulul II: TEHNOLOGII SPECIFICE ÎN INDUSTRIA
ALIMENTARĂ FERMENTATIVĂ
I. Locul modulului în cadrul planului de învăţământ
Modulul Tehnologii specifice în industria alimentară fermentativă este integrat în
pregătirea tehnică de specialitate din clasa a-XII-a, pentru calificarea Tehnician în industria
alimentară şi este agregat cu prima competenţă de la abilitatea cheie Procesarea datelor
numerice.
Lista unităţilor de competenţă relevante pentru modulul
Tehnologii specifice în industria alimentară fermentativă:
Abilitatea cheie:
7. Procesarea datelor numerice
7.1. Planifică o activitate şi culege date numerice în legătură cu aceasta.
Unitatea de competenţă tehnică specializată :
17. Tehnologii specifice în industria alimentară fermentativă
17.1 Planificǎ etapele proceselor tehnologice de obţinere a produselor din
industria fermentativă
17.2. Organizeazǎ secvenţe de procese tehnologice în industria fermentativă.
17.3. Controleazǎ calitatea materiilor prime şi a produselor finite.
17.4. Înregistreazǎ datele în documentele de evidenţǎ primarǎ.
19
II. Tabelul de corelare a competenţelor şi conţinuturilor
Unitatea de competenţă
Competenţa Conţinuturi tematice
7. Procesarea datelor numerice
17. Tehnologii specifice în industria alimentară fermentativă
7.1. Planifică o activitate şi culege date numerice în legătură cu aceasta.
17.1 Planifică etapele proceselor tehnologice de obţinere a produselor din industria fermentativă
Modalităţi de colectare a date numerice corespunzătoare activităţii planificate în industria alimentară fermentativă:- dimensiuni, distanţe, temperatură, masă, concentraţie, densitate, tensiune Selectarea datelor obţinute din măsurători/alte surse în industria alimentară fermentativă:- după natura mărimii măsurate şi scopul măsurării Înregistrarea datelor numerice în industria alimentară fermentativă:- tabele şi fişe de înregistrareCalcularea necesarului de materii prime şi auxiliare:- calcularea bilanţului de materiale şi a consumurilor specifice. Capacitatea de producţie a punctului de lucru pe produs:- apreciere în funcţie de capacitatea utilajelor, de încărcarea specifică a utilajelor, sortiment, şarjă, resurse umane. Grafice de lucrări pe faze de fabricaţie:- repartizarea resurselor umane şi materiale în timp şi în spaţiu.
17. Tehnologii specifice în industria alimentară fermentativă
17.2 Organizează secvenţe de procese tehnologice în industria fermentativă
Modalităţi de repartizare a sarcinilor pe puncte de lucru:- în conformitate cu fişa postului şi cu graficul de lucru. Coordonarea activităţii echipelor de lucru:- soluţionarea disfuncţionalităţilor: defecţiuni electrice, mecanice, întreruperea alimentării cu utilităţi, accidente de muncă;- respectarea instrucţiunilor tehnologice. Scheme tehnologice generale de fabricaţie:- scheme tehnologice: de obţinere a vinului, berii, alcoolului rafinat- evaluarea permanentă a stadiului de execuţie a sarcinilor de lucru.
20
17. Tehnologii specifice în industria alimentară fermentativă
17.3 Controleazǎ calitatea materiilor prime şi a produselor finite
Calitatea materiilor prime şi a produselor finite:- determinarea însuşirilor senzoriale, fizico-chimice şi microbiologice. Faze de lucru:- condiţionare, prelucrare, conservare şi depozitare produse finite. Măsuri de prevenire şi remediere a defectelor produselor finite :- utilizarea de materii prime şi auxiliare corespunzătoare, respectarea succesiunii operaţiilor tehnologice, a parametrilor de lucru.
17. Tehnologii specifice în industria alimentară fermentativă
17.4 Înregistrează datele în documentele de evidenţă primară
Documente de evidenţă primară:- raport de producţie;- fişă de recepţie;- fişă de predare a produselor;- reţete de fabricaţie. Calcule tehnologice:- randamente;- pierderi tehnologice;- consumuri specifice;- bilanţ de materiale. Norme de consum:- calculul consumurilor specifice pe şarje experimentale, pentru obţinerea de sortimente noi.
III. Sugestii metodologice
1. Explicarea corelaţiilor între competenţe şi conţinuturi
Necesitatea accentuării laturii formative a procesului de învăţământ a condus la
proiectarea unui curriculum centrat pe competenţe. O astfel de abordare urmăreşte centrarea
activităţii elevilor nu pe asimilare mecanică a unor noţiuni şi concepte, ci pe dezvoltarea de
capacităţi, priceperi, deprinderi şi atitudini, care să ducă la formarea de competenţe.
La baza elaborării programei a stat Standardul de Pregătire Profesională, care are
următoarea structură:
Unitatea de competenţă Criterii de performanţă
Nivelul Condiţii de aplicabilitate
Valoarea creditului Probe de evaluare
Competenţe
Curriculum-ul se va utiliza împreună cu Standardul de Pregătire Profesională.
21
În curriculum trebuie să se regăsească conţinuturi care să conducă la formarea tuturor
competenţelor prevăzute în standard. În acest scop, criteriile de performanţă devin titluri de
conţinut iar criteriile de aplicabilitate subtitluri.
Competenţele modulului Tehnologii specifice în industria alimentară fermentativă
se formează prin instruire teoretică, practică şi laborator tehnologic.
Conţinuturile corespunzătoare competenţelor se corelează cu numărul de credite
acordate pentru unităţile de competenţă care corespund numărului de ore din planul de
învăţământ pentru cele trei tipuri de instruiri.
Pentru modulul Tehnologii specifice în industria alimentară fermentativă sunt
alocate un număr de 105 ore, din care laborator tehnologic 30 ore şi instruire practică 42
ore.
Orele de laborator tehnologic se efectuează de către profesorul de specialitate tehnică
cu clasa împărţită în grupe de 10-15 elevi.
Prezentăm în continuare modul de parcurgere a conţinutului:
Tema
Nr. de ore alocate
Instruire teoretică
Laborator tehnologic
Instruire practică
1. Planificarea etapelor proceselor tehnologice de obţinere a produselor din industria fermentativă
7 3 6
2. Organizarea de secvenţe de procese tehnologice în industria fermentativă
2 - 6
3. Monitorizarea aplicării parametrilor de lucru ai utilajelor, instalaţiilor şi parametrilor de microclimat
6 - 12
4. Controlul calităţii materiilor prime şi a produselor finite
10 18 6
5. Planificarea activităţilor şi culegerea datelor numerice în legătură cu aceasta.
- 6 6
6. Înregistrarea datelor în documentele de evidenţă primară
8 3 6
Total ore 33 30 42
Numărul de ore alocat pe teme este orientativ, rămânând la latitudinea profesorului să
facă distribuţia în funcţie de specificul zonei, resursele materiale ale şcolii şi ale agentului
economic.22
2. Sugestii cu privire la procesul şi metodele de predare/învăţare.
Întreg demersul didactic depus de profesor în procesul de predare-învăţare trebuie să
fie focalizat pe formarea abilităţilor cheie, a competentelor tehnice generale şi a celor tehnice
specializate cerute de calificarea Tehnician în industria alimentară .
Acest deziderat se poate realiza numai prin folosirea celor mai adecvate metode de
predare - învăţare, în care activitatea didactică este centrată pe elev.
Există numeroase metode şi procedee didactice care pot fi folosite, dar trebuie alese,
pentru fiecare unitate de conţinut, acelea care conduc la formarea competenţei specifice
conţinutului.
Metode ca studiul de caz, descoperirea, problematizarea, brainstormingul, jocul de rol,
turul galeriilor, mozaicul, demonstrarea şi exerciţiul au eficienţă maximă în procesul de
învăţare, stimulează gândirea logică, cauzală, analitică, ca şi imaginaţia şi creativitatea
elevilor.
Toate aceste metode au în vedere asigurarea învăţării centrate pe elev, ale cărei
obiective sunt:
alegerea unor metode de învăţare potrivite competenţelor;
conştientizarea faptului că elevii au stiluri de învăţare diferite;
conştientizarea importanţei reflecţiei şi evaluării în timpul predării pentru consolidarea
învăţării.
Alegerea tehnicilor de instruire revine profesorului, care are sarcina de a individualiza
şi de a adapta procesul didactic la particularitatea elevilor, având în vedere că trebuie ca şi
elevii cu cerinţe educaţionale speciale trebuie să-şi formeze competenţele prevăzute în
standardul de pregătire profesională. De asemenea, profesorul are libertatea de a alege
metodele şi tehnicile didactice şi de a propune noi activităţi de învăţare în măsură să asigure
formarea competenţelor specifice prevăzute de programă.
Se recomandă atât activitatea individuală, activitatea în grup şi activitatea pe
echipe pentru a dezvolta spiritul de cooperare, comunicare, necesar în formarea abilităţilor
cheie prezentate în standardul de pregătire profesională.
Fiecare lecţie beneficiază de folosirea a două trei metode, în funcţie de ce se doreşte a
se forma, precum şi de mijloacele didactice adecvate.
23
3. Sugestii cu privire la evaluare
Evaluarea scoate în evidenţă măsura în care se formează abilităţile cheie,
competenţele tehnice generale şi competenţele tehnice specializate din standardul de pregătire
profesională.
Evaluarea continuă sau secvenţială, cu caracter predominant formativ se poate realiza
prin observarea sistematică a elevului, investigare, referate, proiecte, portofoliul elevului,
teste, fişe de observaţii, fişe de evaluare sau autoevaluare.
Autoevaluarea este una din metodele care capătă o extindere tot mai mare datorită
faptului că elevii îşi exprimă liber opinii proprii, îşi susţin şi motivează propunerile.
Metodele de evaluare utilizate beneficiază de o serie de instrumente care trebuie
elaborate în corelare cu criteriile de performanţă şi cu probele de evaluare introduse în
standardul de pregătire profesională.
Probele de evaluare şi autoevaluare pot fi concepute sub formă de fişe de observaţie,
fişe de evaluare, autoevaluare, teste cu cele trei tipuri de itemi.
Tema: Determinarea calităţii materiilor prime
FIŞĂ DE OBSERVARE: Determinarea însuşirilor senzoriale ale cerealelor
Nr.crt Etapele de lucru
Evaluator Data
1. Alege (conform fişei îndrumar) ustensilele şi aparatura necesară
2. Pregăteşte proba de analizat
3. Determină vizual aspectul exterior al cerealelor
4. Determină culoarea probei de analizat
5. Determină mirosul (atât la boabele întregi cât şi la cele măcinate)
6. Determină gustul cerealelor
7. Apreciază calitatea cerealelor în funcţie de însuşirile senzoriale determinate, prin comparare cu valorile prevăzute în STAS.
24
MODULUL III: TEHNOLOGII SPECIFICE DE OBŢINERE A
PRODUSELOR DE MORĂRIT ŞI PANIFICAŢIE
I. Locul modulului în cadrul planului de învăţământ
Modulul Tehnologii specifice de obţinere a produselor de morărit şi panificaţie este
integrat în pregătirea tehnică de specialitate din clasa a XII-a, pentru calificarea Tehnician în
industria alimentară şi este agregat cu competenţele 2 şi 3 de la abilitatea cheie Procesarea
datelor numerice .
Acest modul se va parcurge în trunchiul comun, în paralel cu modulul I- Controlul
proceselor biochimice în industria alimentară şi modulul II - Tehnologii specifice de
obţinere a produselor în industria alimentară fermentativă.
Lista unităţilor de competenţă relevante pentru modulul
Tehnologii specifice de obţinere a produselor de morărit şi panificaţie:
Abilitatea cheie:
7. Procesarea datelor numerice
7.2 Prelucrează datele numerice
7.3 Interpretează rezultatele obţinute şi prezintă concluziile
Unitatea de competenţă tehnică specializată
20. Tehnologii specifice de obţinere a produselor de morărit şi panificaţie:
20.1. Planifică etapele proceselor tehnologice de obţinere a produselor de morărit şi
panificaţie
20.2. Organizează secvenţe de procese tehnologice în morărit şi panificaţie.
20.3. Supraveghează respectarea parametrilor de lucru ai utilajelor şi instalaţiilor.
20.4. Înregistrează datele în documentele de evidenţă primară.
25
II. Tabelul de corelare a competenţelor şi conţinuturilor
Unitatea de competenţă
Competenţa Conţinuturi tematice
7. Procesarea datelor numerice
20. Tehnologii specifice de obţinere a produselor de morărit şi panificaţie
7. Procesarea datelor numerice
20. Tehnologii specifice de obţinere a produselor de morărit şi panificaţie
7.2 Prelucrează datele numerice
20.1 Planifică etapele proceselor tehnologice de obţinere a produselor de morărit şi panificaţie
7.3 Interpretează rezultatele obţinute şi prezintă concluziile
20.4. Înregistrează datele în documentele de evidenţă primară.
Planificarea etapelor proceselor tehnologice:-calculul necesarului de materii prime şi auxiliare ( puteri, radicali, procente, scări, proporţii)-evaluarea capacităţii de producţie în funcţie de sortiment, şarjă, lot, încărcare specifică a utilajelor (capacitatea celulelor de odihnă a cerealelor, număr valţuri, suprafaţă de coacere), de disponibilitatea materiilor prime şi auxiliare şi a utilităţilor (gaze, energie electrică, apă, abur), utilizînd formule de calcul (transformări de unităţi de măsură, calcule economico-financiare, ecuaţii liniare cu două variabile, media aritmetică, geometrică, dispersia, abaterea medie pătratică)-întocmirea graficului de lucru în funcţie de repartizarea resurselor umane şi materiale în timp şi spaţiu, reprezentări grafice în plan, citirea graficelor (coordonatele graficului, relaţia dintre mărimile reprezentate)
Calcule tehnologice:-extracţii, randamente, pierderi tehnologice, bilanţuri de materiale, consumuri specifice- tipuri de grafice: liniare, în coloane şi bare, circulare, radar, Gantt-tipuri de diagrame: cumulativă, Paretto, de dispersieDocumente de evidenţă primară:-rapoarte de producţie, fişă de recepţie, fişă de predare a produselor la magazie, reţete de fabricaţieNorme de consum:-standarde interne şi naţionale-consumuri specifice determinate pe şarje experimentale în condiţiile particulare ale fiecărei linii tehnologice -compararea rezultatelor pentru a identifica: erori, cauze, tipuri de erori, tendinţe
26
20. Tehnologii specifice de obţinere a produselor de morărit şi panificaţie
20.2. Organizează secvenţe de procese tehnologice în morărit şi panificaţie.
Organizarea secvenţelor de procese tehnologice:-repartizarea sarcinilor: în conformitate cu fişa postului, în funcţie de graficul de lucru-coordonarea : urmărirea permanentă pentru realizarea sarcinilor conform graficului de lucru; soluţionarea disfuncţionalităţilor (defecţiuni mecanice, electrice, întrerupere alimentare utilităţi, accidente de muncă-supravegherea realizării operaţiilor tehnologice: corelarea executării operaţiilor tehnologice cu prescripţiile din instrucţiunile tehnologice în privinţa parametrilor tehnologici ( temperaturi, durate, presiuni, acidităţi, sensul de circulaţie al agentului termic şi al produselor); evaluarea permanentă a stadiului de executare a sarcinilor de lucru-defecte: neconcordanţe intre valorile indicilor de calitate măsuraţi faţă de cele prevăzute in documentele care prescriu calitatea-măsuri de prevenire: amestecarea loturilor de grâu, făină, activarea afânătorilor biochimici, înlocuirea unor materii prime şi auxiliare cu altele echivalente, modificarea consistenţei aluatului, utilizarea substanţelor de ameliorare (amelioratori chimici, enzimatici, biologici)
27
20.3. Supraveghează respectarea parametrilor de lucru ai utilajelor şi instalaţiilor
Utilaje şi instalaţii din morărit şi panificaţie● utilaje pentru precurăţirea şi curăţireacerealelor; ● utilaje pentru prelucrarea învelişului,● instalaţii de condiţionare; ● utilaje pentru măcinare, cernere ,sortare şi curăţire grişuri;● instalaţii de aspiraţie;● utilaje şi instalaţii de pregătire şi dozarea materiilor prime şi auxiliare;● utilaje şi instalaţii pentru preparareaaluatului;● utilaje şi instalaţii pentru prelucrareaaluatului;● utilaje şi instalaţii pentru coacereasemifabricatelor;● utilaje şi instalaţii pentru ambalareaproduselorParametri de lucru ai utilajelor şi instalaţiilor din morărit şi panificaţie:-verificare şi reglare: în conformitate cu prescripţiile din fişa tehnică a utilajului, cu indicii de calitate a materiilor prime-disfuncţionalităţi: abateri de la parametrii de lucru prevăzuţi în fişa tehnică a utilajului-remedieri posibile: deblocări trasee tehnologice, schimbări temporare în fluxul tehnologic prin înlocuirea unor utilaje defecte cu altele similare, modificarea unor parametrii de lucru sau componente ale instalaţiilor, în concordanţă cu caracteristicile materiilor prime, semifabricatelorModalităţi de apreciere a efectului tehnologic: - verificarea indicilor de calitate ai materiilor prime, semifabricatelor, produselor finite: însuşiri senzoriale (aspect, gust, miros, culoare, consistenţă), caracteristici fizico-chimice (granulozitate, umiditate, cenuşă, aciditate), însuşiri tehnologice (masa hectolitrică, sticlozitate, conţinut de corpuri străine, conţinut de gluten umed, indice de deformare, capacitate de hidratare, volum, elasticitate, porozitate, determinarea infestării cu bacilul mezenteric) –verificarea deşeurilor rezultate în urma prelucrării - compararea indicilor de calitate cu specificaţiile din instrucţiunile tehnologice
28
III. Sugestii metodologice
1. Explicarea corelaţiilor între competenţe şi conţinuturi
Necesitatea accentuării laturii formative a procesului de învăţământ a condus la
proiectarea unui curriculum centrat pe competenţe. O astfel de abordare urmăreşte centrarea
activităţii elevilor nu pe asimilare mecanică a unor noţiuni şi concepte, ci pe dezvoltarea de
capacităţi, priceperi, deprinderi şi atitudini, care să ducă la formarea de competenţe.
La baza elaborării programei a stat Standardul de Pregătire Profesională, care are
următoarea structură:
Unitatea de competenţă
Nivelul
Valoarea creditului
Competenţe
Criterii de performanţă
Condiţii de aplicabilitate
Probe de evaluare
Curriculum-ul se va utiliza împreună cu Standardul de Pregătire Profesională.
În curriculum trebuie să se regăsească conţinuturi care să conducă la formarea tuturor
competenţelor prevăzute în standard. În acest scop, criteriile de performanţă devin titluri de
conţinut iar criteriile de aplicabilitate subtitluri.
Conţinuturile corespunzătoare competenţelor se corelează cu numărul de credite
acordate pentru unitatea de competenţă care corespund numărului de ore din planul de
învăţământ pentru cele trei tipuri de instruire.
Competenţele tehnice specializate se formează prin instruire teoretică, laborator
tehnologic şi instruire practică.
Conţinuturile corespunzătoare competenţelor se corelează cu numărul de credite
acordate pentru unitatea de competenţă care corespund numărului de ore din planul de
învăţământ pentru cele trei tipuri de instruire.
Pentru modulul Tehnologii specifice de obţinere a produselor de morărit şi
panificaţie sunt alocate un număr de 129 ore din care: instruire teoretică 33 ore, laborator
tehnologic 36 ore şi instruire practică 60 ore.
Orele de laborator tehnologic se efectuează de către profesorul de specialitate
tehnică ( inginer industrie alimentară)
29
Parcurgerea cronologică a conţinutului tematic:
TemaTeorie Laborator
tehnologicInstruire practică
Planificarea etapelor proceselor tehnologice:-Calculul necesarului de materii prime şi auxiliare-Evaluarea capacităţii de producţie-Intocmirea graficului de lucru
6 6
Organizarea secvenţelor de procese tehnologice:-Repartizarea sarcinilor-Coordonarea şi supravegherea realizării operaţiilor tehnologice-Defecte şi măsuri de prevenire
6 24
Utilaje şi instalaţii din morărit şi panificaţie:- tipuri constructive-Parametri de lucru ai utilajelor şi instalaţiilor din morărit şi panificaţie: verificare şi reglare; disfuncţionalităţi şi remedieri-Modalităţi de apreciere a efectului tehnologic: - verificarea indicilor de calitate ai materiilor prime, semifabricatelor, produselor finite –verificarea deşeurilor
11 30 30
Calcule tehnologice:-extracţii, randamente, pierderi tehnologice, bilanţuri de materiale, consumuri specifice
4
Documente de evidenţă primară:-rapoarte de producţie, fişă de recepţie, fişă de predare a produselor la magazie, reţete de fabricaţie
4
Norme de consum: standarde interne şi naţionale; consumuri specifice determinate pe şarje experimentale
2 6
Total ore 33 36 60
Numărul de ore alocat pe teme este orientativ, rămânând la latitudinea profesorului să facă distribuţia în funcţie de specificul zonei, resursele materiale ale şcolii şi ale agentului economic.
2. Sugestii cu privire la procesul şi metodele de predare/învăţare.
Întreg demersul didactic depus de profesor în procesul de predare-învăţare trebuie să
fie focalizat pe formarea abilităţilor cheie, a competentelor tehnice generale şi a celor tehnice
specializate cerute de calificarea Tehnician în industria alimentară .
Acest deziderat se poate realiza numai prin folosirea celor mai adecvate metode de
predare - învăţare, în care activitatea didactică este centrată pe elev.
30
Există numeroase metode şi procedee didactice care pot fi folosite, dar trebuie alese,
pentru fiecare unitate de conţinut, acelea care conduc la formarea competenţei specifice
conţinutului.
Metode ca studiul de caz, descoperirea, problematizarea, brainstormingul, jocul de rol,
turul galeriilor, mozaicul, demonstrarea şi exerciţiul au eficienţă maximă în procesul de
învăţare, stimulează gândirea logică, cauzală, analitică, ca şi imaginaţia şi creativitatea
elevilor.
Toate aceste metode au în vedere asigurarea învăţării centrate pe elev, ale cărei
obiective sunt:
alegerea unor metode de învăţare potrivite competenţelor;
conştientizarea faptului că elevii au stiluri de învăţare diferite;
conştientizarea importanţei reflecţiei şi evaluării în timpul predării pentru
consolidarea învăţării.
Alegerea tehnicilor de instruire revine profesorului, care are sarcina de a individualiza
şi de a adapta procesul didactic la particularitatea elevilor, având în vedere că trebuie ca şi
elevii cu cerinţe educaţionale speciale trebuie să-şi formeze competenţele prevăzute în
standardul de pregătire profesională. De asemenea, profesorul are libertatea de a alege
metodele şi tehnicile didactice şi de a propune noi activităţi de învăţare în măsură să asigure
formarea competenţelor specifice prevăzute de programă.
Se recomandă atât activitatea individuală, activitatea în grup şi activitatea pe
echipe pentru a dezvolta spiritul de cooperare, comunicare, necesar în formarea abilităţilor
cheie prezentate în standardul de pregătire profesională.
Fiecare lecţie beneficiază de folosirea a două trei metode, în funcţie de ce se doreşte a
se forma, precum şi de mijloacele didactice adecvate.
Exemplu : Tema: „Planificarea etapelor proceselor tehnologice” se desfăşoară în
ore de instruire teoretică folosind metode ca explicaţia, conversaţia, exerciţiul. Aceasta este
una dintre temele care urmăresc formarea competenţei de dobândire a cunoştinţelor teoretice
de planificare a etapelor proceselor tehnologice de obţinere a produselor de morărit şi
panificaţie.
În proiectarea temei profesorul elaborează fişe de lucru care vor fi completate ca
aplicaţie la cunoştinţele teoretice, individual sau pe grupe de 2-3 elevi. Rezolvând fişele de
lucru elevii îşi fixează noţiunile cu privire la consumul specific, respectiv la calcularea
necesarului de materii prime în funcţie de consumurile specifice şi comandă, precum şi
exerciţii de recalculare a reţetei în funcţie de comandă.
31
Menirea profesorului într-o astfel de lecţie este să supravegheze, să dirijeze, să
îndrume şi să intervină în rezolvarea deficienţelor semnalate.
Concretizând cele expuse, sugerăm pentru calcularea necesarului de materii prime şi
auxiliare, următorul scenariu didactic:
Se repartizează fiecărui elev fişele de lucru elaborate de profesor.
Elevii completează fişele de lucru determinând necesarul de materii prime şi
auxiliare utilizate pentru onorarea unei anumite comenzi. Fişele sunt ataşate în portofoliu.
Data:
Numele şi prenumele:
Clasa:
Tema: Calculul necesarului de materii prime şi auxiliare
Competenţa: Planificarea etapelor proceselor tehnologice de obţinere a produselor de
morărit şi panificaţie
FIŞĂ DE LUCRU
1. Scrieţi definiţia consumului specific
2. Calculaţi folosind consumurile specifice din tabel, cantităţile de materii prime şi
auxiliare necesare pentru onorarea unei comenzi de: 300 bucăţi Franzeluţă spirală de
0,250 kg/ bucată , 500 bucăţi Pâine albă rotundă 0,500 kg/bucată şi 100 kg Chifle cu
susan de 0, 050 kg/bucată.
Consum specific
Nr. crt.Materii prime
şi auxiliare U.M.Franzeluţă crestată
0,250 kgPâine albă
rotundă 0,500 kg
Chifle cu susan 0, 050 kg
1. Făină albă kg/kg 0,806 0,760 0,7702. Drojdie kg/kg 0,010 0,009 0,0143. Sare kg/kg 0,008 0,010 0,0094. Ameliorator kg/kg 0,0035. Unt kg/kg 0,0546. Zahăr kg/kg 0, 036 0,0387. Ulei l/kg 0,0368. Mac kg/kg 0,0049. Susan kg/kg 0,005
32
3. Intocmiţi reţetele de fabricaţie pentru cele 3 sortimente, după următorul model:
Nr.Crt.
Materii prime şi auxiliare UM Cantităţi
pentru .......... kg produs finit
Maia Aluat Total
Regim tehnologicDurata frământării MinDurata fermentaţiei MinTemperatura semifabricatelor ºCAciditatea GradeDurata dospirii finale MinDurata coacerii minTemperatura de coacere ºC
3. Sugestii cu privire la evaluare
Evaluarea scoate în evidenţă măsura în care se formează abilităţile cheie,
competenţele tehnice generale şi competenţele tehnice specializate din standardul de pregătire
profesională.
Evaluarea continuă sau secvenţială, cu caracter predominant formativ se poate realiza
prin observarea sistematică a elevului, investigare, referate, proiecte, portofoliul elevului,
teste, fişe de observaţii, fişe de evaluare sau autoevaluare.
Autoevaluarea este una din metodele care capătă o extindere tot mai mare datorită
faptului că elevii îşi exprimă liber opinii proprii, îşi susţin şi motivează propunerile.
Metodele de evaluare utilizate beneficiază de o serie de instrumente care trebuie
elaborate în corelare cu criteriile de performanţă şi cu probele de evaluare introduse în
standardul de pregătire profesională.
Probele de evaluare şi autoevaluare pot fi concepute sub formă de fişe de observare,
fişe de autoevaluare, teste cu cele trei tipuri de itemi (obiectivi, semiobiectivi, subiectivi).
33
Exemplu:
Tema: Utilaje şi instalaţii din morărit şi panificaţie
Numele şi prenumele :
Data :
Locul de desfăşurare :
Competenţa: Supraveghează respectarea parametrilor de lucru ai utilajelor şi
instalaţiilor
Sarcina de lucru: Efectuaţi verificarea şi reglarea maşinii de divizat
FIŞĂ DE OBSERVARE
Nr.crt. Etapele verificării şi reglării maşinii de divizat Evaluator Data
1. Verificarea efectuării curăţeniei la sfârşitul schimbului
2.Verificarea aspectelor legate de protecţia muncii (împământare, apărători, piese cu uzură rapidă)
3. Verificarea fixării pâlniei de alimentare cu aluat
4. Verificarea întinderii benzii de transport
5.Verificarea ungerii cu ulei comestibil a pâlniei de alimentare cu aluat, a camerei de alimentare, a elementelor mecanismului de divizare
6. Verificarea nivelului uleiului în pompa de ungere7. Verificarea mersului în gol al maşinii
8.Cântărirea prin sondaj a bucăţilor de aluat (se foloseşte cântarul-terezie din dotare)
9.Reglarea utilajului prin manevrarea roţii de mână în cazul când se constată diferenţe în plus sau în minus faţă de gramajul prestabilit
10.Verificarea menţinerii nivelului constant al aluatului în pâlnia de alimentare
Recomandări:Numele şi prenumele evaluatorului:Semnătura:
Notă în atenţia evaluatorului: Evaluarea competenţei se face prin bifarea de fiecare
dată a unei căsuţe când s-a demonstrat buna realizare a unei sarcini. În momentul în care au
fost bifate toate căsuţele, evaluarea s-a încheiat cu succes, iar competenţa a fost însuşită.
În cazul în care competenţa nu se validează, se impun recomandări din partea
evaluatorului.
34
Pentru tema Organizarea secvenţelor de procese tehnologice, la Pregătirea
semipreparatelor şi produselor finite pentru ambalare, probele de evaluare şi autoevaluare
pot fi concepute sub formă de fişe de observaţie, fişe de autoevaluare, teste cu cele trei tipuri
de itemi (obiectivi, semiobiectivi, subiectivi)
1. Itemi obiectivi1.1 Cu alegere duală
Încercuiţi litera „A” în cazul în care consideraţi că afirmaţia este adevărată, respectiv litera „F” în cazul în care consideraţi că afirmaţia este falsă : A F Biscuiţii se pregătesc pentru ambalare prin răcire şi ordonare în şiruri A F În vederea ambalării pâinii rotunde, se practică din ce în ce mai mult
felierea acesteia A F Biscuiţii mici, sub formă de figurine se cern înainte de ambalare pentru separarea sfărâmăturilor A F Pastele făinoase lungi (macaroane şi spaghete) se pregătesc în vederea ambalării, prin împletire
1.2 De tip pereche
În coloana A sunt enumerate produse de panificaţie, iar în coloana B sunt
enumerate operaţii de pregătire în vederea ambalării. Stabiliţi corespondenţe între
noţiunile din cele două coloane:
A B1. biscuiţi a. tăierea la dimensiuni STAS2.pâine coaptă la tavă b. cernere
c. răcire3.paste făinoase d. feliere4.biscuiţi mici (figurine) e. ordonare în şiruri 5.turtă dulce f. sortare
1.3 Cu alegere multiplă
Încercuiţi litera corespunzătoare răspunsului corect:
Cernerea în vederea separării sfărâmăturilor de produse se realizează în cazul :
a) pastelor făinoase lungi
b) pişcoturilor
c) biscuiţilor figurine
d) pâinii feliate
e) turtei dulci
35
Itemi semiobiectivi2.1 De completare
Pregătirea produselor pentru ambalare se realizează în următoarele scopuri :
- ....................................................................,- .................................................................,- ................................................................,
2.2 Întrebări structurateObservaţi cu atenţie instalaţia de ordonare a biscuiţilor prezentată mai jos:
a. indicaţi denumirea reperelor de pe figură b. precizaţi rolul lamelelor şi al clasorului
2. Itemi subiectivi3.1 Eseu structuratPrezentaţi operaţia de asortarea a semipreparatelor în vederea ambalării, indicând:
a. scopul operaţiei;b. grupele de semipreparate şi produse finite ce se pot asorta;c. avantajele asortării semipreparate şi produse finite
a. Eseu nestructuratIntocmiţi un eseu cu tema: „Pregătirea foilor de plăcintă greceşti în vederea
ambalării”.
36
Instalaţia de ordonarea biscuiţilor
MODULUL IV. PROTECŢIA ŞI SECURITATEA MUNCII
I. Locul modulului în cadrul planului de învăţământ
Modulul Protecţia şi securitatea muncii este integrat în pregătirea tehnică de
specialitate, pentru calificarea Tehnician în industria alimentară. Acest modul se va
parcurge în clasa a XII-a, în cadrul practicii comasate.
Lista competenţelor relevante pentru modulul
Protecţia şi securitatea muncii
Unitatea de competenţă tehnică generală:
10. Protecţia şi securitatea muncii
10.1 Supraveghează aplicarea legislaţiei privind securitatea şi sănătatea la locul de muncă şi
prevenirea şi stingerea incendiilor
10.2 Planifică acţiuni de evitare a riscurilor legate de sănătatea şi securitatea locului de muncă
10.3 Coordonează activităţile în caz de accident
37
II. Tabelul de corelare a competenţelor şi conţinuturilor
Unităţi de competenţă
Competenţe individuale Conţinuturi tematice
10. Protecţia şi securitatea muncii
10.1 Supraveghează aplicarea legislaţiei privind securitatea şi sănătatea la locul de muncă şi prevenirea şi stingerea incendiilor
Modalităţi de informare a persoanelor din subordine asupra noxelor şi a factorilor de risc:- instructaje introductive, generale, periodice, speciale- afişe- filme- cataloage- broşuri- pliante- unelte şi utilaje defecteMăsuri de eliminare şi reducere a efectelor noxelor şi a factorilor de risc:- fişa individuală de instructaj- teste periodiceSisteme şi dispozitive de prevenire şi protecţie:- echipamente de lucru şi protecţie- trusă de prim ajutor- materiale igienico-sanitare- panouri- becuri de semnalizare- hupe- drencere- sprinklere
10.2 Planifică acţiuni de evitare a riscurilor legate de sănătatea şi securitatea locului de muncă
Mijloace de ţinere a evidenţei locurilor de muncă periculoase:- jurnale- registre- statisticiSituaţii din sectorul supravegheat:- accidente de muncă- boli profesionale- avarii- evenimente generatoare de accidenteModalităţi de stabilire a echipamentului de protecţie:- periodic, conform normativelor în vigoare şi a stării de uzură a echipamentului
38
10.3 Coordonează activităţile în caz de accident
Proceduri de acţiune în caz de accident:- cu intervenţie imediată- cu anunţarea echipei de intervenţie- etape : anunţare, constatare, intervenţie, declarare, anchetare Tipuri de sarcini pentru echipele de intervenţii:- individuale şi de grup
Evaluarea intervenţiei în caz de accidente:- corectitudinea efectuării procedurii de intervenţie- încadrarea în timp- viteză de reacţie- estimarea pagubelor
III. Sugestii metodologice
1. Explicarea corelaţiilor între competenţe şi conţinuturi
Necesitatea accentuării laturii formative a procesului de învăţământ a condus la
proiectarea unui curriculum centrat pe competenţe. O astfel de abordare urmăreşte centrarea
activităţii elevilor nu pe asimilare mecanică a unor noţiuni şi concepte, ci pe dezvoltarea de
capacităţi, priceperi, deprinderi şi atitudini, care să ducă la formarea de competenţe.
La baza elaborării programei a stat Standardul de Pregătire Profesională, care are
următoarea structură:
Unitatea de competenţă
Nivelul
Valoarea creditului
Competenţe
Criterii de performanţă
Condiţii de aplicabilitate
Probe de evaluare
Curriculum-ul se va utiliza împreună cu Standardul de Pregătire Profesională.
În curriculum trebuie să se regăsească conţinuturi care să conducă la formarea tuturor
competenţelor prevăzute în standard. În acest scop, criteriile de performanţă devin titluri de
conţinut iar criteriile de aplicabilitate subtitluri.
Competenţele tehnice specializate se formează prin instruire practică.
Conţinuturile corespunzătoare competenţelor se corelează cu numărul de credite
acordate pentru unitatea de competenţă care corespund numărului de ore din planul de
învăţământ pentru cele trei tipuri de instruire.39
Pentru pregătirea practică la modulul Protecţia şi securitatea muncii sunt alocate un
număr de 42 ore de instruire practică.
Orele de instruire practică se efectuează de către profesorul de specialitate
tehnică ( inginer industrie alimentară).
Se recomandă ca orele de instruire practică de către maistrul instructor, cu grupe de
10-15 elevi.
Parcurgerea cronologică a conţinutului tematic
TEMA
NR. DE ORE
ALOCATE
Instruire practică
Informarea persoanelor din subordine asupra noxelor 3
Măsuri de eliminare şi reducere a efectelor noxelor 6
Sisteme şi dispozitive de prevenire şi protecţie 6
Ţinerea evidenţei locurilor de muncă periculoase 3
Situaţii din sectorul supravegheat 3
Stabilirea procedurilor de acţiune 6
Stabilirea echipamentului de protecţie 3
Stabilirea sarcinilor pe echipe de intervenţii 6
Evaluarea intervenţiei în caz de accidente 6
TOTAL ORE 42
Numărul de ore alocat pe teme este orientativ, rămânând la latitudinea profesorului să
facă distribuţia în funcţie de specificul zonei, resursele materiale ale şcolii şi ale agentului
economic.
2. Sugestii cu privire la procesul şi metodele de predare/învăţare.
Întreg demersul didactic depus de profesor în procesul de predare-învăţare trebuie să
fie focalizat pe formarea abilităţilor cheie, a competentelor tehnice generale şi a celor tehnice
specializate cerute de calificarea Tehnician în industria alimentară .
Acest deziderat se poate realiza numai prin folosirea celor mai adecvate metode de
predare - învăţare, în care activitatea didactică este centrată pe elev.
Există numeroase metode şi procedee didactice care pot fi folosite, dar trebuie alese,
pentru fiecare unitate de conţinut, acelea care conduc la formarea competenţei specifice
conţinutului.
40
Metode ca studiul de caz, descoperirea, problematizarea, brainstormingul, jocul de rol,
turul galeriilor, mozaicul, demonstrarea şi exerciţiul au eficienţă maximă în procesul de
învăţare, stimulează gândirea logică, cauzală, analitică, ca şi imaginaţia şi creativitatea
elevilor.
Toate aceste metode au în vedere asigurarea învăţării centrate pe elev, ale cărei
obiective sunt:
alegerea unor metode de învăţare potrivite competenţelor;
conştientizarea faptului că elevii au stiluri de învăţare diferite;
conştientizarea importanţei reflecţiei şi evaluării în timpul predării pentru
consolidarea învăţării.
Alegerea tehnicilor de instruire revine profesorului, care are sarcina de a individualiza
şi de a adapta procesul didactic la particularitatea elevilor, având în vedere că trebuie ca şi
elevii cu cerinţe educaţionale speciale trebuie să-şi formeze competenţele prevăzute în
standardul de pregătire profesională. De asemenea, profesorul are libertatea de a alege
metodele şi tehnicile didactice şi de a propune noi activităţi de învăţare în măsură să asigure
formarea competenţelor specifice prevăzute de programă.
Se recomandă atât activitatea individuală, activitatea în grup cât şi activitatea pe
echipe pentru a dezvolta spiritul de cooperare, comunicare, necesar în formarea abilităţilor
cheie prezentate în standardul de pregătire profesională.
Fiecare lecţie beneficiază de folosirea a două trei metode, în funcţie de ce se doreşte a
se forma, precum şi de mijloacele didactice adecvate.
3. Sugestii cu privire la evaluare
Evaluarea scoate în evidenţă măsura în care se formează abilităţile cheie,
competenţele tehnice generale şi competenţele tehnice specializate din standardul de pregătire
profesională.
Evaluarea continuă sau secvenţială, cu caracter predominant formativ se poate realiza
prin observarea sistematică a elevului, investigare, referate, proiecte, portofoliul elevului,
teste, fişe de observaţii, fişe de evaluare sau autoevaluare.
Autoevaluarea este una din metodele care capătă o extindere tot mai mare datorită
faptului că elevii îşi exprimă liber opinii proprii, îşi susţin şi motivează propunerile.
Metodele de evaluare utilizate beneficiază de o serie de instrumente care trebuie
elaborate în corelare cu criteriile de performanţă şi cu probele de evaluare introduse în
standardul de pregătire profesională.41
Probele de evaluare şi autoevaluare pot fi concepute sub formă de fişe de observaţie,
fişe de autoevaluare, teste cu cele trei tipuri de itemi (obiectivi, semiobiectivi, subiectivi)
Exemplu:
FIŞĂ DE OBSERVARE – Instruire practică
Numele candidatului:
Clasa:
Data verificării:
Număr de înregistrare:
Timp de lucru:
Numele evaluatorului:
Semnătura evaluatorului:
Rezultat Feedback
Modulul IV: Protecţia şi securitatea muncii
Această evaluare se referă la:
Unitatea de competenţă tehnică generală : 9. Protecţia şi securitatea muncii
Tema: Cunoaşterea efectului noxelor asupra organismului uman
Instrucţiuni pentru candidat:
Citiţi aceste observaţii înainte de a începe evaluarea:
Citiţi cu atenţie sarcinile de lucru şi dacă este cazul solicitaţi lămuriri evaluatorului;
Înainte de începerea evaluării asiguraţi-vă că dispuneţi de echipamentul, instrumentele şi
materialele necesare rezolvării sarcinilor;
Rezolvaţi toate cele 5 sarcini din fişa de observare.
Îndepliniţi următoarele sarcini de lucru:Nr. crt.
Sarcini de lucru DaNu încă
Observaţii
1 Redaţi efectul următoarelor noxe chimice grave
42
asupra organismului uman: CO,CO2,Cl2
2Redaţi efectul următoarelor noxe chimice moderate asupra organismului uman: gaze ardere, pulberi de la curăţirea seminţelor şi cerealelor
3Redaţi efectul următoarelor noxe fizice asupra organismului uman: zgomote,vibraţii
4 Redaţi efectul contactului cu animale bolnave
5Redaţi efectul rezultat în urma combinării microclimatului nefavorabil cu solicitarea unui organ de percepţie.
Recomandări:Numele şi prenumele evaluatorului:Semnătura:
Notă în atenţia evaluatorului: Evaluarea competenţei se face prin bifarea de fiecare dată a unei căsuţe când s-a demonstrat buna realizare a unei sarcini. În momentul în care au fost bifate toate căsuţele, evaluarea s-a încheiat cu succes, iar competenţa a fost însuşită.
În cazul în care competenţa nu se validează, se impun recomandări din partea evaluatorului.
43
MODULUL V: APLICAREA MĂSURILOR DE IGIENĂ ŞI PROTECŢIA
MEDIULUI ÎN INDUSTRIA ALIMENTARĂ
I. Locul modulului în cadrul planului de învăţământ
Modulul Aplicarea măsurilor de igienă şi protecţia mediului în industria alimentară
- practică comasată este integrat în pregătirea tehnică de specialitate, pentru calificarea
Tehnician în industria alimentară. Acest modul se va parcurge în clasa a XII-a, în cadrul
practicii comasate.
Lista unităţilor de competenţă relevante pentru modulul
Aplicarea măsurilor de igienă şi protecţia mediului în industria alimentară
Unitatea de competenţă tehnică generală:
12. Aplicarea măsurilor de igienă şi protecţia mediului în industria alimentară
12.1. Foloseşte tehnici de lucru şi coduri de bune practici (GMP) pentru producerea
alimentelor cu inocuitate
12.2. Stabileşte măsuri pentru reducerea riscului îmbolnăvirilor datorate consumului
alimentelor contaminate
12.3. Analizează punctele critice de control la obţinerea produselor alimentare
12.4. Supraveghează activităţile de igienizare în industria alimentară
12.5. Supraveghează aplicarea măsurilor care asigură protecţia mediului
44
II. Tabelul de corelare a competenţelor şi conţinuturilor
Unitatea de competenţă
Competenţa individuală
Conţinuturi tematice
12. Aplicarea măsurilor de igienă şi protecţia mediului în industria alimentară
12.1. Foloseşte tehnici de lucru şi coduri de bune practici (GMP) pentru producerea alimentelor cu inocuitate;
Factori care afectează inocuitatea alimentelorSurse de poluare:- poluarea fizică- poluarea chimică,- poluarea radioactivă- poluarea biologicăFactori:- surse de contaminare:- primare (om , vegetale, animale, insecte),mediul înconjurător - secundare: în timpul procesării ambalării şi transportului alimentelor. Măsuri de protecţie a alimentelor- utilizarea materiilor prime corespunzătoare din punct de vedere igienic.- prelucrarea igienică a materiilor prime la depozitarea, transportul şi comercializarea produselor alimentare în condiţii igienice; Modalităţi de determinare a gradului de contaminare a alimentelorVerificarea aplicării măsurilor:- analize microbiologice, fizico-chimice ale materiilor prime şi produselor finite
12. Aplicarea măsurilor de igienă şi protecţia mediului în industria alimentară
12.2. Stabileşte măsuri pentru prevenirea riscului îmbolnăvirilor datorate consumului alimentelor contaminate;
Boli datorate consumului alimentelor contaminate. Tipuri de toxicoinfecţii alimentare:- infecţioase (Salmonele toxice – Stafilococi)- intermediare – Clostridium perfringens şi CL Botulinum Cauzele îmbolnăvirilor datorate consumului alimentelor contaminate- virusuri şi bacterii patogene,- viermi paraziţi,- protozoare,- substanţe chimice, prezente ca factori poluanţi în produsele alimentare Măsuri de prevenire a îmbolnăvirilor- stabilirea măsurilor de prevenire conform cauzelor depistate- respectarea normelor de igienă în timpul procesării, depozitării şi transportului materiilor prime şi produselor finite
45
12. Aplicarea măsurilor de igienă şi protecţia mediului în industria alimentară
12.3.Analizează punctele critice de control la obţinerea produselor alimentare;
Etapele studiului HACCP;- cele 14 etape în vederea aplicării celor 7 principii ale studiului HACCP Punctele critice de control la obţinerea produselor alimentareIdentificarea punctelor critice de control: - parcurgând etapele studiului HACCP; în cadrul proceselor tehnologice de fabricaţie Modalităţi de raportare a factorilor de risc: - completarea fişelor de observaţii- informarea verbal şi scris a şeful ierarhic despre problemele constatate Măsuri de control specifice pentru evitarea riscurilor: - recepţia materiilor prime; transportul, manipularea şi prelucrarea tehnologică a materiilor prime; ambalarea produselor alimentare; igienizarea utilajelor şi a suprafeţelor de lucru; distribuţia şi comercializarea produselor alimentare conform normelor igienice şi tehnologice
12. Aplicarea măsurilor de igienă şi protecţia mediului în industria alimentară
12.4. Supraveghează activităţile de igienizare în industria alimentară
Planul de igienizare- ordinea operaţiilor de igienizare,- scopul operaţiilor,- metode de spălare, dezinfecţie, dezinsecţie şi deratizare. Materiale necesare pentru realizarea igienizării- substanţe chimice folosite la spălare, dezinfecţie, dezinsecţie şi deratizare;- aparate şi ustensile: dispozitive şi aparatură pentru spălare şi curăţire fără demontare- pompe, pistoane sub presiune- perii, mături, bureţi, răzătoare - agenţi fizici: căldura şi ultravioletele Metode de apreciere a eficacităţii operaţiilor de spălare şi dezinfecţie- Metoda tamponului;- Metoda batonului de agar;- Metode rapide de determinare a gradului de contaminare microbiană : folosirea aparatelor cu fotoluminescenţă (trusa Biotrace).
46
12. Aplicarea măsurilor de igienă şi protecţia mediului în industria alimentară
12.5.Supraveghează
aplicarea măsurilor care asigură protecţia mediului în întreprinderile de industrie alimentară
Condiţii de potabilitate a apei - condiţii senzoriale, fizice, chimice, biologice şi microbiologice. Modalităţi de urmărire a aplicării măsurilor de protecţie sanitară a surselor de apă- indicarea măsurilor de protecţie a surselor de apă, - completarea fişelor de observaţie- informarea superiorilor în cazuri de nerespectare a normelor; Aprecierea calităţii apei folosite în industria alimentară:- determinarea durităţii apei;- determinarea acidităţii/alcalinităţii apei;- determinarea clorului rezidual;- determinarea conţinutului de substanţe organice din apă.utilizând mostre de apă, ustensile şi aparatură de laborator; - completarea fişelor de analiză
III. Sugestii metodologice
1. Explicarea corelaţiilor între competenţe şi conţinuturi
Necesitatea accentuării laturii formative a procesului de învăţământ a condus la
proiectarea unui curriculum centrat pe competenţe. O astfel de abordare urmăreşte centrarea
activităţii elevilor nu pe asimilare mecanică a unor noţiuni şi concepte, ci pe dezvoltarea de
capacităţi, priceperi, deprinderi şi atitudini, care să ducă la formarea de competenţe.
La baza elaborării programei a stat Standardul de Pregătire Profesională, care are
următoarea structură:
Unitatea de competenţă
Nivelul
Valoarea creditului
Competenţe
Criterii de performanţă
Condiţii de aplicabilitate
Probe de evaluare
Curriculum-ul se va utiliza împreună cu Standardul de Pregătire Profesională.
47
În curriculum trebuie să se regăsească conţinuturi care să conducă la formarea tuturor
competenţelor prevăzute în standard. În acest scop, criteriile de performanţă devin titluri de
conţinut iar criteriile de aplicabilitate subtitluri.
Conţinuturile corespunzătoare competenţelor se corelează cu numărul de credite
acordate pentru unitatea de competenţă care corespund numărului de ore din planul de
învăţământ pentru cele trei tipuri de instruire.
Pentru modulul Aplicarea măsurilor de igienă şi protecţia mediului în industria
alimentară - practică comasată sunt alocate un număr de 78 ore care se realizează în şedinţe
de câte 6 ore, cu grupe de maxim 10-15 elevi, după cum urmează: 30 ore instruire practică şi
48 ore laborator tehnologic realizat de către profesorul de specialitate tehnică ( inginer
industrie alimentară).
Prezentăm în continuare modul de parcurgere a conţinutului propus.
Tema Nr ore alocateInstruire practică
Laborator tehnologic
Factori care afectează inocuitatea alimentelor - 6 Măsuri de protecţie a alimentelor - 6 Determinarea gradului de contaminare a alimentelor - 6 Boli datorate consumului alimentelor contaminate - 6 Riscuri legate de sănătatea şi securitatea la locul de muncă
6 -
Factori de risc şi măsuri de control specifice pentru evitarea riscurilor la obţinerea produselor alimentare Studiul HACCP
6
66
Igienizarea în industria alimentară 6 - Metode de apreciere a eficacităţii operaţiilor de spălare şi dezinfecţie
- 6
Igiena apei folosite în industria alimentară- Condiţii de potabilitate a apei- Măsuri de protecţie sanitară a surselor de apă
6 -
Aprecierea calităţii apei folosită în industria alimentară: - 12Total ore 30 48
Numărul de ore alocat pe teme este orientativ, rămânând la latitudinea profesorului să
facă distribuţia în funcţie de specificul zonei, resursele materiale ale şcolii şi ale agentului
economic.
2. Sugestii cu privire la procesul şi metodele de predare/învăţare.
Întreg demersul didactic depus de profesor în procesul de predare-învăţare trebuie să
fie focalizat pe formarea abilităţilor cheie, a competentelor tehnice generale şi a celor tehnice
specializate cerute de calificarea Tehnician în industria alimentară .
48
Acest deziderat se poate realiza numai prin folosirea celor mai adecvate metode de
predare - învăţare, în care activitatea didactică este centrată pe elev.
Există numeroase metode şi procedee didactice care pot fi folosite, dar trebuie alese,
pentru fiecare unitate de conţinut, acelea care conduc la formarea competenţei specifice
conţinutului.
Metode ca studiul de caz, descoperirea, problematizarea, brainstormingul, jocul de rol,
turul galeriilor, mozaicul, demonstrarea şi exerciţiul au eficienţă maximă în procesul de
învăţare, stimulează gândirea logică, cauzală, analitică, ca şi imaginaţia şi creativitatea
elevilor.
Toate aceste metode au în vedere asigurarea învăţării centrate pe elev, ale cărei
obiective sunt:
alegerea unor metode de învăţare potrivite competenţelor;
conştientizarea faptului că elevii au stiluri de învăţare diferite;
conştientizarea importanţei reflecţiei şi evaluării în timpul predării pentru
consolidarea învăţării.
Alegerea tehnicilor de instruire revine profesorului, care are sarcina de a individualiza
şi de a adapta procesul didactic la particularitatea elevilor, având în vedere că trebuie ca şi
elevii cu cerinţe educaţionale speciale trebuie să-şi formeze competenţele prevăzute în
standardul de pregătire profesională. De asemenea, profesorul are libertatea de a alege
metodele şi tehnicile didactice şi de a propune noi activităţi de învăţare în măsură să asigure
formarea competenţelor specifice prevăzute de programă.
Se recomandă atât activitatea individuală, activitatea în grup cât şi activitatea pe
echipe pentru a dezvolta spiritul de cooperare, comunicare, necesar în formarea abilităţilor
cheie prezentate în standardul de pregătire profesională.
Fiecare lecţie beneficiază de folosirea a două trei metode, în funcţie de ce se doreşte a
se forma, precum şi de mijloacele didactice adecvate.
Exemplu: Tema Metode de igienizare se desfăşoară în 12 ore adică două sedinţe de
instruire practică, folosind ca metode problematizarea, demonstrarea, exerciţiul, jocul de rol
etc şi urmăreşte formarea competenţei de monitorizare a activităţilor de igienizare în industria
alimentară. Profesorul elaborează şi foloseşte fişe individuale de documentare şi de lucru,
precum şi fişe de evaluare şi autoevaluare.
Fişele de lucru, care pot fi utilizate de către elevi în transpunerea rezultatelor obţinute
în activităţile practice curente, îi ajută pe elevi să ajungă prin efort individual sau colectiv la
corelarea sau măsurarea şi evaluarea unor indicatori de calitate.
49
Studiind fişele individuale de documentare şi de lucru, elevii execută operaţiile în
ordinea expusă, şi astfel activitatea este realizată cu interes şi responsabilitate de către elevi
care sunt puşi în situaţia să se documenteze, să observe şi să execute operaţiile, în vederea
formării abilităţilor cheie şi competenţelor tehnice specializate specifice domeniului industriei
alimentare. Elevii pot lucra individual sau împărţiţi în grupe de 2-3 elevi pentru rezolvarea
cerinţelor. Profesorul monitorizează activitatea independentă şi rezolvă deficienţele
semnalate.
3. Sugestii cu privire la evaluare
Evaluarea scoate în evidenţă măsura în care se formează abilităţile cheie,
competenţele tehnice generale şi competenţele tehnice specializate din standardul de pregătire
profesională.
Evaluarea continuă sau secvenţială, cu caracter predominant formativ se poate realiza
prin observarea sistematică a elevului, investigare, referate, proiecte, portofoliul elevului,
teste, fişe de observaţii, fişe de evaluare sau autoevaluare.
Autoevaluarea este una din metodele care capătă o extindere tot mai mare datorită
faptului că elevii îşi exprimă liber opinii proprii, îşi susţin şi motivează propunerile.
Metodele de evaluare utilizate beneficiază de o serie de instrumente care trebuie
elaborate în corelare cu criteriile de performanţă şi cu probele de evaluare introduse în
standardul de pregătire profesională.
Exemplificăm prin tema Igienizarea în industria alimentară în care se urmăreşte
dobândirea cunoştinţelor teoretice legate de planul de igienizare, substanţele chimice de
spălare şi dezinfecţie, precum şi formarea deprinderilor practice de calcul a necesarului de
substanţe pentru prepararea soluţiilor, modul de intervenţie în caz de accidente.
În proiectarea temei profesorul va avea pentru fiecare elev fişe de documentare, fişe de
lucru şi fişe de observaţie.
Elevii pot lucra individual sau împărţiţi în grupe de 2-3 elevi pentru rezolvarea
cerinţelor .
Fişa de observare se completează de către evaluator fie pe parcursul unei perioade de
timp(lună/ semestru / an şcolar) fie în momentul evaluării elevilor, ca în exemplul următor.
50
FIŞĂ DE EVALUARE Aprecierea eficienţei operaţiilor de spălare şi dezinfecţie
Indică etapele de lucru pentru aprecierea eficienţei operaţiilor de spălare şi dezinfecţie în
cazul folosirii metodei tamponului .
Realizează operaţia de recoltare a microorganismelor de pe suprafeţele de lucru igienizate în
vederea aprecierii eficienţei operaţiilor de spălare şi dezinfecţie.
FIŞĂ DE OBSERVARE
1. Indică etapele de lucru pentru aprecierea eficienţei operaţiilor de spălare şi dezinfecţie în cazul folosirii metodei tamponului .
Etape de lucru Evaluator Data1 Ştergerea suprafeţelor de analizat cu un tampon de
vată steril, cu ajutorul unui şablon cu suprafaţă cunoscută
2 Clătirea tamponului intr-o eprubetă cu lichid diluant
3 Insămânţarea în diferite medii de cultură solidificate (bulion de carneşi must de malt)
4 Termostatare în funcţie de natura mediului de cultură
5 Numărarea coloniilor dezvoltate şi exprimarea rezultatelor ca număr de colonii / cm2 de suprafaţă analizată
6 Aprecierea eficienţei operaţiei de spălare şi dezinfecţie conform prevederilor normativelor în vigoare
2. Realizează operaţia de recoltare a microorganismelor de pe suprafeţele de lucru igienizate în vederea aprecierii eficienţei operaţiilor de spălare şi dezinfecţie.
Etape de lucru Evaluator Data1 Alegerea ustensilelor necesare pentru recoltarea
probei2 Aplicarea şablonului pe suprafaţa de analizat3 Ştergerea suprafeţei delimitate cu ajutorul
tamponului 4 Clătirea tamponului în eprubeta cu lichid sterilizat
(diluant)5 Aplicarea dopului de vată la eprubetă
51
MODULUL VI: PROCESE TEHNOLOGICE ÎN INDUSTRIA ALIMENTARĂ
I. Locul modulului în cadrul planului de învăţământ
Modulul Procese tehnologice în industria alimentară este integrat în pregătirea
tehnică de specialitate, pentru calificarea Tehnician în industria alimentară. Acest modul se
va parcurge în clasa a XII-a, în cadrul curriculum-ului de dezvoltare locală.
Lista unităţilor de competenţă relevante pentru modulul
Procese tehnologice în industria alimentară:
Abilitatea cheie
3. Managementul relaţiilor interpersonale
3.1. Creează şi menţine relaţii profesionale
Unitatea de competenţă tehnică generală :
13. Procese tehnologice în industria alimentară
13.1. Organizează desfăşurarea operaţiilor tehnologice
13.2. Supraveghează funcţionarea utilajelor şi instalaţiilor
13.3. Decide intervenţii pentru ameliorarea şi soluţionarea erorilor de prelucrare
52
II. Tabelul de corelare a competenţelor şi conţinuturilor
Unităţi de competenţă
Competenţe individuale
Conţinuturi tematice
3. Managementul relaţiilor interpersonale
13. Procese tehnologice în industria alimentară
3.1 Creează şi menţine relaţii profesionale
13.1Organizează desfăşurarea operaţiilor tehnologice
Sarcinile membrilor echipei de lucru în puncte de lucru din industria alimentară:Membrii echipei: lucrător, preparatorSarcini: tehnologice, ergonomice şi de protecţi a muncii şi a mediuluiRepartizarea sarcinilor pe puncte de lucru:- în conformitate cu instrucţiunile tehnologice şi fişele tehnice ale utilajelor- ascultare activă (urmăreşte interlocutorul, nu întrerupe interlocutorul, preia argumentele interlocutorului)- dialog constructiv(oferă sugestii, ascultă sugestiile celorlalţi,formulează propuneri consensuale; exprimă un feedback pozitiv; cade de acord; face distincţie între fapte, opinii şi sentimente ) Relaţii de cooperare la supravegherea desfăşurării operaţiilor tehnologice - dezvoltarea profesională a membrilor grupului, - decizii luate de grup la suprevegherea parametrilor tehnologici- discutarea deschisă a iniţiativelor,- analiza critică şi evaluarea opiniilor în grupcu privire la calitatea efectuării operaţiilor tehnologice, Relaţii interpersonale în industria alimentară:- relaţii de cooperare în timpul supravegherii parametrilor tehnologici,- metode de îmbunătăţire a relaţiilor interpersonale: factori determinanţi: personali, psiho-sociali, contextuali; metode de identificare a modalităţilor de îmbunătăţire: observare, analiza unor indicatori de coeziune socială, interviuri, culegere de mărturii, motivare, încurajare, integrare, redefiniri de rol, evitarea jocurilor de putere Operaţii şi utilaje din industria alimentară:Operaţii unitare:transportul fluidelor, transportul materialelor solide, mărunţirea, separarea materialelor solide, separarea amestecurilor eterogene, amestecarea, presarea, pasteurizarea, sterilizarea, concentrarea prin vaporizare, condensarea, refrigerarea, congelarea, difuzia, extracţia, distilarea, uscarea;
Utilaje:
53
13. Procese tehnologice în industria alimentară
13.2. Supraveghează funcţionarea utilajelor şi instalaţiilor
transportoare pe orizontală şi pe verticală (mecanice, gravitaţionale, pneumatice, hidraulice), pompe, aparate şi utilaje de mărunţire, prese, amestecătoare, schimbătoare de căldură, condensatoare, instalaţii de distilare, instalaţii şi utilaje pentru separarea amestecurilor eterogene solide şi lichide, uscătoare Scopurile operaţiilor tehnologice; - tehnologice- economice- creşterea valorii nutritive- de conservare- ecologice
Utilaje şi instalaţii folosite în industria alimentară- construcţie (utilaje şi instalaţii specifice pentru fiecare operaţie) Modul de funcţionare a utilajelor şi instalaţiilor folosite în industria alimentară- în conformitate cu documentaţia proiectantului şi a furnizorului Metode de verificare a parametrilor de lucru ai utilajelor şi instalaţiilor folosite în industria alimentară- în funcţie de caracteristicile utilajelor, regimul tehnologic şi regimul optimal (încărcarea pe şarjă, turaţie, presiune)
13. Procese tehnologice în industria alimentară
13.3 Decide intervenţii pentru ameliorarea şi soluţionarea erorilor de prelucrare
Modalităţi de urmărire a funcţionării utilajelor şi instalaţiilor la parametrii optimi:- supravegherea instalaţiile şi utilajele- măsuri de intervenţie în caz de abateri (corectează abaterile, opreşte utilajul şi/sau urmează procedura de interblocare a instalaţiei) Defecţiuni care pot apărea la utilaje şi instalaţii- zgomote anormale, aparate de măsură şi control care indică incorect parametrii tehnologici, întreruperi ale alimentării cu utilităţi (abur, energie, gaz metan), blocări mecanice Modalităţi de comunicare a defecţiunilor apărute la utilaje şi instalaţii în timpul prelucrării - verbal, scris prin note interne, direct, telefonic, prin sisteme de avertizare centralizată
III. Sugestii metodologice
1. Explicarea corelaţiilor între competenţe şi conţinuturi
54
Necesitatea accentuării laturii formative a procesului de învăţământ a condus la
proiectarea unui curriculum centrat pe competenţe. O astfel de abordare urmăreşte centrarea
activităţii elevilor nu pe asimilare mecanică a unor noţiuni şi concepte, ci pe dezvoltarea de
capacităţi, priceperi, deprinderi şi atitudini, care să ducă la formarea de competenţe.
La baza elaborării programei a stat Standardul de Pregătire Profesională, care are
următoarea structură:
Unitatea de competenţă
Nivelul
Valoarea creditului
Competenţe
Criterii de performanţă
Condiţii de aplicabilitate
Probe de evaluare
Curriculum-ul se va utiliza împreună cu Standardul de Pregătire Profesională.
În curriculum trebuie să se regăsească conţinuturi care să conducă la formarea tuturor
competenţelor prevăzute în standard. În acest scop, criteriile de performanţă devin titluri de
conţinut iar criteriile de aplicabilitate subtitluri.
Competenţele tehnice specializate la acest modul se formează prin instruire teoretică şi
instruire practică. Modulul VI face parte din pachetul de module de CDL. Conţinuturile
corespunzătoare acestui modul se vor parcurge sub formă de aplicaţii pentru formarea de
atitudini care sunt particularizate în funcţie de domeniul de pregătire şi posibile ieşiri
ocupaţionale. Pentru parcurgerea acestor aplicaţii se pot folosi metode de predare-învăţare sub
formă de : studiu de caz, metoda proiect, jocul de rol, rezolvări de probleme şi simulări.
Conţinuturile corespunzătoare competenţelor se corelează cu numărul de credite
acordate pentru unităţile de competenţă care corespund numărului de ore din planul de
învăţământ pentru cele trei tipuri de instruire.
Orele de instruire teoretică se efectuează de către profesorul de specialitate( inginer
industrie alimentară), iar orele de instruire practică se efectuează de către maistrul instructor.
Cadrele didactice au posibilitatea de a decide asupra numărului de ore alocat fiecărei
teme, în funcţie:
de dificultatea acesteia;
de nivelul de cunoştinţe anterioare ale grupului instruit;
de dotarea laboratoarelor, atelierelor de instruire practică şi/sau a secţiilor de
producţie ale agenţilor economici parteneri;
55
ritmul de asimilare a cunoştinţelor/formare a deprinderilor proprii grupului
instruit;
particularităţile de vârstă şi intelectuale ale grupului instruit.
Instruirea practică se va realiza în secţiile şi atelierele de producţie ale agenţilor
economici parteneri sau/şi atelierele şcoală care dispun de dotarea materială corespunzătoare,
în funcţie de locul de desfăşurare, clasa putând lucra frontal sau împărţită pe grupe de
maximum 15 elevi.
Prezentăm în continuare modul de parcurgere a conţinutului:
Nr. crt.
TemaNumăr de ore alocate
Instruire teoretică
Instruire practică
1.
Procese tehnologiceDefiniţia operaţiilor şi proceselor tehnologiceClasificarea operaţiilor tehnologiceScheme tehnologiceBilanţuri de materiale, randamente de fabricaţie, consumuri specifice
8 3
2.
Transportul fluidelor şi al materialelor solideScopul şi caracterizarea operaţieiUtilaje folosite:
─ construcţie─ funcţionarea utilajului─ sarcini în cadrul punctului de lucru─ defecţiuni─ modul de comunicare a defecţiunilor apărute
5 6
3.
MărunţireaScopul şi caracterizarea operaţieiUtilaje folosite:
─ construcţie─ funcţionarea utilajului─ sarcini în cadrul punctului de lucru─ defecţiuni─ modul de comunicare a defecţiunilor apărute
4 6
56
4.
Separarea materialelor solide prin sortareScopul şi caracterizarea operaţieiUtilaje folosite:
─ construcţie─ funcţionarea utilajului─ sarcini în cadrul punctului de lucru─ defecţiuni─ modul de comunicare a defecţiunilor apărute
4 6
5.
Separarea amestecurilor eterogene lichide şi gazoaseScopul şi caracterizarea operaţieiUtilaje folosite:
─ construcţie─ funcţionarea utilajului─ sarcini în cadrul punctului de lucru─ defecţiuni─ modul de comunicare a defecţiunilor apărute
4 -
6.
Amestecarea Scopul şi caracterizarea operaţieiUtilaje folosite:
─ construcţie─ funcţionarea utilajului─ sarcini în cadrul punctului de lucru─ defecţiuni─ modul de comunicare a defecţiunilor apărute
4 6
7.
Presarea Scopul şi caracterizarea operaţieiUtilaje folosite:
─ construcţie─ funcţionarea utilajului─ sarcini în cadrul punctului de lucru─ defecţiuni─ modul de comunicare a defecţiunilor apărute
3 6
8.
Transferul de căldură- Generalităţi- Moduri de transmitere a căldurii- Agenţi termici- Aparate în care intervine schimbul termic- Clasificarea operaţiilor bazate pe transfer termic
7 -
57
9.
Pasteurizarea şi sterilizarea Scopul şi caracterizarea operaţieiUtilaje folosite:
─ construcţie─ funcţionarea utilajului─ sarcini în cadrul punctului de lucru─ defecţiuni─ modul de comunicare a defecţiunilor apărute
4 6
10.
Concentrarea prin vaporizare Scopul şi caracterizarea operaţieiUtilaje folosite:
─ construcţie─ funcţionarea utilajului─ sarcini în cadrul punctului de lucru─ defecţiuni─ modul de comunicare a defecţiunilor apărute
5 3
11.
Condensarea Scopul şi caracterizarea operaţieiUtilaje folosite:
─ construcţie─ funcţionarea utilajului─ sarcini în cadrul punctului de lucru─ defecţiuni─ modul de comunicare a defecţiunilor apărute
4 3
12.
Refrigerarea şi congelareaScopul şi caracterizarea operaţieiUtilaje folosite:
─ construcţie─ funcţionarea utilajului─ sarcini în cadrul punctului de lucru─ defecţiuni─ modul de comunicare a defecţiunilor apărute
3 6
13.
Difuzia şi extracţiaScopul şi caracterizarea operaţieiUtilaje folosite:
─ construcţie─ funcţionarea utilajului─ sarcini în cadrul punctului de lucru─ defecţiuni─ modul de comunicare a defecţiunilor apărute
4 6
58
14.
Distilarea Scopul şi caracterizarea operaţieiUtilaje folosite:
─ construcţie─ funcţionarea utilajului─ sarcini în cadrul punctului de lucru─ defecţiuni─ modul de comunicare a defecţiunilor apărute
4 3
15.
UscareaScopul şi caracterizarea operaţieiUtilaje folosite:
─ construcţie─ funcţionarea utilajului─ sarcini în cadrul punctului de lucru─ defecţiuni─ modul de comunicare a defecţiunilor apărute
3 6
Total ore 66 66
Numărul de ore alocat pe teme este orientativ, rămânând la latitudinea profesorului să
facă distribuţia în funcţie de specificul zonei, resursele materiale ale şcolii şi ale agentului
economic.
2. Sugestii cu privire la procesul şi metodele de predare/învăţare.
Întreg demersul didactic depus de profesor în procesul de predare-învăţare trebuie să
fie focalizat pe formarea abilităţilor cheie, a competentelor tehnice generale şi a celor tehnice
specializate cerute de calificarea Tehnician în industria alimentară.
Acest deziderat se poate realiza numai prin folosirea celor mai adecvate metode de
predare - învăţare, în care activitatea didactică este centrată pe elev.
Există numeroase metode şi procedee didactice care pot fi folosite, dar trebuie alese,
pentru fiecare unitate de conţinut, acelea care conduc la formarea competenţei specifice
conţinutului.
Metode ca studiul de caz, descoperirea, problematizarea, brainstormingul, jocul de rol,
turul galeriilor, mozaicul, demonstrarea şi exerciţiul au eficienţă maximă în procesul de
învăţare, stimulează gândirea logică, cauzală, analitică, ca şi imaginaţia şi creativitatea
elevilor.
Toate aceste metode au în vedere asigurarea învăţării centrate pe elev, ale cărei
obiective sunt:
alegerea unor metode de învăţare potrivite competenţelor;
conştientizarea faptului că elevii au stiluri de învăţare diferite;
59
conştientizarea importanţei reflecţiei şi evaluării în timpul predării pentru
consolidarea învăţării.
Alegerea tehnicilor de instruire revine profesorului, care are sarcina de a individualiza
şi de a adapta procesul didactic la particularitatea elevilor, având în vedere că trebuie ca şi
elevii cu cerinţe educaţionale speciale trebuie să-şi formeze competenţele prevăzute în
standardul de pregătire profesională. De asemenea, profesorul are libertatea de a alege
metodele şi tehnicile didactice şi de a propune noi activităţi de învăţare în măsură să asigure
formarea competenţelor specifice prevăzute de programă.
Se recomandă atât activitatea individuală, activitatea în grup cât şi activitatea pe
echipe pentru a dezvolta spiritul de cooperare, comunicare, necesar în formarea abilităţilor
cheie prezentate în standardul de pregătire profesională.
Fiecare lecţie beneficiază de folosirea a două trei metode, în funcţie de ce se doreşte a
se forma, precum şi de mijloacele didactice adecvate.
În proiectarea temei cadrele didactice vor elabora pentru activităţile teoretice fişe de
lucru şi, fişe de evaluare, iar pentru activităţile practice fişe de documentare, fişe de lucru, fişe
de evaluare şi autoevaluare.
Pentru fiecare competenţă de execuţie sau după caz, criteriu de performanţă, se
recomandă să se elaboreze fişe de observare în care să se înregistreze modul de desfăşurare a
activităţilor pentru fiecare elev.
Fişa de observare se poate completa pe parcursul unei perioade mai mari de timp
(lună, semestru, an şcolar), în cazul evaluării abilităţilor cheie, sau în momentul desfăşurării
activităţilor, în cazul evaluării competenţelor tehnice generale sau specializate. Se recomandă
de asemenea, elaborarea de seturi de chestionare cu întrebări ajutătoare prin care să se
dirijeze, atunci când este cazul, activitatea elevilor antrenaţi în activitatea de evaluare.
Elevii pot lucra individual sau împărţiţi în grupe de 2-3 elevi.
3. Sugestii cu privire la evaluare
Evaluarea scoate în evidenţă măsura în care se formează abilităţile cheie,
competenţele tehnice generale şi competenţele tehnice specializate din standardul de pregătire
profesională.
Evaluarea continuă sau secvenţială, cu caracter predominant formativ se poate realiza
prin observarea sistematică a elevului, investigare, referate, proiecte, portofoliul elevului,
teste, fişe de observaţii, fişe de evaluare sau autoevaluare.
60
Autoevaluarea este una din metodele care capătă o extindere tot mai mare datorită
faptului că elevii îşi exprimă liber opinii proprii, îşi susţin şi motivează propunerile.
Metodele de evaluare utilizate beneficiază de o serie de instrumente care trebuie
elaborate în corelare cu criteriile de performanţă şi cu probele de evaluare introduse în
standardul de pregătire profesională.
Evaluarea se poate realiza folosind fişe de observare, fişe de autoevaluare, teste de
evaluare cu itemi (obiectivi, semiobiectivi, subiectivi).
Exemple:
Test de evaluare cu itemi - Instruire teoretică:
TEMA: Pasteurizarea şi sterilizarea
1. Itemi obiectivi
1.1 Cu alegere duală
Scrieţi în dreptul afirmaţiilor de mai jos litera A pentru răspuns adevărat şi litera F
pentru răspuns fals:
a. Pasteurizatorul cu plăci este folosit pentru pasteurizarea produselor în vrac.
b. Sterilizatoarele hidrostatice au funcţionare discontinuă.
1.2 De asociere
Realizaţi corespondenţa între cifrele din coloana A, în care sunt enumerate operaţii care
asigură conservarea cu ajutorul temperaturilor ridicate şi literele din coloana B, în care
sunt trecute formele microorganismelor distruse prin aceste operaţii .
A. Operaţii care asigură conservarea cu ajutorul temperaturilor ridicate
B. Formele microorganismelor distruse
1.Pasteurizarea a. Formele sporulate
2. Sterilizarea b. Formele vegetative
c. Formele vegetative şi sporulate
1.3 Cu alegere multiplă
Indicaţi răspunsul corect prin încercuirea literei corespunzătoare.
Factorii care influenţează viteza de pătrundere a căldurii în recipientul supus sterilizării
sunt:
a. culoarea produsului; b. reacţia mediului; c. natura produsului.
2. Itemi semiobiectivi
2.1 Cu răspuns scurt:
Pasteurizatorul tunel este folosit pentru pasteurizarea
………………………………… .
61
2.2 De completare
Completaţi spaţiul liber cu informaţia corectă:
Pasteurizarea este operaţia bazată pe …………………….realizată la temperaturi mai mici
de
………. prin care se distrug ………………………………… ale microorganismelor.
2.3 Intrebări structurate
Figura alăturată este un utilaj pentru
sterilizare
1. Denumiţi utilajul şi reperul 5.
2. Explicaţi cum se realizează închiderea şi
etanşarea utilajului.
3. Precizaţi presiunea la care funcţionează utilajul.
3. Itemi subiectivi
3.1 Eseu structurat
Pasteurizatorul cu plăci: schiţa utilajului, părţi componente şi mod de funcţionare.
3.2 Eseu nestructurat: Sterilizarea.
FIŞĂ DE OBSERVARE – Instruire practică
Numele candidatului:
Clasa:
Data verificării:
Număr de înregistrare:
Timp de lucru:
Numele evaluatorului:
Semnătura evaluatorului:
Rezultat Feedback
62
Modulul VI: : Coordonarea proceselor tehnologice în industria alimentară
Această evaluare se referă la:
Competenţa 13.4.: Supraveghează funcţionarea utilajelor şi instalaţiilor_________________________________________________________________________
Criterii de performanţă:
(a) Identificarea principalelor repere ale utilajelor şi instalaţiilor folosite în industria alimentară
(b) Explicarea funcţionării utilajelor şi instalaţiilor folosite în industria alimentară în conformitate cu documentaţia proiectantului şi a furnizorului(c) Verificarea parametrilor de lucru ai utilajelor şi instalaţiilor folosite(d) Constatarea apariţiei defecţiunilor la utilaje şi instalaţii(e) Comunicarea defecţiunilor apărute celor în măsură să le remedieze _________________________________________________________________________
Condiţii de aplicabilitate:
Utilaje şi instalaţii: specifice (transportoare pe orizontală şi verticală, pompe, malaxoare, evaporatoare, uscătoare, centrifugi, filtre, decantoare, separatoare)
Parametrii de lucru: în funcţie de caracteristicile utilajelor, regimul tehnologic şi regimul optimal (încărcarea pe şarjă, turaţie, presiune)
Defecţiuni: zgomote anormale, aparate de măsură şi control care indică incorect parametrii tehnologici, întreruperi ale alimentării cu utilităţi (abur, energie, gaz metan), blocări mecanice
Mod de comunicare: verbal, scris prin note interne, direct, telefonic, prin sisteme de avertizare centralizată
________________________________________________________________________
Instrucţiuni pentru candidat:
Citiţi aceste observaţii înainte de a începe evaluarea:
Citiţi cu atenţie sarcinile de lucru şi dacă este cazul solicitaţi lămuriri evaluatorului;
Înainte de începerea evaluării asiguraţi-vă că dispuneţi de echipamentul, instrumentele
şi materialele necesare rezolvării sarcinilor;
Rezolvaţi toate cele 5 sarcini din fişa de observare.
Îndepliniţi următoarele sarcini de lucru:63
Nr.
crt.Sarcini de lucru Da
Nu
încăObservaţii
1Identificarea principalelor repere ale utilajelor folosite la
malaxare.
2 Explicarea funcţionării utilajelor pentru malaxare.
3Verificarea parametrilor de lucru ai utilajelor pentru
malaxare.
4 Constatarea apariţiei defecţiunilor.
5Comunicarea defecţiunilor apărute celor în măsură să le
remedieze.
Recomandări:Numele şi prenumele evaluatorului:Semnătura:
Notă în atenţia evaluatorului: Evaluarea competenţei se face prin bifarea de fiecare
dată a unei căsuţe când s-a demonstrat buna realizare a unei sarcini. În momentul în care au
fost bifate toate căsuţele, evaluarea s-a încheiat cu succes, iar competenţa a fost însuşită.
În cazul în care competenţa nu se validează, se impun recomandări din partea
evaluatorului.
64