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Cereales y derivados
•Valor nutricional
•Gluten
•Pan
•Pastas
•Arroz
•Maíz
•Derivados
•Productos de pastelería
•Miel
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Cereales y derivados
Partes del cereal
Gramíneas herbáceas con semillas o granos comestibles
–Pericarpio: Formado por tres subcapas, del exterior al interior epicarpio, mesocarpio y endocarpio parte externa seguido por la testa rico en fibra
–Aleurona: presencia de proteína
–Endospermo: presencia de almidón, proteína y vitaminas
–Embrión o germen: parte interior del grano y rodeado por el escutelo, rico en proteína, grasa y vitaminas grupo B
–Grado de extracción de la harina
Capas externas reciben el nombre de salvado
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Cereales y derivados
Partes del cereal
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Cereales y derivados
Definición: Cereales comestibles y productos diversos obtenidos a partir de harinas.
Fuente importante de hidratos de carbono, proteínas, minerales y vitaminas
Algunos cereales importantes •Trigo
•Maíz
•Arroz
•Mijo
•Centeno
•Cebada
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Cereales y derivados
•Trigo y arroz alimento básico de 4/5 población
•Arroz alimento básico de la mitad de la población
•Trigo y centeno son los únicos panificables –Gluten
•Maíz en nuestras latitudes importante para cereales de desayuno
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Cereales y derivados
Proteína
Concentrada en la capa de la aleurona y en el germen
Mayor nivel de proteínas en trigo duro
Albúminas y globulinas solubles en agua
Glutelinas insolubles
Amasado con agua
Aminoácido limitante en los cereales es la lisina
Excepto maíz triptófano
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Cereales y derivados
Proteína (Gluten)
• Proteína amorfa presente en cereales (trigo, cebada, centeno, espelta y algunas avenas)
• Formado por gliadina y glutenina
• Responsable de la elasticidad de la masa
• Textura pegajosa similar al chicle
• Utilizado como espesante
• Intolerancia al gluten: Celiacos
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Cereales y derivados
Almidón
Endospermo
Amilosa (cadena lineal) y amilopectina (ramificada)
Varía la relación en función del cereal
Fibra alimentaria
Capas externas
Harinas de grano completo, blancas menor cantidad
Fuentes de lignina
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Cereales y derivados
Grasa
Poca cantidad
Excepción avena
Grasa Insaturada
Vitaminas
Maíz ácido nicotínico no disponible
Maíz rico en beta caroteno
Minerales
Ca, Fe, Zn
Distintos en los diferentes cereales
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Cereales y derivados
Pan
Producto resultante de la cocción de una masa obtenida por mezcla de harina de trigo, sal y agua fermentada por adición de levaduras activas.
Harinas con gluten
Trigo blando para pastelería y bollería
Distintos panes en función del cereal, cantidad de agua
Panes integrales, grado de extracción
Panes enriquecidos
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Cereales y derivados
Pan
•Hidrato de carbono complejo, almidón
•Aporta unas 240 kcal por 100 gramos
•Proteína de baja calidad, deficiente en lisina
•Recomendable complementar con otros alimentos
•Grasas muy baja salvo en pan de molde, insaturado natural
•Vitaminas grupo B y folatos
•Minerales como Mn, Se, Mg
•Ácido fítico que puede interferir
•Riqueza mineral y vitaminas dependen del grado de extracción
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Cereales y derivados
Pan
•Mejor semiintegrales e integrales –Almidón en cantidades importantes
–Cantidad de fibra
–Proteína adecuada con dieta equilibrada
–Aporte destacable de vitaminas y minerales
•Aporte diario necesario y recomendable
•Puede ser sustituido por otros ricos en hidratos de carbono
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Cereales y derivados
Pastas
•Desecación de masa no fermentada, elaborada con sémolas o harinas de trigo mezcladas con agua
•Trigo duro mayor calidad para las pastas
•Endospermo rico en gluten bueno para el moldeado
•Pobres en vitamina B
•Nutricionalmente similar al pan (grado de extracción harina)
•Aporte energético importante con bajo contenido en grasa
•Ventajas uso dietas –Gran variedad de platos
–Platos generalmente económicos
–Platos apetecibles para la niñez y la vejez
–Fáciles de elaborar y de conservar
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Cereales y derivados
Pastas
•Presencia semanal en la dieta
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Cereales y derivados
Arroz
•Junto con el trigo es el más utilizado
•Oriza sativa
•Consumido como grano pero tratado
•Alteración de nutrientes
•Tipos de arroz –Arroz pulido o blanco
•Descascarillado
•Pulimentado (quitar el pericarpio y externa de aleurona)
–Arroz vaporizado o sancochado
–Arroz integral •No refinado
•Contiene todos los nutrientes y fibra
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Cereales y derivados
Arroz
•Variedades como la japónica dan almidón en cocción prolongada
•Estructura similar al trigo
•Componente mayoritario el almidón
•Grasa en pequeñas cantidades
•Proteína en menor cantidad pero mejor calidad
•Contenido en vitamina y mineral en función del tratamiento –Pulido o blanco menos minerales
–Integral más contenido en mineral
–Lavado y cocido, pérdidas nutricionales
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Cereales y derivados
Arroz
•Sancochado –Maceración del grano en agua y posterior secado al sol
–Maceración con agua caliente cáscara
–Cocción con vapor a presión o sobrepresión •Gelatinización del almidón
–Secado por aire caliente
–Separación de la cáscara
–Mayor aporte nutricional por difusión hidrosoluble
–Capa de la aleurona y germen más adheridos al endospermo
–Mejor mantenimiento y conservación prolongada
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Cereales y derivados
Arroz
•Posibilidades gastronómicas, muy versátil
•Presente semanalmente (legumbres 3, pasta y arroz) –Buena aceptación
–Mejor integral
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Cereales y derivados
Maíz
•No tiene gluten
•Alimentación humana y de ganado
•Originario de América
•No es muy importante en España –Maíz dulce, azúcar en el endospermo
–Grano
–Harina de maíz: gachas
•Maíz amarillo tiene beta-carotenos con actividad proVitA
•Proteína importante Zeína –Baja calidad limitante triptófano
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Cereales y derivados
Derivados y otros cereales
•Mijo y Sorgo
•Avena, cereales para desayuno
•Cebada, cerveza, whisky y animal
•Centeno, muy utilizado en desayuno
•Tritical, cruce trigo y centeno, muy resistente
•Gofio: Canarias
•Almidones –Extraen del maíz
–Estabilizante industria láctea
–Repostería y rebozado
–Transformaciones para almidones modificados
–Jarabes y dextrinas
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Cereales y derivados
Derivados y otros cereales
•Cereales de desayuno muy buena opción nutricional
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Cereales y derivados
Productos de pastelería
•Integrados por harinas, féculas, azúcares, grasas comestibles y complementarios
•Valor nutricional de vitaminas, minerales y fibra muy bajo –Mucho valor calórico: Abuso ganancia de peso
•Azúcar y edulcorantes
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Cereales y derivados
Miel
•Producto dulce constituido por el néctar de las plantas, recogido, transformado y almacenado en los panales de la colmena por las abejas.
•Poder edulcorante de un 20-30% superior a la sacarosa
•Miel/Miel de azúcar
•Plantas melíferas
•Sin características especiales: Mil flores