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CARDÁPIO INSTITUCIONAL
Prof.ª Ariana AmaralMestranda em Nutrição e Desenvolvimento Fisiológico (UFAL)
Especialista em Nutrição Clínica (IBPEX)
CURSO DE GASTRONOMIA
Maceió - 2012
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• Entrada Preparações feitas à base de hortaliças cruas
ou cozidas, de frios com ou sem frutas e de sopas
Variam com a época do ano em que são oferecidas, padrão do cardápio e custo estabelecido.
ESTRUTURA DO CARDÁPIO INSTITUCIONAL
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• Prato Principal Preparação que mais contribuirá para o aporte de
proteínas.A carne branca precede a carne escura quando as duas são servidas numa mesma refeição.
• Guarnição Acompanha o prato principal. Utiliza-se vegetal ou massa – equilíbrio de
sabores e texturas.
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• Prato Base (Acompanhamento) Preparações à base de cereais, leguminosas, além
do que é hábito da coletividade. Em determinados cardápios, é opcional. Ajuste de energia do cardápio.
• Sobremesa Doce e/ou fruta. Se há duas opções, serve-se primeiro e doce e
depois, a fruta (algumas têm ação digestiva).
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• Complementos Variados (dependem do padrão do cardápio). Bebidas: poderão ser mais variadas(suco,
refresco, refrigerante, água mineral com ou sem gás), não sendo permitido o uso de bebidas alcoólicas, com exceção dos vinhos(servidos apenas nos cardápios formais).
Café:quando oferecido,representa o término da refeição.
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CATEGORIAS DE CARDÁPIOS
BÁSICO
INTERMEDIÁRIO
SUPERIOR
As diferenças entre eles estão:No nº de opções para cada componente do cardápio;Sofisticação das receitas;Custos.
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• BÁSICOEntradaPrato principal/OpçãoGuarniçãoPrato BásicoSobremesaBebida
Alternar pratos principais em diferentes tipos de carnes e/ou preparo.
Utilizar preparações mais simples e menos onerosas
CARDÁPIOS INSTITUCIONAIS
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• Cardápio Básico – PAT
Refeições principais (A, J, C) – 600 – 800 cals – corresponde a 30 – 40% VET /dia – acréscimo de 20% em relação ao VET de 2000 cal/dia.
Refeições menores (D, L) – 300-400 cal do VET diário – admitindo-se acréscimo de 20% (400cal) em relação ao VET de 2000 cal/dia.
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• INTERMEDIÁRIOEntrada Prato Principal/OpçãoGuarniçãoPrato BásicoSobremesa/OpçãoComplementos
Destinam-se a um nº menor de pessoas..
Alternar pratos principais em diferentes tipos de carnes e/ou preparo – evitar monotonia.
Pratos mais elaborados.
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• SUPERIOREntradaPrato Principal (1,2)Guarnição (1,2)Prato BásicoSobremesa (1,2,3)Complementos – a critério de cada serviço.
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PLANEJAMENTO DO CARDÁPIO
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• Iniciar o planejamento pela definição dos tipos das carnes
Definir: preparações com técnicas de preparo, tipo de carne,corte,existência ou não de molho.
Mais de uma opção – oferecer carnes de tipos diferentes.
• Definir o complemento, acompanhamento ou guarnição(combinar com o prato principal)
Se forem 2 ou mais complemento – 1 será sempre legumes ou verduras.
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• Escolha das saladasOpções e sofisticação dependem do padrão do
cardápio.
• Escolha das sobremesasOpções e sofisticação dependem do padrão do
cardápio.
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• DESJEJUMPercentual calórico - 20 a 25 % das calorias
totais (VET).• Incluir os seguintes alimentos:Frutas: 2 ou mais porções,de preferência.Laticínios: baixo teor de gordura.Pão: uma ou mais porções de preferência os
confeccionados com cereais integrais ou cereais “matinais”.
PLANEJAMENTO DAS REFEIÇÕES
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• COLAÇÃO OU LANCHEPercentual calórico- em torno dos 5 % do VET.De preferência frutas ou preparações à base
delas.
• ALMOÇOPode ser considerada a refeição mais importante. Maior variedade de alimentos(atingir
recomendação e aumentar capacidade criativa).
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Percentual calórico: 35 a 40 % do VET.
• JANTARPercentual calórico: 25 a 30% do VET.Maior liberdade de criação e elaboração dos
pratos e preparações.Atentar para preferências e produtos regionais.
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• O cardápio deve ser planejado de modo a atender em torno de 30% das necessidades nutricionais dos alunos de creches, pré-escolas e ensino fundamental.
• Importância do Cardápio bem planejado:Conduz o processo de compra dos produtos a
serem utilizados;
ALIMENTAÇÃO EM ESCOLAS (PNAE)
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Colabora para a qualidade da alimentação servida;
Contribui para o atendimento das necessidades nutricionais;
Coopera para a aquisição, manutenção ou mudança de hábitos alimentares;
permite o atendimento às crianças que sofrem de restrição alimentar ou necessitam de alimentação especial.
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• Papel fundamental do nutricionista.
• Papel do Gastrônomo:Trabalho em conjunto para elaboração de pratos
que despertem o desejo e interesse dos alunos; Inovação e variedade.Dificuldade: custo.
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