CALIDAD NUTRICIONAL DE
RAÍCES DE AHIPA (Pachyrhizus
ahipa) Y SU POTENCIALIDAD
COMO ALIMENTO LIBRE DE
GLUTENDINI, CECILIA; DOPORTO MARÍA C.; VIÑA,
SONIA Z.; GARCÍA, MARÍA A.
CIDCA (Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos),
Facultad de Ciencias Exactas UNLP –CONICET.
La Plata, Buenos Aires, Argentina.
Introducción
La alimentación con dietas nutricionalmente
deficientes es un problema que afecta a la
población a nivel mundial.
Países en vías de
desarrollo
Desnutrición
Países desarrollados Alimentación
desequilibrada y
poco saludable
Introducción
Ciertos cultivos
subutilizados cobran
interés por su valor
nutritivo.
La ahipa (Pachyrhizus
ahipa) es una Leguminosa
de origen andino,
productora de raíces
tuberosas y escasamente
utilizada como fuente de
carbohidratos.
Introducción
Cultivos no sometidos a mejoramiento genético
Factores antinutricionales
Compuestos capaces de interferir con la
absorción de uno o varios nutrientes
Pueden actuar reduciendo la absorción o la
biodisponibilidad de vitaminas, minerales y
proteínas
Introducción
Fitato: Principal compuesto fosforado en plantas.La ingesta de fitatos reduce los niveles de Ca+2 y Mg+2
disponibles.
Glicósidos cianogénicos: Las plantas los utilizan como
mecanismos de defensa. La ruptura de las células
vegetales permite la liberación de HCN a partir de estos
compuestos.
Taninos: Polifenoles de origen vegetal capaces de
combinarse con proteínas para formar compuestos
insolubles. También interfieren con la absorción de
vitamina B.
Objetivo
Analizar la composición química y la
calidad nutricional de raíces de
ahipa, evaluando la presencia de
ciertos factores antinutricionales.
Materiales y Métodos
Se utilizó material cultivado en Misiones (INTA-
Montecarlo, Argentina), perteneciente a cinco
accesiones: IRNASE-4, IRNASE-5, IRNASE-9,
IRNASE-13 y LOCAL.
Materiales y Métodos
Se determinó la presencia de prolaminas mediante
enzimoinmunoensayo competitivo, empleando
anticuerpos policlonales.
Se cuantificó el contenido de proteínas (método
Kjeldahl), cenizas (AOAC, 1990), tenor de Ca, Mg,
K, Na y Fe, almidón total y azúcares (mediante
kits enzimáticos Megazyme©) y fibra detergente
ácido (FDA).
Se investigó espectrofotométricamente la presencia
de factores antinutricionales tales como taninos y
fitina. Se evaluó cualitativamente la presencia de
glicósidos cianogénicos.
Resultados
Las muestras fueron remitidas al Laboratorio de
Investigación en el Sistema Inmune (LISIN) de la
Facultad de Ciencias Exactas UNLP.
Los inmunoensayos indicaron niveles de
prolaminas inferiores al límite de detección de la
técnica (0,1 mg/100g), por lo que podría
considerarse a la ahipa como un
Chirdo et al. (1995) Food Agric. Immunol. 7,
333:343.
producto naturalmente libre de gluten.
Resultados
Macrocomponentes
Cenizas
totales
(%)
Proteínas
totales
(%)
Almidón
total (%)
Glucosa
(g/100g)
Sacarosa
(g/100g)
Fructosa
(g/100g) FDA (%)
IRNASE
-4 3,17 ± 0,00 9,54 ± 0,69 44,62 ±5,14 1,46 ± 0,06 14,08 ± 0,35 5,21 ± 0,06 8,40 ± 0,50
IRNASE
-5 8,15 ± 0,18 3,60 ± 0,04 46,46 ±2,75 1,35 ± 0,08 6,71 ± 0,15 4,59 ± 0,02
10,80 ±
0,60
IRNASE
-9 3,23 ± 0,05 7,90 ± 0,20
56,76 ±
0,53 0,65 ± 0,03 7,76 ± 0,12 3,94 ± 0,01 6,60 ± 0,20
IRNASE
-13 3,24 ± 0,02 6,69 ± 0,25 37,22 ±1,39 2,39 ± 0,09 8,71 ± 0,33 5,39 ± 0,13 11,30 ± 0,60
Local 2,89 ± 0,06 9,10 ± 0,29
49,35 ±
0,76 1,45 ± 0,13 9,94 ± 0,06 4,71 ± 0,22 6,50 ± 0,30
2,89 - 8,15 3,60 - 9,54 37,2 – 56,8 0,65 - 2,39 6,71 - 14,08 3,94 - 5,39 6,50 - 11,30
Resultados
Contenido de minerales en base seca (g/100g de raíz)
Ca (%) Fe (%) Mg (%) K (%) Na (%)
IRNASE-4 0,47 ± 0,01 0,52 ± 0,01 0,14 ± 0,02 0,14 ± 0,02 0,76 ± 0,01
IRNASE-5 0,47 ± 0,01 0,65 ± 0,01 0,19 ± 0,02 0,15 ± 0,02 1,12 ± 0,01
IRNASE-9 0,16 ± 0,03 0,11 ± 0,04 0,52 ± 0,01 0,17 ± 0,02 0,18 ± 0,03
IRNASE-13 0,69 ± 0,01 0,14 ± 0,03 0,67± 0,01 0,14 ± 0,02 0,80 ± 0,01
Local 0,36 ± 0,02 0,15 ± 0,03 0,46 ± 0,02 0,11 ± 0,03 0,66 ± 0,02
Minerales
Resultados
Antinutrientes: se detectó presencia de fitina.
Los valores oscilaron entre 1,02 – 1,74 mg ác
fítico/g muestra.
Harina de mandioca: 0,95-1,36 mg ác. fítico/g muestra.Charles, A.L., Sriroth, K., and Huang, T., 2005. Proximate composition, mineral contents, hydrogen cyanide and phytic acid of 5 cassava genotypes. Food Chemistry 92:615-620.
Harina de trigo refinada: 2-4 mg ác. fítico/g muestra
Febles, C.I., Arias, A., Hardisson, A., Rodríguez-Alvarez, C., and Sierra, A.,
2002. Phytic Acid Level in Wheat Flours. Journal of Cereal Science 36:19-23.
0,00
0,20
0,40
0,60
0,80
1,00
1,20
1,40
1,60
1,80
2,00
IRNSE-4 IRNASE-5 IRNASE-9 IRNASE-13 Local
mg
ác. f
ític
o/g
mu
est
ra
Fitatos
Resultados
Contenido de taninos: 1,59 - 2,03 mg ác. tánico/
g muestra. Las accesiones IRNASE-9 y Local
presentaron valores significativamente menores
(p<0,05). Harina de mandioca: Taninos 1 - 2 mg/ g de muestraOboh, G. and Akindahunsi, A.A., 2003. Biochemical changes in cassavaproducts (flour & gari) subjected to Saccharomyces cerevisae solid mediafermentation. Food Chemistry 82:599-602.
Guzmán-Maldonado, H., Castellanos, J., and De Mejía, E.G., 1996. Relationship
between theoretical and experimentally detected tannin content of common
beans (Phaseolus vulgaris L.). Food Chemistry 55:333-335.
0,000
0,500
1,000
1,500
2,000
2,500
IRNASE-4 IRNASE-5 IRNASE-9 IRNASE-13 Local
mg
ác. t
ánic
o/
g d
e m
ues
tra
Taninos
Poroto: Taninos 6,7 – 32,4 mg/g muestra (equivalentes de
catequina)
Resultados
La presencia de glicósidos cianogénicos fue
investigada cualitativamente, no hallándose
niveles detectables de los mismos.
Conclusión
La incorporación de raíces de ahipa a la
dieta constituiría una alternativa
nutricionalmente relevante, debido a su
aporte de proteínas, fibra y minerales
esenciales.
Muchas gracias!