BUENAS FERMENTACIONES
Por Andi Muzietti
TIP 1WATER CONTROL
ALCALINIDAD
La alcalinidad es la capacidad de los iones que la conforman, de amortiguarsustancias químicas que acidifiquen su pH. Esta está mayormente compuesta por
Carbonatos y Bicarbonatos.
ALCALINIDAD NO ES DUREZA
Dureza Temporal:Está formada por Bicarbonatos del Calcio y Magnesio. Se puede remover
Dureza Permanente:Se conforma de los cationes Calcio y Magnesio que quedan aún incluso luego de hervirse el agua. Son permanentes si son derivados de Cloruros y Sulfatos.
IONES
Cationes (+)
H (Hidrógeno)Ca2 (Calcio)Mg2 (Magnesio)Na (Sodio)
Aniones (-)
OH (Hidróxido)SO42 (Sulfato)CO32 (Carbonato)Cl (Cloruro)
¿Qué es el pH?
El potencial Hidrógeno (pH) se refiere a la carga de iones de H+ y OH-.
Neutro: pH 7 (misma carga de iones H y OH)
Alcalina: Mas Hidróxido que Hidrógeno (por arriba de 7)
Ácida: Viceversa (por debajo de 7)
LA ALCALINIDAD AFECTA:
MASH:- Incrementa el color- Inhibe las enzimas amilasas- Baja el rendimiento del extracto- Disminuye el filtrado en el recirculado y lavado
HERVOR:- Inhibe la coagulación de Trubs- Produce amargor residual
FERMENTACIÓN:- Disminuye el crecimiento y reproducción de levaduras- Deja turbidez visible por falta de floculación- Genera un medio estresante para las levaduras.
PHs ADECUADOS:
MASH (de 5.4 a 5.6) Acelera el proceso de sacarificaciónFavorece las enzimas amilasasRespeta el colorMejora el filtrado del mosto
LAVADO (Menor a 6):Mantiene la estructura del macerado
No inhibe conversiones residuales.Mantiene el rendimiento
HERVOR (5.1 a 5.3):Mejor coagulación de proteínas y polifenolesMejor isomerización de los ácidos alfa
FERMENTACIÓN (5.1 a 5.3):Mejor metabolismo de las levaduras
Reduce el estrés en el medioFavorece la floculaciónCERVEZA TERMINADA (4.2 a 4.7):
Respeta el cuerpo y la terminación de la cerveza que quisimos lograr
TIP 2¡CALCIO AMIGO!
CALCIO (Ca2+)
Catión fundamental desde el inicio de la elaboración.Están en nuestro agua y también se puede agregar en las distintas etapas.
- Debemos conocer nuestro agua
- Debemos saber cuánto agregar
- Saber bajo qué composición (si CaCO3, CaSO4 o CaCl)
Cloruro: Cervezas con balance hacia la malta.Sulfatos: Cervezas con balance hacia el lúpulo.Carbonatos: Subir el pH en caso de un uso excesivo de maltas oscuras.
EL CALCIO EN EL MOSTO
- Protege y ayuda a la actividad de las beta y alfa amilasas en el mash
- Contribuye en la reducción del pH
- Ayuda a la formación de trubs en el hervido
- Reducen la extracción de taninos de la cáscara de la malta
- Precipitan el oxalato de calcio
El Calcio, además de contribuir como nutriente mineral de la levadura para su reproducción y retardo de degeneración, tiene un rol protagónico calcio-dependiente en la célula de la levadura.
EL CALCIO EN LA FERMENTACIÓN
Zimolectinas (proteína) INACTIVA Zimolectinas (proteína) ACTIVACa2+
FLOCULACIÓNLas zimolectinas se adhieren por proceso asexual a las manosas receptoras de
otras células y van formando un flóculo cada vez más grande hasta que precipita.
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EL CALCIO EN LA FERMENTACIÓN
TIP 3MOSTO GOURMET
MOSTO ACORDE
Composición estándar de un mosto cervecero (Kunze).
FERMENTABLES- Un 5% y 10% de glucosa y fructuosa (monosacáridos / hexosas)- Un 60% de Maltosa y Maltotriosa (disacáridos / trisacáridos y oligosacáridos algunas cepas)
NO FERMENTABLES-Un 30% de Dextrinas, Polisacáridos,
Proteínas, Beta-glucanos, Maltotetraosa (sí Lager)
Beta Amilasas 62 a 67 ºC – pH 5.5Alfa Amilasas 67 a 75 ºC – pH 5.5
¿Dónde están estas enzimas?
Se generan en el malteado del grano. En tu baba.Los granos bien modificados tienen mayor cantidad de enzimas
ENZIMAS AT WORK
CADENA DE ALMIDÓN DE LA MALTA
Beta Amilasa62 a 67 ºC
Fermentable
FermentableFermentable
Fermentable
Alfa Amilasa67 a 75 ºC
No Fermentable
No Fermentable
No Fermentable
CORTES DE ENZIMAS
NUTRIENTES EN MOSTO
Reservas de Nitrógeno:Proteínas / Péptidos / Aminoácidos
Fuentes de Carbono:Hexosas / Sacáridos / Polisacáridos / Almidón
Sustancias inorgánicas:Magnesio / Zinc / Calcio / Etc.
Ácidos Grasos (en su justa medida)
Vitaminas
¡OXÍGENO SOLO EN MOSTO FRÍO!
(9 PPM de O2 disuelto)
TIP 4LEVAS Y FERMENTACIÓN
Cepas Lager:
Apenas 3 cromosomas
Alta floculación
Procesan un mayor grupo de sacáridos (melibiosa, maltotetraosa)
Fermentaciones más límpidas
Fermentan a bajas temperaturas
Cepas Ale:
Mayor cantidad de cromosomas
Baja floculación
Procesan cierto grupo de sacáridos
Fermentaciones con más estructura/cuerpo
Fermentan a altas temperaturas
Diferencia genética de las levaduras cerveceras.
ALE / LAGER
ESTRUCTURA
Por definición, una levadura es un hongo unicelular. La variedad más utilizadaen cervezas son las del tipo Saccharomyces. Si bien pueden reproducirse sexualmente,
en fermentación cervecera se busca su reproducción por gemación.
Célula madre
Gema
Cicatriz
LEVADURAS SECAS – Hidratación.
- Esterilizar el agua- Inocular cuando el agua esté a 28/30 ºC- Esperar 15 minutos sin forzar la hidratación- Bajar la temperatura a 18-20 ºC - Inocular en mosto frío
LEVADURAS LÍQUIDAS – Renutrición.
- Agregado de Zinc / Servomyces en el hervor- Agregado de O2 puro en mosto frío (8 ppm)
*Las levaduras secas cuentan con altas reservas de glucógeno, compuestos nitrogenados, zinc y O2 por parte del fabricante.
MANIPULACIÓN
ESTADIOS DE LA LEVADURA
1 – Lag / AdaptaciónAsimila el medioCaptura todo el oxígeno presente en el mostoSintetiza lípidos, esteroles para reforzar sus membranasAumenta sus reservas con los nutrientesSe prepara para la reproducciónNo hay actividad aparente
2 – ExponencialReproducción y aumento de población celularSe cuadriplica la biomasaComienza la degradación de azúcaresCO2 / Diacetilo / Acetaldehidos / Etanol / Esteres /etc.
3 – Estacionaria o reposoAgotamiento de nutrientesMuerte de células viejas (sedimentan primero)Las nuevas asimilan glucógeno para su reposo (reservas)
FERMENTACIÓN PRIMARIA
Control de temperatura exhaustivo en las primeras 48 hs:
- Reproducción controlada de las células- Reduce niveles de estrés
- Evita la generación de alcoholes superiores (etilo acetato)-Evita mutaciones de las células
- Reduce ésteres- Evita autólisis inmediata de las células
Curvas Ascendentes:
Diacetilo (manteca)Acetaldehidos
EtanolCO2
Esteres
Curvas Descendentes:
NutrientespHDensidadO2
FERMENTACIÓN SECUNDARIA (MADURACIÓN CALIENTE)
Procesamiento de acetaldehidos Reducción de diacetilo generados en la primera etapa Integración de los compuestos generados en la fermentaciónSedimentaciónNo reducir población de levaduras en este proceso (no trasvasar)
MADURACIÓN
No ingresar O2Purgar proteínas y polifenoles de la malta y los lúpulosPurgar levaduras sedimentadas para evitar autólisis en el medioMantener fuera de la luz por reacciones del lúpuloMantener en un ambiente fresco de guarda (15ºC) para que termine su integración.El tiempo varía según el estilo
TIP 5LOS “NO” PARA UNA BUENA CERVEZA
No exprimas la cama de granos para tener más extracto (taninos)
No laves con agua a más de 80 ºC
(Taninos/Astringencia)
No paletees en empaste (oxidación)
No agregues más de un 10% de Dextrosa
o Azúcar de Caña para levantar el alcohol
(mal acostumbrás a las levaduras a comer fácil)
No pases trubs calientes al fermentador
(ácidos grasos = comida chatarrapara levas = solventes)
No expongas los lúpulos al
oxígeno y la luz
No generes choques térmicos
a la levadura (estrés)
No hagas vórtice en el Whirlpool
(oxidación)No apures los procesos hasta
que estén cumplidosNo rehiervas el lúpulo de un party gyle(dilución de ácidos grasos) No tomes alcohol al volante
(no podrás hacer más cerveza)
¡GRACIAS!
Bibliografía:Kunze
Archivo Fermentis - Marcelo CerdánHow To Brew – John Palmer
Manual Cervecero – Martín Boan / Diego Collini