SMERNICESMERNICE DOBRIH HIGIENSKIH
NAVAD PO NAÈELIH SISTEMA
HACCP V TRGOVINSKI DEJAVNOSTI
2
SMERNICE DOBRIH HIGIENSKIH NAVAD PO NAÈELIH SISTEMA HACCP V TRGOVINSKI DEJAVNOSTI
Urednica: Mija Lapornik
CIP - Kataložni zapis o publikaciji
Narodna in univerzitetna knjižnica, Ljubljana
614.31:339.13
SMERNICE dobrih higienskih navad po načelih sistema HACCP v
trgovinski dejavnosti / [urednica Mija Lapornik ; fotografije
Polona Žlindra Šuštaršič]. - 1. natis. - Ljubljana : Trgovinska
zbornica Slovenije, 2008
ISBN 978-961-92584-0-8
1. Lapornik, Mija
243157760
Lektoriranje: Božena Drnovšek (www.tzslo.si),
Lektoriranje d.o.o., Ljubljana
Oblikovanje in fotografije: Polona Žlindra Šuštaršič
Tisk: Tiskarna knjigoveznica Radovljica d.o.o., Radovljica
Število izvodov: 3.000 – 1. natis
Kraj izdaje: Ljubljana
Izdala in založila: Trgovinska zbornica Slovenije, Dimičeva 13, Ljubljana
(www.tzslo.si; e-naslov: info$tzslo.si)
Leto izdaje: december 2008
Fotokopiranje in razmnoževanje po delih in v celoti, razen obrazcev
od št. 1 do št. 18 izključno za svojo lastno uporabo, je brez pisnega
dovoljenja Trgovinske zbornice Slovenije prepovedao. Materialne
avtorske pravice so v celoti last Trgovinske zbornice Slovenije.
1
Priprava Smernic dobrih higienskih navad po načelih
sistema HACCP v trgovinski dejavnosti (v nadaljevan-
ju: Smernice) je nastala na pobudo panožnega
združenja trgovcev, podprlo pa ga je Ministrstvo za
gospodarstvo – Direktorat za notranji trg v okviru
projektov Phare.
Smernice dobrih higienskih navad po načelih siste-
ma HACCP v trgovinski dejavnosti je za obdobje
dveh let uradno odobrilo Ministrstvo za zdravje z
Odločbo, št. 520 – 110/2004-6 z dne 2.6.2005 ter
jih podaljšalo še za polletno obdobje z Odločbo, št.
520-552007-2 z dne 20.6.2007.
Iz odločbe ministrstva izhaja, da so se Smernice do-
brih higienskih navad po načelih sistema HACCP iz
leta 2005 zaradi spremembe zakonodaje v skladu
z 11. členom Uredbe o izvajanju delov določenih
uredb Skupnosti glede živil, higiene živil in uradnega
nadzora nad živili (UL RS, št. 120/05, 66/06 in 70/
08), morale revidirati.
Konec leta 2007 se je pričel postopek prve revizije
panožnih smernic, v katerem sodeluje projektna sku-
pina trgovcevTrgovinske zbornice Slovenije – Komisi-
je za živila, Ministrstvo za zdravje RS - Zdravstveni
inšpektorat RS ter Inštitut RS za varovanje zdravja.
Pri reviziji panožnih smernic so pripravljavci sledili
novostim, kot izhajajo iz slovenske in EU zakonodaje,
poleg tega so odpravljene nekatere pomanjkljivosti,
na katere je pokazala praksa v zadnjem triletnem
obdobju.
V panožnih smernicah so predlagane poenostavitve
in strokovne rešitve, ki trgovskim podjetjem poma-
gajo pri opredelitvi načinov in ukrepov za nadzor
tveganj ter dokazovanje skladnosti z zakonodajo na
področju varnosti živil.
Smernice dobrih higienskih navad po načelih siste-
ma HACCP v trgovinski dejavnosti je dne 11.7.2008
sprejel Upravni odbor Trgovinske zbornice Slovenije.
Po predhodni pridobitvi pozitivne ocene Zdravstve-
nega inšpektorata RS in Inštituta za varovanje
zdravja RS z dne 7.11.2008 je revidirane Smernice
dobrih higienskih navad po načelih sistema HACCP
v trgovinski dejavnosti dne 24.11.2008 na podlagi
Odločbe, št. 021-91/2008 – 6, odobrilo Ministrstvo
za zdravje RS.
Z novimi revidiranimi Smernicami dobrih higienskih
navad po načelih sistema HACCP se nadomestijo
smernice, ki jih je odobrilo Ministrstvo za zdravje v
letu 2005.
Trgovinska zbornica Slovenije
Bojan Papič, predsednik TZS
Ministrstvo za zdravje
Borut Miklavčič, minister
3
PREDGOVORPREDGOVOR
Doseganje visoke ravni varstva človekovega
življenja in zdravja je eden od temeljnih ciljev
živilske zakonodaje, ki je opredeljena z evropski-
mi uredbami, direktivami in nacionalnimi predpisi
posameznih držav članic Evropske unije.
Številni predpisi in postopki vsebujejo skupna
načela glede javnega zdravja, zlasti v zvezi z od-
govornostmi nosilcev živilske dejavnosti in pri-
stojnih organov nadzora, strukturnimi zahtevami,
potrebami delovanja in higienskimi zahtevami za
živilske obrate, postopki za odobritev obratov, za-
htevami glede skladiščenja in prevoza ter oznaka-
mi zdravstvene ustreznosti.
Ta načela so torej skupna podlaga za higiensko pro-
izvodnjo in prodajo živil na slovenskem kot tudi ev-
ropskem tržišču, ki mora zagotavljati prosti pretok
blaga v Skupnosti in visoko raven varstva potrošnikov
v zvezi z varnostjo hrane na tem območju.
Smernice vsebujejo obvezne minimalne higien-
ske zahteve in številna praktična priporočila, ki jih
morajo v primeru sklicevanja nanje, izvajati živilska
trgovska podjetja, če želijo pri opravljanju prodaj-
nih procesov zagotavljati varnost živil po načelih
sistema HACCP.
Uspešno izvajanje postopkov, ki temeljijo na načelih
HACCP, zahteva popolno sodelovanje in zavezanost
zaposlenih v vsakem delu opravljanja živilske de-
javnosti, torej tudi v trgovini. Zato je potrebno za-
poslene usposabljati.
Na Trgovinski zbornici Slovenije bomo s strokov-
nimi usposabljanji in izobraževanji, na katerih po-
leg strokovnjakov iz trgovske panoge, sodelujejo
tudi predstavniki zdravstvenega inšpektorata, na-
daljevali tudi v prihodnje, saj z zadovoljstvom ugo-
tavljamo, da se je od sprejetja prvih Smernic v letu
2005 pa do danes naših usposabljanj udeležilo že
več kot 6.000 zaposlenih v trgovinski dejavnosti.
Prepričani smo, da bodo Smernice koristile vsem
trgovskim in s trgovino povezanimi podjetji, saj
bodo iz njih lahko povzeli zakonodajne zahteve, nji-
hove poenostavitve ter številne praktične usmeri-
tve, ki jih potrebujejo za izvajanje dobrih higienskih
navad po načelih sistema HACCP.
Ob tej priložnosti se Trgovinska zbornica Slovenije
zahvaljuje Ministrstvu za zdravje, Zdravstvenemu
inšpektoratu RS in Inštitutu RS za varovanje zdravja
za ustvarjalno sodelovanje v tem projektu.
Projektna skupina TZS:
Alenka NOVAK, članica
Zvezdana ŽURMAN, članica
Mija LAPORNIK, članica
mag. Marko ROZMAN, član
Igor SEPIČ,
predsednik Komisije za živila TZS
mag. Mariča LAH,
izvršna direktorica TZS
5
KAZALOKAZALO
UVOD 9
1. PODROČJE IN ZAKONSKA OSNOVA 9
2. NAMEN SMERNIC 9
A. KOMU SO NAMENJENE 9
B. KOGA IZKLJUČUJEJO 9
3. KAKO UPORABLJATI SMERNICE 9
4. ODGOVORNOST ZA VARNOST ŽIVIL 10
5. RAZLAGA POJMOV 10
VODENJE/MENED�MENT 12
1. ODGOVORNOSTI NOSILCA ŽIVILSKE DEJAVNOSTI ZA VARNOST ŽIVIL 12
2. POLITIKA VARNIH ŽIVIL 12
3. OBVEZNOST REGISTRACIJE ŽIVILSKEGA OBRATA PRI ZDRAVSTVENEM INŠPEKTORATU 12
SPLOŠNE HIGIENSKE ZAHTEVE 15
1. SPLOŠNI HIGIENSKI IN TEHNIČNI POGOJI V ŽIVILSKIH OBRATIH 15
1. LOKACIJA IN ZGRADBA 15
2. PROSTORI 15
3. OPREMA, DELOVNE POVRŠINE, PRIPOMOČKI IN PRIBOR 17
4. PROSTORI IN OPREMA ZA OSEBNO HIGIENO IN STRANIŠČA 18
5. RAVNANJE Z ODPADKI 18
6. OSKRBA S PITNO VODO 20
2. OPERATIVNI HIGIENSKI IN TEHNIČNI POGOJI V ŽIVILSKIH OBRATIH 21
1. OSEBNA HIGIENA ZAPOSLENIH 21
2. ZDRAVSTVENO STANJE ZAPOSLENIH 23
3. USPOSABLJANJE ZAPOSLENIH 24
4. ČIŠČENJE 25
5. NADZOR NAD ŠKODLJIVCI 26
ZAGOTAVLJANJE VARNOSTI �IVIL 29
1. NADZOR NAD DOBAVITELJI 29
6
1. NAROČANJE – IZBOR DOBAVITELJEV IN SLEDLJIVOST 29
2. PREVOZ ŽIVIL/TRANSPORT 31
2. NADZOR NAD POSTOPKI DELA 32
3. PREVZEM 32
4. SKLADIŠČENJE ŽIVIL PRI SOBNI TEMPERATURI, V HLADILNIH
IN ZAMRZOVALNIH NAPRAVAH V SKLADIŠČIH 33
5. ZLAGANJE NA PRODAJNA MESTA – PRODAJA NA SAMOPOSTREŽNI NAČIN 34
6. OBDELAVA ŽIVIL 35
6.1. PRIPRAVA ŽIVIL 35
6.2. TOPLOTNA OBDELAVA ŽIVIL 36
6.3. OHLAJEVANJE ŽIVIL VISOKEGA TVEGANJA PO TOPLOTNI OBDELAVI 37
6.4. VZDRŽEVANJE ŽIVIL NA TOPLEM 37
7. PONUDBA NA PRODAJNIH MESTIH 38
8. TEHTANJE, ZAVIJANJE, ROKOVANJE Z DENARJEM 39
9. KUPEC 40
10. DOSTAVA NA DOM 40
11. PREMIČNI OBJEKTI IN PRODAJNI AVTOMATI 40
NALOGE VODSTVENEGA KADRA ZA ZAGOTAVLJANJE VARNIH �IVIL 43
1. NADZOR NAD DELOVANJEM TERMOMETROV 43
2. PREVERJANJE IZVAJANJA POSTOPKOV V SKLADU S SMERNICAMI 43
3. UMIK/ODPOKLIC 44
4. DOKUMENTACIJA 46
OBRAZCI 49
• Obrazec 1: Vloga za registracijo živilskega obrata in posodabljanje podatkov o obratu 49
• Obrazec 2: Evidenčni list pošiljke odpadkov 53
• Obrazec 3: Soglasje osebe k obveznosti prijavljanja bolezni, ki se lahko prenašajo z delom 54
• Obrazec 4: Individualna izjava o bolezenskih znakih 55
• Obrazec 5: Potrdilo o pregledu osebe, ki pri delu prihaja v stik z živili 56
• Obrazec 6: Primer obrazca za letni načrt in realizacijo usposabljanja zaposlenih 57
• Obrazec 7: Primer obrazca za evidenco prisotnih na usposabljanju 58
• Obrazec 8: Primer obrazca za načrt čiščenja 59
7
• Obrazec 9: Primer obrazca za evidence čiščenja 60
• Obrazec 10: Primer obrazca za kontrolo prostorov glede prisotnosti škodljivcev 61
• Obrazec 11: Primer obrazca za načrt nadzora in evidenco temperature živil ob prevzemu 62
• Obrazec 12: Primer obrazca za nadzor temperature v hladilnikih,
hladilnih vitrinah in zamrzovalnikih 63
• Obrazec 13: Primer obrazca za nadzor temperature pri toplotni obdelavi v konvektomatu
in pri vzdrževanju na toplem 64
• Obrazec 14: Primer obrazca za spremljanje ohlajevanja izdelka 65
• Obrazec 15: Primer obrazca za evidenco o preverjanju delovanja referenčnega termometra 66
• Obrazec 16: Primer obrazca za preverjanje delovanja termometrov v hladilnih napravah 67
• Obrazec 17: Podatki obvestila ZIRSu 68
• Obrazec 18: Primer obrazca za spremljanje vzorčenja 69
DODATEK 1 70
1. NAVZKRIŽNA KONTAMINACIJA 70
2. RAZLOGI ZA SPREMLJANJE TEMPERATURE ŽIVIL 70
3. UPORABA TERMOMETROV 70
4. KLASIFIKACIJA ŽIVIL PO SKUPINAH GLEDE NA TVEGANJE 70
a. živila visokega tveganja 70
b. živila srednjega tveganja 71
c. živila nizkega tveganja 71
DODATEK 2 72
1. VIRI 72
2. PROJEKTNA SKUPINA 72
9
UVODUVOD
1. PODROÈJE IN ZAKONSKA OSNOVA
Smernice dobre higienske prakse za trgovska
podjetja z živili so v pomoč nosilcem živilske
dejavnosti pri izpolnjevanju zahtev iz 17., 18. in
19. člena Uredbe (ES) št. 178/2002 Evropskega
parlamenta in Evropskega sveta z dne 28. janu-
arja 2002 o določitvi splošnih načel in zahtevah
živilske zakonodaje, ustanovitvi Evropske agen-
cije za varnost hrane in postopkih, ki zadevajo
varnost hrane, higienskih zahtev (v nadaljevanju
Uredba 178/2002), Uredbe (ES) št. 852/2004
Evropskega parlamenta in Evropskega sveta z
dne 29. aprila 2004 o higieni živil (v nadaljevan-
ju Uredba 852/2004), Uredbe o izvajanju delov
določenih uredb Skupnosti glede živil, higiene živil
in uradnega nadzora nad živili (UL RS, št. 120/05,
66/06 in 70/08) – v nadaljevanju: Uredba o iz-
vajanju, Zakona o zdravstveni ustreznosti živil in
izdelkov ter snovi, ki prihajajo v stik z živili (UL RS,
št. 52/00, 42/02 in 47/04) ter drugih predpisov,
ki opredeljujejo področje varnosti živil.
Poleg navedene zakonodaje v teh smernicah se
pri uporabi smernic smiselno uporabljajo tudi vse
morebitne spremembe in dopolnitve zakonodaje,
ki urejajo področje varnosti hrane in higiene živil.
2. NAMEN SMERNIC
Smernice nosilcem živilske dejavnosti, katerim so
namenjene, pomagajo pri opredelitvi načinov in
ukrepov za nadzor tveganj in dokazovanje sklad-
nosti z zakonodajo na področju varnosti živil.
A. KOMU SO NAMENJENE
Smernice so namenjene nosilcem živilske de-
javnosti, ki se ukvarjajo s prodajo na drobno, in
rokujejo z živili, jih predelujejo, skladiščijo in pro-
dajajo končnemu potrošniku. Smernice vključujejo
distribucijske centre za oskrbo prodajaln, trgov-
ske centre, hipermarkete, supermarkete, manjše
prodajalne z živili, premične prodajne objekte in
prodajne avtomate.
B. KOGA IZKLJUČUJEJO
Smernice NISO NAMENJENE tržnicam, oddelkom
v prodajalnah, kjer poteka priprava, obdelava
in prodaja nepredpakiranega mesa in mesnih
izdelkov, rib in drugih vodnih organizmov, pekar-
ski proizvodnji (razen dopeke) ter restavracijam
v okviru prodajaln.
Če se navedene dejavnosti izvajajo v oddelkih
trgovskega obrata (super - ali hipermarketa), je
treba v teh oddelkih vzpostaviti notranji nadzor
na podlagah drugih odobrenih branžnih smernic
oziroma individualno vzpostaviti notranji nadzor
na podlagi sistema HACCP.
3. KAKO UPORABLJATI SMERNICE
Smernice se uporabljajo prostovoljno.
Smernice so sestavljene iz več povezanih delov.
Začnejo se z odgovornostjo nosilca živilske dejav-
nosti, da na vseh stopnjah aktivnosti z živili pod
svojim nadzorom zagotavlja, da živila izpolnjujejo
zahteve živilske zakonodaje. Sledijo obveznosti
registracije živilskega obrata pri Zdravstvenem
inšpektoratu Republike Slovenije (v nadaljevanju:
ZIRS) ter nato napotki za izpolnjevanje higien-
skih zahtev in izvajanje postopkov, ki temeljijo na
načelih HACCP. V zadnjem delu so kratka navodila
za ukrepanje v primeru, če živilo ni v skladu z
zahtevami glede varnosti živil.
V posameznih poglavjih so navedeni DEJAVNIKI
TVEGANJA in SPLOŠNE ZAHTEVE, ki jih je TRGO-
VEC DOLŽAN IZPOLNJEVATI, da bo obvladoval
dejavnike tveganja. Dodana so PRIPOROČILA,
ki nosilcu dejavnosti pomembno pomagajo
pri zagotavljanju dobrih higienskih navad in so
NEOBVEZUJOČA.
10
Trgovci z živili, ki se pri zagotavljanju higienskih
zahtev in postopkov za nadzor nad tveganji za
varnost živil sklicujejo na te smernice, izvajajo
samo tiste dele smernic, ki se nanašajo na ak-
tivnosti z živili, ki jih dejansko izvajajo. Tako na
primer trgovec, ki nima toplotne obdelave, ne bo
upošteval zahtev, ki se navezujejo na toplotno
obdelavo.
4. ODGOVORNOST ZA VARNOST �IVIL
Odgovornost za varnost živil se zagotavlja s
sistemom vodenja, ki omogoča prepoznavo/
določitev dejavnikov tveganja za živila, ukre-
pov za njihovo obvladovanje, izvajanje teh ukre-
pov, vzdrževanje in preverjanje. Pri tem je zelo
pomembna opredelitev odgovornosti vseh, ki
kakorkoli rokujejo z živili. To povečuje zaupanje
potrošnikov v varnost živil.
5. RAZLAGA POJMOV
Higiena živil, v nadaljnjem besedilu »higiena«, po-
meni ukrepe in pogoje, ki so potrebni za nadzor
nad tveganjem in za zagotovitev ustreznosti živil za
prehrano ljudi, ob upoštevanju njihove predvidene
uporabe.
Trgovsko podjetje je pravna ali fizična oseba, ki
opravlja trgovinsko dejavnost.
Živilski obrat pomeni katerokoli organizacijo, pri-
dobitno ali nepridobitno, javno ali zasebno, ki izvaja
katere koli dejavnosti, povezane s katerokoli stop-
njo pri proizvodnji, obdelavi in distribuciji hrane.
Živilo je varno, če ni škodljivo za zdravje in če je
ustrezno za prehrano ljudi.
Nosilec živilske dejavnosti je pravna in fizična ose-
ba, odgovorna za izvajanje zahtev živilske zakono-
daje v svoji živilski dejavnosti.
Sistem HACCP (Hazard Analysis and Critical Con-
trol Point System): je sistem, ki omogoča identifi-
kacijo oziroma prepoznavanje, oceno in nadzor nad
morebitno prisotnimi škodljivimi agensi v živilih ali
stanji, ki lahko ogrožajo zdravje človeka.
Dejavnik tveganja je biološki, kemijski ali fizikalni
dejavnik (agens) v živilu oziroma lastnost ali stanje
živila, ki lahko ogroža zdravje ljudi.
Kontaminacija pomeni prisotnost ali nastanek
tveganja, npr. prenos mikroorganizmov, kemijskih
snovi in fizikalnih delcev (tujkov) z virov, kot so suro-
va živila, osebje, oprema in okolica na živila.
Kritična mejna vrednost je kriterij oziroma vred-
nost, ki ločuje sprejemljivo od nesprejemljivega.
Spremljanje (monitoring) pomeni izvajanje na-
črtovanih opazovanj ali meritev uvedenih preven-
tivnih oziroma kontrolnih ukrepov, da bi ugotovili,
ali je dejavnik tveganja pod nadzorom. Dokumen-
11
tirani rezultati spremljanja so sestavni del obveznih
podatkov, potrebnih za preverjanje izvajanja no-
tranjega nadzora in za izvajanje verifikacije.
Korekcijski ukrep je kateri koli ukrep, ki ga je treba
izvesti, kadar rezultati spremljanja kažejo, da dejav-
nik tveganja ni bil pod nadzorom.
Splošne in posebne higienske zahteve so zahteve
iz 4. člena Uredbe 852/2004 o higieni živil.
Dezinfekcija (razkuževanje) je postopek, pri kate-
rem se s čiščenjem in razkuževanjem obrata uničijo
mikroorganizmi.
Načelo izpodrivanja (First In First Out, kar pomeni:
prvi noter – prvi ven) je načelo izpodrivanja živil v
skladiščih in trgovini glede na datum nabave in rok
uporabnosti.
Validacija je potrditev s preiskovanjem in zagoto-
vitev učinkovitih dokazov, da proizvod (naprava)
izpolnjuje zahteve za namensko porabo.
Verifikacija (preverjanje) je pregled in ocena
skladnosti uvedenih postopkov z zahtevami, ki jih
določajo te smernice.
Dokumentacija je urejen sistem shranjevanja do-
kumentov in podatkov v zvezi z izvajanjem postop-
kov iz teh smernic.
Sledljivost je možnost sledenja in spremljanja
živila skozi vse faze pridelave, predelave in distri-
bucije tako, da je mogoče kadar koli takoj določiti
od koga je bilo živilo dobavljeno in podjetja, ki jim
je bilo živilo posredovano.
Umik proizvoda iz distribucijske verige se izvede,
kadar je dokazano, da je proizvod, ki ni varen,
še v celoti v distribucijski verigi in še ni dose-
gel potrošnikov, zato obveščanje potrošnikov ni
potrebno.
Odpoklic proizvoda pomeni umik proizvoda iz
distribucijske verige in uporabe pri potrošnikih.
Odpoklic se izvede, kadar obstaja možnost, da je
proizvod že pri potrošnikih, zato odpoklic vključuje
tudi obveščanje potrošnikov oziroma javnosti.
Nekdanja živila so živila živalskega izvora, ki vse-
bujejo proizvode živalskega izvora, razen odpad-
kov iz gostinskih dejavnosti, ki niso več namenjeni
prehrani ljudi iz tržnih razlogov ali zaradi težav pri
proizvodnji ali zaradi napak pri pakiranju, ki ne po-
menijo nobenih tveganj za ljudi ali živali.
Odpadek je odpadek v skladu z zakon, ki ureja
varstvo okolja, in je uvrščen v eno izmed skupin
odpadkov, kot jih določa posebna uredba.
Pitna voda je vsa voda, ki se uporablja za proiz-
vodnjo in promet živil.
Končni potrošnik je zadnji porabnik živila, ki živila
ne bo uporabil v okviru živilske dejavnosti.
12
VODENJE/MENED�MENTVODENJE/MENED�MENT
1. ODGOVORNOSTI NOSILCA �IVILSKE DEJAVNOSTI ZA VARNOST �IVIL
Nosilec živilske dejavnosti mora v vseh aktivnostih
z živili pod svojim nadzorom vzpostaviti in izvajati
postopke, s katerimi zagotavlja, da so živila varna.
Nosi tudi primarno odgovornost za zagotavljanje
skladnosti z živilsko zakonodajo.
Menedžment je odgovoren za zagotavljanje varnih
živil v obsegu dejavnosti. Trgovsko podjetje mora
vzpostaviti, vzdrževati in dokumentirati učinkovit
sistem zagotavljanja varnih živil ter ga poso-
dabljati glede na zahteve mednarodnih standar-
dov tega področja.
Menedžment mora poznati zakonodajo in izva-
jati vse procese v skladu z njo. V podjetju morajo
biti v pisni obliki jasno opredeljene odgovornosti
posameznih zaposlenih za zagotavljanje varnih
živil. Nosilec dejavnosti je dolžan spremljati spre-
membe smernic in novosti v slovenski zakonodaji
in zakonodaji EU ter jih pri svojih dejavnostih tudi
upoštevati.
V manjših in srednjih trgovskih podjetjih lahko ena
oseba opravlja več funkcij in/ali najame še zunan-
jega sodelavca – svetovalca.
2. POLITIKA VARNIH �IVIL
Trgovsko podjetje naj v sodelovanju z vodstvenim
kadrom, ki je odgovoren za izvajanje postopkov,
s katerimi se zagotavlja, da so živila varna, določi
politiko zagotavljanja varnih živil. Odločiti se mora
za smernice ali lasten sistem HACCP zagotavljanja
varnih živil. Priporočljivo je, da politika zagotav-
ljanja varnih živil vključuje tudi obveze za zagotav-
ljanje virov financiranja, kadrov, objektov, opreme
in usposabljanja zaposlenih. Vsi zaposleni morajo
poznati in delati v skladu s to dogovorjeno politiko.
3. OBVEZNOST REGISTRACIJE �IVILSKEGA OBRATA PRI ZDRAVSTVENEM INŠPEKTORATU
V skladu z zahtevami Uredbe 852/2004 o higieni živil
ter Uredbe o izvajanju morajo biti vsi nosilci živilske
dejavnosti registrirani pri pristojnem organu. Na-
men registracije je omogočiti, da so pristojni organi
v državah članicah obveščeni o tem, kje so nosilci
živilske dejavnosti in katere so njihove dejavnosti,
kar omogoča izvajanje uradnega nadzora.
VODENJE/MENED�MENTRegistracija živilskih obratov, v katerih se upora-
bljajo te smernice, je preprost postopek, v ka-
terem nosilec živilske dejavnosti na predpisani
vlogi posreduje ZIRS podatke o obratu in o nosil-
cu živilske dejavnosti. Vloge se navadno oddajo
z izpolnitvijo elektronskega obrazca, objavljene-
ga na spletnem naslovu e-storitve-zirs.gov.si,
lahko pa se oddajo tudi pisno na obrazcu iz pri-
loge 2 Uredbe o izvajanju. V tem primeru se
izpolnjene vloge pošljejo na območno enoto ZIRS,
na območju katere so obrati locirani, s pripisom
»Registracija«.
Več o registraciji najdete na spletnih straneh ZIRS,
na katerih so objavljeni tudi naslovi območnih
enot, na katere se pošlje obrazec za registracijo
živilskega obrata pri ZIRS: http://www.zi.gov.si/.
Nosilec živilske dejavnosti mora vlogo za regi-
stracijo obrata posredovati ZIRS najmanj 15 dni
pred začetkom obratovanja obrata. Če je prišlo
do spremembe v živilskem obratu in se ta spre-
memba nanaša na kateri koli podatek, ki je že
bil posredovan ZIRS v okviru registracije, je nosi-
lec živilske dejavnosti dolžan enako, kot je pred-
pisano za registracijo obrata, podatke posredovati
najpozneje v 30 dneh po nastanku spremembe.
Dolžan je posredovati vse zahtevane podatke,
tiste, na katere se sprememba nanaša, pa mora
označiti v okencu »Spremembe«. V enakem roku
je treba javiti tudi prenehanje delovanja živilskega
obrata.
Obrazec 1:
VLOGA ZA REGISTRACIJO ŽIVILSKEGA OBRATA
IN POSODABLJANJE PODATKOV O OBRATU
SPLOŠNE HIGIENSKE ZAHTEVE
15
1. SPLOŠNI HIGIENSKI IN TEHNIÈNI POGOJI V �IVILSKIH OBRATIH
1. LOKACIJA IN ZGRADBA
DEJAVNIKI TVEGANJA/TVEGANJE
Onesnaženje je lahko mikrobiološko, kemijsko in
fizikalno zaradi negativnih vplivov iz okolja neus-
treznih materialov, opreme, neustrezne prostorske
ureditve ipd.
SPLOŠNE ZAHTEVE
Trgovski objekt mora biti v čistem okolju, zaščiten
pred škodljivimi emisijami ter pred glodavci in
mrčesom.
Dostop do trgovskega objekta in funkcionalnega
zemljišča objekta mora biti obdelan in urejen tako,
da je preprečeno zaostajanje meteorne vode na
površini in omogočeno higiensko vzdrževanje.
Trgovski objekti in njihova okolica morajo biti čisti
in dobro vzdrževani, okolica pa protiprašno ure-
jena. Načrt in razpored obrata ter velikost morajo
zagotoviti higiensko opravljanje vseh delovnih
postopkov in omogočati učinkovito čiščenje.
Trgovski objekti morajo biti priključeni na javno
kanalizacijsko omrežje, če le-tega ni, pa se mora-
jo odpadne vode odvajati v greznico v skladu s
posebnimi predpisi.
PRIPOROČILA
Dovozne poti in parkirišča ob trgovskem objektu
naj bodo urejeni tako, da je preprečeno dviganje
prahu.
Zasnova in razporeditev prostorov ter velikost
trgovine naj zagotavljajo dostopnost do vseh de-
lov zgradbe in možnost učinkovitega čiščenja.
Priporočljivo je, da v prostorih ni ostrih kotov na
stičiščih sten in tal, da ni skritih kotov ter da je
prezračevanje tako, da ne nastaja kondenz. Če
kondenz nastaja, naj bo čiščenje pogostejše, da
ne pride do nastanka plesni.
V trgovskem objektu naj bodo prostori razporejeni
tako, da omogočajo ločevanje nepakiranih in za
prehrano že pripravljenih živil od surovih živil in
kemikalij.
Kjer različnih področij ni mogoče strogo ločiti, naj
bo razporeditev taka, da je omogočeno delo v
časovnih zamikih, ki omogoča učinkovito čiščenje in
razkuževanje med delom z različnimi vrstami čistil.
V trgovskem objektu naj bo dovolj prostorov za
shranjevanje, pripravo in prodajo živil.
Drenažni sistem za meteorne vode in odvajanje
odplak mora ustrezno delovati.
Puščanje strehe ali vodnih napeljav lahko povzroči
onesnaženje vode, zato je treba te napake odpraviti.
Smer toka odpadne vode naj poteka od čistih k
nečistim delom obrata.
2. PROSTORI
DEJAVNIKI TVEGANJA/TVEGANJE
Onesnaženje je lahko mikrobiološko, kemijsko in
fizikalno.
Živila se lahko onesnažijo iz okolice zaradi neu-
strezno načrtovanih in neprimernih prostorov,
kjer potekajo različni procesi (obdelava, priprava,
shranjevanje …).
SPLOŠNE ZAHTEVE
Zasnova, velikost, razporeditev, izvedba in oprema
trgovskega obrata morajo:
- omogočati učinkovito čiščenje in razkuževanje;
- preprečevati nabiranje umazanije, stik s stru-
SPLOŠNE HIGIENSKE ZAHTEVESPLOŠNE HIGIENSKE ZAHTEVE
16
penimi snovmi, vnos delcev v živila, nastanek
kondenza in plesni na površinah;
- omogočati izvajanje dobre higienske prakse,
vključno s preprečevanjem navzkrižnega one-
snaževanja med posameznimi postopki in v ok-
viru postopkov, ki se nanašajo na živila, opremo,
materiale, vodo, dotok in kroženje zraka, osebje
ter zunanje vire onesnaženja (npr. na mrčes in
glodavce);
- zagotoviti ustrezno temperaturo za higiensko
obdelavo in hrambo živil.
TALNE POVRŠINE
V prostorih, v katerih se živila pripravljajo, ob-
delujejo ali predelujejo, je treba talne površine
vzdrževati v dobrem stanju.
Talne površine morajo biti neprepustne, nevpojne,
nedrsne, pralne in izdelane iz netoksičnih materi-
alov, omogočati pa morajo učinkovito čiščenje in
po potrebi razkuževanje.
STENE
Stenske površine morajo biti v dobrem stanju.
Omogočati morajo učinkovito čiščenje in po
potrebi razkuževanje.
STROPI
Stropi in stropne obloge morajo biti zasnovani,
izdelani in nameščeni tako, da preprečijo nabiran-
je umazanije, nastanek plesni, luščenje delcev in
zmanjšajo kondenzacijo.
OKNA
Okna in druge odprtine morajo biti izdelani tako,
da preprečujejo nabiranje umazanije, in oprem-
ljeni z zaščitnimi mrežami proti mrčesu in glodav-
cem (mreže naj bodo nameščene tako, da jih pri
čiščenju lahko odstranimo).
VRATA
Vrata morajo biti iz materialov, ki jih je mogoče
mokro čistiti in po potrebi razkužiti.
PREZRAČEVANJE
Živilski obrat mora biti naravno ali umetno
prezračevan tako, da je smer pretoka zraka
iz čistega v nečisti del obrata in da je zajem
onesnaženega zraka na samem izvoru.
Prezračevalni sistem mora zagotoviti ustrezno
dovajanje svežega zraka, pozimi tudi termično
kondicioniranega zraka ter odvod izrabljenega in
onesnaženega zraka.
Prezračevalni sistem mora biti redno čiščen in
vzdrževan ter izveden tako, da omogoča eno-
staven dostop do filtrov in drugih delov, ki jih je
treba očistiti ali zamenjati.
OSVETLITEV
Živilski obrati morajo imeti v prostorih zagotovlje-
no razsvetljavo, ki ustreza dejavnosti, ki se izvaja v
prostorih in na delovnih mestih.
PRIPOROČILA
Tla naj bodo trdna in vzdržljiva ter odporna na
vplive iz okolja. Poznamo veliko materialov za
talne obloge (keramične ploščice, smole, naravni
minerali …).
Kjer se opravljajo dela z nezaščitenimi živili, naj
bodo stenske površine iz materialov, ki omogočajo
mokro čiščenje vsaj do višine, do katere se stene
lahko onesnažijo, najmanj pa do višine 150 cm od
tal ali vsaj 50 cm nad delovno površino.
Vsaka poškodba ali dotrajanost površine stene
in tal bo onemogočala učinkovito čiščenje in
razkuževanje. Posledice tega so nabiranje umaza-
nije, razmnoževanje bakterij in možnost zareditve
škodljivcev.
Stropi in stropne obloge naj bodo dobro vzdrževani
in čisti, ne smejo se luščiti (odpadanje ometa).
Skozi odprta okna lahko veter prinese onesnaženje
(prah, dim, neprijeten vonj), kar pomeni tveganje
predvsem tam, kjer so nepredpakirana živila.
Če obstaja nevarnost okužbe od zunaj, naj
bodo okna zaprta in uporabi naj se drugačno
prezračevanje.
V bolj frekvenčnih področjih trgovine (skladišča)
so priporočljiva vrata z avtomatskim odpiran-
jem oziroma nihajna vrata. S tem se preprečuje
vdiranje škodljivcev v skladišče (glodavci, ptiči,
mačke, žuželke …).
Naravno prezračevanje zadostuje le v malih trgo-
vinah.
Prostori naj bodo učinkovito prezračeni predvsem
tam, kjer se živila shranjujejo in obdelujejo. S tem se
preprečita kondenzacija vlage in nastanek plesni.
Pred prezračevalniki (pred zajemom zraka od zu-
naj) naj bo nameščen filter zraka in/ali mreže za
zaščito pred žuželkami (do 1,2 mm premera).
17
Čiščenje in vzdrževanje prezračevalnega sistema
naj potekata v skladu z navodili proizvajalca.
Dobra osvetlitev omogoča higiensko delo trgov-
cem. Posebno pomembna je pri nadzoru nad
prisotnostjo škodljivcev v trgovinah.
Naravna osvetlitev običajno ne zadošča v vseh
prostorih ves obratovalni čas, zato je treba tam
namestiti vire umetne svetlobe.
Stopnja osvetlitve se meri v luksih. Priporočene so
naslednje stopnje:
- področja pripravljanja hrane in prodajna po-
dročja: 500 luksov na višini dela,
- stranišča in slačilnice: 300 luksov,
- skladišča: vsaj 150 luksov na ravni tal.
Priporočena je razpršena svetloba. Svetila naj
bodo zaščitena s ščitniki, da v primeru razbitja ne
pride do onesnaženja živil.
3. OPREMA, DELOVNE POVRŠINE, PRIPOMOÈKI IN PRIBOR
DEJAVNIKI TVEGANJA/TVEGANJE
Onesnaženje je lahko mikrobiološko, kemijsko in
fizikalno, predvsem zaradi navzkrižne kontaminacije.
SPLOŠNE ZAHTEVE
DELOVNA POVRŠINA IN DELOVNA OPREMA
Predmeti, pripomočki, pribor in oprema, s katerimi
so živila v stiku, morajo biti:
– čisti,
– izdelani iz materialov, ki omogočajo čiščenje,
vzdrževanje v dobrem stanju in po potrebi,
nameščeni tako, da jih je možno z lahkoto očistiti
ali zamenjati posamezne dele ter da omogočajo
čiščenje okolice.
Vse delovne površine in površine opreme, ki prihaja
v stik z živili, je treba vzdrževati v dobrem stanju.
Izdelane morajo biti iz netoksičnih, gladkih in
pralnih materialov, ki se lahko mokro čistijo in po
potrebi tudi razkužijo.
UMIVALNIKI ZA UMIVANJE ROK TER KORITA ZA
PRANJE IN POMIVANJE
V živilskem obratu je treba zagotoviti pogoje za
umivanje rok zaposlenih.
V živilskem obratu morajo biti umivalniki v vsakem
prostoru ali na območju, kjer se opravlja postopek
priprave, predelave, prometa ali strežbe živil ozi-
roma hrane.
Namestitev umivalnikov mora preprečevati kri-
žanje čistih in nečistih poti ter omogočati umi-
vanje rok zaposlenih vedno ko prehajajo z nečistih
na čista opravila. Na oddelkih, kjer se izvajata
priprava in predelava živil, morajo biti umivalniki
ločeni od korit za pranje živil in pomivanje pribora
oziroma mora zaporedje aktivnosti potekati tako,
da ne pride do navzkrižne kontaminacije živil in
delovnih pripomočkov. Opremljeni morajo biti s
tekočo vročo in hladno vodo, tekočim milom in z
brisačami za enkratno uporabo.
Za čiščenje, pomivanje in razkuževanje delovne
opreme in pripomočkov je potrebno zagotoviti
prostore ali območja s koriti s tekočo vročo in
hladno vodo ter mesta za shranjevanje čistilnih
sredstev in pripomočkov za čiščenje.
Da lahko predmete učinkovito očistimo, mora
biti njihova površina gladka, (neokrušena)
nepoškodovana in brez razpok. Materiali morajo
biti netoksični in nerjavni, ne smejo se luščiti.
PRIPOROČILA
Pri konstruiranju notranje opreme in postavljanju
le-te (hladilniki, toploteka, police …) naj vsakdo
upošteva njeno smiselno postavitev glede na iz-
postavljenost negativnim notranjim in zunanjim
vplivom (klima, okna, osvetlitev, vlaga, luči, izo-
lacija …).
Da lahko predmete učinkovito očistimo, mora biti
njihova površina gladka, neokrušena in brez raz-
pok. Materiali morajo biti netoksični in nerjavni, ne
smejo se luščiti.
Oprema naj bo nameščena tako, da se jo z lah-
koto čisti in vzdržuje, pa tudi prostor okoli nje.
Oprema, ki se ne uporablja, ne spada na delovna
mesta.
Vso opremo in vse pripomočke je treba vzdrževati
v dobrem stanju v skladu z navodili proizvajalca.
Za čiščenje in pomivanje delovne opreme in
pripomočkov mora biti v trgovini na voljo dovolj
ustreznih korit iz ustreznih materialov.
Če ni mogoče zagotoviti ločenih korit, se izjemo-
18
ma lahko uporablja isto korito za pranje različne
opreme, vendar v časovnem razmiku ter po pred-
hodnem temeljitem čiščenju in razkuževanju.
4. PROSTORI IN OPREMA ZA OSEBNO HIGIENO IN STRANIŠČA
DEJAVNIKI TVEGANJA/TVEGANJE
• Onesnaženje je lahko mikrobiološko, predvsem
zaradi neustrezne osebne higiene zaposlenih.
SPLOŠNE ZAHTEVE
Za zaposlene mora biti zagotovljeno ustrezno
število stranišč z naravnim ali umetnim pre-
zračevanjem. Vhod v stranišče mora biti od pro-
storov za živila ločen s predprostorom, ki je lahko
umivalnica, v njej pa morajo biti tekoča vroča in
hladna voda, tekoče milo in brisače za enkratno
uporabo.
Če so stranišča brez oken, mora biti zagotovljeno
zadostno mehansko prezračevanje, ki preprečuje
nabiranje vlage in vonjav. Ta zahteva velja za no-
vogradnje.
Delovne obleke, namenjene za pranje, je treba
odlagati in zbirati v posebnih vsebnikih (npr. v
vrečah, zabojnikih, zabojih, ki niso iz kartona …).
PRIPOROČILA
Za zaposlene je priporočljivo imeti vsaj eno
stranišče na 15 zaposlenih v eni izmeni.
Priporočeno je, da se vrata stranišč in umivalnic
zapirajo samodejno.
Umivalniki naj bodo opremljeni s pipami z mrzlo
in vročo vodo ali z mešalno pipo s toplo vodo (od
45 do 55 °C).
Pipe in podajalniki mila naj bodo na kolensko,
komolčno ali senzorsko odpiranje (priporočeno za
novogradnje).
Mila naj ne bodo odišavljena, brisače za roke pa
naj bodo za enkratno uporabo.
V straniščih je priporočeno namestiti oznake in/ali
napise, da morajo zaposleni po uporabi sanitarij
umiti roke.
Zračni sušilniki za roke niso priporočljivi v oddelkih,
kjer se rokuje z nepakiranimi živili. Kjer pa se jih
uporablja, naj bo zajem zraka od zunaj.
Kjer so stranišča brez oken, naj bo zagotovljeno
zadostno mehansko prezračevanje, ki preprečuje
nabiranje vlage in vonjav.
Zrak iz stranišč naj ne bo speljan v bližino drugih
oken ali vhodnih mest ventilacijskih sistemov.
Zaradi lažjega čiščenja je priporočljivo, da so
garderobne omarice dvignjene od tal in imajo
prezračevalne odprtine.
V garderobah naj bodo nameščene tudi omarice
za prvo pomoč.
Zaposleni v živilskem obratu naj imajo v garderobnem
prostoru, ki naj bo naravno ali umetno prezračevan,
dvodelne omarice za ločeno shranjevanje osebne in
zaščitne delovne obleke ter obuval.
Omarice naj bodo iz materilov, ki omogočajo us-
trezno čiščenje in prezračevanje.
V garderobni omarici naj se ne shranjujejo živila.
Na vratih straniščne kabine naj bo kjuka za
obešanje obleke.
5. RAVNANJE Z ODPADKI
DEJAVNIKI TVEGANJA/TVEGANJE
Onesnaženje je lahko mikrobiološko, kemijsko in
fizikalno, predvsem zaradi pojava škodljivcev in
navzkrižne kontaminacije.
SPLOŠNE ZAHTEVE
Ostanki hrane in živil, neužitni stranski produkti
ter drugi odpadki se navadno ne smejo zbirati v
prostorih za proizvodnjo in promet z živili, razen v
količinah, ki sproti nastajajo v proizvodnji oziroma
prometu z živili in se jim ni mogoče izogniti.
Odpadke je treba ločeno odlagati v zaprte po-
sode, zabojnike oziroma drugo zaprto embalažo,
ki mora biti primerno oblikovana in vzdrževana ter
jo je mogoče učinkovito čistiti in razkužiti.
Odpadki se morajo ustrezno hraniti in sprotno ozi-
roma redno odstranjevati.
Prostori/površine za zbiranje odpadkov morajo biti
zasnovani in vzdrževani tako, da se lahko čistijo in
da je preprečeno onesnaženje živil, pitne vode,
opreme in prostorov ter da so zaščiteni pred vsto-
pom škodljivcev.
19
Nevarne in neužitne snovi je treba ločeno zbirati
in hraniti v označenih ločenih in zaprtih posodah.
Odpadki, ki nastajajo v trgovini (odpadki živil
živalskega izvora ali ki vsebujejo sestavine
živalskega izvora – nekdanja živila ter odpad-
na jedilna olja in masti, drugi organski odpadki,
embalaža idr.), se morajo zbirati ločeno in tako, da
se prepreči navzkrižna kontaminacija živil.
Nekdanja živila
- Med prevozom jih spremlja komercialni do-
kument, v katerem so datum odpreme iz
živilskega obrata, opis blaga, količina blaga, kraj
izvora, ime in naslov nosilca živilske dejavnosti
(špediterja), ime in naslov prejemnika, število
odobritve prejemnika. Komercialni dokument
mora biti izdelan v treh (3) izvodih – original
spremlja (pošto) pošiljko, eno zadrži nosilec
živilske dejavnosti, ki je nekdanja živila oddal,
eno zbiralec – prevoznik nekdanjih živil, rok
hrambe dokumentov je dve (2) leti.
- Pri zbiranju in prevozu morajo biti ločena od dru-
gih kategorij odpadkov.
- Transportirajo se v neprepustnih zabojnikih, kar-
tonih in drugih pakiranjih, označenih z nalepko
z navedbo kategorije stranskih živalskih proiz-
vodov (»Kategorija III«) in napisom »Ni namen-
jeno prehrani ljudi«.
- Prevozna sredstva in zabojnike za večkratno
uporabo ter vso opremo ali priprave za večkrat-
no uporabo, ki prihajajo v stik z nekdanjimi živili,
je treba očistiti, oprati in razkužiti po vsakokratni
uporabi, ohranjati v čistem stanju ter očistiti in
osušiti pred uporabo. Zabojniki za večkratno upo-
rabo morajo biti namenjeni prevozu le posa-
mezne vrste proizvodnje v obsegu, potrebnem
za preprečitev navzkrižne kontaminacije.
Odpadna jedilna olja in masti (v nadaljnjem
besedilu: odpadna olja):
- Trgovec, povzročitelj odpadnih olj, je nosilec
živilske dejavnosti, ki upravlja kuhinjo, v kateri
se pripravi v letnem povprečju dnevno 20 ali
več obrokov hrane.
- Povzročitelj odpadnih olj mora zagotoviti, da se
vsa odpadna jedilna olja in masti zbirajo ločeno
od drugih odpadkov in se pred oddajo zbiralcu
odpadnih jedilnih olj in masti začasno shranju-
jejo v za to namenjenih posodah ali zabojnikih
v skladu s predpisi, ki urejajo higieno živil. Trgo-
vec mora voditi evidenco o nastajanju odpadnih
jedilnih olj in masti v obliki zbirke evidenčnih lis-
tov o pošiljkah odpadnih jedilnih olj in masti, ki
jih odda zbiralcu. Podatki o zbiralcih so objavljeni
na spletnih straneh Agencije RS za okolje.
- Nosilec živilske dejavnosti, pri katerem v enem
koledarskem letu nastane skupaj več kot 150 t
odpadnih jedilnih olj in masti, mora imeti izdelan
načrt gospodarjenja skladno s predpisom, ki ure-
ja ravnanje z odpadnimi jedilnimi olji in mastmi.
Nosilec živilske dejavnosti mora voditi evidenčni
list o vsakokratnem odvozu odpadkov na obrazcu
2. Evidenčni list se mora hraniti najmanj dve leti.
PRIPOROČILA
Ostanke hrane je priporočeno redno odstranjevati
ali spravljati v namenske posode. Na voljo naj bo
dovolj posod.
20
Notranje posode za odpadke naj bodo nameščene
tam, kjer odpadki nastajajo, vložene pa naj imajo
vrečke iz plastičnih materialov. Vreče morajo biti
namenjene za odpadke in se jih ne sme upora-
bljati za živila.
Če obstaja možnost zamenjave posode z odpadki
z drugimi posodami, je posode potrebno ustrezno
označiti.
Posode z odpadki v delovnih prostorih je treba
prazniti dnevno, po potrebi večkrat na dan.
Koši ob umivalnikih za roke so lahko odkriti. Vanje
ni dovoljeno odlagati organskih odpadkov.
Prostor za zbiranje odpadkov in/ali zunanji zabojniki
naj bodo nameščeni čim dlje od čistih prostorov in
mesta zajema zraka za prezračevanje obrata. Če jih
hranimo v zaprtem prostoru, naj bo prostor zračen,
z mrežami na oknih zaščiten pred škodljivci, v njem
pa naj bo tudi dovod tekoče vode.
Zunanje zabojnike za zbiranje odpadkov je potreb-
no redno mokro čistiti in občasno razkuževati.
Transportno embalažo (karton, papir za predela-
vo, plastiko …) shranjujemo ločeno in primerno
zaščiteno. Paziti je treba, da se v odpadkih, na-
menjenih za reciklažo, ne naselijo škodljivci.
Če organskih odpadkov ne odvažajo vsak dan (npr.
mesnih obreznin, izdelkov s pretečenim rokom),
jih je priporočljivo shranjevati v namenskem hladil-
niku ali zamrzovati v namenskem zamrzovalniku.
Obrazec 2:
EVIDENČNI LIST POŠILJKE ODPADKOV
6. OSKRBA S PITNO VODO
DEJAVNIKI TVEGANJA/TVEGANJE
Onesnaženje je lahko mikrobiološko in kemijsko.
Neustrezna pitna voda povzroča onesnaženje rok,
živil in delovne opreme.
SPLOŠNE ZAHTEVE
Živilski obrati morajo imeti zagotovljene zadostne
količine pitne vode. Voda iz javnega sistema za
oskrbo s pitno vodo se šteje za zdravstveno us-
trezno.
Led se lahko izdeluje le iz pitne vode. Pripravljati
in shranjevati ga je treba tako, da se prepreči nje-
govo onesnaženje.
Para, ki se uporablja in prihaja neposredno v stik
z živili, ne sme vsebovati snovi s tveganjem za
zdravje ali ki bi lahko onesnažile živila ali izdelke,
ki prihajajo v stik z živili.
Sistem za tehnološko vodo, ki se uporablja za pri-
dobivanje pare, za hlajenje, gašenje požarov in
druge podobne namene, mora biti ločen od siste-
ma za oskrbo s pitno vodo in vidno prepoznaven.
Nepitna voda ne sme priti v stik s pitno.
Reciklirana voda, uporabljena kot sestavina ali del
proizvodnega procesa, ne sme biti vir okužbe.
Pri delu z ledom moramo uporabljati prijemalke
in/ali lopatice za led.
PRIPOROČILA
Voda iz javnega vodovoda, ki ima upravljavca, se
šteje za pitno vodo, razen če ni podano javno opozo-
rilo upravljavca, da voda iz tega vodovoda ni pitna.
Kjer javnega vodovoda ni oziroma kjer vodovod-
ni sistem nima upravljavca, ki izvaja nadzor nad
zdravstveno ustreznostjo pitne vode, mora nosilec
živilske dejavnosti sam poskrbeti za ta nadzor. Naj-
manj enkrat letno mora poskrbeti za izvedbo pitne
vode iz svojega obrata in dodatno ob morebit-
nih izrednih dogodkih (vremenskih nevšečnostih
kot so poplave, neurja ipd. ali npr. po gradbenih
posegih), ki bi lahko vplivali na zdravstveno us-
treznost pitne vode. Strokovno pomoč glede
odvzema vzorca in izvedbe analiz lahko poišče pri
območnem Zavodu za zdravstveno varstvo. Rok
shranjevanja analiziranih poročil je enak kot za os-
talo dokumentacijo – po teh smernicah najmanj
dve (2) leti.
Za čiščenje in umivanje rok ter opreme se sme up-
orabljati samo pitna voda ali pitna voda iz cistern.
Cisterne, namenjene shranjevanju vode, naj bodo
v celoti zaščitene in redno vzdrževane. Ta zahteva
se ne nanaša na cisterne z vodo, namenjene
gašenju požara.
V objektih, kjer se uporablja tudi voda, ki ni pitna,
naj bodo cevi in pipe jasno označene. S tem bo
preprečena možnost zamenjave uporabe pitne in
nepitne vode (opomba: voda, ki ni pitna, se po
navadi uporablja samo za gašenje požarov).
21
Naprave za pripravo ledu in pare naj bodo čiščene
in vzdrževane v skladu z navodili proizvajalca.
Priporočamo kontrolo kakovosti in zdravstvene
ustreznosti pitne vode v notranjem omrežju v ok-
viru notranje verifikacije (nadzora), to je v vodo-
vodnem omrežju znotraj objekta.
Za ta namen priporočamo, da se redno spremlja
zdravstvena ustreznost pitne vode v notranjem
vodovodnem omrežju.
Priporočljiva sta redno čiščenje in vzdrževanje
vodovodnih cevi in pip:
o Občasno (npr. enkrat na 14 dni) naj se na vseh
pipah snamejo in očistijo mrežice.
o Klorni šok naj se izvede ob odprtju nove trgovine
in/ali po vsakem posegu v vodovodno omrežje.
o O vzdrževanju, čiščenju, razkuževanju, posegih,
vzorčenju in rezultatih preiskav in/ali analiz naj se
vodijo in shranjujejo zapisi.
Če je v notranjem omrežju nameščen filter za
čiščenje vode, ga je treba redno in zelo skrbno
vzdrževati, čistiti in menjavati. Redno je treba pre-
verjati tudi njegovo delovanje.
Uspešnost delovanja filtra preverjamo z mikrobio-
loškimi preiskavami vzorcev pitne vode po filtraciji.
2. OPERATIVNI HIGIENSKI IN TEHNIÈNI POGOJI V �IVILSKIH OBRATIH
1. OSEBNA HIGIENA ZAPOSLENIH
Zahteve se nanašajo na osebe v trgovini, ki delajo
in rokujejo z živili. K osebju, ki dela s hrano/živili,
se štejejo tudi tisti, ki polnijo razstavne police, in
blagajniki. Posebno pozorno morajo navodila za
osebno higieno upoštevati tisti, ki delajo z odprto
hrano/živili.
DEJAVNIKI TVEGANJA/TVEGANJE
Onesnaženje je lahko predvsem mikrobiološko in
fizikalno.
SPLOŠNE ZAHTEVE
Oseba, ki dela z živili, mora vzdrževati visoko ra-
ven osebne higiene in nositi primerna, čista de-
lovna oblačila.
Vsak zaposleni naj ima dovolj kompletov delovne
obleke in obutve, da je lahko vedno sveže in čisto
oblečen in obut.
Pri posameznih aktivnostih, kot je prodaja samo
predpakiranih živil nizkega tveganja npr. v trafi-
ki, na pošti ipd. delovna obleka in obutev nista
potrebni, še vedno pa je potrebno zagotavljati us-
trezno higieno rok.
Osebje si mora roke umiti vsakič, ko bi umazane
roke lahko ogrozile varnost živil.
Osebje na delikatesnem in pekovskem oddelku,
ki rokuje z nepakiranimi in/ali gotovimi živili, mora
nositi zaščitna pokrivala.
Roke in koža rok morajo biti čiste, z urejenimi noh-
ti, na oddelku z delikateso pa tudi brez nakita, izje-
ma je enostavni poročni prstan.
Roke si umijemo:
- vedno pred začetkom dela,
- med delom, ko se roke umažejo,
- ob prehodu od nečistih del k čistim,
- po uporabi rokavic,
- pred rokovanjem s surovimi, neobdelanimi živili
(s surovim mesom, z jajci, s surovo neočiščeno
22
zelenjavo in sadjem …) in embalažo ter po njem,
- po iznosu odpadkov in smeti v kontejner,
- pred rokovanjem s higiensko občutljivimi ne-
predpakiranimi živili (kot so slaščice, gotove jedi,
delikatesna živila …),
- po uporabi stranišča,
- po kihanju, kašljanju, brisanju nosu in lasišča, po
popravljanju las,
- po opravljenem čiščenju.
PRIPOROČILA
Osebje – vedenje
Vsak, ki vstopi v prostor z živili, naj se ravna po
pravilih dobre higienske prakse, da ne ogroža var-
nosti živil.
Osebe, ki niso zaposlene v trgovini (serviserji,
vzdrževalci …), se lahko v prostoru zadržujejo le z
vednostjo odgovorne osebe, upoštevati pa mora-
jo ista navodila za vzdrževanje higiene med delom
kot zaposleni v trgovini.
Roke
Še posebno je umivanje rok pomembno za osebe,
ki prihajajo v neposreden stik z nepredpakiranimi
oziroma nezaščitenimi živili.
Zaposleni morajo poznati in upoštevati pravila,
kdaj in kako se roke pravilno umije.
Pri poškodbah (urezninah, opeklinah) je treba rano
oskrbeti. Priporočajo se barvni vodoodporni obliži
zaradi boljše vidnosti.
Uporaba rokavic ne nadomesti umivanja rok.
Nepravilna uporaba rokavic pomeni večje tve-
ganje za varno živilo.
Ko pri delu z gotovimi jedmi ne moremo uporabiti
pribora, uporabimo rokavice oziroma roke ustrez-
no zaščitimo.
Rokavice uporabljamo le za točno določeno
opravilo in za kratek čas.
Po uporabi rokavice zavržemo in roke ponovno
temeljito umijemo ter posušimo.
Če uporabljamo rokavice, jih je treba med delom
pogosto menjati, vedno pa po ravnanju s surovimi
živili in pred začetkom dela z gotovimi živili ali če
se rokavice poškodujejo.
Če med delom z živili nujno prekinemo delo, ro-
kavice zavržemo in po ponovnem začetku dela
uporabimo nove.
Delovna obleka, pokrivala in obutev
Za hladilnice so priporočljiva zaščitna oblačila, ki
varujejo pred mrazom.
Lasje, brada
Lasje in brada naj bodo snažni, urejeni in negovani.
Lasje naj bodo pri delu z nepredpakiranimi živili
odmaknjeni od obraza, daljši lasje pa trdno speti.
PRIPOROČILA za delovna oblačila
Delovno mesto Obleka/obutev
delikatesni oddelekdelovna obleka, halje,
pokrivala, predpasniki
drugi zaposleni v
trgovini in skladiščudelovna obleka, halje
čiščenje okolicenamenske halje
druge barve
23
2. ZDRAVSTVENO STANJE ZAPOSLENIH
DEJAVNIKI TVEGANJA/TVEGANJE
Onesnaženje je predvsem mikrobiološko. Zara-
di neustreznega ravnanja z živili s strani zapo-
slene osebe, ki je obolela za nalezljivo boleznijo
ali je prenašalec povzročitelj bolezni, ki se lahko
prenaša z živili, lahko pride do nastanka in širjenja
nalezljivih bolezni, ki se lahko prenašajo z živili.
SPLOŠNE ZAHTEVE
Zaposleni lahko kadar koli obolijo, zato morajo
pri delu z živili vselej ravnati tako, da se prepreči
nastanek in širjenje nalezljivih bolezni, ki se lahko
prenašajo z živili, s katerimi rokujejo. Glede na
to morajo nosilci živilske dejavnosti zagotavljati
zahteve glede splošnega zdravstvenega stanja
zaposlenih, pa tudi zahteve glede usposobljenosti
zaposlenih za učinkovito izvajanje dobre higienske
prakse na svojem konkretnem delovnem mestu.
Zahteve, ki sledijo, NE VELJAJO za osebe, ki deljajo
izključno s predpakiranimi živili pri skladiščenju:
- Oseba mora pred nastopom dela z živili nosilcu
živilske dejavnosti podpisati soglasje iz obrazca
3 in obrazca 4.
- Oseba, za katero se ve ali sumi, da je zbo-
lela za nalezljivo boleznijo ali da je prenašalec
povzročitelja bolezni, ki se lahko prenaša z živili,
da ima okužene rane in poškodbe rok, kožne
okužbe ali drisko, ne sme delati z živili na mes-
tih oziroma pri delovnih postopkih, kjer obstaja
verjetnost neposredne in posredne okužbe živil
s patogenimi mikroorganizmi.
- Oseba, ki dela z živili, mora v primerih iz
prejšnjega odstavka o tem nemudoma obvestiti
nosilca živilske dejavnosti.
- Nosilec živilske dejavnosti mora zagotoviti, da
obolela oseba ne dela z živili, tako da jo izključi
oziroma premesti iz delovnega postopka, v ka-
terem prihaja v neposreden stik z živili.
- Nosilec živilske dejavnosti mora voditi doku-
mentacijo, ki vsebuje:
- obrazce 3, 4 in 5,
- pisno evidenco o ukrepih, uvedenih na podlagi
individualne izjave o bolezenskih znakih osebe,
- ugotovitev zdravnika na podlagi potrdila o
pregledu osebe, o izpolnjevanju pogojev za delo
z živili in predlagane ukrepe iz obrazca 5,
- pisno evidenco o ukrepih, uvedenih na podlagi
predlaganih ukrepov zdravnika.
Oseba je dolžna v primeru zdravstvenih težav iz
obrazca 3 izpolniti individualno izjavo o bolezen-
skih znakih osebe na obrazcu 4 in jo takoj posredo-
vati (ko je to objektivno mogoče) nosilcu živilske
dejavnosti oziroma njegovi odgovorni osebi.
Oseba je odgovorna, da na obrazcu 4 navede
resnične podatke.
Zdravstveni pregledi so sestavni del izvajanja
notranjega nadzora in se opravijo ob epidemi-
oloških indikacijah. To je:
- po preboleli črevesni, kožni ali respiratorni nale-
zljivi bolezni, katere povzročitelji so lahko vzrok
za okužbe živil,
- ob vsakem pojavu črevesne nalezljive bolezni v
družini zaposlenega,
- po vrnitvi zaposlenega z območij, kjer je zaradi
slabih higienskih razmer obstajala možnost okužb,
katerih povzročitelji so lahko vzrok okužbam živil.
Pregled se opravi tudi na zahtevo zdravstvenega
oziroma veterinarskega inšpektorja, ko je podan
sum o nalezljivi bolezni. Stroške pregledov krije
nosilec dejavnosti.
Ob epidemioloških indikacijah so zdravstveni
pregledi obvezni za:
1. osebe, ki delajo v proizvodnji živil,
2. osebe, ki delajo v prometu z živili in prihajajo v
neposreden stik z živili,
3. osebe, ki dajejo v promet surovo mleko ali izdel-
ke iz surovega mleka neposredno končnemu
potrošniku.
Zdravstveni pregledi niso obvezni za osebe, ki dela-
jo izključno s predpakiranimi živili pri skladiščenju.
Preglede opravljajo javni zdravstveni zavodi na
območju, za katerega so bili ustanovljeni in ki
opravljajo higiensko, epidemiološko in zdravstveno
ekološko dejavnost ter imajo zaposlenega zdravni-
ka specialista epidemiologije ali specialista higiene.
Obrazec 3:
SOGLASJE OSEBE K OBVEZNOSTI PRIJAVLJANJA
BOLEZNI, KI SE LAHKO PRENAŠAJO Z DELOM
24
Obrazec 4:
INDIVIDUALNA IZJAVA O BOLEZENSKIH ZNAKIH
Obrazec 5:
POTRDILO O PREGLEDU OSEBE, KI PRI DELU
PRIHAJA V STIK Z ŽIVILI
PRIPOROČILA
Delavci z boleznijo, ki se lahko prenaša z živili, ali
delavci, ki sumijo, da imajo tako bolezen, ne smejo
delati na delovnih mestih, kjer prihajajo v stik s
tveganimi surovinami, polizdelki in nepakiranimi
izdelki, če bi to lahko ogrozilo varnost živil.
Za ukrepanje je odgovoren nosilec dejavnosti.
Nosilec dejavnosti se mora zavedati, da je vzrok
za ukrep odstranitve obolele zaposlene osebe z
del, pri katerih prihaja v stik z živili, ugotovljena
neustrezna usposobljenost te osebe. Od odgo-
vorne osebe za izvajanje in nadzor izvajanja po-
stopkov iz teh smernic se zato pričakuje, da bo
vsakokrat, ko bo ugotovil neustrezno usposoblje-
nost zaposlenih, izvedla popravni ukrep. Ta bo na-
vadno dodatno usposabljanje, ki naj ga evidentira
in zapis o tem hrani dve (2) leti – kot ostalo doku-
mentacijo po teh smernicah.
3. USPOSABLJANJE ZAPOSLENIH
DEJAVNIKI TVEGANJA/TVEGANJE
• Kontaminacija živil zaradi neznanja in neustrezno
usposobljenega osebja.
SPLOŠNE ZAHTEVE
Usposabljanje je pomemben način za zagotavljanje
učinkovite uporabe dobre higienske prakse. V proiz-
vodnji ali prometu z živili lahko delajo le osebe, ki v
praksi izkazujejo znanja o higieni živil.
Nosilec dejavnosti (trgovec) mora nadzorovati
delavce, jim dajati navodila in skrbeti za njihovo
sprotno usposabljanje v zvezi s higieno živil skladno
z zahtevnostjo njihovega dela.
Nosilec živilske dejavnosti naj določi osebo, ki je
odgovorna za izvajanje Smernic in je primerno us-
posobljena za uporabo načel HACCP. Ta oseba bo
odgovorna tudi za usposabljanje zaposlenih oseb, ki
delajo z živili, glede higiene, v skladu z zahtevnostjo
njihovega dela, za dajanje navodil, za pravilno delo
in za nadzor nad izvajanjem dela z živili.
Ustrezno usposabljanje ne vključuje nujno sode-
lovanja v programih usposabljanja. Usposabljanje
se lahko izvaja tudi s kampanjami obveščanja, ki jih
pripravijo strokovne organizacije ali pristojni organi,
s smernicami dobre prakse ipd.
Upoštevati je treba, da mora biti usposabljanje oseb-
ja v živilskih dejavnostih v zvezi s standardi HACCP
sorazmerno z obsegom in vrsto dejavnosti ter v skla-
du z nalogami osebja pri posameznem nosilcu živilske
dejavnosti in primerno delu, ki ga je treba opraviti.
Usposabljanje lahko poteka na več načinov. Med-
nje spadajo interno usposabljanje, organizacija pro-
gramov usposabljanja, kampanje obveščanja, ki jih
pripravijo strokovne organizacije ali pristojni organi,
seznanjanje s smernicami dobre prakse ipd. Nosilec
dejavnosti in vsi, ki delajo z živili, morajo zelo dobro
poznati smernice dobre prakse za higieno in uporabo
načel HACCP, na katere se sklicujejo, zato mora biti
obvezen del usposabljanja namenjen obveščanju
osebja o vsebini teh smernic.
Priporočljivo je, da se vodijo zapisi o usposabljanjih,
ki se nanašajo na zagotavljanje varnih živil.
Nosilci živilske dejavnosti najdejo pomembne infor-
macije s področja higiene živil in postopkov za zago-
tavljanje varnosti hrane na spletnih straneh Inštituta
za varovanje zdravja Republike Slovenije.
PRIPOROČILA
Znanja o higieni živil se lahko pridobijo:
25
- z ustrezno strokovno izobrazbo za delo z živili,
- z dodatnim usposabljanjem za delo z živili.
Nosilec dejavnosti naj pripravi pisni načrt uspo-
sabljanja.
Usposabljanja naj bodo redna ali dovolj pogosta
ter prilagojena delu, ki ga zaposleni opravlja.
Izvajalci usposabljanja iz prejšnje alinee so lahko
strokovni delavci nosilca dejavnosti, ki razpolagajo
z znanji o higieni živil, in/ali zunanji predavatelji/
svetovalci.
O izvedenih usposabljanjih naj se vodi evidenca,
ki vsebuje podatke o temi usposabljanja, imenu
in priimku oseb, ki so se udeležile usposabljanja,
lahko tudi evidenca o preverjanjih znanja o higieni
živil, če so bila izvedena ipd.
Vsi novozaposleni v podjetju naj bodo OB NA-
STOPU DELA deležni usposabljanja, ki vključuje
vsebine poznavanja osebne higiene in pravilne-
ga rokovanja z živili, ne glede NA NAČRT USPO-
SABLJANJA.
Zaposleni na različnih delovnih mestih potrebujejo
različna usposabljanja.
Usposabljanje lahko izvajajo zaposleni sami, na
primer poslovodja za svoje sodelavce - notranje
usposabljanje, ali pa zunanji strokovnjaki – zunanje
usposabljanje.
Več usposabljanj priporočamo zaposlenim na od-
delkih z živili z velikim tveganjem.
Priporočamo zelo usmerjena usposabljanja o
točno določenih temah, ki jih izvajajo poslovod-
je, vodje izmen ali sodelavci iz kontrolnih služb, v
manjših obratih pa lastniki in/ali nosilci dejavnosti
in/ali zunanji strokovnjaki.
Ob ugotovitvah napak pri usposobljenosti naj ta-
koj sledijo opozorilo in korekcijski ukrepi. Razlaga
teh opozoril in korekcijskih ukrepov se tudi štejejo
kot notranja usposabljanja, če so zabeležena.
Obrazec 6:
PRIMER OBRAZCA ZA LETNI NAČRT
IN REALIZACIJO USPOSABLJANJA ZAPOSLENIH
Obrazec 7:
PRIMER OBRAZCA ZA EVIDENCO PRISOTNIH
NA USPOSABLJANJU
4. ČIŠČENJE
DEJAVNIKI TVEGANJA/TVEGANJE
Onesnaženje je lahko mikrobiološko, kemijsko in
fizikalno npr. onesnaženje živil zaradi neustrezne-
ga čiščenja in uporabe neustrezne opreme za
čiščenje ter ostankov čistil.
SPLOŠNE ZAHTEVE
Živilski obrati morajo biti čisti in dobro vzdrževani.
Zasnova, velikost, razporeditev, izvedba in oprema
živilskega obrata morajo omogočati učinkovito
čiščenje in razkuževanje.
Predmeti, pripomočki, pribor in oprema, s katerimi
26
so živila v stiku, morajo biti čisti.
Oprema in pripomočki za čiščenje morajo biti
shranjeni ločeno od živil.
Oprema in pripomočki za čiščenje se morajo
uporabljati ločeno glede na namen.
Oprema in pripomočki, ki se uporabljajo za čiščenje
sanitarij, se ne smejo uporabljati za čiščenje dru-
gih prostorov in delov prodajalne.
PRIPOROČILA
- Priporočljivo je, da ima vsak živilski obrat izdelan
NAČRT ČIŠČENJA in da o opravljenih čiščenjih
VODI EVIDENCO, zlasti če je obrat večji oziroma
ima več zaposlenih – preverjanje evidence o iz-
vajanju čiščenja bo nosilcu dejavnosti v pomoč
pri zagotavljanju splošnih higienskih zahtev.
- Trgovec naj ugotovi vsa mesta:
- površine, opremo, pripomočke, orodja itn., ki
prihajajo v stik z živili,
- stene, tla, odtoke, vrata, okna itn., kjer potekajo
postopki rokovanja z nepredpakiranimi živili,
- transportne zabojnike, vozila itn. za prevoz živil
in jih vpiše v načrt čiščenja.
- Za vsa ta mesta naj trgovec določi:
- čistilna sredstva,
- pogostost čiščenja,
- izvajalca čiščenja,
- nadzor nad izvajanjem čiščenja.
Nasvete glede čiščenja, postopkov čiščenja in var-
ne uporabe čistilnih sredstev naj si trgovec pridobi
pri zanesljivem dobavitelju čistil.
Pri uporabi čistil je treba upoštevati navodila proiz-
vajalca, ki so natisnjena na embalaži.
Za vsa čistila in razkužila je priporočeno pridobiti
varnostne liste.
Za čiščenje težje dostopnih mest je priporočljivo
zagotoviti, da se posamezne dele opreme lahko
premakne.
Oprema in pripomočki, ki se uporabljajo za
čiščenje, naj bodo namensko določeni (npr. ločeni
po barvah ali drugače označeni).
Obrazec 8:
PRIMER OBRAZCA ZA NAČRT ČIŠČENJA
Obrazec 9:
PRIMER OBRAZCA ZA EVIDENCE ČIŠČENJA
5. NADZOR NAD ŠKODLJIVCI
DEJAVNIKI TVEGANJA/TVEGANJE
Onesnaženje je lahko mikrobiološko, kemijsko in
fizikalno.
SPLOŠNE ZAHTEVE
Živilski obrat mora biti v čistem okolju in zaščiten
pred škodljivci (glodavci, mrčes, ptiči in druge
živali).
Okna in druge odprtine, s katerimi se prezračujejo
prostori za skladiščenje in pripravo živil, morajo
biti izdelani tako, da je preprečeno nabiranje uma-
zanije, in opremljeni z zaščitnimi mrežami proti
mrčesu in glodavcem (mreže naj se pri čiščenju
lahko odstranijo).
Nosilec dejavnosti naj vsaj enkrat na tri mesece
pregleda obrat, okolico obrata, skladišča ipd. ter
o prisotnosti in/ali ostankih škodljivcev vodi pisno
dokumentacijo.
Če se v trgovini in/ali skladišču pojavijo škodljivci,
je treba izvesti ukrepe za zatrtje tega pojava v
sodelovanju s strokovno službo (nastavljanje ro-
denticidov oziroma vab za glodavce, dezinsek-
cija). To je pravna ali fizična oseba, ki izpolnjuje
27
pogoje za opravljanje te dejavnosti, kar dokazuje
z odločbo Ministrstva za zdravje.
Vse nastavljene vabe morajo biti jasno označene
– oštevilčene in datirane ter zaščitene (na primer
v plastični deratizacijski škatli). O svojih ugotovit-
vah strokovna služba iz prejšnje alinee izdela pisno
poročilo.
Vabe morajo biti nameščene ločeno od živil, v
skladu s predpisi, in naj ne bodo videti kot živila.
Obrazce o izvedenem nadzoru in ukrepu strokovne
službe pri zatrtju pojava škodljivcev v živilskem ob-
ratu je treba redno izpolnjevati in jih hraniti (računi
in poročila strokovne službe).
PRIPOROČILA
Najučinkovitejša zaščita pred škodljivci je pre-
prečevanje njihovega vstopa v trgovino in pripa-
dajoče prostore.
- Vsa živila v skladiščih in trgovini naj bodo dvig-
njena od tal in odmaknjena od sten (izjema naj
bodo samo transportni zaboji za stekleničeno
pijačo).
- Vsa zunanja vrata naj se tesno zapirajo. Spod-
nji del vrat naj bo zaščiten z oblogo iz ma-
teriala, ki ga glodavci ne morejo poškodovati
(pribl. 6 mm).
- Stene prostorov, v katerih so živila, ne smejo biti
razpokane. Vse odprtine, npr. okrog cevi v ste-
nah, naj bodo zatesnjene.
- Zaščitne mreže naj se namesti na vsa okna, ki
se odpirajo, in na vse druge odprtine (ventilator-
ji) oziroma povsod tam, kjer se živila shranjujejo
ali pripravljajo. Velikost odprtin v zaščitni mreži
naj ne presega 1,2 mm2.
- Skrbno in redno je potrebno odstranjevati od-
padke.
- Na odtočnih jaških naj bodo takšni pokrovi, da
preprečujejo vdor glodavcem.
- Nosilec dejavnosti lahko kot preventivni ukrep
vzpostavi reden nadzor nad škodljivci z zunan-
jim pooblaščenim izvajalcem.
Za uničevanje letečih žuželk se lahko upo-
rablja ultravijolične (UV) luči, ki naj ne bodo
nameščene v bližini nezavarovane hrane ali
nad delovnimi površinami. Čiščenje UV-enot je
treba vključiti v načrt čiščenja. Pri namestitvi
in vzdrževanju luči naj se upoštevajo navodila
proizvajalca.
Pri uporabi razpršil in praškov je treba paziti, da jih
ne razpršujemo/potresemo po živilih, površinah in
posodi, ki prihajajo v neposreden stik z živili, in s
tem ne onesnažimo živil. Priporočamo, da tudi to
izvede zunanji pooblaščeni izvajalec.
Po uporabi razpršil in praškov se priporoča temelji-
to čiščenje zaradi preprečevanja onesnaženja živil
s kemikalijami.
Obrazec 10:
PRIMER OBRAZCA ZA KONTROLO PROSTOROV
GLEDE PRISOTNOSTI ŠKODLJIVCEV
ZAGOTAVLJANJE VARNOSTI �IVIL
29
Za zagotavljanje varnih živil na vseh stopnjah dela v
trgovini z živili so bili ugotovljeni dejavniki tveganja
(mikrobiološki, kemijski in fizikalni) za vsako stopnjo
glede na diagram postopkov dela. Na podlagi ana-
lize dejavnikov tveganja so za obvladovanje ugoto-
ZAGOTAVLJANJE VARNOSTI �IVILZAGOTAVLJANJE VARNOSTI �IVIL
vljenih tveganj izdelane zahteve in priporočila.
Nosilec živilske dejavnosti mora sam določiti ustrezen
korekcijski ukrep, ga izvesti in dokumentirati, če so
ugotovljena odstopanja od predpisanih zahtev.
DIAGRAM POSTOPKOV DELA V TRGOVINI
SUHA ŽIVILA
HLAJENA ŽIVILA
ZAMRZNJENA ŽIVILA
NA SOBNI TEMPERATURI
V HLADILNIKU
V ZAMRZOVALNIKU
VZDRŽEVANJE NA TOPLEM
1. NADZOR NAD DOBAVITELJI
1. NAROÈANJE – IZBOR DOBAVITELJEV IN SLEDLJIVOST
DEJAVNIKI TVEGANJA/TVEGANJE
Onesnaženje je lahko mikrobiološko, kemijsko in
fizikalno, če vsi predhodni udeleženci v živilski verigi
niso izvajali vseh zahtev za zagotavljanje varnih živil.
SPLOŠNE ZAHTEVE
Trgovec sme živila nabavljati od preverjenih
dobaviteljev.
Embalažni materiali, ki prihajajo v stik z živili in se
uporabljajo pri različnih postopkih dela v trgovini,
morajo biti zdravstveno ustrezni in ne smejo biti
vir kontaminacije.
V Evropski uniji so vsi nosilci živilske dejavnosti
tekom v celotni živilski verigi odgovorni za var-
nost živil pod svojim neposrednim nadzorom in
TERMIČNA OBDELAVA
DELIKATESA
1
2
3
4
6
5
OBDELAVA
7
SKLADIŠČENJE
8
912 10
11
PRODAJNI AVTOMATI
PREMIČNI OBJEKTI
DOSTAVA NA DOM
PRODAJA KUPCU
TEHTANJE, ZAVIJANJE, ROKOVANJE Z DENARJEM
PONUDBA NA PRODAJNIH MESTIH
ZLAGANJE NA PRODAJNA MESTA
PREVZEM
PREVOZ ŽIVIL /TRANSPOR
NAROČANJE
30
so dolžni, da o svojem obratu obvestijo pristoj-
ni organ oziroma, da le-ta vodi evidenco vseh
živilskih obratov (registracija). Glede na navedeno
se logično pričakuje, da trgovec dobavlja živila od
živilskega obrata, ki izpolnjuje zahteve zakonodaje
o živilih, hkrati pa ima sam uvedene postopke
nadzora nad dobavljenimi živili v fazi dostave in
vodi ter evidentira in hrani podatke o sledljivosti
vseh živil, ki jih je dobavil oziroma vseh živil, ki jih
je posredoval drugim nosilcem živilske dejavnosti.
Sledljivost živil je eksplicitna zahteva, ki so jo vsi
nosilci dejavnosti dolžni zagotavljati in izkazovati
z dokumentacijo.
Vzpostavljena mora biti sledljivost nabavljenih živil
(en korak nazaj) in živil, ki so bila dostavljena odje-
malcem, če to niso končni potrošniki npr. posre-
dovanje živil iz distribucijskega centra v prodajalno
(en korak naprej).
PRIPOROČILA
Trgovec naj si izdela seznam izbranih dobavi-
teljev.
Trgovec naj od dobavitelja občasno zahteva doka-
zila, s katerimi dobavitelji potrjujejo, da so dobav-
ljena živila in materiali, namenjeni za stik z živili,
varni in v skladu z zahtevami zakonodaje.
Trgovec si lahko npr. zagotovi možnost vpogleda v
izvajanje in preverjanje dobaviteljevih postopkov
za zagotavljanje higienskih zahtev in postopkov
po načelih HACCP. Od dobavitelja lahko npr. pridobi
poročilo o verifikaciji uvedenega sistema, če ima
dobavitelj vzpostavljen t.i. lastni sistem HACCP.
Trgovec lahko od dobavitelja občasno zahteva, da
mu dokazuje varnost dostavljenega blaga z ana-
liznimi izvidi (npr. izjave o uporabljenih pesticidih
in analize glede ostankov pesticidov za primarne
kmetijske proizvode). Pri tem je treba vedeti, da
gre za preverjanje »za nazaj« in ne za preverjanje
ob dostavi, saj so postopki pridobivanja teh doka-
zil lahko dolgi.
Pogostnost pridobivanja zgoraj navedenih izvidov
in mnenj naj se določi v pogodbi.
Trgovec naj od dobavitelja/proizvajalca živil, ki
podpirajo rast patogenih mikroorganizmov, kot sta
Listeria monocytogenes in Salmonella, zahteva
predložitev dokazila, da bo konkretno živilo iz-
polnjevalo mikrobiološka merila varnosti, kot so
določena v pravnem redu (Uredba Komisije (ES) št.
2073/2005 o mikrobioloških merilih za živila). Tako
dokazilo je lahko npr. raziskava, ki jo je proizvajalec
izdelal z namenom, da določi ustrezen rok uporabe
in pravilen režim shranjevanja zato, da se zagotovi
varnost proizvoda ves čas uporabnosti živila.
a. Primeri živil, ki podpirajo rast bakterije Listeria
monocytogenes:
- predpakirana za neposredno uživanje priprav-
ljena sveža listnata zelenjava,
- delikatesna živila z dolgim rokom uporabe kot
žolca, ocvirki, tlačenka ipd.
- kremne slaščice ipd.
b. Primeri živil, ki podpirajo rast bacila Salmonelle:
- predpakirano mleto meso in mesni pripravki, ki
naj bi se zaužili surovi,
- predpakirano mleto meso in mesni pripravki, ki
naj bi se zaužili kuhani ipd.
- siri, maslo, smetana, izdelani iz surovega mleka
ali nepasteriziranega mleka,
- predpakirana semena, ki kalijo, pripravljena za
neposredno uživanje,
- prej narezano in predpakirano sadje in zelenjava
za neposredeno uživanje ipd.
V primeru suma in/ali ugotovljenih odstopanj
glede varnosti dobavljenih živil naj se poostri nad-
zor nad dobavitelji.
Trgovec naj bo pri izbiri dobaviteljev posameznih
živil pozoren na način shranjevanja, kot ga pred-
pisuje proizvajalec. Nabavlja naj samo živila, za ka-
tera lahko zagotovi zahtevane pogoje shranjevanja
(primer: temperatura shranjevanja pri ± 2ºC).
Trgovec mora hraniti dokumentacijo, ki se nanaša
na sledljivost, in obsega:
a. ime, naslov dobavitelja, navedbo prejetega
živila in materialov, namenjenih za stik z živili,
b. ime, naslov podjetja, kateremu je bil proizvod
dobavljen, navedbo dobavljenega proizvoda in
datum njegove dobave,
c. količino,
d. rok uporabe, oznako serije oziroma številko
LOT, če obstaja, podrobnejši opis proizvoda (npr.
vrsta pakiranja, neto količina, vrsta proizvoda).
Trgovec mora ZIRS na njegovo zahtevo poslati po-
datke iz prejšnjega odstavka, pri čemer pošlje po-
31
datke iz točk 1 in 2 takoj, iz točk 3 in 4 pa kolikor
je mogoče hitro.
Trgovec mora hraniti podatke, ki se nanašajo na
obveznost zagotavljanja sledljivosti, praviloma dve
(2) leti. Pri živilih, pri katerih rok uporabe presega
dve leti, se podatki hranijo za čas celotnega roka
uporabe živila, podaljšan za čas šest mesecev. Pri
hitro pokvarljivih živilih, namenjenih končnemu
potrošniku, ki imajo rok uporabe »Porabiti do«
krajši od treh mesecev ali so brez roka uporabe
(npr. sadje, zelenjava, nepredpakirana živila) pa se
podatki hranijo šest mesecev od datuma poteka
roka uporabnosti.
2. PREVOZ �IVIL/TRANSPORT
DEJAVNIKI TVEGANJA/TVEGANJE
Onesnaženje je lahko predvsem mikrobiološko zara-
di razmoževanja mikroorganizmov npr. zaradi neus-
trezne temperature in navzkrižnega onesnaževanja
med prevozom/transportom zaradi neustreznega
ločevanja živil.
SPLOŠNE ZAHTEVE
Prevozna sredstva in zabojnike za prevoz živil
je treba vzdrževati v čistem in dobrem stanju,
da živila zavarujemo pred onesnaženjem. Za-
snovani in izdelani morajo biti tako, da omogočajo
učinkovito čiščenje.
Zaradi preprečevanja onesnaženja živil se smejo
posode v vozilih in zabojnikih, ki so namenjene
prevozu živil, uporabljati le za ta namen.
Živila v razsutem stanju (nepredpakirana živila), v
tekoči obliki, v obliki zrnc, granul ali prahu je treba
prevažati v posodah, zabojnikih ali cisternah, ki
so namenjeni izključno za prevoz živil. Zabojniki
morajo biti označeni z razločnimi in neizbrisnimi
napisi v enem ali več jezikih, ki se uporabljajo v
mednarodnem transportu živil, da je razvidna nji-
hova uporaba za prevoz živil, ali pa morajo nositi
oznako »Samo za prevoz živil«.
Če se prevozna sredstva uporabljajo tudi za prevoz
drugih proizvodov ali se uporabljajo istočasno za
prevoz različnih živil/izdelkov, je treba različna živila
in izdelke fizično ločiti, da bi preprečili onesnaženje.
Fizična ločitev je potrebna tudi, kadar se zabojniki
uporabljajo za prevoz različnih vrst živil.
Če se prevozna sredstva in zabojniki uporabljajo
tudi za prevoz drugih proizvodov ali se uporabljajo
za prevoz različnih živil, jih je treba med posa-
meznimi tovori obvezno temeljito očistiti, da se
prepreči možnost onesnaženja.
Živila v prevoznih sredstvih in zabojnikih morajo biti
tako naložena in zavarovana tako, da je izključena
možnost onesnaženja.
Prevozna sredstva in prevozni zabojniki, ki se
uporabljajo za prevoz zamrznjenih živil, morajo
omogočati nadzor in izpis teh temperatur v skladu
z veljavno zakonodajo.
Prevozna sredstva in zabojniki, ki se uporabljajo
za prevoz živil, ki potrebujejo kontrolirano tem-
peraturno okolje, morajo omogočiti vzdrževanje
ustrezne temperature.
Zahteve za prevoz veljajo za vsa prevozna sred-
stva in prevozne zabojnike, razen za tista, za ka-
tere so s posebnim predpisom določene drugačne
zahteve.
PRIPOROČILA
Oddelki v vozilu za surova in gotova živila naj bodo
namenski in ločeni.
Prevozna sredstva in zabojniki za prevoz živil, ki
potrebujejo kontrolirano temperaturno okolje,
morajo biti zasnovani in izdelani tako, da omogočajo
nadzor in izpis temperatur.
32
2. NADZOR NAD POSTOPKI DELA
3. PREVZEM
DEJAVNIKI TVEGANJA/TVEGANJE
Onesnaženje je lahko mikrobiološko, kemijsko in
fizikalno.
Razmnoževanje mikroorganizmov zaradi neus-
trezne temperature in vlage okolice.
Navzkrižno onesnaženje med transportom zaradi
neustreznega ločevanja živil.
Onesnaženje živil s tujimi snovmi in/ali zaradi zu-
nanjih vplivov.
SPLOŠNE ZAHTEVE
Hlajena/zamrznjena živila, ki zahtevajo nepretrga-
no hladno verigo, morajo biti prevzeta s tempe-
raturo, navedeno na oznaki/deklaraciji z možnim
odstopanjem do 3 ºC.
Hlajena in zamrznjena živila moramo po prevzemu
čim prej ustrezno skladiščiti. Temperaturna veriga
ne sme biti neprekinjena. Dovoljena so omejena
obdobja, ko temperatura ni nadzorovana, zara-
di izvajanja postopkov ravnanja z živili, vendar
pod pogojem, da to ne predstavlja tveganja za
zdravje.
Dostavljena živila moramo po prevzemu primer-
no shraniti, vmes pa ne smejo biti izpostavljena
škodljivim vplivom okolja.
Zamrznjena živila, ki so na pogled vidno odtajana
oziroma pri katerih se vidi, da so bila ponovno
zamrznjena, moramo zavrniti.
Spremljanje temperature živil ob prevzemu:
NOSILEC DEJAVNOSTI mora izdelati pisni načrt/
postopek spremljanja temperature ob prevzemu
živil, v katerem morajo biti opredeljeni način in
pogostnost spremljanja ter korekcijski ukrep, če
se ugotovijo odstopanja. Izmerjene temperature
in izvedene korekcijske ukrepe moramo doku-
mentirati.
Pri izdelavi načrta/postopka prevzema živil
mora nosilec dejavnosti upoštevati klasifikaci-
jo živil po skupinah glede na stopnjo tveganja
(dodatek 1).
PRIPOROČILA
Ob dostavi živil preverimo:
snažnost in zaprtost vozila,
snažnost, urejenost in delovno obleko dostavne-
ga osebja ter njihovo ravnanje z živili,
da nepredpakirana živila niso položena nepo-
sredno na tla vozila,
da so živila brez vidnih znakov onesnaženja in v
dobrem stanju,
ustreznost rokov uporabe živil,
da je embalaža nepoškodovana, čista in suha,
da živila med transportom niso bila odtajana.
Temperaturo v dostavljalnem vozilu je potrebno
občasno preverjati. Prav tako je potrebno občasno
preverjati temperaturo dostavljenih živil, ki zahteva-
jo hlajen temperaturni režim. Frekvenca meritev
temperature naj bo za živila visokega tveganja
pogostejša in naj jo določi nosilec sam glede na
izkušnje s temi živili in tem dobaviteljem. Priporoča
se zapis teh kontrolnih meritev zaradi transparent-
nosti odnosa med dobaviteljem in kupcem.
33
Predlog praktičnega izvajanja spremljanja tem-
peratur ob prevzemu:
- Nadzor nad temperaturnimi pogoji ob prevzemu
živil se lahko izvaja tako, da se izmeri temperatura
vsake kategorije živil (mlečnih proizvodov, mesnih
izdelkov, slaščic idr.) po sprejetem načrtu in do-
datno ob sumu, da temperatura odstopa navzgor.
- Temperaturo se lahko meri z merilnimi instru-
menti (npr. z infrardečimi, vbodnimi, sondnimi
termometri itd.). Priporoča se izdelava navodila
za uporabo merilnih instrumentov.
- KOREKCIJSKI UKREP: Ob ugotovljenih odstopanjih
se uvedejo korekcijski ukrepi za odpravo ugotov-
ljenega neskladja in za odpravo razlogov zanj:
- živila z visokim tveganjem zavrnemo;
- živila s srednjim tveganjem:
izmeri se središčna temperatura živila in če
presega temperaturo na oznaki do 5 ˚C, se
živilo ohladi;
izmeri se središčna temperatura živila in če
presega temperaturo na oznaki za več kot 5
˚C, se živilo zavrne.
- dobavitelja se pisno opozori na ugotovljeno
neskladje:
ob večkratnem ponavljanju napak pri dostavi
zamenjamo dobavitelja.
Obrazec 11:
PRIMER OBRAZCA ZA NAČRT NADZORA IN
EVIDENCO TEMPERATUR ŽIVIL OB PREVZEMU
4. SKLADIŠÈENJE �IVIL PRI SOBNI TEMPERATURI, V HLADILNIH IN ZAMRZOVALNIH NAPRAVAH V SKLADIŠÈIH
DEJAVNIKI TVEGANJA/TVEGANJE
Onesnaženje je lahko mikrobiološko, kemijsko in
fizikalno.
Kvarjenje živil zaradi neprimernih temperatur v
skladiščih ali zaradi nepravilnega obračanja zalog.
Navzkrižno onesnaženje.
SPLOŠNE ZAHTEVE
Živila, ki zahtevajo hladno verigo, moramo shran-
jevati pri temperaturi, ki je navedena na deklaraci-
jah/oznakah izdelka.
Temperature hladilnih naprav za shranjevanje živil
visokega tveganja in zamrzovalnih naprav, mora-
mo nadzorovati in zapisovati vsaj enkrat dnevno.
Izmerjene temperature in izvedene korekcijske
postopke moramo dokumentirati.
Živila je potrebno shranjevati v ustreznih pogojih,
da se prepreči onesnaženje in kvarjenje.
Zahtevana temperaturna veriga mora biti pravilo-
ma neprekinjena z izjemo kratkotrajnih obdobij
prekinitev, ko temperatura ni nadzorovana zaradi
izvajanja potrebnih postopkov rokovanja z živili
med pripravo, prevozom, hrambo, prodajo in
strežbo živil, ki morajo biti čim krajši.
Živila, ki se pakirajo, skladiščijo, prevažajo, pro-
dajajo ali se z njimi rokuje, je treba zaščititi pred
onesnaženjem, ki lahko ogroža zdravje ljudi in
zaradi katerega bi bila živila neprimerna za pre-
hrano ljudi.
Na razpolago mora biti dovolj prostorov in naprav
za shranjevanje živil, da jih shranjujemo ločeno in
s tem preprečimo navzkrižno okužbo.
Prostori in naprave za shranjevanje živil morajo
biti suhi, čisti in vzdrževani. Preprečiti moramo
kondenzacijo.
Suha živila moramo shranjevati dvignjena od tal,
izjema so zbirne embalaže za ustekleničene pijače.
Živila, namenjena neposrednemu uživanju, mora-
jo biti shranjena ločeno (npr. s pregradami, poli-
cami …) od drugih vrst živil.
Zaloge moramo porabljati/prodajati v skladu z roki
uporabe živil in v skladu z načelom izpodrivanja.
Živila, ki jih shranjujemo na hladnem, moramo
shranjevati tako, da je omogočeno kroženje zraka
med živili.
Živila s poškodovano embalažo, pretečenim ro-
kom uporabe, z znaki pokvarjenosti in napihnjene
pločevinke odstranimo iz prodaje in jih shranimo
na za to določenem in označenem mestu.
Predvideti je potrebno ustrezno mesto za shran-
jevanje živil, ki jim je potekel rok uporabe ali so iz
katerega koli drugega razloga neprimerna za pro-
dajo. Ustrezno mesto mora biti posebej označeno
in ločeno od drugih živil.
• Odtajanih živil ne smemo ponovno zamrzniti.
34
Nevarne snovi v prodaji, kot so čistila, razkužila
in druge kemikalije za uporabo v gospodinjstvu,
moramo shranjevati ločeno od živil. Ustrezno
morajo biti embalirane in označene.
Meritve temperatur, ki se opravijo v eni uri
po odpiranju ali avtomatskem odtajevan-
ju hladilnika in zamrzovalnih naprav, niso
merodajne.
PRIPOROČILA
V primeru pomanjkanja hladilnih naprav je treba
določiti in označiti mesto za shranjevanje posa-
meznih vrst živil.
Hladilne in zamrzovalne naprave je priporočeno
opremiti z alarmom za opozarjanje na previsoko
temperaturo.
Temperature v hladilnih napravah za shranjevanje
živil srednjega tveganja, ki zahtevajo nepretrgano
hladno verigo, spremljamo in dokumentiramo
vsaj enkrat dnevno (npr. ob prihodu na delo in/ali
v izmeno).
Priporočljivo je spremljanje rokov uporabe živil
z daljšim rokom uporabe vsaj dvakrat mesečno,
roka uprabe živil s krajšim rokom uporabe (mlečni
in delikatesni izdelki) pa dnevno.
Predlog izvajanja korekcijskih ukrepov ob ugotov-
ljenih odstopanjih od predpisane temperature na
oznaki živila:
- Ob odstopanju temperature zraka v hladilni
napravi od predpisane temperature na oznaki
živila se lahko izmeri še površinska temperatura
živila.
- Če odstopa tudi površinska temperatura živila, se
odgovorna oseba glede na vrsto živila (razvrstitev
živil – dodatek 1) odloči za naslednje ukrepe:
živila visokega tveganja: izmeri se središčna
temperatura živila in če presega temperaturo na
oznaki za več kot 3 ˚C, se živilo izloči iz prodaje;
živila srednjega tveganja: živila se prestavijo v
drugo hladilno napravo in v najkrajšem mogočem
času dohladijo.
- Če se hladilne naprave pokvarijo, ravnamo v
skladu s prejšnjo alineo.
- Temperaturo se lahko meri z merilnimi instru-
menti (npr. z infrardečimi, vbodnimi, sondnimi
termometri itn.).
Obrazec 12:
PRIMER OBRAZCA ZA NADZOR TEMPERATURE
V HLADILNIKIH, HLADILNIH VITRINAH IN
ZAMRZOVALNIKIH
5. ZLAGANJE NA PRODAJNA MESTA – PRODAJA NA SAMOPOSTRE�NI NAÈIN
DEJAVNIKI TVEGANJA/TVEGANJE
Onesnaženje je lahko mikrobiološko če npr. pri
zlaganju ni preverjanja zahtevanih temperaturnih
pogojev in rokov uporabe živil.
SPLOŠNE ZAHTEVE
Občutljiva živila, ki zahtevajo hladno verigo in se
prodajajo na samopostrežni način, se mora zlagati
ločeno glede na vrsto.
Hladne in/ali tople verige živil ne smemo prekiniti.
Trgovec je dolžan voditi zapise o izmerjenih tem-
peraturah shranjevanja hitro zamrznjenih živil
(obrazec 13) najmanj eno leto ali dlje, upoštevajoč
naravo in rok uporabnosti hitro zamrznjenih živil.
V odprtih razstavnih omarah v maloprodaji mora
biti črta, do katere smejo biti naložena živila, jasno
označena, termometer pa mora biti postavljen na
ravni te oznake. Pri hladilnih napravah v malopro-
daji, manjših od 10 m³, se dopušča merjenje tem-
perature zraka z dobro vidnim termometrom.
Posode in/ali pladnje za živila v razsutem stanju je
treba vsakič pred ponovnim polnjenjem temeljito
očistiti.
Živila s pretečenim rokom uporabe, poškodovano,
z nečitljivo ali nepopolno deklaracijo in s slabšimi
organoleptičnimi lastnostmi moramo odstraniti s
prodajnih mest, jih vidno označiti in shraniti na za
to določenem označenem mestu v skladišču.
Embalaža živil, ki jih trgovec sam predpakira za
neposredno prodajo (npr. trgovec razreže hlebec
sira in posamezne kose predpakira), mora imeti
na sebi ali neposredno ob živilu, na katerega se
35
nanaša, v slovenskem jeziku, in na dobro vidnem
mestu, naslednje podatke:
- ime, pod katerim se živilo daje v promet, v skla-
du s predpisom, ki ureja splošno označevanje
predpakiranih živil,
- ime ali poslovno ime proizvajalca ali trgovsko
ime oziroma blagovno znamko živila,
- kraj porekla ali državo izvora, če bi izpustitev
tega podatka lahko zavedla potrošnika glede
pravega izvora ali porekla živila,
- v primeru nepredpakiranih jedi, ki so z mikro-
biološkega vidika hitro pokvarljive, rok uporab-
nosti, označen z besedami »Porabiti do…«.
PRIPOROČILA
Prodajna mesta redno dopolnjujemo, pri tem
upoštevamo načelo izpodrivanja (FIFO).
Spremljamo rok uporabe živil - živila z daljšim
rokom uporabe vsaj dvakrat mesečno, živila s
krajšim rokom uporabe (mlečni in delikatesni
izdelki) pa dnevno.
Živilom, ki so z mikrobiološkega vidika hitro
pokvarljiva in zato zahtevajo shranjevanje v
nepretrgani hladni verigi in ki jih za prodajo vna-
prej pakira trgovec na drobno, mora le-ta določiti
»sekundarni rok uporabe« in ga vidno označiti z
besedami »Porabiti do«. Ta rok se določi na pod-
lagi opravljenih mikrobioloških analiz posameznih
izdelkov ob upoštevanju dobre higienske in proiz-
vodne prakse.
6. OBDELAVA �IVIL
PRIPRAVA ŽIVIL
TOPLOTNA OBDELAVA
OHLAJEVANJE ŽIVIL VISOKEGA TVEGANJA PO
TOPLOTNI OBDELAVI
VZDRŽEVANJE ŽIVIL NA TOPLEM (MESO, DOPEKA)
Obdelava živil zajema procese, kot so priprava živil za
toplotno obdelavo, toplotna obdelava živil, konfek-
cioniranje v delikatesi, priprava sadja in zelenjave ipd.
To poglavje smernic se nanaša le na tiste prodajal-
ne, v katerih se obdelava dejansko vrši.
DEJAVNIKI TVEGANJA/TVEGANJE
Onesnaženje je lahko mikrobiološko, kemijsko in
fizikalno.
Razmnoževanje oziroma preživetje škodljivih mi-
kroorganizmov zaradi neprimernih pogojev ob-
delave, kot sta čas in temperatura.
Navzkrižno onesnaženje.
6.1 PRIPRAVA ŽIVIL
Obsega pripravo živil za toplotno obdelavo (pečenje,
cvrtje, kuhanje…) ter postopke na delikatesnih od-
delkih in oddelkih za sadje in zelenjavo.
SPLOŠNE ZAHTEVE
Surova živila, ki jih pripravljamo za toplotno ob-
delavo je treba pripravljati v namenskih oziroma
ločenih prostorih. Oprema, ki se uporablja za ob-
delavo surovih živil mora biti namenska in se ne
sme uporabljati za druge namene (npr. za gotova ži-
vila). Oprema mora biti shranjena ločeno od opre-
me, ki jo uporabljamo za druge namene (npr. za
rezanje toplotno obdelanih jedi, sira, salam, kruha
…), da ne pride do zamenjave.
Po končanem delu je treba takoj počistiti delovne
površine in opremo (deske, pribor, posodo...)
Na oddelku, kjer se vrši obdelava živil, morajo
zaposleni poznati dejavnike tveganja in splošne
zahteve ter priporočila za zagotavljanje dobrih hi-
gienskih navad.
Zamrznjena živila morajo biti odtajana pred pri-
36
pravo živil, razen če se živilo lahko ustrezno obde-
la tudi zamrznjeno. Odmrznjenih živil ne smemo
ponovno zamrzniti.
PRIPOROČILA
Odtajevanje moramo izvajati v hlajenem prostoru
in/ali hladilniku in/ali mikrovalovni pečici z od-
tajevalnim programom.
Pri pripravi živil uporabljamo čim več delovnih
pripomočkov – pribora, da se izognemo nepo-
srednemu stiku z živili in s tem njihovi okužbi.
Kadar je mogoče, uporabljamo ločena korita za
pranje/pripravo živil ter pomivanje opreme in
pripomočkov. Če tega ni na razpolago, mora tr-
govec zagotoviti časovno ločene različne postop-
ke, med katerimi izvede čiščenje. Ti postopki
čiščenja naj bodo zajeti v načrtu čiščenja.
Pri pripravi različnih vrst živil se svetuje uporaba
desk in nožev različnih barv, npr.:
- zelena: zelenjava/sadje,
- bela: mlečni/pekovski izdelki,
- rumena: kuhano/pečeno meso,
- modra: surova riba,
- rdeča: surovo meso.
6.2 TOPLOTNA OBDELAVA ŽIVIL
SPLOŠNE ZAHTEVE
A. MESO, MESNI IZDELKI, RIBE
Pri toplotni obdelavi mesa in mesnih izdelkov mora
biti dosežena središčna temperatura vsaj + 75 °C.
(vir: NSAI National STANDARD Authority of Ireland
(1998). IS.341:1998., Hygiene in Food Retailing
and Wholesaling) oziroma 82 °C za peko perutnin-
skega mesa (vir: Inštitut RS za varovanje zdravja).
Spremljati je treba središčno temperaturo debelih
kosov mesa (pečenka iz mletega mesa, celi piščanci
ali debelejši kosi mesa - več kot 3 cm…). Namesto
vsakokratnega preverjanja središčne temperature
z vbodnim termometrom ali sondo lahko opravimo
validacijo postopkov toplotne obdelave, ter si na
podlagi takih praktičnih rezultatov nastavimo pro-
grame za toplotno obdelavo in ohlajevanje.
Pri izvajanju postopkov cvrtja se olje ne sme segre-
vati do točke dimljenja. Različnih vrst mesnih izdel-
kov (rib, perutnine …) ne smemo cvreti v istem olju.
Glede na maso mesa oziroma kosov, ki jih bomo
toplotno obdelali, nastavimo ustrezen program
ali preizkušeno temperaturo in čas – po navodilih
proizvajalca za uporabo konvektomata.
B. DOPEKA PEKOVSKIH IZDELKOV
Pekovske izdelke (pice, burek …) je treba obdelati v
skladu z navodili proizvajalca/dobavitelja. Če navodil
ni ali če niso primerna, naj trgovec od dobavitelja
zahteva pripravo takšnih navodil z dokazilom, da
predviden način priprave zagotavlja varnost živila.
KOREKCIJSKI UKREPI OB ODSTOPANJIH OD MEJNE
VREDNOSTI PRI TOPLOTNI OBDELAVI
Če ni dosežena središčna temperatura pri posa-
meznem programu toplotne obdelave, je potreb-
no izdelek toplotno dodelati in ustrezno popraviti
temperaturo.
Pri senzoričnih odstopanjih (izsušen, zažgan izde-
lek) toplotno obdelanih živil izdelek zavržemo.
Ponovno preverimo ustreznost programa.
Opravimo servis naprave.
37
VALIDACIJA TOPLOTNE OBDELAVE ŽIVIL (primer za
mesne izdelke)
Nastavimo ustrezen program pečenja za neko vr-
sto in maso mesa.
Po končanem pečenju z vbodnim termometrom
izmerimo središčno temperaturo izdelka.
Merjenje temperature nekajkrat ponovimo
(priporočamo vsaj šest (6) meritev za vsako jed/
živilo) in meritve zabeležimo. Če temperatura vsa-
kokrat ustreza zahtevani, sklenemo, da je program
preverjen (validiran) za tovrstne izdelke.
Ustreznost validiranega postopka občasno pre-
verjamo (npr. vsaka dva (2) meseca) oziroma ob
sumu na neustreznost postopka.
Na podlagi rezultatov validacije se lahko izdelajo/
preverjajo konkretna navodila za toplotno obdelavo
posameznih vrst živil.
PRIPOROČILA ZA TOPLOTNO OBDELAVO MESA IN
PEKOVSKIH IZDELKOV
Količina toplotno obdelanih živil naj se načrtuje
glede na povpraševanje.
Vizualno nadzorujemo barvo in konsistenco toplot-
no obdelanih živil.
Uporablja naj se namensko olje za cvrtje. Za
določanje primernosti olja za cvrtje lahko upora-
bljamo različne preskuse (oksifree…). Olje naj bo
v delovnem procesu ves čas segreto (tudi ko ne
poteka toplotna obdelava). Večkratno segrevanje
namreč pospeši kvarjenje olja.
Odmrznjena živila naj se toplotno obdelajo čim
hitreje.
6.3 OHLAJEVANJE ŽIVIL VISOKEGA TVEGANJA PO
TOPLOTNI OBDELAVI
SPLOŠNE ZAHTEVE
Če živila visokega tveganja ohlajujemo, morajo
biti postopki ohlajevanja taki, da središčna tem-
peratura ohlajenega živila doseže +20 ºC v dveh
urah ali manj, ter v nadaljnjih štirih urah +5 ºC.
Ta zahteva ne velja za živila, pri katerih se lahko
dokaže, da podaljšan čas ohlajevanja ne pomeni
tveganja za varnost živila.
Nosilec dejavnosti mora spremljati postopek
ohlajevanja, ki obsega spremljanje časa in tem-
perature. Namesto vsakokratnega preverjanja
središčne temperature z vbodnim termometrom
ali sondo lahko opravimo validacijo postopkov oh-
lajevanja in si na podlagi takih praktičnih rezulta-
tov nastavimo programe za ohlajevanje.
V primeru ugotovljenih odstopanj se izvedejo ko-
rekcijski ukrepi.
KOREKCIJSKI POSTOPKI OB ODSTOPANJIH OD MEJ-
NIH VREDNOSTI PRI OHLAJEVANJU
Če se pri ohlajevanju živilo ne ohladi v dveh urah
do +20 ºC in/ali v nadaljnjih štirih urah do +5 ºC,
živilo zavržemo in to dokumentiramo, razen pri
živilih, za katere je to opredeljeno v prvi alinei
splošnih zahtev v tem poglavju.
PRIPOROČILA
Ohlajevanje najlažje izvedemo v šok komori ali v
posodah s hladno vodo, ki smo ji dodali led.
Hitrejše ohlajevanje dosežemo tudi tako, da večje
količine hrane razdelimo na porcije v več manjših
posod ali da živilo, ki ga ohlajamo med postopkom
večkrat premešamo.
Premalo ohlajenih jedi ne smemo dajati v hladil-
nik, da ne pride do zvišanja temperature v hladil-
niku.
Pri odvzemanju blaga iz hladilnika vedno upora-
bimo le čist pribor.
6.4 . VZDRŽEVANJE ŽIVIL NA TOPLEM
SPLOŠNE ZAHTEVE
A. TOPLOTNO OBDELANO MESO, RIBE IN MESNI
IZDELKI
Toplotno obdelano meso, ribe in mesne izdelke
moramo takoj po toplotni obdelavi zložiti v vitrino
za vzdrževanje na toplem.
Toplotno obdelano meso, mesni izdelki ali ribe
morajo biti shranjeni pri temperaturi 63 °C ali več.
Temperatura v središču toplotno obdelanega mesa,
rib in mesnih izdelkov ne sme pasti pod 63 °C.
B. IZDELKI IZ DOPEKE
Izdelke iz dopeke shranjujemo na toplem v skladu
38
s priporočili dobavitelja/proizvajalca polizdelka. Če
navodil ni ali niso primerna, naj trgovec od dobavi-
telja zahteva pripravo takšnih navodil z dokazilom,
da predviden način shranjevanja zagotavlja var-
nost živila. Če dobavitelj ne zagotovi primernih
navodil, naj trgovec izdela lastna navodila, ki naj
temeljijo na analizi tveganja ter na načelih dobre
higienske in proizvodne prakse.
KOREKCIJSKI UKREPI: V primeru ugotovljenih od-
stopanj od mejne vrednosti temperature mesnih
izdelkov v vitrini (temperatura pod 63 °C) izvedemo
enega ali več od naslednjih ukrepov:
a) vitrina se nastavi na višjo temperaturo, če je bila
temperatura pod navedeno mejno vrednostjo
največ dve uri, sicer se živilo zavrže,
b) izvedemo ponovno validacijo,
c) opravimo servis vitrine.
PRIPOROČILA
Predlog praktičnega izvajanja spremljanja tempera-
ture mesa in mesnih izdelkov v vitrini za vzdrževanje
na toplem:
POSTOPEK VALIDACIJE VZDRŽEVANJA MESA, MES-
NIH IZDELKOV IN RIB NA TOPLEM
Validacijo postopka vzdrževanja živil na toplem
izvedemo tako, da spremljamo soodvisnost med
središčno temperaturo živila, ki se vzdržuje toplo,
in med odčitano temperaturo s prikazovalnika
ali termometra. Tako lahko določimo ustrezno
nastavitev tople vitrine, tako da imajo izdelki
središčno temperaturo nad 63°C. Tako lahko
namesto središčne temperature živil spremljamo
temperaturo zraka v topli vitrini.
Ne glede na to vsaj enkrat tedensko preveri-
mo središčno temperaturo vsaj enega izdelka
(največjega kosa, ki je v vitrini vsaj 60 minut).
Središčno temperaturo živil preverjamo tudi vsakič
ob sumu na nepravilno delovanje toplotne naprave
ali termometra in jo primerjamo z odčitano tem-
peraturo v vitrini. Zapisati moramo čas meritve ter
temperaturo vitrine in izdelka.
Obrazec 13:
PRIMER OBRAZCA ZA NADZOR TEMPERATUR
PRI TOPLOTNI OBDELAVI V KONVEKTOMATU
IN PRI VZDRŽEVANJU NA TOPLEM
Obrazec 14:
PRIMER OBRAZCA ZA SPREMLJANJE OHLAJEVANJA
7. PONUDBA NA PRODAJNIH MESTIH
DEJAVNIKI TVEGANJA/TVEGANJE
Onesnaženje je lahko predvsem mikrobiološko, npr.
zaradi razmnoževanja bakterij zaradi neustreznih
temperatur, navzkrižne okužbe med nepakirani-
mi gotovimi živili in nepakiranimi živili, ki se pred
zaužitjem še termično obdelajo, onesnaženje živil
zaradi neustreznega ravnanja osebja ali kupcev ipd.
SPLOŠNE ZAHTEVE
Živila, ki zahtevajo hladno verigo, moramo shran-
jevati pri temperaturah, navedenih na označbi
živila.
Temperature hladilnih in zamrzovalnih naprav, v
katerih shranjujemo živila srednjega in visokega
tveganja (dodatek 1), moramo nadzorovati in o
nadzoru voditi zapise.
Gotova živila, ki so mikrobiološko občutljiva,
je potrebno shranjevati pri temperaturah, ki
onemogočajo rast patogenih mikroorganizmov ali
nastanek njihovih strupov (toksinov), zaradi česar
lahko pomenijo tveganje za zdravje potrošnikov.
Nepredpakirana živila morajo biti zaščitena pred
kupci.
Nepredpakirana živila morajo biti zložena tako, da
so pred kupci zaščitena s pregradami pred kupci.
Izjemi sta surovo sadje in zelenjava.
Kjer se hrana prodaja na samopostrežni način (z
izjemo surovega sadja in zelenjave), mora biti za
kupce zagotovljeno dovolj pribora (prijemalne
klešče, žlice, vilice …).
Pri samopostrežni prodaji kruha in nizkotveganih
pekovskih izdelkih morajo biti le-ti oviti ali predpa-
kirani.
Če se v isti hladilni vitrini prodajajo živila, ki se
uživajo surova, in gotova živila, mora biti med
njimi pregrada, razen če so gotova živila predpaki-
rana in ločena od surovih.
39
V zamrzovalnih skrinjah morajo biti živila zložena
do označene linije, ki še zagotavlja ustrezno
hlajenje.
Odtajanih živil ne smemo ponovno zamrzniti.
Temperature hladilnih in zamrzovalnih naprav, v ka-
terih shranjujemo živila (razen pijač), moramo nad-
zorovati vsaj enkrat dnevno. Izmerjene temperature
in izvedene korekcijske ukrepe moramo dokumenti-
rati. Način spremljanja temperature zraka v hladilnih
in v zamrzovalnih napravah za shranjevanje živil ter
korekcijske ukrepe v primeru ugotovljenih odstopanj
določi NOSILEC DEJAVNOSTI.
Meritve temperatur, ki se opravijo v eni uri po
odpiranju ali avtomatskem odtajevanju hladil-
nih in zamrzovalnih naprav, niso merodajne.
PRIPOROČILA
Pri nabavi nove hladilne opreme naj se nabavi hladil-
ni sistem z ločenimi enotami (s predali, z vrati …) za
pripravljena in gotova živila ter surova živila.
KOREKCIJSKI UKREP ob ugotovljenih odstopanjih od
predpisane temperature na oznaki živila:
Pri odstopanju temperature zraka v hladilni napra-
vi od predpisane temperature na oznaki živila se
lahko izmeri še površinska temperatura živila.
Če odstopa tudi površinska temperatura živila, se
odgovorna oseba glede na vrsto živila (razvrstitev
živil – dodatek 1) odloči za naslednje ukrepe:
- živila visokega tveganja: izmeri se središčna
temperatura živila, in če presega temperaturo
na oznaki za več kot kot 3 ˚C, se živilo izloči iz
prodaje;
- živila srednjega tveganja: živila se prestavijo v
drugo hladilno napravo in v najkrajšem možnem
času dohladijo.
Če se hladilne naprave pokvarijo, ravnamo v skla-
du s predhodno alineo in ukrepamo v skladu s
tveganjem, ki ga živilo predstavlja.
Treba je poiskati vzroke odstopanj, jih odpraviti in
dokumentirati.
Temperaturo se lahko meri z merilnimi instru-
menti (npr. z infrardečimi, vbodnimi, sondnimi
termometri itn.).
Obrazec 12:
PRIMER OBRAZCA ZA NADZOR TEMPERATURE
V HLADILNIKIH, HLADILNIH VITRINAH
IN ZAMRZOVALNIKIH
8. TEHTANJE, ZAVIJANJE, rokovanje z denarjem
DEJAVNIKI TVEGANJA/TVEGANJE
Onesnaženje je lahko predvsem mikrobiološko.
SPLOŠNE ZAHTEVE
Embalažni materiali, ki prihajajo v stik z živili in se
uporabljajo pri različnih postopkih dela v trgovini,
morajo biti zdravstveno ustrezni. Od dobavitelja
naj trgovec zahteva dokazilo o skladnosti dobav-
ljenega materiala z zakonodajo o materialih, na-
menjenih za stik z živili (Uredba Evropskega parla-
menta in sveta (ES) št. 1935/2004).
Materiale za ovijanje moramo shranjevati tako, da
se ne onesnažijo iz okolja.
40
Ovijanje in /ali pakiranje mora biti opravljeno tako,
da se prepreči okužba živil.
Osebje, ki rokuje z denarjem, ne sme neposredno
(z golo roko) rokovati z nepakiranimi živili, če si
pred rokovanjem ne umije rok.
Tehtnica naj bo čista in redno vzdrževana.
PRIPOROČILA
Živila naj se polagajo na ovojni papir in ne
neposredno na tehtalno površino.
Nepakirana živila naj se prijemlje z namensko ro-
kavico ali namenskim priborom.
Živilo naj bo dobro zavito ali zaprto, da se ne
odvije ali odpre in da ne pride do poznejšega
onesnaženja.
Živila, ki jih tehta in/ali postreže trgovec neposred-
no končnemu potrošniku naj bodo opremljena z
oznako – etiketo.
Tehtnice naj bodo namenske (npr. ločene za de-
likatesne izdelke, sveže meso…).
9. KUPEC
DEJAVNIKI TVEGANJA/TVEGANJE
Onesnaženje je lahko mikrobiološko.
Po prodaji kupcu lahko pride do poslabšanja kako-
vosti in varnosti nekaterih občutljivih živil (slaščic,
delikatesnih izdelkov, pečenega mesa) zaradi nje-
govega nepravilnega ravnanja.
Hitro pokvarljiva živila zahtevajo ustrezno rokovan-
je oziroma vzdrževanje na hladnem. Če kupec ne
upošteva te zahteve oziroma če je ne pozna, lahko
pride do okužbe ali zastrupitve s takim živilom.
PRIPOROČILA
Pri samopostrežnem načinu prodaje sadja in
zelenjave naj se kupcu ponudi uporaba rokavic za
enkratno uporabo.
Če se prodajajo sveže pripravljene toplotno obde-
lane jedi, naj se kupcu svetuje, da je treba živila
zaužiti v 1,5 ure po nakupu, sicer naj jih shrani v
hladilniku.
Kupcem naj se svetuje, da lahko topla/hladna
živila shranjujejo v termovrečkah največ tri ure.
Kjer se prodajajo živila, ki so bila enkrat že zamr-
znjena, naj se kupca obvesti, da se živila ne smejo
ponovno zamrzniti.
Priporočljiva je priprava informativnega navodila
za kupca, kot na primer:
- Živilo je namenjeno takojšnjemu zaužitju.
- Hraniti na hladnem do 5 °C največ 12 ur.
Informativna navodila za kupca naj bodo jasna,
kratka in razumljiva ter na prodajnem mestu, na
embalaži in/ali na računu.
10. DOSTAVA NA DOM
DEJAVNIKI TVEGANJA/TVEGANJE
Onesnaženje je lahko predvsem mikrobiološko
zaradi shranjevanja/transporta pri neustrezni tem-
peraturi in navzkrižne okužbe.
SPLOŠNE ZAHTEVE
Vsa vozila, ki se uporabljajo za prevoz živil, morajo
zagotavljati zaščito živil pred onesnaženjem. Za-
snovana in izdelana morajo biti tako, da omogočajo
učinkovito čiščenje in razkuževanje.
Povratna embalaža (npr. pladnji, posode ...) mora biti
iz materialov, ki omogočajo učinkovito čiščenje.
POMEMBNO!
• Če se pri dostavi na dom dostavljajo živila,
ki zahtevajo hladno in/ali toplo verigo,
mora nosilec dejavnosti upoštevati tudi
zahteve, ki so navedene v prejšnjih po-
glavjih za ustrezno vrsto živil.
PRIPOROČILA
Trgovci naj za dostavo na dom uporabljajo poseb-
na vozila in/ali zaboje, ki omogočajo transport živil
pod prej navedenimi pogoji.
11. PREMIČNI OBJEKTI IN PRODAJNI AVTOMATI
Premični in začasni obrati (v nadaljevanju: obrati) za
izvajanje živilske dejavnosti so kioski, prodajne stoj-
41
nice, premična prodajna vozila, sejemski šotori in
prodajni avtomati.
DEJAVNIKI TVEGANJA/TVEGANJE
Onesnaženje je lahko mikrobiološko, kemijsko in
fizikalno.
Rast mikroorganizmov zaradi shranjevanja pri
neustrezni temperaturi.
Navzkrižno onesnaženje.
Pojav škodljivcev.
SPLOŠNE ZAHTEVE
Obrati/vozila morajo biti načrtovani, izdelani,
nameščeni in vzdrževani tako, da se prepreči
tveganje onesnaženja živil.
Obrati/vozila morajo imeti na razpolago ustrezne
pogoje za vzdrževanje osebne higiene zaposlenih.
Opremljenost je odvisna od vrste živil in od postop-
kov ravnanja z živili. Kadar gre za prodajo nepred-
pakiranih živil za neposredno uživanje (pekovski
izdelki, delikatesni izdelki, slaščice s kremo…) mora-
jo biti obrati/vozila opremljeni z umivalniki s tekočo
vročo in hladno vodo, vsem priborom za umivanje
rok (glej poglavje »Osebna higiena zaposlenih«) ter
zagotovljenimi sanitarnimi prostori v neposredni
bližini obratovanja, ki so redno vzdrževani.
Nosilci dejavnosti morajo zagotoviti pogoje za
učinkovito čiščenje in razkuževanje obratov, de-
lovnih pripomočkov in opreme.
Nosilci dejavnosti morajo v obratu zagotoviti
primerne prostore in naprave za higiensko shran-
jevanje živil in vzdrževanje ustrezne temperature
živil z možnostjo nadziranja te temperature.
Nosilci dejavnosti morajo zagotoviti:
- oskrbo z vročo in hladno zdravstveno ustrezno
pitno vodo,
- zbiranje in ravnanje z odpadki v skladu s tem
pravilnikom (glej peto poglavje),
- da so živila nameščena in hranjena tako, da so
preprečeni onesnaženje in okužbe živil.
Živila, ki se jih prodaja na stojnicah na pločnikih, ne
smejo biti shranjena na tleh, biti morajo pokrita ter
zaščitena pred prahom in pred onesnaženjem.
Strežba in prodaja živil v obratih mora potekati
tako, da je zagotovljena varnost živil.
POMEMBNO!
• Če se v obratih vrši prodaja živil, ki zahteva-
jo hladno in/ali toplo verigo, mora nosilec
dejavnosti smiselno upoštevati vse druge
zahteve, ki so opredeljene v prejšnjih po-
glavjih.
Obrazce iz priloge si mora nosilec dejavnosti smiselno
prilagoditi glede na delovne procese, ki jih opravlja.
PRIPOROČILA
Za strežbo živil se uporabljajo posode, kozarci in
pribor za enkratno uporabo.
Avtomati morajo biti postavljeni tako, da imajo
vzdrževalci in čistilci prost dostop.
Izvaja naj se nadzor temperature v prodajnem av-
tomatu, če se v njem hranijo živila, ki zahtevajo
kontroliran način shranjevanja in/ali temperature
vroče vode za napitke.
Temperatura zraka in/ali vroče vode naj se zapiše
na evidenčni list, ki naj visi na avtomatu.
Ob vsakokratni polnitvi naj se očisti avtomat in/ali
cevi za praške in vodo, šobe…
NALOGE VODSTVENEGA KADRA
43
NALOGE VODSTVENEGA KADRA
1. NADZOR NAD DELOVANJEM TERMOMETROV
Za spremljanje in zagotavljanje tople in/ali hladne
verige živil, zato da se zagotovi in dokazuje sklad-
nost z mikrobiološkimi merili varnosti za živila je
treba vzpostaviti tudi nadzor nad delovanjem ter-
mometrov, s katerimi spremljamo temperature.
SPLOŠNE ZAHTEVE
Delovanje termometrov je treba preverjati.
Referenčni termometer je termometer, umerjen
in namenjen tudi preverjanju delovanja vseh dru-
gih termometrov.
Preverjanje pravilnosti delovanja referenčnega
termometra lahko izvajamo na več načinov.
Priporočamo:
1. Termometre preverjamo z umerjenim (kalibri-
ranim) termometrom, za katerega imamo ka-
libracijski certifikat Laboratorija za metrologijo
in kakovost na Fakulteti za elektrotehniko ali
od drugega pooblaščenega laboratorija. S tako
umerjenim termometrom preverjamo vse dru-
ge termometre. Voditi je treba zapise, katere
termometre smo preverili in kdaj. Preverjanje
termometrov naj se opravi vsaj enkrat letno, v
primeru poškodbe in suma na nepravilno de-
lovanje pri nabavi novega termometra pa takoj.
2. Delovanje termometrov, predvsem vbodnih,
lahko preverjamo tudi enostavneje tako, da
jih postavimo v kozarec z vodo, v katerega
smo dodali zdrobljen led. Vodo in led občasno
premešamo in počakamo, da se temperatura
ustali. Termometer mora nato pokazati tem-
peraturo 0 +/– 1 °C. Tak način preverjanja
opravljamo enkrat letno in vedno ob sumu na
nepravilno delovanje. Rezultate evidentiramo
na obrazcu 6.
PRIPOROČAMO, DA SE NADZOR NAD TERMOMETRI
IZVAJA VSAJ ENKRAT LETNO IN VEDNO OB SUMU,
DA NE DELUJEJO PRAVILNO.
Obrazec 15:
PRIMER OBRAZCA ZA EVIDENCO O PREVERJANJU
DELOVANJA REFERENČNEGA TERMOMETRA
Obrazec 16:
PRIMER OBRAZCA ZA PREVERJANJE DELOVANJA
TERMOMETROV HLADILNIH NAPRAV
2. PREVERJANJE IZVAJANJA POSTOPKOV SKLADNO S SMERNICAMI
SPLOŠNE ZAHTEVE
Trgovec je odgovoren za redno preverjanje izva-
janja vseh zahtev smernic, na katere se sklicuje pri
vzpostavitvi sistema za zagotavljanje higienskih
zahtev in postopkov po načelih HACCP.
NALOGE VODSTVENEGA KADRA ZA ZAGOTAVLJANJE VARNIH �IVIL
44
Trgovec lahko izdela NAČRT VZORČENJA zara-
di preverjanja skladnosti živil z mikrobiološkimi
merili varnosti in tako preverja učinkovitost po-
stopkov, ki jih za zagotavljanje mikrobiološke var-
nosti živila izvajajo nosilci živilske dejavnosti v
verigi pred trgovcem (proizvajalec) in trgovec v
prodajalni. Trgovec izdela načrt vzorčenja sam ali
v sodelovanju s strokovno institucijo. Načrt ozi-
roma pogostost mikrobiološkega vzorčenja mora
biti prilagojena dejavnosti posameznega nosilca
živilske dejavnosti.
Preverjanje učinkovitosti uvedenih postopkov
s preskušanjem vzorcev na skladnost z mikro-
biološkimi merili se pričakuje zlasti od velikih trgov-
skih sistemov in velikih prodajaln, ki pogosto izva-
jajo tudi aktivnosti priprave živil, katera podpirajo
rast mikroorganizmov ali pa zgolj rokujejo z veli-
kimi količinami tovrstnih živil, katera so sicer proiz-
vedena pri drugem proizvajalcu. Na kakšen način
bodo to izvajali, zapišejo v načrtu vzorčenja.
Obrazec 18:
PRIMER OBRAZCA ZA SPREMLJANJE VZORČENJA
3. UMIK/ODPOKLIC
Zahteve glede izvajanja umika/odpoklica so za no-
silce živilske dejavnosti v celoti obvezujoče.
Umik in odpoklic živila sta ukrepa za zmanjšanje in
odpravo tveganja zaradi dajanja v promet živila, ki
ni varno. Izvedba umika je mogoča na vsaki stopnji
živilske verige in ne samo v prodajalni ob dobavi
končnemu potrošniku ter je obvezna, kadar trgovec
ve oziroma sumi da živilo, ki ga je dal v promet, ni v
skladu z zahtevami glede varnosti živila. Kadar oce-
ni, da umik ne zadošča za doseganje visoke ravni
varovanja zdravja, izvede odpoklic, ki obsega tudi
obveščanje končnih potrošnikov o umiku in razlogih
za umik.
Trgovec pri umiku/odpoklicu izvede naslednje
ukrepe:
1. umakne živila, ki niso varna, iz prometa;
2. obvesti dobavitelja (uvoznika/proizvajalca), ki
je dobavil živilo, ki ni varno, ali jim je bilo dobav-
ljeno živilo, ki ni varno, o umiku z navodilom za
ukrepanje;
3. obvesti organ, pristojen za uradni nadzor
(Zdravstveni inšpektorat RS - ZIRS);
4. sodeluje pri izvajanju ukrepov, ki jih izvaja no-
silec, ki je povzročil neskladnost in zato izvaja
umik/odpoklic;
5. obvesti potrošnike o razlogih za umik, kadar
živila niso varna za končnega potrošnika in poziv
k vračilu (odpoklic), kadar je zaradi varovanja
zdravja potrošnikov ta ukrep potreben.
Opomba: Aktivnosti pod zaporedno številko 5
trgovec izvaja le, če je proizvajalec ali uvoznik živila
(značilen primer: živila lastne blagovne znamke).
Če trgovec ugotovi, da je v okviru postopkov pod
svojim nadzorom proizvedel in dal v promet živilo,
ki ni varno, in zato ni več v celoti pod njegovim
neposrednim nadzorom, takoj sproži postopke za
umik iz prometa in obveščanje potrošnikov. Ukrepa
po naslednjem postopku:
Takoj obvesti pristojno območno enoto ZIRS o tem,
da je proizvedel in dal na trg živilo, ki ni varno. To stori
po telefonu/faksu na območno enoto ZIRS (kontaktni
podatki so na spletni strani ZIRS: http://www.zi.gov.
si/si/predstavitev_zdravstvenega_inspektorata_rs/
organizacija_inspektorata/ ali po elektronski pošti na
elektronski naslov: rasff.zirs$gov.si in ji posreduje čim
bolj popolne podatke, predpisane v prilogi 1 Uredbe o
izvajanju delov določenih uredb Skupnosti glede živil,
higiene živil in uradnega nadzora nad živili (UL RS, št.
120/05 z vsemi spremembami in dopolnitvami).
45
Obrazec 17:
PODATKI OBVESTILA ZIRS-U
Vsi trgovci morajo imeti izdelan pisni načrt ukrepan-
ja za primer umika/odpoklica proizvodov, ki obsega
najmanj:
podatke o osebah, ki so odgovorne za ravnanje v
skladu z 19. členom Uredbe 178/2002/ES,
kontaktne podatke pristojnih organov, ki jih mora
nosilec živilske dejavnosti obveščati v skladu z 19.
členom Uredbe 178/2002/ES,
kontaktne podatke nosilcev živilske dejavnosti, od
katerih dobavlja živila oziroma ki mu dobavljajo
živila, ali naziv povezave na informacijski program
podjetja, kjer so ti podatki dosegljivi,
vzorec dopisa nosilcem dejavnosti iz prejšnje
alinee;
vzorec obvestila o umiku oziroma odpoklicu živila
iz prometa (npr. ko trgovec na debelo obvešča o
umiku javnost…);
kontaktne podatke sredstev javnega obveščanja,
v katerih bi bilo primerno objaviti obvestilo o umi-
ku oziroma odpoklicu živila iz prometa.
O odločitvi za umik/odpoklic se trgovec lahko po-
svetuje z ZIRS, kjer mu bodo pomagali glede vsebine
poročila in obveščanja udeleženih. Obvestilo mora biti
hitro, izčrpno in jasno ter mora obsegati vse potrebne
podatke za ustrezno ukrepanje vseh udeležencev,
tudi končnih potrošnikov, ki so proizvod, ki ni varen,
že kupili. Obvestilo mora dejansko doseči vse poten-
cialne potrošnike proizvoda, ki ni varen (nacionalni ali
regionalni radio, časopis, televizija, lahko tudi na pro-
dajnih mestih kot dopolnilno obvestilo).
Podatki v obvestilu morajo obsegati najmanj vrsto in
trgovsko ime proizvoda, naziv proizvajalca ali uvozni-
ka, opis in vrsto pakiranja, podatke o datumu proiz-
vodnje – roku uporabe, seriji – LOT, o delu embalaže,
kjer so ti podatki odtisnjeni. Navedeni morajo biti raz-
logi za to, da proizvod ni varen, dodani pa navodila za
ukrepanje udeleženih (drugih v živilski verigi in končnih
potrošnikov) ter naslov podjetja in kontaktne osebe,
na katero se potrošniki lahko v tej zadevi obračajo.
V tiskanih medijih je priporočljivo k obvestilu dodati
sliko, v televizijskih objavah pa sliko ali film.
PRIMER TISKANEGA OGLASA
O P O Z O R I L O
Odpoklic proizvoda
fotografija
ali ilustracija
proizvoda
Ime proizvajalca (uvoznika)
Vrsta in trgovsko ime proizvoda
Opis, vrsta pakiranja ter
velikost pakiranja
Identifikacijski podatki (datum
proizvodnje ali rok uporabe,
serija-LOT, navedba mesta odtisa
teh podatkov na pakiranju)
Razlogi za zdravstveno
neustreznost proizvoda
Navodila za ukrepanje potrošnikov
Naslov ter telefonska številka
podjetja in kontaktne osebe,
na katero se lahko potrošniki obrnejo
46
4. DOKUMENTACIJA
Dokumentacija obsega smernice, ki jih trgovec
uporablja pri zagotavljanju higienskih zahtev in po-
stopkov na načelih HACCP ter dokumente, zapise in
evidence iz teh smernic.
Trgovec mora obvezno imeti/voditi naslednjo doku-
mentacijo:
1. smernice, na katere se sklicuje,
2. dokumentacijo o zdravstvenem stanju zapo-
slenih (obrazci: 3, 4, 5),
3. dokumentacijo, ki se nanaša na vodenje za-
pisov temperatur ohlajenih/zamrznjenih živil
(obrazec 12),
4. načrt/postopek spremljanja temperature ob
prevzemu živil (obrazec 11),
5. komercialno dokumentacijo ali evidenco, ki se
nanaša na sledljivost,
6. načrt umika in odpoklica živil, ki ga izdela nosilec
dejavnosti,
7. dokumentacijo v zvezi z izvedbo umika/odpokli-
ca (obrazec 17),
8. evidenco komercialnih dokumentov o oddaji
odpadnega olja, nekdanjih živil in drugih odpad-
kov pooblaščenemu zbiralcu (obrazec 2),
9. načrt vzorčenja, ki ga izdela nosilec dejavnosti,
10. dokumentacijo v zvezi z izvedbo vzorčenja (ob-
razec 18).
Dokumentacijo pod točko 2. (obrazec 3 mora biti
hranjen najmanj za čas trajanja zaposlitve delavca)
in pod točko 4. se hrani najmanj 12 mesecev.
Minimalni čas shranjevanja dokumentacije pod toč-
ko 3. znaša najmanj 6 mesecev.
Dokumentacijo pod točko 5. se praviloma hrani 2
leti, pri čemer moramo upoštevati naslednji izjemi:
pri živilih, pri katerih rok uporabe presega 2 leti,
se podatki hranijo za čas celotnega roka uporabe
živila, podaljšan za 6 mesecev;
pri hitro pokvarljivih živilih, namenjenih končnemu
potrošniku, ki imajo rok uporabe »porabiti do«
krajši od 3 mesecev ali so brez roka uporabe (npr.
PRIMER OBVESTILA V MALOPRODAJI
O P O Z O R I L O
Odpoklic proizvoda
Ime proizvajalca
(uvoznika, dobavitelja)
Vrsta in trgovsko ime proizvoda
Opis, vrsta pakiranja ter
velikost pakiranja
Identifikacijski podatki (datum
proizvodnje ali rok uporabe,
serija-LOT, navedba mesta odtisa
teh podatkov na pakiranju)
Razlogi za zdravstveno
neustreznost proizvoda
Navodila za ukrepanje
Naslov ter telefonska številka
odgovorne in alternativne kontaktne
osebe podjetja, ki izvaja ukrep umika
oziroma odpoklica
47
sadje, zelenjava, nepredpakirana živila), se po-
datki hranijo 6 mesecev od datuma poteka roka
uporabnosti.
Minimalni čas shranjevanja dokumentacije pod
točko 7., 8 in 10. traja najmanj 2 leti.
Vsi ostali dokumenti, ki so predlagani v teh smerni-
cah, so priporočljivi in koristni za izvajanje učinkovitih
postopkov za zagotovitev higienskih zahtev, vendar
jih nosilec uporablja prostovoljno.
49
Obrazec 1: VLOGA ZA REGISTRACIJO �IVILSKEGA OBRATA IN POSODABLJANJE PODATKOV O OBRATU
Prosimo, da vlogo posredujete na ZIRS najmanj 15 dni pred pričetkom obratovanja (registracija) oziroma
najpozneje 30 dni po vsakršni spremembi, vključno s prenehanjem obratovanja. Pri posredovanju sprememb
označite podatek, ki ga spreminjate, v polju "Sprememba".
1. NAMEN VLOGE
registracija datum pričetka obratovanja:
sprememba datum spremembe:
prenehanje obratovanja datum prenehanja obratovanja:
2. PODATKI O ŽIVILSKEM OBRATU
sprememba
ime obrata
naslov obrata ulica
(ali naslov, na katerem hišna številka
se hranijo premični obrati) pošta občina
telefon
faks
živilska dejavnost, ki jo opravlja obrat ime/naziv živilske dejavnosti šifra kategorije
po standardni klasifikaciji dejavnosti)
število oseb, ki pri delu prihajajo
v stik z živili v tem obratu 1 -10 11-50 51-200 nad 200
oseba odgovorna za notranji nadzor
obdobje obratovanja pri
sezonskem obratovanju od: do:
3. PODATKI O NOSILCU ŽIVILSKE DEJAVNOSTI
Sprememba
ime/naziv nosilca dejavnosti
sedež nosilca dejavnosti ulica
hišna številka
pošta občina
davčna številka
OBRAZCIOBRAZCI
50
telefon
faks
elektronski naslov
4. AKTIVNOSTI, KI JIH IZVAJA OBRAT
Prosimo, označite vse aktivnosti, ki jih izvaja obrat, ki je pod nadzorom nosilca živilske dejavnosti iz točke 3
Zap. št. Sprememba
1 proizvodnja/izdelava/predelava
2 pakiranje
3 uvoz
4 trgovina na debelo
5 skladiščenje
6 prevoz
7 distribucija
8 trgovina na drobno
9 prodaja na tržnici
10 priprava in strežba hrane na tržnici
11 prodaja iz premičnega obrata
12 prodaja na stojnici
13 priprava in strežba hrane iz premičnega obrata
14 priprava in strežba hrane na stojnici
15 priprava in strežba hrane v restavraciji/gostilni/slaščičarni
16 priprava in strežba hrane v okrepčevalnici/kava baru
17 priprava in/ali strežba hrane v obratu za prehrano zaposlenih
(restavracija, menza, kuhinja)
18 priprava in/ali strežba hrane v institucionalni kuhinji
(npr. v bolnišnici, šoli, vrtcu, domu za starejše občane, zavodih ipd. )
19 priprava in dostava hrane (catering)
20 gostinske storitve v povezavi z nastanitvijo v hotelih in podobnih obratih
21 priprava gotovih jedi za končnega potrošnika
z namenom,da jih bo odnesel s seboj
22 posredništvo
23 internetna prodaja
24 prodaja po pošti
25 drugo - prosimo, natančno opredelite
26 prosimo, navedite zaporedno številko glavne aktivnosti obrata
51
5. ŽIVILA IN POSTOPKI PRI AKTIVNOSTIH OBRATA
Prosimo, označite vsa živila in postopke, ki jih vključujejo aktivnosti obrata:
Zap. št. Sprememba
1 ohlajene in predpakirane gotove jedi
2 zamrznjena živila
3 sadje in zelenjava
4 ribe in izdelki iz rib
5 perutnina
6 mesni proizvodi
7 delikatesni izdelki
8 mlečni izdelki
9 jajca
10 pekarski izdelki
11 sendviči
12 slaščice
13 sladoled
14 živila za posebne prehranske namene*
15 alkoholne pijače
16 konzerviranje
17 vakuumsko pakiranje
18 polnjenje v steklenice ali druge oblike pakiranja razen vakuumskega
19 strežba obrokov/prigrizkov
20 dostava
21 skladiščenje živil za oskrbo premičnih/začasnih obratov
in avtomatov za prodajo živil
22 skladiščenje ohlajenih jedi
23 skladiščenje razsutih živil
24 lastni vodni vir
25 drugo - prosimo, natančno opredelite
*živila, ki se zaradi posebne sestave ali načina predelave bistveno razlikujejo od običajnih živil, ki ustrezajo
označenim prehranskim namenom in se dajejo v promet na način, da je njihova ustreznost posebej označena.
Zaradi posebnih prehranskih lastnosti so namenjena prehrani določenih skupin oseb z motnjami prebave in
presnove, osebam, katerih fiziološko stanje zahteva nadzorovano in usmerjeno prehrano z določenimi snovmi
v živilu ter zdravim dojenčkom in malim otrokom.
52
6. PODATKI O PREVOZNIH SREDSTVIH, PREMIČNIH OBRATIH, STOJNICAH IN PRODAJNIH AVTOMATIH
število prevoznih sredstev / premičnih obratov / stojnic / prodajnih avtomatov, ki jih obrat hrani in/ali uporablja
za prevoz, pripravo, prodajo hrane
Sprememba
prevozna sredstva 1 - 5 6 - 10 11 - 50 nad 51
premični obrati 1 - 5 6 - 10 11 - 50 nad 51
stojnice 1 - 5 6 - 10 11 - 50 nad 51
prodajni avtomati 1 - 5 6 - 10 11 - 50 nad 51
7. INTERNETNA PRODAJA
Sprememba
prodaja preko interneta DA NE
internetni naslov
VLAGATELJ:
ime in priimek (TISKANE ČRKE):
odgovorna oseba
lastnik/ca obrata
najemnik/ca obrata
Izjavljam, da so zgoraj navedeni podatki resnični in točni. Za svojo izjavo prevzemam kazensko in materialno
odgovornost.
Strinjam se, da se osebni podatki iz te vloge lahko obdelujejo v skladu z zakonom, ki ureja varstvo osebnih
podatkov.
Datum:
Žig: Lastnoročni podpis:
53
Obrazec 2: EVIDENÈNI LIST POŠILJKE ODPADKOV
Evidenčni list pošiljke odpadkov Zaporedna št. ev. lista
1. Pošiljatelj/imetnik odpadka Št. iz evidence Matična št. Šifra dejavnosti
Ime
Naslov
2. Prevzemnik odpadka Št. iz evidence Matična št. Šifra dejavnosti
Ime
Naslov
3. Prevoznik odpadka Št. iz evidence Matična št. Šifra dejavnosti
Ime
Naslov
4. Odpadek 1 Klasifikacijska št.
Naziv odpadka (klasifikacijski seznam odpadkov)
Tip Količina (kg)
Pakiranje Št. kosov pakiranja
Fizikalne lastnosti (izgled odpadka) Dejavnost nastanka
Lokacija nastanka Naziv lokacije
Naslov
KO in parcelne št.
Izvor odpadka
Lokacija objekta za ravnanje z odpadki Naziv lokacije
Naslov
KO in parcelne št.
Postopek ravnanja z odpadkom Sprejeto
Opomba
5. Primopredaja
Datum oddaje Ime, priimek ter podpis in žig pošiljatelja
Kraj oddaje
Opomba pošiljatelja
Prevozno sredstvo Ime, priimek ter podpis in žig voznika
Opomba voznika
Datum prejema/zavrnitve Ime, priimek ter podpis in žig prejemnika
Kraj prejema
Opomba prejemnika
54
Obrazec 3: SOGLASJE OSEBE K OBVEZNOSTI PRIJAVLJANJA BOLEZNI, KI SE LAHKO PRENAŠAJO Z DELOM
(Vir: UL RS, št. 82, 21. 8. 2003, str. 12224)
Podpisani
soglašam, da bom takoj obvestil nosilca živilske dejavnosti in, če bo potrebno, opravil zdravstvene preglede
in/ali prenehal z delom v primeru naslednjih zdravstvenih težav:
1. Vedno v primeru
- bruhanja,
- driske,
- gnojnih sprememb na koži (kot so ognojki, gnojne rane, turi itd.),
- izcedka iz ušes in nosu.
2. Vsakokrat pred vrnitvijo na delo po preboleli nalezljivi bolezni.
3. Če se pojavi driska in/ali bruhanje v družini.
4. Po vrnitvi na delo po daljši odsotnosti, če sem v tem času prebolel drisko ali bruhal ali je kdor koli iz skupine
ljudi, s katerimi sem bil v stiku, prebolel drisko ali je bruhal.
Podpis osebe: Datum:
55
Obrazec 4: INDIVIDUALNA IZJAVA O BOLEZENSKIH ZNAKIH
(Vir: UL RS, št. 82, 21. 8. 2003, str. 12224)
Ime in priimek:
Naslov bivališča:
Delovno mesto:
Opis bolezenskih znakov:
Bolezenski znak Da Ne Datum pojava
bruhanje
driska
zlatenica
gnojne spremembe na koži, ob nohtih,
občasni ječmen, gnojne rane
izcedek iz oči, ušes, nosu
bivanje v tujini
driska in/ali bruhanje v družini
Če ste na katero koli vprašanje odgovorili z DA, prosimo, da dodatno razložite svoje težave:
Potrjujem, da so odgovori na vprašanja in dodatne informacije resnični.
Podpis osebe: Datum:
Napotek na zdravniški pregled da ne
Podpis nosilca živilske dejavnosti oziroma odgovorne osebe: Datum:
56
(Vir: UL RS, št. 82, 21. 8. 2003, str. 12224)
Potrdilo o pregledu osebe, ki je opravljen po Pravilniku o zdravstvenih zahtevah za osebe, ki pri delu v proizvod-
nji in v prometu z živili prihajajo v stik z živili
Na podlagi opravljenega pregleda je bilo ugotovljeno, da
(ime in priimek) ,
ki je zaposlen/-a pri (nosilec živilske dejavnosti)
na delovnem mestu .
- izpolnjuje pogoje za delo z živili:
- izpolnjuje pogoje za delo z živili z omejitvijo:
- ne izpolnjuje pogojev za delo z živili zaradi:
Predlagani ukrepi:
Kraj in datum izdaje:
Naziv pooblaščenega javnega zdravstvenega zavoda, ki je potrdilo izdal:
Žig in podpis zdravnika:
* Izpolni se v dveh izvodih (za nosilca živilske dejavnosti in izvajalca pregleda)
Obrazec 5: POTRDILO O PREGLEDU OSEBE, KI PRI DELU PRIHAJA V STIK Z �IVILI
57
TEMA IZOBRAŽEVANJAPREDVIDEN TERMIN
(mesec in leto)DATUM IZVEDBE IZVEDEL
Načrt izdelal:
Datum:
OPOMBE:
Obrazec 6: PRIMER OBRAZCA ZA LETNI NAÈRT IN REALIZACIJO USPOSABLJANJA ZAPOSLENIH
58
Obrazec 7: PRIMER OBRAZCA ZA EVIDENCO PRISOTNIH NA USPOSABLJANJU
Tema usposabljanja: Datum:
Ime Priimek Podpis
Podpisani delavci potrjujejo, da so seznanjeni z vsebino usposabljanja.
Preverjanje znanja: a – pisno b – ustno c – brez preverjanja d – drugo
OPOMBE:
59
Obrazec 8: PRIMER OBRAZCA ZA NAÈRT ÈIŠÈENJA
PRO
STO
R:
TERM
IN –
DA
TUM
:
KA
JK
DA
J in
FR
EKV
ENCA
SRED
STV
O
KA
KO
KD
OK
DO
NA
DZI
RA
NA
PR
AVA
ozi
rom
a
PO
VR
ŠIN
A
DN
EVN
OTE
DEN
SKO
MES
EČN
OLE
TNO
IME
ČIS
TILA
RO
ČN
O (
r)
ali
STR
OJN
O (
s)
NA
ČIN
ČIŠ
ČEN
JA
MO
KR
O(m
)/
SUH
O(s
)
DEL
OV
NO
MES
TO
IZVA
JALC
A
ČIŠ
ČEN
JA
DEL
OV
NO
MES
TO
Legenda:
npr.
3 x
D =
trikr
at d
nevn
o, 2
x T
= d
vakr
at t
edensk
o, 1
x M
= e
nkr
at m
ese
čno,
2 x
L= d
vakr
at le
tno
60
Mesec Leto ČIŠČENJE PROSTORA
DATUM KAJ JE BILO OČIŠČENOPodpis izvajalca
čiščenjaPodpis nadzornika Korekcijski ukrep
Korekcijski ukrep: a – ponovno čiščenje oziroma glejte navodilo za čiščenje
OPOMBE:
Obrazec 9: PRIMER OBRAZCA ZA EVIDENCE ÈIŠÈENJA
61
Obrazec 10: PRIMER OBRAZCA ZA KONTROLO PROSTOROV GLEDE PRISOTNOSTI ŠKODLJIVCEV
DATUM Glodavci in žuželke
(sum ali prisotnost)Korektivni ukrepi* PODPIS
* KU – korektivni ukrepi: a – naročilo deratizacije
b – naročilo dezinsekcije
c – drugo (opišite)
Izpolnjevanje tabele: Če ugotovimo prisotnost škodljivcev, zraven napišemo vrsto škodljivcev (npr. miši, muhe,
mravlje, podgane …) in ukrepamo v skladu z navodili.
62
Obrazec 11: PRIMER OBRAZCA ZA NAÈRT NADZORA IN EVIDENCO TEMPERATURE �IVIL OB PREVZEMU
Vrsta živila (dodatek 1) Pogostost spremljanja*
živila visokega tveganja
živila srednjega tveganja
* Nosilec živilske dejavnosti si sam določi pogostost spremljanja temperature živil.
DATUM VRSTA ŽIVILADOBAVITELJ/
PROIZVAJALEC
TEMPERATURA
v °C
KOREKCIJSKI
UKREPPODPIS
Odgovorna oseba: Datum:
OPOMBE:
63
Obrazec 12: PRIMER OBRAZCA ZA NADZOR TEMPERATURE V HLADILNIKIH, HLADILNIH VITRINAH IN ZAMRZOVALNIKIH
Oznaka hladilnika/zamrzovalnika/hladilne vitrine:
DATUM TEMPERATURA v °C KOREKCIJSKI UKREP PODPIS
Odgovorna oseba: Datum pregleda:
OPOMBE:
64
Obrazec 13: PRIMER OBRAZCA ZA NADZOR TEMPERATURE PRI TOPLOTNI OBDELAVI V KONVEKTOMATU IN PRI VZDR�EVANJU NA TOPLEM
Ime
izd
elk
aD
atu
m
Top
lotn
a o
bd
ela
vaV
zdrž
eva
nje
na t
op
lem
Tem
pe
ratu
ra h
ran
jen
ja v
saj 6
3 ˚C a
li ve
č
Po
dp
is
izva
jalc
asr
ed
iščn
a
tem
pe
ratu
ra
izd
elk
a
ko
rekti
vn
i
ukre
p
(a, b, c,
e)
zače
tek
hra
nje
nja
(ura
/min
uta
)
sre
diš
čna
tem
era
tura
izd
elk
a p
o
tre
h u
rah
sre
diš
čna
tem
pe
ratu
ra
izd
elk
a p
o
šest
ih u
rah
ko
rekti
vn
i
ukre
p
(b, c,
d, e
)
Pri
to
plo
tni o
bd
ela
vi m
esn
ih izd
elk
ov m
ora
bit
i d
ose
žen
a s
red
iščn
a t
em
pe
ratu
ra v
saj +
75
° C /
+ 8
2° C
.
Kore
kcijs
ki u
krep:
a –
toplo
tna
dodela
va
b –
ponovn
a va
lidac
ija p
rogra
ma
c –
pokl
icat
i serv
is
d –
vitrina
se n
asta
vi n
a vi
šjo t
em
pera
turo
e –
živ
ilo s
e z
avrž
e
OP
OM
BE:
65
Obrazec 14: PRIMER OBRAZCA ZA SPREMLJANJE OHLAJEVANJA IZDELKA
Ime
izd
elk
aD
atu
m
Spre
mlja
nje
te
mp
era
ture
izd
elk
a
Ko
rekti
vn
i u
kre
pP
od
pis
izv
aja
lca
zače
tek
oh
laje
van
ja
me
rite
v
po
tre
h u
rah
me
rite
v
po
še
stih
ura
h
čas
tem
pe
r.ča
ste
mp
er.
čas
tem
pe
r.
Kore
kcijs
ki u
krep:
a –
posp
eše
no o
hla
jeva
nje
živ
ila
b –
živ
ilo s
e z
avrž
e
OP
OM
BE:
66
Obrazec 15: PRIMER OBRAZCA ZA EVIDENCO O PREVERJANJU DELOVANJA REFERENÈNEGA TERMOMETRA
Oznaka
termometra
Datum
preverjanja
Ustreznost*
DA/NE
KOREKCIJSKI
UKREPI PODPIS
* Opomba: Ob ugotovljeni neustreznosti referenečnega termometra izvedemo korekcijski ukrep.
Korekcijski ukrep: a – ponovno umerjanje
b – popravilo termometra
c – zamenjava termometra
Odgovorna oseba: Datum:
OPOMBE:
67
Obrazec 16: PRIMER OBRAZCA ZA PREVERJANJE DELOVANJA TERMOMETROV V HLADILNIH NAPRAVAH
Leto: Datum:
Oznaka
termometraDatum
T preverjenega
termometra
T referenčnega
termometra
Korekcijski
ukrepPODPIS
Korekcijski ukrep: a – zamenjava termometra
b – popravilo termometra
Odgovorna oseba:
OPOMBE:
68
Obrazec 17: PODATKI OBVESTILA ZIRS-U
NOSILEC ŽIVILSKE DEJAVNOSTI
1. ime /naziv
2. vrsta dejavnosti
3. naslov nosilca Ulica, hišna številka, pošta, občina
4. oseba za stike z ZIRS Ime in priimek, telefonska številka, faks in elektronski naslov
OPIS VSEBINE ZAHTEVE
OPIS PROIZVODA
1. vrsta, ime, trgovsko ime, država porekla
2. serija/lot EAN koda
3. opis in velikost pakiranja
4. rok uporabe
5. skupna količina
6. Ali je proizvod že dosegel
končnega potrošnika?a) da b) ne c) ni podatka
UVOZNIK, DISTRIBUTER Ime/naziv, točen naslov, kontaktna oseba (priporočilo)
PROIZVAJALEC Ime/naziv, točen naslov, kontaktna oseba (priporočilo)
DOBAVITELJ
1. ime in naslov Ime/naziv, točen naslov, kontaktna oseba (priporočilo)
2. dobavljena količina proizvoda
3. datum dobave
KUPEC
1. ime in naslov Ime/naziv, točen naslov, kontaktna oseba (priporočilo)
2. prodana količina proizvoda Ime/naziv, točen naslov, kontaktna oseba (priporočilo)
3. datum prodaje
UKREPI, KI JIH JE/BO IZVEDEL NOSILEC
ŽIVILSKE DEJAVNOSTI
OBVEŠČANJE JAVNOSTI
a) na prodajnem mestu
b) na spletnih straneh nosilca dejavnosti
c) v medijih
PODATKI V PRIMERU OBOLEVANJA
POTROŠNIKA ZARADI ZDRAVJU
NEVARNEGA PROIZVODA
- vrsta bolezni
- simptomi
- število obolelih
DRUGI POMEMBNI PODATKI
POSREDOVANJE OBVESTILA
1. ime in priimek prijavitelja
2. delovno mesto prijavitelja, vizitka - naziv delovnega mesta, telefon, faks, elektronski naslov
3. datum in ura posredovanja obvestila
69
Obrazec 18: PRIMER OBRAZCA ZA SPREMLJANJE VZORÈENJA
Leto:
Datum
vzorčenjaIme živila Vrsta analize
Št. analiznega izvoda
Ustreza: DA/NEVzorčevalec
V primeru, da je rezultat analize NEUSTREZEN, se poišče vzrok, in uvede korektivne ukrepe.
Odgovorna oseba:
OPOMBE:
70
1. NAVZKRI�NA KONTAMINACIJA
Je prenos mikroorganizmov z virov, kot so surova
živila, osebje, oprema in okolica, na druga živila (npr.
sokrvica iz surovega mesa, ki se shranjuje na zgornji
polici hladilnika, se izceja na sladico, shranjeno na
spodnji polici hladilnika).
V vseh poglavjih smernic so navedeni ukrepi za
preprečevanje navzkrižne kontaminacije, ki jih je
treba izpolnjevati za zagotavljanje proizvodnje in
prometa varnih živil.
Pomembni ukrepi za preprečevanje navzkrižne kon-
taminacije:
oprema in pripomočki za obdelavo surovih in go-
tovih, pripravljenih živil, morajo biti ločeni,
obdelava surovih živil in gotovih, pripravljenih živil,
mora potekati na različnih delovnih površinah,
oprema in pripomočki, ki se uporabljajo za toplotno
obdelavo in pripravo gotovih, pripravljenih jedi, se
morajo čistiti ločeno od opreme in pripomočkov,
ki se uporabljajo za surova živila, razen če čiščenje
vključuje tudi razkuževanje,
osebje, ki rokuje z živili, mora zagotavljati čiste
roke; osebje mora ustrezati zahtevam poglavja o
osebni higieni/delovni obleki,
prodajalec, ki istočasno prodaja gotove izdelke in
surovo meso, si mora po opravilih s surovim me-
som temeljito umiti in razkužiti roke.
2. RAZLOGI ZA SPREMLJANJE TEMPERATURE �IVIL
Za spremljanje temperature hitro pokvarljivih živil
sta dva razloga, in sicer:
1. varovanje javnega zdravja,
2. podaljšanje uporabnosti živila.
Zastrupitve s hrano so posledica prisotnosti pato-
genih mikroorganizmov ali njihovih strupov na živilu
ali v njem. Nekateri mikroorganizmi proizvajajo
strupe, ki so nevarne kemične snovi.
Toplotna obdelava uniči patogene mikroorganizme,
ne pa tudi njihovih strupov, zato moramo zaradi va-
rovanja javnega zdravja storiti vse, da se vzdržuje
število mikroorganizmov v surovih živilih na mini-
mumu. S tem znižamo tveganje prisotnosti strupov
v živilu, ki bi lahko povzročili zastrupitev oziroma
ogrozili javno zdravje. Da zadržujemo raven mi-
kroorganizmov v surovih živilih na minimumu, je
potrebno ta živila shranjevati pod + 5 oC.
Toplotno obdelana živila je potrebno pojesti takoj po
pripravi ali jih vzdrževati nad + 63 oC ali pa jih čim
hitreje ohladiti na + 5 oC. Če hitro pokvarljiva živila
shranjujemo pri temperaturi, ki onemogočajo rast
vseh mikroorganizmov, se minimalizira tudi rast mi-
kroorganizmov, ki lahko živila pokvarijo.
Pravilno shranjevanje prav tako ohrani predvideni
rok uporabe živil.
3. UPORABA TERMOMETROV
Pred vsako uporabo vbodnega termometra mora-
mo sondo razkužiti s 70-odstotnim alkoholom ali
drugim ustreznim razkužilom. Po uporabi ga mora-
mo vedno oprati pod tekočo vročo vodo in obrisati.
Namakanje vbodnega termometra v posodico z
alkoholom ni dopustno.
Termometer in pribor za razkuževanje hranimo v
namenskem, čistem in suhem prostoru (predalu).
Za surovo meso in druga živila naj bo termo-
meter ločen – namenski. Na termometru naj bo
označeno, za kaj se uporablja.
4. KLASIFIKACIJA �IVIL PO SKUPINAH GLEDE NA TVEGANJE
Z mikrobiološkega vidika razvrščamo živila v tri skupine.
1. ŽIVILA VISOKEGA TVEGANJA
Živila, pripravljena za neposredno uživanje:
predpakirane toplotno obdelane ribe, školjke,
mehkužci,
surovo meso, npr. tatarski biftek, karpačo,
DODATEK 1DODATEK 1
71
toplotno obdelano meso, perutnina in izdelki,
delikatesni izdelki (toplotno obdelan riž in teste-
nine, delikatesne solate …),
slaščice s kremo,
toplotno neobdelani izdelki iz jajc (melanž, rumen-
jaki, beljak).
Zgoraj našteta živila, pripravljena za neposredno
uživanje, so uvrščena v visokorizično skupino, ker so
lahko okužena s patogenimi mikroorganizmi, ki se
lahko razmnožujejo pri ustreznih pogojih, zato mora-
mo ta živila shranjevati pri temperaturi do + 5 oC in
ločeno od živil, ki lahko vsebujejo patogene mikro-
organizme, ter z njimi previdno rokovati.
2. ŽIVILA SREDNJEGA TVEGANJA
Živila srednjega tveganja so:
sveže predpakirane ribe,
meso in mesni izdelki,
perutnina in perutninski izdelki,
jajca in jajčni izdelki,
predpakirana zelenjava,
mleko in mlečni izdelki,
toplotno obdelana živila,
zamrznjena in pripravljena zamrznjena živila.
Lahko vsebujejo patogene mikroorganizme.
3. ŽIVILA NIZKEGA TVEGANJA
Živila:
sladkor,
sol,
suha živila kot testenine, začimbe, mleko v prahu,
neodprte pločevinke, sterilizirani izdelki,
žitarice: kosmiči, koruza,
žitarice za neposredno uživanje: misliji, koruzni
kosmiči …
marmelada, džemi,
sterilizirane omake, prelivi,
moka,
sadje,
vložena, sveža zelenjava,
olja, maščobe,
keksi, sladkarije,
DODATEK 1 čaji, kava, pijače,
kruh.
Našteta živila ne omogočajo rasti mikroorganizmov,
ker slednji potrebujejo hrano, vodo in toploto in ne
uspevajo v negostoljubnem okolju. Večina mikro-
organizmov potrebuje za svojo rast tudi zrak, čeprav
lahko nekateri uspevajo tudi brez zraka.
Čeprav živila nizkega tveganja redko vsebujejo pa-
togene mikroorganizme, pa lahko vsebujejo mi-
kroorganizme, ki povzročijo kvarjenje živil. Tako re-
cimo moka pogosto vsebuje plesni in spore, ki se
ne razmnožujejo, če nimajo za to ustreznih pogojev.
Ostanki moke pogosto povzročijo plesnenje končnih
pekovskih izdelkov.
72
1. KORISTNI SPLETNI NASLOVI
http://www.mz.gov.si/ – Ministrstvo za zdravje RS
http://www.zi.gov.si/ – Zdravstveni inšpektorat RS
http://www.arso.gov.si/varstvo%20okolja
http://www.zi.gov.si/si/zakonodaja_in _doku-
menti/splosni_predpisi/ – živilska zakonodaja
http://www.ivz.si/index.php?akcija=
kategorija&k=29/ – Inštitut za varovanje zdravja
http://www.uradni-list.si/ – Uradni list on line
http://ec.europa.eu/food/food/biosafety/
hygienelegislation/index_en.htm/ – DG SANCO
http://www.efsa.eu.int – EFSA (European Food
Safety Authority)
http://eur-lex.europa.eu/JOIndex
do?ihmlang=sl/ – EU zakonodaja
http://www.fsai.ie/ – Food Safety Authority
of Ireland
http://www.rtd.si/slo/ – Raziskave in razvoj
v Sloveniji
http://www.evropska-unija.si – Evropska unija
http://www.tzslo.si – TZS - Sektor za živila/
projekt HACCP
2. PROJEKTNA SKUPINA TRGOVINSKA ZBORNICA SLOVENIJE
člani projektne skupine TZS
Komisija za živila TZS
KONZULTACIJE
Zdravstveni inšpektorat RS, Ljubljana
Inštitut RS za varovanje zdravja, Ljubljana
DODATEK 2DODATEK 2
DODATEK 2