Download - Bioquímica da Carne
Qual a definição para o termo “Carne”?
A carne é definida como a musculatura dos animaisusada como alimento, mas frequentemente incluídos,além da musculatura, órgãos como o fígado e os rins, océrebro e outros tecidos comestíveis (Lawrie, 2005).
A carne é o resultado post-mortem do músculo
O MANEJO ANIMAL INTEFERE NA QUALIDADE DA CARNE
COMPOSIÇÃO QUÍMICA DA CARNE
• 75 % água;• 19 % proteína;• 2,5 % gordura;• 3,5 % substâncias não-protéicas solúveis;
O TECIDO MUSCULAR VARIA DE 40 – 50% DO PESO CORPORAL
Animal leiteiro Animal de corte
VARIA QUANTO A ESPÉCIE, RAÇA, APTIDÃO, SEXO, IDADE.
ETAPAS DO ABATE
JEJUM HÍDRICO
DESCANSO
TRANSPORTE
ATORDOAMENTO
SANGRIA
EVISCERAÇÃO
CORTE
TECIDO MUSCULAR ESTRIADO ESQUELÉTICO - ESTRUTURA
SARCÔMERO – UNIDADE ESTRUTURAL DA FIBRA MUSCULAR
TIPOS DE FIBRAS
FIBRAS VERMELHAS (TIPO I)
ALTO PODER DE OXIDAÇÃO CONTRAÇÃO LENTA E CONTÍNUA
↑ CITOCROMO, ↑ MIOGLOBINA, ↑ MITOCÔNDRIAS
FIBRAS BRANCAS (TIPO II)
BAIXO PODER OXIDATIVOENERGIA OBTIDA DA GLICÓLISE
CONTRAÇÃO RÁPIDA PORÉM SEM RESISTÊNCIA AO EXERCÍCIO PROLONGADO
↓ CITOCROMO, ↓ MIOGLOBINA, ↓ MITOCÔNDRIAS
CONTRAÇÃO MUSCULAR
Teoria do Filamento Deslizante“Os sarcômeros encurtam-se pela sobreposição dos filamentos de actina
sobre os filamentos de miosina.”
ENCURTAMENTOS DAS FIBRAS MUSCULARES
PROPAGAÇÃO DO IMPULSO NERVOSO
PLACA MOTORA
RECEPTORES NICOTÍNICOS
INFLUXO DE Na+
DESPOLARIZAÇÃO DA SARCOLEMA
Acetilcolina degradada pela acetilcolinesterase
PROTEÍNAS MUSCULARES
PROTEÍNAS SARCOPLAMÁTICAS (solúveis em água ou em soluções salinas)
MIOGLOBINA (Mb)
Por qual motivo a carne suínas/aves é mais clara quando comparada a bovina?
ENZIMAS DA GLICÓLISE
1. SUSCEPTÍVEIS À DESNATURAÇÃO
Hexoquinase
Fosfohexose Isomerase
PKF-1
Aldolase
Triose Fosfato IsomeraseGliceraldeído 3-fosfato desidrogenase
Fosfogliceratoquinase
Fosfoglicerato mutase
Enolase
Piruvato Quinase
PROTEÍNAS MIOFIBRILARES (solúveis em soluções salinas concentradas)
MIOSINA
• É A MAIS ABUNDANTE DAS PROTEÍNAS MIOFIBRILARES;• POSSUI ALTO TEOR DE ÁCIDO ASPÁRTICO, ÁCIDO GLUTÂMICO E AMINOOÁCIDOSDIBÁSICOS;• ALTA AFINIDADE POR CÁLCIO E MAGNÉSIO;• POSSUI UMA CABEÇA COM ATIVIDADE ATPASE.
ACTINA
2 TIPOS
• ACTINA G MONOMÉRICA
• ACTINA F POLIMERIZADA
TROPONINA E TROPOMIOSINA
PROTEÍNAS DO TECIDO CONJUNTIVO E ESTRUTURAIS
(Insolúveis)
COLÁGENO
CARBOIDRATOS
GLICOGÊNIOGP6
LACTATO
INTERMEDIÁRIOS GLICOLÍTICOS
LIPÍDEOS
TRIGLICERÍDEOSFOSFOLIPÍDEOS
ÁCIDOS GRAXOS: OLÉICO, ESTEÁRICO E PALMÍTICO
METABOLISMO ENERGÉTICO
ENERGIA
AC. GRAXOS
ATP CREATINAFOSFATO (CP) GLICOGÊNIO
ACETIL-CoA
β-Oxidação
ADP + Pi CP + ADP CREATINA + ATP
PIRUVATO
aeróbia aneróbia
CAC (CO2, H2O, NADH, FADH2)
LACTATOCICLO DO
ÁCIDO CÍTRICO
ATPaseCreatinofosfato
Quinase
ALTERAÇÕES POST-MORTEM
ALTERAÇÕES POST-MORTEM
SANGRIA
↓ VOLEMIA
ÓBITO
INTERRUPÇÃO DO FLUXO SANGÜÍNEO
INTERRUPÇÃO
NO APORTE
DE NUTRIENTES
ACÚMULO DE
METABÓLITOS
(EXCRETAS)
PRINCIPAIS FONTES DE ENERGIA NO MÚSCULO POST-MORTEM
ATP (Adenosina trifosfato)Glicogênio
Fosfocreatina
GP6
Glicólise
Piruvato
Hidrólise do glicogênio muscular
LactatoAcúmulo do lactato
↓pH
A creatina
fosfato (CP)
cede o
grupamento
fosfato para o
ADP para
formar ATP
CP + ADP CREATINA + ATP
Teor de
glicogênio no
músculo
↑ glicogênio ↓ pH
PAPEL DO ATP NO MÚSCULO
ATP (Adenosina trifosfato)
• É requerido para o processo
de deslizamento da actina
sobre a miosina (contração
muscular);
• Para desfazer as pontes
cruzadas entre actina e
miosina;
• Rebombeamento dos íons
cálcio do citoplasma para o
retículo sarcoplasmático;
RIGOR MORTIS (RIGIDEZ CADAVÉRICA)
↓pH AUMENTO DA ATIVIDADE
ATPase DA MIOSINAHIDRÓLISE DO ATP
ESGOTAMENTO
DE ATP
FORMAÇÃO DO COMPLEXO
ACTO-MIOSINA DE MANEIRA
IRREVERSÍVEL
ENDURECIMENTO
MUSCULAR
RIGOR MORTIS
RIGOR MORTIS ≠ CONTRAÇÃO NORMAL
QUANTO MAIOR O TEOR DE GLICOGÊNIO
MAIS TARDE ACONTECERÁ O RIGOR MORTIS
ALTERAÇÃO NA QUALIDADE DAS CARNES
CARNES PSE (Pale, soft e exsudative – Pálidas, flácidas e exsudativas)
RAÇAS SUÍNAS MELHORADAS
RÁPIDA DEGRADAÇÃO DE GLICOGÊNIO
ATINGINDO VALORES DE pH INFERIORES A 5,81 HORA APÓS O
ABATE
IMPORTÂNCIA ECONÔMICA CARNES INADEQUADAS PARA O CONSUMO E DE ASPECTO DESAGRADÁVEL AO CONSUMIDOR.
MÚSCULOS MAIS AFETADOS LOMBO E PERNIL
CARNES DFD (Dark, firm e dry – escura, firme e seca)
• Carnes de corte escuro em bovinos (Dark cutting beef)
Carne normal
Carne DFD
Herança Genética
ESTRESSE PROLONGADO ANTES DO ABATE
ESGOTAMENTO DAS RESERVASDE GLICOGÊNIO
ACIDIFICAÇÃO INEFICIENTE
PROLIFERAÇÃO INEFICIENTE
MACIEZ DA CARNE, MATURAÇÃO-PROTEÓLISE POST
MORTEM
MATURAÇÃO DA CARNE
MANUTENÇÃO DA CARNE NÃO-PROCESSADA ACIMA
DO PONTO DE CONGELAMENTO E NA AUSÊNCIA
DO CRESCIMENTO MICROBIANO
AUMENTO DA MACIEZ E DO SABOR
DESNATURAÇÃO
PROTÉICAPROTEÓLISE
DESNATURAÇÃO PROTÉICA
• É provocada pela
ausência do ATP e do
baixo pH;
• Desnaturação da
mioglobina;
Forma férricaForma ferrosa
PROTEÓLISE
RIGOR MORTISMaturação
PROTEÓLISEAMACIAMENTO
POST-MORTEM
DA CARNE
Proteinases
endógena
Proteinases
endógena
• CATEPSINAS LISOSSOMAIS
• CALPAÍNAS
DEGRADAÇÃO
DA LINHA Z DOS
SARCÔMEROS
SISTEMA MULTIENZIMÁTICO CALPAÍNA-CALPASTATINA
• Calpaínas são enzimas proteolíticas que agem quando acontece a
desnaturação do se inibidor (CALPASTATINA).
ATACAM PRINCIPALMENTE A TROPONINA T, PROTEÍNAS DA LINHA M E
TROPOMIOSINA
CALPAÍNA-CALPASTATINA EM pH ácido a calpastatina
(inibidor das calpaínas) é destruído e as calpaínas são ativadas
promovendo a PROTEÓLISE.
Calpaínas