Download - Bảo Quản Rau Quả
3. CÁC PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN RAU QUẢ
3.2 BẢO QUẢN LẠNH RAU QUẢ
3.2.1 Nguyên nhân bảo quản lạnh
3.2.2 Nguyên tắc và các hư hỏng do bảo quản lạnh
3.2.3 Các phương pháp bảo quản lạnh
3.2.4 So sánh ưu, nhược điểm các phương pháp
bảo quản lạnh
3.2 BẢO QUẢN LẠNH RAU QUẢ
Giảm cường độ hô hấp tế bào rau quả và vi sinh vật:
3.2.1 NGUYÊN NHÂN BẢO QUẢN LẠNH
C6H12O6 + 6O2 →6 CO2 + 6 H2O + Q Nhiệt lượng sinh ra (Q) khi bảo quản rau quả tỉ lệ thuận với cường độ hô hấp (C) (mg CO2/kgRQ.1h)
Sự tương quan giữa cường độ hô hấp (C) và nhiệt lượng sinh ra trong quá trình hô hấp tế bào
(CO2 )(O2 )
Ảnh hưởng bảo quản rau quả nhiệt độ thấp đến nhiệt lượng sinh ra:
3.2.1 NGUYÊN NHÂN BẢO QUẢN LẠNH
Nhiệt độ càng thấp: Cường độ hô hấp rau quả càng thấp, nhiệt lượng sinh ra giảm thời gian bảo quản càng dài
KẾT LUẬN:
3.2.1 NGUYÊN NHÂN BẢO QUẢN LẠNH
Ảnh hưởng bảo quản rau quả nhiệt độ thấp đến sự phát triển vi sinh vật:
KẾT LUẬN: Nhiệt độ càng thấp tốc độ sinh trưởng vi sinh vật càng giảm
3.2.1 NGUYÊN NHÂN BẢO QUẢN LẠNH
Giảm tốc độ các phản ứng hóa sinh
KẾT LUẬN: Nhiệt độ càng thấp ức chế hoạt tính enzyme oxy hóa chlorophyll (lipoxygenase) làm biến đổi màu bông cải xanh
Ảnh hưởng của nhiệt độ đến chất lượng bảo quản bông cải xanh sau 48h ở nhiệt độ phòng (75oF) và nhiệt độ thấp (40oF)
Giảm sự mất nước tự nhiên của rau quả
3.2.1 NGUYÊN NHÂN BẢO QUẢN LẠNH
Nhiệt độ môi trường: cao
Độ ẩm môi trường: thấp
Độ ẩm rau quả: cao 80-90%
Nhiệt độ môi trường: thấp
Độ ẩm môi trường: cao
KẾT LUẬN: Bảo quản nhiệt độ thấp, độ ẩm cao (85-95%) giảm chênh lệch áp suất hơi nước trong và ngoài rau quả giảm sự mất nước tự nhiên
Nhiệt độ bảo quản lạnh: 0oC < TBảo quản < 18oC
Mỗi loại rau quả có 1 nhiệt độ bảo quản lạnh tối ưu khác nhau
Tđóng băng < Toptimum (tối ưu)
Vd: Rau quả ôn đới: 0-2oC
Rau quả nhiệt đới: 7-13oC
Rau quả cận nhiệt đới: 2-7oC
3.2.2 NGUYÊN TẮC VÀ HƯ HỎNG DO BẢO QUẢN LẠNH
Độ ẩm không khí: 85-95%
a. Nguyên tắc bảo quản lạnh:
3.2.2 NGUYÊN TẮC VÀ HƯ HỎNG DO BẢO QUẢN LẠNH
Dưa lưới
Ớt chuông
Đậu que
Cà chua chín
Khoai tây
Cà tím
Dưa hấu
Dưa leo
ChuốiCam,
chanh, bưởi
b. Hư hỏng do bảo quản lạnh: Tổn thương lạnh:
Tđóng băng < T tổn thương lạnh < Toptimum (tối ưu)
Đặc điểm:
- Xuất hiện những vết lõm trên bề mặt vỏ
+ Tổn thương lạnh làm thay đổi tính chất màng phospholipid → làm phân hủy màng
- Sự hóa nâu của dịch quả: Polyphenol + enzyme PPO (polyphenol oxydase)
3.2.2 NGUYÊN TẮC VÀ HƯ HỎNG DO BẢO QUẢN LẠNH
3.2.2 NGUYÊN TẮC VÀ CÁC HƯ HỎNG BẢO QUẢN LẠNH
Xuất hiện những vết lõm trên bề
mặt quả
Sự hóa nâu của dịch quả
3.2.3 Các phương pháp bảo quản lạnh
Làm lạnh bằng nước (hydro-cooling):
Đặc điểm:
Hạ nhiệt độ rất nhanh
Phổ biến trong làm lạnh sơ bộ
Nước lạnh có thể chứa 100ppm clorine
Làm lạnh liên tục
Làm lạnh gián đoạn
Làm lạnh bằng không khí lạnh đối lưu tự nhiên (room cooling):
3.2.3 Các phương pháp bảo quản lạnh
Đặc điểm:- Rau quả chứa trong thùng chứa có lỗ thông hơi đặt trên các pallet- Tốc độ làm lạnh chậm, không phù hợp hạ nhiệt độ nhanh
Làm lạnh bằng không khí đối lưu cưỡng bức (forced air cooling):
3.2.3 Các phương pháp bảo quản lạnh
Forced Air CoolingĐặc điểm:- Dùng quạt hút và đẩy để hướng và thúc đẩy dòng khí lạnh thổi nhanh qua các thùng chứa sản phẩm- Tốc độ làm lạnh tăng lên 75-90% so với biện pháp đối lưu khí lạnh tự nhiên
Làm lạnh bằng phủ đá (icing):
3.2.3 Các phương pháp bảo quản lạnh
Đặc điểm:
- Bơm hỗn hợp đá (top icing) hoặc nước đá (liqid icing) vào từng thùng chứa sản phẩm
- Tốc độ hạ nhiệt nhanh
Làm lạnh bằng chân không (Vaccum cooling):
3.2.3 Các phương pháp bảo quản lạnh
Đặc điểm:- Dàn lạnh và bộ phận hút chân không- Độ chân không trong thiết bị cần đạt 4,6mmHg-_ Thường dùng cho rau lá- Chân không làm bốc hơi nước nhanh bề mặt rau quả, giảm nhiệt độ còn 5-6o C
So sánh ưu, nhược điểm các phương pháp:
3.2.3 Các phương pháp bảo quản lạnh
TÀI LIỆU THAM KHẢO
M.R. Corbo et al., Postharvest Biology and Technology 31 (2004) 93–104.
Diane M. Barrett, Laszlo Somogyi, Hosahalli Ramaswamy, Processing Fruits science & technology.
Nguyễn Văn Tiếp, Quách Đỉnh, Nguyễn Văn Thoa, Công nghệ sau thu hoạch và chế biến rau quả, NXB KHKT, 1996.
Kho bảo quản điều kiên thường
Kho lạnh