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Proceedings del XXVII Encuentro Nacional de Facultades de Administración y Economía ENEFA Proceedings – Vol. 4, año 2011
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3.09 FACTORES RELEVANTES DE LA APLICACIÓN DEL SISTEMA DE
TRAZABILIDAD EN CHILE: CASO DE LA CARNE BOVINA
AUTOR:
AMANDA LÓPEZ CASTRO
Universidad de Los Lagos
AV. Fuchslocher 1305 Osorno
064-333209 Celular: 98473837
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RESUMEN
En los últimos años, la seguridad alimentaria se ha convertido en una cuestión clave en los
países desarrollados. Por este motivo se ha implantado el requisito de la trazabilidad, una barrera
tecnológica que exige determinar el historial de un animal bovino desde su nacimiento hasta su
transformación en producto cárnico en los puntos de venta. Chile desde 2005 ha adoptado un
Sistema de Trazabilidad que le permite comercializar carne bovina en mercados de Europa y los
EEUU.
Según ODEPA, el año 2010 el valor de las exportaciones creció en un 42,0 % sumando 34,5
millones de dólares, este aumento se debió al incremento en el precio. Por lo tanto, se destaca
que, el factor clave de competitividad de la carne chilena en el sector exportador es la excelente
situación de salud animal, a pesar de esto, es fundamental invertir más recursos para seguir
mejorando sus normas sanitarias a lo largo de toda la cadena de la carne. Esta investigación tiene
como propósito identificar y analizar los factores relevantes de la aplicación del Sistema de
Trazabilidad de la carne bovina de exportación chilena. La metodología a utilizar será de tipo
documental que incluye fundamentación teórica, revisión empírica y análisis de datos de fuentes
secundarias. La originalidad de esta investigación es dar a conocer estos factores que se deben
procurar conquistar los mercados más exigentes dada la ventaja que tiene Chile en cuanto a su
sanidad animal.
Palabras Claves: Carne Bovina, Trazabilidad, Calidad, Atributo, Exportación
ABSTRACT
In recent years, food security has become a key issue in developed countries. For this
reason it has implemented the requirement of traceability, a technological barrier required to
determine the history of a bovine animal from birth to their transformation into meat product in
stores. Chile since 2005 has adopted a tracking system that allows you to market beef in markets
in Europe and the USA.
According ODEPA, 2010 the value of exports grew by 42.0% totaling $ 34.5 million,
this increase was due to increases in the price. Therefore, it is stressed that the key factor of
competitiveness of Chilean meat in the export sector is the excellent animal health status,
although this is essential to invest more resources to continue to improve their sanitary standards
throughout meat chain. This research aims to identify and analyze the factors relevant to the
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implementation of the traceability system for beef exports in Chile. The methodology used shall be
a document that includes theoretical foundations, empirical review and analysis of data from
secondary sources. The originality of this research is to understand these factors to try to conquer
the most demanding markets given that Chile has the advantage in terms of animal health.
Keywords: Beef, Traceabilit, Quality, Attribute, Export
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1. Introducción
El aumento del comercio globalizado y la necesidad de garantizar inocuidad y calidad de
los alimentos, exige a los países exportadores garantizar el origen de sus productos. Esto último
como una forma de evitar que se repitan problemas como los vividos en Europa a fines de los
noventa, generados principalmente por la difusión de patologías como la encefalopatía
espongiforme bovina (EEB) y ovina (Scrapie), fiebre aftosa y peste porcina clásica (PPC), así como
la detección de hormonas, anabolizantes, antibióticos, pesticidas, plomo y/o patógenos en
alimentos o productos de origen animal. Por otra parte, el aumento del riesgo de ataques
bioterroristas también es considerado un factor de seguridad en los alimentos, principalmente en
EE.UU. y la Comunidad Europea (Felmer, Sagredo, Chávez, Iraira, Folch, Parra, Catrileo, & Ortiz,
2008).
Las distintas crisis relacionadas con alimentos ocurridas en las últimas dos décadas han
despertado una preocupación generalizada en las condiciones de producción y comercialización de
los alimentos (Rodríguez, González, Aravena, Sánchez y Vallejos, 2010).
En la actualidad, Chile es uno de los países con mejor sanidad animal en el mundo, es libre
de fiebre aftosa (FA) y encefalopatía espongiforme bovina (EEB), enfermedades de declaración
obligatoria según la Organización Mundial de Sanidad Animal (OIE). Esta situación sanitaria, han
permitido para Chile poder lograr un nicho de mercado del sector pecuario. De esta forma,
gradualmente los productores de carne están interesados en exportar.
A partir del año 2002, luego que se iniciara el Tratado de Libre Comercio, una serie de
requerimientos exigidos por los mercados han venido promoviendo cambios en los sistemas
productivos, que están asociados al cumplimiento de normas de aseguramiento de calidad.
De esta forma, el Ministerio de Agricultura y el sector privado representado por las
principales asociaciones de productores, ferias e industriales, se apoyó la propuesta de crear un
Programa de Trazabilidad para Bovinos. Así el 13 de septiembre de 2004, el Ministerio de
Agricultura, a través del SAG, emitió la Resolución n° 3321 que crea el Programa Oficial de
Trazabilidad Sanitaria de Bovino. Esta resolución incorpora un Manual de Procedimiento e
Instructivo Técnico, los cuales indican en detalle la forma de funcionamiento del Programa. El
conjunto de antecedentes básicos que garanticen el funcionamiento de trazabilidad a nivel plantel
son:
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i) Registro Nacional de Establecimientos Pecuarios, corresponde al registro donde se
incorporan todos aquellos antecedentes que permitan identificar a los establecimientos pecuarios
junto con la información de existencias de todos sus animales
ii) Declaración de Existencia animal
iii) Dispositivo de Identificación Individual (DIIO), Corresponde al registro de dispositivos
destinados a identificar cada animal en forma individual.
iv) Registro movimiento de animal
v) Sistema Oficial de Información Pecuaria (SIPEC).
Existe una clasificación de Planteles de Animales Bajo Control Oficial (PABCO), que sería ;
A,B y C. Donde estas, tienen que ver con las exigencias de los mercados a los que se está
exportando, así por ejemplo; los del PABCO A son los destinos a Unión Europea, Israel, Argelia y el
Mercosur, PABCO B a países como; Estados Unidos, Japón, Hong-Kong, Federación Rusa, México,
Panamá, Perú, Colombia y Ecuador. El PABCO C, solo son para explotación nacional, por lo tanto
no serán de interés para este estudio.
Participaran en forma obligatoria, los siguientes establecimientos pecuarios bovinos:
• Establecimientos o Planteles Animales Bajo Certificación Oficial (PABCO) A, B y C,
en que países de destino exijan el cumplimiento de todo o parte de este
Programa y conforme a como lo determine los respectivos Manuales de
Procedimientos del Programa PABCO.
• Todos los establecimientos de bovinos que, dentro de su manejo productivo,
utilicen campos de pastoreo cordilleranos en algún momento del año.
• Todos los establecimientos pecuarios bovinos que sean limítrofes con otros
países.
• Todo establecimiento pecuario bovino que importe animales vivos.
• Todo establecimiento destinado a la producción bovina, que se encuentre en un
programa de prevención, control y erradicación de enfermedades, conforme a
como lo indique la normativa correspondiente para cada enfermedad.
• Ferias.
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• Mataderos o Centros de Faenamiento de Autoconsumo.
La orientación y énfasis del apoyo oficial se han realizado en el entendido que todos los
productos pecuarios que se exportan de Chile, deben ir acompañados de una certificación emitida
por la Autoridad Oficial, la cual está representada por el Servicio Agrícola y Ganadero (SAG). Este
documento garantiza que el producto cumple con las exigencias sanitarias del país importador en
lo relativo a salud animal e inocuidad.
En definitiva, la trazabilidad brinda las garantías sanitarias y de calidad precisas que hoy en
día requieren los ciudadanos. De hecho, tiene un gran potencial ya que en la actualidad no se
aplica completamente, con lo que sus ventajas se verán potenciadas cuando así sea. Como indican
los resultados de la investigación recogida por Trienekens y Van der Vost (2003), la mayoría de las
empresas se concentran más en la prevención que en la trazabilidad. No obstante, estos sistemas
suministran una buena trazabilidad interna, olvidando el resto de la cadena, por lo que se pueden
ver las grandes posibilidades de desarrollo que tiene esta técnica (Ruiz, 2008) .
2. Revisión de la literatura
En la década de los noventa, la trazabilidad surgió por primera vez en la Unión Europea
con el objetivo principal de otorgar certeza y seguridad a los consumidores ante los problemas
causados, fundamentalmente, por la aparición de la Encefalopatía Espongiforme Bovina (EEB). Si
bien la trazabilidad como un nuevo concepto de seguridad, surgió con mayor fuerza a partir de
esta crisis, ya existían desde 1994, en el Reino Unido, sistemas de aseguramiento de calidad cuyo
objetivo era el de certificar que la carne producida en dicho país, se obtuviera bajo condiciones
seguras, resguardando el bienestar animal y la protección del medio ambiente (Schwägele, 2005).
En enero de 2002 se publicó el reglamento 178/2002, mediante el cual la UE estableció los
principios y requisitos generales de la legislación alimentaría, y dio lugar a la Autoridad Europea de
Seguridad Alimentaría (European Commission, 2002). En ese mismo año entró en vigencia la
segunda fase de esta normativa, la cual exigía que el etiquetado proporcionara información del
país de nacimiento del animal y de los lugares por los que este hubiera transitado. Además, se
exigieron registros actualizados de: vacunas, alimentación y enfermedades, entre otros.
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Cabe señalar que a partir de enero del 2005 y de acuerdo a la legislación contenida en el
Libro Blanco de la Seguridad Alimentaria, la trazabilidad es de observancia obligatoria para la
Unión Europea (Schwägele, 2005; Dalvit, Marchi y Cassandro, 2007).
Por lo tanto, la trazabilidad es indispensable para la comercialización de alimentos con
valor añadido, como los que ostentan denominación de origen, identificación geográfica de
procedencia o marcas de calidad diferenciada (Arana, Soret, Lasa, & Alfonso, 2002; Dalvit et al.,
2007).
Lo anterior ha traído como consecuencia que hoy en día el término “trazabilidad” sea
parte del lenguaje común en la cadena de producción, industrialización y comercialización de los
alimentos (Felmer, 2008).
Según el Reglamento EC (European Commission) Nº 178/2002 define la trazabilidad como
“la posibilidad de encontrar y seguir el rastro a través de las etapas de producción, transformación
y distribución de un alimento, un pienso, un animal destinado a la producción de alimentos o una
sustancia destinados a ser incorporados en alimentos o piensos o con probabilidad de serlo”
Sans & Fontguyon (1998) definen a la trazabilidad como la capacidad de encontrar la
historia, utilización o locación de cualquier producto a través de un proceso de identificación y
registro. Jank (1999) afirma que más que controlar los eslabones de la cadena de un producto, la
trazabilidad permite ir para atrás en las transacciones a donde el producto viene, dando un
nombre y una dirección a los actores que lo producen. Finalmente, Wilson & Clarke (1998) definen
a la trazabilidad de los alimentos como la información necesaria para describir la producción
histórica de los alimentos desde el campo hasta el plato, atravesando por todos los procesos.
De acuerdo con la norma ISO Normas de Calidad, la trazabilidad se define como: "la
capacidad de rastrear la historia, aplicación o la localización de una entidad por medio de la
información registrada " (ISO 8402: 1994). Por otra parte, la misma institución introdujo a
principios de 2006 dos nuevas normas que definen los requisitos para la trazabilidad dentro de un
sistema de gestión de seguridad alimentaria y los datos que deben ser retenidos (ISO 22000: 2005-
Food Systems-gestión de la seguridad Requisitos, y la norma ISO 225190-Trazabilidad Sistema en la
Cadena Alimentaria Agricultura General Principios de Diseño y Desarrollo). ISO 22000: 2005
establece los requisitos básicos para una seguridad alimentaria del sistema de gestión para
asegurar el suministro de alimentos inocuos de las cadenas. ISO 22000 incorpora los principios de
Comisión del Codex Alimentarius (CAC) HACCP sistema de higiene de los alimentos.
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Un buen sistema de trazabilidad no solo es importante para la seguridad alimentaria y
para la protección de la salud de los consumidores, sino que adicionalmente aporta beneficios a la
industria procesadora que lo aplica. Es decir, sirve como un instrumento para lograr un elevado
grado de protección de la vida y la salud de los consumidores y facilita, dentro de la empresa, el
control de procesos y los sistemas de gestión de calidad. Finalmente, brinda una oportunidad
comercial para la diferenciación de productos por calidad asociada a marcas y/o denominaciones
de origen (valor añadido) frente a los competidores (Arana et al., 2002; Dalvit et al., 2007).
En el caso particular de la carne, esto significa, su seguimiento en toda la cadena de
producción, desde el nacimiento del animal, pasando por la crianza y prácticas ganaderas en el
predio, transporte, faenamiento, hasta su venta al detalle. En todo este proceso se debe asegurar
la identidad del producto, como una forma de garantizar su inocuidad y calidad, lo que permite
que ante cualquier problema, se pueda rastrear su paso por la cadena productiva hasta el predio
donde nació el animal. (Felmer et al., 2008). Manikas (2008) manifiesta que, la eficiencia de un
sistema de trazabilidad depende de la capacidad de identificar de forma única cada unidad que se
produce y se distribuye, de forma que permite el seguimiento continuo, desde la producción
primaria hasta el punto de venta minorista.
En este mismo contexto, Ocaña (2002) plantea que los sistemas de trazabilidad o
rastreabilidad requieren de una cadena transparente de controles de proceso para proteger la
credibilidad y ejecutar puntualmente las funciones de transparencia de información. Este control
desarrollado por la trazabilidad ha de ser un control integral desde la granja hasta la mesa, y que
debe basarse en un profundo conocimiento del flujo de procesos dentro de un área de negocio
determinada (Sánchez, 2003).
Un estudio realizado, el año 2004, por McKinsey & Company con la colaboración especial de
la Fundación Chile, a solicitud de la CORFO, Cámara Chileno Norteamericana de Comercio
(AMCHAM), la Sociedad de Fomento Fabril (SOFOFA), referente a los beneficios de la globalización,
en especial del sector carne bovina concluye: Existen bajos niveles de productividad, tanto en la
producción primaria (crianza y engorda) como en la etapa industrial (faena y elaboración) al ser
comparados con países como USA.
En el caso de la producción primaria se explica principalmente por:
1. Una baja escala.
2. Una baja aplicación de mejores prácticas en el manejo de praderas y la rotación de animales.
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3. Un bajo nivel de asociatividad entre los actores de la cadena de valor.
4. Una falta de enfoque en los sistemas de engorda y en el tipo de ganado en función del mercado
objetivo.
En el caso del sector industrial esto se explica principalmente por:
1. La producción a baja escala y con capacidad ociosa de las plantas existentes en Chile.
2. La concentración de la faena en sectores alejados de la producción (ej: Región Metropolitana) y
la baja automatización y eficiencia en los procesos productivos.
Finalmente el estudio les permitió detectar importantes oportunidades de mejora en la
productividad de ambos sectores: se estima incrementar en 6 veces la productividad del sector
primario, equivalente a aumentar el valor agregado por empleado de 0,16 a 0,94 USD/hr y en
duplicar la productividad del sector faena, equivalente a aumentar el valor agregado por
empleado de 11 a 26 USD/hr. (figura 1)
Figura 1: Resumen del impacto estimado en la productividad de los sectores de las oportunidades
identificadas.
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Fuente: McKinsey & Company 2004.
En lo que respecta a la producción de carne bovina, Chile no se caracteriza por ser un país
ganadero, sino más bien un país con ganadería de carne bovina. Es decir, cuenta con existencias y
producción limitada y su desarrollo futuro, en el contexto de una economía globalizada,
dependerá de su capacidad de exportar,
Entre los agentes privados que conforman el mercado nacional de carne bovina, se
encuentran: los productores, intermediarios, ferias, mataderos, plantas faenadoras, frigoríficos,
industria alimenticia y distribuidores. El productor de ganado bovino vende sus animales a un
intermediario o a un corredor de ganado, que gana un margen por comisión de venta, o
directamente lo ofrece en una feria especializada. En ella, el animal puede ser intermediado
nuevamente o vendido directamente a las faenadoras. Por su parte, las faenadoras interactúan
con: (i) distribuidores mayoristas, que venden a supermercados, pequeñas carnicerías o
directamente al consumidor final; (ii) supermercados, que negocian directamente con la planta
faenadota para posteriormente vender al consumidor final; (iii) industria alimenticia de
transformación, la que genera subproductos a partir de las compras que realiza a las plantas
faenadoras (Figura 2).
Figura 2. Red de comercialización del ganado bovino
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Fuente: FAO
Hasta aquí el análisis de trazabilidad está muy clara, para poder investigar y ver que se
cumpla lo que manifiesta Ocaña y Sánchez, sin embargo, para esta investigación, el análisis que se
quiere hacer está relacionado directamente con el propósito de identificar y analizar los factores
relevantes de la aplicación del Sistema de Trazabilidad de la carne bovina de exportación chilena.
Descripción y características de los niveles de comercialización de la carne bovina.
Se distinguen a lo menos 3 niveles de comercialización de la carne (Anwandter, 2002):
• Mercado de la carne en pie: Corresponde a nivel de productor, donde pueden
individualmente vender su ganado a corredores de ganado (intermediarios) El
mercado de la carne en pie está formada por productores de ganado por el lado de la
oferta y por los corredores de ganado, las plantas faenadoras, agentes mayoristas o
abasteros y supermercados por el lado de la demanda.
• Mercado de la carne en vara: Corresponde al nivel mayorista. La oferta de la carne en
vara, está constituida por abasteros y un creciente número de plantas faenadoras,
incorporándose algunos productores. La demanda, está constituida por carnicerías
tradicionales, cadenas de carnicerías, supermercado y mercado institucional.
• Mercado de la carne en corte: Corresponde al nivel minorista. Este mercado está
formado por cientos de carnicerías y los supermercados del país, por el lado de las
ofertas y por la población del país y muchas instituciones, por el lado de la demanda.
3. Sitación de la carne bovina
En el año 2010, cuadro 1 el beneficio de ganado bovino disminuyó un 5,8 %, en tanto que
su producción de carne en vara experimentó una mínima variación de 0,2 %, respecto del año
anterior.
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Sin embargo, se debe considerar que, al revisar los registros de los últimos treinta años, el
número de bovinos faenados durante el año 2008 es el quinto más alto en esta serie de tiempo.
Beneficio Variación Carne en Vara Variación
(cabezas) (%) (ton) (%)
2005 864.300 5,2 215.584 3,5
2006 950.468 10,0 237.553 10,2
2007 967.979 1,8 241.677 1,7
2008 1.004.773 3,8 240.257 -0,6
2009 867.220 -13,7 209.853 -12,7
2010 817.309 -5,8 210.293 0,2
FUENTE: INE
CUADRO Nº 1
BENEFICIO Y PRODUCCIÓN DE CARNE EN VARA DE GANADO BOVINO
Año
BENEFICIO DE GANADO BOVINO
700
800
900
1.000
1.100
2005 2006 2007 2008 2009 2010
Años
Mil
es d
e C
ab
ezas
Figura 3
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En la figura 3: se observa que la distribución mensual del beneficio nacional no presenta
estacionalidad, variando el comportamiento entre los distintos años.
4. Producción
La producción nacional de carne bovina en el año 2009 alcanzó a 209.853 toneladas, lo
que representa una disminución de 12,6% respecto al año anterior. Esta producción está
determinada
en 50% por carne de novillos; 26,6%, por la de vaca; 16,4%, por carne de vaquillas, y 6,9%, por
otras categorías de animales
En la figura 4 se observa la producción de las distintas categorías de carne de bovino entre
los años 2004 y 2009. Se puede apreciar que, luego de tres años de crecimiento (2005, 2006 y
2007), la producción de carne de novillo disminuyó en los años 2008 y 2009. Para el último año la
baja alcanza a 13,2%, lo que significa cerca de 16.000 toneladas menos de carne de esta categoría.
Las categorías carne de vaca y carne de vaquilla muestran un comportamiento semejante entre
ellas: luego de cuatro años de crecimiento sostenido, en el año 2009 se presentan disminuciones
de 10,9% y 8,3%, respectivamente .Esta tendencia a la disminución de la producción se mantiene
en los dos primeros meses del año 2010, en que cae 9,1% al compararla con la de igual período del
año anterior.
Figura 4
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En cuanto a las existencias de ganado bovino, la ejecución en el año 2007 del VII Censo
Nacional Agropecuario y Forestal permitió establecer para el país una dotación de 3.789.697
cabezas, las cuales se concentraban geográficamente en la zona sur, siendo la Región de Los Lagos
la de mayor relevancia con una participación del 27,9 %. Le siguen en importancia, según grafico
1, las regiones de La Araucanía y de Los Ríos, con 17,9 % y 16,6 %, respectivamente.
Grafico 1: Existencia Censal ganado bovino
FUENTE: INE CENSO 2007
Cabe recordar que en el Censo anterior, efectuado en el año 1997, se detectó un total de
4,1 millones de cabezas, igualmente concentradas en la zona sur del país.
5. Exportaciones
Las exportaciones de carne bovina, que se iniciaron en el año 2002 con envíos a Israel y
Cuba como principales mercados, evolucionaron positivamente hasta el año 2005, cuando
alcanzaron un máximo de 18.750 toneladas, por un total de US$ 54,4 millones. En los años
posteriores las exportaciones han ido bajando paulatinamente, llegando en el año 2009 a sólo
4.490 toneladas, por US$ 24,3 millones. Actualmente, el principal mercado para la carne bovina
chilena son los países de la Unión Europea. Los volúmenes enviados a este destino han pasado de
25,7% del volumen total exportado en el año 2007 a prácticamente el 50% del volumen exportado
en 2009. Esto se debe a la focalización de los envíos a mercados de mayor valor, en que los
productos chilenos ingresan con preferencias arancelarias obtenidas a través del acuerdo de
asociación.
EXISTENCIA CENSAL DE GANADO BOVINO
SEGÚN REGIONES (%) MARZO 2007
Maule
7,0%
Resto
18,5%La Araucanía
17,9%
Los Ríos
16,6%
Biobío
12,1% Los Lagos
27,9%
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En el año 2010 los envío al exterior aumentaron su volumen en 9,6 % totalizando 4.921
toneladas mostrados en el cuadro 1. Por su parte el valor de las exportaciones creció en un 42,0 %
sumando 34,5 millones de dólares (ODEPA, 2011). Este aumento se debió al incremento en el
precio, ya que con respecto a las toneladas del 2009 vario muy poco, el cual fue del orden de
4.490 toneladas y el valor de las exportaciones a 24,3 %.
En el 2010 los principales compradores de acuerdo al valor exportado fue Alemania (32,4%),
EEUU (17,1%), Venezuela (17,1%), Reino Unido (9,0%), España (5,3%), Israel (5,0%) y Holanda
(3,0%), existiendo una veintena de países mas (ODEPA, 2011).
Volumen Variación Valor Variación
(toneladas) (%) (millones US$ FOB) (%)
2005 18.749 107,8 54,4 137,6
2006 8.227 -56,1 26,7 -50,9
2007 8.073 -1,9 33,2 24,3
2008 4.505 -44,2 32,1 -3,3
2009 4.490 -0,3 24,3 -24,3
2010 4.921 9,6 34,5 42,0
FUENTE: ODEPA
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EXPORTACIÓN DE CARNE BOVINA1
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Este aumento en las exportaciones de 42 %, manifiesta entonces la importancia de llevar
una adecuado sistema de trazabilidad y calidad con lo cual se denota que el país está cumpliendo
con los requisitos de exportación y obtener recompensas adecuadas, pero es lo que hay que
cuidar.
Es necesario destacar que, antes de que la carne llegue al consumidor hay una variedad
de factores de riesgo que pueden, individual o colectivamente devaluar el producto, figura 5.
También hay un grupo diverso de partes interesadas que cada uno tiene un interés en las
diferentes etapas de la cadena (Shackell, 2005).
Como el producto se mueve hacia adelante en el sistema de producción, para poder
rastrear es necesario contar con un seguimiento de ese producto a través de cada uno de los
cambios de custodia que se producen durante la producción, transformación y distribución.
Como no hay manera de saber de antemano que las muestras y los datos pueden estar
involucrados en un problema de trazabilidad, es una imperativo que los registros sean completos y
de integridad (Shackell, 2008).
Según García, Poole y Skinner (2003), la seguridad y la calidad alimentarias exigen una
mayor atención de todos los agentes de la cadena, pues a medida que aumenta el desarrollo
económico, también aumenta su exigencia. Ramírez (2003) considera entonces que la protección
de la seguridad se presenta como el gran reto para minimizar los riesgos, condicionando “la
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actividad de todos los sectores que intervienen en la cadena: producción primaria, fabricantes,
almacenistas, transportista, distribuidores, manipuladores, comerciantes, autoridades púbicas y
científicos” . Por lo tanto, la seguridad es responsabilidad de todos los operadores (Ramírez, 2003),
que deben cumplir con normativas, aplicar trazabilidad y respetar los códigos de buenas prácticas
y los sistemas de excelencia en lo que se integren.
Todo esto indica, que las empresas deben disponer de un sistema de Gestión de Calidad
documentada que permita identificar y realizar un seguimiento de los productos que entran,
permanecen y salen de la empresa, de una manera ágil, rápida y eficaz, con la finalidad de que
ante una crisis, puedan tomarse las medidas necesarias; para dar respuesta, la empresa
alimentaria dispone de una herramienta que es su sistema de trazabilidad (Rodríguez, et al., 2010).
6. Metodología
La metodología a utilizada para este estudio es del tipo documental, identificando el
enfoque teórico apropiado, revisando evidencia empírica, y sistematizando datos secundarios,
que permitan establecer los factores relevantes de exportación bovina en Chile.
7. Análisis y discusión
A la vista de los antecedentes presentados, se puede concluir entonces:
1.- Que existe en Chile una ventaja comparativa natural de ser libre de fiebre aftosa y de la
enfermedad de la “vaca loca” (BSE), condiciones zoosanitarias que presenta el país, condición que
permite entrar a mercados más exigentes, restringidos y con mejores precios, cumple por lo tanto,
con una exigencia básica del mercado.
2.- Alimentación de ganado principalmente es en base a praderas, lo que concede una ventaja
competitiva valiosa en los mercados internacionales.
3.- Chile posee un medio ambiente con alto potencial productivo para la producción cárnica,
especialmente en las regiones del sur del país.
4.- Se compite por calidad, Chile no puede competir por volumen, pero si por calidad, por ser un
país ganadero con doble propósito (leche/carne).
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5.- Nuevas inversiones tecnologías de faenamiento, capacidad de frío, facilidad para el desposte y
cortes, elaboración de subproductos y envases al vacío, etc., todo en vista de cumplir con la
normativa y exigencias de los mercados externos.
6.- Con el Programa liderado por el SAG, se puede llevar un registro a nivel primario e industrial. Lo
que si se debe tener conciencia que se trabaja con trasparencia para no cometer errores con en el
mercado internacional, para luego no sufrir en descalificaciones.
7.- Acceso a mercados con mejores precios restringidos sólo a países con condiciones zoosanitarias
muy buenas, caso de Chile.
8.- Alto potencial de crecimiento de demanda de productos cárnicos de calidad.
8. Conclusiones
La eficiencia de un sistema de trazabilidad depende de la capacidad de identificar de forma
única cada unidad que se produce y distribuye, de forma que permite el seguimiento continuo,
desde la producción primaria hasta el punto de venta. Un sistema eficiente de trazabilidad debe
seguir algunas reglas que definen qué datos deben ser recogidos y almacenados en cada etapa de
la cadena de suministro. Además, para obtener los beneficios que produce la trazabilidad, se debe
lograr un acercamiento efectivo y confiable entre el productor y la industria junto a las ferias de
ganado y atender una demanda externa y sostenida haciendo uso de los nichos de mercado.
Lograr coordinación y asociatividad en el sector, esto hace que se aproveche bien los
recursos y se generen economías de escala que podrán mejorar el negocio significativamente.
Implementar mejores prácticas productivas, financieras y de comercialización tanto en el
manejo de praderas y fertilización como en instrumentos financieros, y prácticas de control de
gestión y comercialización. Y por último, capacitar de forma de implementar las mejores prácticas
y dirigir los esfuerzos hacia los mercados externos de mayor rentabilidad.
Por lo tanto, la trazabilidad es una técnica que debe ser mantenida y desarrollada en el
ámbito de la gestión de la calidad y de la promoción de la seguridad alimentaria.
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