UNIVERSIDADE UNIDA DA PARAÍBACURSO DE NUTRIÇÃO
DISCIPLINA: MÓDULO INTEGRADO EM TECNOLOGIA E ANÁLISE DE ALIMENTOS I
INTRODUÇÃO A TECNOLOGIA DE INTRODUÇÃO A TECNOLOGIA DE ALIMENTOSALIMENTOS
Prof. Alinne GouveiaProf. Alinne Gouveia
João Pessoa2013
INTRODUÇÃO A TECNOLOGIA DE ALIMENTOSINTRODUÇÃO A TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
DESENVOLVIMENTO HISTÓRICODESENVOLVIMENTO HISTÓRICO
Há pelo menos quatro milhões de anos, os pré-homídeos, por razões desconhecidas, deslocaram-se das árvores das florestas
para as savanas e trocaram sua dieta vegetariana pela forma onívora.
É provável que os primeiros pré-homídeos tenham vivido em grupos pouco numerosos e se deslocado pela savana em busca
de alimentos.
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DESENVOLVIMENTO HISTÓRICODESENVOLVIMENTO HISTÓRICO
Há cerca de 500 mil anos, as glaciações forçaram o homem a adaptar-se rapidamente; o uso covas por grupos de 50 a 100 indivíduos criou um ambiente propício para uma ação social
mais ampla.
DESCOBERTA DO FOGODESCOBERTA DO FOGODESCOBERTA DO FOGODESCOBERTA DO FOGO
O controle do fogo constitui um marco na evolução do homem pré-histórico.
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DESENVOLVIMENTO HISTÓRICODESENVOLVIMENTO HISTÓRICO
• Mantém o homem aquecido;
• Ilumina sua habitação;
• Protege-o contra os animais selvagens;
• Proporciona-lhe um centro comunitário;
• Modifica profundamente seus alimentos.
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DESENVOLVIMENTO HISTÓRICODESENVOLVIMENTO HISTÓRICO
CONTROLE DO FOGOCONTROLE DO FOGO DEFUMAÇÃODEFUMAÇÃO
A defumação é o processo de expor alguns tipos de alimentos à fumaça proveniente da queima de partes de plantas, com o
objetivo de conservar e melhorar o seu sabor. É o processo de conservação indicado para alimentos gordurosos, pois a gordura
ajuda na retenção de compostos aromáticos da fumaça, que além de exercerem a função de conferir sabor e odor agradáveis e estendem
a durabilidade do produto.
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DESENVOLVIMENTO HISTÓRICODESENVOLVIMENTO HISTÓRICO
•Textura e sabor diferentes da carne crua;
• Alteram-se mais lentamente;
• Sua digestibilidade aumenta;
• Eliminam-se microrganismos potencialmente perigosos.
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DESENVOLVIMENTO HISTÓRICODESENVOLVIMENTO HISTÓRICO
No Paleolítico e Mesolítico (30.000 a 8.000 anos), o homem ainda não se torna agricultor, mas utilizava alimentos de grande variedade.
É no Neolítico (9.000 a 3.500 anos) que aparece uma
agricultura rudimentar, consistindo sobretudo de cultivos sazonais.
Nesse período o homem também domestica os animais, os quais
utiliza para auxiliá-lo no trabalho e como alimento.
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DESENVOLVIMENTO HISTÓRICODESENVOLVIMENTO HISTÓRICO
Com esses novos avanços, o homem aumentou a diversidade de seus alimentos, em especial o leite e os produtos lácteos (leites fermentados
e queijo), que se formavam por fermentação espontânea.
Idade do Bronze (3.500 a.C)
• Começou a regar o seu cultivo;
• Utilizou cavalo e boi para arar os campos;
• Praticou o comércio local e de longa distância.
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DESENVOLVIMENTO HISTÓRICODESENVOLVIMENTO HISTÓRICO
Idade do Ferro (1.500 a.C)
• Surge o comércio em grande escala, tanto por terra como por mar;
• Melhoramento das ferramentas da lavoura;
• Plenitude da agricultura, com o uso de fertilizantes e a rotação de cultivos.
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DESENVOLVIMENTO HISTÓRICODESENVOLVIMENTO HISTÓRICO
EGÍPCIOSProporcionaram dados
valiosos acerca dos alimentos e dos meios de conservação
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DESENVOLVIMENTO HISTÓRICODESENVOLVIMENTO HISTÓRICO
GREGOS
Utilizavam uma ampla variedade de alimentos (carnes
de todos os tipos, principalmente de suínos e
ovinos e aves, peixes e grandes variedades de
produtos vegetais.
ROMANOS
Caracterizou-se pelo comércio em grande escala, tanto para
as curtas como para as longas distâncias. Buscaram melhorias
na agricultura, como o descanso da terra, a fertilização
e a rotação de cultivos.
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DESENVOLVIMENTO HISTÓRICODESENVOLVIMENTO HISTÓRICO
A Idade Média constituiu um longo parêntese no estudo de novos procedimentos de conservação e
elaboração de alimentos.
No plano tecnológico , o maior impacto ocorreu em 1795, quando o fabricante de cerveja e depois confeiteiro francês Nicolas Appert conseguiu conservar diversos alimentos ao
acondicioná-los em recipientes lacrados e depois aquecê-los em água fervente.
O sistema idealizado por Appert foi um dos avanços O sistema idealizado por Appert foi um dos avanços científicos mais importantes da indústria alimentícia, que científicos mais importantes da indústria alimentícia, que
mais tarde daria lugar à indústria de enlatados.mais tarde daria lugar à indústria de enlatados.
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DESENVOLVIMENTO HISTÓRICODESENVOLVIMENTO HISTÓRICO
18601860
A esterilização das latas era feita durante cinco ou seis horas a 100°C, em água fervente. Mais tarde, conseguiu-se aumentar a temperatura
para 115,5°C.
Introduziu-se a autoclave, procedimento utilizado atualmente, embora de forma mais
automatizada . 18741874
Atualmente, com o desenvolvimento das técnicas de acondicionamento asséptico, é possível esterilizar os alimentos
líquidos a temperaturas muito elevadas, conseguindo-se aumentar o poder de esporicidade e diminuir os efeitos
prejudiciais do aquecimento sobre as propriedades sensoriais e nutricionais.
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DESENVOLVIMENTO HISTÓRICODESENVOLVIMENTO HISTÓRICO
A utilização do frio industrial é um dos avanços mais espetaculares. O uso do gelo para transportar peixe fresco era habitual na
Grã-Bretanha desde 1786, mas somente em 1838 teve início a utilização industrial de frio para a conservação de peixes em barcos,
o que permitiu fazer as capturas em águas mais distantes.
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ALIMENTOS E NUTRIENTESALIMENTOS E NUTRIENTES
ALIMENTOS NUTRIENTES
Produtos de composição complexa que, em estado natural, processados ou cozidos, são consumidos
pelo homem para satisfazer suas necessidades nutritivas
e saciar as sensoriais.
São certas substâncias contidas nos alimentos que o organismo utiliza,
transforma e incorpora a seus próprios tecidos para cumprir três finalidades básicas: proporcionar energia para manter a integridade e o perfeito
funcionamento das estruturas corporais, formação dessas estruturas
e suprir as substâncias necessárias para regular o metabolismo.
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ALIMENTOS E NUTRIENTESALIMENTOS E NUTRIENTES
Nos alimentos, encontram-se os seguintes nutrientes:
CARBOIDRATOSPromovem energia ao organismo, e podem converter-se em gordura corporal.
GORDURASMaior aporte energético que os carboidratos e também podem formar gordura corporal.
PROTEÍNASCompostas por aminoácidos que constituem os materiais necessários para o crescimento e reparação dos tecidos.
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ALIMENTOS E NUTRIENTESALIMENTOS E NUTRIENTES
Nos alimentos, encontram-se os seguintes nutrientes:
MINERAISUtilizados para o crescimento e reparação dos tecidos, participando da regulação de certos processos biológicos.
VITAMINASIntervêm na regulação de processos biológicos do organismo.
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TECNOLOGIA DE ALIMENTOS: CONCEITOTECNOLOGIA DE ALIMENTOS: CONCEITO
Aplicação de métodos e técnicas para o preparo, armazenamento, processamento, embalagem, controle de qualidade, distribuição e
utilização dos alimentos.
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TECNOLOGIA DE ALIMENTOS: OBJETIVOSTECNOLOGIA DE ALIMENTOS: OBJETIVOS
• MAIOR VIDA ÚTIL AOS ALIMENTOS;
• APROVEITAMENTO DOS PRODUTOS;
• CONSERVAR AS PROPRIEDADES DOS ALIMENTOS;
• DESENVOLVER PROPRIEDADES DESEJÁVEIS NOS ALIMENTOS;
• SEPARAR E CONCENTRAR AS PARTES APROVEITÁVEIS;
• DIVERSIFICAR OS PRODUTOS.
EXIGÊNCIAS DO CONSUMIDOR
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TECNOLOGIA DE ALIMENTOS: IMPORTÂNCIATECNOLOGIA DE ALIMENTOS: IMPORTÂNCIA
Busca em outras Busca em outras ciências recursos para ciências recursos para
seu proveitoseu proveito
QUÍMICA NUTRIÇÃO BIOLOGIA ENGENHARIA
Reações químicas durante o processamento
Necessidades básicas dos nutrientes
Eliminação dos microrganismos
patogênicos
Operações e princípios do
processamento
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OPERAÇÕES E PROCESSOSOPERAÇÕES E PROCESSOS
OPERAÇÕES BÁSICAS DA
TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
FÍSICOS
QUÍMICOS
BIOLÓGICOS
Ação mecânicaCristalizaçãoDesidratação
DestilaçãoEmulsificaçãoEvaporação
Transmissão de calor e frio
Emprego de aditivosExtração de solventes
Substâncias coadjuvantesReguladores de pH
Ação microrgânicaAção enzimática
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INDÚSTRIA DE ALIMENTOSINDÚSTRIA DE ALIMENTOS
TRANSFORMAÇÃO DE MATÉRIAS-PRIMAS ALIMENTARES EM PRODUTOS ADEQUADOS AO
CONSUMO HUMANO.
FASES DO FASES DO PROCESSAMENTOPROCESSAMENTO
Beneficiamento
Elaboração
Conservação
Armazenamento
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AVANÇOS DA TECNOLOGIA DE ALIMENTOSAVANÇOS DA TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
• Modernidade: alimentos pré-processados;
• Equipamentos de última geração;
• Eletrodomésticos: microondas;
• Produtos alimentícios: Sucos concentrados, Farinhas prontas e Enlatados.