ANEXOS
Anexo 1. Entrevista semi-estructurada al gerente del restaurante Savia
Entrevista semi-estructurada al gerente del restaurante Savia para el análisis de la oferta
orgánica en Villa de Leyva
Objetivo: Identificar las características de la oferta orgánica del restaurante Savia en Villa
de Leyva
1. ¿Por qué vende alimentos orgánicos?
2. ¿Cuáles son sus proveedores?
3. ¿Están certificados? ¿Qué certificaciones tiene usted o sus proveedores con sus productos?
4. ¿Cada cuánto compra la materia prima?
5. ¿Qué horario maneja el restaurante?
6. ¿Cuánto gastan en promedio sus clientes?
7. ¿Cuál es el comportamiento de compra de sus clientes? ¿En qué temporadas reciben más?
8. ¿Considera que los clientes que vienen tienen conocimiento de la importancia de sus
productos?
9. ¿Cómo le hace saber a sus clientes que los productos que vende son responsables con el
ambiente y con la crianza de los animales?
10. ¿Por qué medios promociona usted su restaurante? ¿Qué redes sociales utiliza?
11. ¿Construye el menú a partir de los deseos de sus clientes o de lo que usted desea mostrar?
12. ¿Cómo asegura usted la fidelización de sus clientes?
Anexo 2. Formato de observación del Restaurante Savia
Tabla 1. Formato de observación del Restaurante Savia
Objetivo Observar la dinámica en el restaurante orgánico Savia
Dónde Restaurante Savia
Cuándo 09/04/2016
Sujetos a estudiar Comensales, ambiente, menú y personal del restaurante
Tipo de observación Estructurada
Tipo de observador Observador oculto
COMPORTAMIENTO DE COMPRA DE LOS COMENSALES
Quiénes Observaciones
Género Masculino
En la misma proporción Femenino
Edad
Niños
Más que todo parejas Jóvenes
Adultos
Personas mayores
Nacionalidad Nacionales
Más que todo extranjeros Extranjeros
Qué Observaciones
Tipo de productos
Sopas
Savia no vende carnes rojas
Ensaladas
Carnes rojas X
Pollo
Pescados
Frutas y verduras
Pastas y arroces
Postres
AMBIENTE
Decoración
Tipo Calidad Observaciones
Colores verde, café, blanco
Cuadros y esculturas no hay cuadros espejos
Flores y plantas naturales
Televisión no
Música ambiental
Tipo Observaciones Género Observaciones
En vivo X Clásica X
música actual Con pista
música actual Típica nacional
Festiva
Iluminación
Tipo Observaciones Cantidad Observaciones
Natural
ventanas Suficiente
luz tenue Artificial
lámparas, velas Insuficiente
Higiene
Tipo Puntaje (1 a 10) Observaciones
Mala
10 Regular
Buena
Excelente
MENÚ
Entradas
Tipo Observaciones Precios Observaciones
Sopas
patacón, tomate, ajiaco Menos de $10.000
Sopas entre $8.000 y
$20.000. Ensaladas entre
$15.000 y $25.000
Ensaladas
verde, arroz integral, brie y manzanas Entre $10.000 y $20.000
Entremeses
papas rústicas Más de $20.000
Platos
fuertes
Tipo Observaciones Precios Observaciones
Carnes rojas Savia no vende carnes rojas Menos de $ 20.000
Pollo a $27.000.
Pescados y mariscos
entre $30.000 y $35.000.
Pastas y arroces entre
$18.000 y $33.000.
Pollo
Entre $20.000 y $30.000
Pescados
Entre $30.000 y $40.000
Pastas y
arroces
Más de $40.000 X
Bebidas Tipo Observaciones Precios Observaciones
Vinos
Savia también vende limonadas,
smoothies, infusiones y leche de vaca o
soya. No vende gaseosas.
Menos de $5.000
Jugos y limonadas entre
$4.000 y $7.000.
Cervezas entre $5.000 y
$7.000. Infusiones entre
$3.000 y $7.000. Vinos
(botella) entre $50.000 y
$80.000.
Jugos naturales
Entre $5.000 y $10.000
Gaseosas X Más de $10.000
Cervezas
Postres
Tipo Observaciones Precios Observaciones
Helados
Savia tiene solo 3 postres: bananitos
tentación, copa de helado y vaso de
nueces, mango y dátiles
Menos de $10.000
Bananitos tentación a
$11.000. Copa de helado
a $7.000. Nueces, mango
y dátiles a $12.500.
Tortas Entre $10.000 y $15.000
Pies Más de $15.000
Mousse
Hojaldres
CALIDAD DEL MENÚ
Sabor
Tipo Puntaje (1 a 10) Observaciones
Malo
10 Regular
Bueno
Excelente
Cantidad
Tipo Puntaje (1 a 10) Observaciones
Mala
10 Regular
Buena
Excelente
Diversidad del menú
Tipo Puntaje (1 a 10) Observaciones
Mala
9 Todas las carnes menos carnes rojas. Platos vegetarianos. Arroz,
pastas, quinoa, tortillas, pescados y mariscos, pollo
Regular
Buena
Excelente
Presentación de los platos Tipo Puntaje (1 a 10) Observaciones
Mala 10 Buena decoración
Regular
Buena
Excelente
CALIDAD DEL SERVICIO
Cordialidad
Tipo Puntaje (1 a 10) Observaciones
Mala
10 Muy buena atención. Con sonrisa. Regular
Buena
Excelente
Velocidad
Tipo Puntaje (1 a 10) Observaciones
Mala
8 Regular
Buena
Excelente
Presentación del personal
Tipo Puntaje (1 a 10) Observaciones
Mala
10 El uniforme de los meseros es concorde con los colores de la decoración Regular
Buena
Excelente
Fuente: Elaboración propia (2016)
Anexo 3. Encuesta para el análisis de la demanda potencial
Encuesta para el análisis de la demanda potencial
Universidad Externado de Colombia
Facultad de Administración de Empresas Turísticas y Hoteleras
Estudio de la demanda
Objetivo: Identificar las características de la demanda potencial para la creación de un restaurante
orgánico en Villa de Leyva.
¡Buen día!
A continuación lo invitamos a contestar una serie de preguntas para conocerlo y conocer sus preferencias
en materia gastronómica; con la finalidad de averiguar la factibilidad de un plan de negocios para la
creación de un restaurante orgánico. Toda información es de uso exclusivamente académico.
1. Indique su género
Femenino ___ Masculino ___
2. Indique su rango de edad
a. Menos de 18 años
b. Entre 18 y 25 años
c. Entre 26 y 45 años
d. Entre 46 y 65 años
e. Más de 65 años
3. ¿De dónde es usted?
a. Colombia (especifique la ciudad)
_________________
b. Internacional (especifique el país)
_________________
4. ¿Cuál es su actual ocupación?
a. Estudiante
b. Empleado
c. Empresario
d. Independiente
e. Jubilado
5. ¿Por qué motivo se encuentra en Villa de
Leyva?
a. Por su historia y arquitectura
b. Por su gastronomía
c. Por sus deportes extremos
d. Por descanso y ocio
e. Porque vivo aquí
6. ¿Con quién se encuentra en Villa de Leyva?
a. Familia
b. Pareja
c. Amigos
d. Solo
7. ¿Sabe qué son los alimentos orgánicos?
a. Sí
b. No
8. ¿Conoce algún restaurante orgánico en Villa
de Leyva?
a. Sí, ¿cuál? ________________
b. No
9. Si existiera este restaurante, ¿en qué horario
preferiría comer allí?
a. Almuerzo
b. Cena
c. Ambos
10. ¿Cuánto estaría dispuesto a pagar por un
menú orgánico (entrada, plato fuerte, bebida y
postre)?
a. Menos de $40.000
b. Entre $40.000 y $60.000
c. Entre $60.000 y $80.000
d. Más de $80.000
11. ¿Qué productos le interesaría ver en el
menú orgánico? (Escoja 2 opciones)
a. Carnes rojas
b. Carnes blancas
c. Pescados y mariscos
d. Frutas y verduras
e. Pastas y arroces
12. ¿Qué aspectos considera los más
importantes en el momento de escoger un
restaurante? (Escoja 2 opciones)
a. Diversidad del menú
b. Precios
c. Servicio
d. Ambiente (decoración, música)
e. Ubicación
f. Otro, ¿cuál? ____________
13. ¿Cómo se entera de la existencia de un
nuevo restaurante? (Escoja 2 opciones)
a. Radio
b. Prensa
c. Televisión
d. Redes sociales e internet
e. Volantes
f. Recomendación
14. Del 1 al 5, ¿qué tanto le interesaría comer
en un restaurante orgánico?
a. 1
b. 2
c. 3
d. 4
e. 5
¡Muchas gracias!
Anexo 4. Resultados de la encuesta
Tabla 2.
Resultados pregunta 1
1. Indique su género # Respuestas % Respuestas
Femenino 53 54,08%
Masculino 45 45,92%
Total 98 100,00%
Fuente: Elaboración propia (2016)
Gráfico 1. Pregunta 1, indique su género
Fuente: Elaboración propia (2016)
Tabla 3.
Resultados pregunta 2
2. Indique su rango de edad # Respuestas % Respuestas
Menos de 18 años 7 7,14%
Entre 18 y 25 años 30 30,61%
Entre 26 y 45 años 37 37,76%
Entre 46 y 65 años 19 19,39%
Más de 65 años 5 5,10%
Total 98 100,00%
Fuente: Elaboración propia (2016)
Gráfico 2. Pregunta 2, indique su rango de edad
Fuente: Elaboración propia (2016)
Tabla 4.
Resultados pregunta 3
3. ¿De dónde es usted? # Respuestas % Respuestas
Colombia 61 62,24%
Internacional 37 37,76%
Total 98 100,00%
Fuente: Elaboración propia (2016)
Gráfico 3. Pregunta 3, ¿de dónde es usted?
Fuente: Elaboración propia (2016)
Tabla 5.
Resultados pregunta 4
4. ¿Cuál es su actual ocupación? # Respuestas % Respuestas
Estudiante 28 28,57%
Empleado 38 38,78%
Empresario 7 7,14%
Independiente 20 20,41%
Jubilado 5 5,10%
Total 98 100,00%
Fuente: Elaboración propia (2016)
Gráfico 4. Pregunta 4, ¿cuál es su actual ocupación?
Fuente: Elaboración propia (2016)
Tabla 6.
Resultados pregunta 5
5. ¿Por qué motivo se encuentra en Villa de
Leyva? #
Respuestas %
Respuestas
Por su historia y arquitectura 11 11,22%
Por su gastronomía 12 12,24%
Por sus deportes extremos 19 19,39%
Por descanso y ocio 30 30,61%
Porque vivo aquí 26 26,53%
Total 98 100,00%
Fuente: Elaboración propia (2016)
Gráfico 5. Pregunta 5, ¿por qué motivo se encuentra en Villa de Leyva?
Fuente: Elaboración propia (2016)
Tabla 7.
Resultados pregunta 6
6. ¿Con quién se encuentra en Villa de
Leyva? #
Respuestas %
Respuestas
Familia 35 35,71%
Pareja 40 40,82%
Amigos 20 20,41%
Solo 3 3,06%
Total 98 100,00%
Fuente: Elaboración propia (2016)
Gráfico 6. Pregunta 6, ¿con quién se encuentra en Villa de Leyva?
Fuente: Elaboración propia (2016)
Tabla 8.
Resultados pregunta 7
7. ¿Con qué frecuencia consume
alimentos orgánicos? # Respuestas % Respuestas
Nunca 5 5,10%
Raramente 28 28,57%
Ocasionalmente 43 43,88%
Frecuentemente 22 22,45%
Total 98 100,00%
Fuente: Elaboración propia (2016)
Gráfico 7. Pregunta 7, ¿con qué frecuencia consume alimentos orgánicos?
Fuente: Elaboración propia (2016)
Tabla 9.
Resultados pregunta 8
8. ¿Conoce algún restaurante orgánico en Villa de Leyva? # Respuestas % Respuestas
Sí, ¿cuál? 29 39,19%
No 45 60,81%
Gráfico 8. Pregunta 8, ¿Conoce algún restaurante orgánico en Villa de Leyva?
Fuente: Elaboración propia (2016)
Tabla 10.
Resultados pregunta 9
9. Si existiera este restaurante, ¿en qué
horario preferiría comer allí? # Respuestas % Respuestas
Almuerzo 29 29,59%
Cena 22 22,45%
Ambos 47 47,96%
Total 98 100,00%
Fuente: Elaboración propia (2016)
Gráfico 9. Pregunta 9, si existiera este restaurante, ¿en qué horario preferiría comer allí?
Fuente: Elaboración propia (2016)
Tabla 11.
Resultados pregunta 10
10. ¿Cuánto estaría dispuesto a pagar por un menú
orgánico (entrada, plato fuerte, bebida y postre)? #
Respuestas %
Respuestas
Menos de $40.000 18 18,37%
Entre $40.000 y $60.000 28 28,57%
Entre $60.000 y $80.000 40 40,82%
Más de $80.000 12 12,24%
Total 98 100,00%
Fuente: Elaboración propia (2016)
Gráfico 10. Pregunta 10, ¿cuánto estaría dispuesto a pagar por un menú orgánico?
Fuente: Elaboración propia (2016)
Tabla 12.
Resultados pregunta 11
11. ¿Qué productos le interesaría ver en el
menú orgánico? (Escoja 2 opciones) #
Respuestas %
Respuestas
Carnes rojas 20 10,20%
Carnes blancas 41 20,92%
Pescados y mariscos 45 22,96%
Frutas y verduras 38 19,39%
Pastas y granos (arroz, quinua, lentejas etc) 52 26,53%
Total 196 100,00%
Fuente: Elaboración propia (2016)
Gráfico 11. Pregunta 11, ¿qué productos le interesaría ver en el menú orgánico? (Escoja 2 opciones)
Fuente: Elaboración propia (2016)
Tabla 13.
Resultados pregunta 12
12. ¿Qué aspectos considera los más
importantes en el momento de
escoger un restaurante? (Escoja 2
opciones)
#
Respuestas %
Respuestas
Diversidad del menú 64 32,65%
Precios 27 13,78%
Servicio 43 21,94%
Ambiente (decoración, música) 39 19,90%
Ubicación 23 11,73%
Otro (especifique) 0 0%
Total 196 100,00% Fuente: Elaboración propia (2016)
Gráfico 12. Pregunta 12, ¿qué aspectos considera los más importantes en el momento de escoger un restaurante?
Fuente: Elaboración propia (2016)
Tabla 14.
Resultados pregunta 13
13. ¿Cómo se entera de la existencia de un nuevo
restaurante? (Escoja 2 opciones) #
Respuestas %
Respuestas Radio 5 2,55% Prensa 10 5,10%
Televisión 4 2,04% Redes sociales e internet 63 32,14%
Volantes 37 18,88% Recomendación 77 39,29%
Total 196 100,00%
Fuente: Elaboración propia (2016).
Gráfico 13. Pregunta 13, ¿Cómo se entera de la existencia de un nuevo restaurante?
Fuente: Elaboración propia (2016)
Tabla 15.
Resultados pregunta 14
14. Del 1 al 5, ¿qué tanto le
interesaría comer en un restaurante
orgánico?
#
Respuestas %
Respuestas
1 6 6,12%
2 10 10,20%
3 20 20,41%
4 35 35,71%
5 27 27,55%
Total 98 100,00% Fuente: Elaboración propia (2016)
Gráfico 14. Pregunta 14, del 1 al 5, ¿qué tanto le interesaría comer en un restaurante orgánico?
Fuente: Elaboración propia (2016)
Anexo 5. Análisis de cargos
Ilustración 1. Análisis de cargos.
Fuente: Elaboración propia (2017).
Nombre de los cargos Perfil de competencias Tipo de responsabilidades Tipo de contratación
4 años de experiencia Elaborar pronósticos y presupuestos
Profesional en administración de empresas Establecer y supervisar los procesos de preparación, conservación y de envasado de alimentos.
Administrar y distribuir eficientemente los recursos disponibles Determinar la organización y el funcionamiento del área de producción.
Capacidad para gestionar, planificar, organizar, dirigir y controlar Gestionar el proceso de compra y almacenaje.
Controlar las funciones administrativas y financieras. Elaborar estrategias de comunicación para promocionar y vender los servicios. Gestionar el plan de mercadeo
Capacidad de autoaprendizaje Elaborar e implementar estándares de producción y servicio.
Asegurar un servicio de calidad al cliente. Administrar personal.
Capacidad para trabajar bajo presión Ejecutar y controlar los trabajos de cierre de turno.
Habilidades comunicativas. Implementar un sistema de inventario
Habilidades para trabajar en equipo. Optimizar la rentabilidad.
Habilidades creativas Adaptar la oferta gastronómica a las expectativas y oportunidades del mercado.
Compromiso con la organización Redactar manual de procesos y procedimientos
Dominio de informatica Establecer base de datos de clientes
3 años de experiencia Gestionar el pedido de materia prima, recibo, conservación, almacenamiento y rendimiento
Profesional en gastronomía Planificar y dirigir el conjunto de actividades de la cocina
Dominio de informática Contratar, capacitar, organizar, dirigir y coordinal personal a su cargo
Actitudes creativas y proactivas Realizar inventarios y controles de materiales y mercancías
Capacidad de atención y de organización. Orientación a la calidad Planificar y gestionar los menús con base en parámetros de alimentación sana y de calidad
Aptitudes de resolución de problemas Diseñar platos y participar en su elaboración
Habilidades de liderazgo Supervisar la limpieza
Habilidades de trabajo bajo presión Supervisar y controlar el mantenimiento y uso de maquinaria, materiales
Habilidades comunicativas Asegurar el cumplimiento de las normas de higiene en el trabajo y manipulación de alimentos
Actitud metódica y detallista Cumplir con los parámetros de BPM y HCCAP
Excelente higiene personal. Diseñar la carta
2 años de experiencia Lavar alimentos
Técnico en cocina y gastronomía Realizar mise en place
Conocimientos de cuidado de los alimentos y productos químicos de limpieza Descargar y almacenar los alimentos
Conocimiento de estándares de higiene, salud y seguridad Aplicar fichas técnicas
Habilidades manuales y prácticas. Orientación a la calidad Aplicar métodos de cocción
Habilidades comunicativas. Mantener limpia la cocina
Habilidades para trabajar en equipo. Pulir la plata y la cristalería
Capacidad para trabajar bajo presión Mantener uniforme y presentación personal
Manejo de maquinaria y equipos de cocina. Manejo de unidades de medida Cumplir con procedimientos de higiene, seguridad alimentaria y prevención de riesgos en cocina
Excelente higiene personal. Cumplir con los parámetros de BPM y HCCAP
Actitud proactiva y energética. Actitud flexible Realizar mantenimiento periódico de las máquinas y equipos
1 año de experiencia Revisar inventarios
Técnico en mesa y bar Seleccionar y limpiar menaje
Nivel de inglés medio-alto Asegurar limpieza del área
Manejo de software de punto de venta. Conocimientos de matemática básica Preparar mesas
Conocimientos de elaboración de comanda Seleccionar, limpiar y ubicar cristalería, cuchillería y mantelería
Conocimientos básicos de cocina (tipos de cocción, corte, bebidas) Recibir, asesorar y despedir al cliente
Conocimientos básicos de vinos y licores Tomar la orden y procesar las comandas
Habilidades de primeros auxilios Servir los productos solicitados
Habilidades comunicativas Desmontar y guardar utensilios y mantelería al terminar el servicio
Actitud de servicio al cliente. Capacidad de manejar quejas y plantear soluciones Manejar quejas y sugerencias
Excelente higiene personal Conocer el menú
Capacidad de optimizar recursos materiales para obtener un resultado de calidad en el servicio Limpiar recursos materiales de producción gastronómica y de servicio
Meticulosidad. Pulcritud. Concentración Organizar y mantener en efectivas condiciones de limpieza el menaje de cocina e insumos de aseo
Compromiso con la organización Retirar las basuras y desperdicios.
Manejo de productos químicos y equipamiento de limpieza y de cocina y servicio de comedores Aplicar las normas de higiene y seguridad en cocina
Gerente Contrato a término fijo
Jefe de cocina Contrato a término fijo
Steward Contrato a término fijo
Auxiliar de cocina Contrato a término fijo
Mesero Contrato a término fijo
Anexo 6. Recetas estándar
Ilustración 2. Receta Estándar de la entrada crema de tomate.
Fuente: Elaboración propia (2017) basada en Trujillo (2015)
PAX 1 N° 1TIPO DE
RECETA RC
UNIT TOTAL
001 TOMATE 135,00 GR 5,00 675,00
002 PAPAS 25,00 GR 0,70 17,50
003 ZANAHORIAS 25,00 GR 5,00 125,00
004 APIO 25,00 GR 5,00 125,00
005 CEBOLLA CABEZONA 25,00 GR 6,00 150,00
006 QUESO MOZARELLA 25,00 GR 15,00 375,00
007 AJO 1,00 GR 2,70 2,70
008 HARINA INTEGRAL 5,00 GR 4,40 22,00
009 SAL 0,50 GR 0,60 0,30
010 PIMIENTA 0,25 GR 0,80 0,20
049 TOMILLO 3,00 GR 20,00 60,00
269,75
269,751.552,70
1.552,70
1.622,57
20,00%
8.112,86
9.000,00
8.333,00
667,00
18,63%
19,47%
TODAS LAS RECETAS
CREMA DE TOMATEPREPARACIÓN:
CÓDIGO INGREDIENTES CANTIDAD UNIDADCOSTOS
IMPUESTO
PORCENTAJE REAL COSTO INICIAL
PORCENTAJE REAL COSTO FINAL
PESO TOTAL DE LA PREPARACIÓN
PESO DE UNA PORCIÓN
COSTO TOTAL INGREDIENTES
COSTO PORCIÓN INICIAL
PRECIO REAL DE VENTA
COSTO PORCIÓN FINAL (INCLUYE MARGEN DE ERROR O VARIACIÓN)
%COSTO MATERIA PRIMA ESTABLECIDO POR LA GERENCIA
PRECIO POTENCIAL DE VENTA
PRECIO CARTA DE VENTA
Ilustración 3. Receta Estándar de la entrada calabacines gratinados.
Fuente: Elaboración propia (2017) basada en Trujillo (2015)
PAX 1 N° 2TIPO DE
RECETA RC
UNIT TOTAL
027 CALABACÍN 125,00 GR 7,00 875,00
023 LECHE DE ALMENDRA 25,00 CC 12,90 322,50
008 HARINA INTEGRAL 8,00 GR 4,40 35,20
012 ACEITE DE OLIVA 8,00 CC 25,90 207,20
006 QUESO MOZARELLA 25,00 GR 15,00 375,00
009 SAL 0,50 GR 0,60 0,30
191,50
191,501.815,20
1.815,20
1.896,88
20,00%
9.484,42
10.500,00
9.722,00
778,00
18,67%
19,51%
TODAS LAS RECETAS
CALABACINES GRATINADOSPREPARACIÓN:
CÓDIGO INGREDIENTES CANTIDAD UNIDADCOSTOS
IMPUESTO
PORCENTAJE REAL COSTO INICIAL
PORCENTAJE REAL COSTO FINAL
PESO TOTAL DE LA PREPARACIÓN
PESO DE UNA PORCIÓN
COSTO TOTAL INGREDIENTES
COSTO PORCIÓN INICIAL
PRECIO REAL DE VENTA
COSTO PORCIÓN FINAL (INCLUYE MARGEN DE ERROR O VARIACIÓN)
%COSTO MATERIA PRIMA ESTABLECIDO POR LA GERENCIA
PRECIO POTENCIAL DE VENTA
PRECIO CARTA DE VENTA
Ilustración 4. Receta Estándar de la entrada berenjenas asadas.
Fuente: Elaboración propia (2017) basada en Trujillo (2015)
PAX 1 N° 3TIPO DE
RECETA RC
UNIT TOTAL
040 BERENJENAS 100,00 GR 2,60 260,00
012 ACEITE DE OLIVA 10,00 CC 25,90 259,00
041 SALSA DE SOYA 10,00 CC 7,50 75,00
022 MIEL DE ABEJA 5,00 CC 39,00 195,00
006 QUESO MOZARELLA 50,00 GR 15,00 750,00
036 PEREJIL FRESCO 10,00 GR 20,00 200,00
042 SEMILLAS DE AJONJOLÍ 10,00 GR 20,40 204,00
195,00
195,001.943,00
1.943,00
2.030,44
20,00%
10.152,18
11.000,00
10.185,00
815,00
19,08%
19,94%
TODAS LAS RECETAS
BERENJENAS ASADASPREPARACIÓN:
CÓDIGO INGREDIENTES CANTIDAD UNIDADCOSTOS
IMPUESTO
PORCENTAJE REAL COSTO INICIAL
PORCENTAJE REAL COSTO FINAL
PESO TOTAL DE LA PREPARACIÓN
PESO DE UNA PORCIÓN
COSTO TOTAL INGREDIENTES
COSTO PORCIÓN INICIAL
PRECIO REAL DE VENTA
COSTO PORCIÓN FINAL (INCLUYE MARGEN DE ERROR O VARIACIÓN)
%COSTO MATERIA PRIMA ESTABLECIDO POR LA GERENCIA
PRECIO POTENCIAL DE VENTA
PRECIO CARTA DE VENTA
Ilustración 1. Receta Estándar del plato fuerte pasta con verduras a la crema.
Fuente: Elaboración propia (2017) basada en Trujillo (2015)
PAX 1 N° 4TIPO DE
RECETA RC
UNIT TOTAL
011 PASTA PENNE RIGATE 100,00 GR 26,00 2.600,00
003 ZANAHORIAS 30,00 GR 5,00 150,00
014 PIMENTÓN VERDE 30,00 GR 2,50 75,00
046 CEBOLLÍN 30,00 GR 20,00 600,00
033 CHAMPIÑONES 30,00 GR 14,00 420,00
001 TOMATE 30,00 GR 5,00 150,00
047 BRÓCOLI 30,00 GR 7,00 210,00
036 PEREJIL FRESCO 15,00 GR 20,00 300,00
012 ACEITE DE OLIVA 10,00 CC 25,90 259,00
048 CREMA DE LECHE 40,00 CC 8,20 328,00
009 SAL 0,50 GR 0,60 0,30
010 PIMIENTA 0,25 GR 0,80 0,20
345,75
345,755.092,50
5.092,50
5.321,66
25,00%
21.286,65
23.000,00
21.296,00
1.704,00
23,91%
24,99%
TODAS LAS RECETAS
PASTA CON VERDURAS A LA CREMAPREPARACIÓN:
CÓDIGO INGREDIENTES CANTIDAD UNIDADCOSTOS
IMPUESTO
PORCENTAJE REAL COSTO INICIAL
PORCENTAJE REAL COSTO FINAL
PESO TOTAL DE LA PREPARACIÓN
PESO DE UNA PORCIÓN
COSTO TOTAL INGREDIENTES
COSTO PORCIÓN INICIAL
PRECIO REAL DE VENTA
COSTO PORCIÓN FINAL (INCLUYE MARGEN DE ERROR O VARIACIÓN)
%COSTO MATERIA PRIMA ESTABLECIDO POR LA GERENCIA
PRECIO POTENCIAL DE VENTA
PRECIO CARTA DE VENTA
Ilustración 6. Receta Estándar del plato fuerte risotto de pollo con salsa de mandarinas, champiñones y quinua.
Fuente: Elaboración propia (2017) basada en Trujillo (2015)
PAX 1 N° 5TIPO DE
RECETA RC
UNIT TOTAL
030 PECHUGA DE POLLO 150,00 GR 11,20 1.680,00
031 QUINOA 150,00 GR 11,80 1.770,00
005 CEBOLLA CABEZONA 40,00 GR 6,00 240,00
032 LAUREL 3,00 GR 20,00 60,00
007 AJO 2,00 GR 2,70 5,40
033 CHAMPIÑONES 50,00 GR 14,00 700,00
003 ZANAHORIAS 50,00 GR 5,00 250,00
013 VINO BLANCO SECO 20,00 CC 24,00 480,00
034 MANDARINA 50,00 GR 2,40 120,00
036 PEREJIL FRESCO 5,00 GR 20,00 100,00
009 SAL 0,50 GR 0,60 0,30
010 PIMIENTA 0,25 GR 0,80 0,20
520,75
520,755.405,90
5.405,90
5.649,17
25,00%
22.596,66
24.500,00
22.685,00
1.815,00
23,83%
24,90%
TODAS LAS RECETAS
RISSOTO DE POLLO CON SALSA DE
MANDARINAS, CHAMPIÑONES Y PREPARACIÓN:
CÓDIGO INGREDIENTES CANTIDAD UNIDADCOSTOS
IMPUESTO
PORCENTAJE REAL COSTO INICIAL
PORCENTAJE REAL COSTO FINAL
PESO TOTAL DE LA PREPARACIÓN
PESO DE UNA PORCIÓN
COSTO TOTAL INGREDIENTES
COSTO PORCIÓN INICIAL
PRECIO REAL DE VENTA
COSTO PORCIÓN FINAL (INCLUYE MARGEN DE ERROR O VARIACIÓN)
%COSTO MATERIA PRIMA ESTABLECIDO POR LA GERENCIA
PRECIO POTENCIAL DE VENTA
PRECIO CARTA DE VENTA
Ilustración 7. Receta Estándar del plato fuerte filete de ternera con espárragos y puré de camote.
Fuente: Elaboración propia (2017) basada en Trujillo (2015)
PAX 1 N° 6TIPO DE
RECETA RC
UNIT TOTAL
012 ACEITE DE OLIVA 5,00 CC 25,90 129,50
041 SALSA DE SOYA 10,00 CC 7,50 75,00
022 MIEL DE ABEJA 10,00 CC 39,00 390,00
007 AJO 3,00 GR 2,70 8,10
043 FILETE DE TERNERA 160,00 GR 30,00 4.800,00
044 ESPÁRRAGOS 180,00 GR 16,50 2.970,00
045 CAMOTE AMARILLO 180,00 GR 0,90 162,00
009 SAL 0,50 GR 0,60 0,30
010 PIMIENTA 0,25 GR 0,80 0,20
548,75
548,758.535,10
8.535,10
8.919,18
30,00%
29.730,60
32.500,00
30.093,00
2.407,00
28,36%
29,64%
IMPUESTO
PORCENTAJE REAL COSTO INICIAL
PORCENTAJE REAL COSTO FINAL
PESO TOTAL DE LA PREPARACIÓN
PESO DE UNA PORCIÓN
COSTO TOTAL INGREDIENTES
COSTO PORCIÓN INICIAL
PRECIO REAL DE VENTA
COSTO PORCIÓN FINAL (INCLUYE MARGEN DE ERROR O VARIACIÓN)
%COSTO MATERIA PRIMA ESTABLECIDO POR LA GERENCIA
PRECIO POTENCIAL DE VENTA
PRECIO CARTA DE VENTA
TODAS LAS RECETAS
FILETE DE TERNERA CON
ESPÁRRAGOS Y PURÉ DE CAMOTEPREPARACIÓN:
CÓDIGO INGREDIENTES CANTIDAD UNIDADCOSTOS
Ilustración 8. Receta Estándar del postre brownie con helado de coco.
Fuente: Elaboración propia (2017) basada en Trujillo (2015)
PAX 2 N° 7TIPO DE
RECETA RC
UNIT TOTAL
008 HARINA INTEGRAL 80,00 GR 4,40 352,00
019 CACAO EN POLVO 30,00 GR 80,00 2.400,00
020 POLVO PARA HORNEAR 5,00 GR 46,00 230,00
023 LECHE DE ALMENDRA 30,00 CC 12,90 387,00
021 ACEITE DE COCO 2,00 CC 82,00 164,00
026 COCO RALLADO 20,00 GR 3,20 64,00
025 LECHE DE COCO 20,00 CC 27,50 550,00
187,00
93,504.147,00
2.073,50
2.166,81
20,00%
10.834,04
12.000,00
11.111,00
889,00
18,66%
19,50%
IMPUESTO
PORCENTAJE REAL COSTO INICIAL
PORCENTAJE REAL COSTO FINAL
PESO TOTAL DE LA PREPARACIÓN
PESO DE UNA PORCIÓN
COSTO TOTAL INGREDIENTES
COSTO PORCIÓN INICIAL
PRECIO REAL DE VENTA
COSTO PORCIÓN FINAL (INCLUYE MARGEN DE ERROR O VARIACIÓN)
%COSTO MATERIA PRIMA ESTABLECIDO POR LA GERENCIA
PRECIO POTENCIAL DE VENTA
PRECIO CARTA DE VENTA
TODAS LAS RECETAS
BROWNIE CON HELADO DE COCOPREPARACIÓN:
CÓDIGO INGREDIENTES CANTIDAD UNIDADCOSTOS
Ilustración 9. Receta Estándar del postre pan de naranja y banano.
Fuente: Elaboración propia (2017) basada en Trujillo (2015)
PAX 2 N° 8TIPO DE
RECETA RC
UNIT TOTAL
008 HARINA INTEGRAL 120,00 GR 4,40 528,00
021 ACEITE DE COCO 8,00 CC 82,00 656,00
037 NARANJA 80,00 GR 5,00 400,00
050 BANANO 80,00 GR 11,60 928,00
038 HUEVOS 1,00 UD 800,00 800,00
039 AZÚCAR 30,00 GR 4,00 120,00
319,00
159,503.432,00
1.716,00
1.793,22
20,00%
8.966,10
10.000,00
9.259,00
741,00
18,53%
19,37%
IMPUESTO
PORCENTAJE REAL COSTO INICIAL
PORCENTAJE REAL COSTO FINAL
PESO TOTAL DE LA PREPARACIÓN
PESO DE UNA PORCIÓN
COSTO TOTAL INGREDIENTES
COSTO PORCIÓN INICIAL
PRECIO REAL DE VENTA
COSTO PORCIÓN FINAL (INCLUYE MARGEN DE ERROR O VARIACIÓN)
%COSTO MATERIA PRIMA ESTABLECIDO POR LA GERENCIA
PRECIO POTENCIAL DE VENTA
PRECIO CARTA DE VENTA
TODAS LAS RECETAS
PAN DE NARANJA Y BANANOPREPARACIÓN:
CÓDIGO INGREDIENTES CANTIDAD UNIDADCOSTOS
Ilustración 10. Receta Estándar del postre tarta de frambuesas.
Fuente: Elaboración propia (2017) basada en Trujillo (2015)
PAX 4 N° 9TIPO DE
RECETA RC
UNIT TOTAL
029 MANTEQUILLA 15,00 GR 54,00 810,00
038 HUEVOS 1,00 UD 800,00 800,00
039 AZÚCAR 50,00 GR 4,00 200,00
015 HARINA LEUDANTE 150,00 GR 4,40 660,00
017 FRAMBUESAS 350,00 GR 5,00 1.750,00
056 FÉCULA DE MAÍZ 30,00 GR 18,97 569,10
596,00
149,004.789,10
1.197,28
1.251,15
20,00%
6.255,76
7.000,00
6.481,00
519,00
18,47%
19,30%
IMPUESTO
PORCENTAJE REAL COSTO INICIAL
PORCENTAJE REAL COSTO FINAL
PESO TOTAL DE LA PREPARACIÓN
PESO DE UNA PORCIÓN
COSTO TOTAL INGREDIENTES
COSTO PORCIÓN INICIAL
PRECIO REAL DE VENTA
COSTO PORCIÓN FINAL (INCLUYE MARGEN DE ERROR O VARIACIÓN)
%COSTO MATERIA PRIMA ESTABLECIDO POR LA GERENCIA
PRECIO POTENCIAL DE VENTA
PRECIO CARTA DE VENTA
TODAS LAS RECETAS
TARTA DE FRAMBUESASPREPARACIÓN:
CÓDIGO INGREDIENTES CANTIDAD UNIDADCOSTOS
PAX 10 N° 10TIPO DE
RECETA RC
UNIT TOTAL
053 AGUA DE ACUEDUCTO 2.000,00 GR 0,00 0,00
051 MANGO 1.000,00 GR 5,00 5.000,00
052 HIELO 200,00 GR 3,20 640,00
3.200,00
320,005.640,00
564,00
589,38
15,00%
3.929,20
4.500,00
4.167,00
333,00
13,53%
14,14%
IMPUESTO
PORCENTAJE REAL COSTO INICIAL
PORCENTAJE REAL COSTO FINAL
PESO TOTAL DE LA PREPARACIÓN
PESO DE UNA PORCIÓN
COSTO TOTAL INGREDIENTES
COSTO PORCIÓN INICIAL
PRECIO REAL DE VENTA
COSTO PORCIÓN FINAL (INCLUYE MARGEN DE ERROR O VARIACIÓN)
%COSTO MATERIA PRIMA ESTABLECIDO POR LA GERENCIA
PRECIO POTENCIAL DE VENTA
PRECIO CARTA DE VENTA
TODAS LAS RECETAS
JUGO DE MANGOPREPARACIÓN:
CÓDIGO INGREDIENTES CANTIDAD UNIDADCOSTOS
Ilustración 11. Receta Estándar de la bebida jugo de mango.
Fuente: Elaboración propia (2017) basada en Trujillo (2015)
Ilustración 12. Receta Estándar de la bebida jugo de feijoa.
Fuente: Elaboración propia (2017) basada en Trujillo (2015)
PAX 10 N° 11TIPO DE
RECETA RC
UNIT TOTAL
054 FEIJOA 800,00 GR 5,00 4.000,00
039 AZÚCAR 100,00 GR 4,00 400,00
053 AGUA DE ACUEDUCTO 2.000,00 GR 0,00 0,00
3.200,00
320,005.360,00
536,00
560,12
15,00%
3.734,13
4.500,00
4.167,00
333,00
12,86%
13,44%
IMPUESTO
PORCENTAJE REAL COSTO INICIAL
PORCENTAJE REAL COSTO FINAL
PESO TOTAL DE LA PREPARACIÓN
PESO DE UNA PORCIÓN
COSTO TOTAL INGREDIENTES
COSTO PORCIÓN INICIAL
PRECIO REAL DE VENTA
COSTO PORCIÓN FINAL (INCLUYE MARGEN DE ERROR O VARIACIÓN)
%COSTO MATERIA PRIMA ESTABLECIDO POR LA GERENCIA
PRECIO POTENCIAL DE VENTA
PRECIO CARTA DE VENTA
TODAS LAS RECETAS
JUGO DE FEIJOAPREPARACIÓN:
CÓDIGO INGREDIENTES CANTIDAD UNIDADCOSTOS
Ilustración 13. Receta Estándar de la bebida jugo de tomate de árbol.
Fuente: Elaboración propia (2017) basada en Trujillo (2015)
PAX 10 N° 12TIPO DE
RECETA RC
UNIT TOTAL
055 TOMATE DE ÁRBOL 800,00 GR 5,00 4.000,00
052 HIELO 300,00 GR 3,20 960,00
039 AZÚCAR 100,00 GR 4,00 400,00
053 AGUA DE ACUEDUCTO 2.000,00 GR 0,00 0,00
3.200,00
320,005.360,00
536,00
560,12
15,00%
3.734,13
4.500,00
4.167,00
333,00
12,86%
13,44%
IMPUESTO
PORCENTAJE REAL COSTO INICIAL
PORCENTAJE REAL COSTO FINAL
PESO TOTAL DE LA PREPARACIÓN
PESO DE UNA PORCIÓN
COSTO TOTAL INGREDIENTES
COSTO PORCIÓN INICIAL
PRECIO REAL DE VENTA
COSTO PORCIÓN FINAL (INCLUYE MARGEN DE ERROR O VARIACIÓN)
%COSTO MATERIA PRIMA ESTABLECIDO POR LA GERENCIA
PRECIO POTENCIAL DE VENTA
PRECIO CARTA DE VENTA
TODAS LAS RECETAS
JUGO DE TOMATE DE ÁRBOLPREPARACIÓN:
CÓDIGO INGREDIENTES CANTIDAD UNIDADCOSTOS
Anexo 7. Diagramas de flujo
Ilustración 14. Diagrama de flujo de la entrada: berenjenas asadas.
Fuente: Elaboración propia (2017) basada en Placeres Orgánicos (s.f.a).
Ilustración 15. Diagrama de flujo del plato fuerte: filete marinado con espárragos.
Fuente: Elaboración propia (2017) basada en Placeres Orgánicos (s.f.b).
Ilustración 16. Diagrama de flujo del postre: tarta de frambuesa.
Fuente: Elaboración propia (2017) basada en Jardín Orgánico (s.f.).
Anexo 8. Fichas técnicas
Ilustración 17. Ficha técnica de la entrada: berenjenas asadas.
Fuente: Elaboración propia (2017) basada en Placeres Orgánicos (s.f.a).
Ilustración 18. Ficha técnica del plato fuerte: filete marinado con espárragos.
Fuente: Elaboración propia (2017) basada en Placeres Orgánicos (s.f.b).
Ilustración 19. Ficha técnica del postre: tarta de frambuesa.
Fuente: Elaboración propia (2017) basada en Jardín Orgánico (s.f.).
Anexo 9. Maquinaria y equipos
Tabla 16. Maquinaria y equipos
Maquinaria y equipos
Artículo Imagen Proveedor Precio Cantidad Total
Refrigerador
Joserrago $ 7.500.000 1 $ 7.500.000
Estufa 4 puestos y
horno
Joserrago $ 8.400.000 1 $ 8.400.000
Plancha asadora
Joserrago $ 990.000 1 $ 990.000
Mesa de trabajo
Joserrago $ 1.850.000 2 $ 3.700.000
Gramera
Joserrago $ 350.000 1 $ 350.000
Licuadora
Joserrago $ 570.000 2 $ 1.140.000
Lavavajilla
Joserrago $ 8.150.000 1 $ 8.150.000
Caja registradora
Casio $1.895.000 1 $1.895.000
Total 8 $ 32.125.000
Fuente: Elaboración propia basado en Lizarazo (2017).
Anexo 10. Muebles y enseres
Tabla 17. Muebles y enseres
Muebles y enseres
Artículo Unidades
requeridas Precio unitario Total Proveedor Imagen
Mesas rectangulares
con 4 sillas 6 $ 812.522 $ 4.875.132 Grupo Roka
Lámparas servicio 4 $ 205.900 $ 823.600 Home
Collection
Lámparas cocina 2 $ 9.990 $ 19.980 Easy
Total $ 7.415.112
Fuente: Elaboración propia (2017).
Anexo 11. Activos de operación
Tabla 18. Activos de operación
Activos de operación
Artículo Unidades
requeridas Precio unitario Total Proveedor Imagen
Cristalería
Copa agua 24 $ 12.990 $ 311.760 Rona
Copa vino tinto 24 $ 15.000 $ 360.000 Spiegelau
Copa vino blanco 24 $ 19.900 $ 477.600 Madison
Vasos 24 $ 4.200 $ 100.800 Krosnos
Total $ 1.250.160
Cubiertería
Set de cubiertos (60 pzs) 2 $ 129.900 $ 259.800 Mica
Cuchara sopa 24
Cuchara postre 24
Tenedor entrada 24
Tenedor fuerte 24
Cuchillo de mesa 24
Total $ 259.800
Vajilla
Plato fuerte 24 $ 8.600 $ 206.400 Corona
Plato hondo 24 $ 8.100 $ 194.400 Oslo
Plato postre 24 $ 6.800 $ 163.200 Corona
Bandejas 6 $ 17.000 $ 102.000 Basement Home
Salero y pimentero 6 $ 12.900 $ 77.400 Home Collection
Total $ 743.400
Batería
Juego de batería 1 $ 244.900 $ 244.900 Imusa
Olla presión 1
Olla pequeña con tapa 1
Olla mediana con tapa 1
Olla grande con tapa 1
Sarten grande 1
Perol con tapa 2
Jarra de acero 1
Bowl de acero 6 $ 10.000 $ 60.000 Winco
Set de cuchillos (3 pzs) 2 $ 20.400 $ 40.800 Tramontina
Total $ 345.700
Utensilios de
cocina
Colador 2 $ 13.930 $ 27.860 Press
Batidor de acero 2 $ 17.900 $ 35.800 Home Collection
Cucharon hondo 4 $ 13.900 $ 55.600 Home Collection
Espatulas 3 $ 24.900 $ 74.700 Home Collection
Rallador 2 $ 8.900 $ 17.800 ilko
Tabla para picar 3 $ 29.900 $ 89.700 Home Collection
Total $ 301.460
Mantelería
Manteles 12 $ 26.900 $ 322.800 Bella Holgar
Individuales 48 $ 6.900 $ 331.200 Casa Bonita
Servilletas 48 $ 19.900 $ 955.200 Home Collection
Total $ 1.609.200
Uniformes
Cocina 2 $ 50.000 $ 100.000
Servicio 4 $ 50.000 $ 200.000
Total $ 300.000
TOTAL $ 4.809.720
Fuente: Elaboración propia (2017).
Anexo 12. Gastos pre-operativos
Tabla 19. Gastos pre-operativos
Gastos pre-operativos
Año 0 2018 2019 2020 2021 2022
Legales constitución empresa
Registro Mercantil $ - $ - $ 405.505 $ 420.103 $ 434.386 $ 448.287
Derechos por registro de establecimientos
comerciales, sucursales y agencias $ 154.000 $ 160.468 $ 166.084 $ 172.063 $ 177.914 $ 183.607
Derechos por inscripción de actos y
documentos $ 36.000 $ - $ - $ - $ - $ -
Derechos por inscripción de libro $ 12.000 $ - $ - $ - $ - $ -
Formulario Registro Mercantil $ 4.800 $ 4.968 $ 5.147 $ 5.322 $ 5.492 $ 5.681
Certificado de matrícula Mercantil $ 2.400 $ 2.501 $ 2.588 $ 2.682 $ 2.773 $ 2.861
Certificado de existencia y representación
legal, inscripción de documentos $ 4.800 $ - $ - $ - $ - $ -
Certificado de Homonimia $ - $ - $ - $ - $ - $ -
Registro de Marca $ 629.000 $ - $ - $ - $ - $ -
Registro Nacional de Turismo $ - $ - $ - $ - $ - $ -
Impuesto de Registro $ 137.800 $ 143.588 $ 148.613 $ 153.963 $ 159.198 $ 164.292
PRE-RUT $ - $ - $ - $ - $ - $ -
Registro Único Tributario $ - $ - $ - $ - $ - $ -
Contribución Sayco y Acinpro $ - $ 253.727 $ 252.023 $ 252.266 $ 251.779 $ 251.292
Total $ 980.800 $ 565.251 $ 979.960 $ 1.006.399 $ 1.031.542 $ 1.056.020
Adecuación Local
Señalización $ 200.000 $ - $ - $ - $ - $ -
Adecuación fachada $ 2.000.000 $ - $ - $ - $ - $ -
Instalación de rejillas de ventilación $ 1.400.000 $ - $ - $ - $ - $ -
Instalación de gas natural $ 200.000 $ - $ - $ - $ - $ -
Instalación eléctrica $ 350.000 $ - $ - $ - $ - $ -
Instalación de fontanería $ 180.000 $ - $ - $ - $ - $ -
Instalación de protección contra incendios $ 1.200.000 $ - $ - $ - $ - $ -
Total $ 5.530.000 $ - $ - $ - $ - $ -
Mercadeo
Diseño e Impresión Carta $ 530.000
Diseño Y creación Página WEB $ 500.000
Tarjetas de Presentación $ 299.400
Creación tarjetas de fidelización $ 16.600
Total $ 1.346.000 $ - $ - $ - $ - $ -
TOTAL $ 7.856.800 Fuente: Elaboración propia (2017).
Anexo 13. Nómina mensual año 0 Villa Orgánica
Tabla 20. Nómina mensual año 0
Nombre de los cargos Nómina mensual
Gerente
Salario base $ 2.000.000
Seguridad Social $ 580.440
Salud $ 250.000
Empleado 4% $ 80.000
Patrón 8,5% $ 170.000
Pensiones $ 320.000
Empleado 4% $ 80.000
Patrón 12,0% $ 240.000
Riesgos laborales 0,52% $ 10.440
Parafiscales $ 180.000
Sena 2% $ 40.000
ICBF 3% $ 60.000
Caja de compensación familiar 4% $ 80.000
Prestaciones $ 436.600
Cesantías 8,33% $ 166.600
Primas 8,33% $ 166.600
Vacaciones 4,17% $ 83.400
Intereses a cesantías 1% $ 20.000
# cargos 1
Total $ 3.197.040
Jefe de cocina
Salario base $ 1.500.000
Seguridad Social $ 435.330
Salud $ 187.500
Empleado 4% $ 60.000
Patrón 8,5% $ 127.500
Pensiones $ 240.000
Empleado 4% $ 60.000
Patrón 12,0% $ 180.000
Riesgos laborales 0,52% $ 7.830
Parafiscales $ 135.000
Sena 2% $ 30.000
ICBF 3% $ 45.000
Caja de compensación familiar 4% $ 60.000
Prestaciones $ 327.450
Cesantías 8,33% $ 124.950
Primas 8,33% $ 124.950
Vacaciones 4,17% $ 62.550
Intereses a cesantías 1% $ 15.000
# cargos 1
Total $ 2.397.780
Auxiliar de cocina
Salario base $ 850.000
Seguridad Social $ 246.687
Salud $ 106.250
Empleado 4% $ 34.000
Patrón 8,5% $ 72.250
Pensiones $ 136.000
Empleado 4% $ 34.000
Patrón 12,0% $ 102.000
Riesgos laborales 0,52% $ 4.437
Parafiscales $ 76.500
Sena 2% $ 17.000
ICBF 3% $ 25.500
Caja de compensación familiar 4% $ 34.000
Prestaciones $ 185.555
Cesantías 8,33% $ 70.805
Primas 8,33% $ 70.805
Vacaciones 4,17% $ 35.445
Intereses a cesantías 1% $ 8.500
# cargos 1
Total $ 1.358.742
Mesero
Salario base $ 770.000
Seguridad Social $ 223.469
Salud $ 96.250
Empleado 4% $ 30.800
Patrón 8,5% $ 65.450
Pensiones $ 123.200
Empleado 4% $ 30.800
Patrón 12,0% $ 92.400
Riesgos laborales 0,52% $ 4.019
Parafiscales $ 69.300
Sena 2% $ 15.400
ICBF 3% $ 23.100
Caja de compensación familiar 4% $ 30.800
Prestaciones $ 168.091
Cesantías 8,33% $ 64.141
Primas 8,33% $ 64.141
Vacaciones 4,17% $ 32.109
Intereses a cesantías 1% $ 7.700
# cargos 2
Total $ 2.461.721
Steward
Salario base $ 560.000
Seguridad Social $ 162.523
Salud $ 70.000
Empleado 4% $ 22.400
Patrón 8,5% $ 47.600
Pensiones $ 89.600
Empleado 4% $ 22.400
Patrón 12,0% $ 67.200
Riesgos laborales 0,52% $ 2.923
Parafiscales $ 50.400
Sena 2% $ 11.200
ICBF 3% $ 16.800
Caja de compensación familiar 4% $ 22.400
Prestaciones $ 122.248
Cesantías 8,33% $ 46.648
Primas 8,33% $ 46.648
Vacaciones 4,17% $ 23.352
Intereses a cesantías 1% $ 5.600
# cargos 1
Total $ 895.171
TOTAL NÓMINA $ 10.310.454
Fuente: Elaboración propia (2017).
Anexo 14. Modelo Canvas
Tabla 21
Modelo Canvas de la idea de negocio
Modelo Canvas Diseñado por: Laura Juliana Ortíz Quiñónez - Victoria Pocquet Suárez
Restaurante orgánico en Villa de Leyva
Relaciones Clave
Actividades Clave
Propuesta de Valor
Relaciones con los clientes
Segmentos de cliente
Alianza con Orgánicos Villa
Aurora, iniciativa dedicada a la
producción y comercialización
de alimentos orgánicos, para
una promoción mutua
Compra de materia prima
orgánica a proveedores
certificados en el cultivo y la
crianza responsable de sus
alimentos.
La propuesta de valor se basará en un
restaurante orgánico en Villa de Leyva que
comercializará platos orgánicos y
variados, dentro de un espacio ambientado
para conversar y compartir un momento
agradable en torno a la comida. El
restaurante buscará satisfacer el cambio de
estilo de vida de consumidores frente a la
tendencia de consumir y exigir productos
orgánicos y saludables, fomentando la
cultura del buen comer para una nutrición
saludable y beneficiosa para el cuerpo
humano. Además, el establecimiento
promoverá y priorizará los productos
locales y sus proveedores, y la
contratación de solo residentes del
departamento de Boyacá para formar parte
del equipo de trabajo del restaurante.
Confianza en la calidad de los
productos orgánicos por la
compra a proveedores
certificados en el cultivo y la
crianza responsable de sus
alimentos, y en la entrega de
un producto saludable, por
tener un único competidor
orgánico en el municipio
Hombres y mujeres interesados
en disfrutar de una comida
saludable y beneficiosa para el
cuerpo humano; y a la vez
conscientes de la importancia de
la protección del ambiente, y del
uso de técnicas de producción
más responsables. Comercialización de platos
orgánicos saludables y
variados
Alianza con Amandaris,
emprendimiento enfocado en el
cultivo y comercialización de
productos sanos, para una
promoción mutua
Entrenamiento del personal en
preparación de alimentos,
servicio al cliente y software
de acomodación y facturación
Experiencia de disfrutar de una
comida saludable y variada,
dentro de un espacio agradable
a la vista, ambientado para la
conversación y el compartir de
un momento agradable en
torno a la comida.
Turistas nacionales e
internacionales
Publicidad y promoción por
redes sociales, voz a voz y
distribución de volantes
Entre 25 y 65 años
Manejo continuo de
sugerencias y quejas Fidelización por medio de la
calidad de los productos y
servicios, y la ambientación
del restaurante que permitirán
generar una experiencia única
Parejas y familias
Manejo de alianzas
estratégicas con
emprendimientos ubicados en
Villa de Leyva, enfocados en
Poder adquisitivo medio - alto
el cultivo sustentable y la
comercialización de productos
sanos
y agradable y asegurará que
los comensales vuelvan
Recursos Clave Canales de Distribución
Físicos: local, materia prima
de calidad, equipos de cocina,
software de acomodación y
facturación, decoración
amigable con el ambiente
Dar a conocer el restaurante
por redes sociales (Facebook,
Twitter, Instagram, Pinterest),
voz a voz y distribución de
volantes
Intelectuales: base de datos de
clientes, know-how de las
recetas, métodos y
procedimientos de cocina
La adquisición de los
productos y servicios se hace
directamente por el restaurante
porque ahí se realiza la compra
y entrega del producto y
servicio
Humanos: personal dinámico
con conocimientos de
preparación de alimentos,
servicio al cliente, contables e
informáticos
Durante la post-venta, los
consumidores pueden dejar
comentarios en las redes
sociales
Estructura de Costos
Fuentes de Ingresos
Basados en crear valor, mas no en bajos precios Venta directa en restaurante
Gastos de acondicionamiento del local
Costos Fijos: arrendamiento del local, nómina, publicidad, servicios, uniformes,
telecomunicaciones, mantenimiento Precio fijo a través de la carta
Costos Variables: insumos, materia prima Inversión inicial de los socios
Fuente: Elaboración propia (2017) basada en Osterwalder & Pigneur (2011).