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Alterações em Leite e derivados
Prof. Wladimir Padilha da Silva
2017
Universidade Federal de PelotasPrograma de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de AlimentosDisciplina de Princípios e Métodos de Conservação de Alimentos
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RIISPOA (art. 475) “Entende-se por leite, sem outra especificação, oproduto oriundo da ordenha completa, ininterrupta, em condições de higiene, devacas sadias, bem alimentadas e descansadas. O leite de outras espécies devedenominar-se segundo a espécie de que proceda”.
Conceito legal:
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Leite
Emulsão de gordura em água, estabilizada por uma dispersão coloidal de proteínas,em uma solução de sais, vitaminas, carboidratos e peptídeos (BOBBIO, 1992).
Conceito físico-químico
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ÁGUA 87,5% (85 a 90%)
GORDURA 3,7% (3,4 a 4,5%)
PROTEÍNAS
Caseínas
α-Lactoalbumina
β-Lactoglobulina
Subst. nitrogenadas não proteicas (NNP)
3,5% (3 a 4%)
2,8%
0,6%
0,2%
0,09%
LACTOSE 4,8% (4 a 5%)
MINERAIS
Potássio
Cálcio
Cloro
Fósforo
Sódio
Magnésio
Ferro
0,72%
20,8%
14,3%
14,3%
10,6
7,4%
1,5%
0,09%
VITAMINAS, ENZIMAS, GASES E PIGMENTOS Traços
EXTRATO SECO TOTAL ( x ) 12,6%
EXTRATO SECO DESENGORDURADO ( x ) 8,8%
Composição média do leite
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PROTEÍNAS 95
Caseínas 76
s1 40-50
s2 10-15
25-35
8-15
3-7
Proteínas do soro 19
-lactoglobulina 9,5
-lactoalbumina 3,5
Soroalbumina bovina 1,0
Imunoglobulinas 2,0
Outras (enzimas, lactoferrina) 3,0
NITROGÊNIO NÃO PROTEICO 5
Peptídeos
Aminoácidos livres
Outras substâncias
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Proteínas
Gorduras
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Características
físico-químicas do leite
Cor
Aroma
Sabor
Acidez
Ponto de congelamento
Densidade (g.L-1)
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Cor
Aroma
Sabor
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AcidezpH
0Dornic
(6,6 a 6,8)
(14 a 180D)
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Acidímetro de Dornic
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Alizarol (Alizarina de Moores)
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Álcool (68 a 72 0GL)
estabilidade térmica
Síndrome do Leite Anormal (SILA)
Leite Instável Não Ácido (LINA)
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Fatores que fazem variar a Acidez
Devido a fatores normais:
• raça
• individualidade
• colostro: 44ºD
Devido a fatores anormais:
• adição de água
• adição de neutralizantes
• falta de higiene
• Falhas na temperatura de armazenamento
Devido a fatores patológicos:
• mastite
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Ponto de congelamento
Densidade (g.L-1)
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Crioscópio eletrônico
Ponto de congelamento
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Ponto de congelamento
0H 0C
Máximo - 0,53 - 0,512
Média - 0,55 - 0,531
Mínimo - 0,56 - 0,540
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• Constituintes que mais influenciam:
• Fatores que fazem variar:
água, lactose, sais
Estação do ano, alimentação,
acidez, mamite, fraude
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Densidade (g.L-1): 1028 – 1034
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- Detecção de fraudes
Termolactodensímetro
Aguagem
Desnate
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CONSERVAÇÃO DO LEITE
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NA PROPRIEDADE
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NECESSITA HIGIENE
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• Bactérias mesófilas
As alterações microbianas no leite não
refrigerado:
• Leite ácido
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• Número inicial de bactérias psicrotróficas
As alterações microbianas no leite
refrigerado dependem de:
• Espécies presentes
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PSICROTRÓFICAS
Pseudomonas
- Alcaligenes
- Enterococcus
- Flavobacterium
- Bacillus
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Problemas relacionados a presença de
bactérias psicrotróficas no leite
ENZIMAS
PROTEASES
LIPASES
FOSFOLIPASES
TERMORESISTENTES
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Impactos da presença de enzimas
provenientes de bactérias psicrotróficas
no leite
105 UFC.mL-1 sabor ranço em 32-88 dias
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Contagem bacteriana
(UFC.mL-1)
Coagulação em dias
< 8,0 x 106 > 140
8x 106 63
5 x 107 12
Efeito da concentração inicial de psicrotróficos (leite cru) sobre a coagulação
do leite UHT
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Como minimizar o problema?
• Obtenção higiênica
• Resfriamento imediato
• manutenção da temperatura ideal até a indústria
• Sanificação adequada em toda a cadeia
HIGIENE X RESFRIAMENTO
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REFRIGERAÇÃO E ESTOCAGEM
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RECEPÇÃO
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Problemas relacionados a presença de antibióticos no leite
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REFRIGERAÇÃO E ESTOCAGEM
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BENEFICIAMENTO DO LEITE
RECEPÇÃO CONTROLE DE QUALIDADE
FILTRAÇÃO
REFRIGERAÇÃO
ESTOCAGEM
PADRONIZAÇÃO TRATAMENTO TÉRMICO
REFRIGERAÇÃO
CONTROLE DE QUALIDADE
ESTOCAGEM
ENVASE
ESTOCAGEM DISTRIBUIÇÃO
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Bactérias termoresistentes
Leite UHT
Leite pasteurizado
( termodúricos)
ALTERAÇÕES NO LEITE PROCESSADO TERMICAMENTE
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Seguridade alimentar !!!!!!!!!
Tratamento térmico
SAÚDE PÚBLICA
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Seguridade alimentar !!!!!!!!!
Bactérias
Toxinas