Download - Adobos y Rebozados
ADOBOS y
REBOZADOS
NOTAS
Si no se indica lo contrario, la leche que se utiliza en las recetas
es entera, los huevos y la futas, como por ejemplo los plátanos,
son de tamaño mediano, y la pimienta es negra y recién molida.
Se desaconsejan las recelas que contienen huevos crudos o poco
hechos para niños, ancianos, embarazadas y personas
convalecientes o enfermas. Se recomienda, asimismo, que las
embarazadas y las madres lactantes eviten ingerir cacahuetes o productos que los contengan.
tabla de equivalencias Las equivalencias exactas de la siguiente tabla han sido redondeadas por
conveniencia
1/4 cucharadita 1,25 mililitros 1/2 cucharadita 2,50 mililitros 3/4 cucharadita 4 mililitros 1 cucharadita 5 mililitros 1 cucharada (3cucharaditas) 15 mililitros 1 onza (de líquido) 30 mililitros 1/4 taza 60 mililitros 1/3 taza 80 mililitros 1/2 taza 120 mililitros 1 taza 240 mililitros 1 pinta (2 tazas) 450 mililitros 1cuarto de galón (4 tazas) 950 mililitros 1 galón (4 cuartos) 3,84 litros 1 onza (de sólido) 26 gramos 1 libra 454 gramos 2,2 libras 1 kilogramo
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fotocopiado, grabación o de cualquier otra naturaleza, sin la
previa autorización por escrito del titular de los derechos.
Texto: Carol Wilson
Diseño: Terry Jeevons & Company
Fotografías: Mike Cooper
Especialista en economía doméstica: Lincoln Jefferson
Copyright © de la edición en español (2008):
Parragon Books Ltd
Queen Street House, 4 Queen Street
Bath BAI IHE, ReinoUnido.
Traducción del Inglés: Carlos Chacón Zabalza
para LocTeam, Barcelona
Redacción y maquetación: Locteam, Barcelona
ISBN 978-1-4075-2712-3
Printed in China - Impreso en China
Printed in China - Impreso en China
medidas de líquidos/sólidos Sistema imperial (EE.UU.) Sistema métrico
longitud sistema imperial (EE.UU.)
1/5 pulgada 3 mililitros 1/4 pulgada 6 mililitros 1/2 pulgada 1,25 centímetros 1 pulgada 2,5 centímetros
sistema métrico
temperatura del horno
Fahrenheit Celsius gas
225 110 1/4 250 120 1/2 275 140 1 300 150 2 325 160 3 350 180 4 375 190 5 400 200 6 425 220 7 450 230 8 475 240 9
Índice
Introducción 6
Sabrosísimos adobos 13
Adobo de barbacoa 14
Adobo Tex-Mex 16
Adobo de chipotle 18
Adobo de chile rojo y hierbas 20
Adobo de tequila a la mexicana 22
Adobo de mojito 24
Adobo de bourbon y hierbas 26
Adobo picante de cerveza 28
Adobo de Coca-Cola 30
Adobo de lima Key 32
Adobo al estilo tailandés 34
Adobo de yogur tandoori 36
Adobo al estilo asiático 38
Adobo teriyaki 40
Adobo de cinco especias chinas
y vinagre de jerez 42
Adobo satay 44
Adobo piri piri 46
Adobo al estilo español 48
Adobo de chimichurri 50
Adobo al estilo caribeño 52
Rebozados únicos 54
Rebozado de especias para barbacoa 56
Rebozado al estilo texano 58
Rebozado al estilo de Memphis 60 Rebozado de chile habanero 62 Rebozado de café y guindilla 64
Rebozado de guindilla dulce 66 Rebozado de especias caramelizadas 68 Rebozado criollo 70 Rebozado al estilo mexicano 72 Rebozado jamaicano 74 Rebozado Dukkah 76 Rebozado al estilo magrebí 78 Rebozado de especias asiàticas 80 Rebozado de pimienta de Sichuán 82 Rebozado de anis estrellado y canela 84 Rebozado de rosas y espedas 86
Ras el Hanut 88 Rebozado de ajo y rabano picante 90
Rebozado al estilo griego 92
Rebozado de hierbas mediterraneas 94
Introducción
6
Introducción
Los adobos y los rebozados aportan sabor a todo tipo de alimentos
y son faciles y rápidos de preparar, ya que solo requieren que se les deje reposar un rato antes de cocinar el plato.
Sabrosísimos adobos
Un adobo es un líquido o una pasta que se utiliza para marinar alimentos antes
de cocinarlos. Ayuda a ablandar la carne, el pescado y el marisco, reduce el
tiempo de cocción, y hace que los alimentos estén más jugosos y suculentos.
Los rebozados son el equivalente seco de los adobos y crean una capa alrede-
dor del alimento que le añade un sabor adicional pero sin humedecerlo, y sin
que predomine sobre su sabor natural.
Los mejores adobos tienen una mezcla sutil de ácido (zumo de cítricos o vina-
gre), aceite y condimentos, como especias, hierbas y ralladura de cítricos (el
ácido suaviza el alimento y el aceite, lo lubrica). Muchos adobos contienen
ingredientes dulces, como azúcar, miel o zumo de fruta. Los azucares de la
superficie del alimento se caramelizan cuando se exponen al calor, dando lugar
a un atractivo color tostado y un sabor intenso. Algunos adobos contienen
yogur, que es ligeramente ácido y por tanto resulta ideal para suavizar trozos
de carne dura, como cordero o cabra.
introducción
8
Elija siempre los ingredientes de mejor calidad para elaborar los adobos. Los
aceites y vinagres buenos dan mejores resultados que las variedades inferiores
más económicas. Experimente con distintos aceites, como el de sésamo, nuez,
avellana (antes de usarlos, asegúrese de que ningún comensal tiene alergia a
los frutos secos), y diversos aceites de oliva (los franceses, griegos, españoles
e italianos tienen diferentes características y sabores). Asimismo, un vinagre
balsámico envejecido y de elaboración tradicional, por ejemplo, con sus sutiles
cualidades, marcará una clara diferencia en el sabor de un plato. También
puede probar vinagres de arroz, de vino tinto o blanco, de jerez y de sidra.
Incluso hay vinagres de fruta interesantes, como los de frambuesa e higo, y
otros aromatizados con hierbas.
El alimento se sumerge en el adobo y se le da la vuelta de vez en cuando para
que se impregne uniformemente de todos los sabores. No adobe un alimento
más tiempo del indicado, ya que algunos adobos (principalmente los que contie-
nen yogur natural o zumo de limón) ablandan la carne y el pescado, y pueden
quedar pastosos si se rebasa el tiempo. Por regla general, el pescado necesita 2
o 3 horas en adobo, mientras que la carne puede permanecer hasta 24 horas.
Los platos marinados fríos saben aún mejor al día siguiente. Si va a dejar en
adobo un alimento más de un par de horas, no agregue demasiada sal, zumo de
cítricos o vinagre, ya que éstos tienen el efecto de «cocinar» el alimento que se
marina.
introducción
11
Rebozados únicos
Un rebozado es una mezcla de hierbas secas y/o especias, sal y/o azúcar, con
la que se unta un alimento crudo justo antes de cocinarlo (si no se dispone de
tiempo) o unas horas antes de hacerlo (hasta 24 horas de antelación si se desea
obtener un sabor más intenso). Conforme el alimento se cocina y libera sus
jugos, absorbe el sabor y se forma una capa que recubre el exterior. Frote por
igual todo el alimento y, si utiliza aves de corral, hágalo también bajo la piel.
Cuanto más repose el rebozado, mejor se mezclarán y se absorberán los sabores.
Los rebozados de ingredientes secos se conservan muy bien, así que puede
prepararlos y guardarlos en un recipiente limpio y seco con cierre hermético.
Sin embargo, no los conserve durante más de tres meses, ya que las especias
pierden sabor. Tanto si es un neófito entre los fogones como un experto cocine-
ro, quedará fascinado al descubrir cómo puede cambiar el sabor de todo tipo de
alimentos utilizando distintos adobos y rebozados complementarios. Le invita-
mos a disfrutar de estas sencillas recetas que le presentamos a continuación.
Sabrosísimos adobos
Disfrute de una amplia gama de sensaciones gustati-
vas con esta completa colección de adobos, desde las
notas picantes y ahumadas del Adobo de chipotle
hasta el intenso sabor cítrico del clásico Adobo de
lima Key. Junto a la textura viscosa del Adobo de bar-
bacoa clásico encontrará otras ideas sorprendentes,
como el dulce pero picante Adobo de Coca-Cola y el
Adobo al estilo español hecho a base de ramo y mer-
melada de naranja amarga de Sevilla. El alcohol, ade-
más de aportar sabor, ablanda: el tequila, con lima y
chile, aporta un toque mexicano distintivo, y el ron
oscuro, combinado con especias y azúcar moreno, da
un toque caribeño. También encontrará sabores carac-
terísticos de otras cocinas destacadas, como la tailan-
desa, la india, la japonesa o la china.
Ponga siempre los alimentos en adobo en una fuente
no metálica o en una bolsa de plástico apta para uso
alimentario, y no utilice papel de aluminio. Resista la
tentación de adobar un alimento más tiempo del indi-
cado, ya que se ablandaría demasiado. Los alimentos
marinados pueden asarse a la parrilla o a la plancha,
freírse, hacerse a la barbacoa o incluso hornearse
durante el tiempo de cocción habitual.
sabrosísimos adobos
14
Adobo de barbacoa
1/4 taza de azúcar moreno
5 cucharadas de confitura de
ciruela
2 cucharadas de concentrado
de tomate
2 cucharadas de vinagre de vino blanco
1 cucharada de mostaza en grano
Suficiente para unos 500 g de carne, ave de corral, pescado o marisco
1 Caliente todos los ingredientes en una cazuela a fuego lento,
removiendo hasta que quede una mezcla homogénea. Retírela
del fuego y déjela enfriar.
2 Mientras tanto, haga unos cortes profundos en los trozos de
carne, ave de corral o pescado con un cuchillo afilado. Ponga el
alimento en cuestión en una fuente no metálica poco honda o
bien en una bolsa de plástico apta para uso alimentario.
3 Vierta el adobo sobre el alimento preparado. Dele la vuelta para
que quede totalmente impregnado.
4 Cubra bien la fuente o cierre herméticamente la bolsa y ponga
el alimento a marinar en el frigorífico, dándole la vuelta de vez
en cuando, al menos durante 1 hora o, mejor aún y únicamente en
el caso de la carne, durante toda la noche anterior a su cocción.
ACIERTO SEGURO
Este adobo, que está especialmente indicado
para costillas de cerdo, salchichas o pollo, forma
una capa pegajosa y muy sabrosa. Puede utilizar
otras confituras, como la de albaricoque o la de
grosella roja, o mermelada de naranja.
sabrosísimos adobos
16
1 Con un cuchillo afilado, haga unos cortes profundos en
los trozos de carne, ave de corral, pescado o marisco. Ponga el
alimento en cuestión en una fuente no metálica poco honda
o bien en una bolsa de plástico apta para uso alimentario.
2 Mezcle bien todos los ingredientes en un bol pequeño o una
jarra. Vierta el adobo sobre el alimento preparado. Dele la vuelta
para que quede totalmente impregnado.
3 Cubra bien la fuente o cierre herméticamente la bolsa y ponga
el alimento a marinar en el frigorífico, dándole la vuelta de vez en
cuando. durante un máximo de 2 horas en el caso del pescado y
el marisco, y hasta 24 horas si se trata de carne o ave de corral,
antes de la cocción.
3/4 taza de kétchup
1 cucharada de zumo de limón o
de lima recién exprimido
1 cucharadita de salsa Tabasco
1 cucharadita de comino molido
1 cucharadita de sal
1/2 cucharadita de pimienta
Suficiente para unos
500 g de carne, ave de corral,
pescado o marisco
Adobo Tex-Mex
ACIERTO SEGURO
Este adobo, delicioso y rápido de preparar,
aporta un toque mexicano a cualquiera de
sus alimentos preferidos, y está especialmente
recomendado para platos de carne como
salchichas, costillas de cerdo y pollo a la
barbacoa o a la parrilla.
sabrosísimos adobos
18
Adobo de chipotle
6 chiles chipotle en conserva,
escurridos, y 2 cucharaditas del
jugo o la salsa de la conserva
3 tomates pera maduros
1/2 taza de zumo de lima
recién exprimido
1/2 taza de zumo de naranja
recién exprimido
2 cucharadas de vinagre de vino blanco
2 dientes de ajo
1 cucharadita de orégano seco
1 cucharadita de sal
1 cucharadita de pimienta
Suficiente para unos
675 g de carne, ave de corral,
pescado o marisco
1 Con un cuchillo afilado. haga unos cortes profundos en
los trozos de carne, ave de corral, pescado o marisco. Ponga el
alimento en cuestión en una fuente no metálica poco honda
o bien en una bolsa de plástico apta para uso alimentario.
2 Pase todos los ingredientes por el robot de cocina o la batidora
hasta obtener una mezcla homogénea.
3 Vierta el adobo sobre el alimento preparado. Dele la vuelta para
que quede totalmente impregnado.
4 Cubra bien la fuente o cierre herméticamente la bolsa y ponga
el alimento a marinar en el frigorífico, dándole la vuelta de vez en
cuando, durante un máximo de 2 horas en el caso del pescado o
marisco, 6 horas si se trata de ave de corral y 12 horas en el caso
de la carne, antes de la cocción.
ACIERTO SEGURO
Los chiles chipotle aportan un rico toque picante
y ahumado a este potente adobo, que puede
utilizarse para platos de carne como bistecs
de vacuno, cerdo o pollo, o bien para pescado
y marisco. Los chiles chipotle son chiles
jalapeños secos y ahumados que encierran
un sabor picante muy intenso.
sabrosísimos adobos
20
Adobo de chile rojo
y hierbas
2 chiles rojos frescos, sin pepitas,
troceados
1 diente de ajo majado
2-3 cucharadas de hierbas frescas
de su elección picadas
4 cucharadas de vinagre
de vino blanco
2 cucharadas de aceite de girasol
1 cucharada de azúcar extrafino
1 cucharadita de pimienta
1/2 cucharadita de sal
1 Con un cuchillo afilado, haga unos cortes profundos en
los trozos de carne, ave de corral, pescado o marisco. Ponga el
alimento en cuestión en una fuente no metálica poco honda
o bien en una bolsa de plástico apta para uso alimentario.
2 Mezcle bien todos los ingredientes en un bol pequeño o una
jarra. Vierta el adobo sobre el alimento preparado. Dele la vuelta
para que quede totalmente impregnado.
3 Cubra bien la fuente o cierre herméticamente la bolsa y ponga
el alimento a marinar en el frigorífico, dándole la vuelta de vez en
cuando, durante 2 horas antes de la cocción.
Suficiente para unos
500 g de carne, ave de corral,
pescado o marisco
ACIERTO SEGURO
Es éste un adobo picante, aunque no demasiado,
que va bien con la mayoría de las carnes, las
aves de corral, los pescados y los mariscos, así
como con hortalizas que puedan, asarse, como
el calabacín y las patatas nuevas. Puede utilizar
una sola hierba de su agrado, como el romero, o
una mezcla, para obtener un sabor diferente.
1 Mezcle bien todos los ingredientes en un bol pequeño o una
jarra no metálicos. Cubra la mezcla y deje que repose a tempera-
tura ambiente unos 20 minutos.
2 Mientras tanto, haga unos cortes profundos en los trozos
de carne, ave de corral o pescado con un cuchillo afilado. Ponga
el alimento en cuestión en una fuente no metálica poco honda
bien en una bolsa de plástico apta para uso alimentario.
3 Vierta el adobo sobre el alimento preparado. Dele la vuelta para
que quede totalmente impregnado.
4 Cubra bien la fuente o cierre herméticamente la bolsa y ponga
el alimento a marinar en el frigorífico, dándole la vuelta de vez en
cuando, de 1 a 3 horas en el caso de la carne y el ave de corral,
o 30 minutos si se trata de pescado o marisco. Escurra, pero sin
secarlo, el alimento antes de cocinarlo y reserve el adobo.
5 Lleve a ebullición el adobo reservado en una cazuela pequeña
y deje que hierva a fuego vivo durante 5 minutos. Viértalo sobre
el alimento cocinado momentos antes de servirlo.
sabrosísimos adobos
22
Adobo de tequila a
la mexicana
1/2 taza de zumo de lima recién
exprimido
4 cucharadas de tequila
2 cucharadas de aceite vegetal
2 cucharaditas de ralladura fina
de lima
1 cucharadita de orégano seco
1 cucharadita de sal
1/2-1 cucharadita de guindilla
en polvo
Suficiente para unos
675 g de carne, ave de corral,
pescado o marisco
A C I E R T O S E G U R O
El aroma del orégano atempera el sabor intenso del tequila
en esta receta.
Este adobo está especialmente recomendado
para marinar cualquier plato de ave de corral,
pescado o marisco, como por ejemplo las
brochetas de rape, langostino o salmón y tomate.
sabrosísimos adobos
24
Adobo de mojito
4 dientes de ajo
1 chile serrano fresco o chile rojo
grande fresco, con pepitas o sin
ellas, al gusto
2 cucharadas de cebolla
bien picada
4 cucharadas de zumo de naranja
recién exprimido
2 cucharadas de zumo de lima
recién exprimido
la ralladura fina de 1 lima
4 cucharadas de aceite de oliva
2 cucharadas de ron blanco
2 cucharadas de azúcar moreno
claro
1 cucharadita de comino molido
1 cucharadita de pimienta
1/2 cucharadita de sal
1 cucharadita de orégano
fresco picado
1 cucharada de cilantro
fresco picado
1 cucharada do menta fresca
picada
Suficiente para unos
900 g de carne, ave de corral,
pescado o marisco
1 Con un cuchillo afilado, haga unos cortes profundos en
los trozos de carne, ave de corral, pescado o marisco. Ponga el
alimento en cuestión en una fuente no metálica poco honda o bien
en una bolsa de plástico apta para uso alimentario.
2 Pase todos los ingredientes por el robot de cocina o la batidora
hasta obtener una mezcla homogénea.
3 Vierta el adobo sobre el alimento preparado. Dele la vuelta para
que quede totalmente impregnado.
4 Cubra bien la fuente o cierre herméticamente la bolsa y ponga el
alimento a marinar en el frigorífico, dándole la vuelta de vez en
cuando, durante un máximo de 2 horas antes de la cocción.
A C I E R T O S E G U R O
Esta receta se basa en el popular cóctel cubano
y se conserva en el frigorífico hasta dos
semanas. Es el acompañante perfecto para
cerdo, pollo u hortalizas, y resulta especialmente
adecuado cuando se utiliza un salmón al horno,
aderezado con lima y menta.
Adobo de bourbon
y hierbas
1 Con un cuchillo afilado, haga unos cortes profundos en
los trozos de carne, ave de corral, pescado o marisco. Ponga el
alimento en cuestión en una fuente no metálica poco honda
o bien en una bolsa de plástico apta para uso alimentario.
2 Pase todos los ingredientes por el robot de cocina o la batidora
hasta obtener una mezcla homogénea.
3 Vierta el adobo sobre el alimento preparado. Dele la vuelta para
que quede totalmente impregnado.
4 Cubra bien la fuente o cierre herméticamente la bolsa y ponga
el alimento a marinar en el frigorífico. dándole la vuelta de vez
en cuando, durante un máximo de 2 horas antes de la cocción.
1/2 taza de aceite de oliva
4 cucharadas de bourbon
3 cucharadas de vinagre
de vino blanco
3 dientes de ajo
1 cebolla pequeña, en aros
1 cucharada de mostaza de Dijon
1 cucharadita de hojas
de orégano fresco
1 cucharadita de hojas
de salvia fresca
1 cucharadita de hojas
de romero fresco
1 cucharadita de hojas
de tomillo fresco
Suficiente para unos
500 g de carne, ave de corral,
pescado o marisco
ACIERTO SEGURO
Enriquezca con este suave adobo la carne, el ave
de corral, el pescado, el marisco y las hortalizas,
como trozos de mazorca de maíz, pimiento o
calabacín. Puede utilizar cualquier tipo de
whisky que tenga en lugar de bourbon.
Asimismo, puede sustituir la mostaza de Dijon
por mostaza en grano o bien mostaza inglesa
preparada.
sabrosísimos adobos
26
sabrosísimos adobos
28
11/2 tazas de cerveza
1/3 taza largo de salsa de soja
1 cucharada de salsa
Worcestershire
1 cucharadita de salsa Tabasco
1 diente de ajo bien picado
1 cucharada de mostaza en grano
2 cucharaditas de pimentón dulce
1 cucharadita de sal
1 cucharadita de pimienta
suficiente para unos
500 g de carne o caza
Adobo picante de cerveza
1 Con un cuchillo afilado, haga unos cortes profundos en
los trozos de carne. Ponga el alimento en cuestión en una fuente
no metálica poco honda o bien en una bolsa de plástico apta para
uso alimentario.
2 Mezcle bien todos los ingredientes batiéndolos en un bol
pequeño o una jarra.
3 Vierta el adobo sobre el alimento preparado. Dele la vuelta para
que quede totalmente impregnado.
4 Cubra bien la fuente o cierre herméticamente la bolsa y ponga el
alimento a marinar en el frigorífico, dándole la vuelta de vez en
cuando, durante un máximo de 6 horas antes de la cocción.
ACIERTO SEGURO
Este atrevido adobo acompaña bien al vacuno,
el venado y el jabalí, ya que la cerveza ablanda
la carne al tiempo que le aporta un magnífico
sabor. Puede utilizar cualquier cerveza para
elaborar este apetitoso adobo. Una cerveza
negra aportará un sabor más intenso, mientras
que una lager dará un resultado más suave.
1 Con un cuchillo afilado, haga unos cortes profundos en
los trozos de carne o ave de corral. Ponga el alimento en cuestión
en una fuente no metálica poco honda o bien en una bolsa de
plástico apta para uso alimentario.
2 Mezcle bien todos los ingredientes batiéndolos en un bol
pequeño o una jarra.
3 Vierta el adobo sobre el alimento preparado. Dele la vuelta para
que quede totalmente impregnado.
4 Cubra bien la fuente o cierre herméticamente la bolsa y ponga
el alimento a marinar en el frigorífico, dándole la vuelta de vez
en cuando, durante un máximo de 6 horas antes de la cocción.
sabrosísimos adobos
30
Adobo de Coca-Cola
11/2 tazas de Coca-Cola o
Cherry Coke (no Coca-Cola light)
2 cucharadas de aceite vegetal
2 cucharadas de salsa
Worcestershire
2 cucharadas de kétchup
1 cucharada de salsa mostaza
suave
1 diente de ajo majado
sal y pimienta
Suficiente para unos
675 g de carne o ave de corral
ACIERTO SEGURO
Con la Coca-Cola o la Cherry Coke se consigue
un adobo dulce fabuloso y sorprendente para
todo tipo de carnes, incluidas las costillas de
cerdo y las aves de corral, como por ejemplo
las alas de pollo a la parrilla. No utilice Coca Cola
light, ya que el azúcar de la Coca-Cola es
necesario para caramelizar el alimento.
sabrosísimos adobos
32
Adobo de lima Key
la ralladura fina y el zumo
de 2 limas Key
la ralladura fina y el zumo
de 1 limón
1 cucharada de menta fresca
picada
1 cucharada de miel
1 cucharada de aceite de oliva
1 cucharadita de cilantro molido
1 cucharadita de pimentón dulce
1 cucharadita de comino molido
Suficiente para unos 500 g de carne, ave de corral,
pescado o marisco
1 Con un cuchillo afilado, haga unos cortes profundos en
los trozos de carne, ave de corral. pescado o marisco. Ponga el
alimento en cuestión en una fuente no metálica poco honda o bien
en una bolsa de plástico apta para uso alimentario.
2 Mezcle bien todos los ingredientes en un bol pequeño
o una jarra.
3 Vierta el adobo sobre el alimento preparado. Dele la vuelta para
que quede totalmente impregnado.
4 Cubra bien la fuente o cierre herméticamente la bolsa y ponga el
alimento a marinar en el frigorífico, dándole la vuelta de vez en
cuando. durante un máximo de 2 horas antes de la cocción.
A C I E R T O S E G U R O
Este adobo, muy cítrico, es perfecto para el pollo,
el pescado y el marisco. La lima Key, procedente
do Florida, también se conoce coma lima
mexicana o lima caribeña y resulta más ácida
que la lima persa, más común, si utiliza ésta
última, sólo necesitará la ralladura y el zumo
de una pieza en lugar de los de dos.
sabrosísimos adobos
34
Adobo al estilo tailandés
la ralladura fina y el zumo
de 2 limas
un trozo de 2,5 cm de raíz de
jengibre fresca, pelada y rallada
2 dientes de ajo majados
1 ramillete de cilantro fresco
(hojas y tallo) bien picado
3 cucharadas de aceite de oliva
2 cucharaditas de sal
1 cucharadita de pimienta
1/2 cucharadita de comino molido
Suficiente para unos 675 g de carne, ave de corral,
pescado o marisco
1 Con un cuchillo afilado, haga unos cortes profundos en
los trozos de carne, ave de corral, pescado o marisco. Ponga el
alimento en cuestión en una fuente no metálica poco honda o bien
en una bolsa de plástico apta para uso alimentario.
2 Mezcle bien todos los ingredientes en un bol pequeño
o una jarra.
3 Vierta el adobo sobre el alimento preparado. Dele la vuelta para
que quede totalmente impregnado.
4 Cubra bien la fuente o cierre herméticamente la bolsa y ponga
el alimento a marinar en el frigorífico, dándole la vuelta de vez en
cuando, durante un máximo de 2 horas antes de la cocción.
A C I E R T O S E G U R O
El sabor seductor de este adobo es típicamente
tailandés. La fragancia del cilantro, la lima y el
jengibre se combina con el sabor intenso del
comino, lo que hace que este adobo resulte ideal
para acompañar cualquier plato de pescado y de
marisco, como brochetas de langostino, así
como pollo y cerdo.
sabrosísimos adobos
36
Adobo de yogur tandoori
1 cucharadita de guindilla
en polvo
1 cucharadita de cúrcuma molida
1 cucharadita de comino molido
1 cucharadita de garam masala
1 cucharadita de canela molida
4 cebollas bien picadas
2 dientes de ajo majados
11/4 tazas de yogur natural
el zumo de 2 limones
5 cucharadas de aceite de girasol
o cacahuete
5 cucharadas de concentrado
de tomate
2 cucharadas de vinagre de vino
blanco o tinto
2 cucharadas de azúcar
moreno oscuro
2 cucharaditas de raíz de jengibre
fresca rallada
sal y pimienta
Suficiente para unos
500 g de carne, ave de corral,
pescado o marisco
1 Con un cuchillo afilado, haga unos cortes profundos en
los trozos de carne, ave de corral, pescado o marisco. Ponga el
alimento en cuestión en una fuente no metálica poco honda
o bien en una bolsa de plástico apta para uso alimentario.
2 Mezcle todas las especias secas en un bol pequeño o una jarra.
A continuación, añada los demás ingredientes y remueva hasta que se mezcle todo bien.
3 Vierta el adobo sobre el alimento preparado. Dele la vuelta para
que quede totalmente impregnado.
4 Cubra bien la fuente o cierre herméticamente la bolsa y ponga
el alimento a marinar en el frigorífico, dándole la vuelta de vez en
cuando, durante 2 horas en el caso del pescado o el marisco,
o entre 4 y 6 horas (o toda la noche) si se trata de carne o ave
de corral, antes de la cocción.
ACIERTO SEGURO
Éste es un clásico adobo indio cremoso que aporta el toque
picante de las especias. Resulta excelente para potenciar los
sabores de un costillar de cordero asado a la parrilla o de un
plato de pollo. La denominación tandoori procede del gran
horno indio de arcilla llamado tandoor, en el cual se cocina la
carne adobada.
1 Con un cuchillo afilado, haga unos cortes profundos en
los trozos de carne, ave de corral, pescado o marisco. Ponga el
alimento en cuestión en una fuente no metálica poco honda o bien
en una bolsa de plástico apta para uso alimentario.
2 Mezcle bien todos los ingredientes en un bol pequeño
o una jarra.
3 Vierta el adobo sobre el alimento preparado. Dele la vuelta para
que quede totalmente impregnado.
4 Cubra bien la fuente o cierre herméticamente la bolsa y ponga
el alimento a marinar en el frigorífico, dándole la vuelta de vez en
cuando, durante 2 o 3 horas antes de la cocción
sabrosísimos adobos
38
Adobo al estilo asiático
6 cucharadas de aceite
de cacahuete
4 cucharadas de salsa
de judías negras
4 cucharadas de vino de arroz
2 cucharadas de salsa
de soja clara
2 dientes de ajo majados
un trozo de 2,5 cm de raíz de jengibre
fresca, pelada
y bien rallada
Suficiente para unos
500 g de carne, ave de corral,
pescado o marisco
l pescado o marisco
ACIERTO SEGURO
Este adobo de sabor exótico resulta excelente
para el cerdo, incluidas las costillas, el pollo y las
pechugas de pato asada. La salsa de judías
negras, salada y picante da un sabor único.
Puede encontrar botes de salsa de judías negras
en supermercados de alimentos asiáticos o en grandes superficies.
1/2 taza de salsa de soja oscura
1 taza escasa de mirin (vinagre
de arroz dulce japonés)
1 cucharada de azúcar moreno
claro
Suficiente para unos
500 g de carne, ave de corral,
pescado o marisco
1 Con un cuchillo afilado. haga unos cortes profundos en
los trozos de carne, ave de corral, pescado o marisco. Ponga el
alimento en cuestión en una fuente no metálica poco honda
o bien en una bolsa de plástico apta para uso alimentario.
2 Caliente todos los ingredientes en una sartén grande a fuego
medio, removiendo hasta que se disuelva el azúcar. Retire la sartén del fuego y deje enfriar la mezcla.
3 Vierta el adobo sobre el alimento preparado. Dele la vuelta para
que quede totalmente impregnado.
4 Cubra bien la fuente o cierre herméticamente la bolsa y ponga
el alimento a marinar en el frigorífico, dándole la vuelta de vez en
cuando. durante un máximo de 24 horas antes de la cocción.
ACIERTO SEGURO
Este adobo japonés resulta perfecto para los
filetes de salmón y trucha, así como para los de
pollo, pato y carne de vacuno. El mirin es un tipo
de vino de arroz o sake dulce, concebido para su
utilización en cocina por su reducido contenido
en alcohol, pero puede sustituirlo por un jerez
seco claro si no lo encuentra.
Adobo teriyaki
sabrosísimos adobos
40
sabros í s imos adobos
42
Adobo de cinco especias
chinas y vinagre de jerez
5 cucharadas de salsa de soja
4 cucharadas de jerez semidulce
3 cucharadas de vinagre de jerez
3 cucharadas de aceite de girasol
1 cucharada de cinco especias
chinas en polvo
1 cucharadita de azúcar moreno
oscuro
1 cucharadita de jengibre molido
1 diente de ajo majado
Suficiente para unos
500 g de carne, ave de corral,
pescado o marisco
1 Con un cuchillo afilado, haga unos cortes profundos en
los trozos de carne, ave de corral, pescado o marisco. Ponga el
alimento en cuestión en una fuente no metálica poco honda ( bien
en una bolsa de plástico apta para uso alimentario.
2 Mezcle bien todos los ingredientes en un bol pequeño o una
jarra.
3 Vierta el adobo sobre el alimento preparado. Dele la vuelta para
que quede totalmente impregnado.
4 Cubra bien la fuente o cierre herméticamente la bolsa y ponga
el alimento a marinar en el frigorífico, dándole la vuelta de vez
en cuando, durante al menos 3 horas o mejor aún, toda la noche,
antes de la cocción.
ACIERTO SEGURO
Éste es un adobo chino ideal para trozos de pollo o pato, así
como para costillas o chuletas de cerdo. Si lo encuentra,
utilice vino de arroz chino en lugar de jerez. También puede
emplear aceite de sésamo en lugar de aceite de girasol,
para lograr un sabor más intenso.
sabrosísimos adobos
44
Adobo satay
un trozo de 1 cm de raíz
de jengibre fresca, pelada y rallada
2 dientes de ajo majados
1 taza de crema de coco
4 cucharadas de cacahuetes
tostados bien picados
2 cucharadas de salsa clara
de soja
1 cucharada de miel
1 cucharada de cilantro molido
1 cucharadita de comino molido
1 cucharadita de cúrcuma molida
Suficiente para unos
675 g de carne, ave de corral,
pescado o marisco
1 Con un cuchillo afilado, haga unos cortes profundos en
los trozos de carne, ave de corral, pescado o marisco. Ponga
el alimento en cuestión en una fuente no metálica poco honda
o bien en una bolsa de plástico apta para uso alimentario.
2 Mezcle bien todos los ingredientes en un bol pequeño
o una jarra.
3 Vierta el adobo sobre el alimento preparado. Dele la vuelta para
que quede totalmente impregnado.
4 Cubra bien la fuente o cierre herméticamente la bolsa y ponga
el alimento a marinar en el frigorífico, dándole la vuelta de vez
en cuando, durante al menos 2 horas o, mejor aún. toda la noche, antes de la cocción.
ACIERTO SEGURO
Este adobo, cremoso y picante es ideal para las
brochetas de hortalizas o tofu, así como para el
pollo, la carne de vacuno, el cerdo y los langos-
tinos. Si no encuentra crema de coco, deseche
el líquido de un bote de leche de coco sin agitar
y utilice el producto restante, más espeso.
sabrosísimos adobos
46
6 chiles rojos frescos
3 dientes de ajo
1/3 taza largo de aceite de oliva
4 cucharadas de zumo de limón recién
exprimido
1/2 cucharadita de orégano seco
1/2 cucharada de pimentón dulce
1/2 cucharadita de sal
Suficiente para unos
500 g de carne, ave de corral,
pescado o marisco
Adobo piri piri
1 Precaliente el horno a 180 °C.
2 Extienda los chiles en una bandeja de horno y áselos 10 minu-
tos en el horno precalentado.
3 Deje que se enfríen, corte los tallos y pase los chiles por la bati-
dora o el robot de cocina. Agregue los demás ingredientes y bátalo todo hasta obtener una mezcla homogénea.
4 Con un cuchillo afilado, haga unos cortes profundos en
los trozos de carne, ave de corral. pescado o marisco. Ponga el
alimento en cuestión en una fuente no metálica poco honda
o bien en una bolsa de plástico apta para uso alimentario.
5 Vierta el adobo sobre el alimento preparado. Dele la vuelta para
que quede totalmente impregnado.
6 Cubra bien la fuente o cierre herméticamente la bolsa y ponga
el alimento a marinar en el frigorífico, dándole la vuelta de vez
en cuando, durante al menos 1 hora (y hasta 6 horas) antes de la cocción.
ACIERTO SEGURO
Éste es un adobo muy picante de chile y ajo que
va bien con el pollo, el pato, el cerdo y las
gambas. Para que no resulte tan picante, corte los
chiles asados por la mitad y retire las pepitas y las
membranas. Tenga cuidado, ya que estas pueden
causar dolorosas quemaduras en piel y ojos: es
recomendable utilizar guantes al manipularlos.
Adobo al estilo español
1/4 taza de azúcar moreno claro
5 cucharadas de mermelada
de naranja amarga de Sevilla
2 cucharadas de zumo de naranjas
de Sevilla recién exprimidas
2 cucharadas de concentrado
de tomate
1 cucharada de mostaza en grano
1 Con un cuchillo afilado, haga unos cortes profundos en
los trozos de carne, ave de corral. pescado o marisco. Ponga el
alimento en cuestión en una fuente no metálica poco honda
o bien en una bolsa de plástico apta para uso alimentario.
2 Caliente todos los ingredientes en una cazuela a fuego lento,
removiendo hasta obtener una mezcla homogénea. Retire la mezcla del fuego y déjela enfriar.
3 Vierta el adobo sobre el alimento preparado. Dele la vuelta para
que quede totalmente impregnado.
4 Cubra bien la fuente o cierre herméticamente la bolsa y ponga
el alimento a marinar en el frigorífico, dándole la vuelta de vez
en cuando, durante 12 horas antes de la cocción.
A C I E R T O S E G U R O
Las naranjas amargas tienen un aroma muy
intenso, con su piel fragante y su zumo ácido, y
complementan bien el pato, el pollo, las costillas
de cerdo, el cordero y los filetes de pescado,
como el atún. No utiliœ naranjas dulces. Puede
emplear también 1 cucharada de zumo de
naranja dulce y 1 de zumo de limón.
sabrosísimos adobos
48
Suficiente para unos 500 g de carne, ave de corral, pescado o marisco
sabrosísimos adobos
50
Adobo de chimichurri
1/2 taza de vinagre de vino blanco
3 cucharadas de aceite de oliva
2 chiles jalapeños frescos, con
pepitas o sin ellas, al gusto
2 dientes de ajo
1 cucharadita de pimentón dulce
1 cucharadita de sal
1/2 cucharadita de hojas de laurel
molido
1 cucharada de cilantro fresco
picado
1 cucharada de perejil fresco
picado
2 cucharaditas de orégano fresco
picado
1 Con un cuchillo afilado, haga unos cortes profundos en los tro-
zos de carne o de ave de corral. Ponga el alimento en cuestión en
una fuente no metálica poco honda o bien en una bolsa de plásti-
co apta para uso alimentario.
2 Pase todos los ingredientes, excepto las hierbas, por la batidora
o el robot de cocina hasta obtener una mezcla homogénea.
Incorpore las hierbas frescas.
3 Vierta el adobo sobre el alimento preparado. Dele la vuelta para
que quede totalmente impregnado.
4 Cubra bien la fuente o cierre herméticamente la bolsa y ponga
el alimento a marinar en el frigorífico, dándole la vuelta de vez
en cuando, durante un máximo de 6 horas antes de la cocción.
Suficiente para unos
500 g de carne o ave de corral
A C I E R T O S E G U R O
En Argentina y Uruguay, este adobo se utiliza
para la carne a la parrilla o a la barbacoa, como
por ejemplo el bistec, el pollo o el cordero, pero
también es perfecto para condimentar las
hortalizas. Los aromas son una mezcla de
ingredientes populares españoles e italianos.
sabrosísimos adobos
52
Adobo al estilo caribeño
un trozo de 1 cm de raíz de
jengibre fresca, pelada y rallada
1/2 taza de ron oscuro
4 cucharadas de zumo de lima
recién exprimida
4 cucharadas de aceite vegetal
1 cucharada colmada de azúcar moreno
oscuro
1/2 cucharadita de pimienta
inglesa molida
1/2 cucharadita de nuez moscada
recién rallada
1/2 cucharadita de sal
1 Con un cuchillo afilado, haga unos cortes profundos en los
trozos de carne, ave de corral, pescado o marisco. Ponga el
alimento en cuestión en una fuente no metálica poco honda o
bien en una bolsa de plástico apta para uso alimentario.
2 Mezcle bien todos los ingredientes en un bol pequeño
o una jarra.
3 Vierta el adobo sobre el alimento preparado. Dele la vuelta
para que quede totalmente impregnado.
4 Cubra bien la fuente o cierre herméticamente la bolsa y ponga
el alimento a marinar en el frigorífico, dándole la vuelta de vez
en cuando, durante un máximo de 2 horas antes de la cocción.
Suficiente para unos 500 g de carne o ave de corral,
pescado o marisco
A C I E R T O S E G U R O
Disfrute de los sabores exóticos del Caribe
de este adobo con ave de corral, como muslos
de pollo asados, carne, costillas de cerdo, filetes
de pescado, calamares y gambas. Si prefiere un
adobo más dulce en lugar de jengibre fresco
utilícelo en conserva, escurrido y bien picado.
Rebozados
únicos
Elija entre una sorprendente y amplia variedad
de rebozados de especias en función de sus gustos,
desde el suave Rebozado de chile dulce hasta el
Rebozado jamaicano, mas picante, o incluso el abrasa-
dor Rebozado de chile habanero. Aquí encontrará
algunas recetas muy sabrosas, como el tentador
Rebozado de especias caramelizadas y el vibrante
Rebozado criollo, junto con algunas combinaciones
curiosas (cacao sin azúcar y comino para obtener
un rebozado mexicano o pétalos de rosa secos y tritura-
dos con canela para lograr un aderezo típico de Oriente
Próximo). Además de recetas con fragancias exóticas
procedentes de Asia y el norte de África, hay reboza-
dos de sabor acre que contienen rábano picante, ralla-
dura de cítricos, ajo y hierbas aromáticas, que animan
todo tipo de alimentos, desde la caza hasta el marisco.
Frote con la mezcla los ingredientes que haya elegido
justo antes de cocinarlos, si dispone de poco tiempo,
o con la antelación indicada, hasta un máximo de
24 horas, para obtener un sabor más intenso. Si va
a dejarlos reposar el tiempo máximo no añada la sal
hasta justo antes de la cocción, o de lo contrario el
alimento perderá humedad y quedará seco. Utilice
tanta cantidad de rebozado como desee.
1 Mezcle bien todos los ingredientes en un bol pequeño.
2 Frote bien con la mezcla la carne, el ave de corral o el pescado
justo antes de la cocción, si dispone de poco tiempo, o hasta
24 horas antes de la misma. Si va a dejar reposar el alimento el
tiempo máximo, excluya la sal de la mezcla y agréguela justo
antes de cocinarlo.
3 Ponga el alimento preparado en una bandeja poco honda,
cúbralo bien y consérvelo en el frigorífico hasta el momento
de utilizarlo
Rebozado de especias
para barbacoa
4 cucharadas de azúcar moreno
oscuro
1 cucharada de mostaza en polvo
1 cucharada de sal
1 cucharada de pimienta
2 cucharaditas de pimentón dulce
1 cucharadita de tomillo seco
1 cucharadita de orégano seco
1 cucharadita de cayena
1 cucharadita de pimienta
inglesa molida
Para unas 9 cucharadas
ACIERTO SEGURO
Ésta es una receta básica de rebozado para
barbacoa, una deliciosa mezcla de especias que
aportarán un sabor rico e intenso a cualquier
plato de carne, como los bistecs, las chuletas de
ternera o de cerdo, las salchichas o las costillas.
También resulta especialmente bueno cuando
se utiliza con cortes gruesos de pescado.
rebozados únicos
56
rebozados únicos
58
Rebozado al estilo texano
1 cucharada de chiles dulces
secos, molidos
1 cucharada de cebolla en polvo
1 cucharada de mostaza en polvo
1 cucharada de pimienta negra
molida
1 cucharada de sal
1 Mezcle bien todos los ingredientes en un bol pequeño.
2 Frote bien con la mezcla la carne, el ave de corral, el pescado o
el marisco justo antes de la cocción, si dispone de poco tiempo,
o hasta 24 horas antes de la misma. Si va a dejar reposar el ali-
mento el tiempo máximo, excluya la sal de la mezcla y agréguela
justo antes de cocinarlo.
3 Ponga el alimento preparado en una bandeja poco honda,
cúbralo bien y consérvelo en el frigorífico hasta el momento de utilizarlo.
ACIERTO SEGURO
Este rebozado sabroso y poco picante
caracteriza perfectamente los sabores populares
de Texas para bistecs y costillas a la barbacoa.
También puede utilizar 2 cucharaditas de
cayena o de guindilla en polvo en lugar
de chile molido.
Para unas 5 cucharadas
rebozados únicos
60
4 cucharadas de azúcar moreno
oscuro
2 cucharadas de ajo en polvo
2 cucharadas de cebolla en polvo
2 cucharadas de sal de apio
2 cucharadas de pimentón dulce
1 cucharada de comino molido
1 cucharada de sal
2 cucharaditas de mostaza
en polvo
2 cucharaditas de salvia seca
2 cucharaditas de pimienta
1 cucharadita de hojas de laurel
molidas
1 cucharadita de cayena
Para unas 17 cucharadas
1 Mezcle bien todos los ingredientes en un bol pequeño.
2 Varias horas antes de la cocción (hasta un máximo de 24),
frote bien con la mezcla la carne, el ave de corral, el pescado
o el marisco. Si va a dejar reposar el alimento el tiempo máximo,
excluya la sal de la mezcla y agréguela justo antes de cocinarlo.
3 Ponga el alimento preparado en una bandeja poco honda,
cúbralo bien y consérvelo en el frigorífico hasta el momento de utilizarlo.
ACIERTO SEGURO
Una gran combinación de hierbas y especias
típica de Memphis (Tennessee), donde los
rebozados se utilizan más que los adobos. Va
muy bien con costillas, pollo y cerdo Utilice
pimentón dulce ahumado para aportar una nota
adicional de sabor o bien pimentón picante si
prefiere los rebozados acres.
Rebozado al estilo
de Memphis
rebozados únicos
62
Rebozado de chile
habanero
2 cucharadas de pimentón dulce
1-2 cucharadas de chile habanero
seco majado o de guindilla
en polvo
1 cucharada de ajo en polvo
1 cucharada de cebolla en polvo
1 cucharada de comino molido
1 cucharada de sal
1 cucharaditas de pimienta
2 cucharaditas de azúcar
moreno claro
1 cucharadita de cayena
1/2 cucharadita de nuez moscada
recién rallada
1 Mezcle bien todos los ingredientes en un bol pequeño.
2 Frote bien con la mezcla la carne, el ave de corral, el pescado
o el marisco 1 o 2 horas antes de la cocción.
3 Ponga el alimento preparado en una bandeja poco honda,
cúbralo bien y consérvelo en el frigorífico hasta el momento
de utilizarlo.
Para unas 10 cucharadas
A C I E R T O S E G U R O
Este rebozado intensamente picante dará a las
carnes (por ejemplo, a las brochetas de carne
de vacuno y cebolla roja) y a las aves de corral
un sabor rico, potente y casi afrutado. Pero
tenga cuidado, ya que es muy picante. Si lo
prefiere, puede utilizar menos chile en le receta
para obtener un rebozado más suave.
Rebozado de café
y guindilla
rebozados únicos
64
2 cucharadas de azúcar moreno
oscuro
1 cucharada de café molido
1 cucharada de cilantro molido
2 cucharaditas de comino molido
1 cucharadita de jengibre molido
1-2 cucharaditas de copos de chile
rojo secos o de guindilla en polvo
sal y pimienta
Para unas 5 cucharadas
1 Mezcle bien todos los ingredientes en un bol pequeño.
2 Frote bien con la mezcla la carne, el ave de corral, el pescado
o el marisco un máximo de 6 horas antes de la cocción.
3 Ponga el alimento preparado en una bandeja poco honda,
cúbralo bien y consérvelo en el frigorífico hasta el momento
de utilizarlo.
A C I E R T O S E G U R O
El sabor terroso. dulce y picante de este
rebozado atípico pero sabroso resulta ideal para
la carne, especialmente para los bistecs de cerdo
o vacuno, y el ave de corral. Puede utilizar
guindillas suaves o picantes, a su gusto. Para
obtener un toque mexicano, sustituya el café
molido por cacao sin azúcar.
rebozados únicos
66
Rebozado de guindilla
dulce
2 cucharadas de azúcar de arce
o azúcar moreno claro
2 cucharadas de guindilla dulce
o poco picante en polvo
1 cucharada de ajo en polvo
o sal de ajo
1 cucharada de sal de apio
1 cucharada de pimentón dulce
2 cucharaditas de comino molido
1cucharadita de cayena
1 cucharadita de pimienta
Para unas 8 cucharadas
1 Mezcle bien todos los ingredientes en un bol pequeño.
2 Frote bien con la mezcla la carne, el ave de corral, el pescado
o el marisco unas horas antes de la cocción.
3 Ponga el alimento preparado en una bandeja poco honda,
cúbralo bien y consérvelo en el frigorífico hasta el momento
de utilizarlo.
ACIERTO SEGURO
Este rebozado dulce (aunque no demasiado) va
muy bien con carnes, ave de corral, pescado,
marisco y hortalizas. También combina con las
mazorcas de maíz justo antes de cocinarlas,
riéguelas con un poco de aceite o mantequilla y
hágalas a fuego medio a la barbacoa o a la
plancha, durante unos 15 minutos, o hasta que
estén tiernas.
rebozados únicos
68
Una cucharada de granos
de pimienta negra machacados
2 cucharaditas de pimentón dulce
2 cucharaditas de ajo en polvo
o majado
2 cucharaditas de sal
1 cucharadita de tomillo seco
1 cucharadita de orégano seco
1 cucharadita de mostaza
en polvo
1/2 cucharadita de cayena
Para unas 4 cucharadas
A C I E R T O S E G U R O
El concepto de comida «caramelizada» nació en
Nueva Orleans. Conforme se cocina el alimento,
las especias forman una deliciosa castra cara-
melizada. Esta receta es excelente para carne,
aves de corral, filetes de pescado de carne firme,
como salmón o emperador, o langostinos
pelados y sin hilo intestinal.
Rebozado de especias
caramelizadas
1 Mezcle bien todos los ingredientes en un bol pequeño.
2 Frote bien con la mezcla la carne, el ave de corral, el pescado
o el marisco justo antes de la cocción, si dispone de poco tiempo,
o bien unas horas antes.
3 Ponga el alimento preparado en una bandeja poco honda,
cúbralo bien y consérvelo en el frigorífico hasta el momento
de utilizarlo.
2 cucharadas de pimienta
2 cucharadas de sal de apio
2 cucharadas de pimentón dulce
4 cucharaditas de ajo en polvo
4 cucharaditas de tomillo seco
2 cucharaditas de orégano seco
2 cucharaditas de hojas de
laurel molidas
una pizca de guindilla en polvo
1 Mezcle bien todos los ingredientes en un bol pequeño.
2 Frote bien con la mezcla la carne, el ave de corral, el pescado
o el marisco 1 o 2 horas antes de la cocción.
3 Ponga el alimento preparado en una bandeja poco honda,
cúbralo bien y consérvelo en el frigorífico hasta el momento
de utilizarlo.
Para unas 10 cucharadas
A C I E R T O S E G U R O
Esta ingeniosa y picante receta de rebozado
encierra los vibrantes sabores criollos y estimu-
lará sus papilas gustativas. Es especialmente
deliciosa cuando se utiliza con pescado y maris-
co, por ejemplo, en un plato como pinchos de
rape y gambas.
rebozados únicos
70
Rebozado criollo
Rebozado al estilo
mexicano
1 Mezcle bien todos los ingredientes en un bol pequeño.
2 Frote bien con la mezcla la carne, el ave de corral, el pescado
o el marisco 1 o 2 horas antes de la cocción.
3 Ponga el alimento preparado en una bandeja poco honda,
cúbralo bien y consérvelo en el frigorífico hasta el momento
de utilizarlo.
rebozados únicos
72
4 cucharadas de pimentón dulce
2 cucharadas de comino molido
2 cucharadas de azúcar moreno
claro
1 cucharada de sal
4 cucharaditas de orégano seco
3 cucharaditas de cacao
sin azúcar
2 cucharaditas de pimienta
1-2 cucharaditas de copos
de chile rojo
Para unas 13 cucharadas
A C I E R T O S E G U R O
El rico cacao oscuro se combina con especias
aromáticas para obtener un sabroso rebozado,
ideal para aves, cerdo, vacuno o cordero, por
ejemplo cortados en tiras. Pinte con aceite de
cacahuete una sartén precalentada y ase las
tiras de carne a fuego medio-vivo durante 3 o 4
minutos por cada lado hasta que estén hechas.
rebozados únicos
74
4 cucharaditas de azúcar moreno oscuro
4 cucharaditas de tomillo fresco
picado
4 cucharaditas de sal
2 cucharaditas de pimienta
inglesa molida
1 cucharadita de cayena
o de guindilla en polvo
una pizca generosa de nuez
moscada recién rallada
una pizca de clavo molido
Para unas 5 cucharadas
Rebozado jamaicano
1 Mezcle bien todos los ingredientes en un bol pequeño.
2 Frote bien con la mezcla la carne, el ave de corral, el pescado o
el marisco al menos 2 horas antes de la cocción, o hasta 24 horas
antes de la misma. Si va a dejar reposar el alimento el tiempo
máximo, excluya la sal de la mezcla y agréguela justo antes
de cocinarlo.
3 Ponga el alimento preparado en una bandeja poco honda,
cúbralo bien y consérvelo en el frigorífico hasta el momento
de utilizarlo.
A C I E R T O S E G U R O
Éste es un rebozado intenso y picante en el que
se aprecia el sabor del chile en polvo. Es una
gran receta que puede utilizarse con todo tipo
de carnes y aves de corral. Pruébala con un pollo
asado entero. Siempre puede reducir la cantidad de
cayena o de guindilla en polvo si no le gustan
los alimentos muy picantes.
rebozados únicos
76
Rebozado Dukkah
1 taza de avellanas
1/4 taza de semillas de sésamo
1 cucharada de semillas
de comino
1 cucharada de semillas
de cilantro
3-4 granos de pimienta negra
1 cucharadita de sal
1 Ponga las avellanas en una sartén de fondo pesado y áselas
a fuego medio-vivo, moviendo la sartén con frecuencia, durante
3 o 4 minutos hasta que queden tostadas y doradas. Retírelas
de la sartén y deje que se enfríen.
2 Ponga en la sartén las semillas y los granos de pimienta, y
tuéstelos del mismo modo. Retírelos de la sartén y déjelos enfriar.
3 Pase las avellanas, las semillas y los granos de pimienta tosta-
dos junto con la sal por la picadora o el robot de cocina hasta
molerlo todo y obtener un polvo grueso. No lo triture en exceso, ya que las especias quedarían aceitosas.
4 Frote bien con la mezcla la carne, el ave de corral, el pescado
o el marisco al menos 1 hora antes de la cocción.
5 Ponga el alimento preparado en una bandeja poco honda,
cúbralo bien y consérvelo en el frigorífico hasta el momento de utilizarlo.
A C I E R T O S E G U R O
Este rebozado de especias y avellanas (o, en
ocasiones, garbanzos secos molidos) procede de
Egipto. Se utiliza con carnes, aves de corral o
pescado. Va especialmente bien con cordero
y pollo. Puede tostar otros tipos de frutos secos,
como almendras peladas, anacardos crudos
o pistachos pelados, en lugar de avellanas.
Para unas 5 cucharadas
A C I E R T O S E G U R O
Este rebozado aromático y de sabor exótico se
utiliza en el norte de África para condimentar las
hortalizas y el cordero. Sazone con él las tiras de
hortalizas antes de regarlas con aceite y asarlas
en el horno precalentado a 200 °C, dándoles la
vuelta de vez en cuando, durante 25 minutos,
o hasta que estén tiernas y doradas.
rebozados únicos
78
1 cucharada de clavo
1 cucharada de granos
de pimienta negra
1 cucharada de cilantro molido
2 cucharaditas de canela molida
1 cucharadita de nuez moscada
recién rallada
1/2 cucharadita de cayena
Para unas 4 cucharadas
Rebozado al estilo magrebí
1 Pase el clavo y los granos de pimienta por la picadora o el robot
de cocina hasta molerlo todo y obtener un polvo grueso. No lo tri-
ture en exceso. ya que las especias quedarían aceitosas. Agregue
los demás ingredientes.
2 Frote bien con la mezcla la carne, el ave de corral, el pescado
o el marisco al menos 4 horas antes de la cocción.
3 Ponga el alimento preparado en una bandeja poco honda,
cúbralo bien y consérvelo en el frigorífico hasta el momento
de utilizarlo.
rebozados únicos
80
Rebozado de especias
asiáticas
4 cucharadas de semillas
de sésamo tostadas
un trozo de 1 cm de raíz de
jengibre fresco, pelada y rallada
1 cucharada de cúrcuma molida
2 cucharaditas de azúcar
de palma (no refinado) o
de azúcar moreno claro
1 cucharadita de sal
1 cucharadita de cilantro molido
1/2 cucharadita de semillas
de cardamomo molidas
1/2 cucharadita de comino molido
1/2 cucharadita de canela molida
1/2 cucharadita de pimienta
Para unas 7 cucharadas
1 Mezcle bien todos los ingredientes en un bol pequeño.
2 Frote bien con la mezcla la carne, el ave de corral, el pescado
o el marisco al menos 4 horas antes de la cocción.
3 Ponga el alimento preparado en una bandeja poco honda,
cúbralo bien y consérvelo en el frigorífico hasta el momento de utilizarlo.
ACIERTO SEGURO
Se trata de una mezcla aromática de especias
asiáticas populares. Utilícela con todo tipo de carnes,
aves de corral (especialmente pato) y trozos de
pescado de carne firme, como los filetes de atún y
emperador. El azúcar de palma es un azúcar oscuro y
no refinado con un sabor fragante.
rebozados únicos
82
2 cucharadas de granos
de pimienta de Sichuán
2 cucharadas de semillas
de cilantro
1 cucharadita de granos
de pimienta de Jamaica
1 cucharadita de sal
Para unas 5 cucharadas
1 Ponga las semillas de cilantro y los granos de pimienta
de Sichuán en una sartén de fondo pesado y tuéstelos a fuego
medio-vivo, removiendo la sartén con frecuencia, durante
2 minutos, o hasta que liberen su fragancia. Retírelos de la
sartén y deje que se enfríen (deseche los granos de pimienta
de Sichuán que se hayan ennegrecido).
2 Pase los granos de pimienta de Sichuán y las semillas de cilan-
tro junto con los granos de pimienta de Jamaica y la sal por el
molinillo eléctrico o el robot de cocina hasta molerlo todo y obte-
ner un polvo grueso. No lo triture en exceso, ya que las especias
quedarían aceitosas.
3 Frote bien con la mezcla la carne, el ave de corral. el pescado
o el marisco al menos 2 horas antes de la cocción.
4 Ponga el alimento preparado en una bandeja poco honda,
cúbralo bien y consérvelo en el frigorífico hasta el momento
de utilizarlo.
A C I E R T O S E G U R O
La pimienta de Sichuán tiene un sabor picante
acentuado y un aroma a leña que van muy bien
con la carne y las aves de corral, especialmente
con el pato. No están relacionados con los granos
de pimienta blanca o negra. sino que en realidad
son pequeñas bayas rojas secas que al tostarlas,
liberan sus aceites aromáticos.
Rebozado de pimienta
de Sichuán
Rebozado de anís
estrellado y canela
rebozados únicos
84
2 cucharadas de anís estrellado
1 cucharada de granos
de pimienta negra
2 cucharadas de azúcar
moreno claro
2 cucharaditas de sal
1 cucharadita colmada de canela
molida
Para unas 6 cucharadas
1 Pase el anís estrellado y los granos de pimienta por un molinillo
eléctrico hasta que quede un polvo grueso. No lo triture en exce-
so, ya que las especias quedarían aceitosas. Incorpore los demás
ingredientes.
2 Frote bien con la mezcla la carne, el ave de corral, el pescado
o el marisco unas horas antes de la cocción.
3 Ponga el alimento preparado en una bandeja poco honda,
cúbralo bien y consérvelo en el frigorífico hasta el momento
de utilizarlo.
A C I E R T O S E G U R O
El anís estrellado se combina con la fragancia
dulce de la canela y el toque picante de la
pimienta negra. Este rebozado va muy bien
con la carne. La pimienta y el anís molidos se
combinan con otras especias también molidas,
normalmente clavo, corteza de casia, semillas
de hinojo y granos de pimienta de Sichuán.
rebozados únicos
86
Rebozado de rosas
y especias
2 cucharadas de pétalos de rosa
secos troceados
2 cucharadas de canela molida
1 cucharada de semillas de cardamomo
molidas
1 cucharada de cúrcuma molida
1 cucharadita de clavo molido
1 cucharadita de nuez moscada
recién rallada
1 cucharadita de pimienta
1 Mezcle bien todos los ingredientes en un bol pequeño.
2 Frote bien con la mezcla la carne, el ave de corral, el pescado
o el marisco al menos 2 horas antes de la cocción.
3 Ponga el alimento preparado en una bandeja poco honda,
cúbralo bien y consérvelo en el frigorífico hasta el momento
de utilizarlo.
Para un as 7 cucharadas
A C I E R T O S E G U R O
Los pétalos de rosa aportan, con su aroma dulce
una dimensión adicional al sabor de este rebozado
fragante, que va especialmente bien con pollo,
pato y cordero. Busque pétalos de rosa secos en
tiendas de alimentación especializadas o bien
cómprelos a proveedores de Oriente Próximo.
2 cucharaditas de comino molido
2 cucharaditas de jengibre molido
2 cucharaditas de cúrcuma molida
2 cucharaditas de canela molida
2 cucharaditas de semillas
de cardamomo molidas
2 cucharaditas de semillas
de cilantro molidas
2 cucharaditas de pimienta
inglesa molida
2 cucharaditas de hebras
de azafrán
1 cucharadita de nuez moscada
recién rallada
1 cucharadita de sal
1 cucharadita de pimienta
1/2 cucharadita de clavo molido
Para unas 7 cucharadas
1 Mezcle bien todos los ingredientes en un bol pequeño.
2 Frote bien con la mezcla la carne, el ave de corral, el pescado
o el marisco.
3 Ponga el alimento preparado en una bandeja poco honda,
cúbralo bien y consérvelo en el frigorífico hasta el momento
de utilizarlo.
rebozados únicos
88
ACIERTO SEGURO
El nombre de esta fragante mezcla de especias
marroquíes significa literalmente «lo mejor de la
tienda», en referencia a las mejores especias.
Utilícela con carne (cordero) y aves de corral,
especialmente, pollo y pato, así como con
pescado, marisco y hortalizas (por ejemplo,
cuñas de cebolla y boniato o calabacín).
Ras el Hanut
rebozados únicos
90
Rebozado de ajo
y rábano picante
2 dientes de ajo bien picados
2 cucharadas de aceite de oliva
2 cucharadas de raíz de rábano
picante recién rallada
1 cucharada de mostaza de Dijon
1 cucharada de azúcar moreno
oscuro
1/2 cucharadita de pimienta
1/2 cucharadita de sal
Para unas 8 cucharadas
1 Mezcle bien todos los ingredientes en un bol pequeño.
2 Frote bien con la mezcla la carne, el ave de corral, el pescado
o el marisco 1 o 2 horas antes de la cocción.
3 Ponga el alimento preparado en una bandeja poco honda y que
no sea metálica, cúbralo bien y consérvelo en el frigorífico hasta
el momento de utilizarlo. Si lo desea, puede preparar el rebozado
con antelación, guardarlo en un recipiente hermético y conser-
varlo en el frigorífico hasta 3 días.
ACIERTO SEGURO
Este rebozado dará un toque picante a la carne
y es ideal para aves de corral, caza y rosbít. El
azúcar de la receta suaviza el sabor acre del
rábano picante. Si prefiere un rebozado más
picante, puede sustituir la mostaza de Dijon
por mostaza inglesa.
Rebozado al estilo griego
la ralladura fina de 1 limón
2 cucharadas de orégano seco
1 cucharada de tomillo seco
1 cucharada de romero seco
1 cucharadita de ajo en polvo
1/2 cucharadita de pimienta
1/2 cucharadita de sal
Para unas 6 cucharadas
1 Mezcle bien todos los ingredientes en un bol pequeño.
2 Frote bien con la mezcla la carne, el ave de corral, el pescado
o el marisco 3 o 4 horas antes de la cocción.
3 Ponga el alimento preparado en una bandeja poco honda y que
no sea metálica, cúbralo bien y consérvelo en el frigorífico hasta
el momento de utilizarlo.
A C I E R T O S E G U R O
Este rebozado de hierbas es muy aromático y
va bien con cordero, aves de corral, filetes de
pescado blanco de carne firme y hortalizas,
como berenjenas: frote unas rodajas gruesas de
berenjena, unte con aceite una sartén preca-
lentada y hágalas a fuego medio-vivo, durante
10 minutos hasta que queden doradas.
rebozados únicos
92
Rebozado de hierbas
mediterráneas
la ralladura fina de 1 naranja
la ralladura fina de 1 limón
3 dientes de ajo majados
4 cucharadas de romero fresco
picado
2 cucharadas de salvia fresca
picada
1 cucharada de tomillo fresco
picado
1 cucharada de sal
2 cucharaditas de pimienta
Para unas 10 cucharadas
A C I E R T O S E G U R O
Los sabores frescos y marcados de las hierbas
aromáticas y la ralladura de cítricos de esta
receta hacen que este rebozado sea perfecto
para utilizarlo con todo tipo de carnes, aves de
corral, pescado y marisco, como lubina, calamar
y vieiras. También es una forma deliciosa de dar
un toque diferente a las hortalizas.
1 Mezcle bien todos los ingredientes en un bol pequeño.
2 Frote bien con la mezcla la carne, el ave de corral, el pescado
o el marisco al menos 2 horas antes de la cocción, y hasta un
máximo de 24 horas antes de la misma. Si va a dejar reposar el
alimento durante el tiempo máximo, excluya la sal de la mezcla
y agréguela justo antes de cocinarlo.
3 Ponga el alimento preparado en una bandeja poco honda y que
no sea metálica, cúbralo bien y consérvelo en el frigorífico hasta
el momento de utilizarlo.
rebozados únicos
94
Índice alfabético
índice alfabético
96
A
Ajo 18,20,24,26,28,30,34,36,38,42,
44,46,50,68,94
Alcohol 22,24,26,28,38,40,52
Adobo
al estilo asiático 38
al estilo caribeño 52
al estilo tailandés 34
de barbacoa 14
de chipotle 18
de Coca-Cola 30
de lima Key 32
de mojito 24
de tequila a la mexicana 22
de yogur tandoori 36
picante de cerveza 28
piri piri 46
satay 44
tenyaki 40
Tex-Mex 16
Azúcar de palma 80
B
Berenjenas 92
Boniato 78,88
Bourbon y hierbas 26
C
Cacao 72
Café 64
Calabacín 26,66,78,88
Calamar 24,32,52,94
Cebollas 24.26.36.88
Cerveza 28
Chimichurri 50
Chile rojo y hierbas 20
Chile 18,20,24,46,50,58,62,64,66
Cinco especias chinas y vinagre de
jerez 42
Concentrado de tomate 14,36,48
Confitura de ciruela 14
Crema de coco 44
F
Frutos secos
44,76
G
Guindilla
22,36,58,62,64,66,70,74
H
Hortalizas 20,26,66,78,88,92
J
Jengibre 34,36,38,42,44,52,80
K
Kétchup 16,30
M
Mazorcas de maíz 66
Mermelada de naranja 48
Miel 32,44
Mirin 40
Mostaza
14,26,28,30,48,56,58,60,
68,90
R
Rábano picante 90
Ras el Hanut 88
Rebozado
al estilo de Memphis 60
al estilo griego 92
al estilo magrebí 78
al estilo mexicano 72
al estilo texano 58
criollo 70
de ajo y rábano picante 90
de anís estrellado y canela
84 de café y chile 64
de chile dulce 66
de chile habanero 62
de especias asiáticas 80
de especias caramelizadas
68 de especias para
barbacoa 56 do hierbas
mediterráneas 94 de
pimienta de Sichuán 82
de rosas y especias 86
Dukkah 76
jamaicano 74
Ron 24,52
S
Salsas
de judías negras 38
de soja 28,38,40,42,44
Tabasco 16,28
Worcestershire 28,30
T
Tequila 22
V
Vinagre de jerez 42
Vinagre de vino blanco 14,18,20,
26,36,50
Vino de arroz 38,40
W Whisky 26
Y
Yogur 36
Z
Zumo de lima 16,18,22,24,32,
34,52
Zumo de limón 16,36,46
Zumo de naranja 18,24,48