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Tcnico em AlimentosProf. Lucas Caldeiro
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Contaminao Contaminao cruzada
CRUS X COZIDOS
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Como evitar Evitar tempo de exposio a temperatura ambiente
superior a 30min.
Separao da rea suja da rea limpa
Porcionamento e fracionamento em horrio apropriado elocal prprio
Utilizao de utenslios exclusivos
Higienizao de mos e equipamentos entre umaatividade e outra
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Como evitar Proteja os alimentos dentro e fora da geladeira
No reaproveitar embalagens
Evitar colocar as mos nos alimentos quandoestiver manuseando equipamentos
Utilizar luvas para manipular alimentos prontos
Descartar as luvas, sempre
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Pr-preparo Dessalgue
Deve ser realizado a temperatura de at 10C atravsde fervura.
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Pr-preparo Descongelamento
Em geladeira a 4C Forno de conveco ou microondas gua corrente a 21C por no mx. 4h Temperatura ambiente, em local protegido, at atingir
4C Aps o descongelamento manter sob refrigerao
No recongelar Cuidado com os lquidos
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Pr-preparo Higienizao de frutas, legumes e verduras
Escolher uma a uma descartando as estragadas Lavar em jato (chuveiro) retirando os resduos com as
mos Desinfetar com mergulho em soluo clorada
(10ml/1L) por 15-20min Enxaguar novamente
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Pr-preparo Utilizao de ovos
Nunca devem ser servidos crus Utilizar ovo pasteurizado/p em preparados com ovos
crus Cozidos devem permanecer em fervura por 7 min. Fritos devem conter gema dura Mantenha conservado sob refrigerao
No utiliza ovos com cascas quebradas No reutilizar embalagem Higienizar e imediatamente utiliz-lo
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Pr-preparo Enlatados
Lavar as latas antes de abrir No utilizar latas enferrujadas ou amassadas No armazenar na prpria embalagem depois de
aberta
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Preparo Coco
O interior dos alimentos devem chegar a 74C Ou combinaes 60C/15min ou 70C/2min. leos e gorduras no devem ser aquecidos a
temperatura superior a 190C No reutilizar leos e gorduras
Reaquecimento
O interior deve atingir 74C
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Preparo Resfriamento e congelamento
Devem ser resfriados rapidamente antes de seremrefrigerados de 55C para 21C em 2h
De 21C para 4C em 6h
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Aps preparo sirva-os imediatamente. Casono seja possvel manter: Alimentos quentes: 65C/12h (mx); 60C/12h
(mx); abaixo de 60C/
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Rotulagem Obrigatria (RDC n 163, 17/08/2006)
Os rtulos devem conter os seguintes dados: nome do produto lista de ingredientes; contedo lquido; identificao da origem ou nome e/ou razo social e endereo do fabricante,do distribuidor e do
importador, se o produto for importado; identificao do lote ou data de fabricao ou data de
validade; prazo de validade; instrues para o preparo e uso do alimento informao nutricional; registro no rgo competente, quando necessrio.
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Rotulagem Na presena do consumidor
Nome Quantidade
Composio Preo Prazo de validade Identificao de origem
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Identificao Matrias-prima
nome do fornecedor e endereo nome do produto e marca
modo de conservao nmero de registro quando for o caso ingredientes prazo de validade original (determinado pelo
fabricante) nmero da nota fiscal nmero do lote ou data de fabricao e/ou prazo de
validade; data da transferncia.
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Cuidados importantes gua
Potvel Deve passar por controle laboratorial periodicamente
Obrigatria utilizao de reservatrio
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Cuidados importantes Pessoal
O pessoal deve ser capacitado (treinado com BPF) Desenvolvimento programa de treinamento de pessoal Programa de sade
Exame anual de rotina No manipular quando houver qualquer tipo de
enfermidade/corte Higiene pessoal
Lavas as mos e braos, corretamente Sabonete lquido neutro inodoro Usar lcool 70% Enxugar com papel toalha ou ar quente
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Cuidados importantes Higiene operacional
Durante a manipulao de alimentos: No toque em maanetas ou qualquer outro objeto alheio
atividade No chupe balas, no masque gomas, palitos ou similares No prove alimentos com as mos ou colher, colocando-a
em seguida na panela, sem prvia lavagem No toque qualquer parte do corpo ou enxugue o suor
com as mos, panos ou peas da vestimenta
No manipule dinheiro No fale, cante, espirre ou tussa sobre os alimentos. Retire os aventais de proteo antes de entrar no
sanitrio, mantendo-os fora desse espao.
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Uniforme Claro Limpo Troca deve ser diria Em bom estado de conservao