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Organizacin estructural del rea de
alimentos y bebidasDEPARTAMENTO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS
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El departamento de Alimentos y Bebidas es de los ms importantes dentro de un hotel, ya qu
all es donde se genera aproximadamente el 50 de todas las ganancias en un establecimien
hospedaje.
Complementando los otros servicios adicionales, es parte fundamental de estos como en:
Convenciones,
eventos,
conferencias,
ferias
y muchas otras actividades dentro de las instalaciones del hotel.
Es ah que a diario se organizan y coordinan las operaciones del restaurante, cocina, catering, comi
las habitaciones, banquetes y buffets. Sin dejar de lado el hecho de que es all, donde se emplea
cantidad de Talento Humano .
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Objetivo
El objetivo principal de este departamento es el de ofrecer un buen servicio y
producto a los comensales a fin de satisfacer sus necesidades y darle una buena
imagen al hotel para cual trabajan.
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Divisiones
Cocina (fra y caliente, rea delavado, cuarto fro para carnes,cuarto fro para vegetales, bodegapara abarrotes).
Almacn
Restaurante-cafetera
Bar
Lobby Bar
Restaurante, Bar o Cafetera:
Si bien es cierto, el rea de
consumo tambin es parte del rea
de trabajo es la manera en como se
puede dividir para catalogar en cul
de los dos estn los trabajadores.
rea de Trabajo
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OrganigramaAunque pareciera tener muchas jerarquas realmente este departamento tiene un
organigrama muy sencillo pero con muchos estudio para que pueda trabajar en el menor
tiempo posible, ya que es la carta de presentacin para los hoteles
Gerente deAlimentos y bebidas
Chef
Ejecutivo
Chef delnea
Ayudante
de cocina
Catering
Buffettes
Banquetes
Room Service
Encargadode piso
Jefe de Bar
Meseros
Salon
Asead
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Gerente de Alimentos y Bebidas
Es aquel que se encarga de mantener todo en balance y administrar el departamento
Incluyendo lo ms bsico como:
Elegir materia prima, buscar al proveedor, cuidar del proceso de elaboracin, regular l
frecuencia de las compras y debe estar muy pendiente de la disponibilidad de toda l
materia prima cuando sea necesaria.
En muchos sitios, de mediano tamao, este puesto o posicin lo ocupan Chef Ejecutivos
.
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Chef Ejecutivo
Es el encargado de preparar los platos para los comensales. En muchos lugares, el Chef
Ejecutivo, solo supervisa a los diferentes Chef de Lneas, como el Chef pastelero, Chef de
Carnes, Chef de Partie y otros.
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Chef de lnea Es todo aquel cocinero que tiene una
especialidad dentro de la cocina,
pueden haber pocos o en los grandes
hoteles de 5 estrellas, pueden haber
uno para cada plato en particular.
Se encargan de cortar, ordenar, limpiar y
colaborar en todo lo que le sea posible,
dentro del rea de trabajo, en la cocina.
Estos a su vez, tambin ayudan con el
buen funcionamiento de los Caterings,
Buffett
Ayudantes de cocina
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Encargado de Piso o Restaurante
Deber reportarse con el Gerente de A y B y encargarse de todo lo concerniente
con el restaurante asignado a supervisar, los hostess, camareros y ayudantes
debern reportarse al encargado.
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Los principales objetivosespecficos deesta actividad son:
Mantener la continuidad del abastecimiento.
Evitar deterioros, duplicidades, desperdicios, etc; buscando calidad adecuada.
Mantener costos bajos en el departamento, sin desmejorar la actuacin
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Servicios:
Cafeteras
Bares
Servicio de comidas y bebidas en habitaciones
Salas de reuniones y conferencias
Restaurantes
Servicios de banquetes
Otros (mquinas vending, catering, tiendas especializadas, etc.)
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Ciclo operativo de gestin
Compra
Recepcin
Almacenamiento
Distribucin
Produccin
Servicio
Clientes