Download - A Központi Élelmiszer-tudományi Kutatóintézet szerepe az élelmiszerbiztonsági kutatásokban
![Page 1: A Központi Élelmiszer-tudományi Kutatóintézet szerepe az élelmiszerbiztonsági kutatásokban](https://reader033.vdocuments.mx/reader033/viewer/2022051517/5681538b550346895dc18d3e/html5/thumbnails/1.jpg)
A Központi Élelmiszer-tudományi Kutatóintézet szerepe az
élelmiszerbiztonsági kutatásokban
Dr. Győri Zoltán, DSc.Központi Élelmiszer-tudományi
Kutatóintézet
![Page 2: A Központi Élelmiszer-tudományi Kutatóintézet szerepe az élelmiszerbiztonsági kutatásokban](https://reader033.vdocuments.mx/reader033/viewer/2022051517/5681538b550346895dc18d3e/html5/thumbnails/2.jpg)
Központi Élelmiszer-tudományi Kutatóintézet
Alapítva: 1959
![Page 3: A Központi Élelmiszer-tudományi Kutatóintézet szerepe az élelmiszerbiztonsági kutatásokban](https://reader033.vdocuments.mx/reader033/viewer/2022051517/5681538b550346895dc18d3e/html5/thumbnails/3.jpg)
Évek 1945-1950 1960-1980 1990-2000 2000-től
Fogyasztó Éhes vagyok Mit egyek?
Választani akarok
Mit jelent az élelmiszer-biztonság?
Melyik a legjobb az egészség-
re?
Politikus Élelmiszer-ellátás
biztonsága
Túltermelés csökkentése
Élelmiszer-biztonság (hivatal,
közvélemény tájékoztatása)
Sokféle fogyasztói
réteg igénye
Társadalmi igények változása
Mennyiség – Minőség
![Page 4: A Központi Élelmiszer-tudományi Kutatóintézet szerepe az élelmiszerbiztonsági kutatásokban](https://reader033.vdocuments.mx/reader033/viewer/2022051517/5681538b550346895dc18d3e/html5/thumbnails/4.jpg)
Intenzifikáció és következményei 1. Termésátlag növekedés (műtrágyák, növényvédőszerek, új
fajták, gépek, szakértelem)
2. Hozamnövekedés (keveréktakarmányok, új állatfajták, haltenyésztés)
3. Termelés koncentrációja
4. Feldolgozás koncentrációja
5. Áruterítés koncentrációja
6. Városiasodás fölgyorsulása (kamra nélküli házak)
7. Következmények:
Környezetszennyezés fokozódása
Szalmonella, BSE, növekedési hormonok, dioxin
Nitrát – tartalom, nehézfémek, növényvédőszer maradékok, mikotoxinok
GMO
![Page 5: A Központi Élelmiszer-tudományi Kutatóintézet szerepe az élelmiszerbiztonsági kutatásokban](https://reader033.vdocuments.mx/reader033/viewer/2022051517/5681538b550346895dc18d3e/html5/thumbnails/5.jpg)
Új fogalmak megismerése
•Biotermékek
•Organikus termékek
•Környezetbarát termékek
•Nutrio-therapics, nutriaceuticals
•Egészséges élelmiszer
•Funkcionális élelmiszer
•Zsírsav-összetétel (Omega-3 zsírsav)
•Minőségbiztosítás – minőségirányítási rendszerek
![Page 6: A Központi Élelmiszer-tudományi Kutatóintézet szerepe az élelmiszerbiztonsági kutatásokban](https://reader033.vdocuments.mx/reader033/viewer/2022051517/5681538b550346895dc18d3e/html5/thumbnails/6.jpg)
Mikrokomponensek jelentőségének felértékelődése az élelmiszeriparban
• Vitaminok• Ásványi anyagok• Íz-, illat- és festékanyagok• Természetes növényi
antioxidánsok• Antinutritív anyagok• Mikotoxinok• „Molecular nutrition”
![Page 7: A Központi Élelmiszer-tudományi Kutatóintézet szerepe az élelmiszerbiztonsági kutatásokban](https://reader033.vdocuments.mx/reader033/viewer/2022051517/5681538b550346895dc18d3e/html5/thumbnails/7.jpg)
Érintett területek
• Analitika• Mikrobiológia• Feldolgozás-technológia• Társadalmi, gazdasági hatásvizsgálat• Élelmiszerbiztonság
![Page 8: A Központi Élelmiszer-tudományi Kutatóintézet szerepe az élelmiszerbiztonsági kutatásokban](https://reader033.vdocuments.mx/reader033/viewer/2022051517/5681538b550346895dc18d3e/html5/thumbnails/8.jpg)
Értékmérő tulajdonságok
Táplálkozási érték
Technológiai tulajdonságok
Élelmiszerbiztonság
A búzaminőség fontosabb mutatói1. Hektolitertömeg2. Ezerszemtömeg3. Szemkeménység4. Nedvességtartalom5. Nyersfehérje tartalom és
aminosav-összetétel6. Nedves sikér tartalom és terülés7. Szedimentációs érték8. Sikérindex9. Fehérjék finomszerkezete
(aminosav összetétel)10. Esésszám (α-amiláz aktivitás)11. Farinográfos érték, sütőipari
értékszám12. Alveográfos értékek (P, L, P/L, G, W)13. Extenzográfos mutatók14. Próbacipó sütés15. Hamutartalom, esszenciális és
nem eszenciális elemtartalom, (toxikus elemek)
16. Mikotoxinok17. Növényvédőszer-maradék (peszticid és
inszekticid)18. GMO19. Radioaktivitás
I, MSZ
I, MSZI, MSZ
MSZ
I, MSZ
I, MSZ MSZ
![Page 9: A Központi Élelmiszer-tudományi Kutatóintézet szerepe az élelmiszerbiztonsági kutatásokban](https://reader033.vdocuments.mx/reader033/viewer/2022051517/5681538b550346895dc18d3e/html5/thumbnails/9.jpg)
KÉKI feladatai az ökológiai gazdálkodáshoz kapcsolódóan
• Szermaradék vizsgálat élelmiszerben, analitikai módszerek fejlesztése
• Hagyományos- és öko-termékek tápértéke• Hungarikumok• A hagyományos és népi táplálkozás, kézműves
élelmiszerek• A lakosság nevelése: az egészséges táplálkozás és az
alapvető főzési technikák oktatásában
![Page 10: A Központi Élelmiszer-tudományi Kutatóintézet szerepe az élelmiszerbiztonsági kutatásokban](https://reader033.vdocuments.mx/reader033/viewer/2022051517/5681538b550346895dc18d3e/html5/thumbnails/10.jpg)
A minőségvizsgálatokkal szemben támasztott elvárások
• Táplálkozásbiológiai és takarmányozási érték• Az ipari feldolgozás szempontjai• Átvételkori ár megállapításának elősegítése (gyors, megbízható
mérés)• A különböző minőségi elvárásokat figyelembe vevő vizsgálatok:
– Kis mennyiségben jelen levő komponensek jelentőségének felértékelődése (vitaminok, ásványi összetevők, íz- és aromaanyagok, antinutritív anyagok, mikotoxinok, antioxidánsok, allergének)
– A hagyományos összetevők jelentősége (fehérje, keményítő, rost, cukor, olaj)
– Genetikailag módosított alapanyagok– A mikrobiológiai vizsgálatok iránti növekvő igény
• A minőségi elvárások változása (gyógyhatású, környezetorientált, nosztalgia, gyermek, turizmus, nemzeti és nemzetiségi, élelmiszerallergia)
• A minőség stabilitás jelentőségének felértékelődése
![Page 11: A Központi Élelmiszer-tudományi Kutatóintézet szerepe az élelmiszerbiztonsági kutatásokban](https://reader033.vdocuments.mx/reader033/viewer/2022051517/5681538b550346895dc18d3e/html5/thumbnails/11.jpg)
Új technológia törekvések és eredmények
• Funkcionális élelmiszerek• Kalóriaszegény és gluténmentes termékek• Másfajta olajkivonási technológia
– Szuperkritikus folyadék extrakció• Előfőzött (Sous-vide) termékek• Gyorsérlelés, villámpácok• Nagynyomású kezelés• Pulzáló elektromos kezelés• Korábban helyi, tradicionális termékek globalizációja• Esszenciális zsírsavak jelentősége az emberi táplálkozásban• Üzemanyag – Bioenergia• Egészségipart kiszolgáló agrárágazatok
– Kozmetika (Természetes antioxidánsok – tokoferolok)– Wellness (fürdőolaj – olajtök)
![Page 12: A Központi Élelmiszer-tudományi Kutatóintézet szerepe az élelmiszerbiztonsági kutatásokban](https://reader033.vdocuments.mx/reader033/viewer/2022051517/5681538b550346895dc18d3e/html5/thumbnails/12.jpg)
Lezárt és még folyamatban lévő projektek
• Q-PorkChains (2007-2011): Kiváló minőségű, a fogyasztói igényeket kielégítő sertéshús termékek innovatív, integrált és fenntartható élelmiszer előállítási láncának fejlesztése
• FACET (2008-2012): Az aroma-, adalék- és az élelmiszerekkel kapcsolatba kerülő anyagokra vonatkozó kitettségi vizsgálat
• GMSAFOOD (2008-2011): Génmódosított szervezetek állati és emberi egészségre gyakorolt rövid- és hosszútávú hatásának megfigyelése biomarkerek segítségével
• DREAM (2009-2013): Valósághű élelmiszermodellek tervezése és kifejlesztése jól karakterizált mikro- és makro-struktúrák és kompozíciók segítségével
• HighTechEurope (2009-2013): Európai Hálózat új élelmiszer-feldolgozási technológiák integrálására
![Page 13: A Központi Élelmiszer-tudományi Kutatóintézet szerepe az élelmiszerbiztonsági kutatásokban](https://reader033.vdocuments.mx/reader033/viewer/2022051517/5681538b550346895dc18d3e/html5/thumbnails/13.jpg)
• NovelQ (2006-2011): Új előállítási módszerek a biztonságos és magas minőségű élelmiszerek előállítása és elterjesztése érdekében
• OTKA (2007-2010): Az ökotermesztés hatása a biológiai aktivitással rendelkező másodlagos metabolitok képződésére (burgonya)
• Nemzeti Technológiai Program (2009-2012): Burgonya termesztéstechnológiák és márkavédjegyek kifejlesztése
• NTP (2009-2011): Magas hozzáadott értékű zöldségalapú termékcsaládok és gyártástechnológiák kifejlesztése az egészséges táplálkozás érdekében
• OTKA (2007-2011): Mal d allergének változása egyes hazai almafajták érése és tárolása során
• NTP (2009-2012): Mangalica termékek versenyképességének javítása komplex vizsgálati portfólió felhasználásával
• NTP (2009-2011): Különböző típusú – olaj, fehérje és szénhidrát tartalmú – magvak csíráztatása és mikrohullámú kezelésének alkalmazása új, kiváló élelmezési tulajdonságokkal rendelkező élelmiszeripari alapanyagok előállítása
Lezárt és még folyamatban lévő projektek
![Page 14: A Központi Élelmiszer-tudományi Kutatóintézet szerepe az élelmiszerbiztonsági kutatásokban](https://reader033.vdocuments.mx/reader033/viewer/2022051517/5681538b550346895dc18d3e/html5/thumbnails/14.jpg)
Előkészületben lévő hazai és nemzetközi pályázatok
• SPICED: Securing the production chain of condiments in Europe against deliberate and natural biological and chemical contamination
• Dió, mandula, mogyoró fajta-specifikus élelmiszer-feldolgozási technológiák és alkalmazásukkal gyártmányfejlesztés KKV vállalkozások részére
• METACLAIM: Metabolism and physiological effects of bioactive compounds from dietary sources on target biomarkers related to human diseases for substantiation of health claims.
• EFARAM: European Food Allergy Risk Assessment and Management
• A fenntartható életmódot és az ehhez kapcsolódó viselkedésmintákat ösztönző kampányok (szemléletformálás, informálás, képzés)
![Page 15: A Központi Élelmiszer-tudományi Kutatóintézet szerepe az élelmiszerbiztonsági kutatásokban](https://reader033.vdocuments.mx/reader033/viewer/2022051517/5681538b550346895dc18d3e/html5/thumbnails/15.jpg)
Hazai együttműködések• Budapesti Corvinus Egyetem• Szent István Egyetem• Budapesti Műszaki és Gazdaságtudományi Egyetem• Debreceni Egyetem• Országos Húsipari Kutatóintézet• Állattenyésztési és Takarmányozási Kutatóintézet• Mezőgazdasági Biotechnológiai Kutatóközpont• Eszterházy Károly Főiskola• Pannon Egyetem• Nyugat-Magyarországi Egyetem• Ipari partnerek
![Page 16: A Központi Élelmiszer-tudományi Kutatóintézet szerepe az élelmiszerbiztonsági kutatásokban](https://reader033.vdocuments.mx/reader033/viewer/2022051517/5681538b550346895dc18d3e/html5/thumbnails/16.jpg)
Fűszerpaprika minták OTA tartalma (n = 22 db)
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
1 2 5 6 8 10 11 13 14 15 16 18 19 20 21 24 25 26 27 28 29 30
minta
OTA
(u
g/k
g)
Magyar fűszerpaprika féltermékek OTA tartalma
Magyarországon termesztett, feldolgozott és különböző körülmények között tárolt fűszerpaprikákban nem találtak olyan toxin-tartalmát, amely a legrosszabb esetben sem lépte túl az EU előírásokban fogalmazott szintet (10 g/kg).
![Page 17: A Központi Élelmiszer-tudományi Kutatóintézet szerepe az élelmiszerbiztonsági kutatásokban](https://reader033.vdocuments.mx/reader033/viewer/2022051517/5681538b550346895dc18d3e/html5/thumbnails/17.jpg)
Sudannal szennyezett fűszerpaprika őrlemény
Sudan I Sudan IV
Az ábra külföldi piacokon talált fűszerpaprika minta színanyagainak HPLC profilját mutatja. A vizsgálat bizonyította, hogy a kapott minta jelentős Sudan-I és Sudan-IV mennyiséget tartalmaz, ezért élelmiszer-biztonsági szempontból sem emberi fogyasztásra, sem takarmányozásra nem használható.
![Page 18: A Központi Élelmiszer-tudományi Kutatóintézet szerepe az élelmiszerbiztonsági kutatásokban](https://reader033.vdocuments.mx/reader033/viewer/2022051517/5681538b550346895dc18d3e/html5/thumbnails/18.jpg)
Cél: a biztonságos élelmiszer az élelmiszer tartósítás tudományos megalapozása révén
Növényi eredetű élelmiszerek mikrobiotája; mikrobák az élelmiszerláncban Az új élelmiszer-technológiák vizsgálata élelmiszer-biztonsági szempontból, különös tekintettel az ún. kíméletes és kombinált módszerekreEgyes kórokozó és romlást okozó baktériumok szaporodása és túlélése
különböző környezeti körülmények között (stressz hatás)A potenciálisan toxin-képző penészgombák szaporodása a környezeti
tényezők függvényébenA mikroba-szaporodás modellezése Gyors mikrobiológiai módszerek, molekuláris módszerek alkalmazása Bakteriális biofilm képződés felületeken Csomagolóanyagok biodegradációja
Élelmiszer-mikrobiológiai kutatások
![Page 19: A Központi Élelmiszer-tudományi Kutatóintézet szerepe az élelmiszerbiztonsági kutatásokban](https://reader033.vdocuments.mx/reader033/viewer/2022051517/5681538b550346895dc18d3e/html5/thumbnails/19.jpg)
1. minta
kiszórás
lemezöntésPenicillium sp. 1. (2 telep)
Penicillium sp. 1. (9 telep)
Penicillium sp. 4. (5 telep)
Penicillium sp. 3. (5 telep)
Penicillium sp. 3. (8 telep)
Penicillium sp. 4. (1 telep)
Mucor sp. 1. (1 telep)Aspergillus sp. 2. (1 telep)
Gabonaőrlemény penész-szennyezettségének vizsgálata
![Page 20: A Központi Élelmiszer-tudományi Kutatóintézet szerepe az élelmiszerbiztonsági kutatásokban](https://reader033.vdocuments.mx/reader033/viewer/2022051517/5681538b550346895dc18d3e/html5/thumbnails/20.jpg)
Kézmosás előtt Vizes mosás Szappanos mosás
Alkoholos fertőtlenítő(lejárt)
Személyi higiénia:a kézmosás és fertőtlenítés hatása a kéz mikrobás szennyezettségére
Gyári fertőtlenítő kendő
Alkoholos fertőtlenítő(jó)
![Page 21: A Központi Élelmiszer-tudományi Kutatóintézet szerepe az élelmiszerbiztonsági kutatásokban](https://reader033.vdocuments.mx/reader033/viewer/2022051517/5681538b550346895dc18d3e/html5/thumbnails/21.jpg)
Hazai termesztésű zab, árpa, pohánka és köles minták összfenol aktivitása és gyökfogó kapacitása
Termékek Összfenol
mg GsE/kg sz.a.
Gyökfogó kapacitás
mg TE/kg
Zab 1200 11
Árpa 2500 572
Hántolt pohánka 3240 572
Köles 462-979 23-102
Hántolt köles 193-254 0-14
![Page 22: A Központi Élelmiszer-tudományi Kutatóintézet szerepe az élelmiszerbiztonsági kutatásokban](https://reader033.vdocuments.mx/reader033/viewer/2022051517/5681538b550346895dc18d3e/html5/thumbnails/22.jpg)
MANGFOOD• A munka során a mangalica, mint őshonos „hungaricum”
sertésfajta genomját kívánjuk komplex módon felmérni és egy validált DNS-alapú vizsgálati módszert kifejleszteni az állattenyésztéstől a fogyasztó asztaláig tartó nyomonkövethetőség és a helyes piaci magatartás betartatása érdekében.
• A kialakításra kerülő sertés DNS és szövet biobank hazai és EU szinten is újdonság értékű, mely megalapozza a hazai és külföldi együttműködések bővítését.
• A fajta jó tulajdonságainak (stressz rezisztencia, betegségekkel szembeni ellenállás, húsminőség) és hátrányainak (lassúbb növekedés, alacsonyabb színhús tartalom, kevesebb malacszám) genetikai háttere azonban nem teljes körűen ismert, ennek tisztázásához nagyszámú adat áll a projekt eredményeiből rendelkezésre.
• A konzorciumi munka során létrejött ismereteket, tudást szintetizálva az érintettek és döntéshozók számára egy ajánlásokat megfogalmazó tanulmányt kívánunk átadni, melyek segítik a mangalica termékek élelmiszerjogi meghatározását és magasabb szintű védelmét.
![Page 23: A Központi Élelmiszer-tudományi Kutatóintézet szerepe az élelmiszerbiztonsági kutatásokban](https://reader033.vdocuments.mx/reader033/viewer/2022051517/5681538b550346895dc18d3e/html5/thumbnails/23.jpg)
• Hypoallergén minőségi száraztészták előállítása transzglutamináz enzim alkalmazásával: Egyre jobban nő a gliadin-mentes alapélelmiszerek jelentősége – Cöeliákiás betegekMunkánk során a transzglutamináz enzimmel kezelt búzaliszt/sárgaborsó alapú tészták vizsgálatával foglalkoztunk. A termék szerkezetének javulását és az allergén jellegének csökkenését tapasztaltuk. Míg a búza alapú termék cöliákiások számára nem fogyasztható, addig a sárgaborsó alapú termék kiváló diétás élelmiszernek felel meg a betegek számára.
![Page 24: A Központi Élelmiszer-tudományi Kutatóintézet szerepe az élelmiszerbiztonsági kutatásokban](https://reader033.vdocuments.mx/reader033/viewer/2022051517/5681538b550346895dc18d3e/html5/thumbnails/24.jpg)
• Alma: Célkitűzésünk volt különböző almafajták legfőbb allergén fehérjéinek (Mal d 1 és Mal d 2) tisztítása, mennyiségi összehasonlító vizsgálata, valamint az érés, tárolás és termesztési körülmények hatásának jellemzése az alma allergének aktivitásának változására.
Mal d 2
Mal d 1
![Page 25: A Központi Élelmiszer-tudományi Kutatóintézet szerepe az élelmiszerbiztonsági kutatásokban](https://reader033.vdocuments.mx/reader033/viewer/2022051517/5681538b550346895dc18d3e/html5/thumbnails/25.jpg)
Új kihívások• Adalékanyagok helyettesítése az élelmiszeriparban• Növényvédőszer analitika fejlesztése• GMO-k hatásvizsgálata (környezet- és táplákozás-toxikológia)• Élelmiszeripari szennyvíz- és hulladékkezelés• Családi- és kisvállalkozások élelmiszer-feldolgozási
technológiái, szaktanácsadás• Az egészséges táplálkozás• Az élelmiszer-feldolgozással, közétkeztetéssel, vendéglátással
kapcsolatos új technológiák táplálkozás-biológiai hatásainak vizsgálata, elemzése;
• Magyar Élelmiszerkönyv előírásai kidolgozásához, módosításához szükséges háttér vizsgálatok, elemzések
• Mikrobiológiai élelmiszerbiztonság, eltarthatóság• Személyi és technikai megújulás• Hazai és nemzetközi tekintély fenntartása• Akkreditált laborok szervezése• Hungarikumok, hagyományos és népi táplálkozás
![Page 26: A Központi Élelmiszer-tudományi Kutatóintézet szerepe az élelmiszerbiztonsági kutatásokban](https://reader033.vdocuments.mx/reader033/viewer/2022051517/5681538b550346895dc18d3e/html5/thumbnails/26.jpg)
Köszönöm a figyelmet!