Download - 8- Winiarstwo

Winiarstwo

Wiadomości wstępne

Wino jest napojem alkoholowym otrzymanym w wyniku przefermentowania moszczu gronowego (wina gronowe) lub moszczu pozyskanego z innych owoców (wina owocowe) za pomocą drożdży winiarskich zawierających 9-18% alkoholu.

Produkcja win gronowych w kraju jest niewielka. – z winogron krajowych, których jest bardzo mało, – z winogron importowanych kierowanych w

pewnych przypadkach przez handel do przemysłu.

– W ostatnich latach obserwuje się wzrost ilości sprowadzanych do kraju moszczy i win młodych, które w krajowych winiarniach poddawane są dalszemu procesowi technologicznemu.

Cechy organoleptyczne win gronowych, ich rodzaj i jakość zależą od wielu czynników. Najważniejszymi z nich są:

odmiana winogron użytych do produkcji, warunki glebowe i klimatyczne, technologia produkcji, sposób i okres pielęgnacji.

Warunki glebowe i klimatyczne

wina otrzymywane z tej samej odmiany winogron w różnych regionach winiarskich, różnią się od siebie dość znacznie.

W naszej strefie klimatycznej istnieją przede wszystkim dogodne warunki do produkcji win owocowych. – wina owocowe stanowią marginesową pozycję w

światowym asortymencie napojów alkoholowych. – Jedyne wina owocowe to napoje jabłkowe o

zawartości około 5% alkoholu (jabłeczniki) występujące na rynku zachodniej Europy pod nazwą cydrów.

Rodzaje i podział win gronowych i owocowych. Wino gronowe - napój otrzymany przez

fermentację alkoholową winogron Vitis vinifera lub ich soków, zawierający objętościowo powyżej 9, lecz nie więcej niż 18% alkoholu.

Wino owocowe - napój otrzymany przez fermentację alkoholową owoców jagodowych, pestkowych lub ziarnkowych lub ich soków, zawierający od 9 do 18% alkoholu.

Mieszanie win gronowych z owocowymi jest

zabronione.

Wina gronowe lub owocowe musujące otrzymywane są z soku lub wina przez fermentację w naczyniu zamkniętym, zawierające pod ciśnieniem naturalny dwutlenek węgla, który przy otwieraniu butelki uchodzi powodując pienienie się napoju.

Wina te, popularnie nazywane są szampanami, ale nazwa ta jest prawnie zarezerwowana wyłącznie dla win musujących z rejonu Champagne we Francji.

Wino gazowane - to wino nasycone mechanicznie dwutlenkiem węgla.

Wino ziołowe [vermouth] - to wino z dodatkiem nieszkodliwych, naturalnych przypraw ziołowych i korzennych.

Wino mszalne [do celów liturgicznych] - to wino gronowe, nie zawierające dodatków nie pochodzących z winogron lub ich soku. Dopuszczony jest dodatek SO2. Ze względów praktycznych jest to wino białe.

Wino owocowe jednorodne - to wino, do produkcji którego użyto jednego rodzaju owoców.

Wina gronowe dzielone są na kilka podstawowych grup w zależności od barwy, przeznaczenia, pochodzenia a przede wszystkim składu chemicznego.

W krajach winiarskich istnieją różne kryteria podziału win, które bardzo często różnią się pomiędzy sobą.

W zależności od barwy rozróżniane są wina: białe - do których zaliczane są wina bezbarwne z

odcieniem zielonkawym i jasnosłomkowym do ciemnozłocistego, a przy winie deserowym do ciemnobursztynowego;

czerwone - od czerwonego i rubinowego do ciemnozłocistego, a przy winie deserowym z odcieniem brązowym;

różowe - różowe do jasnoczerwonego.

Wina białe, czerwone i różowe różnią się nie tylko barwą ale również aromatem i smakiem. Wina czerwone mają większą zawartość ekstraktu bezcukrowego, a szczególnie substancji garbnikowych.

wina dzieli się w zależności od ilości cukru i alkoholu na:

wina wytrawne - zawartość cukrów w granicach 0 - 10 g/l;

wina półwytrawne - 10 - 40 g/l; wina półsłodkie - 40 - 80 g/l; wina słodkie - 80 - 120 g/l; wina bardzo słodkie - 120 - 200 g/l; wina likierowe - 200 - 350 g/l.

W zależności od zawartości alkoholu rozróżnia się: wina słabe (lekkie) zawierające do 10% obj.

alkoholu wina średnio mocne od 10 -14% obj. alkoholu wina mocne od 14 -18% obj. alkoholu wina wzmacniane (alkoholizowane) - powyżej

18% obj. alkoholu.

Zawartość ekstraktu bezcukrowego powinna wynosić – od 13g/l w winach ziołowych, – do 15-16 g/l w winach białych – do 17-19 g/l w winach czerwonych. – W skład ekstraktu bezcukrowego wchodzą

głównie: glicerol, kwasy, związki azotowe, barwniki, garbniki, sole mineralne.

Zawartość ekstraktu bezcukrowego jest wskaźnikiem rozcieńczenia moszczu wodą.

Drugim składnikiem zapobiegającym nadmiernemu rozcieńczaniu jest zawartość popiołu, którego zawartość nie powinna być niższa niż: – 1,5 - w winach gronowych białych i różowych;– 1,7 g/l - w winach gronowych czerwonych i winach

owocowych – 1,3 g/l - w winach gronowych ziołowych oraz w winach

ziołowych jednorodnych z porzeczki, agrestu i jeżyny. – Aby nie podwyższać zawartości popiołu przez dodatek soli

kuchennej normowana jest jej zawartość 0,5g/l.

Kwasowość ogólna w winie gronowym wyrażana jest jako kwas winowy i powinna wynosić – w winach gronowych od 3,5 do 9 g/l. – w winach owocowych kwasowość przeliczana

jest na kwas jabłkowy i powinna wynosić od 4 do 9 g/l.

– W przypadku win owocowych dozwolony jest dodatek kwasu cytrynowego – do 2 g/l

Zawartość kwasów lotnych ma wpływ na cechy smakowo-zapachowe wina oraz świadczy o zaoctowaniu i nie powinna przekroczyć: – w winach gronowych białych i różowych -1,2 g/l,– czerwonych i ziołowych 1,4 g/l, – w winach owocowych białych i różowych 1,3 g/l,– czerwonych i ziołowych 1,6 g/l. – Wyższa dopuszczalna zawartość kwasów lotnych w winach

czerwonych wynika z mniejszej czystości mikrobiologicznej podczas przeprowadzania fermentacji w miazdze, a w winach ziołowych ze względu na używanie wyciągów z ziół i przypraw, które mogą podwyższać kwasowość lotną win.

Zawartość bezwodnika kwasu siarkawego ogólnego wynosi 200 mg/l, a wolnego 40 mg/l.

minimalny gwarantowany okres przydatności wina do spożycia wynosi 6 miesięcy, pod warunkiem przechowywania w odpowiednich warunkach (temp. 5-15oC i bez dostępu promieni słonecznych).

Ustawa winiarska normalizuje także zawartość glicerolu - 6-14 g na każde 100 g alkoholu. Dopuszcza się stosowanie dodatków:

fosforanu, węglanu i glicerofosforanu amonu jako pożywki dla drożdży - do 0,5 g/l,

drożdży szlachetnych, karmelu i spirytusu rektyfikowanego, siarkowania, klarowania albuminą, białkiem kurzym, żelatyną, agar-

agarem, taniną ziemiami klarującymi, węglem aktywnym, żelazocyjankiem potasowym,

CO2 w celu saturacji, dodatek kwasu winowego lub cytrynowego,

Rodzaje i podział miodów pitnych Miodem pitnym nazywamy napój alkoholowy,

otrzymany przez fermentację roztworu miodu pszczelego, zwanego brzeczką, z ewentualnym dodatkiem wyciągu z chmielu lub przypraw korzennych.

W zależności od stosunku użytego miodu i wody w brzeczce, dzielimy miody pitne na następujące typy:

półtorak - na jedną część miodu przypada 1/2 część wody

dwójniak - na jedną część miodu przypada 1 część wody

trójniak - na jedną część miodu przypada 2 części wody

czwórniak - na jedną część miodu przypada 3 części wody

W zależności od sposobu doprawiania brzeczki dzielimy miody na:

1. miody naturalne, których brzeczka składa się tylko z miodu i wody oraz została uzupełniona dodatkiem kwasu cytrynowego, pożywki fosforanowej i odpowiedniej matki drożdżowej.

2. miody chmielowe, których brzeczka została doprawiona chmielem w ilości 50 -150 g/hl, w celu podniesienia walorów smakowo - zapachowych.

3. miody korzenno - ziołowe, których brzeczka zaprawiona jest różnymi korzeniami i ziołami, dowolnie dobranymi. Używa się takich przypraw jak: cynamon, imbir, goździki, wanilia, pieprz, owoce jałowca. płatki róży, liście mięty, seler, skórka owoców południowych.

4. miody owocowe produkowane są z brzeczki, w której co najmniej 30% wody zostało zastąpione sokiem owocowym.

W zależności od metody przygotowania brzeczki rozróżnia się miody sycone (warzone) i niesycone.

W y r ó ż n i k i Czwórniak Trójniak Dwójniak

Zawartość alkoholu [% obj.] 9 - 12 powyżej 12 - 15

powyżej 15 - 18

Zawartość cukrów redukujących po inwersji [g/lproduktu]

35 - 90 65 - 120 175 - 230

Kwasowość ogólna jako kwas jabłkowy [g/l produktu]

3.5 - 7 4 - 8 5 - 9

Technologia produkcji win owocowych i miodów pitnych

Podstawą technologii wyrobu win i miodów pitnych jest fermentacja alkoholowa przebiegająca w moszczu lub brzeczce pod wpływem drożdży.

W określonych warunkach takich jak pH, temperatura i wzrastające stężenie alkoholu następuje naturalna selekcja drobnoustrojów i środowisko najczęściej zostaje opanowane przez drożdże szlachetne.

W praktyce winiarskiej selekcję mikroflory moszczu przyspiesza się przez wprowadzenie czystych kultur drożdży winiarskich oraz siarkowanie nastawu.

Po przefermentowaniu cukru, opadnięciu drożdży i obciągu znad osadów następuje okres dojrzewania wina.

Powstają wtedy w młodym winie warunki sprzyjające rozwojowi mikroflory bakteryjnej.

W przemyśle winiarskim bakterie stanowią prawie wyłącznie mikroflorę szkodliwą wywołującą na ogół wady i choroby win.

Jedynie obecność niektórych bakterii przyczynia się do uzyskania ulepszonych smakowo- aromatycznych cech wina. – Przykładem mogą być bakterie powodujące umiarkowaną

obniżkę kwasowości przez mniej lub więcej daleko posuniętą przemianę kwasu jabłkowego do mlekowego.

Surowiec

Owoce przeznaczone do produkcji win powinny charakteryzować się wysoką jakością

powinny być przede wszystkim zdrowe, świeże i całe.

Surowiec

Winogrona [Vitis vinifera] uprawiane w klimacie umiarkowanym, ale dość ciepłym. Pod względem przeznaczenia winogrona dzieli się na trzy grupy:

przemysłowe - do przerobu na wina

deserowe- konsumpcyjne

rodzynkowe - bezpestkowe do suszenia

Surowiec

Istnieje bardzo wiele odmian winorośli, ale tylko kilka jest uznawanych za szczególnie cenne do wyrobu win. – Cabernet Sauvignon - czerwone, uznawane za najlepsze

na świecie, odporne na warunki pogodowe i szkodniki. wina z nich wytworzone zawierają dużo garbników i długo dojrzewają.

– Pinot Noir - czerwony, nie lubi dużych wahań temperatury, wcześnie dojrzewa.

– Chardonnay- białe, odporny na chłody, wcześnie dojrzewa, daje duże plony.

– Riesling - biały, odporny na niskie temperatury.

Surowiec

Przemysłowe odmiany winogron charakteryzują się wysoką zawartością cukrów, dosyć dorodnymi jagodami, niedużą masą szypułek w stosunku do masy

jagód, stosunkowo dużą ilością galaretowatego soku. W litrze soku gronowego znajduje się zwykle

130-250g cukrów i 5-15 g kwasów, •skład chemiczny zależy od odmiany, warunków klimatycznych i glebowych oraz od położenia winnicy.

Surowiec

Jabłka Do przerobu na moszcze i wino nadają się owoce

średniej wielkości ponieważ dają bardziej aromatyczny produkt.

We Francji, Anglii, Niemczech i Szwajcarii, poza odmianami deserowymi uprawia się odmiany tzw. cydrowe o owocach małych, ale cierpkich i przeznaczone do produkcji cydru, czyli napoju nisko alkoholowego.

Wiśnie i czereśnie są cennym surowcem dla winiarstwa ze względu na cechy smakowe i barwę.

Śliwki - mają mniejsze znaczenie ze względu na trudności w otrzymywaniu moszczu. Są cenione jako dodatek kupażowy.

Porzeczki - są bardzo cennym surowcem winiarskim, ale ze względu na wysoką zawartość kwasów moszcze wymagają rozcieńczenia.

Maliny i jeżyny - są stosowane jako dodatek do innych moszczów oraz do miodów pitnych

Drożdże winiarskie

Drożdże w technologii produkcji wina odgrywają podstawową rolę w przemianie cukrów na alkohol.

Drożdże są organizmami jednokomórkowymi, o wielkości około 5 m. Występują jako pojedyncze komórki lub częściowo w skupieniach.

Energię do rozwoju czerpią z substancji organicznych, głównie cukrowców. – Na wewnętrznej stronie ściany komórkowej umieszczone

są enzymy: inwertaza, fosfataza, proteaza i inne hydrolazy. Enzymy te powodują hydrolizę składników nastawu do niskocząsteczkowych związków, które następnie przenikają przez błonę do wnętrza komórki.

– Rola błony polega na kontroli ruchu substancji odżywczych do komórki i wydzielania etanolu do środowiska.


Powierzchnia komórek zawartych w 1 litrze fermentującego moszczu wynosi około 10 m2.

Aktywna powierzchnia jest jeszcze większa, gdyż błona komórkowa ma formę drobnego sitka. – To wyjaśnia szybką przemianę materii u drożdży i dużą

wrażliwość na warunki środowiska w których znajdują się drożdże.

– Mogą one żyć i rozwijać się tylko w ściśle określonych warunkach.

– Są wrażliwe na brak napowietrzania moszczu i temperaturę.

– Mają określone zapotrzebowania na składniki nastawu o odpowiednim stężeniu.

– wymagają substancji wzrostowych, są wrażliwe na inhibitory mogące blokować rozmnażanie, oddychanie i fermentację.


Dla wzrostu i rozwoju drożdży niezbędne jest współistnienie następujących czynników:

obecność substancji odżywczych, wzrostowych i innych,

odpowiednie pH, temperatura i napowietrzanie


Brak lub ograniczenie któregoś z tych czynników powoduje zahamowanie procesu fermentacji.

Znajomość wymagań drożdży oraz kontrola składników i parametrów fermentacji są niezbędne do uzyskania prawidłowej fermentacji i dobrej jakości wina.


Optymalne pH dla drożdży wynosi od 4 do 6. Drożdże winiarskie w porównaniu do innych drobnoustrojów lepiej tolerują niską kwasowość, która stwarza dla nich środowisko wybiórcze.

Podobnie obecność polifenoli stwarza środowisko wybiórcze dla drożdży, drożdże szlachetne bardziej je tolerują w nastawie niż inne drobnoustroje.– Jednak przy stężeniu powyżej 5g/l, które może

wystąpić w nastawie win czerwonych polifenole mogą ograniczać aktywność drożdży.


Czynniki wzrostowe drożdży. Dla zapewnienia prawidłowego przebiegu

fermentacji drożdże wymagają tzw. czynników wzrostu do których należą: biotyna, pirydoksyna, tiamina, kwas pantotenowy, amid nikotynowy i inne. Te substancje znajdują się w owocach, a w przypadku ich braku, dodaje się ich, co znacznie przyspiesza i ułatwia fermentację.


Większość najlepszych win na świecie jest fermentowana przy zastosowaniu wyselekcjonowanych, specjalnych drożdży - kupujący żądają jakości i niezmiennego smaku i bukietu win.

Kontrola jakościowa drożdży wymaga zaawansowanych metod genetycznego identyfikowania poszczególnych ras drożdży.


Winiarnie kupują drożdże o gwarantowanej jakości.• Ich koszt w przeliczeniu na litr wina jest

niewielki, niższy od kosztu butelki, etykiety czy korka.

Drożdże można nabywać w postaciach: płynnej - najbardziej aktywne, ale o krótkim okresie

aktywności, pasty - wymagają przechowywania w chłodniach,

stopniowo tracą aktywność, suszone - trwałe i aktywne nawet kilka lat.


Klasyfikację drożdży dla celów winiarskich prowadzi się w sposób praktyczny na

drożdże szlachetne (Saccharomycetaceae), selekcjonowane w laboratoriach i

dzikie, występujące w przyrodzie.


Obecność drożdży dzikich uważa się za niepożądaną z uwagi na ich słabe uzdolnienie fermentacyjne (wytwarzają najwyżej 7% alkoholu) i wręcz szkodliwe właściwości, wyrażające się w wytwarzaniu znacznych ilości kwasów lotnych i nieodpowiednich związków zapachowych,

Mogą one powodować także utlenianie alkoholu oraz tworzyć kożuch lub śluz na powierzchni wina.

Szczególnie szkodliwe są drożdże rozszczepkowe (Schizosaccharomycetes), zdolne do całkowitego odkwaszenia moszczu owocowego lub wina w czasie fermentacji.

Ponieważ drożdże dzikie wykazują słabą odporność na kwas siarkawy, który działa hamująco na ich rozwój już w stężeniu niższym niż 100 mg SO2 na litr moszczu, dlatego soki poddaje się lekkiemu siarkowaniu, umożliwiając w ten sposób drożdżom szlachetnym opanowanie środowiska.


Do otrzymywania win w skali przemysłowej używa się tylko kultur drożdży szlachetnych tak zwanych drożdży winiarskich.

Pod nazwą drożdże winiarskie rozumie się w ramach gatunku Saccharomyces cerevisiae odmianę S. cerevisiae var. ellipsoideus, która w moszczach gronowych i owocowych rozpoczyna i przeprowadza fermentację alkoholową w taki sposób, że całość odfermentowanego nastawu po wytrąceniu osadów, sklarowaniu i okresie dojrzewania uzyskuje korzystne cechy smakowo-aromatyczne stając się winem.


cechy typowych drożdży winiarskich: możliwość wysokiego (do 18%) odfermentowania

nastawu w warunkach kwasowości i zawartości garbników właściwych dla moszczów,

odporność na wysokie stężenie SO2,

łatwość koagulacji i opadania po odfermentowaniu.


W praktyce winiarskiej przez termin drożdże „szlachetne” rozumie się drożdże wyhodowane z osadów szczególnie korzystnie odfermentowanych win gronowych.

Tak wyhodowane drożdże noszą przeważnie nazwy pochodzące od odmian winogron, nazw rejonów winiarskich lub znanych nazw win.

Do najczęściej stosowanych i najwyżej ocenianych przez producentów win należą szczepy (rasy): „Tokay”, „Malaga”, „Sauternes”, „Risling”, „Chablis”, „Burgund”, Steinberg”, „Johannisberg”, ” Bingen”, oraz szczepy (rasy) wyodrębnione z mikroflory owoców krajowych - „Porzeczka”, „Borówka”, „Jabłko”, „Winogrona”, „Agrest”.


W drodze sztucznej selekcji wyprowadzono liczne szczepy drożdży winiarskich odznaczających się specyficznymi cechami, a mianowicie:

drożdże wysokiego odfermentowania, pozwalające w optymalnych warunkach fermentacji uzyskiwać w podłożu do 18-20% obj. alkoholu;

drożdże kriofilne (zimne), pozwalające odfermentować nastaw winiarski do 8-10% obj. alkoholu w temperaturze 4 ‑ 10 C.

drożdże tolerujace wysoką zawartość alkoholu 8 - 12% obj. alkoholu, stosowane do wzbudzania fermentacji w moszczach przefermentowanych;

drożdże „sulfitowe”, tolerujące wysokie stężenia dwutlenku siarki w fermentowanym nastawie;(350 mg SO2/l rasy Węgry S, Syrena, Berneck S.


drożdże szampańskie, tolerujące wysokie stężenie alkoholu i wzbudzające fermentację w dosłodzonych winach pod rosnącym ciśnieniem CO2, opadające w

postaci sypkiego osadu, stosowane do produkcji win musujących (Sauterne, szampańskie);

drożdże osmofilne, działające przy wysokich stężeniach cukru stosowane do odfermentowania brzeczek miodowych (Tokay , Malaga, Kraków);


Poszczególne rasy drożdży dobiera się w zależności od ilości mającego powstać alkoholu, stężenia cukru, stopnia zasiarkowania moszczu, ilości garbników, temperatury fermentacji oraz rodzaju owocu i typu smakowego wina.

Innym gatunkiem drożdży coraz częściej stosowanym do szybkiej fermentacji i dofermentowania nastawów winiarskich jest Saccharomyces bayanus.. wyselekcjonowano 4 szczepy S. bayanus zdolne do tworzenia więcej niż 19% obj. alkoholu.


W ostatnich latach prowadzi się prace nad ulepszeniem drożdży winiarskich metodą kierowanej mutagenizacji oraz inżynierii genetycznej. Udało się uzyskać trwałe szczepy drożdży osmofilnych, alkoholoodpornych, zdolnych do hydrolizy i fermentacji skrobi.

Drożdże winiarskie Drożdże suszone SIHA Rasa polecana Zastosowanie i wpływ na cechy wina.

SIHA-Active Yeast 1 Saccharomyces cerevisiae D 96

Fermentacja miazg i moszczy gronowych

SIHA-Active Yeast 2 Saccharomyces bayanus E51

Produkcja win musujących metodą fermentacji w tankach

SIHA-Active Yeast 3 Saccharomyces cerevisiae WET136

Wysokiej jakości szczep do jednolitej i niezawodnej fermentacji moszczów gronowych i owocowych, pozwala na otrzymanie win najwyższej jakości

SIHA-Active Yeast 4

Saccharomyces bayanus CH 158

Wysokiej jakości szczep do produkcji win musujących metodą fermentacji w tankach i butelkach. Krótka fermentacja, wysokiej jakości wino musujace.

SIHA-Active Yeast 5 "Agglocompact" iUvaferm PMA

Saccharomyces bayanus CH 420

Specjalny szczep do produkcji win musujących metodą szampanizacji Jednolita i niezawodna fermentacja.

SIHA-Active Yeast 7 (Riesling Yeast)

Saccharomyces cerevisiae D 576

Wysokiej jakości szczep do produkcji win typu Riesling

SIHA-Active Yeast 8 (Burgundy Yeast)

Saccharomyces cerevisiae WF748

Wysokiej jakości szczep do jednolitej fermentacji czerwonych gatunków winogron. Wzmaga jakość i trwałość barwy.

SIHA-CRYAROME® Saccharomyces cerevisiae Wysokiej jakości szczep do zimnej fermentacji. Podnosi zawartość substancji aromatycznych

SIHA-Viniflora (tm) Oenos Leuconostoc oenos DSM 7008

Wysokiej jakości szczep do biologicznego odkwaszania win .

Uvaferm CM Saccharomyces cerevisiae Wysokiej jakości szczep fermentacji winiarskiej szczególnie do czerwonych win typu Wuerttemberg (Lemberger, Samtrot, Trollinger). odpowiedni także do jednolitej i niezawodnej fermentacji miazg owocowych.


Uvaferm BC Saccharomyces bayanus

Wysokiej jakości szczep fermentacji winiarskiej szczególnie do musujących win, odporny na wysokie stężenia alkoholu ( do 21 %obj.)

Uvaferm PM Saccharomyces bayanus

Wysokiej jakości szczep do zimnej ( > 6 °C) fermentacji win musujących. Wysoka osmofilność gwarantuje niezawodną fermentację przy wysokich stężeniach sukru. ("Beerenauslese","Trockenbeerenauslese" and "Eiswein")

Uvaferm 228 Saccharomyces cerevisiae

Specjalny szczep z aktywnością ß-glycozydazy wzbogacający aromat fostering białych win. Odpowiedni również do win intensywnie czerwonych,

Uvaferm CGC 62 Saccharomyces cerevisiae

Specjalny szczep do mocnych, ciężkich win.

UVAFERM Saccharomyces cerevisiae

Tani szczep do wszechstronnych zastosowań winiarskich.

Proces technologiczny

Proces technologiczny produkcji win składa się z wielu czynności obejmujących:

obróbkę wstępną surowca i otrzymywanie moszczu z owoców świeżych lub miazgi owocowej poddanej zafermentowaniu;

przygotowanie nastawu (normalizacja); przygotowaniu matki drożdżowej z czystej kultury drożdży

winiarskich; fermentacja moszczu i zlewanie młodego wina; dojrzewanie (leżakowanie) doprawianie kupażowanie i maderyzowanie win klarowanie i filtrowanie win utrwalanie rozlewanie win do butelek.


Obróbka wstępna surowca. Pierwszy etap powstawania wina rozpoczyna się od rozdrobnienia

owoców. Następuje dyfuzja do moszczu związków fenolowych, aromatycznych, azotowych i innych zawartych w częściach stałych komórki.– Ilość związków przechodzących do moszczu zależy od stopnia

rozdrobnienia, czasu kontaktu twardych części z sokiem i od temperatury.

– Dlatego w produkcji delikatnych stołowych win, a także szampanów dąży się do skrócenia czasu stykania się soku z nasionami, skórką i szypułkami.

– W produkcji ekstraktywnych, czerwonych, mocnych win, przeciwnie dąży się do przedłużenia kontaktu moszczu z twardymi częściami. Dlatego w tych przypadkach prowadzi się fermentację win w miazdze.


Fermentacja w miazdze Zabieg ten: Przyczynia się do rozkładu związków

pektynowych. Przyczynia się do lepszej ekstraktywności

barwników i substancji aromatycznych. Umożliwia wyługowanie skupionych w skórkach,

pestkach i szypułkach związków garbnikowych, które nadają winom czerwonym charakterystyczny cierpki posmak.


Pozwala uzyskać wysokie odfermentowanie cukru, ponieważ obecność nierozpuszczalnych części owocu aktywizuje działalność drożdży przez rozwinięcie “wewnętrznej powierzchni” fermentującego nastawu.

Ułatwia wydobycie moszczu z owoców podczas tłoczenia miazgi przefermentowanej – alkohol i rozwój drożdży powoduje koagulację protoplazmy i utratę turgoru, wskutek czego znaczna część moszczu oddziela się od miazgi na drodze dekantacji i cedzenia.

Ułatwia sklarowanie wina, ponieważ przy fermentacji w miazdze obecne w owocach enzymy hydrolityczne powodują częściowe rozpuszczenie i strącenie pektyn.

Ujemną stroną tego zabiegu jest możliwość rozwoju bakterii fermentacji octowej, mlekowej (zapobiegać można przez siarkowanie), duży dopływ tlenu oraz trudności w zmechanizowaniu procesu.


Aby osiągnąć dobre rezultaty fermentacji w miazdze, należy stosować szczepienie jej czystą kulturą drożdży winiarskich, przy zastosowaniu kwasu siarkawego jako czynnika hamującego rozwój dzikiej, niepożadanej mikroflory.

Pomimo tych zabiegów czystość mikrobiologiczna procesu jest zmniejszona, zwłaszcza wskutek zbierania na powierzchni cieczy lżejszych części miazgi, tworzących tzw. “czapkę”, pływającą po powierzchni moszczu.

Wystawanie “czapki” ponad powierzchnię powoduje zakażenia moszczu bakteriami octowymi i muszką octową.

Zapobiega się temu przez odpowiednią konstrukcję naczyń fermentacyjnych.

W celu utrzymania czapki pod powierzchnia cieczy stosuje się pływające pokrywy z otworami klub sita kwasoodporne.

Innym sposobem jest mieszanie lub przepompowywanie miazgi.


Stosowana jest również tzw. termowinifikacja polegająca na ogrzewaniu miazgi do 50 lub 70C w czasie 0,5 do 3 godzin.

Utlenianie zachodzi podczas rozdrabniania, tłoczenia i sedymentacji moszczu.

Szczególnie intensywnie zachodzą te reakcje w miazdze.

Intensywność reakcji utleniających zależy od stopnia rozdrobnienia, im większe rozdrobnienie tym reakcje są bardziej intensywne.

Inna grupa reakcji enzymatycznych, to reakcje hydrolityczne.– enzymy pektynolityczne powodują rozkład protopektyn i

pektyn z tworzeniem alkoholu metylowego i kwasu galakturonowego.

– ułatwia to proces tłoczenia i filtracji. – w wyniku tych reakcji łatwiej wydobywane są z komórek

związki zapachowe i barwniki. – Intensywnie zachodzące reakcje enzymatyczne rzutują na

reakcje wtórne i jakość gotowego produktu. – Na tym etapie można je regulować, najskuteczniejszym

sposobem jest dodatek dwutlenku siarki.


W niektórych przypadkach procesy utleniające odgrywają pozytywną rolę, w produkcji tzw. win katechinowych, fermentację prowadzi się razem z częściami stałymi. Otrzymuje się specyficzny rodzaj wina o herbacianej barwie z charakterystycznym cierpkim smakiem

Download - 8- Winiarstwo

Top Related