LATTE è SALUTE: percorso di Benessere
14° Seminario per Insegnanti di Torino 8° Seminario per Insegnanti di Asti
5 motivi per cui bambini e ragazzi devono bere latte e mangiare yogurt ogni giorno
Dott.ssa Lucia BiolettiDocente Corso di Laurea in Dietistica Università degli Studi di TorinoDietista ASL TO 3 Servizio Igiene Alimenti e Nutrizione di Rivoli (To)
Secondo le linee guida ufficiali italiane, il Secondo le linee guida ufficiali italiane, il consumo di latte nella popolazione consumo di latte nella popolazione
generale è consigliato ?generale è consigliato ?
AA Si
BB No
CC Non so
Secondo le linee guida ufficiali italiane, il Secondo le linee guida ufficiali italiane, il consumo di latte nella popolazione consumo di latte nella popolazione
generale è consigliato ?generale è consigliato ?
AA SiSi
BB No
CC Non so
LA PIRAMIDE ALIMENTARE: adulti
LA PIRAMIDE ALIMENTARE: bambini
Fonte: M. Caroli, “Healthy eating mediterranean way: tasty tales for children and pratical tips for adults”, Locorotondo editore
» Fanno parte di questo gruppo il latte e i derivati del latte, purché ricchi di calcio quali lo yogurt e i dessert a base di latte come i gelati, mentre il burro o alcuni formaggi cremosi, che ne contengono poco, non ne fanno parte
» Per una dieta equilibrata può essere utile scegliere un latte parzialmente scremato e formaggi magri che, a parità di apporto di calcio, sono meno grassi e calorici
LATTE E LATTICINI
Lo scopo principale del consumo di latticini a tutte le età è la formazione e la conservazione della densità ossea. Nel latte e nei formaggi sono infatti contenuti calcio, potassio e vitamina D
LATTE E LATTICINI
A cosa corrisponde 1 porzione di latte e A cosa corrisponde 1 porzione di latte e derivati ?derivati ?
AA 500 cc di latte e 120 g di formaggi
BB 1 lt di latte e 20 g di formaggi
CC 125 g di latte e 100 g di formaggi
A cosa corrisponde 1 porzione di latte e A cosa corrisponde 1 porzione di latte e derivati ?derivati ?
AA 500 cc di latte e 120 g di formaggi
BB 1 lt di latte e 20 g di formaggi
CC 125 g di latte e 100 g di formaggi125 g di latte e 100 g di formaggi
La quantità di latticini consigliata è di 2-3 porzioni al giorno
»Per latte deve intendersi il prodotto ottenuto dalla mungitura regolare, ininterrotta e completa della mammella di animali in buono stato di salute e di nutrizione.
»Con la sola parola ‘latte’ deve intendersi il latte proveniente dalla vacca. Il latte di altri animali deve portare la denominazione della specie cui appartiene l’animale che lo fornisce
In Italia si può chiamare "yogurt" solo il prodotto ottenuto dalla coagulazione acida del latte fermentato da Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus e Streptococcus thermophilus. Questi due microrganismi devono essere vivi e vitali fino al consumo nella quantità totale non inferiore a 10 milioni per grammo di prodotto e in quantità non inferiore a 1 milione per grammo per ciascuna specie
Attenzione agli yogurt riportanti la dicitura “Crema di yogurt”, in quanto non sono yogurt
Il formaggio è il prodotto che si ottiene dalla coagulazione acida (starter microbici) o presamica (caglio) del latte intero o parzialmente o totalmente scremato o dalla crema, anche facendo uso di fermenti o di sale da cucina. Il nome di ‘formaggio’ senza altre aggiunte è riservato ai derivati del latte vaccino, mentre per gli altri latti il termine ‘formaggio’ deve essere accompagnato dalla specie da cui proviene il latte
Quasi tutti i formaggi vengono addizionati di sale durante la lavorazione.
Fanno eccezione il Pannerone lodigiano e alcuni formaggi di pecora
I formaggi vengono salati per:
• favorire lo spurgo del siero = osmosi• controllare lo sviluppo dei batteri lattici• controllore lo sviluppo della microflora• facilitare la scomposizione delle proteine in amminoacidi• aumentare la gradevolezza del prodotto
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Latte e yogurt sono ricchi in nutrienti
2
Il latte è più nutriente che calorico
3
Tanti i benefici forniti da latte e yogurt
5
Latte e yogurt completano la colazione
Ma latte e yogurt non forniscono solo calcio…
4
Latte e yogurt coprono i fabbisogni di calcio
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Latte e yogurt sono ricchi in nutrienti
Latte Latte vaccinovaccino
KcalKcal Proteine Proteine gg
Grassi Grassi gg
Zuccheri Zuccheri semplici semplici
gg
K K mgmg
P P mgmg
Ca Ca mgmg
Vit. A Vit. A µgµg
Intero 66 3,4 3,6 4,9 150 93 120 37
Parzialmente scremato
48 3,4 1,6 5,1 170 94 120 19
Totalmente scremato
38 3,6 0,3 5,3 150 97 120 tr
Aminoacidiessenziali
Rapporto ottimale
P/Ca = 1/1,3
Lattosio
Valori riferiti a 100 g di prodotto
Fonte: tabelle inran, ieo e prodotti del commercio
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Latte e yogurt sono ricchi in nutrienti
AlternativeAlternative KcalKcal Proteine Proteine gg
Grassi Grassi gg
Zuccheri Zuccheri semplici semplici
gg
K K mgmg
P P mgmg
Ca Ca mgmg
Vit. A Vit. A µgµg
Latte di capra 76 3,9 4,8 4,7 180 106 141 86
Bevanda vegetale di Soia
32 2,9 1,9 0,8 120 47 13 0
Bevanda vegetale di Mandorla
56 1,3 3,3 0,1 47 33 14 0
Bevanda vegetale di Riso 68 0,3 1,2 6,9 nd nd 120* nd
Bevanda vegetale di Avena
44 0,3 1,5 3,3 nd nd 120* nd
Valori riferiti a 100 g di prodotto
* prodotto addizionato con calcio
Fonte: tabelle inran, ieo e prodotti del commercio
LATTE E FORMAGGIO DI CAPRA O VACCINO?
Il latte di pecora o capra è più digeribile per il ridotto diametro dei globuli di grasso (diametro medio 3 µm per vaccino e 1 µm per l’ovino), che quindi non si separano (es. affioramento), non rimangono inglobati nel reticolo caseinico (i formaggi risultano più bianchi, ed il siero più grasso), ma irrancidisce più facilmente per il maggiore rapporto superficie/volume
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Latte e yogurt sono ricchi in nutrienti
Aminoacidiessenziali
Yogurt Yogurt vaccinovaccino
KcalKcal Proteine Proteine gg
Grassi Grassi gg
Carbo Carbo idrati gidrati g
Zuccheri Zuccheri semplici semplici
gg
K K mgmg
P P mgmg
Ca Ca mgmg
Vit. A Vit. A µgµg
Intero bianco 72 4,1 4,1 4,7 3,5 170 105 156 34
Intero frutta 105 3,4 3,4 15 13,7 150 87 128 33
Magro frutta 78 3,8 0,1 15,3 13,9 210 120 134 11
Goloso torroncino
111 3,6 4 15 13,7 nd nd 131 nd
Senza lattosio frutta
102 3,4 3,4 14,4 13,1 nd nd 129 nd
Valori riferiti a 100 g di prodotto
Rapporto ottimaleP/Ca = 1/1,3
Fonte: tabelle inran, ieo e prodotti del commercio
Inoltre...
latte e derivati forniscono l’acido grasso essenziale della famiglia degli omega 6:
Acido Linoleico Coniugato (CLA)
Si trova nel grasso dei ruminanti ed è prodotto dai batteri
Influisce su diversi aspetti della salute umana, quali la composizione corporea, la carcinogenesi (proprietà anti-cancerogene), i disturbi cardiovascolari, l’insulino resistenza e il diabete, la funzione immunitaria
Acido Linoleico Coniugato (CLA)
Anche se molti studi sono in attesa di conferme !!!
Effetti benefici sulla salute si hanno con un apporto giornaliero di CLA di 3 g
In Italia l’ingestione media di CLA è stata stimata intorno ai
300 mg/giorno
PS: formaggi ottenuti con diverse tecniche produttive mantengono lo stesso livello di CLA
Il contenuto totale di CLA nel latte o prodotti lattiero caseari varia da 3,4 a 10,7 mg/grammo di grassi totali
Per l’uomo una scodella di latte intero (227 ml) e un pezzo di formaggio da 30 g possono fornire 90 mg di CLA
Il contenuto in CLA può variare notevolmente in base a diversi fattori, come la razza, l’età e la dieta dell’animale
Infatti, il latte prodotto da animali al pascolo ha un più alto contenuto di CLA rispetto al latte di bovine alimentate con insilato, in quanto l’ingestione di erba fresca ne raddoppia il contenuto nel latte
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Latte e yogurt sono ricchi in nutrienti
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Il latte è più nutriente che calorico
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Tanti i benefici forniti da latte e yogurt
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Latte e yogurt completano la colazione
Ma latte e yogurt non forniscono solo calcio…
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Latte e yogurt coprono i fabbisogni di calcio
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Il latte è più nutriente che calorico
125 ml latte intero
(1 porzione)30 g merendina
confezionata (1 porzione)
83 kcal
Energia kcal / 30 g
Differenza di circa 30 – 50 kcal
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Latte e yogurt sono ricchi in nutrienti
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Il latte è più nutriente che calorico
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Tanti i benefici forniti da latte e yogurt
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Latte e yogurt completano la colazione
Ma latte e yogurt non forniscono solo calcio…
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Latte e yogurt coprono i fabbisogni di calcio
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Tanti i benefici forniti da latte e yogurt
PROTEINE VITAMINE
SALI MINERALI
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Tanti i benefici forniti da latte e yogurt
Proteine del latte e dei suoi derivati
8 aminoacidi essenziali (tutti)
Costruire e rinnovare:- muscoli- ossa- sangue- pelle
Produzione anticorpi
Una carenza di proteine può limitare la crescita di un individuo
PROTEINE
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Tanti i benefici forniti da latte e yogurt
VITAMINE
Protezione del sistema nervoso, cuore, pelle e facilitazione assorbimento del ferro (vit. Gruppo B)
Le quantità di vitamine liposolubili sono dimezzate nel latte parzialmente scremato e del tutto assenti in quello completamente scremato
Buon funzionamento della vista, crescita e pelle sana (vit. A), assorbimento del calcio (vit. D), formazione del tessuto muscolare e nervoso
3
Tanti i benefici forniti da latte e yogurt
SALI MINERALI
ossa e denti sani (Ca e P)
3
Tanti i benefici forniti da latte e yogurt
Al latte sono state attribuite proprietà calmanti e rilassanti; bere un bel bicchiere di latte caldo prima di coricarsi alla sera favorisce un buon riposo, inducendo un senso di “benessere” generale dell’organismo
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Latte e yogurt sono ricchi in nutrienti
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Il latte è più nutriente che calorico
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Tanti i benefici forniti da latte e yogurt
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Latte e yogurt completano la colazione
Ma latte e yogurt non forniscono solo calcio…
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Latte e yogurt coprono i fabbisogni di calcio
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Latte e yogurt coprono i fabbisogni di calcio
L’assorbimento del calcio è influenzato da diversi fattori:
- ormonali e genetici (modulazione sintesi endogena)
- tipo di alimenti presenti nella dieta
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Latte e yogurt coprono i fabbisogni di calcio
L’assorbimento del calcio è favorito se:
- in forma solubile o legato a molecole organiche solubili
- contemporanea compresenza del lattosio e delle proteine del latte
- rapporto Ca/P
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Latte e yogurt coprono i fabbisogni di calcio
L’assorbimento del calcio è inibito da:
- acido ossalico presente in spinaci, crescione, bietola pomodori, cioccolata, ecc.
- acido fitico presente in cereali integrali, legumi,frutta secca con guscio
- acidi uronici presenti nella frutta
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Latte e yogurt coprono i fabbisogni di calcio
PS: proteine, sodio e caffeina favoriscono l’eliminazione di calcio attraverso i reni
15 - 20% legumi
5% spinaci
BIODISPONIBILITÀ CALCIO
30 - 40% prodotti lattiero caseari, broccoli e cavoli
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Latte e yogurt sono ricchi in nutrienti
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Il latte è più nutriente che calorico
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Tanti i benefici forniti da latte e yogurt
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Latte e yogurt completano la colazione
Ma latte e yogurt non forniscono solo calcio…
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Latte e yogurt coprono i fabbisogni di calcio
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Latte e yogurt completano la colazione
Al termine del periodo di digiuno notturno, la prima colazione ha la funzione di fornire la disponibilità energetica necessaria per affrontare le attività della mattina e, più in generale, della giornata. Un effetto diretto dell’omissione del primo pasto è infatti il peggioramento della performance nelle prime ore della giornata stessa, che nei bambini si manifesta con una minore capacità di concentrazione e di resistenza durante l’esercizio fisico
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Latte e yogurt completano la colazione
Ad una prima colazione adeguata è associato un miglioramento
capacità di memorizzazione
sia immediatamente dopo l’assunzione della colazione sia nelle ore successive
capacità di risoluzione di problemi matematici
livello di attenzione
comprensione durante la lettura
comprensione durante l’ascolto
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Latte e yogurt completano la colazione
La prima colazione può modulare favorevolmente la funzione cerebrale:
1) a breve termine, mantenendo il rifornimento di nutrienti indispensabili per il sistema nervoso centrale
2) a lungo termine, migliorando l’apporto nutrizionale complessivo della dieta (corretta distribuzione dei pasti)
EFFICIENZA DEI PROCESSI COGNITIVI
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Latte e yogurt completano la colazione
Regolare gli zuccheri nel sangue (glicemia) modulando la risposta insulinica
Alimenti fonte di carboidrati complessi es. pane, fette biscottate, biscotti, cereali per la prima colazione
Prevenire l’ipoglicemia ed il senso di fame e modulare il senso di sazietà sia nell’immediato (fino al pasto successivo) ma anche nel corso dell’intera giornata
I principali costituenti di una prima colazione equilibrata hanno diversi scopi… sai riconoscere quali?
Le fibre di cui è ricca soprattutto la frutta
Influenzare il rilascio e l’attività di alcuni ormoni coinvolti nella regolazione postprandiale della sazietà Le proteine e i lipidi
apportati da latte e derivati
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Latte e yogurt completano la colazione
Caccia all’errore…quali alimenti non sono corretti per un’adeguata colazione?
NON TUTTI POSSONO CONSUMARELATTE E LATTICINI
Il latte ed i suoi derivati sono tra gli alimenti più facilmente assorbibili e maggiormente digeribili dalla maggior parte delle persone. Può capitare che alcune persone, soprattutto i bambini, possano avere dei disturbi intestinali (diarrea, dolore e gonfiore addominale), in seguito all’assunzione per “intolleranza al lattosio” (lo zucchero del latte), ovvero un individuo non produce l’enzima lattasi che serve per dividere il lattosio nei due zuccheri più semplici, glucosio e galattosio, in modo da consentirne l’assorbimento
In alcuni casi questa mancata produzione si verifica solo in determinati periodi della vita come ad esempio dopo una terapia con antibiotici oppure dopo una malattia gastro-intestinale; questa situazione si risolve però spontaneamente reintroducendo gradatamente il latte nella propria dieta. La produzione della lattasi si riduce comunque con l’invecchiamento. Questo fenomeno si verifica meno nel caso dei formaggi in quanto questi ultimi sono caratterizzati da un ridotto contenuto di lattosio
La sensibilità alle proteine del latte vaccino coinvolge il sistema immunitario e causa gradi variabili di lesioni alla mucosa intestinale. Colpisce il 2%-5% dei bambini, si manifesta generalmente nei primi tre mesi di vita e si risolve entro il primo anno di età
Chi non consuma latte e derivati può soddisfare il suo fabbisogno di calcio bevendo acqua ricca in calcio
REGOLAMENTO (UE) 1169/11
Gli ingredienti causa di allergia/intolleranza (inclusi quelli introdotti da coadiuvanti tecnologici, additivi e solventi) devono essere indicati sull’etichetta dei prodotti alimentari
Diossido di zolfo e solfiti a concentrazioni maggiori di 10 mg/kg o 10 mg/litro riportati come SO2
Incluso il lattosio