Download - 11814919 Manual de Congelamento
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MMaannuuaall CCoonnggeellaammeennttoo ddee AAlliimmeennttooss
Tudo que voc precisa saber para congelar alimentos e mante-los sempre com sabor e de
alimentos frescos.
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Sumrio Introduo Pg. 02 Origem do Congelamento de Alimentos
Tipos de Conservao Pg. 05 Refrigerar / Gelar / Congelar / Supergelamento
Freezer Pg. 06 Tipos de Freezer e como organizar e manuse-los
Congelamento de Alimentos Pg. 08 Planejamento de como congelar os Alimentos
Preparao bsica para o Congelamento de Alimentos Pg. 10 Preparando o alimento desde a escolha
Alimentos que no congelam satisfatoriamente Pg. 12 Relao de alimentos que no congelam satisfatoriamente
Embalagens Pg.13 Os tipos de embalagens
A embalagem correta para cada alimento
Frutas Pg. 19 Mtodos bsicos para o congelamento
Passo a passo do congelamento de varias frutas
Tabela da Safra de Frutas Pg. 26
Hortalias Mtodos bsicos para o congelamento
O Branqueamento
O Resfriamento
Passo a passo do congelamento de hortalias
Tabela da Safra das Hotalias
Tabela do tempo ideal para o pr-cozimento
O congelamento de Ervas e Temperos
Descongelamento correto
Massas Pg. 42 Como congelar e descongelar massas cruas, semiprontas e
prontas
Laticnios / Ovos Pg. 46 Como congel-los corretamente
Alimentos Semiprontos e Prontos Pg. 48 Detalhes para o congelamento de vrios pratos
Doces Pg. 54 Praticidade e economia ao congelar doces
Receitas Pg. 56 Receitas bsicas com passo a passo de como congelar e
descongelar
Tabelas Pg. 78 Tabela de Pesos e Medidas
Tabela de Equivalncias
ndice Geral Pg. 80
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Manual de Congelamento
Introduo
Os produtos alimentcios convivem naturalmente com muitos microrganismos,
(bactrias, enzimas, etc) que so os responsveis pela deteriorao dos alimentos,
todos esses microrganismos vivem e se multiplicam dentro de determinada faixa de
temperatura, que vai dos 16C aos 52C. Fora desses limites, a possibilidade de
sobrevivncia dos microrganismos vai se reduzindo medida que a temperatura
aumenta ou diminui.
Estudos comprovam, que milhares de anos, muitos povos j conheciam, que
quando os alimentos mantidos baixa temperatura (gelo, neve) os resultados eram
excelentes.
Os esquims, estocavam carnes e peixes, ao ar livre em uma temperatura mdia de
-30C, embora conseguissem a conservao por longos perodos, mas o aspecto
final dos alimentos deixava a desejar.
Baseando-se no processo dos esquims, em 1920 o americano Clarence Birds Eye,
resolveu dedicar-se ao estudo da conservao dos alimentos pelo congelamento.
Aprofundou-se nas pesquisas, das tcnicas e condies ideais para o
congelamento, desde o preparo dos alimentos, aos cuidados com a embalagem e a
correta estocagem dos alimentos.
Iniciou-se ento a comercializao de alimentos congelados industrialmente, com
grande sucesso.
Com a evoluo e o sucesso da comercializao dos alimentos industrializados,
surgiu ento a fabricao de freezers domsticos, possibilitando o congelamento
caseiro, oferecendo inmeras vantagens e assegura melhor conservao para os
alimentos, que divididos em grupos com caractersticas similares, necessitam de
tcnicas especificas. Chegando ao Brasil somente nos anos 60, iniciou-se ento a
fabricao nacional de freezer e a conseqente divulgao dos recursos que o
equipamento oferece.
A principio, os consumidores reagiram com prudncia, mas logo depois aderiram
ao revolucionrio processo de libertao das obrigaes do fogo dirio. Como os
condimentos utilizados nos alimentos congelados industrializados, nem sempre
atendiam aos gostos e necessidades dos consumidores, como exemplo, pessoas que
no pode consumir alimentos apimentados, restrio ao sal ou ao acar nas dietas.
Em razo desta necessidade, algumas pessoas comearam a congelar suas refeies
em casa, atendendo seus hbitos e necessidade alimentares. Iniciando-se assim
Cursos de Congelamento, com tcnicas especificas para o perfeito congelamento
domstico e comercial. Para isto basta ter um Refrigerador conjugado com Freezer
ou ainda somente o Freezer para uma escala maior de armazenamento.
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Veja, no grfico abaixo o que acontece com os microrganismos nas diferentes
temperaturas.
121____________________ temperatura para esterilizar conservas de carnes, aves e vegetais
116____________________ temperatura para esterilizar conservas de frutas e de tomate
100____________________ temperatura que mata a maioria dos microrganismos. medida
que a temperatura aumenta, mais microrganismos so eliminados.
74____________________ o calor no deixa que as bactrias se multipliquem, mas algumas
conseguem sobreviver.
60 ____________________ os microrganismos conseguem sobreviver e alguns at se multiplicam
52____________________ faixa de perigo: esta faixa de temperatura permite a rpida multiplicao dos
microrganismos e a produo de toxinas.
Os alimentos no devem ser mantidos nesta temperatura por mais de horas.
16____________________ algumas bactrias se multiplicam
4____________________ o frio permite o crescimento lento de algumas bactrias
* a geladeira funciona nesta faixa de temperatura. Por isso, no conserva a
carne crua por mais de 5 DIAS; aves, peixes e carne moda podem ficar
apenas 2 dias.
0____________________ quando a temperatura desce de forma a ultrapassar 0C, a gua contida no
alimento transforma-se em gelo.
-18____________________ a temperatura de congelamento bloqueia o crescimento dos microrganismos.
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Tipos de conservao
Refrigerar Conservao por curtos perodos. Obtm-se nos refrigeradores convencionais, cuja temperatura mdia de 6C
(positivo) onde ocorre a perda gradual dos valores nutritivos.
Gelar Conservao razovel, tambm por curtos perodos. Obtm-se nos congeladores dos refrigeradores convencionais cuja temperatura
mdia de 6C (negativo). O congelamento lento, dura 3 a 4 horas, havendo a formao de grandes cristais
de gelo que rompem as paredes celulares dos alimentos o que, alm de modificar
suas caractersticas originais compromete a qualidade das mesmas.
* Este compartimento pode armazenar alimentos congelados comercialmente por
at 7 dias, mas se adapta ao congelamento de alimentos preparados.
Congelar Conservao ideal, por longos perodos. Obtm-se nos congeladores dos refrigeradores de 2 ou 3 portas e nos freezer
convencionais, cuja temperatura varia de -18C a -25C (negativos) que bloqueia a
ao enzimtica e bacteriana.
O congelamento rpido, no mximo em 2 horas, e a formao de micro cristais
no danificam a estrutura dos alimentos.
Estas temperaturas to baixas bloqueiam a ao enzimtica e bacteriana garantindo
com segurana a preservao dos valores nutritivos e as caractersticas dos
alimentos estocados.
Supergelamento - Processo utilizado por algumas indstrias de alimentos,
atravs de potentes equipamentos.
As temperaturas muito baixas, chegam a -40C (negativos) e mudam rapidamente,
para formao de cristais, e que possibilita resultados ainda mais satisfatrios.
Atualmente, existe no mercado, grande variedade de supergelados, alimentos
prontos ou semiprontos que representam s vezes, uma boa opo porque apesar de
serem mais caros, dispensam etapas do congelamento, at a estocagem.
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Freezer
Existe no mercado dois tipos de freezers de uso domstico ou para uso comercial,
que so os freezers horizontal e o vertical.
A temperatura mdia do freezer domstico entre 18C a 23C, temos tambm a
cmara frigorfica com temperatura em 35 a 40C.
O freezer horizontal indicado para o congelamento de alimentos em peas
grandes, que normalmente no caberiam em um freezer vertical.
O freezer horizontal consome menos energia eltrica, porque ao se abrir a sua
tampa, o ar frio tende a permanecer em seu interior, ao contrrio do freezer vertical,
que quando aberto deixa escapar boa parte do ar frio, necessitando ficar mais
tempo em funcionamento para recuperar a temperatura interna ideal.
O freezer vertical, o mais adequado para uso domstico, pois em suas prateleiras
podemos organizar adequadamente, visualizar com rapidez e ter acesso fcil a
todos os alimentos estocados.
Uso do Freezer
Coloque o freezer em local seco, fresco e cuja temperatura seja constante.
Mantenha o freezer o mais cheio possvel. Abra a porta do freezer menos vezes possvel,
toda vez que abrimos a porta do freezer perda
de ar frio. Verifique sempre se a porta est bem
fechada.
Conserve limpa a tubulao interna do aparelho. (Conforme manual do fabricante).
Se houver falta de energia ou outro problema que o freezer ficar desligado, os produtos no
sofrero qualquer dano num perodo de 12 horas consecutivas, sem que neste
perodo abrirmos sua porta. Em caso de estarmos ausente de casa podemos
deixar pedrinhas de gelo em um saco plstico, se elas tiverem alterao na
sua forma fica constado que houve falta de energia, neste perodo.
Para a limpeza podemos guardar os alimentos em caixa de isopor. Aps o descongelamento de freezer, devemos limpa-lo com uma soluo de
gua morna, vinagre e 1 colher de sopa de bicarbonato de sdio. Seque-o bem e religue. Aguarde 1 hora para colocar os alimentos, que devero ser
apenas 10% da sua capacidade, a cada 12 horas, para no fora o motor; um
exemplo o freezer de 180 litros poder receber 18 quilos de alimentos de uma s vez.
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Organizando o Freezer:
Reserve a cada tipo de produto uma gaveta, deixe sempre os mais prximos a
vencer por cima, sugesto:
hortalias frutas carnes peixes e frutos do mar pratos prontos massas sobremesas
Quando se coloca um alimento no freezer, h uma sobrecarga de trabalho para fazer com que este alimento atinja a temperatura interna de cerca 18C. Para evitar esta sobre carga coloque sempre alimento da geladeira para o freezer.
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Congelamento de Alimentos
considerado o melhor mtodo de preservao dos mais variados alimentos,
mesmos daqueles considerados como perecveis. Embora existam vrios mtodos
de conservao de alimentos, como (salgar, defumar, entre outros) o congelamento
tem-se revelado o mais eficaz, pois as vantagens so inmeras; consegue-se manter
o sabor, a cor, o aroma, no altera as propriedades nutritivas e nem a consistncia
do produto.
Com um bom planejamento, o congelamento domstico ou comercial oferece,
economia de tempo e de dinheiro, e ainda, inmeras vantagens, que aumentam a
medida de sua utilizao, o aproveitamento dos alimentos total, evita-se
desperdcios, sobras, perda de produtos perecveis, que em condies normais de
armazenamento tm curta durao.
Qualquer pessoa que cozinha o trivial bsico, prepara alimento congelado em casa,
bastando somente aprender a tcnica apropriada. Sendo assim, quando aquela visita
inesperada para o almoo ou jantar, quando os filhos encherem a casa de amigos
para uma festinha surpresa, ou ainda quando no estiver a fim de cozinhar, bastar
ir ao freezer e escolher a refeio adequada para a ocasio, e surpreender a todos
com pratos prontos, frescos e com todas as propriedades de alimentos, feitos na
hora; em poucos minutos.
Veja abaixo mais algumas vantagens que se ter com o congelamento:
tempo nas compras, no preparo e na apresentao dos pratos.
combustvel com planejamento as compras sero mais espaadas.
gs e energia eltrica racionalizando o uso, porque preparam grandes quantidades, com pouco consumo.
estocagem possibilidade de todos os alimentos serem estocados; ao natural, semiprontos ou j prontos com preservao da cor, aroma, sabor e todos
nutrientes.
poca de safra oferecem at fora de poca alimentos com qualidade, quantidade e preos acessveis.
facilidades voc ter sempre mo um variado estoque de refeies semipronta ou prontas no freezer, para situaes imprevistas, no seu dia a dia,
nos fins de semana ou suas frias.
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Para que o alimento congelado conserve todas as suas qualidades, siga
corretamente as seguintes regras bsicas:
1) Escolha alimentos de tima qualidade, pois o congelamento preserva o produto mais nunca melhora suas condies.
2) Programe para cada dia, um tipo de alimento, ou seja, escolha um dia para cozinhar carnes em geral (bovina, suna, frango, peixes, etc) outro dia para
fazer doces, bolos, tortas, e ainda outro dia para legumes e frutas, e assim por
diante.
3) Prepare grandes quantidades e separe em pores de suas necessidades. Congelando pores de sua necessidade voc evitar problemas de sobra.
4) Empacote com muito cuidado, eliminando todo o ar da embalagem dos alimentos a serem congelados. O ar prejudica os alimentos.
5) Congele o alimento imediatamente aps o empacotamento.
6) Separe os alimentos que vo ser congelados, em pores, que sero utilizadas de uma s vez.
7) Conserve os alimentos congelados a uma temperatura de -18C ou menos.
8) Observe constantemente quando vence o perodo de conservao dos alimentos para no deixa-los passar do prazo.
9) Descongele os alimentos com cuidado, seguindo as indicaes dadas para cada produto.
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Preparao para o congelamento
Lembrando que o processo, preserva as caractersticas iniciais dos alimentos mas
no as melhora importante observar algumas regras que asseguram o sucesso na
arte de congelar:
1) Usar sempre alimentos frescos e de boa qualidade e prepara-los logo que adquiridos (devem aguardar na geladeira).
2) Se na preparao utilizar algum ingrediente que j foi congelado, consuma-o logo, pois apesar de usado em propores pequenas provoca alteraes no
valor nutritivo do prato.
3) O congelamento amacia os alimentos por isso os pratos no devem ter cozimento normal, pois na etapa de descongelamento passam por processos
de aquecimento onde se completa seu cozimento. Isto garante o seu sabor
original evitando o de requentado.
4) O congelamento tambm acentua o sabor dos alimentos, principalmente de alguns condimentos como, segurelha, manjerona, noz-moscada, pprica,
pimenta do reino, mostarda, baunilha, principalmente o sal. Por isso,
us-los em pequenas quantidades ao congelar, deixando para acentu-los no
descongelamento.
5) Diminua a quantidade de gordura, o que alm de beneficiar sua sade evitar o sabor de rano.
6) Consultar sempre a relao do que no congela satisfatoriamente, porque um pequeno deslize poder comprometer a elaborao de um prato.
7) Quando voc precisar engrossar algum prato use farinha de trigo evitando o amido de milho (maisena), pois ele ir dessorar perdendo a textura e
consistncia ou ento engross-la gosto, aps o descongelamento.
8) Siga o tempo correto do cozimento, conforme tabela anexa.
9) Fazer sempre o resfriamento rpido dos alimentos; colocando o alimento recm preparado em um recipiente com gua e gelo. Dessa forma, alm de
bloquear o cozimento, eliminamos a condies favorveis ao
desenvolvimento de bactrias e preservamos as propriedades alimentcias e o
sabor do alimento.
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10) O resfriamento dever ter o dobro de tempo, do cozimento (ex. se voc cozinhar por 3 minutos, deixe o resfriamento 6 minutos).
11) Escolher embalagem adequada para o alimento, levando em considerao as suas caractersticas, e principalmente o processo que ser utilizado para o
descongelamento.
12) Aps a escolha da embalagem correta, embale o alimento, e retire todo o ar, com uma bombinha de suco, ou fazendo presso com as mos.
13) Fazer sempre o congelamento em pequenas pores, o que agiliza o processo e facilita o descongelamento, evitando tambm o desperdcio de
alimentos.
14) Ao preparar, em quantidades, alimentos para congelar, os mesmos aps serem devidamente embalados e etiquetados, devem aguardar no
refrigerador e nunca em temperatura ambiente, para serem estocados no
freezer.
15) Ao empacotar o alimento nas devidas condies, no esquecer de retirar todo o ar da embalagem.
16) Aps o empacotamento do alimento coloque a etiqueta de identificao dos alimentos com data, validade e descrio do alimento.
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Alimentos que no congelam satisfatoriamente
Abaixo, lista de alguns alimentos que pela sua constituio no apresentam bons
resultados quando congelados isoladamente, mas agregados a outros, congelam
satisfatoriamente.
Frutas para serem servidas ao natural: mas que quando congeladas podem ser usadas para sucos, recheio de bolos ou tortas, sorvetes.
Vegetais para serem consumidos crus: os folhosos, (alface, agrio, escarola, rcula, etc.) murcham e perdem o sabor, mas alguns podem ser
congelados cozidos ou refogados; enfim todos que contm muita gua.
(pepino, rabanete, tomate cru, etc).
Batatas cozidas: altera textura e sabor, mas tambm pode ser usada como ingredientes na proporo de 30%. Batatas frita congela muito bem,
semiprontas.
Gelatina pura: s congela, quando com claras em neve ou cremes.
Maionese e Molho Bechamel sozinhos: s congelam bem, se usados em proporo de no mximo 30% em relao aos outros ingredientes no preparo
de alguns pratos.
Cremes a base de Amido de Milho (Maisena): dessoram e perdem textura, aconselha-se engrossar com farinha de trigo.
Pudins ou cremes: que tenham leite e ovos como ingredientes principais pois ele se separam durante o descongelamento.
Claras cozidas, ovos na casca: perdem a textura.
Iogurte e coalhadas caseiros: no possuem estabilizante, como os industrializados, que podem ser congelados.
Alguns queijos: como ricota e queijo de minas, no possuem gordura suficiente, por isso talham e ranam.
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Embalagens
Um congelamento perfeito precisa de um certo tipo de embalagem.
A embalagem fundamental para o congelamento, pois se inadequada, poder
comprometer o processo de congelamento, e conseqentemente o alimento.
Para o sucesso no congelamento, nunca se deve economizar na embalagem, pois se
os alimentos no estiverem adequadamente protegidos, do ar frio e seco no interior
de freezer, poder alterar sua textura e sabor do alimento. Quando o alimento for
comprado j congelado, ele poder ir diretamente ao freezer na mesma embalagem,
desde que esta embalagem esteja intacta, sem rasgos ou furos.
Do acondicionamento adequado dependem a apresentao e o sabor do alimento na
hora de servir e tambm a maior ou menor durao do produto.
fundamental que:
Ela seja impermevel a agentes que provocam sua desidratao e alteraes na cor
e textura originais dos alimentos.
Ela possibilite a retirada de ar, para evitar a formao de cristais de gelo. Ela tenha vedao perfeita para evitar a passagem de odores.
aconselhvel que:
Ela seja proporcional quantidade do alimento congelado.
Ela seja quadrada ou retangular, para total aproveitamento de espao no freezer.
Ela seja resistente, tanto a baixa temperatura do freezer, quanto s elevadas que ocorrem nos processos de descongelamento, nos foges e fornos
convencionais (em banho Maria) ou no forno microondas quando o calor do
alimento passa para a embalagem.
Depois que embalou o alimento, pressione com firmeza para expulsar todo o ar. Dobre as pontas e prenda.
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Tipos de embalagens
Embalagens flexveis
Papel alumnio o material mais comumente empregado no congelamento, resiste baixa temperatura e pode ir direto ao forno, usado
para separar alimentos em camadas, embrulhar pores e vedar formas, no
aconselhvel sua reutilizao.
Formas e bandejas de alumnio descartveis acondicionam bem qualquer tipo de alimento, cru ou cozido, podem ser usadas para assar o
alimento, guarda-lo no freezer e leva-lo diretamente de volta ao forno.
Filme de polietileno usado para vedar, adere facilmente ao alimento.
Sacos plsticos de polietileno apropriados para todos os tipos de alimentos.
Papel impermeabilizado (parafinado ou papel-manteiga) serve para isolar alimento em camadas ou para fazer pacotes, que devem ser colocados em
saco plsticos.
Embalagens Rgidas
Potes de vidro - no so muito recomendveis para congelamento pois
freqentemente no resistem baixa temperatura e estouram.
recomendvel testa-los antes de usar (encha com gua, deixando um
espao de 3 cm, feche bem e leve ao congelador dentro de um saco plstico),
Se resistir, o vidro poder ser usado.
Frmas para gelo, ou cubeteiras - indicadas para congelar alimentos lquidos em formato de cubinhos, facilitando assim o uso em pores.
Recipiente de plstico rgido - devem ser resistentes ao congelamento e no desprender cheiro, precisa ser com tampa e de preferncia na cor branca.
Pratos, travessas e tigelas refratrias - acondicionam bem qualquer tipo de alimento. Resistem a altas e baixas temperaturas, mas no a choques
trmicos. Por isso, tire do forno e deixe esfriar antes de levar ao freezer. Para
LEMBRETE: quanto mais rpido o
alimento for congelado e
quanto mais devagar ele for
descongelado, melhor ser o
resultado final.
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descongelar, deixe em temperatura ambiente antes de levar ao forno quente
(ou leve ao forno frio e s depois ligue).
Porcelanas - refratrios em geral.
Isopor s as bandejas rasas, pois este material um isolante trmico.
Observaes importantes:
Evitar materiais porosos que absorvem umidade; papel, papelo (somente os parafinados) mesmo assim para acondicionamento dos congelados em
aberto.
H no mercado muitas embalagens divulgadas, para uso freezer/microondas: dar preferncia as que garantem e orientem corretamente a utilizao.
Embalagens de produtos industrializados e que podemos reaproveitar para
congelamento, preparando-as adequadamente e reforando sua vedao.
Para retirar o ar: utiliza-se uma bombinha que suga o ar da embalagem, Extrai-ar, ou ento pressione com as mos at todo o ar ser expelido.
Vedao da embalagem: usa-se a, fita crepe ou prendedores plsticos.
Identificao da embalagem: etiquetas brancas ou coloridas e caneta a prova d'gua (retro projetor ponta fina ou esferogrfica).
Modelo sugesto: Descrio do alimento Quantidade Q Data do Congelamento C Data de Validade V
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Exemplo:
Resumindo:
O alimento que for congelado dever ser perfeitamente vedado, seja qual for
embalagem usada.
Lquidos ou Semi-liquidos: vidros, sacos plsticos, copos plsticos ou de vidro e cubeteiras maleveis, recipiente de plstico.
Slidos: cru - sacos plsticos, filme plstico (1a. embalagem)
papel alumnio (2a. embalagem).
branqueado sacos plsticos, bandeja rasa ou isopor.
cozido recipiente plstico, papel alumnio, formas de alumnio, refratrios ou recipientes prprios para
serem utilizadas do freezer ao forno de microondas.
Controle:
indispensvel o controle das entradas e sadas dos alimentos estocados.
Manter sempre fixa, ao freezer, uma tabela (modelo em anexo Tabela de estocagem dos alimentos) com os seguintes itens:
STROGANOFF - PRATO SEMI PRONTO
Q. 4 pores ou ainda
C. 20/10/1999
V. 20/01/2000
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Alimento tipo de alimentos ou prato Estado prato semipronto, prato pronto, ralado ou fatias. Pores nmero de pores ou por pessoas. Quantidade peso (grs.) ou unidades. Congelamento (C) data do congelamento. Validade (V) data que poder ser consumido. Descongelamento mtodos, do descongelamento: A) Refrigerados.
B) Forno (baixa temperatura).
C) Banho-maria.
D) Degelar antes de fritar.
E) Fritar.
F) Microondas (tempo e potncia) conforme modelo do forno microondas.
Sinais de perigo:
Qualquer alimento estocado que apresente um dos sinais descritos abaixo,
devem ser consumidos o mais rpido possvel, e no deve ser recongelado.
a) Cristais de gelo dentro do pacote b) Queimaduras c) Outras alteraes; mesmo preparados e embalados corretamente, os
alimentos no devem permanecer no freezer por mais tempo do que o
recomendado, pois podem sofrer as seguintes alteraes;
carnes, endurecem ligeiramente. massas com molhos, absorvem a umidade e ficam encharcadas. molhos brancos, perdem a sua liga e ficam com a
consistncia quebrada. O mesmo acontece com os molhos
recongelados.
vegetais, ficam moles, opacos e desbotados.
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A embalagem correta para cada
grupo de alimento
Frutas................... inteiras: sacos de polietileno ou recipientes plsticos
rgidos.
picadas ou purs: recipientes de plstico rgido.
Vegetais................ recipientes de plstico rgido ou sacos plsticos: em
bandejas de alumnio descartvel coberta com filme de
polietileno ou papel de alumnio para pr-congelar.
Carnes................... cruas: sacos plsticos, filme de polietileno ou papel
de alumnio. Para facilitar a utilizao, separe em pores,
intercalando com papel de alumnio ou impermeabilizado.
cozidas ou assadas: se no contiverem molhos, podem
ser embrulhadas em papel de alumnio e colocadas em
sacos plsticos. Com caldo de cozimento ou molho,
devem ser acondicionadas em recipientes de plstico
rgido.
Aves........................ cruas: limpas e enxutas, acondicionadas em sacos
plsticos.
cozidas: recipientes de plstico rgido se cobertas por
molho ou caldo de carne; protegidas por papel de
alumnio e saco plstico (para evitar que se queima no congelamento) se no contiverem molho (nesse caso,
porm, a durao ser mais limitada).
Bolos........................ aps o congelamento em aberto, devem ser embrulhados
em papel parafinado ou de alumnio e embalados em
sacos plsticos.
Tortas..................... bandejas de alumnio descartveis cobertas por filmes
plsticos ou papel alumnio
Molhos e sopas... recipientes de plstico rgido.
Purs....................... recipientes de plstico rgido ou frmas de alumnio, ou
em saco plstico, dentro de outro recipiente rgido,
quando estiver congelado, retire do recipiente e reforce
com saco plstico e retorne ao freezer.
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Frutas
Ter sempre a mesa, frutas prediletas e fora de safra, uma das
vantagens do congelamento.
preciso que as frutas sejam de boa qualidade e no ponto
exato de maturao. Basta saber como preparar e
empacotar corretamente para estender as safras pelo ano
inteiro.
Antes de comear, lave bem as frutas em gua gelada, mas sem deixar de molho,
seque bem, descasque e tire as sementes e os caroos.
Relacionamos abaixo, quatros mtodos bsicos, para um bom resultado.
Ao Natural
Devem estar limpas e secas, colocar em uma bandeja, de preferncia de metal
forrar com papel manteiga, deixando um espao entre elas, leve ao freezer e deixe
congelar em aberto, at que fique bem firme, depois divida em pores individuais,
e retorne ao freezer. Este mtodo indicado para congelar certas frutas que podero
ser servidas geladas, no convm que elas sejam servidas descongeladas por
completo, pois ficam moles demais.
Com Acar Temos trs mtodos prticos;
1. Lave e enxugue bem as frutas, depois descasque e tire as sementes (quando tiver), pode ser picadas ou inteiras. Podemos usar, medida a gosto ou a
bsica (1/2 xcara de ch de acar ou 60grs.) para cada 3 xcara de ch de
frutas (600grs.). Deixe descansar por alguns minutos e agitando o recipiente
de vez em quando, para que a fruta libere o suco e dissolva o acar, e seja
completamente coberta por esta calda.
2. Lave e enxugue bem as frutas, coloque-as em camadas, j no recipiente que ser congelada, v intercalando uma camada de fruta e uma de acar, ao
descongelar, a fruta estar imersa em seu xarope.
3. Lave e enxugue bem as frutas, melhor resultado se elas inteiras, coloque o acar em um prato e v passando as frutas neste acar at ficarem
revestidas de acar, congele em aberto. Quando estiverem bem congeladas
embale em pores.
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Em Calda Este mtodo ideal para frutas de polpa firme, e podem descolorir durante o
congelamento. Podemos fazer trs tipos de caldas; a rala, a mdia e a espessa.
Tipo de Calda Quant. de Acar Quant. de gua Rendimento
RALA 2 xic. de ch 4 xic. de ch 4 xic. de ch
MDIA 3 xic. de ch 4 xic. de ch 5 xic. de ch
ESPESSA 4 xic.de ch 4 xic. de ch 6 xic. de ch
Modo de preparar misture o acar, quando a gua estiver fervendo, e v mexendo a panela at obter o ponto desejado, e deixe esfriar.
Despeje xcara de ch da calda j fria ou gelada no recipiente que ser congelada,
junte as frutas (inteiras ou picadas), v acrescentando a calda at cobrir as frutas
por completo, se boiarem coloque um pedao de papel (alumnio, manteiga), v
empurrando as frutas com papel at que fiquem totalmente cobertas, tampe com
uns 2cm. de espao e leve ao freezer.
Algumas frutas como a ma, a pra, o pssego e o damasco, tem sua colorao
prejudicada, podemos evitar, usando; 1 colher de ch de cido Ascrbico, para
4 xcaras de calda; ou ento, podemos usar 2 colheres de sopa de suco de limo
para cada litro de calda, ao invs do AAscrbico.
Se voc quiser dar um sabor diferente a calda acrescente algumas gotas de
essncias de sua preferncia, raspa de limo ou laranja. Mas lembre-se que o
congelamento acentua esse sabor, por isso, use pouco.
Em Pur Mtodo ideal para o aproveitamento de frutas mais maduras ou danificadas.
Podemos usar este pur, para recheios de bolo, ou ainda usar em mousses, sorvetes,
entre outros.
Frutas mais tenras como o morango, cereja, amora, precisam ser apenas lavadas e
bem enxugadas. J as mais firmes, pssego, ma, pra, etc., necessitam de uma
leve fervura, depois s escorrer e enxuga-las bem.
Amasse as frutas e passe pela peneira, acrescente 100grs. de acar para cada
kg.de fruta. Para os pssegos, mas, nectarinas e pras, adicione 1 colher de ch de
AAscrbico ou 1 colher de sopa de limo. Coloque no recipiente apropriado com 1
cm. de espao e leve ao freezer.
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Frutas para dietas congelar as frutas em uma preparao de colher de AAscrbico para cada xcara de gua.
Sucos pode ser concentrado ou diludo em pouca gua, com ou sem acar. Acrescente colher de ch de AAscrbico para cada litro de suco
de fruta ctrica.
CIDO ASCRBICO (AAscrbico)
encontrado em p. Para utiliza-lo, basta dissolve-lo em um pouco
de gua. Se for congelar as frutas ao natural ou com acar,
respingue algumas gotas do AAscrbico dissolvido, sobre as frutas,
antes de colocar o acar. Para as frutas em calda, pode ser
colocado na calda antes de coloca-la nas frutas.
Usando o AAscrbico voc ter que reduzir o tempo de
congelamento em 2 (dois) meses.
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Congelando Frutas
1) Abacate
a) Em pur amasse bem, junte colher de AAscrbico ou 3 colheres de sopa de suco de limo e 250grs. De acar para cada litro de pur.
b) Descongele na geladeira por 5 a 7 horas ou em temperatura ambiente.
2) Abacaxi a) Com acar misture kg. de acar para cada 1 kg. de fruta. b) Em calda use mdia suficiente para cobrir a fruta. c) Descongele em temperatura ambiente.
3) Banana a) Com acar acrescente xcara de (ch) de acar para
cada 6 bananas e adicione 1 colher (sopa) de suco de limo.
b) Descongele completamente. ideal para uso em bolos e pes.
4) Cereja a) Ao natural b) Descongele em temperatura ambiente.
5) Coco a) Ao natural corte em tiras ou rale modo grosso b) Descongele em temperatura ambiente
6) Damasco/Pessgo a) Com acar adicione 1 colher de (ch) de AAscrbico e 2 xcaras de (ch)
de acar para cada quilo de fruta.
b) Em calda junte 3 colheres de (ch) de AAscrbico quantidade de calda necessrio para cobrir 1 kg. de fruta.
c) Em pur afervente at amolecer. Escorra e passe pela peneira. Junte 1 colher de (ch) de AAscrbico e 4 xcaras (ch) de acar para cada quilo de
frutas amassadas.
d) Descongelar com acar temperatura ambiente, mas sirva ainda gelado. e) Descongelar em calda ou em pur em temperatura ambiente, ou ainda em
fogo brando.
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7) Figo a) Ao natural use uma bandeja para o congelamento b) Em calda cubra com calda. Junte 3 colheres de ch de AAscrbico
quantidade de calda necessria para cobrir 1kg.
c) Descongele em temperatura ambiente.
8) Goiaba a) Em calda afervente em fogo baixo, uma calda rala, at quantidade as frutas
fiquem macias. Deixe esfriar.
b) Descongele em temperatura ambiente.
9) Ma a) Ao natural
b) Com acar c) Em calda d) Em pur
e) Descongelamento em temperatura ambiente.
10) Manga a) Com acar xcara de ch de acar para cada 5 xcaras de ch de fruta
picada
b) Em calda cubra a fruta com calda. Acrescente 2 colheres de ch de suco de limo para cada litro de calda.
c) Suco bata no liquidificador. Adoce a gosto d) Descongele em temperatura ambiente.
11) Mamo / Melo a) Melhor resultado com mamo maduro e com polpa firme, descasque, corte
ao meio, elimine as sementes. Corte em cubos ou fatias.
b) Ao natural use bandeja para o congelamento. Quando estiver firme, divida em pores e coloque sacos plsticos.
c) Com acar use 1 xcara de ch de acar para cada 5 xcaras de fruta, polvilhe a fruta com o acar e coloque em recipiente plstico rgido.
d) Em calda cubra a fruta com calda rala. Adicione 1 colher de ch de suco de limo para cada xcara de ch de calda. Use recipientes de plstico rgido,
com folga de 2 cm.
e) Descongele em temperatura ambiente. Sirva ainda gelado, pois tende a murchar quando completamente descongelado.
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12) Morango a) Devem estar maduros, mas firmes e de cor forte. Lave,
enxugue bem com papel absorvente e retire o cabinho.
b) Ao natural em bandeja c) Com acar junte 2 xcaras de ch de acar para cada quilo. d) Em calda cubra com calda rala. Junte 2 colheres de ch de AAscrbico ou
4 colheres de sucos de limo a calda (calda necessria para cobrir a fruta).
e) Acondicione em recipiente rgido, com folga de 2cm. Antes de fechar, cubra com papel impermevel.
f) Descongele na prpria embalagem, em temperatura ambiente.
13) Pra a) Use frutas que ainda no estejam completamente maduras, escolha as de
casca esverdeada. Descasque, corte ao meio e retire o miolo.
b) Em calda cubra a fruta com calda. Junte 3 colheres de ch de AAscrbico a calda necessria para cobrir cada quilo de fruta. Use recipiente rgido, com
folga de 2 cm e antes de fechar cubra com papel impermevel.
c) Descongele na prpria embalagem, em temperatura ambiente.
14) Pssego a) Devem estar maduros e firmes, retire a pele, corte ao meio ou em fatias e
elimine o caroo.
b) Com acar junte 2 colheres (ch) de AAscrbico para 3 xcaras (ch) de acar para cada quilo de fruta.
c) Em calda cubra a fruta com calda. Junte colher (ch) de AAscrbico para cada xcara de calda.
d) Em pur amasse a fruta e passe pela peneira. Junte 2 xcaras (ch) de acar e 2 colheres (ch) de AAscrbico para cada quilo de pur.
e) Descongelar em temperatura ambiente.
15) Uvas a) Lave e enxugue as uvas maduras. Corte ao meio ou em fatias,
elimine as sementes.
b) Ao natural use bandeja para o congelamento, depois de congeladas divida em pores e coloque em sacos plsticos.
c) Em calda cubra as frutas com calda mdia. Use recipiente rgido. d) Descongele em temperatura ambiente. .
16) Frutas Oleaginosas a) Nozes, Avels, Amndoas. Congelam sem a casca, em pequenas pores. b) Descongelar no refrigerados ou em temperatura ambiente, para recuperarem
a oleosidade natural.
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Safra das Frutas
F r u t a s Jan. Fev. Mar. Abr. Maio Jun. Jul. Ago. Set. Out. Nov. Dez.
Abacate X X X X X X
Abacaxi X X X X X
Banana Nanica X X X X X X X
Banana Prata X X X X X X
Caqui X X X
Figo X X X X
Goiaba X X X X X
Laranja X X X X X X
Limo X X X X X X
Ma X X X X
Mamo X X X X
Manga X X X
Maracuj-Doce X X X X X
Maracuj-
Azedo X X X X X X X
Melancia X X X X X X
Melo-Amarelo X X X X X X
Melo-Prince X X X X
Morango X X X X X
Nectarina X X
Pra X
Pssego X X X
Tangerina-Poc X X
Tangerina X X X X
Uva X X
Uva-Itlia X X X
Safra das Frutas Importadas
Ameixa X X X
Ma X X X X X X
Pra X X X X
Uva X X
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Hortalias
Hortalias so, verduras e legumes, produtos da horta
que esto sempre presentes em nossa alimentao
diria. Podem ser classificados de acordo com a parte
da planta a ser consumida.
Hortalias de folha - tambm chamadas de verduras: agrio, acelga. alface, couve,
escarola, espinafre, mostarda, rcula, almeiro
e repolho. Podem ser consumidas cruas e tm,
alto teor de vitaminas e sais minerais.
recomendado pelos mdicos, que se consuma ao menos uma verdura de folha
crua por refeio.
Hortalias de caule - aspargo, salso. Tambm tm alto valor nutritivo. Hortalias de flor - alcachofra, brcolis e couve flor. Cruas, so ricas em
vitaminas, mas no cozimento perdem um pouco.
Hortalias de frutos - abobrinha, berinjela, chuchu, jil, pepino, pimento, quiabo, tomate. So boas fontes de vitamina C e A.
Hortalias de sementes - ervilhas, feijo verde, lentilha e milho. Hortalias de bulbo - cebola, alho-por, alho. Contm vitamina C, entre
outros nutrientes.
Hortalias de raiz - beterraba, cenoura, nabo, rabanete. Tm vitamina A e ferro.
Hortalias de tuberclos apesar de serem confundidas com as de raiz, na verdade, so partes do caule que engordam, acumulando amido, como a batata, car, inhame e a mandioca.
O mtodo que melhor se adapta na preservao das qualidades nas hortalias em
geral, o congelamento. Mas para isso, devemos usar cuidados especiais, no qual
denominamos como o Branqueamento e o Resfriamento.
O Branqueamento, consiste em um rpido pr-cozimento nos alimentos. Alm de
eliminar as enzimas e bactrias tambm interrompe o ciclo de vida normal do
alimento, preservando suas propriedades nutritivas.
O Resfriamento consiste e um rpido esfriamento dos alimentos.
Principais etapas para um perfeito Congelamento de hortalias, so:
1) Escolher verduras e legumes de melhor qualidade e sempre bem frescos. 2) Lavar em gua fria e logo aps colocar na geladeira, at a hora do preparo.
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3) Preparando o Branqueamento; a) Em uma panela grande coloque gua para ferver; aguarde... b) Em uma peneira de alumnio ou ento um cesto de fritura, coloque a
verdura escolhida;
c) Quando a gua estiver fervendo, coloque a peneira sobre ela e aguarde novamente, at voltar ferver novamente, ento comece a contar o
tempo de cozimento, conforme tabela Tempo de Cozimento das Hortalias.
4) Preparando o Resfriamento; a) Logo que terminar o tempo do branqueamento, retire a peneira do
cozimento e deixe escorrer, ento coloque a verdura numa panela
fechada, aguarde...
b) Em uma bacia, ou panela funda coloque gua com gelo, e mergulhe a panela com a hortalia, deixe o dobro do tempo de cozimento.
c) Retire da gua gelada, escorra bem e seque, com um pano de prato ou papel absorvente.
d) Agora, j podemos embalar as hortalias, conforme indicados na tabela Embalagem Certa.
5) Preparando para o Descongelamento; a) Coloque gua e sal para ferver, e quando estiver fervendo junte as
hortalias e cozinhe at o ponto desejado.
b) Ou ainda, coloque direto na receita que ser usada, sem necessidade de um prvio descongelamento.
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Tempo de Cozimento das Hortalias
Hortalias Tempo de pr-cozimento (em minutos)
em gua fervente no vapor
Abbora 5 a 6 6 a 8
Abobrinha 1,5 a 3 3 a 5
Acelga 2 3
Alcachofra 5 a 6 7 a 9
Alho-por 2 a 3 3 a 5
Almeiro 2 3
Aspargo 2 a 4 3 a 6
Berinjela 2 a 4 3
Beterraba pequena 5 a 6 7 a 9
Brcolis 3 a 4 4 a 6
Cenoura inteira 4 a 5 6 a 8
Cenoura em pedaos 2 3
Chicria 2 3
Cogumelo 3
Couve 2 3
Couve-de-bruxelas 4 6
Couve-flor 3 4 a 5
Ervilha 1 a 2 2 a 3
Ervilha-torta 2 3
Espinafre 2 3
Feijo em fava 4 a 6 6 a 9
Mandioquinha 1 2
Milho verde em espiga 3 a 4 4 a 6
Milho verde em gros 3 3 a 5
Nabo em pedaos 2 3
Palmito 3 4 a 5
Pimento 2 3
Quiabo 3 4 a 5
Repolho 1 a 2 3
Salso 2 3
Vagem 2 3
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Safra das Hortalias
Hortalias Jan. Fev. Mar. Abr. Maio Jun. Jul. Ago. Set. Out. Nov. Dez.
Abbora X X X X X X X
Abobrinha X X X X X X X X X X
Acelga X X X X X Agrio X X X X Alcachofra X X X Alface X X X X X X X X Alho X X X X X Alho-por X X X X X X Almeiro X X X X X X Aspargo X X X X Batata/B.Doce X X X X X X X Berinjela X X X X X X Beterraba X X X X X X Brcolis X X X X X X X X Car X X X X X Catalunha X X X X X X Cebola X X X X X X X X Cebolinha X X X X X X Cenoura X X X X X X X Chicria X X X X X Chuchu X X X X X Cogumelo X X X X X X X X Couve X X X X X X X Couve-flor X X X Ervilha X X X Espinafre X X X X X X X Jil X X X X X Mandioca X X X X X X X Mandioquinha X X X X X X X X Milho verde X X X X X Palmito X X X X X X Pimento X X X X X Repolho X X X X X X X X Salsa X X X X X X X X X X Salso X X X X X X Tomate X X X X X X Vagem X X X X X X X
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Congelando Hortalias
1) Abbora a) Em pedaos; faa o pr-cozimento. b) Em pur; cozinhe at ficar macia e amasse. c) Descongele em gua e sal (em pedaos); e utilize
diretamente (em pur).
2) Abobrinha a) Lave e corte em cubinhos ou rodelas, congele em aberto depois, guarde em
recipiente de plstico rgido.
b) Descongele em gua fervente ou direto na receita
3) Alcachofra a) Lave, corte o talo bem rente base e apare 2cm. das folhas b) Congele em aberto e depois guarde em pores no saco plstico c) Descongele na geladeira, ou mais rpido em temperatura ambiente.
4) Alho-por a) Apare as folhas e corte a raiz, retire a camada externa e lave bem, deixe de
molho por 30 minutos em gua e vinagre.
b) Congele em aberto, depois embale. c) Descongele em gua fervente ou direto na receita
5) Batata a) em pur, cozinhe at o ponto para amassar. b) embalar, em recipiente rgido. c) Descongele em temperatura ambiente, e aquea normalmente.
6) Berinjela a) Lave e corte em fatias ou cubos, polvilhar com sal e deixar descansar por 10
minutos, lave rapidamente e escaldar com limo, faa o branqueamento
imediatamente, para evitar que escurea.
b) Congele em aberto, depois embale. c) Descongele em gua fervente, se for fritar deixe em temperatura ambiente,
mas coloque para fritar ainda um pouco congelada.
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7) Beterraba a) Melhor resultado, com beterraba pequena, elimine a
casca e corte em cubinhos ou em fatias, cozinhe, at ficar
no ponto, no muito macia.
b) Embalar em pores, e leve para congelar (pode ser em aberto tambm).
c) descongelar na geladeira, ou na receita.
8) Brcolis a) Lave e separe os buqus, faa o pr-cozimento. b) Congele em aberto, depois embale. c) Descongele em gua fervente com sal at completar o cozimento
9) Cenoura a) Lave, descasque e faa o branqueamento, corte, gosto. b) Deixe esfriar, embale e coloque para congelar. c) No descongelamento, se for para salada (maionese) deixe
descongelar em temperatura ambiente, caso contrrio coloque na receita.
10) Cogumelo Silvestres a) Lave, pique ou corte em fatias, respingue suco de limo e refogue
ligeiramente na manteiga, ou ento os ferva por 2 minutos em gua com 1
colher (sopa) de limo e 1 colher (ch) de acar.
b) Cogumelos Especiais (shitake e caetetuba devem ser congelados em aberto). c) Embalar e congelar d) Refogue na manteiga ou use em molhos e sopas
11) Couve-flor a) Separe em buqus e lave bem. Faa o pr-cozimento b) Congele em aberto, embale. c) Descongele em gua fervente e sal
12) Espinafre a) Fazer o pr-cozimento, no tampar a panela, escorra bem. b) Congele em formas pequenas, podem ser congelados tambm j refogados. c) Use sem precisar do descongelamento, refogue, ou use direto na receita
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13) Milho verde a) Faa o branqueamento b) O congelamento pode ser em aberto ou embalado c) Descongelamento, pode ser em gua fervente, ou direto na receita.
14) Palmito a) Descasque, corte em pedaos e passe acar nas pontas, (para tirar a acidez)
cozinhe em gua com sal e limo at ficar um pouco macio (de preferncia
ao manipula-los com ao inox ou vidro).
b) Congele em aberto, ou ento j embalado.
15) Pimento a) Lave bem, tire as sementes, o miolo,
b) Pode ser congelado inteiro, colocando um papel celofane no interior, para que no acumule gelo, ou ento corte em
tirar e embale em pores pequenas.
c) Use diretamente na receita, ou para rechear, deixe descongelar um pouco retire o celofane e adicione o
recheio de sua preferncia.
16) Salso a) corte os talos junto raiz e separe-os. Lave bem e
elimine as fibras. Corte em fatias ou cubinhos
b) Congele em sacos plsticos c) Use diretamente nas receitas
17) Tomates a) Lave, retire a pela e as sementes. Amasse ou corte em
pedaos ou ainda passe pelo liquidificador, se quiser
coe. Misture 1 colher (ch) de acar para cada litro.
b) Ideal tambm, congelar como molho pronto ou com molho bsico.
c) Use copinhos para caf, para acondiciona-los para uso de pequenas pores, ou ento coloque em um recipiente de plstico rgido.
d) Use diretamente nas receitas.
18) Vagem a) Lave, corte as pontas e retire os fios, e deixe-as inteira ou em pedaos. b) Congele em aberto, divida em pores e congele. c) Descongele em gua fervente com sal ou use diretamente em sopas e
ensopados
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19) Alho a) Descasca-lo, pode ser picado ou modo. b) Pode ser guardado puro ou em leo c) Congelar em vidros ou embalagens plsticas d) Descongelar em geladeira, aps descongelado tem um perodo de
conservao de no mximo 7 dias.
20) Cebola a) Congelar em aberto, picadas ou em rodelas, pode ser crua ou levemente
douradas em leo morno.
b) Acondiciona-las em recipientes rgidos ou sacos plsticos.
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Ervas e temperos
O O processo para congelarmos, ervas e temperos, bem simples,
basta lavar e deixar escorrer, depois seque-as bem num pano de
prato e pique-as a gosto.
Embale em sacos plsticos em pequenas quantidades.ou em frmas
de gelo (cubeteira).
Podemos congelar como tempero pronto; j refogado,ou ainda, com um pouco de
leo ou com gua..
Receita
Tempero da vov
Aquea xcara de ch de leo e
refogue;
kg de cebola ralada mexendo
freqentemente at que murche (no
deixar dourar).
Junte 2 dentes de alho picados,
xcara de ch de cheiro-verde e
cebolinha picados,
1 colher de ch de organo,
xcara de ch de pimento
vermelho picado,
1 kg. de tomate sem pele,
sal e molho de pimenta a gosto.
Cozinhe em fogo moderado at
engrossar, mexendo de vez em
quando. Despeje em cubeteiras, espere
esfriar e leve para congelar. Depois de
firme, desinforme os cubinhos e
coloque em sacos plsticos.
Tempo de conservao, at 12 meses.
Tempero bsico Italiano
Este refogado, que a base para um
bom molho italiano a bolonhesa, um
minestrone, um frango ou carne de
sua escolha.
Coloque em uma panela
1 xcara de ch de leo (azeite),
2 xcaras de ch de cebola,
2 xcaras de ch de cenoura,
2 xcaras de ch de salso,
xcara de ch de salsinha
1 colher de sopa de manjerico
picado.
Adicione, 1 colher de ch de slvia
seca e 1 colher ch de alecrim seco
esmigalhados.
Leve ao fogo baixo e refogue,
mexendo freqentemente, at comear
a grudar no fundo da panela. Retire do
fogo e deixe esfriar. Coloque em
cubeteiras ou em pequenos recipientes
com tampas hermticas.
Tempo de conservao, at 12 meses.
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O descongelamento de Hortalias
Como j vimos maioria das hortalias no precisam ser descongeladas, basta
colocar direto, onde ir ser consumido.
No esquea, que as hortalias que contm, muita gua
em sua composio, no congelam
satisfatoriamente.
Da mesma forma, os legumes e folhas
utilizadas para saladas cruas, exemplo; pepino,
rabanete, chuchu, alface, agrio, etc.
Alguns vegetais ou legumes, no precisam passar pelo
branqueamento, podendo ser usado diretamente nos pratos, exemplo; temperos
verdes, salsa, cebolinha, coentro, salso, mandioca, pimento, etc.
Mas, temos outros que ficam melhores se preparados refogados, exemplo; couve,
escarola, berinjela, cogumelos, couve, escarola de Bruxelas, cebola e espinafre.
No palmito, podemos tambm usar o Acido Ascrbico, na proporo 2grs. para 5
litros de gua do escaldamento.
Tempo mdio de estocagem
12 meses ................. milho, ervilha, vagem, abbora.
10 meses ................. palmito
08 meses ................. brcolis, aipo, alcachofra, aspargo, alho-por, beterraba.
06 meses ................. acelga, mandioca crua, couve-flor, catalunha, chicria,
......................pimento para rechear, nabo, abobrinha, berinjela e cenoura.
03 meses ................. espinafre, escarola, mostarda, mandioca cozida, chuchu,
maxixe, repolho.
Validade
temperos verdes, crus e sucos ................3 meses
cozidos ou refogados...............................3 meses
purs de verduras.....................................3 a 6 meses
branqueados.............................................10 a 12 meses
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Carnes e seus derivados
O congelamento, de carnes muito simples e
prtico, podemos congelar todos os tipos de carne,
sem perder o seu valor nutritivo, alm da carne
ficar macia (cristais de gelo quebram as fibras).
Para um bom resultado no congelamento, devemos
seguir as seguintes regras bsicas;
de a preferncia, carnes fresca e de boa qualidade. logo que adquiridas, devem ser guardadas na geladeira, at o seu preparo,
que dever ser rpido.
se a carne j foi congelada, (comercializada; que j veio do aougue ou supermercado de um processo de congelamento), seu prazo de estocagem
tem que ser reduzido.
no lave e nem tempere a carne crua, a ser congelada. retire o excesso de gordura e ossos de preferncia a carnes magra no dobre a carne, coloque-a sempre esticada em uma base protetora. congelar sempre em pores na medida a serem consumidas no congelar carnes industrializadas, como as salgadas e defumadas. congelar peas de no mximo 2,5kg. com 10 cm. de altura no recongelar carne crua, prepare-a (cozida ou assada) e volte ao freezer,
como prato pronto.
Como congelar
A carne crua pode ser congelada moda, picada, em fils ou ainda em peas.
carne moda ou picada; retire o mximo de gordura que puder, se precisar deixar um pouco da gordura reduza o tempo de estocagem,
coloque em saco plsticos, em pores de +/- 500grs. ou o suficiente
para o preparo, feche o pacote e pressione para sair o ar, deixe-o em
formato de tijolinho e amarre.
costelas; devem ser embalados um a um, para evitar que grudem, as pontes dos ossos da costela devem ser protegidos com papel alumnio;
os bifes (fils); embalar um a um, ou ento congelar em aberto, e depois embalar em filme plstico um sobre o outro, nas quantidades de
consumo embalando a seguir com papel alumnio, ou outro filme de
plstico.
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Peas; para assar, grelhar ou cozinha, de uma leve enxaguada e seque com um papel absorvente, no devemos furar a carne, embrulhe em
papel alumnio, e depois em um saco plstico, retirando todo o ar.
Midos; antes de congelar qualquer tipo de mido, deixe-o mergulhado em gua durante 1 hora. Depois, lave sob gua corrente e enxugue bem.
Coloque num saco plstico, retire o ar e feche. Se for bifes de fgado
proceder da maneira indicada dos bifes.
Hamburgus, bifes a milanesa e almndegas; tempere com tempero apropriado, (creme de cebola)ou com pouco sal, congele em aberto e
embale em pores.
Como descongelar;
A carne crua deve ser descongelada na geladeira, ou ainda em temperatura
ambiente, dentro da prpria embalagem. No descongele a carne dentro da gua,
exceto se for para utilizar em ensopados, sopas, etc.
A carne pode ser temperada quando ainda estiver meio congelada, mas o sal s
deve ser acrescentado depois que estivar totalmente descongelada.
Os bifes e hamburgus podem ir diretamente do freezer para a frigideira. Mantenha
o fogo baixo at descongelar e s depois aumente a chama.
No esquea, a carne deve ser usada dentro de um perodo mximo de 24 horas aps seu descongelamento.
Tempo de estocagem
Carne - bovina fresca
moda .....................................4 meses
fils ou pedaos..............8 a 12 meses
Carne- bovina comercializada
moda.........................................1 ms
hambrgueres ............................1 ms
quibes,almndegas.....................1 ms
embutidos...............................2 meses
fils ou pedaos......................2 meses
Carne - suna comercializada
Carne magra.....................5 a 6 meses
Carne c/osso.....................2 a 3 meses
Carne gorda......................2 a 3 meses
Carne - caas
coelho....................................6 meses
cabritos..................................6 meses
carneiros................................6 meses
midos...................................3 meses
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Aves
Todas as aves comestveis podem ser congeladas, as abatidas na hora ou as
compradas j congeladas comercialmente.
Para obtermos bons resultados no congelamento das
aves devemos aplicar as seguintes regras bsicas;
As recm abatidas devem passar pela maturao, de 6 horas na geladeira, antes do seu
congelamento.
As compradas j abatidas, devem ser bem limpas, sem vsceras, os midos devem ser congelados parte, pois sua validade menor.
Devem ser congeladas sempre com a pele, untada com manteiga ou leo, para evitar a desidratao.
Podem ser congeladas em fils (congelamento em aberto) em pedaos separados por filme plstico.
Quando adquiridas congeladas verificar se a embalagem est intacta e no existe excesso de gelo no interior.
Se descongelarem totalmente no percurso da compra, devem ser congeladas somente prontas, nunca recongelar.
Como congelar Aves inteiras podem ser congeladas, porm devemos preencher o espao
vazio, colocando dentro da ave uma almofada (saco plstico com papel
absorvente dentro, e fechado), para evitar o acumulo de gelo.
os recheios devero ser congelados em separado Aves em pedaos, devemos embalar os pedaos em separado, um a um,
depois embalar em pores.
os files, devero ser congelados em aberto, depois embalados em pores. os midos devero ser congelados em separado
Como descongelar
Aves para assar deixe descongelar, no tempero, na geladeira (faa um tempero a gosto e coloque a ave).
Aves para ensopados, sopas ou cozidas descongelar na panela, em temperatura ambiente, pode colocar um pouco de gua fria para acelerar o
descongelamento, aproveitar esta gua e cozinhar junto.
No processo de descongelamento, tire sempre a ave da embalagem, para evitar a formao de gases no interior.
No microondas observando as indicaes de tempo e temperatura. Aves de caa codorna, marreco e perdiz. Devem ser bem frescas, para conservar suas propriedades originais.
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Limpar cuidadosamente e deixar descansar de 6 a 12 horas na geladeira. Nunca temperar, para congelar.
Tempo de estocagem
aves abatidas ................................. 9 meses
aves abatidas comercialmente...... 6 meses
aves congeladas........................... 3 meses
patos,perus, caas......................... 6 meses
Presuntos e frios
Congelar embalados em quantidade de consumo, somente os mais gordurosos,
descongelar em temperatura ambiemte.
Salsichas e fiambres defumados
Devem ser embalados hermticamente, para no transmitirem seu odor para outros
alimentos, em pequenas quantidades. A salsicha pode ser descongelada na
geladeira ou diretamente na gua fria e em fogo mdio.
Lingias
Embalada em saco plstico, em pequenas quantidades. Pode ser descongelada na
geladeira ou direto no fogo fraco em uma panela com um pouco de gua e leo.
Bacon e outros defumados
Podem ser congelados na prpria embalagem original, mas como j so
naturalmente conservados pela defumao, no vale a pena ocupar espao no
freezer.
Tempo de estocagem
Presuntos e outros frios .................. 2 meses
Salsichas e fiambres ....................... 2 meses
Lingia/bacon e defumados .......... 4 meses
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Peixes e Frutos do mar
Todos os peixes e frutos do mar podem ser congelados com segurana, os
critrios de preparao variam em funo das suas
caractersticas, mas para todos devemos aplicar as
seguintes regras bsicas;
Adquirir somente peixes frescos, seu aspecto deve ser olhos vivos e consistncia firme.
Precisam ser cuidadosamente limpos, retirar a cabea, espinha dorsal, aparar as barbatanas e tirar as vsceras, no deve ter nenhum
vestgio de sangue.
Devem aguardar o congelamento na geladeira
Pode ser congelado inteiro peso mximo at 3kg., devemos preencher seu interior da mesma maneira do frango para rechear.
O congelamento de postas ou fils deve ser feito em aberto, aps este congelamento, podemos dividir em pores e embalar para retornar ao
freezer.
Para todos os tipos de peixes, devem sempre ter, embalagem dupla.
Peixes gordos; normalmente so os de gua doce.
Peixes magros; normalmente so de gua salgada; estes peixes merecem um tratamento especial para no ressecarem e perderem o sabor, para estes
peixes devemos usar, a tcnica de vitrificao ou glazing, aps o preparo
bsico, lavar o peixe em gua gelada e colocar numa bandeja rasa forrada.
Levar ao freezer e assim que congelar retire-o e mergulhe-o rapidamente na
gua gelada levando-o em seguida para o freezer, repita esta operao at
formar uma camada de gelo em volta do peixe, depois embale-o bem. Este
processo demorado e aconselhado para peixes nobres, ou crustceos.
outra alternativa forrar um recipiente com papel alumnio com bastante sobra nas bordas, coloque os peixes e cubra-os com gua. Leve ao freezer
em aberto, para congelar (2 a 3 horas), retire o bloco do recipiente e embale
duplamente, este processo podemos usar tanto para os peixes de gua doce
ou salgada.
congelar postas ou files de peixes, seque-os e coloque em aberto no freezer.
os camares podem ser congelados; cozidos inteiros sem cabea e sem casca, cozinhar no vapor por poucos
minutos, os camares pequenos no mximo 4 minutos e camares grandes
no mximo 6 minutos.
crus - inteiros, com casca e cabea em bloco de gelo.
- inteiros, sem cabea, casca e tripas, passar na salmoura, congele - em aberto, depois de congelados embale em pores de consumo.
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lagostas, siri e caranguejos; primeiro escalde de 10 a 20 minutos em gua fervente temperada a gosto. Deixe esfriar retire a carne, e congele.
mariscos; deixar de molho em salmoura, afervente at as conchas se abrirem, resfrie, retire a carne com o caldo que formou e congele, o ideal
embalar em saco plstico, (este saco plstico colocar dentro de um
recipiente rgido, e colocar para congelar em aberto, quando estiver
congelado, retire do recipiente, feche a embalagem e volte para o freezer).
ostras e mexilhes; retire os moluscos das conchas, ainda crus, embale com a gua que soltou, adicione um pouco de limo e congele.
lulas e polvo; retire as tripas, o olho do centro dos tentculos, (lulas, retire a bolsa de tinta, que so os olhos e a concha que fica ao redor dos olhos) lave
e prepare-os a gosto, embale em saco plstico, retire o ar e congele.
Descongelamento
crus - coloque ainda congelado em gua fervente e aguarde poucos minutos e retire.
cozidos - descongele na geladeira ou no forno microondas.
Tempo de estocagem, em conservao mxima;
ostra ____________________ 2 meses
mexilhes _______________ 3 meses
mariscos ________________ 2 meses
siri _____________________ 3 meses
caranguejo _______________ 3 meses
lagosta _________________ 3 meses
lula _____________________ 3 meses
polvo ___________________ 6 meses
camaro _________________ 6 meses
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Massas
Podemos congelar quase todos os tipos de massa como; massa crua, semiprontas e
as prontas.
Abaixo mtodos bsicos e prticos de como congelar cada tipo de massa;
Pes crus prepare a massa, coloque em um saco plstico, retire o ar e
congele.
descongele a massa em temperatura ambiente, quando estiver
totalmente descongelada, trabalhe e molde massa, coloque
na forma, deixe crescer at dobrar de volume e asse.
assados prepare os pes, e asse, depois de assados deixe
esfriar e embale com papel alumnio e mais um reforo com
filme plstico.
pes comercializados doces ou salgados, dividir em pores e embale, conforme indicado acima.
pes recheados, quando doce, evite os recheios base de amido. Os salgados , congelam bem.
descongelamento de pes; descongelam rpido em temperatura ambiente, mas podem ser colocados direto no forno quente, por uns 5
minutos.
Tempo de estocagem;
pes comercializados .................................................... .6 meses
pes recheados doce ..................................................... .3 meses
pes recheados salgados...(embutidos/frios) ................ .1 mes
po de frma ................................................................. .4 meses
massas cruas ................................................................. .2.meses
Bolos massas com ou sem (margarina/manteiga) estas
massas, podemos congelar somente assadas. Prepare
e asse o bolo, coloque numa bandeja, deixe esfriar
e congele em aberto, depois embale e volte ao
freezer.
bolo com cobertura, congelam bem, de preferncia os feitos com leite condensado, fondant, e suspiros. Congele em aberto, depois de
congelado embale e volte ao freezer.
descongelamento dos bolos; deixe em temperatura ambiente, os sem cobertura podem ir ao forno para uma rpida aquecida, e os com
cobertura devem aguardar depois de descongelados, para consumo na
geladeira
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Tempo de estocagem;
massas sem manteiga ou margarina.............4 a 6 meses
massas com manteiga ou margarina............2 a 4 meses
massas cruas................................................2 meses
Tortas
massa podre;
assada deixe esfriar e leve ao freezer. Quando congelar,
retire da forma e embale com uma proteo, e volte ao freezer.
crua tambm poder ser congelada, molde ela na forma e
congele em aberto, quando congelada retire da forma, e volte ao
freezer.
massa folhada;
assada deixe esfriar e leve ao freezer. Quando congelar,
retire da forma e embale com uma proteo, e volte ao freezer.
crua prepare a massa, embrulhe-a com plstico, sele bem, e
leve ao freezer.
torta com recheio; tanto para salgada como para a doce, congelam muito bem, s precisamos tomar cuidado com o recheio, os doces evitar o amido
de milho, os recheios salgados evite condimenta-los, para ambos deixe o
recheio mais denso do que mole.
descongelamento; para a massa crua, coloque em uma forma e asse normalmente, para as massa assadas, descongele na geladeira sem tirar da
embalagem.
Tempo de estocagem;
massa podre crua....................................6 a 8 semanas
massa podre assada................................3 a 4 semanas
massa folhada crua.................................2 a 4 semanas
massa folhada assada..............................1 a 2 meses
com recheio doce, assada ou crua...........3 meses
com recheio salgada assada ou crua........1 a 4 semanas
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Pizza assada prepare e asse normalmente, deixe
esfriar e congele em aberto, embale, retire o
ar, e volte ao freezer.
semi-assada prepare a massa e abra-a normalmente; besunte com uma mistura de
pur de tomate, gua e leo; asse por 15
minutos em forno quente; depois, proceda como indicado para pizza
assada.
descongele, direto ao forno. tempo de estocagem;
assada ou semi-assada..............................3 meses
Macarro cru - no so recomendadas congelar os melhores que congelam so; a lasanha,canelone,ravili, gratinados,
em geral os que vo ao forno, banhados com bastante molho.
nhoque prepare e congele em aberto, embale e retorne ao freezer. descongele na geladeira de depois aquea no forno, o nhoque, s
colocar direto do freezer a gua fervente com sal.
tempo de estocagem; todos..............3 meses
Panquecas e Waffles prepare e deixe esfriar, com o filme plstico v separando, uma a
uma, para que no grudem, faa pores embale em sacos plsticos e
congele.
descongele as panquecas em temperatura ambiente e prepare como de costume, os waffles, coloque direta no forno ou torradeira.
tempo de estocagem panquecas e waffles..........3 meses
Canaps prepare, besunte a superfcie da massa com manteiga ou margarina,
coloque o recheio e leve ao freezer, congele em aberto, quando
estiveram congelados coloque em recipiente plstico rgido, embale e
volte ao freezer.
descongele em temperatura ambiente tempo de estocagem;
canaps ............2 a 4 semana
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Sanduches; besunte as fatias de po com manteiga ou margarina, coloque o
recheio e embrulhe com filme plstico, depois monte pacotes de 3 a 4
sanduches e embale em sacos plsticos, retire o ar
com cuidado para no amassar e leve ao freezer.
descongele em temperatura ambiente tempo de estocagem
sanduches........3 a 4 semanas
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Laticnios
Praticamente todos os laticnios podem ser congelados,
exceto o creme de leite que vai ser usado para chantily,
os queijos com alta porcentagem de umidade (tipo ricota
ou queijo-de-minas) e requeijo.
Outro produto como o iogurte por exemplo s os
indstrializados podem ser congelados, pois os feitos
em casa eles tendem a talhar.
Leite S o leite homogeneizado pode ser congelado, na prpria embalagem ou
em recipiente menores.
descongelar em temperatura ambiente Creme de leite
Se tiver pouca gordura no congela, somente congela os gorduroso. Se o creme vai ser usado para chantily, recomendado bater e deixa-lo pronto
antes do congelamento, coloque o creme em recipiente plstico rgido ou
com o saco de confeitar bolos, escolha o modo de fazer pitangas mdias,
aplique em uma bandeja e congele em aberto.
descongele na geladeira ou se for as pitangas usa sem descongelar.
Manteiga ou Margarina; Tanto a manteiga como a margarina, podem ser congeladas, sem
problema algum, s no devemos congelar a manteiga com sal, pois
quando descongelada ficar ranosa.
Dica temperarmos a manteiga/margarina c/erva finas e congelar em cubeteira
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Queijos duros e semiduros (parmeso, provolone, suo, cheddar, queijo de minas
curado, etc.) congelam muito bem; para facilitar o congelamento, corte
em pores de 250grs. (mximo), pode ser em pedaos ou em fatias,
embale em filme plstico e depois reforce com papel alumnio.
mole (prato, mussarela, camembert, gorgonzola, etc.) tambm podem ser congelados, e podemos seguir o mesmo processo de congelamento dos
duros.
cremosos (requeijo, catupiry, etc.) no so bons para congelar, mas em pequenas pores de 60grs. podemos congelar. Embale recipiente rgido.
descongelar, na geladeira por 12 horas e depois em temperatura ambiente, assim o queijo recupera, aroma e sabor originais.
tempo de estocagem; Leite homogeneizado .............................. 3 meses
Manteiga ................................................. 2 a 6 meses
Margarina ................................................ 12 meses
queijo duro e semi-duro .......................... 2 a 3 meses
mole e cremosos...................................... 2 meses
creme de leite .......................................... 2meses
chantily .................................................... 2 meses
iogurte ..................................................... 1 ms
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Ovos
Podemos congelar todo tipo de ovos, com exceo de ovos inteiros
com a casca, e tambm ovos cozidos, pois a clara fica borrachuda.
Mas se voc, quiser congelar ovos s seguir algumas regras bsica,
descritas abaixo:
Ovos inteiros bater ligeiramente e acrescentar sal ou acar a gosto.
Claras basta colocar em cubeteiras, e congelar.
congelamento evita o desenvolvimento da salmonela
Gemas bater ligeiramente, e acrescentar uma pitada de acar ou sal dependente
em que receita vai ser usada, o ideal colocar em cubeteiras, para facilitar
o manuseio, e depois coloque para congelar.
o descongelamento de ovos deve ser feito na geladeira, mantendo-o na embalagem at o uso.
tempo de estocagem de ovos de at 12 meses no mximo.
medidas equivalentes a um ovo
1 ovo inteiro 3 colheres (sopa) da mistura 1 clara 2 colheres (sopa) 1 gema 1 colher (sopa)
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Alimentos Semiprontos
Podemos fazer e estocar uma grande variedade de alimentos
semiprontos, facilitando muito o preparo de prato.
Procure sempre ter em seu freezer, alimentos base, com eles voc ter inmeras opes na hora de preparar sua receita, abaixo
citaremos os mais usados popularmente;
Sopas concentradas sopas de feijo, ervilha, lentilha, mandioquinha, cebola e aspargo, congele conforme procedimento do sopo.
Sopo de legumes ou carne cozinhar a carne com os legumes, quando os legumes estiverem
cozidos retire e bata no liquidificador, coe e volte
no cozimento da carne, retire do fogo aps 10
minutos, deixe esfriar e congele em pores; o melhor modo de embalar
colocar a sopa em um saco plstico (este saco plstico, dever estar dentro
de um recipiente rgido) congele em aberto, depois de congelado, retire do
recipiente rgido, reforce com mais saco plstico e leve ao freezer.
Feijo de um pr-cozimento no feijo, pode ser temperado, congele em pores de consumo, procedendo conforme o sopo.
Torta conforme j vimos em massas, podemos congelar tortas, so uma tima opo de preparo ocasional, uma sugesto termos, no freezer, a
massa pr-assada e o recheio congelado a parte, retire o recheio do freezer
com pelo menos 4 horas de antecedncia.
Peixe uma boa opo , passe os fils de peixe crus, pelo processador e congele em aberto, em pequenas pores uma bandeja forrada. Embale
individualmente as pores, que sero muito teis para recheios, pats,
mousses, maioneses, pois exigem rpido cozimento. Podemos lembrar do
bacalhau, para muitas variaes.
Frios e queijos ralados em filete e embalados em pequenas pores, servem para coberturas, recheios, pats e tortas.
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Batatas frita pr fritar por 5 minutos, secar congelar em aberto e embalar em pores. Quando for usar, leve diretamente ao fogo mdio e
frite, ou ainda leve ao forno mnimo coberto para descongelar e depois
aumentar a temperatura para aquecer.
Vegetais branqueados oferecem uma infinidade de opes para recheios de tortas, pizzas, panquecas ou como seleta para maionese, etc.,
Pizzas - congelar os discos pr-assados pincelados levemente com molho de tomate, congele em aberto, faa camadas separando-as com filme plstico e
embale em sacos plsticos.
Panquecas - congelar os discos j fritos sem corar, congelar em aberto, separe-as com filme plstico, embale com saco plstico.
Fils empanados - de frango, de peixe ou de carne. Congelar em aberto at solidificarem, depois em embale em pores separando os fils um a um
com filme plstico, reforce embalando novamente em um saco plstico.
Molho de tomate bsico e outros derivados - congelam muito bem em pores pequenas de uso.
Salgadinhos para fritar - congelam muito bem os empanados, o congelamento deve ser em aberto e o acondicionamento em camadas. Obs.
Devem ser fritos diretamente do freezer para o fogo, depois de fritos,
aquea em forno j quente por alguns minutos (este procedimento
importante pois, a pr-fritura e depois terminar no forno, evita que os
salgadinhos..estourem)
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Alimentos Prontos
Podemos congelar uma infinidade de pratos prontos, sem
alterar seu sabor ou sua consistncia, mas para isso, devemos
seguir as recomendaes, relacionadas abaixo:
quase todos os temperos, excetos o alho e o salso, perdem um pouco o sabor depois de congelados; portanto, prove
antes de servir e caso necessite, acrescente mais tempero.
reaquea corretamente o prato pronto, congelado. molhos e sopas cremosas costumam talhar se forem reaquecidos muito
depressa; aquea em fogo baixo e mexendo de vez em quando.
o resfriamento rpido fundamental para o congelamento de pratos prontos. empacote o prato pronto imediatamente aps o resfriamento. embrulhe retirando todo o ar e sele. antes de servir verifique se o alimento descongelou completamente. sempre que for congelar alimentos lquidos, lembre-se que eles se expandem
durante o congelamento, deixe sempre um espao at a tampa.
Carnes e aves assadas ou grelhadas
Aves e carnes assadas ou grelhadas podem ser congeladas, mas devem ser
empacotadas com muito cuidado para evitar o ressecamento e a perda da cor. No
caso de ave recheada, congele o recheio em separado.
Embrulhe a ave ou a pea de carne com uma folha de plstico, sele bem, coloque
num saco plstico, feche, cole a etiqueta e leve ao freezer.
Para congelar carne assada j fatiada, aconselhvel prepara-la com algum molho,
ou fazer um pacote juntando bem as fatias. Carnes e aves que sero servidas frias
devem descongelas na geladeira, sem desempacotar. Para servir quente,
descongele em forno baixo.
Carnes, peixes e legumes com molho cremoso
Prepare o prato segundo a receita e esfrie imediatamente. Coloque em forma de
alumnio descartvel e tampe com papel de alumnio, selando e, leve ao freezer.
Como os molhos cremosos costumam talhar na hora de reaquecer, evite esse
inconveniente descongelando em fogo bem baixo e mexendo de vez em quando.
Caso um molho cremoso venha a talhar, retire a carne, o peixe ou o legume e
reserve.
Numa frigideira derreta 2 colheres (sopa) de manteiga e acrescente 2 colheres
(sopa) de farinha de trigo. Mistura bem. Acrescente o creme talhado, aos poucos
mexendo continuamente at que adquira uma consistncia espessa e macia. Junte
novamente a carne, peixe ou legume.
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Ensopados, guisados, carne de panela, etc.
Prepare o prato normalmente, mas reduza o tempo de cozimento a do indicado
na receita. Esfrie imediatamente. Coloque numa frma de alumnio descartvel ou
num recipiente de plstico rgido, retire o ar feche e coloque no freezer. Descongele
diretamente em fogo baixo ou no forno, conforme a receita, ou descongele primeiro
na geladeira e depois reaquea.
Legumes
Prepare o prato segundo a receita e esfrie rapidamente. Coloque em forma de
alumnio descartvel, retire o ar e feche, coloque no freezer.
Para descongelar, coloque-os legumes diretamente no forno, ou na panela com um
pouco de gua.
Purs
So bons para fazer batatas duquesa para acompanhamento de assados. Faa com o
pur, pitangas grandes com o saco de confeitar. Congele em aberto e embale em
recipientes rgidos. Descongele diretamente no forno mnimo
Panquecas (recheadas), ravili, cappeleti
Congelar com bastante molho, descongelar lentamente na geladeira e depois leve
ao forno mnimo com a forma coberta.
Cuscuz
Inteiro demora muito a congelar, prefira montar em pequenas formas. Congele em
aberto e descongele cobertos no forno mnimo (no usar ovos cozidos).
Salgadinhos para fritar
Congelar em aberto, monte camadas isoladas em papel manteiga. Retirar do freezer
10 minutos antes de fritar em leo quente, a principio por 5 minutos, retire-os do
leo e deixe escorrer, depois leve-os ao forno mdio para terminarem de assar por
dentro e no estourarem.
Salgadinhos para assar
Congelar em aberto, embalar em camadas. Deixe degelar na geladeira por 10
minutos e leve ao forno mnimo tampado e depois moderado para assar,
descobertos.
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Tempo de estocagem
pratos prontos em geral .................................................... at 3 meses
peixes e frutos do mar...................................................... at 1 ms
peas de carne e aves assadas........................................ at 2 meses
fatias de carne e aves em pedaos.................................... at 1 ms
ensopados e guisados sem carne de porco....................... at 3 meses
ensopados e guisados com carne de porco...................... at 2 meses
pratos a base de vegetais.................................................. at 3 meses
recheios............................................................................ at 1 ms
sopas................................................................................ at 4 meses
molhos de tomate e caldos............................................... at 6 meses
molhos branco.................................................................. 2 a 6 meses
salgadinhos....................................................................... at 3 meses
pratos com carne moda.................................................... at 2 meses
pratos com frios................................................................ at 1 ms
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Doces em geral
Podemos congelar, vrios doce e sobremesas, ficam muito bons, e oferecem muita
praticidade e economia. Devemos tomar certas precaues no
acondicionamento para estocar e no descongelamento, que
asseguram bons resultados;
sobremesas lquidas ou semi-lquidas - devem ser acondicionadas em vidros de boca larga deixando a margem para expanso. Ex. compotas, papos
de anjo, fios de ovos, etc.
Tortas de frutas - evitar as que oxidam e os cremes base de maisena. Docinhos para festa - congelam muito bem, congele-os em aberto
acondicione-os depois de congelados, em camadas isoladas com papel
manteiga ou alumnio, em recipientes rgidos. Ex. brigadeiros, beijinhos,
olho de sogra e at Maria mole.
Doce de colher - embalar em pequenas pores. Ex. abbora, goiabada, banana.
Gelias e compotas - preferir as elaboradas com frutas da poc