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La production du lait
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Le lait
Caractéristiques du lait
Composition du lait : Eau (37mg/g) Protéines Matières grasses Glucides (Lactose) Minéraux Vitamines
La concentration varie selon les races des animaux producteurs, de leur alimentation et de l'environnement.
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La production du lait(par la vache)
Elle produit du lait uniquement après avoir donné naissance à un veau
Période de lactation dix mois, débute par la production de colostrum (réservé au veau )
Produit environs 30 litres de lait / jour
Ré-insémination en cours de lactation et est mise au repos deux mois avant l'arrivée du veau, le cycle recommence
Une vache subit en moyenne quatre lactations
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Les principales race de vaches laitières
La prim’Holstein
Taux de matières grasses et de protéines plus faiblesTeneurs en carotènes et vitamines A et E dépendent de l’alimentation.
les vaches Normandes ou Montbéliardes ont un lait plus riche en protéines et de meilleure aptitude fromagère
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Les autres espèces laitières
Vaches, brebis et chèvres sont les principaux animaux laitiers, d’autres espèces sont aussi élevées pour leur lait : juments, bufflesses...
les laits de brebis sont plus riches en matières grasses et en protéines que les laits de vache et de chèvre.
De la sécrétion par l’animal à notre table le lait subit plusieurs étapes.
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La traite
Après la traite réfrigération du lait dans un tank critères du lait :
qualité bactériologiquequalité sanitairegermes butyriques, lipolyse et inhibiteurstaux de matière grasse
s'effectue matin et soir, tous les jours
1915 invention de la machine à traire
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La standardisation
harmonisation de la composition du lait provenant de différentes exploitations
Correspondance du taux de matière grasse à celui de la législation
Ecrémeuse standardisatrice:
L’homogénéisation
Eclatement des globules de matières grasses en fines particules
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Le traitement thermiqueLa pasteurisation : chauffage à +/- 75°C pendant 15 secondes
ou chauffage à 85°C pendant 20 secondes
Ce procédé permet de conserver au lait son goût originel et lui assure une durée de conservation de 7 jours au réfrigérateur.
La stérilisation : chauffage à +/- 135°C. refroidissement mise en bouteille chauffage à ~110°C pendant 10 à 20 minutes.
Ce processus permet une longue conservation (plus de 6 mois)
Il altère le goût du lait et lui enlève une partie de ses valeurs nutritives.
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Le traitement thermique(suite)
Le procédé UHT : chauffage à 135°C pendant 2 à 5 secondes
Le lait UHT se vend principalement en carton sous forme de brique et se conserve pendant 3 à 4 mois.
Maintenant le goût initial et la valeur nutritive du lait, ce lait présente les avantages des deux autres types de lait sans en posséder les inconvénients.
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Le conditionnement
Conditionnement en brique Conditionnement en bouteille
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Les dérivés du laitLe fromage
la coagulation du lait
dans une grande cuve de fromagerie,chauffage à 30°C
ajout d’un ferment lactique (culture de micro-organismes, qui, en se multipliant, assurent le développement du goût, de l'odeur et de la structure caractéristique du fromage)
mélange de la présure au lait (substance extraite de l'estomac du veau qui contient un agent coagulant) obtention d’une masse gélatineuse : le caillé
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Le fromageLes dérivés du lait
la transformation du caillé en fromage
découpage au moyen de brassoirs mécaniques. Le but est de le réduire en petits grains de façon à permettre l'expulsion du sérum ou petit-lait.
Les grains de caillé constituent la pâte de caillé. Cette pâte est découpée en blocs qui sont placés dans des moules en matière synthétique. Les formes à fromages sont mises sous presse. L’excédent de sérum est encore éliminé.
Les fromages sont immergés dans un bain de saumure afin d'absorber une quantité nécessaire de sel.
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Le fromageLes dérivés du lait
la maturation en fromage prêt à la consommation
Les fromages sont transportés dans une cave de maturation où ils vont reposer plusieurs mois à une température de 13 à 15°C et à un degré hygrométrique déterminé. Le goût et l'odeur caractéristiques du fromage se développent pendant la maturation.
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Les dérivés du lait
Ecrémage : • chauffage à 35°C • séparation des composants à l’aide d’une
écrémeuse centrifugeuse
Pasteurisation : chauffage à 95°C pendant 30 secondes
Ensemencement et maturation : • ajout de bactéries lactiques à 12°C et 18°C
• refroidissement et conditionnement de la crème • stockage en chambre froide
La crème
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Le beurreLes dérivés du lait
Barattage : agitation de la crème soudure des globules gras
Lavage à l’eau des grains de beurres
Malaxage
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Le yaourtLes dérivés du lait
Pasteurisation et refroidissement du lait
Ensemencement avec le ferment et brassage
Répartition dans les pots
Incubation à 40 ~ 45°C pendant 3 à 6 heures
Fermeture des récipients et conservation au froid
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Chiffres en 2002 (France)
• Production bovine = 3 874 millions de litres
Production ovine = 230 millions de litres
4 133 000 vaches produisent chacune6047 kg de lait
• Lait non commercialisé = 735 millions de litres
• Lait de consommation = 4 202 millions de litres
Lait transformé fromages= 1 461 millions de litres
beurre = 482 millions de litres
yaourts = 1 253 millions de litres et autres lait fermentés
total = 3 196 millions de litres
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Conclusion