Download - Рыба и морепродукты
ПитательнаяПитательная ценность ценность рыбы рыбы
Рыба – ценный продукт, Рыба – ценный продукт, она содержит:она содержит:
• белки – 13-21 %белки – 13-21 %• жиры – 0,2 -30 %жиры – 0,2 -30 %• минеральные вещества (натрий минеральные вещества (натрий
магний, фосфор и т.д.) , вода – магний, фосфор и т.д.) , вода – 53,5 – 85 %53,5 – 85 %
• витамины - А, Д, В1,В2, РРвитамины - А, Д, В1,В2, РР• микроэлементы (медь, железо, микроэлементы (медь, железо,
марганец йод и т.д.)марганец йод и т.д.)
Строение рыбы.Строение рыбы.
хвостовойплавник
брюшной плавник
глазаспинной плавник
наджабреные крышки
грудной плавник
Признаки Признаки доброкачественной рыбы:доброкачественной рыбы:
• жабры ярко-красного цветажабры ярко-красного цвета• глаза прозрачныеглаза прозрачные• неповрежденную чешуюнеповрежденную чешую• не вздутое брюшконе вздутое брюшко• упругую, плотную консистенциюупругую, плотную консистенцию• специфический рыбный запахспецифический рыбный запах
В продажу рыба В продажу рыба поступает:поступает:
• живаяживая• охлажденнаяохлажденная• мороженнаямороженная• соленаясоленая• копченая, вяленаякопченая, вяленая• в виде полуфабрикатовв виде полуфабрикатов
Этапы первичной обработки Этапы первичной обработки рыбы:рыбы:
1. Размораживание1. Размораживание2. Разделка, которая включает в себя:2. Разделка, которая включает в себя:- очищение рыбы от чешуи;- очищение рыбы от чешуи;- удаление внутренностей, головы, - удаление внутренностей, головы,
плавников и хвоста;плавников и хвоста;- промывание;- промывание;- пластование;- пластование;- нарезка на порционные куски.- нарезка на порционные куски.
а — очистка от чешуи; б — разрезание брюшка; в — удаление внутренностей, головы; г — промывание; д — пластование; е — нарезание порционными кусками
Тепловая обработка рыбы Тепловая обработка рыбы включает:включает:
• отваривание отваривание • жареньежаренье• запеканиезапекание• изделия из котлетной массы изделия из котлетной массы (котлеты, биточки, (котлеты, биточки, тефтели, зразы, тефтели, зразы, рулеты и т.д.)рулеты и т.д.)
• Переваривается рыба организмом гораздо быстрее и лучше, чем мясо или курятина: мясо находится в желудке 3-4 часа, а рыба всего 2-3.
• Одной из самых полезных составляющих в рыбе является жир, в котором очень высокое содержание полезных ненасыщенных жирных кислот, а также витаминов A и D.
• Морская рыба наиболее полезна, так как содержит особенно много фтора и йода, дефицитом которых страдают многие. Показана морская рыба в пищу при атеросклерозе, нарушениях обмена веществ, ишемической болезни сердца, гипертонии и некоторых других заболеваниях.
Оформление блюд из Оформление блюд из рыбырыбы
Санитарные требования:
При обработке рыбы необходимо соблюдать:
• Рыбу разделывают на специальной разделочной доске.
• До и после разделки рыбу промывают холодной проточной водой.
• По окончании работы отходы удалить, оборудование вымыть, используя моющие средства;
• Тщательно убрать рабочее место.
Требования к качеству готовых блюд
• Отварная припущенная рыба должна быть хорошо проварена, но при этом не разваливаться.
• Поверхность жареной рыбы должна быть покрыта ровной корочкой золотого или светло-коричневого цвета.
• Мясо жареной рыбы должно легко отделяться вилкой, быть мягким, сочным, но не дряблым
• Блюда из рыбной котлетной массы должны сохранять свою форму, не иметь трещин, иметь однородную, хорошо измельченную консистенцию.
Морепродукты• двустворчатые,• кальмары,• креветки,• крабы,• осьминоги,• лангусты,• морская капуста• омары.
Практическая работа
• Приготовление крабовых палочек (рыбы) в кляре.
• Кляр: Молоко и мука в соотношении 1:1, на каждые 4 ложки муки берут 1 яйцо, соль, перец (консистенция – густая сметана), растительное масло. Палочки обваливать в кляре и жарить на разогретом масле до золотистого цвета.
Домашняя работа• На оценку «отлично»:Приготовить рыбу(крабовые палочки) в
кляре. Роспись родителей. Презентация или фото или видео отчет.
• На оценку «хорошо»:Приготовить рыбу(крабовые палочки) в
кляре. Роспись родителей.• На оценку «удовлетворительно»:Написать рецепт приготовления рыбы в
кляре.
Спасибо за урок!Приятного аппетита!