Download - Уличные очаги практическое руководство
УДК 69ББК 38.625
С29
Оригинал-макет подготовлениздательством «Центр общечеловеческих ценностей»
Селиван В.В.С29 Уличные очаги: Справочник / В.В. Селиван. — М.:
Издательство Оникс, 2007. — 48 с: ил. — (В помощьдомашнему мастеру).
ISBN 978-5-488-01230-1
В нашей книге приводятся все необходимые сведения отехнологии строительства уличных очагов, ознакомившисьс которой вы сможете самостоятельно построить уличныеочаги, как то: барбекю, азиатские печи (тандыры), коп-тильни, уличную русскую печь и др.
УДК 69ВБК 38.625
ISBN 978-5-488-01230-1 © Селиван В.В., 2007© ООО «Издательство Оникс»,
оформление обложки, 2007
www.infanata.org
УЛИЧНЫЕ ОЧАГИ РАЗЛИЧНОГОНАЗНАЧЕНИЯ
Уличные очаги:• мангалы;• барбекю.Азиатские очаги:• для установки казанов;• для жарки и копчения мясных и рыбных продуктов;• для выпечки хлебобулочных изделий.Духовые очаги:• для хлебобулочных изделий;• для мясных и рыбных продуктов.Комплексные очаги: включают в себя все перечис-
ленные выше очаги.
УЛИЧНЫЙ очаг — барбекю
Описание очагаОчаг предназначен для жарки на древесных углях
шашлыков, блюд барбекю на решетке и гриле. Очагне аккумулирует тепло и предназначен для быстрого
приготовления мясных, рыбных либо иных блюдс односторонним нагревом только снизу от углей.Шашлыки и блюда необходимо постоянно вертеть(переворачивать) для равномерного прогревания.
Не подходит для приготовления блюд восточнойкухни. Совершенно разные вкусовые качества блюдевропейской и восточной кухни.
Печь барбекю выкладывается из печного полно-телого кирпича на цементно-песчаном растворе.Внутренняя часть топливника футеруется шамотнымкирпичом на глинопесчаном растворе
Духовая печь — мангал
Описание печиПечь по конструкции сравнима с конструкцией рус-
ской печи. Отличие в том, что она имеет гораздо мень-шие размеры — уменьшенный вариант русской печи.
В данной печи можно готовить блюда любойкухни мира. Печь аккумулирует тепло. В такой печипродукты не только жарятся, но тушатся й томятся.В печи можно готовить как мясные и рыбныепродукты, так и выпекать хлебобулочные изделия —лаваши, лепешки и др.
Как пользоваться очагомПечь протапливают сухими дровами в течение 1—
2 ч в зависимости от того, какие продукты необ-ходимо приготовить. После протопки топливникочищают от золы и остатков углей. И затем в печиможно готовить — жарить шашлыки, мясо нарешетке и др. Когда печь частично остынет, можноготовить выпечку. Шашлыки, к примеру, нет необ-ходимости вертеть, так как они равномерно про-жариваются со всех сторон одновременно, за счет
того, что тепло в печи идет со всех сторон — от пода,стенок топливника и свода.
Для устранения потерь тепла необходимо топочныйпроем закрывать жестяной заслонкой, а трубу камин-
ной задвижкой. Чтобы обеспечить копчение продук-тов необходимо оставить в топливнике небольшоеколичество углей и насыпать сухих опилок.
Для ускоренного приготовления шашлыков печьможно и не протапливать, а разжечь древесный угольи сразу готовить шашлыки. Но у таких шашлыковсовершенно иной вкус. На углях шашлыки прожа-риваются только снаружи, быстро подгорают и жест-кие. При приготовлении шашлыков в духовой печиони намного мягче и сочнее.
Печь-топливник для установкиазиатских казанов
Описание печиУстройство печи обеспечивает равномерный нагрев
казана по всей его поверхности, что способствует каче-ственному приготовлению пищи с сохранением вос-точной технологии приготовления в казанах.
Казан, по-восточному, устанавливается над костри-щем и огонь равномерно огибает все его стороны, дымуходит в атмосферу без дымовой трубы, что мешаетработать повару — дым режет глаза и продукты горе-ния, сажа могут попадать в казан. И к тому же участок,где устанавливается казан, сильно задымляется.
Усовершенствованная конструкция имеет дымо-х о д — дымовую трубу высоко поднятую над печью,что не мешает работать повару и улучшает качествоприготовления пищи. К тому же данную печь можноиспользовать и как тандырную печь для жарки цели-ком туш дичи, птицы и мелких животных — кроликов,
баранов, поросят, а также и рыбы. В данной печитакже можно жарить шашлыки, куски мяса, подве-шенные в топливнике.
Условия эксплуатации печиДля приготовления пищи на плиту устанавливают
казан, печь растапливается и топится в дальнейшемдровами. Чтобы использовать печь как тандыр, еенеобходимо хорошо протопить в течение 1—2 часов,затем, очистив топливник от золы и несгоревшихуглей, подвешиваются продукты, сверху топливникзакрывается деревянной круглой крышкой и такготовится пища.
Печь подключают к отдельно стоящей кирпичнойлибо металлической трубе. Для этого на одной из боко-вых, либо на задней стороне делают канал для выходадымовых газов и подключения печи к трубе. Длина со-единительного горизонтального дымохода должнабыть не более 2 м. Металлические соединительныеи вертикальные дымоходы должны быть теплоизоли-рованы. Площадь сечения дымоходов составляет неменее 300 см2.
Принцип работы печиВ топливнике цилиндрической формы горят
дрова; дымовые газы выходят в верхней частитопливника в специально сделанные отверстия —подвертки, уходят в опускной канал и из опускногоканала выходят в дымоход, сделанный в нижнейчасти печи на одной из боковых либо задней стенкеи по соединительному дымоходу уходят в дымовуютрубу.
Кладка печи-топливника для казановНа 1 и 2 рядах выкладывают зольник и устанавлива-
ют поддувальную дверку.На 3 ряду выкладывают под печи шамотным кирпи-
чом и устанавливают колосниковую решетку.На 4 ряду устанавливают топочную дверку, выкла-
дывают первый ряд цилиндрического топливника изполовинок шамотного кирпича и по наружному пери-метру обкладывают также шамотным кирпичом с рас-стоянием в четверть кирпича от наружных стенок пе-чи, образуя тем самым сборный опускной канал.
На 4 и 5 рядах на одной из боковых наружных стенокпечи делают отверстие (прогар) сечением 250 х 140 ммдля выхода дымовых газов.
С 4 по 11 ряды выкладывают опускные каналы,топливник цилиндрический с перевязкой в четвертькирпича и наружные стенки печи.
На 12 ряду выкладывают отверстия (прогары)для выхода дымовых газов из топливника в опуск-ные каналы.
На 13 ряду перекрывают шамотом опускныеканалы.
На 13 ряд устанавливают рамку из стального уголка63X63 мм на наружный периметр. Устанавливаютстальную плиту толщиной 15—20 мм с отверстием дляказана круглой формы. На плиту устанавливаюткольца разных диаметров для установки казановразличных диаметров и размеров. В отсутствии казана
плита полностью перекрывается кольцами для уста-новки других видов посуды.
Между стальной плитой и кирпичной кладкойпрокладывается слой каолиновой ваты толщиной до5—10 мм. Стальная плита не стандартная и не выпус-кается промышленностью, а изготавливается по инди-видуальным заказам и проектам.
Усовершенствованная азиатскаяпечь — тандыр № 1
Описание печиДанный очаг является усовершенствованной кон-
струкцией азиатской печи — тандыра, в которой можноготовить мясные и рыбные блюда, жарить шашлыки,куски мяса больших размеров, туши животных и дичи,домашней птицы. Также в этом очаге можно приготав-ливать продукты холодного и горячего копчения.
Топливник печи имеет цилиндрическую конусо-образную форму. В основании печи установлена под-дувальная дверка и колосник. Топливо для горениязагружают через верхнюю горловину печи. Над топлив-ником выложена вытяжная камера из кирпича с метал-лической дверкой. Эта камера выполняет несколькофункций. В камере собираются дымовые газы и уходятв дымовую трубу. Классический азиатский тандыр неимеет дымовой трубы и дымосборника. Через камерув тандыр подвешиваются продукты для жарки либогорячего копчения. Также в самой камере подве-шиваются продукты для холодного копчения. Для этогона горловину топливника устанавливают стальную
емкость с опилками, от топливника емкость нагреваетсяи в ней начинают тлеть опилки и выделять дым. Емкостьустанавливается на подставку, чтобы между казаноми горловиной тандыра были отверстия для выхода дымо-вых газов из топливника. На горловину тандыра можнотакже установить казан для приготовления пищи — пло-ва и других блюд восточной кухни.
Данный тандыр не приспособлен для выпечкикулинарных продуктов.
1 и 2 ряды выкладываются сплошной бутовойкладкой или заливается основание бетоном высотой140 мм.
Стальные уголки 63 х 63 мм устанавливаются на31 ряд.
На 32 ряд устанавливают металлический дымос-борник-зонт из стальных листов толщиной 2—3 мм.Дымовая труба также изготавливается из стальноголиста, сечение трубы 250 х 250 мм, либо устанавлива-ют круглую стальную трубу диаметром 250 мм.
Усовершенствованная азиатскаяпечь — тандыр № 2
Предназначена для выпечки хлебобулочныхизделий — лепешек, лавашей и др.
Описание печиПечь состоит из кувшинообразного керами-
ческого топливника. Топливник изготавливаетсяв гончарной мастерской из огнеупорной глиныс примесью шамотного песка. Обжигается в боль-ших горновых печах при температуре 1050 °С,а затем устанавливается в печь. Под печью устанав-ливают металлический дымосборник из листовойстали толщиной 1,5—2 мм. Дымосборник делаютсъемным и после протопки тандыра снимают, чтобыне мешать работе пекаря. Стальная, либо кир-пичная, стационарная дымовая труба устанавлива-ется рядом с тандыром и к ней подсоединяетсядымосборник тандыра под углом не более 45°.
Условия эксплуатации печи — тандыраПечь протапливают в течение 1,5—2,5 ч, затем
очищают от золы и остатков углей. После уборкитопливника можно в нем готовить выпечку. Топливодля горения загружают через верхнюю горловинутандыра и дверку в дымосборнике. Дрова горят наколосниковой решетке. Воздух для горения подаетсячерез поддувальную дверку.
КОПТИЛЬНЯ двухкамерная
Описание печиКоптильня состоит из двух камер для копчения,
топливника и дымовой трубы. Одна камера пред-
назначена для горячего копчения, а вторая камерадля холодного копчения.
Принцип работы коптильниВ топливнике сжигаются дрова и дымовые газы
из топливника поступают сначала в камеру горячегокопчения, а затем в дымовую трубу.
Для холодного копчения над топливником ус-танавливается стальная либо чугунная емкостьс опилками. Опилки под воздействием высокойтемпературы начинают тлеть и выделять дым длякопчения, который попадает сначала в камерухолодного копчения, а затем в дымовую трубу.
Уличная русская печь
Описание печиПечь состоит из основания — подпечья. Над под-
печьем находится под печи с теплоизоляцией. Вышерасполагается горнило печи и шесток. В горнилепечи сжигаются дрова и готовятся, выпекаются,жарятся продукты. В шестке расположено устьепечи для выхода дымовых газов из горнила. Выше,над устьем, располагается дымосборник печи, ещевыше дымовая труба.
Размеры топливника — горнила выкладываютсяв зависимотси от предназначения печи. В бытовыхпечах глубины горнила обычно достаточно 750—1000 мм. В печах коммерческого назначения горни-ло выкладывается длиной до 2500 мм.
В русской печи можно готовить блюда любой кух-ни мира. В них выпекают хлеб, пироги, сдобу, азиат-ские лепешки, лаваши, а также выпекают итальян-скую пиццу и много другой разной выпечки.
В печи также жарят, тушат, коптят рыбныеи мясные продукты, птицу, дичь и многое другое.Так как данная печь строится на улице, наружныестенки печи выкладываются с теплоизоляцией длясокращения до минимума теплопотерь. В такой печиможно готовить и в холодное время года притемпературе до минус 10 °С. При более низкихтемпературах пользоваться печью нерационально —будет большой расход топлива. Такие печи в послед-нее время часто строят в коммерческих целях —в летних ресторанах и кафе.
Содержание
УЛИЧНЫЕ ОЧАГИ РАЗЛИЧНОГОНАЗНАЧЕНИЯ 3
Уличный очаг — барбекю европейскойконструкции 3Духовая печь — мангал 7Печь-топливник для установкиазиатских казанов 11Усовершенствованная азиатскаяпечь — тандыр № 1 .......18Усовершенствованная азиатскаяпечь — тандыр № 2 26Коптильня двухкамерная 29Уличная русская печь .39Уличный камин 44