dorelim dominguez ibarrade la universidad tecnológica de xicotepec de juárez pue, se demostró en...
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CARRERA DE INGENIERIA EN PROCESOS
ALIMENTARIOS.
“ELABORACIÒN Y COMPARACIÒN DE CALIDAD
DE SALMUERA DE HONGOS SETAS
(Pleurotus ostreatus).”
INFORME DE ESTADÍA
Q U E P AR A O B T E N E R E L T Í T U L O D E
INGENIERIA EN PROCESOS ALIMENTARIOS
P R E S E N T A
DORELIM DOMINGUEZ IBARRA
XICOTEPEC DE JUÁREZ, PUEBLA MAYO DE 2011
i
ELABORACIÒN Y COMPARACIÒN DE CALIDAD DE
SALMUERA DE HONGOS SETA (Pleurotus ostreatus).
Domínguez Ibarra Dorelim; Marcela Villegas Castañeda.
RESUMEN
La empresa Diamante Verde S.P.R.de R.I se dedica a la producción y
comercialización de hongos setas en estado fresco de primera calidad pero
también obtienen hongo de segunda calidad este hongo es rechazado por el
consumidor.
En este presente trabajo se elaboro la salmuera de hongo de primera calidad y
salmuera de segunda calidad con una solución de sal con el 4%, en cada una
de las muestras se le realizo un estudio de análisis bromatológicos, pruebas
organolépticas, la rentabilidad.
El estudio bromatológico y pruebas de elaboración de salmuera de hongo seta
se realizo en el laboratorio de química que se encuentran en las instalaciones
de la Universidad Tecnológica de Xicotepec de Juárez Pue,
Se demostró en este estudio que el contenido de proteína de la salmuera de
hongo seta que produce la empresa es bajo pero presenta un alto contenido de
minerales el hongo fresco y mucho más alto en salmuera por el tipo de
conservación que se le dio (salmuera).
Se determina también que al aprovechar el hongo de segunda calidad va
generar a la empresa un producto más para su mercado, mejores utilidades y
el aprovechamiento del hongo que no es aceptado por sus características.
ii
ELABORACIÒN Y COMPARACIÒN DE CALIDAD EN
ELABORACIÓN DE SALMUERA DE HONGOS SETA (Pleurotus
ostreatus)
Domínguez Ibarra Dorelim; Marcela Villegas Castañeda.
SUMMARY
The Green Diamond SPR de RI Company is dedicated to the production and
marketing of fresh mushrooms mushrooms premium but also get second quality
mushroom fungus is rejected by the consumer.
In this present work was elaborated mushroom brine and brine premium quality
with a second salt solution with 4% in each of the samples was carried out a
study bromatológicos analysis, organoleptic, profitability.
The study and test preparation bromatological brine mushroom fungus was
performed in the chemical laboratory found in the facilities of the Technological
University of Xicotepec de Juarez Pue,
Demonstrated in this study that the protein content of the brine mushroom
fungus that produces the company is low but has a high mineral content of the
fresh mushroom and much higher in the brine for the type of maintenance that
was given (brine).
Is also determined to take advantage of second quality mold the company will
build a better product for your market, higher earnings and the use of the fungus
that is not accepted by their characteristics.
iii
AGRADECIMIENTOS
Le doy gracias a Dios principalmente por haberme permitido culminar otro ciclo mas de
estudio y este logro mas que ha pasado en mi vida se lo dedico a mi Dios.
Les agradezco a mis Padres que me dieron la vida, por darme la oportunidad y el apoyo
para terminar mis estudios que si no fuera por su apoyo no hubiera de ser lo que soy
hasta en estos momentos.
Gracias a ti Mamá que has estado en todo en los momentos más difíciles es muy
importante para mí que me hayas formado y seas mi ejemplo de una mujer con
principios valores y aferrada a lo que te gusta, trabajadora, optimista por ser mi
maestra, mi mejor amiga que me acepta a pesar de todos los errores que he tenido
durante el tiempo que he estado viviendo contigo este es uno de los logros que te dedico
con todo mi corazón a un faltan muchísimos más que te seguiré dedicando te AMO
MAMA Y MUCHAS GRACIAS.
Gracias Papá por todo lo que me has dado por la comprensión, porque crees en mí y eso
es muy importante para mí, porque cada gota de sudor que derramas en el trabajo ha
sido por procurar que yo cumpla mis objetivos porque a pesar de que he tenido mis
errores has estado conmigo gracias PAPA TE AMO Y PARA MI ERES EL MEJOR.
A toda mi familia que ha estado al pendiente del trayecto de mi carrera y planes
gracias.
ENRIQUE Amor te agradezco mucho porque has estado conmigo en los momentos
difíciles por tus consejos y animo TE AMO MI VIDA.
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DEDICATORIAS
Este logro se lo dedico primordialmente a mi Dios por que el me ha dado la existencia
para realizar mi carrera me ha dado la oportunidad de seguir en este mundo por darme
salud, a una familia, amigos entre otras cosas. Por estar todo el tiempo conmigo en los
buenos tiempos y en los malos, sin ti no sería nada en este mundo gracias porque eres
fiel conmigo porque tú preparaste esto y sabias que yo iba terminar, por guardar mis
caminos y cuidarme todo el tiempo ESTE LOGRO ES ESPECIALME PARA TI MI
DIOS.
También se lo dedico a toda mi familia a ti Mama, Papa, Hermana, Sobrinito,
abuelita, primas a mi novio y a todas las personas que me rodean con todo mi corazón
se los dedico.
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INDICE
RESUMEN……………………………………………………………………………………............. I
SUMMARY…………………………………………………….……………………………………… Ii
AGRADECIMIENTOS Y DEDICATORIAS………………..……………………...……………….. Iii
INDICE……………………………………………………...…………………...…………………….. V
INDICE DE CUADROS Y FIGURAS…………………...…………………………………………... X
I.- INTRODUCCIÓN………………………………………………………………………………….. 1
II.- GENERALIDADES DE LA EMPRESA…………………………………………………............ 2
2.1. ANTECEDENTES HISTÓRICOS DE LA EMPRESA………………………………... 3
2.2. UBICACIÓN DE LA EMPRESA……………………………………………………….. 4
2.2.1. Ubicación geográfica del estado de Puebla………………………………… 4
2.2.2. Localización geográfica del Municipio de Xicotepec de Juárez................ 4
2.2.3. Descripción de la localización de la Empresa…………………………….... 5
2.3. MISIÓN Y VISIÓN……………………………………………………………………….. 7
2.3.1. Misión…………………………………………………………………………… 7
2.3.2. Visión……………………………………………………………………............ 7
2.3.3. Giro……………………………………………………………………………… 7
2.3.4. Valores………………………………………………………………………….. 7
III.-REVISIÓN DE LITERATURA……………………………………………………………............ 9
3.1. REYNO DE LOS HONGOS……………………………………………………………. 9
3.2. CARACTERISTICAS MACROSCOPICAS (MORFOLOGÍA)………………………. 9
3.2.1. Sombrero (píleo)………………………………………………...…………….. 9
3.2.2. La cutícula……………………………………………………………………… 9
3.2.3. El margen……………………………………………………………................ 10
vi
3.2.4. La carne………………………………………………………………………… 11
3.2.5. Himenio……………….………………………………………………………… 11
3.2.6. Laminas………………….……………………………………………………… 12
3.2.7. Los tubos……………………………………………………………………….. 12
3.2.8. Pie. (Estípite)………………………………………………………….............. 12
3.2.9. La cortina……………………………………………………………………….. 12
3.2.10. El anillo………………………………………………………………………... 13
3.3. REPRODUCCIÓN DE HONGOS……………………………………………………… 13
3.4. SETAS COMESTIBLES………………………………………………………………… 14
3.5. CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS. ………………………………............... 15
3.5.1. Vitaminas……………………………………………………………………….. 15
3.5.2. Minerales……………………………………………………………………….. 16
3.5.3. Proteínas……………………………………………………………………….. 16
3.5.4. Carbohidratos………………………………………………………………….. 17
3.5.5. Lípidos………………………………………………………………................. 17
3.6. CARACTERÍSTICAS DE LAS ZONAS DE CULTIVO……………………………….. 17
3.6.1. Área de preparación………………………………………………….............. 17
3.6.2. Esterilización de sustrato y área de inoculación…………………………... 18
3.6.3. Área de incubación……………………………………………………………. 18
3.6.4. Área de fructificación………………………………………………………….. 18
3.8. METODOLOGÍA GENERAL DE PRODUCCIÓN EN LA EMPRESA.DIAMANTE VERDE S.P.R.DE R.I…………………………………………………………………………
19
3.8.1. Inicio de la fase de fermentación…………………………………………….. 19
3.8.2. Fermentación………………………………………………………….............. 19
vii
3.8.3. Esterilización…………………………………………………………………… 19
3.8.4. Siembra…………………………………………………………………………. 20
3.8.5. Incubación…………………………………………………………….............. 20
3.8.6. Fructificación…………………………………………………………………… 20
3.8.7. Recolección……………………………………………………………………. 21
3.8.8. Diagrama de proceso de producción de hongo seta……………………… 22
3.9. CONTAMINANTES DE PLAGAS Y ENFERMEDADES.……………………………. 23
3.10. DESCRIPCIÓN Y ANALISIS DE LA PRODUCCIÓN……………………………… 25
3.10.1. Naturaleza de producto……………………………………………………… 25
3.10.2. Beneficio Social del Producto………………………………………………. 25
3.10.3. Importancia económica de las setas………………………………………. 25
3.11. CONSERVA…………………………………………………………………………….. 26
3.11.1 Salmuera………………………………………………………………………. 26
IV- JUSTIFICACIÓN…………………………………………………………………………………. 28
V.- OBJETIVOS………………………………………………………………………………………. 29
5.1. Objetivo general…………………………………………………………………………. 29
5.2. Objetivos específicos…………………………………………………………………… 29
VI.- METODOLOGÍA…………………………………………………………………………………. 30
6.1. PROCESO PARA LA ELABORACIÓN DE SALMUERA…………………………… 30
6.1.1. Recepción………………………………………………………………………. 30
6.1.2. Selección……………………………………………………………………….. 30
6.1.3. Pesado…………………………………………………………………............. 30
viii
6.1.4. Lavado………………………………………………………………………….. 31
6.1.5. Cocción…………………………………………………………………………. 31
6.1.6. Esterilización de envases…………………………………………………….. 31
6.1.7. Envasado de Hongos…………………………………………………………. 31
6.1.8. Preparación de salmuera……………………………………………............ 31
6.1.9. Adición de salmuera………….………………………………………............. 32
6.1.10. Desaireado (exhausting)….…………………………………………………. 32
6.1.11. Pasteurización….……………………………………………………............. 32
6.1.12. Almacenado………………………………………………………….............. 32
6.1.13. Diagrama de proceso de elaboración de salmuera de hongo…………... 33
6.2. PRUEBAS ORGANOLÉPTICAS………………………………………………………. 34
6.2.1. Sabor……………………………………………………………………………. 34
6.2.3. Color…………………………………………………………………………….. 34
6.2.4. Textura………………………………………………………………………….. 34
6.2.5. Aroma…………………………………………………………………………… 35
6.3. ANALISIS QUIMÍCO PROXIMAL…………………...…………………………………. 35
6.3.1. Determinación de proteína del hongo fresco y en la salmuera….............. 35
6.3.2. Determinación de cenizas……………………………………………………. 37
6.3.3. Determinación de materia seca o humedad……………………………….. 37
6.4. Rentabilidad de la salmuera de hongo seta…………………………………... 38
VII.- RESULTADOS…………………………………………………………………………………... 39
7.1. RESULTADOS DE ANÁLISIS QUÍCO PROXIMAL………………………………….. 39
ix
7.2. PRUEBAS ORGANOLÉPTICAS…………………………………………….………… 40
7.3. COSTO DE PRODUCCIÓN DE HONGO EN SALMUERA……………….............. 41
VIII.- CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES……………………………............................ 41
8.1 DISCUCIÓN………………………………………………………………………………. 41
8.2. CONCLUSIONES………………………………………………………………………... 42
8.3. RECOMENDACIONES…………………………………………………………………. 43
IX.- BIBLIOGRAFIA……….………………………………………………………………………….. 44
X.- ANEXOS………………………………………………………………………………….............. 45
x
INDICE DE CUADROS Y FIGURAS.
Figura 1. Mapa de México con la ubicación del estado de Puebla…...…………………... 4
Figura 2. Mapa del estado de Puebla con la ubicación del municipio de Xicotepec de Juárez…………………………………………………........................................................... 5
Figura 3. Croquis de la ubicación especifica de la Empresa Diamante Verde…………... 6
Figura 4. Organigrama (Diamante Verde S.P.R. DE R.I ………………………………….. 8
Figura 5. Diagrama de proceso de siembra de hongo seta……..………………………… 22
Figura 6. Muestra contaminada por Trichoderma en forma de manchas verdes……….. 24
Figura 7. Contaminación causada por “Coprinus” véase la mancha negra provocada por las esporas de este hongo………………………………………………………………...
24
Figura 8. Muestra invadida por insectos, véase el nulo crecimiento del micelio a causa de esta plaga……………………………………………………………………………………. 24
Figura 9. Daño provocado por insectos en fructificaciones del hongo seta……………… 24
Figura 10. Diagrama de proceso de elaboración de salmuera de hongo seta (Pleurotus spp. (HSPri) y (HSSeg)…………………………………………………………... 33
ÍNDICE DE CUADROS
Cuadro 1.- Contenido de Vitaminas del Hongo Pleurotus spp…………………………… 15
Cuadro 2.- Contenido de Minerales en el Hongo Pleurotus spp……………………........ 16
Cuadro 3.- Principales especies cultivadas y producción mundial……………………… 26
Cuadro 4.-Consumo mundial (kg/ hab /año) de seta cultivada……………..……………. 26
Cuadro 5.- Resultados porcentuales de proteína, cenizas y materia seca…………….. 39
Cuadro 6.- Resultados de las pruebas organolépticas textura, color olor y sabor
(HSPrimera) (HSSegunda)……………………………………………………………………. 40
Cuadro 7.- Costo unitario de producción del hongo en salmuera de primera y hongo
en salmuera de segunda………………………………………………………………………. 41
Cuadro 8.- Porcentaje de humedad…………………………………………………………. 45
Cuadro..9.-Porcentaje de proteína…………………………………………………………… 45
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I. INTRODUCCIÓN.
El cultivo de hongos comestibles en Latinoamérica inicia a finales de los años
treinta y su crecimiento ha sido extraordinario lento durante los siguientes años
debido a varias razones.
El poco consumo de este producto.
La nula información y difusión respecto al cultivo.
El hermetismo total por parte de los pocos productores en ese tiempo.
Los hongos Setas Pleurotus spp. se han comercializado en estado fresco y
tiene una vida de anaquel muy corta, por eso la industria alimentaria puede
jugar un papel importante en la transformación del hongo seta, en este sentido
la elaboración de una salmuera con el hongo, para la empresa Diamante
Verde S.P.R.de R.I tiene la finalidad de aprovechar el hongo de segunda
calidad, ya que el hongo de segunda no es distribuido al mercado por las
características físicas y así ampliar su mercado.
En este estudio se hizo la comparación de calidad de salmuera con un hongo
de primera calidad y de segunda calidad evaluando las características
organolépticas, bromatológicos y la rentabilidad de cada una de las muestras.
El método de conservación en salmuera consiste en una disolución altamente
concentrada de sal.
El uso de la sal para la conservación de los alimentos está muy extendido,
debido a que aporta sabor, ejerce un efecto conservador e influye en la textura
al realizar este producto garantiza una vida de anaquel larga y con las
características deseadas por el consumidor.
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II. GENERALIDADES DE LA EMPRESA.
La sociedad está constituida formalmente como sociedad mercantil
denominada: “DIAMANTE VERDE “SOCIEDAD DE PRODUCCIÓN RURAL
DE RESPONSABILIDAD ILIMITADA”.
NOMBRE: “Diamante Verde S.P.R. DE. R.I.”
Domicilio Fiscal: Zaragoza 275 A Xicotepec de Juárez los Perales y Margarita
Galindo.
Municipio: Xicotepec Puebla. C.P. 73080.
Teléfono: (764)764 00 54.
Fecha de Constitución: 13 de Junio del 2001.
REPRESENTANTE LEGAL: C. MARTIN VAZQUEZ CUEVAS.
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2.1. ANTECEDENTES HISTÓRICOS DE LA EMPRESA.
La sociedad Diamante Verde S.P.R.de R. lleva trabajando alrededor de 6 años
de manera conjunta, en la producción de hongos setas y su comercialización.
Dicha sociedad se conformó por la necesidad de trabajar en equipo para poder
ser competitivos y aumentar sus volúmenes de producción.
Este grupo que se conforma por 10 socios Sr. Martin Vázquez Cuevas, Sr.
Roberto Márquez Romero, Sr. Hermenegildo Cornelio Tejeda, Sra. Gabriela
Amador González, Sra. Zenón Vergara Melo, Sra. Teresa Molina Torente, Sr.
Martín Vázquez Molina, Sr. Javier Nery Galindo, Sr. Erik Cano Salas, Sr. Luis
Gómez Reyes. Tiene 8 años de experiencia en el Cultivo de hongos setas
además que han asistido a diversos cursos y talleres de capacitación para
fortalecer la empresa (Diamante Verde S.P.R. DE R.I, 2010)
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2.2. UBICACIÓN DE LA EMPRESA.
2.2.1. Ubicación geográfica del estado de Puebla.
El estado de Puebla se localiza entre los paralelos 17° 52‟ Y 20° 51‟ de latitud
norte, es decir, al norte del Ecuador y entre los meridianos 96° 44‟ y 99° 04‟ de
longitud oeste , del meridiano de Greenwich. En la parte centro- en la
República Mexicana. Colinda al norte y este con Veracruz, al sur con Oaxaca,
al noroeste con Guerrero y al oeste con Hidalgo, Tlaxcala, México, y Morelos.
Figura 1. Mapa de México con la ubicación del estado de Puebla, (Wikipedia,
2011).
2.2.2. Localización Geográfica del municipio de Xicotepec de
Juárez.
El municipio de Xicotepec de Juárez se localiza en la parte Noroeste del estado
de Puebla. Sus coordenadas geográficas son los paralelos 20° 14‟ 18‟‟ y 20°
26‟ 12‟‟ y los meridianos „97° 45‟ 00‟‟ y 98° 03‟ 06‟‟ de longitud occidental. Sus
colindancias son al norte con Jalpan, al Sur con Juan Galindo y Zihuateutla y
al poniente con Tlacuilotepec.
La variabilidad de altitudes existentes en el Municipio, provocan dos tipos de
clima y dos microclimas, o subgrupos climáticos en función de la precipitación
pluvial, temperatura, y presión atmosférica de cada lugar. Los climas
principales son:
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Cálido húmedo, de 300 a 800 msnm. En esta altitud existe un
microclima, localizado a partir de tulancinguillo, que corre hacia la parte
baja del Tabacal y sigue por la Chivería y río San Marcos.
Semi cálido-húmedo, de 800 a 1230 m.s.n.m. En estas altitudes se
localiza otro microclima partir de la parte oriente del cerro Xicotepec y
corre hacia la depresión de la Xochipila y continúa por Los perales,
Duraznotla, La Rivera, por el cerro Mextépetl, hasta San Agustín
Atlihuac, este es de Templado húmedo. La temperatura media en el
Municipio es de 22º C., y la mínima extrema es de 0 °C. Días del amo
con tormentas eléctricas, de 20 a 50 días del año, con heladas de 0 a 5
días; el mes de enero es el de máxima recurrencia de heladas.
Figura 2. Mapa del estado de Puebla con la ubicación del municipio de
Xicotepec de Juárez, (Wikipedia, 2011).
2.2.3. Descripción de la localización de la empresa.
La empresa “Diamante Verde S.P.R. DE R.I.” está localizada en la comunidad
de Xicotepec de Juárez en el municipio de Xicotepec de Juárez la cual se
encuentra en el kilómetro 162 de la carretera México-Tuxpan.
La nave de producción se encuentra en la Prolongación Zaragoza N° 275
Colonia los Perales, en la localidad de Xicotepec de Juárez.
6
EMPRESA DIAMANTE VERDE
S.P.R.DE R.I.
Figura 3. Croquis de la ubicación especifica de la Empresa (Diamante Verde
S.P.R. DE R.I. 2011.
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2.3. MISIÓN Y VISIÓN.
2.3.1. Misión.
Establecer una agroindustria de producción de hongos setas de la especie
Pleurotus spp. mediante un esquema de reingeniería biótica y un sistema
productivo de alta tecnología, obteniendo setas de calidad en la región.
2.3.2. Visión.
Ser una empresa líder en la producción de setas en el ámbito regional.
2.3.3. Giro.
La empresa Diamante Verde S.P.R. de R.I. se dedica a la producción y
comercialización de hongos comestibles de la especie Pleurotus spp.
(Diamante Verde S.P.R. DE R.I., 2010)
2.3.4. Valores.
Responsabilidad: Todos comprendemos la irresponsabilidad cuando alguien
no cumple lo que promete ¿pero sabemos nosotros vivirla? Para Diamante
Verde es el valor más importante, de este valor parte su desarrollo
empresarial y social.
Puntualidad: Influye mucho en la imagen de la empresa Diamante Verde‟ y
en la protección de la empresa ante un lugar definido.
Honestidad: Es la cualidad humana de Diamante Verde de actuar en base a
la verdad.
Ecología: Es el valor primordial de la empresa principalmente porque dentro
de este se encuentra la protección del medio ambiente.
Superación: La superación no llega con el tiempo, el tiempo, el simple
deseo o con el auto motivación, requiere acciones inmediatas, planeación
esfuerzos de trabajo.
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Compromiso: la empresa se comprende más allá de cumplir una obligación,
es decir; pone en juego sus capacidades para sacar adelante todo aquello
que se les ha confiado.
Comunicación: Considera que debe expresar sus inquietudes e ideas hacia
los demás para un mejor desarrollo moral y laboral.
Voluntad: Con esfuerzos y paciencia se logran retos que impulsan a un
mejor desarrollo de la empresa.
2.4. ORGANIGRAMA.
La empresa funciona con bajo la siguiente estructura organizacional.
Figura 4.- Organigrama (Diamante Verde S.P.R. DE R.I., 2011).
ASAMBLEA
DE ACCIONISTAS
SUB-DIRECTOR
ADMINISTRATIVO
SUB- DIRECTOR DE
OPERACIÓN
SUB-DIRECTOR DE
COMERCIALIZACIÓN
CONSEJO
ADMINISTRATIVO
CONSEJO DE
VIGILANCIA
DIRECTOR
GENERAL
JEFE
DE
VENTAS
AUXILIAR
ADMINISTRATIVO
JEFE DE AREA
AGROINDUSTRIA
DE PRODUCCIÓN
DE BOLSA
JEFE DE ÁREA
CENTRO DE
ACOPIO Y
COMERCIO
JEFE DE ÁREA
AGROINDUSTRIA
DE
FRUCTIFICACIÓN
JEFE DE ÁREA
AGROINDUSTRIA
DE PRODUCCIÓN
DE INOCULO
JEFE DE AREA
AGROINDUSTRIA
DE
COMPOSTEO
9
3. REVISIÓN DE LITERATURA
3.1. EL REINO DE LOS HONGOS.
El conocimiento de los hongos, o al menos su utilización es muy antiguo, tan
antiguo, como el pan y el vino, en los que están implicados fenómenos de
fermentación originados por hongos, o lo ritos con hongos alucinógenos de los
indios mexicanos y guatemaltecos.
Hasta la invención del microscopio en el siglo XVI no se pudo conocer bien a
los hongos. La micología es la ciencia que estudia al reino fungi. Se puede
considerar como el” Padre de la Micología” a Pier Antonio Micheli, que en 1729
escribió la obra “Nova Platarum Genera”
Los hongos fueron clasificados en el reino de las plantas durante muchos
años. Entonces los biólogos se fijaron en que los hongos mostraban una
relación cercana a los animales. Ahora, los hongos son clasificados en su
propio reino llamado Fungi (Calva y Cabrera, 2006).
3.2. CARACTERÍSTICAS MACROSCÓPICAS (MORFOLOGÍA).
3.2.1. Sombrero (píleo).
Es la parte más carnosa de una seta. En los Basidiomicetes, está cubierto con
una capa fina llamada cutícula y generalmente tiene forma de paraguas.
(Sánchez, 2005)
3.2.2. La cutícula.
En cuanto a la cutícula o piel del sombrero, puede ser distinto según el estado
del crecimiento y puede ser aparecer modificado por una serie de factores
como la lluvia. El color se debe a la superposición de un conjunto de
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pigmentos, de los cuales algunos pueden ser disueltos por agentes externos y
como consecuencia cambia su aspecto.
Su superficie puede ser lisa, con fibrillas, aterciopelada, con escamas,
dispuestas de distintas formas, con verrugas, placas, etc., cubriendo toda la
superficie o sólo el centro. Además de este tipo de ornamentación pueden
aparecer ciertas manchas o zonas circulares concéntricas que caracterizan a
determinadas especies.
Otro factor es la viscosidad, característica de algunas especies, consiste en la
adherencia de la cutícula, fácilmente apreciable cuando esta húmeda, pero
estando seca es necesario recurrir a una técnica sencilla, pero eficaz, que
consiste en humedecerla con la lengua, y los labios ver si se pega algo; en
muchas ocasiones deja en evidencia este carácter, el hecho de aparecer tierra,
trozos de hojas o pequeños palitos pegados al sombrero.
El espesor de la cutícula, así como la separabilidad de la carne es un elemento
más. Desde el margen se intenta separar de la piel para ver si se desprende
toda con facilidad, solo hasta el centro, o por el contrario queda completamente
adherida en la carne.
Por último hay un carácter importante en muchas especies, es lo que se
conoce como higrofanidad o transparencia que presentan con la humedad, lo
que produce un cambio de color, que al secarse se aprecia fundamentalmente
por los bordes. (Sánchez, 2005)
3.2.3. El margen.
El margen del píleo, su perfil puede ser recto, curvado, e incluso enrollado;
puede ser fino o grueso; puede presentar estrías acanalaciones, o simplemente
liso; puede estar entero o rajarse radialmente al madurar. (Sánchez, 2005)
11
3.2.4. La carne.
La carne presenta dos caracteres que manifiesta cierta facultad, por ser un
tanto subjetivos, el sabor y el olor.
El espesor y la consistencia, son factores más objetivos, pues siempre
podremos apreciar especies carnosas, compactas, frágiles, con abundante
carne, escasa o prácticamente inexistente. Al corte podremos ver su color, y
más aún las variaciones que pueden presentar al contacto con el aire. Esta
variabilidad es importante, por ejemplo, en el género Boletus, en sentido
amplio, pues muchos azulean el corte, o en el género Lessinum que
ennegrece. Más interesante a aun es la utilización de los reactivos químicos,
que dan como respuesta diversas coloraciones en la carne, la cutícula o el pie.
(Sánchez, 2005)
3.2.5. Himenio.
El himenio es la zona fértil de la fructificación fúngica (carpóforo), es decir
donde se encuentra las células que van a formar las esporas. En las setas, y
en la parte inferior del sombrero, este himenio puede estar recubriendo tres
tipos de elementos que ya nos van a separar distintos grupos de setas. Puede
estar tapizando el interior de tubos, aunque en realidad lo que observamos son
poros de diversas formas, tamaños y colores; puede cubrir unos elementos
parecidos a agujones, o lo más común, estar sobre las laminas y lamélulas,
estas últimas de menor tamaño, en ocasiones el himenio, está recubriendo a
pliegues o falsas láminas. (Sánchez, 2005)
3.2.6. Laminas.
El color, en este caso puede ser permanente o variar con la edad, debido
generalmente a las esporas que al madurar mancha las láminas de su mismo
color. Algunas especies incluso pasan del blanco al negro.
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Otro carácter importante es la unión de las láminas con el pie. La inserción de
las láminas, principalmente se reduce en cuatro. Adnatas cuando se unen a la
parte superior del pie; decurrentes cuando tras la unión, las láminas discurren
hacia abajo; escotadas al dejar un espacio en la misma inserción, y libres
cuando no tocan el pie.
Es importante considerar la anchura con la relación al espesor de la carne,
pudiendo ser estrechas, anchas o ventrudas (muy anchas). La arista de las
láminas, puede ser recta, arqueada, sinuosa, aserrada o tener color distinto.
Por las caras puede presentar unas nerviaciones características de las setas;
pueden estar unidas, lo que se entiende por bifurcadas u horquilladas.
Consideramos por último, la separación de las láminas, que pueden ir desde
muy juntas o apretadas, a espaciadas. (Sánchez, 2005)
3.2.7. Los tubos.
Los tubos se encuentran en el himenio, que al igual que las láminas, hemos de
prestar atención al diámetro y forma de los poros, que puede ir de circular a
poligonal. También el color es un factor a tener en cuenta, lo mismo que la
inserción. Para poder observar la longitud se da un corte paralelo al pie, y al
mismo tiempo ver si se separan fácilmente de la carne. (Sánchez, 2005)
3.2.8. Pie (estípite)
En el pie pueden apreciarse tres características fundamentales: la cortina, el
anillo o faldilla y la volva. (Sánchez, 2005)
3.2.9. La cortina
Está formada por una serie de hilillos que dan aspecto, y que protegen el
himenio, caracteriza el género Cortinarius. Existen otras especies que
presentan esta cortina, es el caso de algunas especies de inocibe. Cuando las
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setas son jóvenes es fácil verla, pero cuando son adultas hemos de intuirla a
través de los restos, que al desprenderse, caen sobre el pie. (Sánchez, 2005)
3.2.10. El anillo
El llamado velo parcial, cubre y protege a las láminas, al madurar queda sobre
el pie, formando anillos persistentes, o fugases (que desaparecen fácilmente),
simples o dobles, fijos o móviles. Esta movilidad del anillo es típica en el género
Lepiota (Sánchez, 2005).
3.3. REPRODUCCIÓN DE LOS HONGOS.
El sombrero es la estructura que alberga las esporas, mediante las cuales se
reproducen los hongos. Cuando dichas esporas alcanzan la madurez, se
liberan y se diseminan, fundamentalmente mediante el aire, llegando a
kilómetros de distancia. Por ejemplo un champiñón, puede llegar a liberar hasta
16.000 millones de estas esporas.
De forma aislada e individual, no pueden observarse a simple vista, pues sus
medidas oscilan entre las 3 y las 20 micras (milésimas de milímetros), por lo
que su estudio requiere el uso del microscopio.
Cuando una de esas esporas cae en un lugar adecuado y en unas
determinadas condiciones, se inicia el complejo proceso de la reproducción.
Cuando se presentan las condiciones adecuadas, las esporas germinan,
desarrollando una especie de filamento, hifa, que va creciendo y ramificándose,
formando el llamado micelio secundario que constituirá el verdadero hongo.
Este micelio crece, se ramifica, y forma una auténtica maraña blanca de la cual
se forman las setas.
14
En determinadas condiciones de humedad y temperatura, se forman una
especie de nudos abultamientos, que tras desarrollarse van a producir el
carpóforo, la seta en sí.
El micelio del hongo es el encargado de captar el alimento necesario,
extendiéndose por el terreno en busca de nuevos nutrientes. Habitualmente
éste crece por igual en todas las direcciones, y ya muriendo en la partes donde
se agotan los nutrientes que el suelo proporciona, lo que provoca que la parte
viva del hongo sea un anillo que se extiende de forma radioconcéntrica, de
manera que al fructificar forman estructuras conocidas como cuerpos
fructíferos.
Cuando estos cuerpos fructíferos no afloran a la superficie, o sólo lo hacen en
su último periodo de madurez, darán lugar a ese amplio grupo de hongos
hipogeos u hongos subterráneos. Sin embargo, la mayoría de los hongos más
conocidos tienen un desarrollo aéreo (epigeo) del carpóforo y por ello
fácilmente observable.
En algunas especies, existe una membrana que envuelve a toda la seta
constituyendo el velo general que presentan algunas especies para proteger
las láminas durante el desarrollo de la seta, y que al madurar se desprende
para que las esporas puedan liberarse. Los restos de este velo parcial, se
determinan en especies que forman una verdadera cortina, en otras pueden
desaparecer o quedar sobre el pie, formando un anillo o faldilla más o menos
persistente, y que constituye un factor importante a la hora de la determinación
de la especie a la que pertenece una determinante seta. (Sánchez, 2005)
3.4. SETAS COMESTIBLES.
De las 3500 especies que pueden encontrase en Europa, existe una veintena
de primera calidad; una centena que compone platos agradables; una
cuarentena que son toxicas en diferentes grados; y el restos son solo objeto de
la ciencia.
15
Entre las setas comestibles más apreciadas se encuentra la seta de San Jorge
(Calocybe gambosa), la oronja (amanita caesarea), la colmenilla cónica
(Morchela conica) la colmenilla (Morchella vulgaris) el champiñón silvestre
(Agaricus campestris), la trufa (Tuber melanosporum), Boletus appendiculattus
o los rebozuelos entre otras, pero en lo que se refiere a sabor todo es cuestión
de gustos.
3.5. CARACTERITICAS NUTRIMENTALES
3.5.1. Vitaminas
Todos los hongos suelen ser una buena fuente de tiamina (vitamina B1),
riboflavina (vitamina B2), niacina, biotína y ácido ascórbico (vitamina C). Los
contenidos de acido ascórbico (vitamina C) son muy altos, hasta del peso seco
por lo que pueden ser muy buena fuente de antioxidantes y agentes reductores
para el uso de medicamentos y complementos nutricionales, estos pueden ser
utilizados en el tratamiento del escorbuto, la diabetes, hipoglucemia, cáncer
etc. Por otro lado, el alto contenido de ergosterol, es transformado en vitamina
D por acción de los rayos UV al ser deshidratados al sol. Por lo que las setas
deshidratas de esta forma, conservan algunas vitaminas. A continuación se
presenta un cuadro con algunas vitaminas de hongo en el estado fresco y seco.
(García- Rollan, 1978).
CUADRO 1.- Contenido de Vitaminas del Hongo Pleurotus spp.
Vitaminas
mg/100gr
Tipo H. frescos.
mg/100g
H. secos.
mg/100g
Ac. Ascórbico C 2.7 mg 36 - 58 mg
Riboflavina. B2 0.19 mg 4.7 - 4.9 mg
Tiamina. B1 0.08 mg 4.8- 7.8 mg
Niacina. B3 6.2 mg 55- 109 mg
(El primordio setas, 2005)
16
3.5.2. Minerales.
Los hongos absorben todos los minerales que contiene el sustrato donde son
cultivados, por lo general contienen buena cantidad de fósforo, potasio, y en
menor cantidad calcio. Específicamente para Pleurotus, se han encontrado
además de los ya mencionados buenas cantidades de zinc, cobre y magnesio.
Una proporción media de hierro, manganeso y potasio. El calcio y sodio se han
encontrado en pequeñas cantidades. En el cuadro 2 se muestran los minerales
que contienen los hongos Pleurotus spp. así como las cantidades y
propiedades en fresco y en seco (Breene, 1990; Burns, 1994).
CUADRO 2.- Contenido de Minerales en el Hongo Pleurotus spp.
Minerales H. Fresco
mg/100g
H. Secos.
mg/100g
Sodio 30 mg 26.31mg
Cobre 1.19 mg 0.53 mg
Magnesio 86.42 mg 151.25 mg
Hierro 1.86 mg 1.16 mg
Calcio 1.79 mg 14.87mg
Potasio. 2180.4 mg 2397.25 mg
Zinc 5.47 mg 4.41 mg
(El Primordio, 2005.)
3.5.3. Proteínas
Los cuerpos fructíferos de los Pleurotus spp. son una excelente fuente de
proteína de buena calidad, esto debido a que en su contenido, están presentes
todos los aminoácidos esenciales donde los que predominan son la alanina, el
ácido glutámico y la glutamina. El porcentaje de proteína oscila entre el 20% y
el 40% de su (Breene, 1990; Burns, 1994)
17
3.5.4. Carbohidratos
En particular el Pleurotus spp. Tiene un contenido elevado de carbohidratos en
forma de fibra cruda, de los cuales el 47% es fibra dietética. Dentro de los
carbohidratos que contienen dichos hongos, se encuentran pentosas, hexosas,
sacarosa, alcohol-azúcares, azucares-ácidos, metil-pentosas y amino-
azucares. (Brene, 1990; Burns, 1994)
3.5.5. Lípidos
Pleurotus spp. Contiene del 3% al 5% de lípidos en peso seco. La grasa cruda
contenida en este tipo de hongos, es mayor en el estípite que en el píleo y
contiene todo tipo de lípidos, desde mono, di y triglicéridos, esteroles,
esterolésteres y fosfolípidos. En general, los lípidos de tipo neutro, constituyen
del 20 al 30% del total, los glicolípidos un 10% y los fosfolípidos del 60 al 70%.
El acido linoléico es el más abundante (hasta en un 80% del total de ácidos
grasos) y la Fosfatidil-colina y la Fosfatidil- etanolamina, son los principales
fosfolípidos.
Se han identificado por otro lado, algunas sustancias (volátiles), con 8 átomos
de carbono, derivadas por la acción enzimática a partir del acido oléico y
linoléico, estas son responsables en gran parte del aroma y delicioso sabor
característico de este tipo de hongos. (Brene, 1990; Burns, 1994)
3.6. CARACTERISTICAS DE LAS ZONAS DE CULTIVO.
Requieren de espacios pequeños, bajo cubierta o invernaderos. Es importante
que el sitio sea ventilado, seco y limpio. Se deben separar al menos cuatro
áreas:
3.6.1. Área de Preparación.
Puede ser un área libre, o cualquier área limpia que facilite la preparación del
sustrato
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3.6.2. Esterilización del sustrato y área de inoculación.
Es el área donde se inoculará o sembrará la semilla del hongo en el sustrato
estéril. Esta área debe permanecer aséptica en todo el proceso, debe de
tener bastante luz, para vigilar el proceso de siembra o inoculación.
3.6.3. Área de incubación.
Es el área donde el hongo se incubará o crecerá alimentado del sustrato
escogido, debe ser un área aséptica, completamente oscura, la temperatura
debe permanecer a 25°C; a menor temperatura también se desarrolla pero se
demorará mas en crecer en estas condiciones, la incubación se lleva acabo de
10-14 días. La humedad ideal del sustrato, 70-75%, Ph, 6,0 a 6,5.
3.6.4. Área de Fructificación.
Es el área que requiere de mayor espacio. Se debe permitir el ingreso de la luz
hasta lograr un estado de semipenumbra. Se debe de tener en cuenta la
ubicación de los estantes, tejas o el mobiliario que se vayan a utilizar para
colocar los bloques así como la separación entre ellos, para facilitar a las
personas encargadas la cosecha, la temperatura máxima debe de ser de 20 a
23°C.
3.7. CARACTERISTICAS HIDRICAS Y FISICOQUIMICAS DEL
CULTIVO.
Las condiciones necesarias del ambiente y del sustrato en el momento de la
siembra del hongo Pleurotus spp. son las siguientes:
Humedad Relativa 82 a 86%.
Concentración de CO2 del sustrato 20,000 ppm.
Temperatura del sustrato 27,7 a 30°C.
Guarin 2004; Ramírez, 2004.
19
3.8. METODOLOGÍA GENERAL DE PRODUCCIÓN EN LA
EMPRESA “DIAMANTE VERDE S.P.R. DE. R.I.” DE
HONGO SETA.
3.8.1. Inicio de la fase de Fermentación
La preparación de sustratos base de paja de trigo quiere los siguientes pasos
Mojado de los montones de paja en depósitos durante 1 ó 2 días, en
mezcladoras o mediante sistemas de riego por aspersión. La humedad de la
masa de paja deberá ser del 70-75 %. Se añadirá carbonato cálcico para que el
Ph sea de 6,5.
La literatura menciona que se le puede añadir al sustrato creta molida, heno
picado, harina de maíz, harina de soya, harina de girasol, alfalfa deshidratada,
salvado de arroz, etc. para mejorar y proporcionar mayor producción: harina de
plumas (5%), yeso (10-40%), etc.
3.8.2. Fermentación.
La paja picada permanece de 3 a 5 días revolviendo diariamente toda la
mezcla con lo cual se fomenta el proceso de la fermentación.
3.8.3. Esterilización.
La empresa introduce la paja fermentada en un local cerrado con paredes
aisladas, controlando temperaturas por un periodo de 24 horas a
aproximadamente.
La literatura señala que con el tratamiento térmico se consigue destruir
semillas, insectos parásitos, hongos, etc., que puedan en desarrollarse sobre el
sustrato. Para ello se puede realizar una pasteurización al vapor en cámaras.
La temperatura y el tiempo de pasteurización varían según los sitios. En
20
general se emplean temperaturas comprendidas entre los 60 y 80° C durante
unas 5-6 horas, con periodos intermedios de 50º C durante 1-2 días.
3.8.4. Siembra.
La siembra consiste en mezclar el micelio con el sustrato ya preparado, de un
modo uniforme. La cantidad de micelio comercial varía entre 1 y 4 % del peso
húmedo. A mayor cantidad el desarrollo del hongo será más rápido y
abundante cabe señalar que si elevamos la temperatura, perjudicará el
desarrollo del micelio.
El sustrato sembrado se introduce en sacos de plástico transparente de 15 a 30
Kg de capacidad. El diámetro de los sacos debe ser inferior a los 40-50 cm,
para evitar sobrecalentamientos del sustrato y una densidad inferior a 0,36.
Para posteriormente transportarlas a las naves de incubación.
De acuerdo a la literatura sobre las condiciones que los envases donde son
transportados los sustratos son:
El tamaño no puede sobrepasar los 50 cm en ninguna de sus
dimensiones, para facilitar el transporte.
La mayor parte de la superficie ha de ser vertical para obtener setas de
mayor calidad.
3.8.5. Incubación.
Los bloques de sustrato se colocan en la sala de incubación a 18-22º C. Para
que el micelio crezca ha de estar a una temperatura óptima de 25º C. A los 15-
20 días el micelio habrá invadido el sustrato.
3.8.6. Fructificación.
Se controla la temperatura a 22° C promedio durante 15 días
aproximadamente, se finaliza transportando las bolsas a la nave de producción.
21
3.8.7. Recolección.
Unas dos o tres semanas después de aparecer el primer botón ya se recogen
las primeras setas. La producción de setas se concentra en tres a ocho días y
luego para de diez a veinte días, después abundan otra semana y así
sucesivamente. Ya que el corte de realiza con un cuchillo, sin arrancar la base.
La literatura nos hace mención que para obtener setas con sombreros
gruesos, carnosos y de buena calidad es preferible bajar la temperatura 2-3º C.
Y el periodo que se estima son unas siete o nueve semanas y la producción
puede variar entre 100 y 200 kilos de Pleurotus spp. por tonelada de sustrato
preparado y húmedo. La producción se escalona a lo largo del año,
concentrándose entre 2 y 4 meses.
Los ejemplares para la venta se recogen cuando son jóvenes ya que luego su
carne se vuelve correosa. Los sombreros más aceptados por el consumidor
son los que pesan menos de 70 g. Los pies y los ejemplares adultos se
destinan a la preparación de sopas, salsas o platos preparados con sabor a
setas.
22
3.8.8. Diagrama de proceso de producción de hongo seta.
Figura 5.- Proceso de producción de Hongo seta.
PREPARACION
DEL SUATRATO
PASTEURIZACIÓN
INCUBACION
SIEMBRA DEL MICELIO
INCUBACIÓN DE PERFORACIÓN DE
BOLSA
PRODUCCIÓN
COSECHA
CONTROL DE CALIDAD Y EMPAQUE
SECADO
ALMACEN
23
3.9. CONTAMINANTES, PLAGAS Y ENFERMEDADES.
Este es uno de los principales problemas a los que se enfrentan los
productores de setas. Los contaminantes aparecen por lo general en la fase de
incubación y esto es debido principalmente a la mala pasteurización del
substrato, al mal manejo del mismo o a la falta de higiene en el momento de la
siembra.
Los contaminantes son hongos (mohos), bacterias y levaduras siendo los de
mayor importancia los hongos como Trichoderma, Penicillium, Aspergillus
Neurospora, Mycogone y Coprinus entre otros (Figura. 6 y 7). Estos hongos
aparecen en forma de manchas verdes, amarillentas, negras y/o anaranjadas
sobre el substrato, invadiéndolo de forma rápida y evitando el crecimiento
micelial de las setas. Su presencia se ve favorecida por la alta humedad en el
ambiente y en el substrato, así como por alta temperatura.
Las plagas las constituyen insectos que atacan a los cultivos tanto en
incubación como en el área de producción, atraídos por el olor del substrato,
estos insectos son de las llamadas moscas de los hongos como los Dípteros
del género “Lycoriella” que ponen sus huevecillos en el substrato donde en un
principio se alimentan del micelio del hongo y después de las fructificaciones
adultas. Otros insectos comunes en los cultivos de setas son las llamadas
catarinas, pequeños escarabajos de los géneros Mycotretus y Pseudyschirus”
que se comen los hongos en desarrollo (Figura. 8 y 9).
Las enfermedades que se manifiestan en las fructificaciones son causadas en
gran medida por bacterias y virus. Estos microorganismos se propagan
rápidamente a través del agua, de insectos o utensilios sucios, por lo que su
tratamiento y control es realmente difícil. Las enfermedades se favorecen con
la humedad excesiva, el calor y una escasa ventilación, provocando que en los
píleos de los hongos, aparezcan zonas de color amarillo, anaranjado o café,
que se pudren con rapidez y despiden un mal olor, afectando los rendimientos
de producción. Una de las principales bacterias que causan estas manchas en
las fructificaciones son las Pseudomonas.
Se recomienda para el caso de aparición de hongos contaminantes es
recomendable tener control en la temperatura y tiempo de pasteurización del
24
substrato, de su manejo e higiene en el momento de la siembra, además de
desechar inmediatamente las muestras en las que aparezcan manchas verdes,
como medida de control de la propagación contaminante a muestras sanas.
Para prevenir el ataque de insectos a las áreas de cultivo es necesario colocar
telas de malla fina en las entradas de aire, poner trampas con atrayentes y en
el caso de que la población de insectos sea muy alta, fumigar con algún
insecticida, de preferencia con piretrinas, pero para esto se tendrá que
desocupar el local en donde fructifican los hongos. El ataque por bacterias,
como se mencionó anteriormente es difícil de eliminar, por lo que los hongos
infestados tendrán que cortarse y desecharse; también se recomienda evitar el
riego en el momento de detectar algún síntoma de contaminación en las
fructificaciones ya que el escurrimiento del agua provocaría la propagación de
la enfermedad. Por último, cabe mencionar que el control de contaminantes,
plagas y enfermedades, depende en gran medida de la higiene en el personal y
las instalaciones, esto es, se debe hacer limpieza periódica de pisos, paredes,
mesas de trabajo y utensilios.
Figura.6 muestra contaminada por Trichoderma
en forma de manchas verdes.
Figura.7. Contaminación causada por
“Coprinus” véase la mancha negra provocada por las esporas de este hongo.
Figura.8. muestra invadida por insectos, véase
el nulo crecimiento del micelio a causa de esta plaga
Figura.9. Daño provocado por insectos en
fructificaciones del hongo seta.
25
3.10. DESCRIPCIÓN Y ANÁLISIS DEL PRODUCTO.
3.10.1. Naturaleza del Producto.
La seta (Pleurotus spp.) se le conoce en USA como “Oyster mushroom” es un
producto plenamente perecedero y por ello su canal de distribución estará de
acuerdo con la presentación final; por ejemplo, fresco entero a granel debe
tener un mercado de desplazamiento inmediato, en el caso del seta
seleccionada en charolas u otro tipo de envase requiere de almacenamiento
refrigerado; el extremo es la seta deshidratada que tiene un prolongado periodo
de vida de anaquel.
Las setas cultivadas casi pueden considerarse un producto orgánico ya que en
su producción normalmente no se emplean agroquímicos para su desarrollo y
para el combate de plagas, las medidas son preventivas, ya que en el caso de
una enfermedad o plaga, el mejor camino es desechar los sustratos
contaminados. En la producción de esta especie las condiciones climáticas y
los ambientes naturales son primordiales en términos de costos y protección
ambiental.
3.10.2. Beneficio social del producto.
El consumo de los hongos comestibles constituye un hábito muy desarrollado
en amplias regiones del planeta y su producción alcanza valores que superan
los millones de kilogramos contienen un alto contenido de proteína con valores
superiores a frutas, vegetales y algunas carnes.
El Pleurotus spp. tiene buenas propiedades organolépticas, reflejadas en su
presencia agradable, aroma y adaptación a numerosos platos.
3.10.3. Importancia económica de las setas.
El consumo de los setas ha aumentado en los últimos años muy
considerablemente debido principalmente a tres factores: el aumento de nivel
de vida que hace que la degustación de estas setas no quede restringida a un
26
reducido grupo de aficionados; el aumento parejo del tiempo disponible de ocio,
lo que hace que cada vez mas familias salgan al campo a realizar la saludable
labor de recolectar setas; y por último, la domesticación de algunas especies
de estimado valor culinario lo que ha posibilitado la disposición de este
producto durante todo el año.
CUADRO 3.-Principales especies cultivadas y producción mundial.
Especie Producción Mundial (Ton )
Agaricus bisporus 1000
Pleurotus ostreatus 200
Lentinus edodes (shitake) 150
Flammulina veluties 40
(Kendrick B, 1992.) Datos pertenecientes a 1985.
Como ya hemos indicado, el consumo de setas ha aumentado en los últimos
años, sin embargo, España sigue siendo un país donde el consumo por
habitante y años es muy bajo. No obstante hay que indicar que los datos no
hacen referencia a la gran cantidad de setas que se consumen a nivel
particular sin haber pasado por la red comercial.
CUADRO 4.- Consumo mundial (kg/ hab /año) de seta cultivada.
País Consumo (kg /hab /año)
Alemania 3.1
Irlanda 3
Holanda 2.8
Gran Bretaña 2.8
Francia 2.4
Italia 1.8
España 1.1
(La web de la biología, 2011).
27
3.11. CONSERVA
La conserva es un proceso en donde se manipulan los alimentos, de tal forma
que se evite su deterioro (pérdida de calidad, comestibilidad o valores
nutricionales). Estos procesos evitan el crecimiento de bacterias, levaduras y
otros microorganismos. También incluyen procesos que inhiben la decoloración
natural que puede ocurrir durante la preparación.
Existen muchos métodos de elaboración de conservas que incluyen diversas
técnicas los cuales mantienen y mejoran los valores nutricionales, textura y el
sabor. Algunos de ellos también que se pierdan elementos nutritivos como
proteínas y vitaminas.
3.11.1. Salmuera.
La salmuera es una disolución altamente concentrada de sal. El uso de la sal
para la conservación de los alimentos está muy extendido, debido a que aporta
sabor, ejerce un efecto conservador e influye en la textura. La sal empleada
debe de ser de buena calidad, es decir, debe presentar un bajo contenido en
calcio, magnesio y hierro, un color blanco y debe encontrarse libre de bacterias
halofíticas y materias extrañas
Existen numerosas hortalizas que pueden conservarse utilizando solamente
sal seca pero también hongos de distinta especie son susceptibles de este
método. Cuando se introducen hortalizas en una salmuera con una
concentración salina del 8-11 %, queda inhibida la multiplicación de la mayoría
de los microorganismos, aunque aquéllos responsables de las fermentaciones
son capaces de tolerar dichas concentraciones (Desrosier y Norman,. 2001).
28
IV. JUSTIFICACIÓN
La industria alimentaria está encargada de la elaboración, transformación,
preparación, conservación y envasado de los alimentos de consumo humano y
animal. Las materias primas de esta industria consisten principalmente de
productos de origen vegetal (agricultura), animal (ganadería) etc.
Debido a que la vida de anaquel de las setas es muy corta, con la elaboración
de un producto en conserva (Salmuera de hongo seta) se trata de prolongar la
vida de anaquel y poder consumirlas en cualquier momento.
De acuerdo a lo anterior se pretende llevar a cabo el procesamiento de la
salmuera de hongo Pleurotus ostreatus realizando la comparación entre el
hongo de primera calidad y el hongo de segunda calidad.
Ya que la empresa Diamante Verde S.P.R.de R.I. solo se dedica a la
producción, y comercialización de hongo fresco a granel, con este trabajo la
empresa podría lograr un mayor aprovechamiento del hongo a través de la
producción de salmuera de hongo seta. Y además otros productos más que se
llegue a innovar.
29
V. OBJETIVOS
5.1. Objetivo general.
Elaborar una Salmuera de Hongos setas y comparar la calidad del producto
con la materia prima en fresco, aprovechando la superproducción del hongo de
segunda calidad para aumentar las formas de comercializar su producto.
5.2. Objetivos específicos.
1. Realizar pruebas bromatológicas del Hongo seta (Pleurotus ostreautus)
y la salmuera
2. Realizar pruebas Organolépticas del producto de Salmuera de Hongo
seta Pleurotus ostreautus).
3. Determinar la mejor calidad en producto en Salmuera de Hongos Setas
(Pleurotus ostreautus).
4. Analizar la rentabilidad de la elaboración de Salmuera de Hongos Setas
(Pleurotus ostreatus).
30
VI. METODOLOGIA.
Este proceso se llevo a cabo en las instalaciones de Xicotepec de Juárez Pue,
con la guía de un estándar de elaboración de Salmuera de Hongos setas
(Pleurotus spp.)
6.1. PROCESO PARA LA ELABORACIÓN DE SALMUERA DE
HONGO SETA (Pleurotus spp.).
6.1.2. Recepción.
Se recibió el hongo de primera calidad (HSPri) y de segunda calidad (HSSeg), el
de primera calidad es un hongo recién cortado, grande, con un color brillante y
uniforme. Y el de segunda calidad es un hongo que tiene una semana después
del corte, roto, pequeño, de color opaco y con manchas
6.1.3. Selección.
Se tomó la primera muestra (HSPri), aquí se eliminó el pie o estípite de las setas
con tijeras dejando de 1 a 2 cm. de pie, también se eliminó materia orgánica o
insectos. La segunda muestra que fue hongo seta de segunda calidad (HSSeg)
se mantuvo en refrigeración durante una semana, realizando el mismo
procedimiento de limpieza y corte que la primera muestra.
6.1.4. Pesado.
Se pesó una cantidad de 1kg tanto (HSPri) y (HSSeg) las cuales se pasaron al
siguiente paso del proceso el lado, con estas muestras se realizaron los
cálculos de los demás ingredientes.
31
6.1.5. Lavado.
Consistió en colocar agua potable en un recipiente, se introdujo tanto (HSPri) y
(HSSeg) y se lavaron cuidadosamente para que liberaran impurezas que
aun pudiesen encontrarse presentes.
6.1.6. Cocción.
Se calentó agua potable suficiente para cubrir las setas que se procesaron
hasta alcanzar una temperatura de 90 a 95 °C.
Se introdujeron por separado (HSPri) y (HSSeg) después de 20 minutos de
cocción o de ebullición se retiraron por medio de coladeras para retirar el
exceso de agua.
6.1.7. Esterilización de envases.
Para este proceso se colocaron envases de vidrio (900ml) con sus respectivas
tapas en un recipiente, se cubrieron completamente con agua, hasta alcanzar
una temperatura de ebullición dejando pasar un tiempo de 20 minutos,
concluido el tiempo se retiraron los envases y tapas para su secado,
colocándolos en un lugar limpio.
6.1.8. Envasado de los Hongos.
Se pesaron 500 gr. de setas escurridas de cada muestra (HSPri) y (HSSeg).
Esta cantidad se colocaron en los envases estériles de 900ml.
6.1.9. Preparación de la Salmuera.
Se preparó la salmuera colocando un L de agua por kilogramo de setas
procesadas, al cual se le adiciono el 4% de sal disolviéndola completamente,
32
posteriormente se colocó el recipiente al fuego con una temperatura de 80°C,
durante 20 minutos (para eliminar los microorganismos presentes)
6.1.10. Adición de Salmuera.
La solución salina (salmuera) preparada se adicionó a cada uno de los frascos
que contienen hongos procurando dejar un espacio aproximado de un
centímetro de espacio entre el líquido y el filo del cuello del envase, con en el
fin de crear el vacío.
6.1.11. Desaireado (exhausting).
Se hizo para evitar que en el frasco quede aire a la hora del sellado. La
ausencia de aire impide el desarrollo de microorganismos y forma un buen
sello. El desairado se hizo manualmente, agitando los frascos luego de ser
llenados con la salmuera caliente; también se puede hacer sometiendo a baño
maría los frascos.
6.1.11. Pasteurización.
Posteriormente se colocaron los envases ya sellados en un recipiente, con
agua se sello el recipiente para generar vapor. Los envases se pasteurizaron
a una temperatura de 90 ° C, concluido el tiempo se apagó el fuego y se
retiraron los envases del recipiente para que se enfriaran a una temperatura
de 20°C
6.1.12. Almacenado.
Se colocaron los productos terminados en dos áreas para almacenar en
refrigeración y a temperatura ambiente para verificar los cambios que
sufrieron tanto el producto elaborado de hongo de primera calidad como la de
segunda calidad las dos muestras en los dos tipos de almacenamiento
durante 1 mes.
33
6.1.13. Diagrama de proceso de elaboración de salmuera de
hongo seta (Pleurotus spp. (HSPri) y (HSSeg).
Figura. 10 Diagrama de proceso de elaboración de salmuera de hongo seta
(Pleurotus spp. (HSPri) y (HSSeg).
HONGO SETA.
RECEPCIÓN
SELECCIÓN
PESADO
LAVADO
COCCIÓN
ESTERILIZACIÓN DE ENVASES
ENVASADO DE HONGOS
PREPARACIÓN DE SALMUERA
ADICIÓN DE SALMUERA
DESAIREADO
PASTEURIZACIÓN
Se hicieron 2 muestras HSPri HSSeg
De 90°-95°C por 20 minutos
Concentración de sal 4% del peso total del hongo.
34
6.2. PRUEBAS ORGANOLEPTICAS
Las pruebas organolépticas son una valoración cualitativa que se realizó sobre
las muestras, las cuales fueron las siguientes:
Sabor
Color
Textura
Olor
Las pruebas se realizaron de la siguiente forma; se invitó a 5 consumidoras de
hongos setas para que valoraran el producto A cada una de ellas se le indicó
que hicieran un guisado al gusto.
6.2.2. Sabor
Para determinar este variable se hizo una prueba de catación cada
consumidora realizó la catación primero en el producto terminado y después al
realizar el guisado utilizando el producto se hizo la medición con la escala buen
o mal sabor.
6.2.3. Color
Se midió el color a través de la observación directa de las 5 consumidoras, se
midió en dos escalas que se valoraron como color agradable y color
desagradable.
6.2.4. Textura
La textura se midió mediante el proceso de la cocción en que las
consumidoras realizaron vieron 3 aspectos bueno, malo o no interesa.
35
6.2.5. Aroma
El aroma se midió mediante el olfato de cada una de las consumidoras donde
la escala fue en dos aspectos agradable o desagradable.
6.3. ANÁLISIS QUIMÍCO PROXIMAL
6.3.1. Determinación de proteína del hongo fresco y en
salmuera.
Se utilizó el Método de Kjeldahl el cual consiste en la conversión de proteína-
nitrógeno a sulfato ácido de amonio durante la digestión de la materia orgánica
con acido sulfúrico y calor en la presencia de un catalizador. La cuantificación
de nitrógeno se logra cuando una solución de ácido previamente elaborada
(acido clorhídrico al 0.1 N) se añade a la solución formando por cada
equivalente de boro amoniaco, un equivalente del sulfato-amoniaco (sulfato de
amoniaco). Aquí. 1 ml del acido estandarizado neutraliza al 0.014 g de
nitrógeno en forma de ión amonio.
Se peso la cantidad de 0.5 g cada una de la muestras por duplicado hongo
fresco (HF M1) (HF M2), salmuera de hongo de primera calidad (HSPri M3)
(HSPri M4) Salmuera de hongo de segunda calidad (HSSeg M5) (HSSeg M6)
esta muestra ya tiene 3 meses elaborada. Cada una de las muestras se
depositaron en los tubos de digestión agregándoles 20 ml de ácido sulfúrico y
2 tabletas (5 g/ tableta) de Kjeldahl a las 6 muestras.
Se colocaron los tubos de digestión con sus respectivas muestras en las
parrillas de calentamiento del digestor y al mismo tiempo de prendió la
campana para extraer los gases.
La digestión de la muestra se realizo con los siguientes intervalos:
Nivel 5 por 5 min.
Nivel 6 por 10min.
36
Nivel 8 por 20 min.
Nivel 10, durante este nivel, las muestras adquirieron un color amarillo y
después un color verde esmeralda, una vez observado este color se
dejo 10 minutos más, al pasar este tiempo se apago la parrilla, se
dejaron enfriar las muestras durante 1 hora y media hasta que obtuvo
un color azul cielo transparente.
Para la destilación se retiraron los tubos de digestión y se llevaron a realizar la
valoración del contenido de nitrógeno en cada una de las muestras a través del
análisis volumétrico del nitrógeno total en el equipo de Destilación Micro-
Kjeldahl.
Se comprobó que los tanques de contenido de NaOH, H3BO3 y H2O sean
suficientes para el análisis.
Posteriormente se encendió el equipo y se precalentó hasta que en la pantalla
marco listo. Se le inserto el tubo de digestión con la muestra en el equipo
verificando que las tapas cierren correctamente, se cierra la puerta de
seguridad. Consecutivamente se colocó el matraz de Erlen Meyer de 500 ml de
recepción, se programo la pantalla con el contenido de NaOH (40 ml) H3BO3
(35 ml) y H2O (50 ml). Para cada muestra se le realizó el mismo procedimiento,
el tiempo de destilación de cada muestra fue de 3 minutos.
La titulación se hizo después de la destilación, a cada una de las muestras se
le agregaron 5 gotas del indicador y HCl 0.1 N.
El cálculo para obtener el % de nitrógeno es la siguiente:
% de Nitrógeno = (V*N*0.014*100)/PM
% de proteína calculada = % N (6.25).
V= Mililitros de Acido Clorhídrico usados en la titulación.
N= Normalidad de la solución valorada de acido clorhídrico.
PM= Peso de la muestra en gramos.
El factor de ajuste que es una constante para nitrógeno es de 0.014 mili
equivalentes multiplicado por 100 para sacar el porcentaje (AOAC, 1995).
37
6.3.2. Determinación de cenizas.
En este análisis se evaluó el contenido de cenizas y minerales a través de la
calcinación de las muestras. Fueron 6 muestras (HF M1) (HSPri M2) (HSPri
M3) (HSSeg M4) (HSSeg M5).
Se colocaron los 6 crisoles para la muestras en la estufa a una temperatura de
100°C durante 1 día para que perdiera humedad, posteriormente se peso cada
uno de los crisoles en la balanza analítica manipulados con unas pinzas hasta
que se obtuvo un peso constante.
Ya que se hizo este procedimiento se peso 1 g cada una de las muestras (HF
M1) (HSPri M2) (HSPri M3) (HSSeg M4) (HSSeg M5). Cada muestra se colocó
en el crisol y se metió a la mufla con una temperatura a 600°C durante 2 h y
media para incinerar las muestras y así obtener carbono, finalizado el tiempo
se sacaron cuidadosamente cada uno de los crisoles los cuales fueron
depositados en el desecador durante 20 min. para que se enfriaran,
posteriormente se peso cada una de las muestras. (AOAC, 1995)
El cálculo para determinar la cantidad de cenizas en la muestra se hizo con la
formula:
% Cenizas = (Peso del crisol + muestra) – (peso del crisol + cenizas) *100/PM.
AOAC, 1995.
6.3.3. Determinación de materia seca o humedad.
En la determinación de humedad, el agua se pierde por su volatilización a
causa del calor aplicado.
Se tomaron 6 muestras (HF M1) (HSPri M2) (HSPri M3) (HSSeg M4) (HSSeg
M5) el cual se analizó.
Se peso cada una de las muestras y con peso independiente del aluminio para
que no existiera alguna alteración. Posteriormente, se introduce las 6 muestras
38
al horno de convección forzada con una temperatura de 60 °C durante 24 hrs
transcurrido ese tiempo se apago el equipo y se sacaron las muestras, se
depositaron durante 15 min al desecador para enfriarse e inmediatamente se
pesan las muestras manipulándolas con las pinzas para no alterara su peso
(AOAC, 1995).
Se calculó que se hicieron para la determinación de humedad fueron con la
siguiente ecuación:
Pi –Pf/ Pi *100
Pi= Peso Inicial de la muestra
Pf= Peso Final de la muestra
6.4. Rentabilidad de la salmuera de hongo seta.
Para tener un estimado de la rentabilidad de las 2 muestras (HSPrimer),
(HSSegun) se cotizaron todos los insumos que se utilizaron, materia prima a
productor de la empresa Diamante Verde con una producción estimada de 104
kg de Hongo seta por día.
Hongo seta.
Sal
Agua.
Benzoato Sodio.
Frasco de vidrio.
Luz.
Combustible.
Gas.
Mano de Obra.
Etiqueta.
En la mano de obra se estimo el trabajo de 2 personas laborando en la
producción.
39
VII. RESULTADOS.
7.1. RESULTADOS DEL ANÁLISIS QUÍMICO PROXIMAL.
CUADRO 5.- Resultados porcentuales de proteínas, cenizas y materia seca.
Se observa que el porcentaje de proteína, humedad y cenizas en el hongo
fresco es inferior a la salmuera de hongo seta, ya que el HS PRI presenta más
cantidad de proteína y de humedad y cenizas es el HS SEG.
MUESTRAS % PROTEINA %HUMEDAD % CENIZAS
H. FRESCO 0.2982% 81.96% 81.10%
HS PRI 8.210% 86.81% 86.21%
HS SEG 8.062% 89.055% 98.10%
40
7.2. PRUEBAS ORGANOLÉPTICAS.
CUADRO 6.- Resultados de las pruebas organolépticas textura, color olor y
sabor (HSPrimera) (HSSegunda).
TEXTURA HONGO EN SALMUERA
DE PRIMERA CALIDAD
HONGO EN SALMUERA
DE SEGUNDA CALIDAD
1 CONSUMIDORA BUENO BUENO
2 CONSUMIDORA BUENO BUENO
3 CONSUMIDORA BUENO BUENO
3 CONSUMIDORA NO INTERESA NO INTERESA
4 CONSUMIDORA BUENO BUENO
COLOR HONGO EN SALMUERA
DE PRIMERA CALIDAD
HONGO EN SALMUERA
DE SEGUNDA CALIDAD
1 CONSUMIDORA AGRADABLE AGRADABLE
2 CONSUMIDORA AGRADABLE AGRADABLE
3 CONSUMIDORA AGRADABLE AGRADABLE
3 CONSUMIDORA AGRADABLE AGRADABLE
4 CONSUMIDORA AGRADABLE DESAGRADABLE
SABOR HONGO EN SALMUERA
DE PRIMERA CALIDAD
HONGO EN SALMUERA
DE SEGUNDA CALIDAD
1 CONSUMIDORA BUENO BUENO
2 CONSUMIDORA BUENO BUENO
3 CONSUMIDORA BUENO BUENO
3 CONSUMIDORA BUENO BUENO
4 CONSUMIDORA BUENO BUENO
OLOR HONGO EN SALMUERA
DE PRIMERA CALIDAD
HONGO EN SALMUERA
DE SEGUNDA CALIDAD
1 CONSUMIDORA AGRADABLE AGRADABLE
2 CONSUMIDORA AGRADABLE AGRADABLE
3 CONSUMIDORA AGRADABLE AGRADABLE
3 CONSUMIDORA AGRADABLE AGRADABLE
4 CONSUMIDORA AGRADABLE AGRADABLE.
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7.3. COSTO DE PRODUCCIÓN DE HONGO EN SALMUERA.
CUADRO 7.- Costo unitario de producción del hongo en salmuera de primera y
hongo en salmuera de segunda
VIII. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES.
8.1. DISCUSIÓN.
El proceso de elaboración de una salmuera con hongo de primera o de
segunda calidad no representa una diferencia importante con respecto a sus
características organolépticas o cualitativas nutrimentales, sin embargo la
mayor diferencia se observa cuando se habla de costo de producción en
donde: el hongo de primera tiene un costo mayor, mientras que el hongo de
segunda calidad debido a su apariencia tiene un costo 2 veces menor. Lo cual
influye de manera directa en el costo de producción haciendo más rentable la
elaboración de salmuera con hongo de segunda que con hongo de primera.
El análisis para la determinación de proteína arrojó porcentajes diferentes y
bajos en proteína comparado con lo que la bibliografía reporta, esta diferencia
es de alrededor 30% de diferencia, cabe mencionar que la bibliografía solo
menciona el porcentaje de proteína del hongo en fresco y hay poca información
con respecto al valor nutrimental de la salmuera con hongos seta, también se
hizo la determinación de proteína a la salmuera de hongo de primera calidad y
salmuera de hongo de segunda calidad en donde la proteína demostró un bajo
contenido con respecto al análisis de las setas en fresco que la literatura
SALMUERA DE HONGO SETA DE
PRIMERA CALIDAD.
SALMUERA DE HONGO SETA DE
SEGUNDA CALIDAD.
$38.18(Costo unitario de producción) $32.61(Costo unitario de producción)
$45.00(Precio unitario para el
consumidor)
$39.70(Costo unitario para el
consumidor)
42
reporta, sin embargo es necesario puntualizar que no existen suficientes
referentes teóricos sobre el análisis .
Los resultados del análisis de humedad muestran que la solución de sal
mantiene el contenido de humedad alto, y también se observó que el tiempo
del hongo en la solución salina afecta esta contenido pues entre más tiempo
de conserva es mayor el porcentaje de humedad.
Cuando se analizaron las cenizas se observó que el hongo fresco al igual que
el hongo procesado en salmuera no tiene una diferencia importante en el
contenido de cenizas. Lo cual sugiere que el proceso no interfiere de manera
significativa en el aporte de minerales.
Dado que en este proceso se manejan temperaturas altas al realizar la
salmuera, esta puede ser un factor que hace que se volaticen los nutrientes.
Si se piensa en comercializar con respecto al contenido de nutrientes no influye
ya que al ser comercializado al consumidor también lo someten a ciertas
temperaturas que no controlan para que pueda ser consumido el hongo por los
clientes y es ahí donde también pierden sus nutrientes.
Para obtener un hongo con alto contenido de nutrientes influyen los factores
desde la producción del hongo el cual considero que fue el factor que influyo
mucho para que el hongo obtuviera un contenido de proteínas bajo.
8.2. CONCLUSIONES.
En los procesos de transformación se provocó unas pérdidas de nutrientes y
más al contenido de proteínas. Por otra parte en minerales es rico ya que el
proceso de conservación es en solución salina que añade sales.
Al realizar el producto en salmuera de hongo de segunda calidad se puede
generar más utilidad a la empresa ya que en el proceso las dos calidades
obtienen el 90 % de aceptación en las pruebas organolépticas.
En la rentabilidad la salmuera de hongo de segunda calidad generaría más
utilidad ya que la empresa no lo distribuye por sus características y lo
desaprovecha.
43
9.2. RECOMENDACIONES.
En el proceso de elaboración se recomienda para la producción de la salmuera
de hongo seta en ambas calidades lo siguiente:
Contar con una higiene estricta durante el proceso para obtener mejor
calidad.
Si se desea obtener mejores utilidades en la empresa se sugiere
aprovechar el hongo de segunda calidad.
No es adecuado utilizar altas temperaturas ni demasiado tiempo en la
cocción del hongo por que la textura se dañaría mucho.
En el proceso de análisis químicos se recomienda lo siguiente:
Para la determinación de proteína se recomienda en el proceso de
titulación aplicar exactamente los aditivos mencionados por que si no se
alteran los resultados
44
IX. BIBLIOGRAFIA
Calva Solís Elizabeth, Cabrera Vázquez Eliodoro 2006. Evaluación de 3
especies de pleurotus ostreatus.
Pág. 10.
Emilio Sánchez González 2005.Estandarización del proceso para la
elaboración de salmuera de hongo seta. Tesis T.S.U. Escuela técnica de
Xicotepec de Juárez Pue.
Pág.15-21
López, A. y J. Alvarado, 1994. El valor nutritivo de los hongos. Notas técnicas
15, Universidad Veracruzana, Centro de Genética forestal, Xalapa y Ver.
López, A, 1992. Hongos alimentos del futuro. Universidad veracruzana, Xalapa
y Ver.
Páginas de Internet consultadas.
Cultivo de setas.
http://www.zoetecnocampo.com : fecha de consulta 8 de mayo del 2011.
Datos obtenidos de estadía.
T.S.U. Domínguez Ibarra Dorelim “Pruebas de Laboratorio del hongo en
salmuera” 25 de febrero del 2011.
T.S.U. Domínguez Ibarra Dorelim. “Pruebas Organolépticas del producto final
13 de mayo del 2011.”
T.S.U. Domínguez Ibarra Dorelim. “Pruebas Bromatológicas del producto final
18 de mayo del 2011.”
45
X. ANEXOS.
Cuadro 8.- Porcentaje de humedad.
% HUMEDAD HONGOS SETAS P DE PAPEL PESO DE M PESO DESECADO P MUESTRA DESECADA % MATERIA SECA % DE HUMEDAD
HSETA Fresco (M1) 0.2833 1 0.4792 0.1959 19.59 80.41
HSETA Fresco(M2) 0.3102 1 0.4751 0.1649 16.49 83.51
HSPri (M3) 0.1922 1 0.3181 0.1259 12.59 87.41
HSPri (M4) 0.1288 1 0.2667 0.1379 13.79 86.21
HSSeg (M5) 0.2099 1 0.3151 0.1052 10.52 89.48
HSSeg (M6) 0.1237 1 0.2374 0.1137 11.37 88.63
Cuadro 9.- Porcentaje de proteína.
% DE PROTEINAS % PROTEINA NORMALIDAD 0.1
HONGOS SETAS PESO DE LA M ML HCL % de N % DE PROTEINA AJUSTE DE BS
HSETA Fresco (M1) 0.507 0.6 0.165680473 1.035502959 0.832647929
HSETA Fresco(M2) 0.51 0.5 0.137254902 0.857843137 0.716384804
HSPri (M3) 0.525 2.4 0.64 4 3.4964
HSPri (M4) 0.53 3.3 0.871698113 5.448113208 4.696818396
HSSeg (M5) 0.527 7.9 2.098671727 13.11669829 11.73682163
HSSeg (M6) 0.508 0.9 0.248031496 1.55019685 1.373939469
Cuadro 9.- Porcentaje de cenizas.
%CENIZAS HONGOS SETAS PESO DE LA M P CRISOL P CRISOL +M P CRISOL+CENIZAS P DE CENIZAS % DE CENIZAS AJUSTADO A BS
HSETA Fresco (M1) 1.1442 34.0147 35.1589 34.0334 1.1255 77.951455 0.90501455
HSETA Fresco(M2) 1.0182 23.5724 24.5906 23.6355 0.9551 84.250401 0.79760401
HSPri (M3) 1.1326 27.4227 28.5553 27.4911 1.0642 86.601722 0.93021722
HSPri (M4) 1.0946 26.121 27.2156 26.1885 1.0271 85.836291 0.88546291
HSSeg (M5) 1.2581 24.0632 25.3213 25.1408 0.1805 98.10114 0.1615114