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DOMAINE

des

COTES DU LUBERON

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LE MAGAZINE

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vins

histoires de

Magazine annuel

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01 MAI 2011

L'exigence de l'excellence

au service de l'amiti & la convivialit

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DOMAINE

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DOMAINE

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LE DOMAINE DES 5-2011

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EDITORIAL 2011

S O M M A I R E


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P 09

LA VIGNE , LE LUBERON & L'HISTOIRE

P 17

LE ROSE PASSIONNEMENT

P 25

LE ROUGE ETERNELLEMENT

P 31

VINIFICATION

OENOLOGIE

APPELATIONS

P 36

P 58

igence

respe

exigence

respect

du LUBERON

Le Trsor d'Apt , dpos au Muse Calvet d'Avignon, est le plus bel ensemble connu de bronzes vinaires (iie et iiie sicles) aprs ceux de Pompi.

Au sud du Luberon, le triomphe de Bacchus est figur sur une baignoire en marbre blanc dcouverte Lauris qui sert actuellement de fonts baptismaux l'glise de Cadenet.Dat du iiie sicle, elle reprsente la victoire du dieu du vin sur son cousin Penthe, roi de Thbes, qu'il a mtamorphos en lion.

Prhistoire & antiquit

Les stles anthropomorphes du Luberon, ont t dcouvertes Puyvert, Lauris et Goult.

Elles caractrisent la civilisation de Lagoza qui est celle des premiers agriculteurs.

Ces pierres tombales ont t dates entre -3000 et -2800. Les Grecs de Rhodes, prcdant les Phocens, s'installent vers -750, prs de l'embouchure du Rhne et remontent la Durance.

L'noch (cruche) et le kylis (coupe vin) dcouverts dans un tumulus Pertuis sont dats de cette priode.

La premire reprsentation connue de tonneaux se trouve sur un bas-relief dcouvert Cabrires-d'Aigues.

La scne montre le halage d'une barque sur la Durance. Cette stle a t rige la gloire d'un ngociant spcialis dans le transport des vins par voie d'eau et ayant vcu au dbut de la priode augustenne.

L'atelier du potier de Mnerbes est dat de la mme poque. On a retrouv autour de son four les mmes types de rcipients vinaires que sur la stle de Cabrires.

Ce n'est pas la seule preuve de l'existence d'une importante viticulture gallo-romaine.

La grande

histoire


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Donner des ailes la vitesse

Le 4 des nones de juillet 852, Paulus, vque dApt, obtient de Bonus, vque de Sisteron, des terres et des vignes que celui-ci possdait Solgue rivus (Valsorgues) sur la commune de Saignon.

Entre 877 et 981, Apt, Saint-Martin-de-Castillon, Saignon, Bonnieux, Ansouis et Pertuis des

ils sont massacrs par le sinistre Meynier dOppde en avril 1545.

En 1720, lors de la Grande Peste, lapothicaire de Mnerbes concocte et vend de la thriaque seul mdicament connu - base de vin de grenache.

EPOQUE COMPTEMPORAINE

vignes sont donnes par la famille de dom Maeul, le quatrime abb de Cluny, soit lEglise dApt, soit labbaye de Montmajour cre par une de leur parente.

Entre 982 et 988, lvque dApt passe les premiers contrats de complants pour ses vignes du Luberon.Au xive sicle, la prosprit du vignoble du pays dApt est grande sous les papes dAvignon

(Urbain V et Grgoire XI). tel point que le retour Rome de ces deux pontifes va provoquer une crise de surproduction.

A la fin du xve sicle, alors que le Luberon a t rendu dsert par les pestes et les guerres de Raymond de Turenne, neveu de Grgoire XI, arrivent les premiers Vaudois.

Ils rendent ce lieu abondant en bl, vin, huile, miel, amande mais

Bonnieux, le fief viticole de la Canorgue est rig en comt par Benot XIV le 24 avril 1747 enfaveur de Joseph de Mry, conseiller en la Cour des Aides de Provence.

Il lui demande de procder immdiatement la plantation de vignes en mourvgus (mourvdre) et de protger le muscat et les clairettes, chose que le Divin Marquis avait nglig.En 1824, l'arrondissement d'Apt compte7 000 ha de vignes. Les viticulteurs de Vaucluse dcident de s'organiser pour produire et vendre leurs vins.

En 1920, la premire cave cooprative du dpartement est fonde Bonnieux.Il a d'abord t class en VDQS au cours de l'anne 1951, puis a accd l'AOC en 1988. Ses responsables adhrent l'organisation interprofessionnelle Inter Rhne en 1996. C'est dans son sein qu'est cr en 2001, la Nouvelle cole de la Valle du Rhne.


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MOYEN AGE

Le vin ros ne possde pas de dfinition satisfaisante malgr de longs dbats tant au plan franais qu'au plan international.

En effet, si la lgislation europenne ou l'Organisation internationale de la vigne et du vin donnent bien une dfinition du vin, elles n'en proposent aucune pour les vins blancs, les vins rouges ou encore les vins ross.

En fait, les usages se sont parfaitement accommods de ce vide, puisque on dicte des rglements et des circulaires, on ngocie, on signe des contrats, bref on reconnat une existence indniable au ros dans le monde du vin.

LE VIN ROSE

ne possde pas

de dfinition satisfaisante

La controverse actuelle autour des mlanges de vin rouge et de vin blanc pour laborer du ros est loccasion pour les producteurs de rappeler la spcificit technique de ce produit.Le vin ros peut tre dcrit comme le produit issu de la fermentation alcoolique dun mot obtenu par une macration pelliculaire prfermentaire matrise de raisins noirs.

Bien qu'il s'agisse probablement du plus vieux vin de l'histoire, les ross taient jusqu' une poque rcente perus comme des vins fruits, de structure lgre et qui se boivent frais

[] il nen reste pas moins vrai quils ne sont pas de grande classe [] on ne leur apporte pas toujours les soins ncessaires [] surtout on leur rserve rarement les meilleures vendanges [] ce type de vinification peut tre recommand pour viter certains dfauts des raisins noirs manquant de maturit, atteints de pourriture, possdant une saveur dsagrable [] ou pour obtenir un vin rouge plus concentr. .

Cette citation extraite dun ouvrage rcent rsume elle seule le statut dans lequel le vin ros a t longtemps enferm :

(suite de l'article page suivante >)

RosSol et exposition :Sol argilo-calcaire, exposition nord ouest profitant dun ensoleillementdoux et continu en t.Altitude 230 mtres.Cpages :70% grenache et 30 % syrah.Rcolte :Vendanges entirement manuelles.


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vin secondaire, labor par dfaut, sans grande technicit et indigne de lintrt de lnologue ! La situation pouvait paratre paradoxale au regard de l'importance historique de ce type de vinification. Lengouement des consommateurs a progressivement permis de rviser cette perception que l'on peut considrer aujourd'hui comme obsolte.Dexprience, le vinificateur sait quil est difficile dobtenir un vin ros la fois fruit et quilibr, de matriser sa couleur et surtout dtre rgulier dun millsime lautre.

Cpages utiliss

Les cpages qui servent l'laboration des vins ross, sont trs nombreux et ne sont pas spcifiques de ce type de vinification puisqu'ils servent aussi la production de vins rouges.

Selon les rgions on peut citer :Le cabernet franc, le merlot, le pineau d'Aunis, le pinot noir, le gamay, le ct, le carignan, le cinsaut, le grenache noir, le tibouren, la syrah, le mourvdre...

Techniques d'laboration

L'laboration du vin ros pose des problmes techniques originaux et exige des connaissances spcifiques

Critres de choix dune parcelle destine llaboration de vin ros haut de gamme

volution du potentiel couleur de la vendange au cours de la maturationLexprience montre que les critres habituels de slection pour une vendange fort potentiel nologique en rouge ne sont pas directement transposables en ros.

En particulier le rapport Surface Foliaire claire / kg de raisin nest pas aussi pertinent : il servira davantage fixer des limites.

Les approches les plus rcentes montrent que le tri parcellaire pourra prendre en compte plus directement des critres de contrainte hydrique faible , de coloration homogne des baies (vraison complte) avec une bonne fluidit de la pulpe (pulpe non glatineuse).

Le vinificateur devra galement tre vigilant quant l tat sanitaire de la vendange qui est essentiel pour assurer :la vivacit (la nuance violace) mais aussi la stabilit de la couleur des vins ross (absence d'oxydases et notamment d'enzyme laccase produite par le botrytis)la nettet aromatique des jus (absence de gots terreux )la qualit du dbourbage en permettant une moindre contamination microbiologique des raisins par la microflore indigne.

Le dernier point prendre en compte, est essentiel pour le vinificateur de ros : il consiste valuer le potentiel couleur de la vendange qui est variable selon les cpages, et pour un mme cpage selon le niveau de maturit et le millsime comme le montre le graphique. Une approche empirique consiste noter le nombre de nuits fraches (< 15 C) en aot car l'amplitude thermique jour / nuit est favorable l'accumulation des anthocyanes dans la pellicule de la baie de raisin . Sur le graphique ci-contre, on notera par exemple le plus faible niveau de la courbe correspondant au millsime 2003, anne de canicule en Europe.

Le difficile quilibre couleur / rondeur

La majorit des cpages de cuve sont noirs jus blanc ; seule la pellicule est coloreLes qualits de fruit et surtout de rondeur en bouche sont obtenues grce une macration pr-fermentaire , donc en milieu aqueux, de la vendange et qui permet d'extraire slectivement certains composs pelliculaires (prcurseurs d'armes, polysaccharides...). Cette macration est aussi favorable une diffusion vers le mot des anthocyanes responsables de la couleur du raisin et donc du vin


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Le vinificateur doit donc trouver le bon quilibre entre la couleur souhaite pour le vin fini et le profil gustatif (rondeur, perception acide...) de ce mme vin.Parmi les facteurs dont dpend cet quilibre, la temprature de la vendange est un levier puissant pour la matrise des phnomnes de diffusion de la pellicule vers le jus.

Ainsi la rcolte matinale, lorsque la temprature est frache, constitue le plus souvent la rgle, en particulier dans les rgions mridionales comme la Provence.En rsum pour obtenir le vin recherch, le vinificateur devra donc trouver le meilleur compromis entre :

Le niveau de maturit dont dpend le potentiel couleur de la vendangeLa temprature de rcolte qui dtermine la vitesse de diffusion des composs pelliculairesLa dure de la macration pr-fermentaire qui conditionne l'intensit de ces mmes phnomnes

Mthodes d'obtention des jusLa vinification en ros peut s'effectuer selon deux grands principes :

La saigneHistoriquement, il sagissait dcouler une partie des jus ds lencuvage des rouges de faon augmenter la concentration de ceux-ci, par simple augmentation du rapport solide/liquide.

Dans ce cas, les lments de la pellicule diffusent vers une quantit plus faible de jus ; le vin rouge obtenu est donc plus cors .

Cette technique convient pour des caves peu spcialises dans l'laboration des ross et prsente plusieurs inconvnients :

Les premiers jus sont aussi les plus sucrs, de sorte que le ros labor est souvent alcooleux c'est--dire qu'il prsente un caractre brlant la dgustation li au fort titre alcoomtrique volumique obtenu aprs fermentation.

D'autre part, une maturit leve est gnralement recherche pour la vendange destine l'laboration des rouges, car la couleur et la qualit des tanins sont souvent suprieurs, ce qui accentue encore le problme pour l'laboration des ross issus des saignsde ces mmes cuves ;La macration ainsi effectue donne des jus plus colors ce qui nest pas compatible avec le style de certains vins ross actuels ;Le rendement d'extraction est limit avec un maximum aux environs de 20 % de jus recueilli ce qui ne permet pas davoir une spcialisation ros lchelle dune cave entire.

Le principe de la saigne se perptue dans les rgions vocation ros par lutilisation de cuves techniques dites gouteuses (FABBRI, ELITE) dans lesquelles le vinificateur peut laisser macrer la vendange plus ou moins longtemps selon son objectif, soit en pratique entre 2 et 20 heures.

Ces cuves permettent dextraire jusqu 60 % des jus, en particulier si la vendange est enzyme.

Elle peuvent galement servir de cuve tampon pour absorber le flux d'entre de vendange, qui peut tre soutenu dans le cas d'une rcolte mcanique, lorsque les pressoirs sont indisponibles

Le pressurage direct

Cest la technique la plus souvent retenue pour llaboration des ross modernes .

La vendange est directement dverse dans le pressoir, qui est aujourdhui pneumatique, de sorte que la macration ne dure que le temps du remplissage.

Lextraction est ensuite lance selon un cycle dans lequel se succdent des phases des niveaux de pression qui augmentent progressivement, alternes avec des phases de rebchage au cours desquelles la membrane se dgonfle alors que la cuve du pressoir effectue quelques rotations pour mietter le marc.

En fonction de la couleur des jus et de leur qualit gustative (lagressivit tannique augmente au fur et mesure de lavancement du pressurage), ces jus seront conservs ou non ; on parle alors de fractionnement des jus du pressurage . Ils peuvent tre vinifis sparment, et faire l'objet de traitements particuliers comme des collages pour tre ensuite introduits dans les assemblages selon dgustation.

Le fonctionnement discontinu des pressoirs actuels impose une organisation du chantier de rcolte de faon optimiser le flux des raisins vers l'atelier de pressurage qui doit aussi tre dimensionn en consquence.


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Le vin est semblable lhomme : on ne saura jamais jusqu quel point

on peut lestimer et le mpriser, laimer et le har, ni de combien dactions sublimes ou de forfaits monstrueux il est capable.

ROUGE

ETERNELLEMENT

Ne soyons donc pas plus cruels envers lui qu'envers nous-mmesEttraitons-le comme notre gal.

(Charles Baudelaire)

RougeSol et exposition :Sol argilo-calcaire, exposition nord ouest profitant dun ensoleillement doux et continu en t.Altitude 230 mtres.Cpages :60% grenache et 30 % syrah et 10% carignan.Rcolte :Vendanges entirement manuelles


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Un vin rouge est obtenu par la fermentation du mot de raisins noirs en prsence de la pellicule, des ppins et ventuellement de la rafle.Le temps plus ou moins long de cette fermentation varie selon le genre de vin voulu, les caractristiques de chaque vendange et les traditions lies au terroir de production. C'est la cuvaison qui peut varier d'une semaine au maximum pour obtenir des vins lgers et souples, jusqu' trois ou quatre semaines pour des vins de garde.

Ce sont des vins dits tranquilles mais il existe des vins rouges mousseux comme le lambrusco en Italie.

Production

L'Europe est un continent sur lequel pratiquement chaque pays a sa propre production de vin, que vous soyez sur les pentes de l'Etna en Italie, en France, en Allemagne, en Autriche, en Belgique, en Espagne, au Portugal, en Hongrie, en Moldavie, en Bulgarie et mme dans des pays de faible surface comme le Luxembourg.

Le continent Africain est un important producteur de vins rouges : l'Afrique du Sud, tous types de vins confondus, fait partie des principaux exportateurs mondiaux. L'on retrouve aussi une importante production des pays du Maghreb comme,par exemple, les Sidi Brahim, trs populaires en Algrie, au Maroc et en Tunisie.Les vins des tats-Unis mais aussidu Canada sont majoritairement issus des cpages d'Europe comme le cabernet sauvignon,le merlot, ou encore le sangiovese utilis en Italie pour le Chianti. Le Mexique, lui aussi, produit du vin rouge. Le cpage le plus rpandu y est d'ailleurs le cabernet-sauvignon. L'Amrique du Sud n'est pas en reste avec les productions de pays tels que l'Argentine, le Brsil ou encore le Chili.En Asie, l'Inde, la Chine et la Russie mergent. Le Japon est aussi producteur de vins mais la tradition semble plutt le porter vers le ros. Plusieurs pays de l'Asie mineure produisent des vins : la Turquie avec son Doluca zel Kav ou encore le producteur historique, le Liban.

Au sein de l'Ocanie enfin, on remarque principalement l'Australie qui, en 2005, est la quatrime exportatrice avec une croissance de 80 % sur des cinq dernires annes.

Son climat et ses sols en font un endroit propice pour la culture de la vigne. On trouve aussi la Nouvelle-Zlande bien que sa production semble marginale.

Les cpages

Le cpage dcrit le cultivar de la vigne utilise pour produire le vin.Le barbera : Italie, Argentine, Australie, Brsil, Californie, etc.Le cabernet franc : plant sur environ 45 000 hectares dans le monde dont 36 000 hectares en France, le Bordelais (notamment le fronsac et le saint-milion) en possde plus de la moiti suivie par la valle de la Loire (le bourgueil, le chinon, etc.). Il se distingue par sa finesse aromatique, ses armes pics et parfois de poivron et sa bonne aptitude au vieillissement, vis--vis du cabernet sauvignon qui prsente moins d'intrt organoleptique mais plus de composs phnoliques.



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Trs color, il possde un potentiel de garde important. Poivre, gibier, truffe, curie et fruits noirs sont ses principales caractristiques aromatiques.Il dgage souvent aussi des armes de basse-cour.

Le pinot noir : cultiv en Allemagne, aux tats-Unis (notamment l'Oregon), France (surtout en Bourgogne et en Champagne), Nouvelle-Zlande, Suisse, etc. Il permet d'obtenir des vins rouges d'une belle couleur et d'une grande complexit aromatique qui vieillissent bien.

Le sangiovese : principal cpage rouge du chianti et d'une bonne partie de l'Italie centrale, il est le cpage le plus rpandu d'Italie. Il donne des vins fruits, colors et lgrement acides qui accompagnent merveille la cuisine italienne base de tomate. Il est galement prsent en Californie et en Argentine.La syrah : longtemps nglig du fait de son faible rendement et de son manque de rsistance certaines maladies, la syrah s'est aujourd'hui tendue l'ensemble de la valle du Rhne, puis la Provence, au Languedoc-Roussillon et au Sud-Ouest, remplaant notamment le carignan la rputation injustement dgrade.

Prs de 350 km sont plants actuellement en France (dont plus de la moiti en Languedoc-Roussillon) et on cultive aussi la syrah en Australie, en Afrique du Sud, au Mexique, en Californie et en Suisse. La syrah donne un vin de garde trs color aux armes de petits fruits rouges avec un parfum caractristique de violette.

Le zinfandel largement plant dans le monde, on en trouve en Californie, Italie, France, Croatie, etc. Il est utilis en rouge pour raliser des vins charpents.

Le cabernet sauvignon : c'est l'un des cpages les plus rpandus dans le monde (Europe, Californie, Australie, Chili...). Il est traditionnellement utilis en France dans le Bordelais.

Le carignan : d'origine espagnole, il est cultiv en France, en Espagne, en Italie, en Grce, en Californie, au Mexique, en Argentine et en Australie.

Le cinsault : d'origine provenale, il est cultiv en France, en Algrie, au Portugal, au Maroc et en Afrique du Sud o il a t crois avec le pinot noir, donnant le pinotage,un mtis intraspcifique trs cultiv l-bas.

Le ct (ou malbec) : Argentine, France (notamment le cahors (AOC)|), Chili, Californie, Australie et Italie.

Le gamay : cultiv en France dans le beaujolais et la valle de la Loire.

Le grenache noir : originaire d'Espagne, il serait arriv en France au Moyen ge. C'est l'un des cpages les plus cultivs en France et dans le monde.

On le trouve dans le Midi de la France (Languedoc, Roussillon et valle du Rhne), en Espagne, en Italie, au Maghreb, en Californie et en Australie.Il donne un vin fort, fruit et intensment color.

Le merlot :utilis traditionnellement en France (surtout dans le Bordelais : saint-milion, pomerol...) mais aussi en Italie, Australie, Chili, Bulgarie, Moldavie, Suisse et en Californie.

La mondeuse : cpage originaire de Savoie et qui fut longtemps utilis en Bugey. Il donne dans sa rgion d'origine des vins de garde de grande qualit qui, en vieillissant, prennent un bouquet voquant la violette, la framboise puis la truffe.Il est cultiv en Suisse, au Frioul, dans l'ex-Yougoslavie, en Californie, en Argentine et en Australie.Le mourvdre : d'origine espagnole o il porte le nom de monastrell, il est cultiv en France (Provence et Languedoc) mais aussi en Californie et en Australie o on le nomme quelquefois mataro.


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Leur ambition est simple,faire des vins d'amis expressifs pour le partage...

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Cuves de fermentation en mtal et fts de chne

Remuage du chapeau dans la cuve permettant la macration

Pressoirs modernes

La vinification est l'ensemble des oprations ncessaires la transformation du mot (nom du jus de raisin) en vin. C'est l'ensemble des oprations ncessaires l'laboration des vins. Certaines de ces oprations sont ncessaires, telle la fermentation alcoolique, et d'autres permettent d'affiner le profil du vin, tant au niveau aromatique (olfactif) que gustatif (gots).

La vinification se droule dans un chai.

Les tapes

Selon le type de vinification l'ordre des tapes est diffrent.

D'autres tapes peuvent se rajouter.

Les processus principaux sont :L'raflage (ou grappage) consiste sparer les baies de la rafle (pdoncules de la grappe) qui peut donner des armes herbacs (dplaisants) au vin.

L'opration est faite avec un outil nomm grappoir ou rafloir. Les grains collects tombent dans un fouloir.

Le foulage consiste faire clater les baies de raisin pour en librer le jus.Cette opration permet un ensemencement du jus par les levures prsentes sur les peaux de raisins.

La presse ou pressurage des baies se pratique dans un pressoir vin.Il a lieu avant la fermentation pour le vin blanc mais aprs la fermentation pour le vin rouge. Il permet de rcuprer le jus (le mot) dans un rceptacle nomm maie d'o il va tre pomp pour tre envoy dans une cuve de dcantation. Le pressage du marc permet d'extraire le vin de presse (vins rouges). Cela consiste sparer les parties solides et la partie liquide.

Le dbourbage consiste clarifier le mot en enlevant les particules en suspension. Le jus clarifi est envoy en cuve de fermentation.La macration traditionnelle ne se pratique que pour les vins rouges. Elle se fait en mettant le raisin en cuve (cuvaison) pour la fermentation alcoolique.

Elle peut se poursuivre au-del de la fermentation alcoolique (macration post-fermentaire). La macration prfermentaire froid (4-15C pendant quelques jours) est une variante de la macration traditionnelle : avec des raisins mrs, elle permet d'obtenir des vins rouges aux notes fruites plus intenses.

La macration carbonique est une autre variante : elle se ralise partir de raisins entiers

(non rafls et non fouls) et permet d'avoir un dbut de fermentation alcoolique dans la baie de raisin. Ce procd a t dcrit par Pasteur.

La macration pelliculaire des blancs et ross consiste en un contact de quelques heures des pellicules et du jus pour faire diffuser dans le jus les prcurseurs aromatiques et les anthocyanes (pour les ross).

En cas de besoin, la macration finale chaud, obtenue en chauffant la cuve 30-45C, aprs la fin de la fermentation alcoolique permet d'extraire plus de tanins fondus.Pour les vins rouges, la rincorporation du mot et du marc permet une meilleure extraction de la couleur et des tanins. Elle peut se faire par diffrentes mthodes.Le remontage consiste rcuprer le mot en cours de fermentation accumul dans le bas de la cuve pour le reverser sur le chapeau de marc qui flotte la surface de la cuve.

Le dlestage consiste rcuprer l'ensemble du mot en cours de fermentation accumul dans le bas de la cuve et le transvaser dans une seconde cuve. Il est ensuite renvoy sur le chapeau de marc qui s'est compact et drain au fond de la cuve de macration.Le pigeage est une opration unitaire spcifique la vinification en rouge qui consiste enfoncer le chapeau de marc dans le jus en fermentation tout en lmiettant pour favoriser la diffusion des composs phnoliques et des armes

VINIFICATION


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La fermentation alcoolique permet aux levures de transformer progressivement le sucre en alcool.

Elle se ralise en cuve (gnralement en inox ou en bton recouvert de rsine) et dure de 15 45 jours pour un vin sec et jusqu' plusieurs mois pour un vin doux. La fermentation produit un important dgagement de gaz carbonique (CO2) et une lvation de la temprature qui peut tre nfaste aux levures. La thermorgulation permet de respecter des tempratures optimales (entre 26 et 32C).La fermentation malolactique permet de rduire l'acidit des vins par transformation de l'acide malique en acide lactique, par des bactries lactiques, une temprature de l'ordre de 20C.

Elle s'applique au vin de goutte et au vin de presse.L'coulage ou soutirage consiste extraire le vin de goutte de la cuve en le sparant du chapeau de marc et de la lie par coulement gravitaire.Il permet d'liminer le CO2 acquis pendant la fermentation malolactique.

Le sulfitage du mot ou du vin permet de les protger de l'oxydation.Il permet galement de clarifier les mots de blanc. En France, il est obligatoire de mentionner sur l'tiquette des bouteilles de vin l'emploi de sulfites.Le collage du vin, autrefois ralis au blanc d'uf, peut aujourd'hui tre fait avec de nombreuses autres techniques et composs permettant de clarifier et de stabiliser les vins en faisant floculer et prcipiter les particules en suspension.

L'assemblage consiste composer un vin partir des diffrentes cuves disponibles.

L'levage du vin (le vieillissement) se fait pour les vins de garde en barriques de chne.

Les vins primeurs ne sont pas levs.

L'ouillage consiste assurer le remplissage priodique des barriques pour compenser les pertes par vaporation.

Une filtration peut tre ralise avant la mise en bouteille.

Diffrents types de vinification

Vinification en rougeVinification en blancVinification en rosVinification des vins effervescents (champagne, mousseux, crmant)

Processus biochimiquesFermentation alcooliqueFermentation malolactiqueAutres techniques

Corrections de vendangeschaptalisationconcentration par osmose inverseAcidification

Les pressoirs habituels font appel des moyens mcaniques, hydrauliques ou pneumatiques pour faire sortir d'une enceinte volume variable, contenant le marc (vin rouge) ou le mot (vin blanc) le vin fait ou le vin faire.

Les pressions exerces sont de l'ordre de 1,6 1,8 kg/cm. La dpression intrieure ne peut dpasser 0,9 bar.

La dsalcoolisation

Historiquement, sous l'Ancien rgime, certains vignerons et aubergistes mouillaient illgalement leurs vins pour augmenter leurs revenus.

L'ajout d'eau dilue la teneur en alcool. Ensuite, ils apprirent rgulariser le travail des levures en jouant sur la temprature entre 28 et 35 degrs.

Plus la temprature est basse, moins les levures produisent d'alcool, d'autant plus qu' des tempratures leves le vin acquiert un got dsagrable.

Pour ce faire ils laissaient, la nuit, les portes de la cave, grandes ouvertes, afin de laisser entrer l'air frais, ou ajoutaient, dans la cuve en cours de fermentation, des gros pains de glace.

Depuis trente ans, le rchauffement du climat associ une productivit accrue a abouti gagner en moyenne un degr d'alcool tous les dix ans, alors que les clients d'aujourd'hui recherchent plutt des vins moins alcoliss et plus lgers.

Pour rpondre la demande, les leveurs ont aujourd'hui le choix entre trois techniques de dsalcoolisation.

L'osmose inverse consiste retirer des molcules d'alcool. Il semble que cela soit la mthode la plus neutre, cependant elle peut accentuer les dfauts du vin.

La filtration tangentielle consiste liminer des sucres avant la fermentation.L'utilisation de levures moins productrices d'alcool au moment de la fermentation est une mthode prometteuse, cependant elle est encore l'tude car elle pose des problmes juridiques.

Cependant le fait d'enlever de l'alcool au vin peut menacer son quilibre, dans les faits il semble qu'au-del d'une baisse technique du taux d'alcool suprieure un degr, le vin risque d'acqurir un got sec et amer.


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beaut

beaut

simplicit

simplicit

ambition mesure

maitrise de la qualit


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Lnologie est l'art et la connaissance du vin,

de la culture la consommation en passant par la rcolte, la vinification, l'levage, la conservation et la dgustation.

L'tymologie du mot nologie remonte aux mots grecs onos ( vin ) et lgos ( science , discours ).

Le sommelier, qui remplit la fonction de gestionnaire de la cave d'un restaurant et dont la mission est de conseiller un client sur le choix d'un vin pour un repas, se doit de possder un certain savoir en nologie,il n'en est pas pour autant nologue. l'inverse, l'nologue n'est pas sommelier.

Ces deux mtiers, bien que fortement lis l'un l'autre, ne devraient pas tre confondus.

OENO

LO

GIE

L'laboration des vins

Influences naturelles

Un cep de vigne dans son terroir.La vigne est, comme tout tre du rgne vgtal, influence par le milieu dans lequel elle volue. Ainsi, le climat, la gologie/pdologie mais aussi la varit de plante utilise (cpages) vont directement influencer le type de raisin produit et donc directement le type de vin qui en rsulte.

La complexit du milieu naturel et le nombre infini de possibilits rencontres aux travers de toutes

les rgions viticoles du monde donnent la vigne et au vin cette incroyable dimension qui peut parfois le rendre opaque mais qui lui confre galement tout son intrt.

ART,SCIENCE & CULTURE


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Le vin est issu du milieu naturel et sa diversit n'en finira jamais d'tonner.

Les cpages

Muscat petits grains blanc et noir ports par un mme cep.Article dtaill : Cpage. Cpage est le nom commun donn un cultivar ou varit de vigne.

Chaque rgion a dvelopp la culture de certains cpages, adapts aux conditions climatiques locales.

Ainsi, le cabernet-sauvignon peau paisse est particulirement adapt au climat humide du Bordelais, tandis que

le pinot noir, plus prcoce, s'adapte plus facilement aux rigueurs du climat du nord-est de la France. Les cpages dit aromatiques tels le gewurztraminer ou le riesling sont plus adapts aux climats septentrionaux de l'Alsace, de l'Allemagne ou de l'Autriche.

Par les prcurseurs aromatiques qu'il contient, le raisin de chaque cpage influence la gamme des armes que l'on retrouve dans le vin qui en est issu. Le monde des cpages est extrmement vaste et complexe.

En effet, chaque hybridation ou mutation d'un plant de vigne peut donner naissance une nouvelle varit/cpage.On peut citer comme exemple le pinot gris, cpage blanc obtenu par mutation (naturelle) du pinot noir. Les annes et la nature ont slectionn et donn naissance une varit infinie de cpages, qui participe aujourd'hui la diversit du monde viticole.

Le terroir

Sol caillouteux, terroir de prdilection pour la vigne.

Gress des Costires-de-nmes.Les conditions gologiques et climatiques dans lesquelles la vigne est leve jouent un rle trs important dans le rsultat final.On parle de l'influence du terroir.

Le mme raisin n'exprimera pas les mmes saveurs suivant qu'il a t lev sur un sol argileux et calcaire ou sableux et acide.

D'autre part, l'ensoleillement, l'humidit, le nombre de jours de gel, etc. sont des paramtres dterminants pour la maturation du raisin.

Un exemple de cette influence du terroir est la diversit des vins rouges et blancs de Bourgogne.

Tous les bourgognes rouges et blancs sont labors partir du mme cpage, le pinot noir ou le chardonnay en blanc ; on trouve malgr cela des vins extrmement diffrents les uns des autres d'une rgion de la Bourgogne une autre.

Les pays producteurs du nouveau monde ont entrepris l'exploration de leurs terroirs. En Californie, au Chili, en Argentine, en Australie, de nombreux producteurs cherchent depuis plus d'une dizaine d'annes mieux tenir

compte au cours de la vinification et de l'levage des particularits de leur terroir des fins de diffrenciation marketing et de qualit gustative.

Ces nouvelles dcouvertes et expriences sont suivre au cours des prochaines dcennies. Certains chercheurs s'y intressent particulirement.


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La dgustation

On appelle dgustation la technique qui permet de goter un vin et d'en apprcier les qualits et les parfums.

Cette dgustation se compose traditionnellement de trois tapes, qui correspondent l'utilisation de trois sens :la robe (vue)le nez (odorat)la bouche (got)L'il

Examen visuel d'un vin ros.L'examen visuel permet d'apprcier la limpidit, l'intensit, la couleur et les reflets (on parle de robe) et l'ventuelle effervescence d'un vin.

La robe

On dsigne par robe la teinte du vin. Outre l'identification du type de vin, elle permet d'valuer l'tat de maturation de celui-ci. On la dcrit en termes :d'intensitde nuanceAinsi, un vin rouge commence sa vie dans les tons violacs, il vire ensuite progressivement vers le pourpre, puis le grenat (il est alors dans la force de l'ge) pour prendre ensuite des tons rouge brique (d'o la couleur Bordeaux ), puis ocres (il a alors dpass son potentiel de garde ). Cette volution est appele tuilage dans le jargon de la dgustation. Il convient, pour observer cela, d'incliner le verre 45 au-dessus d'un papier blanc, sous une lumire neutre (blanche) et douce.La qualit de la luminosit ambiante revt toute son importance pour tudierles reflets : l'il ne doit ni exprimer un effort cause d'un manque de lumire, ni tre gn par un excs de lumire.


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qualit

amiti

qualit

amiti

Pour un vin blanc, c'est travers des reflets verts que la jeunesse s'exprime. Au cours de sa maturation, le vin tendra vers une teinte dore, puis vers une teinte ocre.Pour un vin ros, la palette de description de la couleur est trs vaste.

Les larmes et mnisques

Lorsque l'on fait tourner le vin dans le verre, on remarque qu'un liquide transparent et visqueux coule plus lentement sur les parois que le reste du vin.

Contrairement une opinion largement rpandue, les larmes ou jambes qui apparaissent l'intrieur des parois du verre de vin, n'ont rien voir avec le glycrol contenu dans le vin.

La preuve en est la prsence de larmes observe dans un verre de Brandy qui ne contient pas du tout de glycrol.

Les larmes sont en fait dues une diffrence d'vaporation et de tension capillaire entre l'eau et l'alcool contenus dans le vin. L'alcool s'vapore plus vite que l'eau. Dans la fraction appauvrie en alcool, la tension superficielle augmente et provoque la formation de gouttes, qui finissent par s'couler sur la paroi du verre.

Les larmes sont d'autant plus abondantes que la concentration du vin en alcools est leve

Le mnisqueSi l'on observe de ct la surface du liquide, travers le verre, on remarquera une couche plus claire, plus ou moins paisse en surface. Ce mnisque est d au phnomne de capillarit auquel tout liquide en milieu confin est soumis.

Un mnisque translucide est la marque d'un vin vieux.L'acidit a un effet tensio-actif, c'est--dire qu'elle pousse le liquide mouiller une plus grande surface et par consquent produire un mnisque plus pais.Ainsi, un mnisque pais devrait tre un signe de vigueur du vin.

Le potentiel de garde

Pour comparer le potentiel de garde de deux vins, il faut incliner les deux verres d'environ 45 de faon former une langue : le vin remonte lgrement sur la paroi oppose. Il se forme alors gnralement deux phases, l'une

aqueuse et transparente, l'autre o les pigments sont davantage concentrs.

C'est la taille de la phase aqueuse qui permet d'valuer ou de comparer le potentiel d e garde de deux vins...

Verre INAO

Deux types de verre dgustation, en haut, verres INAO, e, bas, les grands nez du vin Ce verre, improprement appel INAO, est en fait un outil de travail dfini par l'AFNOR (Association franaise de normalisation), qui a t adopt par l'INAO comme verre de rfrence.


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En dehors du fait que la forme de ce verre est sense favoriser la dgustation (ce qui est largement controvers), il est surtout une rfrence uniforme dans les dgustations officielles. En effet, l'occasion de ces dgustations, les validations de la conformit l'appellation peuvent avoir un impact financier important pour le viticulteur.

Il est donc indispensable de disposer d'un outil qui fasse le consensus, notamment devant un jury, voire un tribunal. La forme du verre n'est pas le seul lment normalis dans une dgustation : la temprature et la puret de l'air, l'clairage (spectre) et mme la peinture (couleur) utilise pour les cabines de dgustation font l'objet de normes trs prcises. Les mthodes de dgustation elles-mmes, font galement l'objet de normes : double ou triple aveugle, outils statistiques ... etc.

Notons galement que l'utilisation du verre INAO l'occasion d'un repas, ou sur une table de restaurant, est une faute de gout. La ncessit de basculer la tte en arrire pour en consommer le contenu,

est d'une lgance discutable ! Il s'agit d'un outil de travail pour nologue, et pas d'un verre boire.

Les dfauts

Le vin doit tre limpide, sans aucun trouble, il est alors dit cristallin . La prsence de dfauts visuels permet de dceler la nature des dommages qui ont pu tre infligs au vin.

titre d'exemple, on citera :Les bouts de bouchon, indiquant une mauvaise hygromtrie de la cave, une mauvaise qualit de bouchon, ou un mauvais dbouchage. Ils peuvent perturber la phase olfactive mais ne signifient pas que le vin va tre bouchonn.

Les nageurs ou voltigeurs . Il s'agit de petits cristaux blancs, en ralit de l'acide tartrique prcipit, signe que le vin a reu un coup de froid .

La temprature en cave a t trop basse pendant au moins quelques heures.

Ces cristaux sont communment dsigns par le terme gravelle , ils n'altrent en aucun cas la qualit du vin et ne sont absolument pas dangereux.

Le consommateur non-averti confond souvent la gravelle avec du sucre.

Un trouble laiteux peut galement apparatre indiquant une instabilit physique ou chimique du vin. Ce trouble peut tre caus par une trop grande proportion de protines dans le vin, il est alors appel trouble protique .

Il peut galement tre caus par certaines maladies bactriennes du vin (instabilit chimique).piqres actique, casse ferrique, brune, protique, cuivreuse, composs soufrs,etc.


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COTES DU LUBERON

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Les terroirs viti-vinicoles sont trs souvent protgs par un systme d'appellations qui fut d'abord tabli en France par la loi du 1er aot 1905 et que les autres pays ont tent d'imiter.

Depuis 2008, la Commission europenne s'est attaque l'organisation commune des marchs du vin dans un esprit de libralisation. La seconde partie, concernant la politique d'tiquetage (les appellations) et certaines pratiques nologiques, est entre en application en aot 2009, ce qui ne va pas sans dstabiliser le march, par exemple avec la polmique qui s'est dveloppe au premier semestre 2009 lorsque la Commission europenne a voulu autoriser l'utilisation du terme vin ros pour des vins de coupage blancs et rouges.

Pour ce qui est du vin, l'Union europenne distinguait deux appellations :Les vins de table : vins conformes la rglementation et propres la consommation. Depuis aot 2009, l'appellation vin de table doit disparatre et prendre le nom de vin tout court. La plupart des oprateurs feront suivre cette mention du nom du pays dans lequel ils sont produits (par exemple vin d'Espagne).

Toutefois, il faut noter que tous les vins produits, par exemple en Espagne, peuvent indiquer Vin d'Espagne en plus des autres mentions (type AOC).Les VQPRD : Vins de qualit produits dans des rgions dtermines. Depuis aot 2009, ils dpendent des indications gographiques (par exemple gros-plant-du-pays-nantais et doivent tre plus contrls par une commission d'agrment.

La classification des vins franais doit aussi voluer.

L'organisme responsable du contrle des appellations est l'INAO, sous tutelle du Ministre de l'agriculture et de la pche. La classification franaise est la suivante :

Vins de table :Vin de table des pays de l'Union Europenne : le mot d'origine est un mlange provenant de diffrents pays de l'Union ;

Vin de table de France : les raisins proviennent de France exclusivement. Depuis aot 2009, ils deviennent les vins de France ;

Vins de pays : sont dans la catgorie des vins de table. En France, ils sont un segment trs dynamique et reprsentent environ 25 % de la production ;

Depuis aot 2009, ils peuvent utiliser l' indication gographique qui leur permet d'indiquer leur provenance, l'identit du terroir :

Vin de pays local ou de zone , produit dans un territoire plus restreint que le dpartement tel que le vin de pays de Cilaos

Vin de pays dpartemental : produit dans un dpartement, comme le vin de pays de l'Aude ;

Vin de pays rgional : produit dans une rgion au sens non administratif, comme les vins de pays Portes de MditerraneVQPRD :AOVDQS : Appellation d'Origine Vin Dlimit de Qualit Suprieure. Souvent un tremplin vers l'AOC.

D'ORIGINE


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Appellation

RES

ACCESSOI

STATEMENT BY PAUL SMITH SET DE 6 DESSOUS DE VERREMarque/STELTONDesigner / ARNE JACOBSEN Prix: 110 EUROS TTC

BAG IN BOX CARAFE A VINMarque/EVA SOLODesigner / THE TOOLSPrix: 49 EUROS TTC

GRAPEPORTE BOUTEILLESMarque/GOODSDesigner / ROBERT BRONWASSERPrix:89 EUROS TTC

BLACK BLACKTIRE BOUCHONMarque/L ATELIER DU VINDesigner / L ATELIER DU VINPrix:23 EUROS TTC

BOUCHON MOINEAUBOUCHONMarque/PITITASDesigner / SENTOUPrix:08 EUROS TTC


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RES

BACHUS CASIER A BOUTEILLESMarque/SLIDEDesigner / Marcel WandersPrix: 598 EUROS TTC

CARLO SET DE 2 BOUCHONSMarque/A DI ALESSIDesigner / MATTIA DI ROSAPrix: 09 EUROS TTC

ROBOTS PORTE BOUTEILLES EMPILABLEMarque/ROBOTSDesigner / ENZO MARIPrix: 58 EUROS TTC


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AOC : Appellation d'Origine Contrle, provenant d'un territoire plus ou moins vaste :AOC communale (comme les AOC chablis, margaux, l'toile, cassis, ...)AOC rgionale (comme les AOC coteaux du tricastin, ctes du forez, mdoc, ...)AOC gnrique (comme les AOC bordeaux, bourgogne, alsace, beaujolais, )

Il y a en plus, chez les AOC, un systme interne qui distingue entre crus, premiers crus, grands crus ou autres dsignations, mais il diffre selon la rgion.

Les bourgognes connaissent par exemple des premiers crus et ensuite des grands crus.

Chez les bordeaux, la classification officielle des vins de Bordeaux de 1855 a t conserve et une liste diffrente d'chelons et de catgories a t tablie.

Pour tre reconnue, une appellation doit remplir des critres et des restrictions : limitation de la production ou du territoire, identit rgionale lie au climat, aux cpages ou au sol, limitation de la teneur en sucre arriv un certain degr alcoomtrique etc.

Le seul critre pour les vins de table est d'tre aptes la consommation. Quand elle remplit ces critres, une appellation qui a t demande par les producteurs rgionaux est alors tablie par arrt ou par dcret par la runion des comits rgionaux de l'INAO.

L'officialisation de l'appellation est alors publie dans le Journal officiel de la Rpublique franaise.

AOC

3 lettres

qui font

rver


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RosSol et exposition :Sol argilo-calcaire, exposition nord ouest profitant dun ensoleillementdoux et continu en t.Altitude 230 mtres.Cpages :70% grenache et 30 % syrah.Rcolte :Vendanges entirement manuelles.


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C'est l'anne de rcolte des raisins ayant servi produire un vin. Le millsime, qui exprime les conditions climatologiques de l'anne, est un repre important pour apprcier la qualit d'un vin.

Il est gnralement indiqu sur l'tiquette appose sur la bouteille, sauf pour les vins de qualit courante. Cependant, le champagne est le seul vin d'assemblage (assemblage de vins issus d'annes diffrentes) autoris en France et ne possdant pas de millsime ; si l'assemblage est obtenu partir de vins de la mme anne de rcolte, il s'agira alors d'un champagne millsim, issu d'une anne exceptionnelle.

Lors de certaines annes mdiocres, lorsque la qualit n'est pas juge suffisante, certains producteurs de crus prestigieux dclassent partiellement ou compltement leur rcolte.

C'est le cas du Chteau d'Yquem. contrario, les professionnels gardent en mmoire les millsime de lgende de ce chteau.

Vin bio et vin naturel

Ses promoteurs avancent deux avantages du vin bio (issu de l'agriculture biologique) en termes de got. Premirement, selon eux, La vigne bio est plus robuste, elle s'ancre profondment vers la roche mre, celle qui, prcisment, donne son got tous les crs .

Deuximement, le raisin est cueilli maturit, souvent la main et (ce) qui est la base indispensable d'une vinification la plus naturelle possible (respect des levures endognes propres aux raisins, peu de soufre, pas d'additifs .

Le vin biologique est certifi par un organisme indpendant.

Mais cette certification ne concerne pas la vinification, durant laquelle divers intrants peuvent tre utiliss.

Les viticulteurs produisant du vin naturel critiquent ce dernier aspect. Ils n'ajoutent aucun produit de la vigne la vinification.

Dans sa Charte d'approche d'laboration des vins nature l'Association des vins naturels recommande la certification bio .

Vin bio

millsime

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domaine des cinq

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