DELIZIOSI BISCOTTITante ricette da gustareGELATI E SORBETTIIdee golose per i giorni pi caldiMERENDA ALLAPERTOCon il solesi torna bambiniPIACERI DESTATE977228417500250008ISSN 977-228417500-2N 8 3,90 162162DOLCI & Co| 3 13111133Dolci irresistibili per tutte le occasioniScuola di pasticceriaMillefoglie, tortine, tartellette... tante idee deliziose da realizzare per gustare al meglio le pesche e le pesche noci.6Passione cioccolatoNon esistono stagioni inadatteal cioccolato: basta saperequali dessert prepararee nessuno sapr resistere!20Dolci faciliCon i prodotti che in casanon mancano mai si possono improvvisare vere prelibatezze senza complicarsi la vita. 38Langolo dei piccoliLa merenda allaria aperta perfetta se ci sono gli amicie... tante sorprese golose.144Un tocco decorativoCon un po di fantasia, ognidolce si trasforma in una creazione degna di meraviglia.150Scopriamo...La glassa ricopre i dolci e li lucida con effetti spettacolari.158GolosarioLe spezie invitano a scoprireun universo incredibile di colori, profumi e sapori.160CaserecciIl piacere dellattesa e il profumo dei dolci fatti in casa non fanno che aumentarne il piacere.70Tempo di...Gelati e sorbetti: golositche rinfrescano lestate.80In tempo recordAlcune delizie sono pronte in meno di 30 minuti e ci garantiscono sempre il successo.94Piccoli capricci Bocconcini mignon uno diverso dallaltro e tutti da assaggiare...a qualsiasi ora del giorno.104Torte e pasticciniCon gelato, frutta e cioccolato si preparano alcuni dei migliori dessert della bella stagione. 116Mousse e cremeLa consistenza vellutata e cremosa un vero piacere per il palato.132Trucchi e segretiA volte, da alcune preparazioni avanza qualche ingrediente...con il quale si fanno miracoli!156In primo pianoCon gli ingredienti giusti,la pasticceria diventa semplice.162Il mondo dei biscottiCi sono proposte irresistibiliper la colazione e la merenda dei pi piccoli... e anche dei grandi.60Dolci della tradizioneConsistenze, forme e sapori variano... ma quando un dolce fatto in casa, sempre delizioso.48SommarioDOLCI & Co N 8|DOLCI & Co 4 Cupcakes, dolci sofficie muffin Brownies alle nocicon lamponi ...................................94Cake pops al cioccolato ...... 146Cupcakes con crema di formaggio ................................... 38Dolce morbido alle pesche ...... 8 Morbidoni al cacao ................... 98Muffin con i mirtilli ................. 147Muffin ripienidi marmellata.................................75Plumcake alla fruttacandita ................................................ 58 CioccolatoBastoncini al cioccolato ........54Bocconcini ripienial cioccolato ...................................115Ciambella di pasta choux ripiena al tartufo .......................... 22Coulant al cioccolato ............107Cupcakes di cioccolatoe mandorle ......................................30Delizie di cannella .................... 40Flan ai due cioccolati ..............34Millefoglie al cacao ..................46Sfoglie alla cremadi cioccolato .................................... 24Spiedini dolci ................................. 44Tartellette di cremaal cioccolato e lamponi ..........20Tartufi ai tre sapori ....................114Tartufi ripieni di nocciole .....101Torta di cioccolato biancoe mandorle ....................................... 28Torta di mousse di cioccolato bianco e frutta ............................... 36Torta di pere e cioccolato ..... 26Torta marmorizzatadi cioccolato e vaniglia ........... 32Tostatine ripiene ..........................42Creme, flan e mousseBarrette sofficicon crema al limone ..............136Bicchierini di lattemeringato ......................................142Budino con lo yogurt ..............112Cilindri alla pesca....................139Coppa di crema ............................ 98Crema bicoloredi vaniglia e cacao .................... 137Crema montanaraal mosto duva ............................... 56Delizia al cacao e pere ............. 59Dolce alle due mousse .......... 138Flan di cioccolato biancoe spezie ..............................................48Minitartellette conmousse al cioccolato .............. 132Mousse di caff e panna .....134Mousse di caramello.............. 141Mousse di fragole ..................... 102Mousse di yogurte ciliegie .............................................. 72Torta fredda di cioccolatoe noci ................................................. 140Tortine di formaggioe limone ..........................................143Tortino di ricotta e composta....................................135Biscottie pasticciniBiscotti al burro glassato ...... 63Biscotti glassati .......................... 152Biscotti ripienial cioccolato ...................................64Biscottini con fondantcolorati ...............................................69Bocconcini alla vaniglia ........ 68Cookies al cioccolato ..............66Cuoricini con caramello ....... 60Fiori allarancia ............................. 65Paste al limone .............................. 67Spirali di cioccolatoe vaniglia ........................................... 62Gelati e sorbettiFrutta semifredda ...................... 40Gelatini con croccantedi mandorla ..................................... 86Gelato alla mentacon cioccolato ............................... 88 Semifreddo di yogurte limone ............................................84Sorbetto alle mele verdi ..........51Sorbetto di ananase lime .................................................... 92Torta gelata di ricottae frutti rossi ...................................... 82Tortine gelatealle albicocche.............................. 90Tulipani e gelato .....................100Pastee tartelletteBign alla cremadi vaniglia ........................................ 110Bocconcini di mela ...................99Cestini con cremae frutta ..............................................149Crostatine ai fruttidi bosco ........................................... 109Dolce al limonecon sorbetto .................................... 76Dolce gelato alla panna ......... 97Girasoli di mandorlee pesche ..........................................145Mandorlati ....................................... 42Millefoglie alle pesche noci ....6Millefoglie di cremae more .................................................. 55Millefoglie di mandorlee panna ............................................... 52Mini frolle al cioccolato ......... 78Miniroll di Santa Fe ................ 104Minitortine alla crema ......... 103Pacchettini con crema pasticcera.......................................... 77Pasticcini con formaggio e more ............................................... 106Rotolini allalbicocca .............148Sfogliatelle alle pesche ............18Sfoglie alla cremadi nocciole ........................................ 74Sfogliette ..........................................96Sfogliette di frutta ...................102Tartellette di pesche noci ......14Torrette di ricotta e kiwi ..........41Tortina di meringae panna ..............................................113Tortine di ciliegia ....................100Tortine gelate di mandorlecon cioccolato ............................. 122TorteBavarese al toffeee vaniglia ......................................... 124Charlotte alla moussedi ciliegie ........................................ 120Dolce croccantealle mele .............................................. 111Dolci di ricottae fragole .......................................... 108Mattonella al caff con nocciole .................................. 128Mousse al formaggioe frutta .............................................. 130Sfoglia con cremadi limone e frutta ....................... 126Torta ai tre cioccolati ............... 118Torta al caff ..................................46Torta con farfalladi cioccolato ................................. 150Torta di cioccolato alla vaniglia ....................................70Torta di cioccolatoe biscotti ............................................ 47Torta di formaggioal limone ...........................................43Torta di mele e uva passaal rum ................................................... 57Torta di peschee pistacchi .........................................16Torta di pesche noci e mirtilli ............................................... 10Torta di riso e latte ..................... 53Torta gelatadi mascarpone e fragole ........ 116Torta vestitadi rosa sfumato ..........................154VarieCiambelle di aranciae cannella .......................................... 73Coppe tiramis ........................... 44Crpes ripiene ..............................96Crumble croccantealle pesche ......................................... 12Latte fritto aromatizzato .......50Pancakes alla fruttae caramello ...................................... 79Pesche caramellatecon gelato ........................................45Indice delle ricetteAbbreviazioni. h: ora/e,: minuto/i|DOLCI & Co 6 |DOLCI & Co 6 SCUOLA DI PASTICCERIADelizie di stagionePesche e pesche noci sono arrivate a perfetta maturazione in questo periodo. Oltre che gustarle al naturale,perch non usarle per preparare alcuni dolci deliziosi?RICETTE: DANA VENEZIA STYLING: CARMEN FIGUERAS FOTO: A.J.J. ESTUDI, S.C.P. ATTREZZI: VAJILLAS DE ULTRAMAR, POLS CERAMIC1Preriscaldare il forno a 190 C . Tagliare i fogli di pasta in quadrati, spennellarli con il burro fuso, sovrapporli a 2 a 2 e infornarli un po alla volta, per circa 6 minu-ti. Sfornare, fare intiepi-dire e spolverizzare con lo zucchero a velo. Con le fruste a mano, mon-tare la panna ferma con 2 cucchiai di zucchero.2Lavare le pesche, asciugarle, elimina-re il nocciolo e tagliare la polpa a fette sottili. Montare 6 millefoglie monoporzione alternan-do strati di pasta fillo, panna e pesche e termi-nare con la pasta. Spol-verizzare con lo zucche-ro rimasto, lo zenzero e la cannella, versare il miele a filo e servire subito.6 persone35l 6 fogli di pasta fillol 4 pesche noci grandil 400 ml di panna frescal 4 cucchiai di mielel 1 pizzico di zenzerol 1 pizzico di cannellal 4 cucchiai di burro l 4 cucchiai di zucchero a veloMillefoglie alle pesche nociDOLCI & Co|7DOLCI & Co|7 |DOLCI & Co 8 1Lasciareammor-bidireilburroa temperatura ambien-te. Lavare le pesche, asciugarle con carta da cucina, eliminare i noccioli e tagliare la polpa a fette di 2 o 3 mm di spessore. Ungere di burro uno stampo a cer-niera e spolverizzarne il fondo con lo zucchero di canna.2Preriscaldare il for-no a 160 C. Copri-re il fondo dello stam-po con le fette di pesca, disponendole legger-mente accavallate a cer-chi concentrici. Con la frusta a mano sbattere le uova con lo zucche-ro fino a triplicarne il volume, unire la farina setacciata e mescolare fino a incorporarla.3Versare il compo-sto nello stampo, coprendo le pesche, e livellare la superficie. Infornare il dolce per 35 o 40 minuti a 180 C. Bucare il centro con uno stecchino: se uscir asciutto, sfornare. Fare intiepidire, sformare, ca-povolgere e lasciare raf-freddare. Decorare con le mandorle e servire.Dolce morbido alle pesche10 persone1 h e 10l 6 peschel 40 g di zucchero di cannal 30 g di burrol 1 cucchiaio di mandorle a lamellePer limpasto:l 4 uoval 100 g di farina 00l 125 g di zuccheroServire questo dolce con una rosetta di panna o con una pallina di gelato alla panna.DOLCI & Co|9 |DOLCI & Co 10 1Disporre 240 g di fa-rina in una ciotola e unire il burro tagliato a dadini. Sgusciare luo-vo e aggiungerlo con il sale. Impastare con la punta delle dita fino a ottenere un composto omogeneo, formare una palla, avvolgere in pelli-cola e riporre per 1 ora in frigorifero. Lavare la frutta e asciugarla. 2Denocciolare le pe-sche noci e tagliare la polpa a pezzi; dispor-re in una ciotola con i mirtilli, il succo di limo-ne e lo zucchero e fare macerare per 20 minuti. Preriscaldare il forno a 180 C. Stendere la frol-la con il matterello sul piano di lavoro infarina-to fino a ottenere un di-sco di 5 mm di spessore.3Disporre in una pi-rofila rivestita con carta da forno, distribu-ire al centro il pangrat-tato lasciando libero un bordo tutto attorno. Di-sporvi la frutta, pratica-re dei tagli sul bordo di frolla e ripiegare sulla frutta. Spennellare con il tuorlo sbattuto, inforna-re per 30 minuti. Lascia-re raffreddare e servire. Torta di pesche noci e mirtilli8 persone55 + 1 h in frigoriferol 6 pesche nocil 1 cestino di mirtillil 1 tuorlol 2 cucchiai di pangrattatol Succo di limonel 1 cucchiaio di zucchero di cannaPer la pasta frolla:l 260 g di farina 00l 120 g di burrol 1 uovol 1 pizzico di saleDOLCI & Co|11 |DOLCI & Co 12 1Sbucciare le pesche, eliminare il noccio-lo e tagliare la polpa a dadi di media grandez-za. Lavare i lamponi e asciugarli delicatamen-te con carta assorbente da cucina. Ungere il fon-do e le pareti di uno stampo con 25 g di bur-ro, disporvi le pesche e i lamponi, poi spolveriz-zare di cannella.2Preriscaldare il for-no a 180 C. Taglia-re a dadini il burro ri-masto. Setacciare la fa-rina in una ciotola, ag-giungere lo zucchero e mescolarli. Unire an-che il burro e impasta-re gli ingredienti con la punta delle dita fino a ottenere un composto simile alla pasta frolla, ma in briciole.3Distribuire il com-posto di farina sul-lafrutta,facendoin modo di coprirla uni-formemente. Infornare per 25 o 30 minuti fin-ch la superficie sar dorata e croccante. Sfor-nare il dolce e lasciarlo riposare per qualche minuto a temperatura ambiente. Servire tie-pido o freddo.Crumble croccantealle pesche6 persone45l 3 peschel 1 cestino di lamponil 120 g di farina 00l 6 cucchiai di zuccherodi cannal 135 g di burro l 1 cucchiaino di cannella in polvereAccompagnare a una cremadi yogurt sbattutocon un pizzico di cannellae un filodi miele.DOLCI & Co|13 |DOLCI & Co 14 1Versare la farina in un colino a maglia sottile e setacciarla in una ciotola. Sgusciare le uova e sbatterle con 75 g di zucchero, usan-do una frusta, fino a ren-derle spumose, poi in-corporarle alla farina. Unire il latte freddo a filo, continuando a sbat-tere fino a ottenere un composto omogeneo.2 Preriscaldare il for-no a 180 C. Imbur-rare 6 stampi monopor-zione, o uno stampo uni-co di 22 cm di diametro, e versarvi il composto. Lavare le pesche, asciu-garle, eliminare i noc-cioli e tagliare la polpa a spicchi. Spolverizzare con lo zucchero rimasto e lasciare riposare per 10 minuti circa. 3Suddividere equa-mente le pesche sul composto negli stampi. Introdurre gli stampi in forno e cuocere da 20 a 30 minuti, finch lim-pasto risulter ben cot-to e la superficie appena dorata. Sfornare le tar-tellette e fare raffredda-re del tutto. Al momen-to di servire, spolveriz-zare di zucchero a velo.Tartellettedi pesche noci6 persone50 + 10 di riposol 5 pesche nocil 125 g di zuccherol 125 g di farina 00l 3 uoval 300 ml di lattel 2 cucchiai di burrol 1 cucchiaio di zuccheroa veloDOLCI & Co|15 |DOLCI & Co 16 1 Mescolarefarina e zucchero, 2 cuc-chiai di acqua fredda, 1 pizzico di sale e il burro a dadini. Impastare fino a ottenere un composto liscio e conservare per 30 minuti in frigorifero. Lavare le pesche, snoc-ciolarle e affettare la pol-pa. Stendere la pasta con il matterello e ricavare un disco spesso 2 mm.2Ricoprire con il disco di pasta uno stam-po tondo. Bucherellare con una forchetta, copri-re con carta da forno e ceci secchi. Cuocere per 15 minuti nel forno pre-riscaldato a 170 C, sfor-nare e togliere legumi e carta da forno. Disporre le fette di ogni pesca sul-la pasta a formare una croce. Fondere il burro.3Sbattere le uova con lo zucchero, unire il burro tiepido e la farina setacciata con il lievi-to. Unire le mandorle e amalgamare. Suddivide-re il composto di man-dorle nello spazio tra le pesche, spolverizzare di zucchero a velo e cuoce-re per 35 minuti a 180 C. Decorare la torta con i pistacchi e servire.Torta di peschee pistacchi8 persone55Per limpasto:l 210 g di farina 00l 20 g di zucchero, salel 175 g di burroPer il ripieno:l 4 peschel 200 g di mandorle tritatel 100 g di farina 00l 1 bustina di lievito in polvere, 3 uoval 175 g di zuccherol 175 g di burroPer decorare:l 2 cucchiai di pistacchi tritatil 2 cucchiai di zuccheroa veloSostituire i pistacchi con altra frutta secca tipo mandorle o anacardi.DOLCI & Co|17 |DOLCI & Co 18 1Stendere la sfoglia sul piano di lavoro e ricavare 8 strisce di 2 cm di larghezza. Sten-dere la sfoglia rimasta e ricavare 4 rettangoli della stessa dimensio-ne. Spennellare i lati pi lunghi dei rettangoli con un poco delluovo sbattuto, sovrapporvi le strisce sottili e conser-vare in frigorifero.2Sbucciarelepe-sche, snocciolarle e tagliare la polpa a fet-te piuttosto sottili. To-gliere le sfoglie dal fri-gorifero e disporre su di esse le fette di pesca leggermente accavalla-te tra loro. Spennellare di burro fuso, spolveriz-zare di zucchero di can-na, quindi spennellare i bordi con luovo rimasto.3Ricoprire i bordi di sfoglia con le man-dorle e disporre su una placca rivestita con car-ta da forno. Cuocere per 15 minuti in forno preri-scaldato a 180 C, sfor-nare e far raffreddare. Spennellare con la mar-mellata tiepida e spolve-rizzare di cannella. So-vrapporre una pallina di gelato al centro e servire.Sfogliatelle alle pesche4 persone35l 1 foglio di pasta sfoglial 2 peschel 10 g di zucchero di cannal 10 g di burrol 1 uovol 15 g di mandorlea lamellel 20 g di marmellatadi albicocchel Cannella in polverel 4 palline di gelatoalla vanigliaDOLCI & Co|19 |DOLCI & Co 20 CUCINA: GUILLEM LLEONARD STYLING: CELI COLOMER FOTO: STELLA ROTGER ATTREZZI: MA PETITE MAISON, ZARA HOMEDisporre in una ciotola il burro tagliato a dadini e lasciare ammorbidire a temperatura ambiente. Ag-giungere il sale, lo zucche-ro e le mandorle. Sgusciare luovo e aggiungerlo, con 60 g di farina setacciata. Impastare fino a ottenere un composto omogeneo. Incorporare la farina rima-sta e impastare. Formare un panetto e metterlo tra 2 fo-gli di carta da forno. Sten-derlo con il matterello a 1 cm di spessore. Conserva-re in freezer per 30 minuti.Ricavare dalla pasta 6 o 8 dischi e ricoprire con que-sti altrettanti stampi mono-porzione. Conservare in fri-gorifero per 30 minuti. Pre-riscaldare il forno a 160 C e cuocere per 20 minuti. Sfornare e fare raffreddare. Portare a bollore la pan-na con il miele. Fondere il cioccolato a bagnomaria; aggiungere la panna, poco a poco sempre mescolan-do, incorporare il burro a dadini e sbattere con le fru-ste finch sar lucida. Far-cire le tartellette con la cre-ma e fare riposare per 2 ore.Lavare e asciugare delicata-mente i lamponi e la men-ta, disporli sulle tartellette, spolverizzarle di zucchero a velo e servire subito.6-8 persone | 1 h + 30 in freezer + 30 in frigorifero + 2 h di riposoPer limpasto:l 120 g di burrol 2 g di salel 90 g di zucchero a velol 15 g di mandorle tritatel 1 uovol 240 g di farina 00Per la crema al cioccolato:l 350 g di cioccolato fondente da copertura l50 g di burrol 250 ml di panna liquidal 1 cucchiaino di mielePer decorare:l 24 lamponil Qualche foglia di mental Zucchero a veloPASSIONE CIOCCOLATOBianco o fondente, nascosto sotto la frutta o come copertura, in una crema, in una torta o in un flan. impossibile restare indifferenti quando questa golosit fa la sua apparizionea tavola, perch i dolci al cioccolato piacciono sempre.Nessuno pu resistereTartellette di cremaal cioccolato e lamponiDOLCI & Co|21 |DOLCI & Co 22 Mettere sul fuoco una casse-ruola con 75 ml di acqua, il latte, il sale, il burro e porta-re a bollore. Unire la farina setacciata in un colpo solo e cuocere mescolando ener-gicamente con una spatola di legno, finch il compo-sto si staccher dalle pareti della casseruola.Ritirare dal fuoco e fare in-tiepidire per qualche mi-nuto. Sgusciare le uova e unirle al composto uno alla volta, mescolando, senza unire il seguente se il pre-cedente non amalgama-to. Inserire il composto in una tasca da pasticcere con bocchetta a stella grande. Preriscaldare a 190 C il forno. Rivestire una plac-ca con carta da forno e for-mare una ciambella con il composto preparato.Sbattere il tuorlo con una forchetta e spennellarvi la ciambella con un pennello da cucina. Cuocere in for-no per 30 minuti, finch la superficie sar dorata. Sfor-nare la ciambella e farla raf-freddare del tutto su una griglia di metallo. Spezzettare il cioccolato e farlo fondere a bagnoma-ria, poi mantenerlo caldo a 40 C di temperatura.6-8 persone | 1 h e 20 + 1 h in frigoriferol 75 ml di lattel 3 g di salel 60 g di burrol 120 g di farina 00l 3 uoval 1 tuorlol 1 l di panna liquidal 150 g di zuccherol 300 g di cioccolato fondente da copertural 50 g di zucchero a veloCiambella di pasta choux ripiena al tartufoMontare la panna, sbatten-dola con le fruste elettriche, e aggiungere lo zucchero; unire a poco a poco il cioc-colato continuando a sbat-tere, fino a ottenere la cre-ma al tartufo. Introdurla in una tasca da pasticcere con bocchetta a stella e conser-vare per 1 ora in frigorifero. Dividerelaciambellaa met in senso orizzonta-le con un coltello seghetta-to. Coprire la parte inferio-re con la crema al tartufo, poi chiudere con la parte superiore: farlo con molta attenzione per non schiac-ciare la crema. Spolveriz-zare con zucchero a velo e servire subito la ciambella. PER ottenerela ciambella, formare un anello di pasta choux di 20 o 22 cmdi diametro usandola tasca da pasticcere. Formarvi sopraun secondo anello, quindi un terzo. Spennellare conil tuorlo e infornare.SI pu mescolarelo zucchero a velo della decorazione con poco cacao in polvere.DOLCI & Co|23POSTRES | 23 |DOLCI & Co 24 Spolverizzare il piano di la-voro di farina e stendere la pasta sfoglia con il matte-rello infarinato. Dividere in 3 rettangoli di 12 x 24 cm, poiognirettangoloin 6 parti, ottenendo 18 rettan-goli di sfoglia di 12 x 4 cm.Preriscaldare a 210 C il forno. Disporre le sfoglie suunaplaccarivestita con carta da forno. Sbat-tere luovo, spennellarvi la superficie e bucherellare con una forchetta per evi-tare che lievitino troppo. Infornare per 12 minuti, sfornare e fare raffreddare. Spezzettare il cioccolato o grattugiarlo con una grat-tugia a fori larghi, se si pre-ferisce. Metterlo in un te-gamino e inserirlo in un te-game pi grande con un fondo di acqua calda. Scal-dare a bagnomaria mesco-lando con un cucchiaio di legno, finch si sar sciolto completamente. Spegnere il fuoco e mantenere il cioc-colato caldo approssima-tivamente a 40 C.Montare la panna, molto fredda, utilizzando le fru-ste elettriche. Aggiungere poi lo zucchero e continua-re a sbattere finch sar bene amalgamata. 6 persone | 45 + 1 h in frigoriferol 1 foglio di pasta sfoglia surgelatal Farina 00 l 1 l di panna liquidal 1 uovol 150 g di zuccherol 300 g di cioccolato fondente da copertura l 6 mirtillil 6 lamponil Qualche foglia di mental 50 g di zucchero a veloSfoglie alla crema di cioccolatoIncorporare la panna al cioc-colato fuso, a poco a poco e senza smettere di sbattere. Introdurre la crema in una tasca da pasticcere con boc-chetta liscia e conservare per 1 ora in frigorifero. Coprire 6 sfoglie con ciuffi di crema di cioccolato, di-sporvi sopra una sfoglia e ripetere loperazione. Ter-minare con una sfoglia. Lavare i lamponi, i mirtilli e le foglie di menta senza la-sciare in ammollo; asciuga-re delicatamente con car-ta assorbente da cucina. Decorare ogni sfoglia con 1 lampone, 1 mirtillo, foglie di menta e spolverizzare con zucchero a velo. QUESTE sfoglie saranno deliziose accompagnate dauna crema pasticcera.FARCIRLE alternando ciuffi di cremaal cioccolato ad altridi panna montataoppure di mousseal cioccolato bianco. SOSTITUIRE la frutta con pezzi di arancia candita o di frutta secca caramellata. DOLCI & Co|25POSTRES | 25 |DOLCI & Co 26 Tagliare 180 g di burro a da-dini e lasciarlo ammorbidi-re in una ciotola a tempera-tura ambiente. Aggiungere lo zucchero, le mandorle tri-tate, luovo e 90 g di farina setacciata. Lavorare tutti gli ingredienti con una spatola fino a ottenere un composto omogeneo. Incorporare in ultimo anche la farina rima-sta, setacciandola. Formare un panetto e di-sporlo su un foglio di carta da forno, appiattirlo legger-mente, ricoprire con un al-tro foglio di carta da forno e stenderlo con il matterel-lo fino a 1 cm di spessore. Conservare nel freezer per circa 30 minuti.Preriscaldare a 160 C il for-no. Ungere il fondo e le pa-reti di uno stampo di 20 cm di diametro con il burro ri-masto. Appena il composto di mandorle si sar induri-to, toglierlo dal freezer e ri-vestirvi lo stampo. Lasciare riposare in frigori-fero per 30 minuti, poi cuo-cere in forno per 20 minu-ti, sfornare, quindi lasciare raffreddare bene.Sbucciare le pere e tagliarle in quarti, eliminare il torso-lo e tagliarle a spicchi gros-si. Scaldare il miele in una 8 persone | 2 h + 30 in freezer + 30 in frigorifero + 1 h di riposol 4 pere Williamsl 100 g di mielePer limpasto:l 190 g di burrol 140 g di zucchero a velol 50 g di mandorle tritatel 1 uovo l 360 g di farina 00Per la crema:l 65 ml di lattel 125 ml di panna liquidal K baccello di vaniglial 1 uovo l 25 g di zuccherol 40 g di cioccolato fondente da copertura Torta di pere e cioccolatopadella, incorporare le pere e cuocerle per 3 minuti, me-scolando fino a caramel-larle. Togliere dal fuoco e tenere da parte.Mettere in un tegame la panna, il latte, il baccello di vaniglia incisa a met per la lunghezza. Portare a bollore, togliere dal fuoco e fare intiepidire; elimina-re il baccello di vaniglia.Tritare il cioccolato e sgu-sciare luovo, poi incorpo-rarli al latte con lo zucche-ro. Mescolare con una fru-sta a mano fino a ottene-re una crema omogenea e senza grumi. Lasciare raffreddare del tutto, me-scolando di tanto in tanto. Farcire la torta con la cre-ma, disporre gli spicchi di pera sulla superficie e infor-nare a 150 C per 12 minu-ti. Sfornare e appena sar fredda metterla in frigorife-ro. Fare riposare per almeno 1 ora prima di togliere dallo stampo e servire. INSERIRE qualche noce pelata tragli spicchi di pera. SOSTITUIRE le pere con banane tagliatea rondelle spesse. DOLCI & Co|27POSTRES | 27 |DOLCI & Co 28 Lavare i frutti rossi rapida-mente, senza lasciarli in ammollo, scolarli e asciu-garli con delicatezza con carta assorbente da cucina. Sgusciare le uova in una ciotola,aggiungerelo zucchero e sbattere, me-glio utilizzando le fruste elettriche, fino a ottenere un composto chiaro e spu-moso. Tenere da parte.Tagliare il burro a dadini, tritare il cioccolato o grat-tugiarlo con una grattugia a fori larghi e metterli in una casseruola antiade-rente. Scaldare tre dita di acqua in una casseruola pi grande, appena inizia a bollire abbassare la fiam-ma e inserirvi la casseruo-la pi piccola. Cuocere, a fuoco basso e senza smettere di mesco-lare con un cucchiaio di le-gno, fino a fonderli del tutto. Controllare che lacqua del bagnomaria bollendo non bagni il cioccolato. Allon-tanare dal fuoco.Incorporare le uova sbattu-te e mescolare con una spa-tola finch saranno amal-gamate alla perfezione. Aggiungerela farina setac-ciata e le mandorle tritate, poi continuare a mescolare 8 persone | 45 + 3 h in frigoriferol 3 uoval 240 g di zuccherol 140 g di cioccolato bianco da copertural 170 g di burrol 60 g di farina 00l 10 g di mandorle tritatel 20 g di frutti rossi (mirtilli, more, fragole)l 30 g di zucchero a veloTorta di cioccolatobianco e mandorlefino a ottenere un compo-sto omogeneo e senza gru-mi. In ultimo, aggiungere i frutti rossi e mescolare de-licatamente per distribuirli in modo uniforme in tutto il composto.Preriscaldare a 160 C il for-no. Versare il composto in uno stampo quadrato in si-licone di 18 cm di lato. In-fornare per 30 minuti. Ri-tirare lo stampo dal forno, metterlo su una griglia e, appena si sar raffredda-to, spostarlo in frigorifero. Lasciare riposare la torta come minimo per 3 ore.Sformare la torta. Mettere lo zucchero a velo in un coli-no e spolverizzare la super-ficie della torta. A piacere, prima di servire, scaldarla per 1 minuto nel microon-de a media potenza.ACCOMPAGNAREla torta con una salsa leggera al cioccolato fondente, servitain una ciotola a parte.GUARNIRE la torta facendo dei decori con la cannella in polvere sullo zucchero a velo. Utilizzare una sagoma di carta o di acetato.DOLCI & Co|29POSTRES | 29 |DOLCI & Co 30 Spezzettare il cioccolato e il burro, metterli in un tega-me e fonderli a bagnomaria mescolando con una spa-tola di legno. Allontanare dal fuoco e tenere da parte. Sgusciare le uova in una ciotola, unire zucchero, panna e miele. Sbattere con una frusta a mano fino a ottenere un composto cre-moso e omogeneo.Incorporare la farina setac-ciata con il lievito e il cacao, in pi riprese. Aggiungere le mandorle e continuare a sbattere fino a ottenere un composto omogeneo e senza grumi. Aggiungere il cioccolato fuso e mescolare per otte-nere un composto opaco di consistenza omogenea. Preriscaldare a 180 C il for-no. Disporre 8 o 10 pirotti-ni di carta in uno stampo per cupcakes e riempirli con il composto fino a M dellaltezza. Infornare per 15 minuti, sfornare, aspettare 5 minuti, sformare e lasciare raffreddare su una griglia. Prepararelacopertura: spezzettare il cioccolato in un tegame e scaldarlo a bagnomaria fino a fon-derlo. Unire il croccante di mandorle e mescolare. 8-10 persone | 1 h + 2 h in frigoriferol 25 g di cioccolato fondente da copertural 40 g di burrol 3 uoval 35 g di mielel 75 g di zucchero a velol 35 g di mandorle tritatel 60 g di farina 00l 12 g di cacao in polverel 4 g di lievito in polverel 60 ml di panna liquidaPer la copertura:l 170 ml di panna liquidal 50 g di cioccolato fondente da copertural 40 g di croccante di mandorle tritatoPer decorare:l 130 g di crema di cacaoe nocciole spalmabile l 50 g di filetti di mandorle tostateCupcakes di cioccolato e mandorleDisporre met della panna in un piccolo tegame an-tiaderente, poi scaldare a fuoco basso fino a portar-la a bollore. Togliere subi-to dal fuoco e versare sul cioccolato fuso, a poco a poco, senza mai smettere di mescolare. Amalgamare bene la pan-na e aggiungere subito quella rimasta, continuan-do a sbattere con la frusta a mano. Lasciare riposare per 2 ore in frigorifero. To-gliere dal frigorifero la cre-ma e sbattere con le fruste elettriche fino a renderla soda e spumosa. Inserire la crema di ciocco-lato in una tasca da pastic-cere con bocchetta a stella e decorare i cupcakes a ro-sette. Scaldare leggermente la crema di cacao e nocciole a bagnomaria e inserirla in una tasca da pasticcere, di-stribuirla sui cupcakes, de-corare con i filetti di man-dorla e servire. DECORARE i cupcakes con nocciole pelate e tagliate a met. Altrimenti, mettere una nocciola interaal centro del composto prima di infornare.DOLCI & Co|31POSTRES | 31 |DOLCI & Co 32 Preparare limpasto alla va-niglia: lasciare ammorbidi-re il burro in una ciotola a temperatura ambiente. In-cidere la vaniglia a met per la lunghezza, prelevare i se-mini con la punta di un col-tello e unirli al burro. Unire tuorli, lo zucchero, la panna e la farina setaccia-ta con il lievito. Sbattere con una frusta fino a otte-nere una crema di consi-stenza morbida. Inserire in una tasca da pasticcere e conservare in frigorifero. Preparare limpasto al cioc-colato: spezzettarlo e fon-derlo a bagnomaria, me-scolare con cucchiaio di legno e tenere in caldo.Mettere poi in una ciotola i tuorli, lo zucchero, la pan-na e la farina setacciata con il lievito e il cacao. Sbatte-re con le fruste fino a otte-nere un composto omoge-neo, aggiungere il ciocco-lato fuso e lolio. Continua-reasbattere:bisogna ottenere una crema opaca di consistenza morbida. Inserire in unaltra tasca da pasticcere e conservare an-chessa in frigorifero. Preriscaldare a 150 C il for-no. Rivestire uno stampo da plumcake con carta da 6-8 persone | 1 h e 10Per limpastoalla vaniglia:l 8 tuorlil 220 g di zucchero a velol 120 ml di panna liquidal 1 baccello di vaniglial 165 g di farina 00l 3 g di lievito in polverel 65 g di burroPer limpasto al cioccolato:l 70 g di cioccolato fondente da copertura l 4 tuorlil 120 g di zucchero a velol 70 ml di panna liquidal 80 g di farina 00l 5 g di cacao in polverel 2 g di lievito in polverel 20 g di olio di girasoleTorta marmorizzatadi cioccolato e vanigliaforno e versarvi sul fondo L del composto di vaniglia. Coprire con met del com-posto al cioccolato distri-buendolo con la tasca da pasticcere nel senso della lunghezza. Coprire con L del composto di vaniglia e ripetere loperazione. Terminare con uno strato alla vaniglia. Infornare per 50 minuti il dolce. Bucherellarlo con uno stecchino e verificare che ne esca asciutto, altri-menti proseguire di qual-che minuto la cottura. Sfornare il dolce, lasciare raffreddare su una griglia e sformare. SERVIRE questodolce per merenda, accompagnando con una tazza di cioccolata, di cappuccino o di t. Quando invece famolto caldo, lideale completamento un bicchiere di orzatao di latte meringato.COPRIRE il fondo dello stampo con frutta secca tritata sottile primadi disporre limpasto: cos si former una crosta croccante.DOLCI & Co|33POSTRES | 33 |DOLCI & Co 34 Mettere lo zucchero in una padella antiaderente e uni-re 80 ml di acqua; scaldare a fuoco basso mescolando con un cucchiaio di legno fino a ottenere un caramel-lo dorato. Togliere dal fuo-co e fare intiepidire. Suddi-videre in stampi monopor-zione in silicone e ruotarli per distribuirlo uniforme-mente su fondo e pareti.Spezzettare il cioccolato bianco, metterlo in un te-game e scaldare a bagno-maria, mescolando con un cucchiaio di legno, fino a fonderlo del tutto. Disporre in un tegame met del latte, met della panna e 1 bustina di cagliata, scal-dare a fuoco basso, mesco-lando con un cucchiaio di legno fino a rendere omo-geneo il composto. Quan-do arriva a bollore, ritirare dal fuoco, incorporare il cioccolato bianco e mesco-lare bene, sbattendo con una frusta a mano.Versare il composto di lat-te e panna negli stampi e lasciare rapprendere. Ripetere la stessa operazio-ne con il cioccolato fonden-te e gli ingredienti rimasti. Verificare che il cioccolato bianco sia leggermente 8-10 persone | 30 + 3 h in frigoriferol 200 g di zuccherol 500 ml di lattel 500 ml di panna liquidal 100 g di cioccolato fondente da copertural 100 g di cioccolato bianco da copertural 2 bustine di cagliata in polvereFlan ai duecioccolatirappreso e distribuire quel-lo fondente negli stampi. Versarlo piano facendolo scendere dal dorso di un cucchiaio, in modo da far-lo cadere delicatamente sul cioccolato bianco e che non si mescolino tra loro. Lasciare fermi gli stampi finch non inizia a rappren-dersi il secondo strato ver-sato. Conservare i flan in frigorifero e lasciare ripo-sare minimo per 3 ore, af-finch i cioccolati siano ben rappresi prima di servire. BORDARE le basidei flan con rosettedi panna montataoppure servirli accompagnati daun gelato al caramello. SI possono decorare con codette, ricciolio perline di cioccolato bianco o fondente, alternandoli. UTILIZZARE stampidi diverse forme.Il silicone offre una gran variet di formati: dai classici stampi scanalati a quelli pi originali a forma di stella, quadrati, cuori.DOLCI & Co|35POSTRES | 35 |DOLCI & Co 36 Setacciare in una ciotola la farina, il sale e il cacao. Aggiungere le mandorle, lo zucchero e mescolare.Tagliare il burro ben fred-do a dadini e aggiungerli. Impastare gli ingredienti con le mani fino a ottenere una frolla di consistenza sabbiosa. Conservare in freezer per 30 minuti.Preriscaldare a 160 C il for-no. Rivestire il fondo di uno stampo a cerniera di 18 cm di diametro con carta da forno. Disporvi la pasta frolla preparata, senza li-vellarla troppo. Cuocere in forno per circa 18 minuti.Spezzettare il cioccolato bianco e fonderlo a bagno-maria, mescolando con un cucchiaio di legno.Ammollare i fogli di gela-tina in acqua fredda.Versare il latte in un tega-me e portare a bollore. In-corporare la gelatina striz-zata e farla sciogliere. Aggiungere a poco a poco il cioccolato sciolto e me-scolare con una spatola fino a ottenere una crema omo-genea. Togliere dal fuoco e lasciare intiepidire.Pelare il mango e tagliare la polpa a dadi, eliminan-do il nocciolo. Lavare le fra-6-8 persone | 2 h+ 30 in freezer + 5 o 6 h in frigoriferol 1 mangol 10 fragolel Qualche foglia di menta l K lime non trattatoPer la base:l 75 g di mandorle tritatel 75 g di farina 00l 10 g di cacao in polverel 75 g di zucchero l 3 g di salel 75 g di burroPer la mousse:l 3 g di fogli di gelatinal 150 g di cioccolato bianco da copertural 90 ml di lattel 160 ml di panna liquidaTorta di mousse di cioccolato bianco e fruttagole, il lime e le foglie di menta; asciugare con car-ta assorbente da cucina. Staccare le foglie dai gam-bi, eliminare i piccioli dal-le fragole e tagliarle in quarti. Grattugiare la scor-za del lime con una grat-tugia a fori sottili. Conservare qualche pezzo di frutta e disporre il resto sulla base della torta. Sbattere la panna fino a se-mimontarla, meglio con le fruste elettriche. Quando il composto di cioccolato sar tiepido (a una tempe-ratura di circa 30 C), incor-porare la panna a poco a poco mescolando delica-tamente: si deve ottenere una mousse soffice. Dispor-la sulla frutta e conservare la torta in frigorifero per 5 o 6 ore, finch la mousse sar rappresa. Togliere dal frigorifero, de-corare con la frutta tenuta da parte, spolverizzare con la scorza di lime e servire. CAMBIARE i frutti scegliendo i miglioriin ogni stagione. Sceglierli di colori contrastanti per ottenere un risultato pi spettacolare. DOLCI & Co|37POSTRES | 37 |DOLCI & Co 38 DOLCI FACILIFERRAN FREIXA/RBAPreriscaldare a 180 C il for-no. Sbattere il burro am-morbidito con lo zucchero, fino a renderlo cremoso, e incorporare le uova. Unire il latte e lestratto di vani-glia, continuare a sbattere.Aggiungere la farina setac-ciata con il lievito e mesco-lare fino a ottenere un com-posto omogeneo. Distribu-ire in 12 pirottini di carta inseriti in uno stampo mul-tiplo per cupcakes, riem-piendoli per M. Infornare per 12 o 15 minuti, sfornare e lasciare raffreddare. Preparare la copertura: met-tere in una ciotola burro, zucchero a velo setacciato, formaggio, qualche goccia di acqua di fiori di arancio, latte. Sbattere per ottenere un composto omogeneo. Dividere in due parti ugua-li, unire a una da 4 a 8 goc-ce di colorante giallo, a se-conda se si vuole ottenere una crema di tonalit pi o meno intensa. Aggiungere a quella rimasta la stessa quantit di colorante rosso. Introdurre i due composti in tasche da pasticcere con bocchette a stella. Coprire met dei cupcakes con la crema gialla e gli altri con la crema rosa. Terminare di decorare con le palline di zucchero colorato.12 pezzi | 50l 225 g di zucchero l 225 g di farina 00l 150 g di burrol 125 ml di lattel 2 cucchiaini di lievitoin polvere, 2 uoval 1 cucchiaino di estratto di vaniglia Per la copertura:l 165 g di formaggio fresco spalmabilel 30 ml di lattelAcqua di fiori di aranciol 50 g di burrol 325 g di zucchero a velol Colorante alimentare giallo e rossol Qualche pallinadi zucchero colorato Alcune ricette dimostrano che si pu improvvisare un dolce spettacolare senza complicarsi la vita. Come?Basta utilizzare i prodotti che normalmente abbiamo in casa:cioccolato, panna, pane, formaggio, biscotti...Squisita semplicitCupcakes concrema di formaggioDOLCI & Co|39 |DOLCI & Co 40 4 persone | 25 + 3 h in freezerl 2 bananel 2 peschel 40 g di zucchero di cannal 1 cucchiaio di burrol 4 fogli di gelatinal 200 ml di panna liquida l Qualche foglia di mentaSbucciare la frutta. Spezzet-tare le banane. Dividere a met le pesche, eliminare i noccioli, ricavare qualche fetta e tagliare a pezzi pic-coli tutta la polpa rimasta. Fondere il burro in una pa-della antiaderente, aggiun-gere le banane, le pesche tagliate e lo zucchero. Cuo-cere a fuoco basso per 5 mi-nuti. Tritare e ottenere una purea, quindi lasciare raf-freddare bene. Scaldare 4 cucchiai di ac-qua, toglierla dal fuoco e aggiungere la gelatina pre-cedentemente bagnata e strizzata. Mescolare fino a scioglierla e unire la purea. Montare la panna e unirla al composto con movimenti circolari. Dividere il com-posto in 4 stampi e riporli per 3 ore in freezer. Sformare i semifreddi in 4 piatti, disporvi attorno le fette di pesca, decorare con le foglie di menta lavata e asciugata e servire.4 persone | 25l 8 cialde crudel 2 melel 150 g di cioccolato fondentel 1 cucchiaino di cannella in polverel 4 cucchiai di cereali mistil Olio di oliva leggerol Zucchero a veloSbucciare le mele, tagliarle a met, eliminare il torsolo e tagliarle a fettine. Scaldare 1 cucchiaio di olio in una padella antiaderen-te e saltare le mele fino a dorarle. Aggiungere il cioc-colato tritato, la cannella e i cereali; proseguire la cot-tura a fuoco basso fino a fondere il cioccolato.Stendere 4 cialde sul pia-no di lavoro, distribuirvi il composto di cioccolato e coprire con le cialde rima-ste. Spennellare i bordi di acqua e chiuderli girando la pasta verso linterno.Friggere poche delizie alla volta, in una padella con ab-bondante olio ben caldo. Scolarle con una schiuma-rola appena dorate ed eli-minare lolio in eccesso su un piatto con carta assor-bente. Mettere su una gri-glia, spolverizzare di zuc-chero a velo e fare raffred-dare prima di servire.Frutta semifreddaDelizie di cannellaFERRAN FREIXA/RBACIRO ARAGONS/RBADOLCI & Co|41 Torrette di ricotta e kiwiTritare i biscotti, unirli al burro fuso e distribuire il composto sul fondo di 4 stampi monoporzione in silicone. Conservare gli stampi in frigorifero per almeno 30 minuti, finch i biscotti saranno rappresi. Ammollare la gelatina in acqua fredda per 5 minuti. Versare il latte in un tega-me e scaldare sul fuoco fino a portare a bollore. Scola-re la gelatina, strizzarla e unirla al latte, mescolando fino a scioglierla del tutto.Setacciare la ricotta, di-sporla in un una ciotola, aggiungere il formaggio e lo zucchero, poi sbattere con le fruste elettriche fino a ottenere una crema omo-genea e liscia. Unire anche il latte e amalgamare bene. Suddividere la crema pre-parata negli stampi, sopra i biscotti. Conservare in fri-gorifero e lasciare riposare per almeno 6 ore, facendo-la rapprendere. Sbucciare il kiwi e tagliar-lo a rondelle molto sottili; sformare le torrette e di-sporvi sopra il kiwi. Deco-rare con la menta lavata e asciugata, servire subito.4 persone | 30 + 30 in frigorifero + 6 h in freezerl 225 g di ricottal 250 g di formaggio fresco spalmabilel 70 g di zuccherol 3 fogli di gelatinal 5 cucchiai di latte (60 ml)l 5 biscotti tipo Digestivel 25 g di burrol 1 kiwil Qualche foglia di mentaORIOL ALEU/RBA|DOLCI & Co 42 4 persone | 30l 2 albumil 70 g di zuccherol cucchiaino di estratto di vaniglia l 200 g di mandorle a filettil 1 pizzico di saleMettere gli albumi in una ciotola con il sale e mon-tare a neve ben ferma con la frusta a mano. Aggiun-gere lo zucchero e lestrat-to di vaniglia, continuare a sbattere fino ad amalgama-re tutti gli ingredienti. Ta-gliare leggermente le man-dorle, unirle al composto nella ciotola e mescolare. Preriscaldare a 160 C il for-no. Distribuire il composto di mandorle a cucchiaiate su una placca ricoperta con carta da forno. Disporre in modo da formare dei muc-chietti separati tra loro, per evitare che si attacchino durante la cottura. Infornare i mandorlati per 15 minuti, fino a che la su-perficie inizier a dorarsi e saranno croccanti. Sfor-nare e lasciare leggermen-te intiepidire sulla placca. Staccare delicatamente dalla carta con una spato-la e disporli su un piatto da portata. Lasciare raffredda-re del tutto e servire. 4 persone | 25l 1 filone di pane del giorno precedentel 100 g di crema di cacao e nocciolel 1 uovol 100 ml di lattel 60 g di burrol 1 arancia non trattatalCannella in polverelZucchero a veloLavare larancia, asciugar-la con carta assorbente e grattugiare la scorza. Ta-gliare il pane a fette di circa 1 cm di spessore, coprirne met con uno strato unifor-me di crema alle nocciole e richiudere con le altre fette. Sgusciare luovo in una cio-tola, aggiungere il latte, un pizzico di cannella, la scor-za di arancia grattugiata e 2 cucchiai di zucchero. Sbattere fino ad amalga-mare. Passare i dolcetti nel composto e lasciare che si imbevano bene del compo-sto di uova e latte.Fondere il burro in una pa-della antiaderente e dorare le tostatine, poche alla volta, per 2 minuti da ambo i lati. Scolare, eliminare lunto in eccesso su un piatto rivesti-to con carta assorbente da cucina, spolverizzare con zucchero a velo e cannella, dividere a met e servire.MandorlatiTostatine ripieneXABIER MENDIOLA/RBAFERRAN FREIXA/RBADOLCI & Co|43 Torta di formaggio al limoneTritare i biscotti nel vaso del frullatore o nel robot da cucina: bisogna ren-derli quasi farinosi. Unire 75 g di biscotti con 70 g di burro fuso e mescolare con una spatola fino a ottenere un composto omogeneo. Ungere con il burro rima-sto il fondo e i bordi di uno stampo a cerniera di 20 cm di diametro.Coprire la base con il com-posto di biscotti, compat-tandolo con la punta delle dita: si deve ottenere uno strato di 5 cm di spessore. Conservare in freezer fino a farlo leggermente indurire. Sbattere il formaggio con la scorza di limone, meglio utilizzando le fruste elet-triche, fino a ottenere un composto omogeneo. Montare la panna con lo zucchero, incorporarla in due riprese con movimenti circolari, versare il compo-sto nello stampo e livellare la superficie con una spato-la. Chiudere e fare rappren-dere in frigorifero per 12 ore. Sformare la torta, spolve-rizzare la superficie con i biscotti tritati rimasti, ta-gliare a fette e servire. 6 persone | 25 + 30 in freezer + 12 h in frigoriferol 80 g di burrol 100 g di biscotti secchil 500 g di formaggio fresco spalmabilel Scorza grattugiatadi 1 limone non trattatol 500 ml di panna liquida l 100 g di zuccheroFERRAN FREIXA/RBA|DOLCI & Co 44 4 persone | 25l 150 g di cioccolato fondentel 100 ml di panna liquidal 50 g di zuccherol 50 g di lamponil 2 bananel K ananas piccolol 1 limoneSpremere il limone e filtrare il succo. Sbucciare le bana-ne, eliminare i filamenti, ta-gliarle a rondelle e bagna-re con il succo in modo da non farle ossidare.Lavare i lamponi rapida-mente, senza lasciarli a mollo, e asciugarli con carta assorbente da cucina. Sbuc-ciare lananas, eliminare il centro legnoso e tagliare la polpa a dadini. Infilare tutta la frutta in stecchi di legno, alternandola. Portare a bollore 50 ml di acqua con lo zucchero in un tegame. Abbassare linten-sit del fuoco e cuocere per 2 minuti, fino a ottenere uno sciroppo liquido. Aggiun-gere la panna e scaldare a fuoco basso, mescolando fino allinizio del bollore. Togliere dal fuoco. Incorporare il cioccolato spezzettato e mescolare fino a scioglierlo. Servire gli spiedini con la crema di cioccolato ben calda. Spiedini dolciCoppe tiramisFERRAN FREIXA/RBA4 persone | 20 + 4 h in frigoriferol 250 g di mascarponel 1 cucchiaio di rum invecchiatol 3 tuorlil 30 g di zuccherol 250 ml di panna liquida l 300 ml di caff espressol 16 savoiardil Cacao amaro in polvereSbattere a crema i tuor-li con lo zucchero, fino a renderli chiari. Mescolare il mascarpone con il rum, unirlo ai tuorli e mescola-re. Montare la panna e in-corporarla in 3 riprese, con movimenti circolari.Versare il caff freddo in una ciotola e intingervi i biscotti, uno alla volta, senza inzupparli affinch non si sfaldino.Tagliare a pezzi i savoiardi, se necessario, e distribuir-ne met sul fondo di cioto-le o coppe, meglio se di cri-stallo trasparente. Ricopri-re con uno strato di crema di mascarpone, proseguire sovrapponendo uno strato di biscotti e terminare con la crema rimasta.Chiudere con pellicola e fare riposare in frigorifero per 4 ore. Eliminare la pel-licola, spolverizzare con il cacao e servire ben fredde. FERRAN FREIXA/RBADOLCI & Co|45 Pesche caramellate con gelatoLavare le pesche sfregan-dole delicatamente con uno spazzolino, asciugar-le e tagliarle a met. Elimi-nare i noccioli e tagliare la polpa a fette. Lavare i lam-poni, senza lasciarli a mol-lo, e asciugarli con carta as-sorbente da cucina. Mettere sul fuoco una pa-della antiaderente, unire il burro e scaldare fino a scioglierlo completamen-te. Aggiungere lo zucchero e la panna, quindi cuocere per circa 8 minuti a fuoco molto basso, mescolando di tanto in tanto. Incorporare le pesche e pro-seguire la cottura ancora per 2 o 3 minuti, per am-morbidirle leggermente. Scolare la frutta con una schiumarola, sgocciolarla bene e conservare il cara-mello rimasto nella padella. Distribuire delicatamente le fette di pesca in 4 piatti da portata, sovrapponendole leggermente e disponen-dole a cerchio. Disporre al centro una palli-na di gelato e nappare con il caramello conservato. Distribuirvi sopra i lampo-ni e servire subito.4 persone | 20l 3 pesche maturel 100 g di lamponil 30 g di burrol 100 g di zucchero di cannal 50 ml di panna liquidal 4 palline di gelato alla vanigliaFERRAN FREIXA/RBA|DOLCI & Co 46 4 persone | 40 + 4 h e 20 in frigoriferol 150 g di cioccolato da copertural 200 g di lamponil 200 ml di panna liquida l Amido di mais, 2 tuorlil 2 bicchieri di succo di arancia, 90 g di zucchero l Scorza grattugiata di K arancia non trattataCuocere il succo con la scor-za di arancia, 30 g di zuc-chero e 1 cucchiaino di ami-do fino a ridurre a . Sbattere i tuorli con lo zuc-chero e 1 cucchiaino di ami-do, e cuocerli mescolando fino ad addensare. Fare raf-freddare, unire 100 ml della riduzione di arancia e incor-porare la panna montata. Inserire la crema in una ta-sca da pasticcere con boc-chetta a stella e conserva-re per 4 ore in frigorifero.Lavare e asciugare i lampo-ni. Fondere il cioccolato a bagnomaria e spennella-re delle strisce di acetato. Quando inizia a rappren-dersi, incidere 12 rettangoli di 10 x 4 cm con un coltello tiepido. Conservare in fri-gorifero per 20 minuti. To-gliere lacetato e montare 4 millefoglie alternando ret-tangoli di cioccolato, mous-se di arancia e lamponi.8 persone | 45 + 2 h in frigoriferol 350 g di cioccolato fondente, 3 uoval 300 g di biscotti, 250 g di burro, 290 g di zuccherol 200 ml di panna liquida l 200 ml di lattel 1 cucchiaino di caff solubile decaffeinato Sgusciare le uova separan-do albumi e tuorli. Fondere 150 g di cioccolato con 150 g di burro a bagnomaria, poi togliere dal fuoco. Unire i tuorli sbattuti a cre-ma con 120 g di zucchero e gli albumi montati, amal-gamare. Rivestire di carta da forno uno stampo ret-tangolare. Scaldare 150 g di zucchero, caramellarlo, unire 150 ml di panna calda, 50 g di burro ammorbidito e amalgamare. Sbattere il latte con 20 g di zucchero e il caff, bagnar-vi i biscotti, uno a uno, e disporne uno strato nello stampo. Coprire con uno strato di toffee e uno di cioc-colato. Ripetere terminando con i biscotti. Fare raffred-dare per 2 ore in frigorifero.Fondere a bagnomaria cioc-colato, burro e panna rima-sti, coprirvi la torta e con-servare in frigorifero. Sfor-mare e servire subito.Millefoglie al cacaoTorta al caffANNA GARCA/RBAORIOL ALEU/RBADOLCI & Co|47 Torta di cioccolato e biscottiTritare i biscotti con il frul-latore o il robot da cucina fino a renderli quasi fari-nosi. Metterli in una cioto-la con il cacao e 130 g di burro fuso; mescolare con una spatola fino a ottenere un composto omogeneo. Ungere uno stampo a cer-niera di 24 cm di diametro con il burro rimasto. Co-prire la base con il compo-sto e schiacciare legger-mente con il dorso di un cucchiaio: si deve ottenere uno strato compatto. Intro-durre lo stampo nel freezer. Tritare il cioccolato o grat-tugiarlo con una grattugia sottile, a piacere. Versare la panna in un tegame e portare a bollore. Aggiun-gere lo zucchero, mesco-lare e versare sul cioccola-to. Aspettare 1 minuto, me-scolando delicatamente con una spatola di silicone fino a che il cioccolato sar completamente sciolto. Versare il composto di pan-na e cioccolato nello stam-po e conservare in frigori-fero per 4 ore. Togliere dal frigorifero 30 minuti prima di servire e decorare con le noci tritate finemente.10 persone | 25 + 4 h in frigorifero + 30 in freezerl 175 g di biscotti secchil 40 g di cacao amaro in polverel 140 g di burrol 375 g di cioccolato fondentel 425 ml di panna liquidal 100 g di zucchero l Qualche noce pelataFERRAN FREIXA/RBA|DOLCI & Co 48 RICETTE: GUILLEM LLEONARD STYLING: CELI COLOMER FOTO: STELLA ROTGER, ANNA GARCA, CIRO ARAGONS, ORIOL ALEU, A.J.J. ESTUDI, S.C.P./RBADisporre lo zucchero in un tegame, aggiungere qual-che goccia di acqua e cuo-cere a fuoco basso fino a ottenere un caramello am-brato. Dividere in 4 stampi-ni da flan e ruotarli per di-stribuirlo uniformemente su fondo e pareti. Versare il latte in un altro tegame, unire la vaniglia incisa per la lunghezza, la-nice, la cannella, il pepe e cuocere per 1 minuto. To-gliere dal fuoco e filtrare.Rimettere il latte sul fuoco e portare a bollore. Allon-tanare, unire il cioccolato spezzettato e mescolare fino a scioglierlo.Sgusciare le uova in una ciotola, sbatterle e unire al composto di cioccola-to, mescolando fino a ot-tenere una crema morbida. Suddividere la crema otte-nuta negli stampi e cuocere per 50 minuti a bagnoma-ria nel forno preriscaldato a 170 C. Sfornare e lascia-re raffreddare. Sformare i flan in piatti da portata e servirli accompagnati da biscottini a piacere. QUESTO modo di aromatizzare il lattesi pu utilizzare anche per preparare una crema pasticcera. 4 persone | 1 h e 10 l 50 g di zuccherol 400 ml di latte l 3 uoval 1 baccello di vaniglial 2 anici stellatilQualche grano di pepe rosal 1 stecca di cannellal 200 g di cioccolato bianco da copertural Qualche biscottinoal cocco o alla mandorlaDOLCI DELLA TRADIZIONEI dessert possono avere forme varie, consistenze diverse e ingredienti differenti, ma devono avere una caratteristica comune: la bont. Poi ognuno preparer e guster quello che lo stuzzica di pi.Il piaceredi scegliereFlan di cioccolatobianco e spezieDOLCI & Co|49 |DOLCI & Co 50 Latte fritto aromatizzatoVersare met del latte in un tegame con 100 g di zuc-chero, la stecca di cannella, la scorza di limone lavata e la noce moscata. Portare a bollore, allontanare dal fuo-co, fare intiepidire e filtrare. Sbattere in una ciotola il lat-te rimasto con 75 g di farina e lamido di mais. Aggiun-gere il latte aromatizzato alle spezie e amalgamare. Cuocere per 10 minuti a fuoco basso mescolando, fino a ottenere una crema liscia e senza grumi.Imburrare uno stampo ret-tangolare a bordi bassi e versarvi il composto di lat-te. Coprire con un foglio di pellicola per alimenti e, ap-pena sar freddo, conser-vare in frigorifero fino al giorno seguente. Dividere il dolce in quadrati, passarli nella farina rima-sta, nelluovo sbattuto e nel pangrattato. Friggerli, po-chi alla volta, in olio ben caldo, fino a dorarli. Scolare con una schiuma-rola ed eliminare lolio in eccesso su carta assorben-te da cucina. Spolverizzare con lo zucchero rimasto, la cannella e servire.4 persone | 30+ 18 h in frigoriferol 500 ml di latte, 35 g di burro, 130 g di zuccherol2 uova, 100 g di farina 00l 1 cucchiaio di amido di mais, 1 stecca di cannellal 1 limone non trattato l pangrattato, 1 pizzicodi noce moscata l 1 cucchiaino di cannella in polvere, olio di olivaDOLCI & Co|51 Sorbetto alle mele verdiLavare le mele, tagliare la polpa e ricavarne il succo. Spremere i limoni e misce-lare i due succhi in un tega-me, aggiungere lo zucchero e cuocere per 4 minuti, me-scolando. Allontanare dal fuoco e lasciare intiepidire. Montare gli albumi a neve ben ferma con un pizzico di sale e incorporarli ai suc-chi. Passare il composto in uno stampo a bordi bassi e congelare per 30 minuti. Estrarre dal freezer, sbattere con le fruste per rompere i cristalli di ghiaccio e con-gelare per altri 30 minuti. Aggiungere il vino, mesco-lare fino a incorporarlo e congelare per 5 ore, me-scolando ogni 30 minuti. Preparare il caramello: la-vare la mela, tagliare la polpa e ricavarne il succo. Cuocerlo in un tegame con 10 ml di acqua e lo zucche-ro fino a farne evaporare una buona parte e ottenere un caramello dorato. Comporre il dolce: lavare le mele e affettarle a ron-delle, spolverizzarle di can-nella e disporvi una pallina di sorbetto, nappare con il caramello e servire subito.8-10 persone | 1 h + 6 h in freezerl 1 kg di mele verdil 2 limoni, 4 albumil 300 g di zucchero, salel 500 ml di vino dolcePer il caramello:l 1 melal 50 g di zuccheroPer la decorazione:l 1 mela verde, 1 mela rossa, cannella in polvere|DOLCI & Co 52 Millefoglie di mandorle e pannaPreriscaldare a 200 C il for-no. Stendere le sfoglie sul piano di lavoro, tagliarle in 2 rettangoli di 12 x 28 cm e bucherellare pi volte con una forchetta. Incidere con un coltello 6 rettangoli uguali su ogni sfoglia, senza arrivare a ta-gliarli completamente. Tra-sferire su una placca rive-stita con carta da forno e spennellare in modo uni-forme con luovo sbattuto. Spolverizzare con le man-dorle tritate e infornare per 12 o 15 minuti.Sfornare, fare raffreddare e tagliare i rettangoli di sfo-glia incisi in precedenza. Sbattere la panna con le fru-ste elettriche, appena inizia ad addensarsi aggiungere lo zucchero e continuare a sbattere fino a montarla ben ferma. Inserire in una tasca da pasticcere con boc-chetta larga e liscia. Coprire di panna 12 rettan-goli di sfoglia e livellarla con una spatola: bisogna ottenere uno strato spes-so. Sovrapporre le sfoglie rimaste, spolverizzare con mandorle a filetti e zucche-ro a velo. Servire.6 persone | 45l 2 fogli di pasta sfoglia surgelatal 1 uovol 600 ml di panna liquidal 10 g di mandorle tritatel 10 g di mandorle a filettil 50 g di zuccherolZucchero a veloDOLCI & Co|53 Torta di riso e latteUngere uno stampo a cer-niera per crostata con poco burro, spolverizzare di fa-rina, eliminare leccesso e foderare di pasta frolla. Coprire la pasta con carta da forno, riempire con ceci secchi e cuocere per 15 o 20 minuti nel forno preri-scaldato a 180 C. Lasciare raffreddare ed eliminare la carta e i ceci. Scaldare il latte in una cas-seruola con 80 g di zucche-ro, la cannella e la scorza di limone lavata. Appena rag-giunge il bollore aggiunge-re il riso e cuocere a fuoco basso, per 18 o 20 minuti, sempre mescolando. Ammollare la gelatina in acqua fredda per 5 minuti. Ritirare dalla casseruola la scorza e la cannella. Unire la gelatina strizzata, mescola-re fino a scioglierla, versare tutto nello stampo e ripor-re in frigorifero per 6 ore. Sbucciare le mele, tagliar-le, eliminare il torsolo e ba-gnare con il succo di limo-ne. Saltarle con una noce di burro e lo zucchero rima-sto per 10 minuti. Sformare la torta e servire accompa-gnata dalla purea di mele.4 persone | 45 + 6 h in frigoriferol 1 disco di pasta frollal 50 g di riso, 3 melel 1 l di lattel 1 stecca di cannellal 1 pezzo di scorza di limone non trattatolSucco di limonel 100 g di zuccherol 3 fogli di gelatinal Burro, farina|DOLCI & Co 54 Bastoncini al cioccolato Sgusciare le uova in una ciotola capiente. Aggiun-gere lo zucchero e sbattere a crema con le fruste fino a renderla chiara. Unire lo-lio e la scorza grattugiata, continuando a sbattere. Incorporare a poco a poco 400 g di farina setacciata con il lievito e impastare fino a ottenere un compo-sto morbido che non si at-tacchi alle mani. Prelevare porzioni e farle rotolare sul piano di lavoro infarinato con il palmo della mano, modellando dei bastoncini. Fare riposare per 10 minuti. Scaldare abbondante olio in una padella e friggerli, pochi alla volta, fino a do-rarli leggermente. Scolar-li con una schiumarola, la-sciarli su un piatto ricoper-to di carta assorbente da cucina e fare raffreddare. Grattugiare il cioccolato e fonderne 200 g a bagno-maria, aggiungere il resto e scioglierlo mescolando. Intingere i bastoncini a ciambella nel cioccola-to fino a met lunghezza, porli su un foglio di carta da forno e lasciarli solidifi-care prima di servire.6-8 persone | 45l 440 g di farina 00l 125 g di zuccherol 10 g di lievito in polverel 2 uoval 125 ml di olio di girasolel Scorza grattugiatadi K limone non trattatol 300 g di cioccolato al lattel Olio di olivaDOLCI & Co|55 Millefoglie di crema e moreStendere una sfoglia con il matterello sul piano di la-voro infarinato. Spolveriz-zare di zucchero, piegare a met e stenderla ancora fino a raddoppiarla. Taglia-re in quadrati di 14 x 14 cm. Ripetere con laltra sfoglia.Disporre i quadrati su una placca rivestita con carta da forno, coprirli con un foglio di carta da forno e mettere un peso sulla superficie per non farli alzare. Cuocere per 12 minuti in forno a 200 C, poi fare raffreddare.Sciogliere lamido di mais in poco latte. Portare a bollore il latte rimasto in un tega-me con lo zucchero rima-sto, la cannella e la scorza di limone lavata. Lasciare riposare per 5 minuti e fil-trare. Sbattere i tuorli con lamido, mettere nel tegame e versare il latte. Cuocere mescolando fino a rende-re la crema densa. Inserirla in una tasca da pasticcere e riporre in frigorifero. Lavare e asciugare la frutta, distribuire more e ciuffi di crema su 4 sfoglie. Coprire con le sfoglie rimaste, deco-rare con il resto della crema, la frutta e lo zucchero a velo.4 persone | 45l 2 fogli di pasta sfoglial 400 ml di latte, 2 tuorlil 140 g di zuccherol 40 g di amido di maisl K stecca di cannellal 1 pezzo di scorza di limone non trattatol Zucchero a velo, farina l 2 cestini di morel Qualche mirtillo l 1 grappolo di ribes|DOLCI & Co 56 Crema montanara al mosto duvaVersare la panna, il latte e il mosto in una casseruo-la e mescolare. Scaldare a fuoco basso e ritirare prima che raggiunga il bollore.Sgusciare le uova in una ciotola, unire lo zucchero e sbattere con le fruste, me-glio se elettriche, fino a ren-derle chiare e raddoppiar-ne il volume. Incorporare il composto di mosto e latte. Dividere le paste al rum a pezzi e disporle in vaset-ti o ciotole. Riempirli con la crema di uova e cuoce-re a bagnomaria in forno preriscaldato a 120 C per 40 minuti. Togliere dal for-no, lasciare raffreddare e riporre in frigorifero.Preparare il caramello: met-tere sul fuoco una padella antiaderente con 300 ml di acqua, poche gocce di suc-co di limone, lo zucchero e cuocere a fuoco basso fino a renderlo dorato. Togliere i vasetti di crema dal frigorifero, bagnarli con il caramello e servire.BISOGNA ritirareil caramello dal fuoco appena pronto,o diventa amaro. 8 persone | 55l 500 ml di panna liquidal 400 ml di lattel 75 ml di mosto duval 8 uoval 250 g di zuccherol 4 paste morbide al rumPer il caramello:l 300 g di zuccherol K limoneDOLCI & Co|57 Torta di mele e uva passa al rumLavare il limone, asciugarlo, grattugiare la scorza e spre-merlo. Sbattere in una cio-tola il burro ammorbidito con lo zucchero e la scorza grattugiata, con fruste elet-triche o manuali.Aggiungere le uova, uno alla volta, mescolando: non in-corporare il seguente pri-ma di avere amalgamato il precedente. Unire anche la farina e il lievito setacciati, mescolando fino a ottenere un composto liscio.Pelare le mele, tagliarle in quarti ed eliminare il torso-lo. Tagliarle a spicchi sottili, bagnare con il succo di li-mone perch non ossidino. Rivestire uno stampo da crostata con carta da for-no e coprire la base con uno strato del composto di uova e farina. Aggiungere uno strato di mele e unire lu-vetta. Coprire con il resto del composto e stenderlo con una spatola.Disporre le mele rimaste collocandole leggermen-te accavallate e cuocere per 30 minuti in forno preri-scaldato a 190 C. Sforna-re, bagnare di rum, lascia-re raffreddare e sformare.6-8 persone | 1 hl 2 uova l 100 g di farina 00l 5 g di lievito in polverel 100 g di burrol 100 g di zucchero a velol 2 melel 50 g di uvetta sultaninal 100 ml di ruml K limone non trattato|DOLCI & Co 58 Plumcake alla frutta canditaMettere 175 g di burro in una ciotola, spezzettarlo e lasciarlo ammorbidire a temperatura ambiente fino a quando assume una con-sistenza a pomata.Aggiungere lo zucchero e sbattere energicamente fino a ottenere una crema soffice. Se si utilizzano fru-ste elettriche pi sempli-ce e rapido. Incorporare le uova, uno alla volta, e ag-giungere a poco a poco 150 g di farina e il lievito setacciati: si deve ottenere un composto senza grumi. Tagliare la frutta candita e le ciliegie sciroppate a pezzetti e infarinarli leg-germente. Aggiungere al composto e amalgamare.Ungere uno stampo rettan-golare a bordi alti con il bur-ro rimasto, spolverizzare di farina, capovolgerlo e bat-tere per eliminare leccesso. Versarvi il composto e cuo-cere per 1 ora in forno a 180 C. Sfornare e lasciare raffreddare prima di sfor-mare e servire.APPENA il plumcake freddo, spolverizzarlo di zucchero a velo.6 persone | 1 h e 15l 180 g di farina 00l 190 g di burrol 3 uova l 175 g di zucchero l 1 cucchiaino di lievitoin polverel 60 g di frutta candita mistal 40 g di ciliegie sciroppateDOLCI & Co|59 Delizia al cacao e pereSbattere a crema i tuorli con lo zucchero in una ciotola fino a renderli chiari e spu-mosi. Unire cacao, farina e amalgamare. Versare il lat-te a filo, sbattere con la fru-sta a mano e incorporarlo.Aggiungere la scorza grat-tugiata di arancia e cuocere per 2 minuti, senza smet-tere di mescolare, fino ad addensarla leggermente. Allontanare dal fuoco la crema e farla intiepidire.Montare lalbume a neve ben ferma con il sale e in-corporare alla crema con movimenti circolari dal basso verso lalto, perch non perdano volume. Distribuire la crema di uova e cacao in coppe o bicchieri e conservare in frigorifero per almeno 2 ore. Sbucciare la pera, dividere a met, eliminare il torso-lo e tagliare a dadini. Ag-giungere alla crema, deco-rare con la menta lavata e asciugata e servire subito. SOSTITUIRE la pera con una pescao un mango, che si adattano molto bene col cioccolato.4 persone | 20 + 2 h in frigoriferol 2 tuorli, 1 albumel 1 pizzico di salel 40 g di zuccherol 40 g di farina 00 l 30 g di cacao amarol 2 bicchieri di latte (200 ml), 1 peral 1 cucchiaino di scorzadi arancia grattugiatalQualche foglia di menta|DOLCI & Co 60 RICETTE: DOLORS AGUAD STYLING: THAIS ANDREU FOTO: ANNA GARCALasciare ammorbidire il burro a temperatura am-biente. Sbatterlo a crema con lo zucchero fino a rad-doppiarne il volume Sgusciare luovo, sbatter-lo un po, aggiungerlo alla crema, unire la farina se-tacciata e le mandorle tri-tate, a poco a poco, senza smettere di mescolare fino ad amalgamarle. Disporre il composto di mandorle tra due fogli di carta da forno e stender-lo con il matterello fino a ottenere un foglio spesso 5 o 6 mm. Conservare in frigorifero e fare riposare per almeno 30 minuti.Avvolgere le caramelle in un panno e tritarle con un pe-stacarne. Eliminare la carta da forno dal composto e ta-gliarlo con un coppapasta a forma di cuore.Ricavare al centro dei cuori dei buchi con un coppapa-sta piccolo e riempirli con le caramelle rotte; riporre in frigorifero per 30 minuti.Preriscaldare a 180 C il for-no. Disporre delicatamen-te i biscotti su una placca, senza eliminare la carta sot-tostante. Infornare per 10 o 12 minuti, fino a doratura. Sfornare, lasciare raffred-dare bene su una griglia di metallo e servire.20-25 pezzi | 50 + 1 h in frigoriferol 150 g di burrol 115 g di zucchero a velol1 uovol 300 g di farina 00l 25 g di mandorle tritatel 20 caramelle trasparenti colorateIL MONDO DEI BISCOTTISono i protagonisti della colazione dei bambini,ma anche i preferiti dagli adulti per accompagnareil caff del pomeriggio. Al cioccolato, vaniglia, burro o caramello, i biscotti piacciono in ogni forma.In ogni momentoCuoricinicon caramelloDOLCI & Co|61 |DOLCI & Co 62 Spirali di cioccolato e vanigliaSbattere il burro con lo zuc-chero, fino a renderlo cre-moso. Aggiungere la vani-glia e luovo sbattuto, me-scolare. Incorporare la fari-na setacciata con il lievito, a poco a poco, mescolando. Dividere il composto in 2 parti uguali, aggiungere il cacao a una parte e conti-nuare a impastare fino ad amalgamarlo. Avvolgerle separatamente nella pelli-cola e lasciare riposare in frigorifero per 30 minuti. Disporre ogni composto tra due fogli di carta da forno e stenderli con il matterel-lo fino a ottenere 2 sfoglie di 4 mm di spessore. Eliminare la carta superiore delle sfoglie e tagliarle in rettangoli uguali. Spennel-lare il rettangolo al cacao con lalbume e sovrapporvi laltro. Arrotolarli, avvolge-re in pellicola e riporre in frigorifero per 20 minuti. Preriscaldare a 180 C il forno. Tagliare il cilindro a rondelle spesse 1,5 cm e inserire in ognuna uno stecchino di legno inumi-dito. Infornare per 10 o 12 minuti, sfornare, fare raf-freddare e servire.25-30 pezzi | 55 + 50 in frigoriferol 175 g di burro ammorbiditol 175 g di zucchero a velol 400 g di farina 00l 1 cucchiaino di essenza di vaniglial 1 cucchiaino di lievito in polverel 30 g di cacao in polverel 1 albume, 1 uovoDOLCI & Co|63 Biscotti al burro glassato Ammorbidire il burro a tem-peratura ambiente e sbat-terlo a crema con lo zucche-ro. Aggiungere luovo sbat-tuto, la farina setacciata e lestratto di vaniglia. Amal-gamare mescolando.Stendere il composto con il matterello, tra due fogli di carta da forno, fino a 6 mm di spessore. Riporre per 30 minuti in frigorifero.Preriscaldare a 180 C il for-no. Togliere il foglio di carta superiore, ricavare i biscotti con un coppapasta tondo e disporli un po separati su una placca, senza togliere il foglio di carta inferiore. Infornare per 10 o 12 minu-ti e fare raffreddare. Sbattere lalbume con il suc-co di limone e lo zucchero. Conservarne una piccola quantit, dividere la glas-sa rimasta in 2 parti ugua-li e aggiungere 2 gocce di colorante giallo a una e 2 gocce di arancio allaltra. Mettere le 3 glasse in tasche da pasticcere a bocchetta liscia e stretta. Coprire met biscotti con la glassa aran-cio, gli altri con la gialla. De-corare con la glassa bian-ca e lasciarla rapprendere.20-25 pezzi | 55 + 30 in frigoriferol 175 g di zucchero a velol 600 g di farina 00, 1 uovol 1 cucchiaino di estratto di vaniglia, 250 g di burroPer la glassa:l Colorante alimentare in gel arancio e giallo l 1 albumel 250 g di zucchero a velo l Succo di K limone|DOLCI & Co 64 Biscotti ripieni al cioccolatoSbattere il burro ammorbi-dito con lo zucchero fino ad aumentarne il volume e a renderlo cremoso. Amalgamare il tuorlo leg-germente sbattuto e la va-niglia. Incorporare le man-dorle tritate e la farina se-tacciata con un pizzico di sale, a poco a poco, me-scolando fino a ottenere un composto omogeneo. Disporlo tra due fogli di car-ta da forno e stenderlo con il matterello fino a ottenere una sfoglia di 5 o 6 mm di spessore. Riporre in frigo-rifero per 30 minuti. Preri-scaldare il forno a 180 C.Eliminare la carta sopra la sfoglia e ricavare dei bi-scotti con un coppapasta rettangolare. Separare un poco i biscotti e disporli su una placca, senza eliminare il foglio di carta inferiore. Infornare per 10 minuti e lasciare raffreddare. Portare a bollore la panna in un tegame , togliere dal fuoco, unire il cioccolato grattugiato e fonderlo.Coprire met biscotti con la crema al cioccolato e chiu-dere con i restanti. Lasciare raffreddare e servire.25-30 pezzi | 50 + 30 in frigoriferol 150 g di burro l 80 g di zucchero a velol 1 tuorlo, 1 cucchiainodi estratto di vaniglial 230 g di farina 00, salel 60 g di mandorle tritatePer il ripieno: l 200 ml di panna liquidal 200 g di cioccolato fondente da coperturaDOLCI & Co|65 Fiori allaranciaAmmorbidire il burro e sbat-terlo con lo zucchero fino a raddoppiare il volume. Ag-giungere 1 uovo sbattuto e mescolare, poi incorporare la farina setacciata con il lie-vito, sempre mescolando. Lavare larancia, asciugar-la, grattugiare la scorza e spremerla. Unire met suc-co e la scorza al composto di farina e amalgamare. Disporre il composto tra due fogli di carta da for-no e stenderlo con il mat-terello fino allo spessore di 5 o 6 mm. Conservare in frigorifero per 30 minuti.Eliminare la carta sopra la sfoglia, ricavare i biscotti con un coppapasta a forma di fiore, quindi spennellarli con luovo rimasto legger-mente sbattuto. Separarli e disporli sulla placca, senza eliminare il foglio inferiore. Cuocere per 10 o 12 minuti nel for-no preriscaldato a 180 C. Sbattere lalbume con il suc-co rimasto e lo zucchero a velo, unire qualche goccia di colorante e decorare con la glassa i biscotti. Spolve-rizzare con larancia candita a dadini e fare raffreddare. 25-30 pezzi | 40 + 30 in frigoriferol 125 g di zuccherol 225 g di farina 00l cucchiaino di lievitoin polvere, 150 g di burrol 1 arancia non trattatal 1 albume, 2 uoval Colorante alimentare in gel (arancio)l 100 g di zucchero a velol 50 g di arancia candita|DOLCI & Co 66 Cookies al cioccolatoSbattere a crema il burro ammorbidito con lo zuc-chero, utilizzando le fruste elettriche, fino a raddop-piarne il volume.Aggiungere luovo, lessen-za di vaniglia, 50 g di noc-ciole tritate e amalgamare. Unire la farina setacciata con il lievito e il cacao, me-scolando fino a ottenere un composto omogeneo e sen-za grumi. Formare un ci-lindro di circa 20 cm di lun-ghezza, avvolgere in pelli-cola e riporre a riposare in frigorifero per 30 minuti.Preriscaldare a 18o C il for-no. Togliere il composto dal frigorifero, tagliare il cilindro a rondelle di 5 mm di spessore e disporle su una placca rivestita con carta da forno, separando-le tra loro perch aumen-teranno di dimensione du-rante la cottura. Distribuire sui biscotti le nocciole rimaste spezzet-tate e infornare per 10 o 12 minuti, fino a doratura. Sfornare e fare raffreddare su una griglia. Fondere il cioccolato a bagnomaria, lasciare intiepidire, nappa-re i cookies e servirli.25-28 pezzi | 45 + 30 in frigoriferol 150 g di zucchero di canna, 30 g di cacao in polvere, 1 uovo, 150 g di burro, 250 g di farina 00l 150 g di nocciole pelatel 15 g di lievito in polverel 50 g di cioccolato fondentel K cucchiaino di essenza di vanigliaDOLCI & Co|67 Paste al limoneLavare il limone, asciugar-lo e grattugiare la scorza. Ammorbidire il burro a temperatura ambiente e sbatterlo a crema con lo zucchero fino a raddop-piarne il volume. Aggiungere luovo, la scor-za grattugiata di limone e continuare a sbattere fino ad amalgamare completa-mente gli ingredienti.Incorporare la farina setac-ciata, senza smettere di me-scolare, fino a ottenere un composto omogeneo. Disporlo tra due fogli di car-ta da forno e stendere con il matterello fino a ottenere una sfoglia di 5 o 6 mm di spessore. Lasciare riposare in frigorifero per 30 minuti. Preriscaldare a 180 C il for-no. Ritirare il composto dal frigorifero, eliminare il fo-glio di carta che lo copre e passare un matterello de-corativo per imprimere i motivi. Tagliarlo in dischi con un coppapasta tondo e disporli sulla placca, senza eliminare il foglio inferiore. Cuocere i biscotti per 10 mi-nuti, sfornare e lasciarli raf-freddare completamente prima di servire. 25-30 pezzi | 40 + 30 in frigoriferol 150 g di burrol 150 g di zucchero a velol 1 uovol 1 limone non trattatol 170 g di farina 00|DOLCI & Co 68 Bocconcini alla vanigliaSbattere il burro ammorbi-dito con lo zucchero fino a renderlo cremoso. Unire luovo leggermente sbattu-to, 1 cucchiaio di essenza di vaniglia e amalgamare. Incorporare la farina setac-ciata, poca alla volta. Divi-dere il composto in 3 parti uguali, aggiungere 2 gocce di colorante giallo alla pri-ma, 2 di rosa alla seconda e 2 di verde alla terza. Impa-starle separatamente per non mischiare i colori. Inserire uno dei composti tra due fogli di carta da for-no e stenderlo con il matte-rello allo spessore di 5 o 6 mm. Ripetere loperazione con gli altri e conservare per 30 minuti in frigorifero. Preriscaldare a 180 C il for-no. Eliminare la carta sopra i composti e tagliarli con un coppapasta tondo. In-fornare per 8 o 10 minuti e lasciare raffreddare. Preparare il ripieno: me-scolare lo zucchero a velo, il burro e 1 cucchiaino di essenza di vaniglia. Spal-mare con la crema ottenuta met biscotti, chiuderli con i biscotti rimasti di colore corrispondente e servire.30-35 pezzi | 50 + 30 in frigoriferol 225 g di burro, 1 uovol 180 g di zucchero a velol 450 g di farina 00l Essenza di vaniglial Colorante alimentarein gel (verde, rosa, giallo)Per il ripieno:l 250 g di zucchero a velol 250 g di burrol Essenza di vanigliaDOLCI & Co|69 Biscottini con fondant coloratiAmmorbidire il burro a tem-peratura ambiente e sbat-terlo con lo zucchero fino a ottenere una crema omoge-nea. Incorporare la farina setacciata, a poco a poco, mescolando fino ad amal-gamare. Unire il succo di limone e mescolare. Disporre limpasto tra due fogli di carta da forno e stendere con il matterello fino a ottenere una sfoglia spessa 5 o 6 mm. Riporre a riposare in frigorifero per almeno 30 minuti. Preriscaldare a 180 C il for-no. Eliminare il foglio di carta superiore e ricavare i biscotti con coppapasta a forma di numeri e lettere. Separare leggermente i bi-scotti e disporli sulla plac-ca, senza eliminare il foglio inferiore. Cuocerli per 8 o 10 minuti e lasciarli raffred-dare su una griglia.Stendere i fondant su una superficie antiaderente e tagliarli con gli stessi cop-papasta dei biscotti. Inumi-dire le sagome e attaccarle a essi. Stendere i fondant rimasti e ricavare altre pic-cole sagome con cui deco-rare i biscotti. Servire.20-25 pezzi | 1 h + 30 in frigoriferol 150 g di burrol 70 g di zucchero a velol 250 g di farina 00l 2 cucchiai di succo di limonel 50 g di fondant biancol 25 g di fondant azzurrol 25 g di fondant rosa|DOLCI & Co 70 Preriscaldare a 180 C il for-no. Spezzettare il cioccola-to, metterlo in un tegame e aggiungere 100 g di burro. Cuocere il composto a ba-gnomaria, continuando a mescolare con un cucchia-io di legno fino a fonderlo.Sgusciare le uova in una ciotola capiente e sbat-terle con lo zucchero, con una frusta a mano: si deve ottenere una crema chiara e spumosa. Aggiungere la crema di cioccolato e me-scolare fino ad amalgama-re completamente. Aggiungere quindi lo yo-gurt e amalgamare bene. Incorporare 100 g di farina, a poco a poco, mescolan-do, fino a ottenere un com-posto liscio e omogeneo. Ungere con il burro rima-sto uno stampo tondo da crostata, spolverizzarlo con la farina rimasta e scuoter-lo per eliminare leccesso. Versare il composto e in-fornare per 30 o 40 minuti. Bucherellare il centro del-la torta con uno stecchino di legno: deve uscirne pu-lito, altrimenti proseguire la cottura per altri 5 minu-ti. Togliere dal forno e la-sciare raffreddare. Servi-re la torta decorata con i lamponi e la menta, lavati e asciugati delicatamente.6 persone | 1 h e 10l 200 ml di yogurtalla vaniglia l 115 g di burrol 125 g di cioccolato l 2 uova l 130 g di zuccherol 115 g di farina 00 l 50 g di lamponil Qualche fogliolinadi mentaCASERECCIAdulti e bambini adorano le torte al cioccolato, le ciambellee i muffin fatti in casa, perch il loro gusto anticipato dallattesa che siano pronti e dal profumo che sprigionano durante la preparazione. Il piacere triplicato.Sapori genuiniTorta di cioccolato alla vanigliaFIROFOTODOLCI & Co|71 |DOLCI & Co 72 Mousse di yogurt e ciliegie4 persone | 40 + 4 o 5 h in frigoriferol 300 g di ciliegiel 2 yogurt naturali magri (250 ml)l Qualche goccia di succo di limonel 4 cucchiai di zuccherol 2 albumil 60 ml di panna liquidal 3 fogli di gelatinaConservare gli yogurt a temperatura ambiente per 15 minuti, per non usarli troppo freddi. Mettere a mollo la gelatina in acqua tiepida per 10 minuti.Versare 30 ml di acqua in un tegame, scaldare, por-tare a bollore e togliere dal fuoco. Strizzare bene la ge-latina e unirla. Aggiunge-re lo zucchero e mescolare lentamente fino a che gli in-gredienti si saranno sciolti completamente. Fare intie-pidire, incorporare gli yo-gurt e continuare a mesco-lare fino ad amalgamarli.Disporre gli albumi in una ciotola con il succo di limo-ne e, con le fruste elettri-che, montarli a neve ferma. Montare a parte la panna, poi aggiungere entrambi al composto di yogurt con movimenti circolari. Distribuire il composto in vasetti di cristallo e riporli per 4 o 5 ore in frigorifero, fino a che sar denso. Lavare le ciliegie, asciugar-le ed eliminare il picciolo. Tagliarle, togliere il noccio-lo e tritarle fino a ottenere una purea morbida. Dispor-la sulle mousse e servire. CIRO ARAGONS/RBADOLCI & Co|73 Ciambelle di arancia e cannellaLavare le arance, asciugarle, grattugiare la scorza, spre-merle e filtrare il succo otte-nuto. Sgusciare le uova in una ciotola, unire il succo, la scorza di arancia e sbat-tere bene con una frusta. Incorporare 550 g di fari-na setacciata con il lievito, 100 g di zucchero, lolio di oliva e mescolare fino a ot-tenere un composto omo-geneo. Coprire e lasciare riposare per 40 o 45 minuti.Prelevare delle porzioni di composto e modellarle con i palmi delle mani for-mando dei cilindri sottili. Posarli sul piano di lavoro spolverizzato con la farina rimasta e unire le estremit per chiudere le ciambelle. Scaldare abbondante olio di girasole in una padella per fritti a bordi alti, senza arrivare al punto di fumo. Unire le ciambelle e frig-gerle, poche alla volta, 2 o 3 minuti per ogni lato.Prelevare le ciambelle e la-sciarle scolare in un piatto ricoperto con carta assor-bente. Mescolare lo zucche-ro rimasto con la cannella, spolverizzare le ciambelle e servirle fredde.30 pezzi | 45 + 45 di riposol 2 arance non trattatel 2 uoval 570 g di farina 00l 15 g di lievito in polverel 150 g di zuccherol 100 ml di olio di olival Olio di girasolel 1 cucchiaino di cannella in polvereA.J.J. ESTUDI, S.C.P./RBA|DOLCI & Co 74 Sfoglie alla crema di nocciole16 pezzi | 40l 2 dischi di pasta sfoglia surgelatal 60 g di nocciolel 200 g di zucchero a velol 60 ml di lattel 60 ml di olio di girasolel 1 cucchiaino di essenza di vaniglial 1 uovo A.J.J. ESTUDI, S.C.P./RBAPelare le nocciole, elimi-nando la pellicina sottile che le ricopre, disporle nel vaso del frullatore e tritarle. Aggiungere lo zucchero e il latte a filo e continuare a sbattere fino ad amalga-mare tutti gli ingredienti. Incorporare lolio a filo e la vaniglia, sempre mescolan-do per ottenere una crema omogenea e senza grumi.Preriscaldareilfornoa 175 C. Disporre un foglio di carta da forno sul piano di lavoro e stendervi un di-sco di sfoglia. Ungere con la crema di nocciole e sovrap-porre laltro disco di sfoglia. Passare il matterello sopra la sfoglia, facendo una leg-gera pressione per fare ade-rire un disco allaltro, e ta-gliare a strisce di 4 cm di larghezza. Tenerle per le estremit e avvolgere dai lati in senso opposto.Sgusciare luovo in un piat-to, spennellare con esso le sfoglie e cuocere in forno per 10 o 12 minuti, finch saranno dorate. Togliere dal forno, trasferire su una griglia di metallo e lascia-re raffreddare. Disporre in piatti da portata e servire. DOLCI & Co|75 Muffin ripieni di marmellataVersare lolio in una ciotola capiente, aggiungere lo zucchero e sbattere con le fruste elettriche fino a raddoppiarne il volume. Sgusciare le uova e aggiun-gerle, uno alla volta e senza smettere di sbattere con le fruste: non unire il seguen-te finch il precedente non sar amalgamato comple-tamente. Aggiungere la fa-rina setacciata con il lievi-to, in 2 volte, mescolando. Incorporare poi la scorza grattugiata di limone e con-tinuare a mescolare fino a ottenere un composto li-scio. Conservare in frigo-rifero per 30 minuti.Preriscaldare a 180 C il for-no. Disporre dei pirottini di carta in uno stampo multi-plo per muffin e riempirli a met altezza con il compo-sto preparato. Distribuire la marmellata e coprire con il composto rimasto fino a M della loro altezza. Spolverizzare ogni muffin con un cucchiaino di zuc-chero a velo e infornare per 15 o 18 minuti. Lascia-re intiepidire, togliere dallo stampo e fare raffreddare bene prima di servire.14-16 pezzi | 40 + 30 in frigoriferol 200 ml di olio di oliva leggero, 5 uoval 180 g di zuccherol Zucchero a velol 200 g di farina 00l 10 g di lievito in polverel Scorza grattugiatadi 1 limone non trattatol 100 g di marmellatadi lamponiA.J.J. ESTUDI, S.C.P./RBA|DOLCI & Co 76 Dolce al limone con sorbettoPreriscaldare a 180 C il forno. Tritare nel frullato-re 250 g di burro ammorbi-dito con 200 g di zucchero, le uova, la scorza di limone e la farina setacciata: si deve ottenere un composto liscio e senza grumi. Versare in uno stampo unto con il burro rimasto e infor-nare per 50 minuti. Lascia-re raffreddare e sformare. Fare bollire 300 ml di ac-qua e lo zucchero rimasto, cuocere per 10 minuti. Uni-re met scorza di arancia e fare raffreddare. Incorpora-re il succo di arancia e gli al-bumi montati a neve ferma. Versare il composto di ac-qua e zucchero in un reci-piente metallico e conser-vare per 1 ora in freezer. Sbattere il sorbetto con una forchetta per rompere i cri-stalli di ghiaccio e conge-lare per altre 3 ore, mesco-lando ogni 45 minuti. Cuocere il succo di limone e lo zucchero a velo in un tegame fino a ottenere una salsa densa. Tagliare il dol-ce in porzioni e bagnarlo con la salsa di limone. Com-pletare con il sorbetto e de-corare con la scorza rimasta.6 persone | 1 h e 15 + 4 h in freezerl 350 g di zucchero, 270 g di burro, 250 g di farina 00 l 4 uova, 3 albumil Scorza grattugiatadi 1 limone non trattato l Succo di 3 limonil 100 g di zucchero a velol Scorza grattugiatadi 1 arancia non trattatal 300 ml di succo di aranciaMARC CAPILLA/RBADOLCI & Co|77 Pacchettini con crema pasticcera12 persone | 30l 1 rotolo di pasta brikl 40 g di burrol 500 ml di lattel 1 baccello di vaniglial 100 g di zuccherol 35 g di amido di maisl 4 tuorliVersare il latte in un tega-me, incidere per il lungo la vaniglia e aggiungerla. Mettere sul fuoco e scalda-re fino a bollore; togliere dal fuoco e fare intiepidire. Disporre i tuorli con lo zuc-chero e lamido di mais in una ciotola, poi sbatterli uti-lizzando una frusta a mano, fino a ottenere un compo-sto cremoso e omogeneo. Filtrare il latte, unirlo alla crema e cuocere mescolan-do fino ad addensarla. To-gliere dal fuoco e coprire con un foglio di pellicola, messo a contatto della cre-ma, per evitare che si formi una pellicina spessa. Preriscaldare a 190 C il for-no. Fondere il burro e lascia-re intiepidire. Srotolare la pasta, stenderla e tagliarla in 24 rettangoli di 10 cm di larghezza. Spennellare con un poco di burro, distribuire la crema su unestremit e avvolgere la pasta varie vol-te formando dei pacchetti.Spennellare la superficie con il burro rimasto e por-re sulla placca rivestita con carta da forno; infornare per 6 o 7 minuti. Sfornare, fare raffreddare e servire subito.A.J.J. ESTUDI, S.C.P./RBA|DOLCI & Co 78 Mini frolle al cioccolato8 persone | 50l 1 disco di pasta frollal 15 g di farina 00l 100 g di burrol 150 g di zuccherol 3 uoval 115 g di mandorle tritatel 50 g di cacao in polverel 4 o 5 pereSpezzettare il burro, metter-lo in una ciotola e lasciarlo ammorbidire a temperatu-ra ambiente. Preriscaldare il forno a 180 C. Spolverizzare di farina il piano di lavoro e stender-vi la pasta frolla con il mat-terello: si deve ottenere una sfoglia spessa 4 o 5 mm. Ri-cavare 8 dischi uguali di cir-ca 12 cm di diametro. Rivestire 8 stampi singoli, prima con carta da forno, poi con i dischi di frolla. Bucherellare pi volte con una forchetta. Mescolare il burro con lo zucchero, aggiungere le uova, uno alla volta, sbat-tendo con le fruste elettri-che fino a incorporarle. Ag-giungere le mandorle trita-te e il cacao setacciato, poi mescolare fino a ottenere un composto omogeneo. Distribuire nelle tartellette, riempiendole per M della loro altezza.Sbucciare le pere, tagliarle a met, eliminare il torsolo e metterle sul composto di cacao. Cuocere per 18 o 20 minuti, sfornare e fare raf-freddare. Sformare le frolle e servire subito.A.J.J. ESTUDI, S.C.P./RBADOLCI & Co|79 Pancakes alla frutta e caramello12 pezzi | 40l 200 g di farina 00, 2 uoval 250 ml di lattel 20 g di lievito in polverel 3 cucchiai di olio di olival 3 mandarini, 3 kiwil 2 cucchiai di mielel 150 g di mirtilli, burrol 1 pizzico di sale, 350 gdi fragole,3 bananel 250 g di zuccherol Succo di limoneLavare i mirtilli e le fragole, eliminando i peduncoli; pe-lare i kiwi, le banane e i mandarini. Tenere da par-te i mirtilli interi e tagliare a pezzi il resto della frutta.Sgusciare le uova separan-do i tuorli dagli albumi, montare questi ultimi con le fruste elettriche e tener-li da parte. Versare il latte in una ciotola e sbattere con i tuorli e lolio. Aggiun-gere la farina setacciata con il lievito e il sale, quindi il miele, continuando a me-scolare. Incorporare gli al-bumi con movimenti cir-colari, per non smontarli.Ungere con il burro una pic-cola padella antiaderente e metterla sul fuoco, ag-giungere un mestolo di pa-stella e dorare il pancake da ambo i lati. Togliere dal fuoco e ripetere fino a ter-minare la pastella.Disporre lo zucchero in un tegame, unire un cucchia-ino di succo di limone e cuocere mescolando fino a ottenere un caramello. Impilare i pancakes nei piatti, distribuirvi in cima la frutta, bagnare con il ca-ramello caldo e servire.A.J.J. ESTUDI, S.C.P./RBA|DOLCI & Co 80 TEMPO DI...Per conoscere lorigi-ne del gelato biso-gna tornare allanti-ca Cina. L, infatti, furono inventati i sorbetti, i pri-mi dolci gelati, sebbene ilnomeeladiffusione nelMediterraneosiano dovuti agli Arabi.I sorbetti rinfrescantiI primi sorbetti si prepa-ravanoconlafrutta,il miele e la neve, ma oggi soltanto quelli di frutta mantengonolaricetta originale.Ilsuccoola pureasiunisconoallo sciroppo, poi si congela il tutto, mescolando a in-tervalli di tempo per rom-pere i cristalli di ghiaccio che si formano. Per las-senza di materia grassa e Gustarli al meglioPerch il gelato mantenga le sue qualit deve essere conservatoa meno di 18 C, in un contenitore di plasticaper evitare che si secchi.Se ne apprezza meglioil sapore se lo si toglie dal freezer qualche minuto prima di servirlo, perchil freddo diminuisce lintensit degli aromie dei sapori e intorpidiscele papille gustative.Gelati e sorbetti: le idee pi rinfrescantiSono dolci, cremosi, molto nutrienti e a volte hanno un tocco croccante.Sono sempre appetibili e piacciono a tutto il mondo. Quando il caldo ci opprime,questi dessert diventano protagonisti di ogni