unidade de atendimento individual ao empreendedor

Comércio

Saiba como Montar: Lanchonete

Atualizado em abr./2013

SEBRAE MINAS

Lázaro Luiz GonzagaPresidente do Conselho Deliberativo

Afonso Maria RochaDiretor Superintendente

Luiz Márcio Haddad Pereira SantosDiretor Técnico

Fábio Veras de SouzaDiretor de Operações

Unidade de Atendimento Individual ao EmpreendedorMara VeitGerente

Ariane Maira Chaves Vilhena Haroldo Santos AraújoLaurana Silva Viana Viviane Soares da Costa Equipe Técnica

Empresários Entrevistados Andrea Bahia Claúdio BurniPaulo Sérgio Nonaka Sandra Regina do Prado Diniz

Consultoria JurídicaChaves Vilhena Advogados Associados

Design de AmbientesADEQUA – Design de AmbientesCoordenação: Paula Glória BarbosaApoio: ED/UEMG – IED/UEMG

Design GráficoCentro de Estudos e Desenvolvimento de Projetos de Design - ED/UEMGCoordenação: Silvestre Rondon CurvoProfessor Orientador: Frederico MottaDesenvolvimento: Daniella Salles e Gabriel Coutinho

Ficha técnica

2013 - SEBRAE MINASTodos os direitos reservados. É permitida a reprodução total ou parcial, de qualquer forma ou por qualquer meio, desde que divulgadas as fontes.



O Ponto de Partida é um produto do Sebrae Minas, que reúne informações essenciais sobre os vários aspectos da abertura de um negócio. Ele é dividido em dois manuais, um com aspectos gerais e outro com específicos.

Neste manual, você encontrará informações relativas ao negócio de seu interesse, que respondem a questões do tipo “como funciona o empreendimento?”, “quais os equipamentos necessários?”, “existe legislação específica?”, “quais são as instituições ligadas a esta atividade?”, entre outras.

No entanto, o presente produto contém orientações gerais para orientar o candidato a empresário, não podendo o Sebrae Minas se responsabilizar pelo resultado final do empreendimento. O sucesso do negócio dependerá de outros fatores como, por exemplo, experiência, comportamento empreendedor, mercado, entre outros.

A equipe de profissionais responsável pelo produto tem a preocupação de manter as informações atualizadas, por meio de consultas em diversas fontes: instituições setoriais, consultores especializados, associações, sindicatos e empresários.

O Sebrae Minas dispõe de programas que orientam e capacitam os empreendedores e empresários no desenvolvimento dos negócios. Para mais informações, visite um dos Pontos de Atendimento, acesse www.sebraemg.com.br ou ligue 0800 570 0800.

ApresentaçãoQuer abrir o seu próprio negócio? Ponto de Partida: aqui começa o sucesso.

É recomendável a leitura do “Como abrir um comércio” para obter outras informações importantes e complementares sobre o empreendimento.

Atenção

www.sebraemg.com.br



Sumário

O negócio5

Legislação específica26

Equipamentos, produtos e serviços19

Voz da experiência21

Defesa do consumidor25

Endereços úteis32

Sugestões para Leitura35

Sugestões de Vídeo34

Referências36

Normas técnicas12

Recursos humanos17

Design de ambientes14

Cursos e eventos33

Saiba como Montar: Lanchonete 5


A falta de tempo das pessoas para se alimentarem, decorrente da correria da vida moderna, promoveu uma expansão do mercado de lanches rápidos, que passou a ser explorado por empresas com diversas abordagens mercadológicas.

Esse mercado tem uma concorrência ampla e diversificada, que inclui desde estabelecimentos pequenos até grandes multinacionais do setor de fast food.

A escolha de um bom ponto comercial é essencial para o sucesso do empreendimento. O local deve se caracterizar por um fluxo intenso de pessoas e facilidade de acesso. Deve-se observar também o público da região, para identificar seu perfil e oferecer aquilo que mais irá atendê-lo. Uma lanchonete em um bairro residencial de luxo terá um público diferente de uma que se instale nas imediações de uma faculdade. Independente da localização, a lanchonete deve passar a ideia de conforto, higiene e organização.

O primeiro item a ser considerado na implantação é a verificação da existência de demanda pelos produtos/serviços que serão oferecidos, pois quem dita as normas é o mercado. Os produtos oferecidos dependerão do tipo de cliente que se quer atender. Nesse sentido, o empreendedor pode orientar sua atividade para o comércio de lanches naturais, de tipos específicos como hambúrgueres e sanduíches ou especializar-se em um segmento, como cachorros-quentes, lanches árabes, pastéis, empadas variadas etc.

O negócioSaiba mais sobre a montagem e o funcionamento do seu futuro empreendimento

De acordo com a Classificação Nacional de Atividade Econômica – CNAE, a atividade de lanchonete1 se caracteriza como lanchonetes, casas de chá, suco e similares e compreende:

• sorveterias, com consumo no local, de fabricação própria ou não.

• o serviço de alimentação para consumo no local, com venda ou não de bebidas, em estabelecimentos que não oferecem serviço completo, tais como: lanchonetes, fast-food, pastelarias, casas de chá, casas de suco e similares;

1 A classificação acima é uma indicação para melhor entendimento do negócio e o que ele compreende. O Sebrae Minas se isenta de responsabilidades quanto ao enquadramento do negócio na CNAE, devendo o empreendedor consultar as autoridades fiscais e um profissional de contabilidade antes mesmo do registro da empresa.



A aquisição das matérias primas ocorre em períodos diferentes. Sendo assim, você deve ficar atento ao gerenciamento do fluxo de caixa, para garantir os recursos financeiros necessários ao pagamento dos fornecedores na data de vencimento das faturas.

A qualidade dos produtos é determinada pelas matérias primas empregadas no processo produtivo. Elas precisam possuir boa procedência e serem estocadas em condições adequadas para a preservação de sua qualidade. Os estoques de matérias primas, de modo geral, devem ser mantidos em quantidades próximas da demanda da produção, o que garante a conservação de sua qualidade e evita à imobilização de recursos financeiros (com o estoque e sua manutenção).

O eficiente gerenciamento do estoque depende da manutenção do bom relacionamento com os fornecedores, devendo-se privilegiar aqueles que ofereçam a melhor relação entre qualidade dos produtos, preços e facilidades de pagamento. Produtos altamente perecíveis devem ser adquiridos diariamente ou semanalmente. Podem ser feitos estoques de itens menos perecíveis.

Caso veja que os salgados, por exemplo, não tiveram a saída esperada, mas ainda encontram-se dentro do prazo de validade, avalie a possibilidade de comercializá-los a um preço menor. Dessa forma você diminui as perdas e o cliente tem uma opção mais em conta2 .

Uma forma de agilizar o processo de produção e o atendimento aos clientes, nos horários de maior movimento, é preparar previamente alguns tipos de lanches, que não perdem qualidade e sabor se feitos com antecedência.

Investimento inicialUma alternativa para diminuir o investimento fixo é negociar com as empresas fornecedoras de bebidas, cigarros e sorvetes, a colocação de painéis luminosos, mesas, cadeiras, freezers, máquinas de refrigerantes e outros equipamentos em troca da veiculação de propaganda no local de venda. É muito importante observar os termos dessa negociação, pois geralmente é exigida exclusividade na venda dos produtos da marca com a qual você firmou a parceria. Por esse motivo, há empresários que preferem comprar freezer(s) para terem liberdade de comercializar produtos de diversas marcas.

InformáticaLembre-se ainda de usar a informática a seu favor. Processos informatizados garantem agilidade e organização ao negócio.

2 Verifique as regras de comercialização desses produtos junto a Vigilância Sanitária Municipal



Além de atraírem pessoas que buscam uma refeição rápida, os trailers de lanches são verdadeiros pontos de encontro e lazer, principalmente durante a madrugada, quando os jovens voltam das boates, o que aumenta a atratividade do negócio.

A estrutura do trailer não é móvel ou itinerante, e funciona fixada no endereço para o qual o alvará de localização é expedido. Respeitando à mesma regulamentação legal que outra lanchonete qualquer, principalmente no que se refere a fiscalização e vigilância sanitárias.

O local para estabelecimento do trailer deve caracterizar-se por grande fluxo de pedestres, destacando-se pontos próximos a parada de ônibus, escolas, universidades, clubes, quadras esportivas etc.

O investimento inicial é razoavelmente elevado, tendo em vista o custo de aquisição e adaptação do trailer para a produção de lanches. Há trailers que já vêm montados (pia, chapas, armários), prontos para entrarem em funcionamento.

O mercado consumidor é composto, usualmente, por jovens. Mesmo assim, recomenda-se ao empreendedor realizar um levantamento das características dos consumidores em potencial, buscando oferecer produtos adequados à demanda.

Para competir neste segmento é essencial assegurar a higiene, a qualidade dos insumos, o atendimento, o preço e o bom gerenciamento de estoques e fornecedores. Recomenda-se que empreendedor invista no treinamento dos funcionários quanto à preparação dos lanches e atendimento aos clientes.

Entre as estratégias mercadológicas a serem desenvolvidas pelo empreendedor, sugere-se a colocação de faixas nas proximidades do trailer, a confecção de cartazes e folhetos para distribuição em escolas, empresas e outros locais públicos próximos.

• Trailers

Na implantação de uma pastelaria, o empreendedor deve estar atento à diversificação do mix de produtos, não se limitando a oferecer aos clientes os tradicionais pastéis de carne, queijo ou palmito, acompanhados de caldo de cana. É certo que esses produtos agradam a maioria dos consumidores, mas verifica-se uma crescente demanda por pastéis de sabores diversos, incluindo os pastéis doces. Além disso, pode-se oferecer sucos e salgados variados e pequenos pastéis para festas particulares e empresariais.

Na escolha do local para estabelecimento da pastelaria, o empreendedor deve estar atento à necessidade de existência de uma área destinada à preparação dos alimentos. A cozinha da pastelaria deve enquadrar-se nas normas de higiene, na conservação e manipulação de alimentos..

• Pastelarias

Tipos de lanchonete



Uma possibilidade a ser estudada é a criação de quiosques em pontos estratégicos de comercialização, como hipermercados, por exemplo.

Os alimentos podem ser preparados em local separado dos pontos de venda e distribuídos para eles. Tal alternativa é recomendável, por exemplo, para empreendedores que pretendem montar um quiosque de pastéis.

A separação dos pontos de venda das áreas de produção apresenta vantagens e desvantagens. Entre as vantagens, está a implantação de pontos de vendas menores, implicando em custos mais baixos com aluguéis, condomínios e investimento. Além disso, caso você tenha mais de uma pastelaria, a centralização da produção evita a duplicação de investimentos na montagem de cozinhas industriais.

As desvantagens incluem a necessidade de adoção de um eficiente sistema de distribuição, de modo a evitar a falta de massa e/ou recheio nos pontos de vendas (no caso de pastéis), além da instalação de bons sistemas de conservação para preservar a qualidade dos salgados antes de serem fritos ou assados para os clientes.

Há empreendedores que optam por investir em lanchonetes em shoppings centers e galerias de lojas, implantando estabelecimentos organizados conforme os parâmetros de grandes empresas do segmento de fast food.

• Quiosques

O franchising é uma alternativa para os empreendedores com pouca experiência e que possuem algum capital para investir. As empresas franqueadoras são responsáveis pelo repasse de tecnologia, por ações de marketing que divulgam a marca e, em alguns casos, atuam como fornecedoras de matérias primas. Avalie, contudo, o perfil do franqueador e sua identificação com o negócio. Caso necessite, busque a ajuda de especialistas em franquias para avaliar a viabilidade do investimento.

• Franquia

O conceito de fast food envolve todo tipo de serviço de alimentação que se caracteriza pela agilidade no atendimento e no consumo dos alimentos. Apesar de poder ser explorado por quase todos os tipos de restaurantes, o emprego do sistema fast food ganhou destaque na venda de lanches em função da atuação de gigantes multinacionais.

O advento do fast food no Brasil e no mundo pode ser associado a diversas mudanças sociais, como a aceleração do ritmo de vida nas grandes cidades e a crescente inserção da mulher no mercado de trabalho, o que dificulta a realização de refeições mais elaboradas em casa.

Os pilares do modelo fast food são: oferta de refeições de boa qualidade, em curto espaço de tempo e grande escala. Tendo em vista esses objetivos, o empreendedor deve estar preparado para montar uma eficaz estrutura de produção e processos de trabalho que primem pela agilidade. A montagem de uma lanchonete requer, usualmente, investi-

• Fast food



Caso venha a realizar entregas, avalie a possibilidade de terceirizar este serviço, opção que tem sido adotada como forma de reduzir os custos relacionados a contratação de motoqueiros, aquisição e manutenção de motos, dentre outros. Entretanto, é preciso cautela, pois eventuais parcelas trabalhistas que não forem pagas pela empresa terceirizada ao empregado poderão ser reclamadas ao seu estabelecimento. Para mais informações, consulte um advogado.

A cobrança ou não dos serviços de entrega deve ser determinada a partir do seu impacto na formação dos custos da empresa. Assim, por exemplo, se o custo de entrega for baixo, em relação aos custos totais da empresa, o empreendedor pode optar por não cobrar a entrega.

É necessário cuidado como qualidade no atendimento telefônico, produção das embalagens para acondicionamento dos alimentos comercializados e planejamento da produção. Usualmente, as embalagens são criadas em agências de publicidade e confeccionadas e cortadas em gráficas especializadas, a partir do molde criado para a lanchonete.

Implementando o serviço delivery, o empreendedor deve estruturar a empresa de tal forma que a entrega em casa não ultrapasse 30 minutos.

A entrega rápida pode atrair consumidores, especialmente quando a lanchonete localizar-se em regiões próximas a prédios de escritórios.

Entregas rápidas

mentos elevados na aquisição de modernos equipamentos e no treinamento dos funcionários para operá-los com eficiência.

A agilidade na preparação das refeições e no atendimento ao cliente decorre da identificação dos melhores processos de trabalho (mais ágeis) e da padronização dos processos.

A automação é uma boa alternativa para garantir a padronização. Atualmente, existem sistemas informatizados, que tornam mais rápido o processo de retirada dos pedidos, o envio dos mesmos à cozinha e o pagamento no caixa.

Além dos aspectos técnicos, relativos à implantação do fast food, o empreendedor deve ser cuidadoso na elaboração do cardápio. Certos tipos de alimentos são inadequados ao sistema fast food, porque demandam uma apreciação mais demorada. Assim, o cardápio deve caracterizar-se pela praticidade de preparação e consumo dos pratos.

Uma doença pode ser transmitida ao ser humano de diversas maneiras e uma delas é pelos alimentos. As doenças ocorrem quando o alimento se contamina pela falta de higiene dos seus manipuladores, no ambiente, nos vasilhames, nos equipamentos e utensílios utilizados. Evite ao máximo tais problemas, pois os clientes são exigentes.

Em busca de mais qualidade



• Condições de higiene ambiental;• Armazenamento e acondicionamento da matéria prima e do produto final;• Condições de trabalho (locais muito quentes e pouco arejados podem ocasionar uma série de problemas); • Higiene do ambiente, destacando-se pisos, paredes, bancadas, equipamentos, utensílios e recipientes;• cuidado quanto a publicidade enganosa ou abusiva.• Freezers e refrigeradores para proteção e conservação dos alimentos, bem como a forma de acondicionamento e armazenamento dos produtos;• Asseio pessoal e hábitos higiênicos;• Higiene das instalações sanitárias;• Colocação de telas nas janelas e, em alguns casos, o uso de cortinas de ar na parte superior das portas, para impedir a entrada de insetos e a contaminação externa;• Emprego de técnicas para conservação de alimentos perecíveis;• Instalação de sistema de circulação e refrigeração de ar, pelo processo de insuflação e exaustão.

É muito importante observar os seguintes itens críticos:

• Seguir a legislação vigente, estabelecida pela Vigilância Sanitária, higienizando com água e sabão, todos os dias, os pisos, paredes e bancadas, que devem ser compostos de materiais laváveis e impermeáveis;• Manter equipamentos, utensílios e recipientes em bom estado de conservação e higiene, para que não acumulem resíduos alimentares e favoreçam a contaminação do produto final;• Condições de trabalho (locais muito quentes e pouco arejados podem ocasionar uma série de problemas); • Em relação à condição de armazenamento e acondicionamento dos produtos, as áreas destinadas a depósito devem ser bem arejadas e os produtos, mantidos sobre estrados a 20 cm do chão e da parede;• As instalações sanitárias devem ser ventiladas, com portas de fechamento automático;• Manter limpos e em bom estado de conservação os freezers e refrigeradores, para que não ocorra a contaminação e a perda de temperatura dos alimentos;• Manter os alimentos, de uma forma geral, sempre tampados, protegidos contra insetos e poeira; quando são submetidos a refrigeração, devem ser embalados adequadamente ou acondicionados em vasilhas plásticas com tampa; • Lavar as mãos, cuidadosamente, antes de manipular os alimentos e após o uso dos sanitários.

São procedimentos indispensáveis para manter a higiene na produção de alimentos:

No manuseio dos alimentos:

• Utilizar carnes inspecionadas e produtos de fornecedores idôneos;• Lavar legumes e hortaliças em água corrente e desinfetá-los com produtos específicos, como cloro;• Cozinhar os alimentos e dividí-los em pequenas porções;



• Mantê-los em temperaturas abaixo de 5ºC ou acima de 60ºC;• Limpar e desinfetar todos os equipamentos;• Dar preferência a utensílios de plástico, vidro ou alumínio;• Evitar o manuseio de alimentos crus e cozidos na mesma área; • Armazenar os alimentos, agrupando-os por tipo;• Estocar alimentos em lugares secos, usando a regra “o que entra primeiro, sai primeiro”, no momento de usá-los;• O lixo deve ser armazenado em local independente, sem comunicação com a área de processamento. Quando possível, o lixo deve ser tratado por meio de trituradores e os recipientes de lixo devem ser pequenos, obrigando sua retirada várias vezes ao dia.• Contratar empresas especializadas para dedetizar os locais de produção e armazenagem de alimentos.

Atenção

• Com o aumento do acesso das pessoas à Internet, avalie a possibilidade de atender os clientes via web. Muitas lanchonetes já disponibilizam um espaço virtual para que o cliente calcule o valor de pedidos, faça encomendas para festas e agende a entrega.

Uma lanchonete que pretende fazer sucesso junto ao seu público deve trabalhar com ênfase em 3 pontos:

Consultoria de Marketing

1. Qualidade dos produtos e serviços: salgados e lanches sempre frescos, estufas reguladas para não ressecar os alimentos e um atendimento ágil e atencioso.

2. Higiene: local sempre limpo e arejado, lixos tampados, pessoa(s) disponível(is) para limpeza de imediato, não deixando acumular sujeiras e líquidos tanto no chão, quanto em bancadas e prateleiras.

3. Atenção às evidências físicas. Tudo o que, visualmente puder implicar na percepção de segurança para o cliente, como luvas para manuseio de alimentos, uniformes limpos, etiquetas com data de validade e composição (principalmente em produtos resfriados do tipo sanduíches frios, sucos engarrafados, doces embalados etc.) faz diferença!

Alerta SEBRAE

• Com o aumento da preocupação com boa forma e saúde, frituras começam a ser evitadas por parcela dos clientes. Por isso, ofereça salgados assados e invista no desenvolvimento de novos produtos.



Normas técnicasVerifique algumas das normas para o seu negócio

Norma técnica é um documento de caráter universal, simples e eficiente, no qual são indicadas regras, linhas básicas ou características mínimas, que devem ser seguidas por determinado produto, processo ou serviço.

Devidamente utilizada, a Norma Técnica proporciona a perfeita ordenação das atividades e a obtenção de resultados semelhantes e padronizados, para que um mesmo produto possa ser adotado em diferentes países.

As Normas Técnicas podem ser utilizadas para:- Racionalizar processos, eliminando desperdícios de tempo, de matéria-prima e de mão-de-obra;- Assegurar a qualidade do produto oferecido ao mercado;- Conseguir aumento de vendas;- Incrementar as vendas de produtos em outros mercados;- Reduzir a troca e a devolução de produtos;- Reverter o produto, processo ou serviço em patrimônio tecnológico, industrial e comercial para o País, quando da relação com o mercado internacional;- Reforçar o prestígio de serviços prestados;- Aumentar o prestígio de determinada marca;- Garantir saúde e segurança.

Estão listadas, a seguir, algumas Normas Técnicas relacionadas à segurança de alimentos:

Código: NBR 2200Data de publicação: 05/06/2006Título: Sistemas de gestão da segurança de alimentos - Requisitos para qualquer organização na cadeia produtiva de alimentos.* Esta Norma especifica requisitos para o sistema de gestão da segurança de alimentos, onde uma organização na cadeia produtiva de alimentos precisa demonstrar sua habilidade em controlar os perigos, a fim de garantir que o alimento está seguro no momento do consumo humano.

Código: NBR15635Data de publicação: 27/10/2008Título: Serviços de alimentação - Requisitos de boas práticas higiênico-sanitárias e controles operacionais essenciais.* Esta Norma especifica os requisitos de boas práticas e dos controles operacionais essenciais a serem seguidos por estabelecimentos que desejam comprovar e documentar que produzem alimentos em condições higiênico-sanitárias



adequadas para o consumo.

A seguir, Normas Técnicas relacionadas ao sistema de exaustão em cozinhas profissionais:

Código: NBR14518Data de publicação: 30/05/2000Título:Sistemas de ventilação para cozinhas profissionais.*Esta Norma estabelece os princípios gerais para projeto, instalação, operação e manutenção de sistemas de ventilação para cozinhas profissionais, com ênfase na segurança contra incêndio e no controle ambiental.

Normas Técnicas: o que eu tenho a ver com isso?A Associação Brasileira de Normas Técnicas (ABNT) e o Serviço de Apoio às Micro e Pequenas Empresas (SEBRAE), lançaram em outubro do ano passado, o gibi online “Normas Técnicas: o que eu tenho a ver com isso?”. A publicação destina-se a empresários de diversos setores, com informações sobre normas técnicas, vantagens e a importância de adquiri-las.

O gibi tem como objetivo sensibilizar a todos sobre a importância da normalização de uma forma simples e agradável. Para fazer o download, acesse: www.abnt.org.br, clicar em “Imprensa” e depois em “Publicações”.

Acordo de cooperação técnica e financeira SEBRAE/ABNT para acesso a normas técnicas para micro e pequenas empresasO SEBRAE e a Associação Brasileira de Normas Técnicas (ABNT) firmaram um convênio que possibilita às Micro e Pequenas Empresas o acesso às normas técnicas brasileiras por 1/3 do seu preço de mercado. O objetivo dessa ação é facilitar e intensificar o uso das normas técnicas, bem como o acesso à sua elaboração, qualificando produtos e auxiliando as MPE’s a se tornarem mais competitivas e conquistarem novos mercados.

Para obter a norma técnica a MPE precisa estar cadastrada no SEBRAE ou ser optante do SIMPLES. Para mais informações acesse o site www.abntnet.com.br/sebrae.

www.abnt.org.br

www.abntnet.com.br/sebrae



Design de ambientesValorize o espaço físico de sua futura empresa

O design de ambientes compreende o planejamento de ocupação e uso dos espaços, alinhando aspectos conceituais, funcionais, estéticos e econômicos. Esse trabalho proporciona ambientes confortáveis, eficientes e produtivos ao trabalho, ao modo de viver das pessoas e aos ambientes empresariais. É uma estratégia de diferenciação.

Para elaboração de projeto que atenda às necessidades específicas de seu negócio, consulte um profissional especializado: o designer de ambientes.

a) Norma Regulamentadora do Ministério do Trabalho e Emprego – NR 23 - Proteção contra incêndios e pânico;b) Norma Regulamentadora do Ministério do Trabalho e Emprego – NR 24 – Condições sanitárias e de conforto nos locais de trabalho;c) Norma Técnica da Associação Brasileira de Normas Técnicas – NBR 9050 –Acessibilidade a edificações, mobiliário, espaços e equipamentos urbanos;d) Resolução RDC (Resolução da Diretoria Colegiada da Agência Nacional de Vigilância Sanitária) nº 275, de 21 de outubro de 2002 – Dispõe sobre o Regulamento Técnico de Procedimentos Operacionais Padronizados aplicados aos estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos e a lista de verificação das Boas Práticas de Fabricação em estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos;

Fundamentação legal



LanchoneteDesenho sem escala



Definir um local para o depósito de material de limpeza (DML), que contenha tanque e espaço para armazenagem do lixo.

As roupas e os objetos pessoais devem ser guardados em local específico e

reservado para esse fim.As instalações sanitárias (IS) devem possuir lavatórios e estar supridas de produtos

destinados à higiente pessoal.

As empresas devem oferecer a seus empregados condições de conforto e higiene que garantam refeições adequadas por ocasião dos intervalos previstos na jornada de trabalho, bem como meios para conservar e aquecer o alimento na hipótese do trabalhador o trazer de casa.

Um ambiente confortável para bem estar e disposição, aumentando a produtividade.

As portas da área de preparação e armazenamento de alimentos devem ser dotadas de fechamento automático.

As luminárias localizadas sobre a área de preparação dos alimentos devem ser apropriadas e estar protegidas contra explosão e quedas acidentais.

Os coletores utilizados para deposição dos resíduos das áreas de preparação e armazenamento de alimentos devem ser dotadas de tampas acionadas sem contato manual.

A exposição de produtos deve ser organizada por afinidade, de forma a facilitar a localização.

Os pisos devem ter superfície regular, firme, estável e antiderrapante sob qualquer condição.

Pisos e paredes devem ser revestidos com materiais laváveis, pois facilitam a higienização.

Um ambiente de consumo atrativo provoca a curiosidade e o entusiasmo.

Portas preferencialmente de vidro, com abertura total mínima de 1,20m. A entrada deve ser acessível e sinalizada.

Para os trabalhos realizados sentados, os assentos devem ser de altura ajustável e confortáveis.

O caixa deve contemplar a visibilidade de toda a loja e ser localizado, preferencialmente,

próximo à entrada/saída.

Todos os estabelecimentos devem ser providos de

extintores portáteis, colocados em locais assinalados, de fácil

acesso e visualização, indicado pelo orgão competente.

Uma pia para higienização das mãos dos clientes

é uma boa sugestão.

O fluxo de ar não deve incidir diretamente sobre os alimentos.

Os resíduos devem ser frequentemente coletados e

estocados em local fechado e isolado da área de preparação e armazenamento dos alimentos.

Devem existir lavatórios exclusivos para a higiene da

mãos nas áreas de manipulação, em posições estratégicas em

relação ao fluxo de preparo dos alimentos.

Os coletores de resíduos devem ser dotados de tampa e

acionados sem contato manual.

Os revestimentos utilizados nas instalações sanitárias (IS) devem

ser impermeáveis e laváveis.

As instalações sanitárias (IS) não podem se comunicar

diretamente com os locais de trabalho ou destinados às refeições. É interessante que

sejam separadas por sexo!

É importante pensar na valorização estética dos

ambientes, bem como na coerência entre a imagem da

empresa e sua identidade.

Em todos os locais de trabalho deve haver iluminação, natural

ou artificial, adequada à natureza da atividade.

LanchoneteDesenho sem escala



Recursos humanosPossua um quadro de colaboradores à altura

• Atendente• Caixa• Cozinheiro (a)• Serviços gerais

Há também alguns prestadores de serviços que você poderá precisar:

• Advogado• Arquiteto• Bombeiro hidráulico• Contador• Eletricista• Pedreiro• Pintor• Profissional de Comunicação e Marketing• Serviços de manutenção• Segurança

Sugestão de composição de equipe de trabalho, que irá variar de acordo com a estrutura do negócio:

A remuneração dos funcionários deve seguir a legislação de cada categoria. No entanto, premiações e comissões podem ser grandes incentivadores. Além disso, é importante capacitar os colaboradores nas áreas de vendas, atendimento, tendências, etc.

Um dos problemas encontrados neste tipo de estabelecimento é a dificuldade em contratar profissionais qualificados da área de produção. Muitas vezes, você terá que investir no treinamento interno para capacitar aqueles que ainda não possuem conhecimentos suficientes, ao invés de tentar contratar um profissional no mercado.

Não se esqueça de orientar bem os colaboradores sobre as boas práticas de manuseio dos alimentos. Se possível, todos devem fazer um curso de segurança alimentar e manipulação de alimentos.

É muito importante que os colaboradores sejam multifuncionais, caso seja necessária uma substituição de urgência, por exemplo. Além disso, todos devem saber atender aos clientes.



Lembre-se que a maioria das lanchonetes funciona em dois turnos, sete dias por semana. Portanto, organize a escala dos funcionários e avalie os horários de pico para garantir um bom funcionamento do negócio.

Pode ser instalado um sistema de vigilância com câmeras para manter a segurança do estabelecimento, assim como monitorar o trabalho dos colaboradores. Há alguns tipos que, inclusive, podem ter as imagens acessadas remotamente, pela Internet.

Os funcionários devem possuir boa apresentação pessoal, uniformes de cor clara, calças adequadas e cabelos curtos ou presos, mãos limpas, unhas curtas, sem adornos nos dedos ou pulsos. O pessoal da cozinha deve usar, obrigatoriamente, aventais e gorros.



Equipamentos, produtos e serviçosO que você precisa para montar

• Acessórios e utensílios de cozinha• Acondicionadores de alimentos• Balança• Balcão de trabalho• Balcão para atendimento• Balcões refrigerados para acondicionamento e exposição de frios, recheios, molhos e verduras que compõem os lanches• Banca de mármore para preparação de alimentos• Bandejas de inox expositoras• Batedeira industrial• Caixa registradora• Carretilha• Chapa de lanche• Cilindro para massas• Copos• Cortador de frios• Espremedor de frutas• Fogão• Forno• Freezer horizontal• Fritadeira elétrica industrial• Geladeiras de refrigerantes• Liquidificador industrial• Máquina para extração da água de côco• Masseira• Mesas e cadeiras (avulsas ou conjugadas)• Moedor de cana• Móvel específico para bar e similar• Multiprocessador de alimentos• Panelas

Equipamentos

• Pia grande• Porta-guardanapos• Porta-temperos• Refresqueira• Softwares de suporte - estoque, fluxo de caixa, pedidos, etc.• Tabuleiro para acondicionamento de massas• Talheres• Vitrine de salgados

Beirute - BH



Pastelaria Marília de Dirceu - BH

• Entrega em domicílio• Venda de congelados• Cestas• Encomendas para eventos em empresas, festas e jantares

Serviços



Voz da experiênciaInspire-se com depoimentos de empresários do setor

Perfil empreendedor“Como sou formada em administração, o processo foi mais fácil. As pessoas comentavam que iam até o centro de BH para comer pastel. Foi aí que tive a ideia de fazer uma pastelaria na zona sul que oferecesse ótimos produtos. Isso não existia!”

Diferenciais“A presença do proprietário no negócio é importantíssima, assim como a qualidade dos produtos e serviços. Além disso, é preciso escolher um ponto estratégico, ir com calma, começar sem solicitar empréstimos, saber que os equipamentos têm um custo alto, etc.”

Meio Ambiente“Toda semana uma empresa vem recolher o óleo que usamos para fritar os salgados”.

Tendência“O desenvolvimento de produtos que não sejam fritos será essencial”.

Divulgação“A relação dos nossos produtos com os respectivos preços se encontram em folhetos da Marília de Dirceu ou pelo nosso site. Os pedidos podem ser feitos por telefone ou online. Mas o boca a boca é nossa maior propaganda. Sermos reconhecidos como a melhor pastelaria de BH pela revista Veja, por várias vezes seguidas, também ajuda muito”.

Evolução“Comecei com dois funcionários. Minha mãe me emprestou dinheiro e a família toda se envolveu. Comprávamos pacotes de 1 kg de farinha, hoje compramos os de 100 kg. Até hoje, já fizemos cinco expansões”.

Estrutura“Temos três áreas atualmente. A parte de atendimento de balcão na loja, para lanches rápidos; a parte de salgados para festas (sexta e sábados devemos receber encomendas para 240 festas aproximadamente) e a área de produtos congelados composta, na maioria, por empresas”.

• Empresária: Andrea Bahia

• Lanchonete: Pastelaria Marília de Dirceu

• Localização: zona sul de BH (MG)

• Ano de abertura de negócio: 1993

• Número de funcionários: 90

• Produtos e serviços do SEBRAE Minas: projetos em parceria com a Escola Técnica de Formação Gerencial (ETFG) do SEBRAE Minas, manuais da Série Como Elaborar.



Foco“Quem vai montar uma lanchonete precisa saber o que quer vender. Tem que possuir um diferencial, pois salgados comuns todos vendem. A Beirute, por exemplo, é referência em produtos árabes. Nossas esfihas e quibes são famosos! Vendemos mil esfihas por dia.”

Dica“Acho melhor a lanchonete possuir freezers e não máquinas de refrigerantes. O restante da bebida que fica dentro da máquina, quando está no final, tem outro gosto. Além do mais, não é tão prático.”

Fornecedores“Não trabalho com exclusividade. Muitas vezes, se não tenho o refrigerante que o cliente quer, por exemplo, ele nem leva o salgado. Por isso, é importante ter tudo o que ele deseja. Além disso, compro os produtos em maior quantidade direto na fonte, de 15 em 15 dias. É mais barato.”

Público“É muito importante definir bem o ponto. Tem que haver boa movimentação de pessoas. Mas é preciso prestar atenção no tipo de público que quer atender. Se os clientes forem de condição financeira baixa, seus preços e qualidade terão que se adequar.”

Divulgação“Temos folders, divulgamos a lanchonete em jornais de bairro e em revistas. Mas a melhor divulgação é aquela que vem espontaneamente, reflexo do nosso trabalho. Fomos premiados pela revista Veja, o que é uma excelente divulgação.”

Segurança“Temos câmeras de segurança instaladas na lanchonete. São cinco. Dessa forma, minha loja fica mais segura e posso monitorar pela Internet, de outro local, [a movimentação da loja] em tempo real..”

• Empresário: Cláudio Burni

• Lanchonete: Beirute

• Localização: zona sul de BH (MG) - área residencial e comercial



• Produtos e serviços do SEBRAE Minas: manuais da Série Como Elaborar.



Atendimento“O dono de uma lanchonete e os atendentes precisam estar em sintonia com os clientes. Atendo muitos adolescentes na minha lanchonete e, por causa disso, falo as gírias, brinco, cumprimento do mesmo jeito deles e por aí vai. Outro detalhe: sei o nome de todos os meus clientes. Assim, paciência e bom humor são fundamentais, pois hoje as pessoas precisam de muita atenção.”

Diferencial“Tenho um pouco de cada coisa na minha lanchonete. Incluo pelo menos dois salgados diferentes no cardápio a cada seis meses. Aproveito a oportunidade e retiro aqueles que vendem menos. Alguns salgados podem voltar depois, mas a novidade sempre deve estar presente.”

Compras e vendas a prazo“Evite fazer compras e vendas a prazo (fiado). Fazer dinheiro com o que vai entrar é um risco muito grande. Você pode entrar em uma bola de neve e ficar sempre dependendo do dinheiro dos fornecedores. Já vender a prazo é complicado, pois muitos deixam de pagar ou esquecem que estão devendo. Para manter o negócio funcionando é preciso reservar parte do dinheiro para as despesas do dia a dia (capital de giro).”

Horário de pico“O movimento acompanha o fluxo do comércio. O horário do café da manhã (entre 9 e 9:30), 11h, o horário do almoço e o café da tarde (16h, maior movimento).”

• Empresária: Sandra Regina do Prado Diniz

• Lanchonete: Barão

• Localização: Belo Horizonte• Ano de abertura de negócio: 2006


Dicas• “o curso de manipulação de alimentos é obrigatório e muito importante. É aconselhável faze-lo antes de abrir a lanchonete;• correr atrás de preço, sempre. Saber comprar é importantíssimo;• testar novos fornecedores. Oferecer salgados para degustação e aprovação dos clientes;• esteja preparado para a fiscalização, pois é rigorosa e avalia os detalhes do negócio;• não coloque muitos salgados na estufa, pois eles ressecam. É importante ter salgados frescos o tempo todo.”

• Produtos e serviços do SEBRAE Minas: palestras da Quarta Gerencial e manuais da Série Como Elaborar.



Fornecedores“Para quem está começando, acredito que seja mais interessante comprar produtos já prontos, pois não haverá necessidade de contratação dessa mão-de-obra, o empresário não terá que se preocupar em adquirir ingredientes variados. Enfim, não compensa manter uma cozinha no início.”

Perfil empreendedor“A primeira coisa que não pode faltar é disposição, pois trabalhamos mais do que quando éramos funcionários. É preciso ter coragem e saber liderar. Além disso, é preciso se informar muito, visto que será preciso saber driblar a concorrência e conseguir competir com os grandes.”

Desafios“Posso pontuar como dificuldades a escolha do ponto comercial, que significa 90% do sucesso do negócio, além da contratação de funcionários qualificados e linhas de financiamento disponíveis.”

Desperdício“O próprio empresário precisa descobrir sozinho como fazer para evitar as perdas. Uma das formas seria comprar máquinas de qualidade que sejam específicas para o trabalho que irá desenvolver.”

Saúde“Sabemos que as pessoas estão mais atentas em relação à qualidade dos produtos, por isso estamos utilizando óleo de palma para fritar os salgados e não mais gordura hidrogenada.”

Divulgação“É importante, para quem está começando no negócio, pensar em divulgar a empresa somente na região do entorno. Imagine: o consumidor recebe seu folder com fotos dos seus produtos, fica estimulado a consumir e não encontra a lanchonete. Ele irá então em outra mais próxima para saciar sua vontade e você perderá o investimento.”

• Empresário: Paulo Sérgio Nonaka

• Lanchonete: Pastelaria Fujiyama

• Localização: Belo Horizonte



• Número de clientes: 50 mil por dia

• Produtos e serviços do SEBRAE Minas: programa Varejo Forte, manuais da Série Como Elaborar.



Para montar uma lanchonete, fique atento quanto aos seus direitos e deveres e evite futuras penalidades dos órgãos fiscalizadores de consumo, tais como Procon, Movimento das Donas de Casa e Ministério Público. Seguem abaixo algumas dicas para a sua lanchonete:

Defesa do consumidorConheça os direitos do consumidor e prepare-se para atendê-lo

Os Órgãos de Defesa do Consumidor têm como obrigação legal a fiscalização das relações de consumo. A não observância das práticas acima sujeita o fornecedor às seguintes penalidades, entre outras, que poderão ser aplicadas isolada ou cumulativamente, sem prejuízo das de natureza cível e penal:

Lembre-se, fornecedor, nos termos da lei, é tanto o produtor, distribuidor, importador, exportador, construtor, comerciante, a loja que vende o produto, sendo normalmente responsável todos os fornecedores que direta ou indiretamente forneçam o produto ou o serviço.

• multa;• apreensão do produto;• inutilização do produto;• suspensão de fornecimento de produtos ou serviços;• suspensão temporária de atividade;• cassação de licença do estabelecimento ou de atividade;• interdição, total ou parcial, do estabelecimento;• imposição de contrapropaganda.

• preste bastante atenção à data de validade dos produtos;• cuidado com impropriedades dos produtos, como por exemplo, latas amassadas, sujas, embalagens molhadas, danificadas, abertas, emboloradas, produtos com aparência estranha, etc;• forneça sempre informação clara e de fácil visualização do preço;• cuidado quanto à publicidade enganosa ou abusiva;• cuidado com possíveis formas de cobrança, nunca exponha o consumidor ao ridículo, nem o constranja ou o ameace.



O Código de Defesa do Consumidor, muito conhecido como CDC, foi instituído pela Lei Federal nº 8.078/90 que visa, sobretudo, harmonizar os interesses de consumidores e fornecedores, assegurando:


a) Lei Federal nº 8.078, de 11 de setembro de 1990 - Dispõe sobre a proteção do consumidor e dá outras providências;

b) Decreto Federal nº 2.181, de 20 de março de 1997 - Dispõe sobre a organização do Sistema Nacional de Defesa do Consumidor – SNDC.

• o atendimento das necessidades dos consumidores,• o respeito a sua dignidade, saúde e segurança,• a proteção de seus interesses econômicos,• a melhoria da sua qualidade de vida, bem como a transparência e• harmonia das relações de consumo.

Para outras informações, procure o Procon de seu município.

Legislação específicaConheça as leis que regulamentam o negócio que você pretende montar

Considerações IniciaisLanchonete é atividade sujeita ao regime de fiscalização sanitária, obrigatória e periódica, por força do disposto no Decreto-Lei nº 986, de 21 de outubro de 1969.

O empreendimento caracteriza-se como sendo serviço de alimentação e, constitui atividade sujeita à incidência da Resolução da Diretoria Colegiada da Agência Nacional de Vigilância Sanitária – RDC/Anvisa nº 216, que instituiu o Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação. É imprescindível a obtenção de Alvará Sanitário, a cargo da autoridade sanitária municipal da localidade em que o empreendedor pretende explorar a atividade.

A consulta ao Regulamento Técnico na íntegra é de suma importância para o empreendedor, no intuito de adequar sua atividade a todos os critérios higiênico-sanitários estabelecidos pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária – Anvisa.



Normas Básicas sobre Alimentos

Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação

O Decreto-Lei nº 986, de 21 de outubro de 1969, institui normas básicas sobre alimentos.

Para fins de fiscalização sanitária, a mencionada legislação define no artigo 2º, inciso I, que se considera alimento toda substância ou mistura de substâncias, no estado sólido, líquido, pastoso ou qualquer outra forma adequada, destinadas a fornecer ao organismo humano os elementos normais à sua formação, manutenção e desenvolvimento.

O registro prévio perante o Ministério da Saúde é exigível em relação a todo alimento exposto ao consumo ou entregue à venda, o que inclui pão e bolo industrializados.

A obtenção do registro do produto beneficiado, perante a autoridade sanitária competente, depende do cumprimento estrito de normas estatuídas no Decreto-Lei nº 986/69, e também em regulamentos aplicáveis, sobretudo de natureza higiênico-sanitária.

Entre outras normas de cumprimento obrigatório, no intuito de adequar a atividade a todos os critérios higiênico-sanitários estabelecidos pelo Ministério da Saúde, destaca-se o Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação.

A Anvisa aprovou, mediante a Resolução nº 216/2004, o Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação, que estabelece procedimentos de boas práticas para serviços de alimentação, garantindo as adequadas condições higiênico-sanitárias do alimento preparado.

A nova regulação de serviços de alimentação, estabelecida pela Resolução RCD/Anvisa nº 216/2004, exige a exploração da atividade em edificações e instalações projetadas de forma a possibilitar um fluxo ordenado e sem cruzamentos em todas as etapas da preparação de alimentos, e a facilitar as operações de manutenção, limpeza e, quando for o caso, desinfecção. O acesso às instalações deve ser controlado e independente, não comum a outros usos.

O Escritório Central de Arrecadação e Distribuição – Ecad também deve ser consultado sobre direitos autorais, nas hipóteses em que a lanchonete mantenha ambiente sonorizado.

a) Finalidades• Aperfeiçoamento das ações de controle sanitário na área de alimentos, visando a proteção à saúde da população;• Harmonização da ação de inspeção sanitária em serviços de alimentação e estabelece requisitos higiênico-sanitários gerais para serviços de alimentação aplicáveis em todo território nacional.

b) ObjetivoEstabelecer procedimentos de Boas Práticas para serviços de alimentação a fim de garantir as condições higiênico-sanitárias do alimento preparado.



c) Campo de AplicaçãoAplica-se aos serviços de alimentação que realizam algumas das seguintes atividades: manipulação, preparação, fracionamento, armazenamento, distribuição, transporte, exposição à venda e entrega de alimentos preparados ao consumo, tais como cantinas, bufês, confeitarias, cozinhas industriais, cozinhas institucionais, delicatéssens, lanchonetes, padarias, pastelarias, restaurantes, rotisserias e congêneres.

d) Manual de Boas Práticas e Procedimentos Operacionais Padronizados - POPOs serviços de alimentação devem dispor de Manual de Boas Práticas e de Procedimentos Operacionais Padronizados (POP). Esses documentos devem estar acessíveis aos funcionários envolvidos e disponíveis à autoridade sanitária, quando requerido. Os registros devem ser mantidos por período mínimo de 30 (trinta) dias contados a partir da data de preparação dos alimentos.

São conceitos principais inseridos no regulamento definidos pela Anvisa:

• Alimentos preparados: são alimentos manipulados e preparados em serviços de alimentação, expostos à venda embalados ou não;• Antissepsia: operação que visa a redução de microrganismos presentes na pele em níveis seguros, durante a lavagem das mãos com sabonete anti-séptico ou por uso de agente anti-séptico após a lavagem e secagem das mãos;• Contaminantes: substâncias ou agentes de origem biológica, química ou física, estranhos ao alimento, que sejam considerados nocivos à saúde humana ou que comprometam a sua integridade;• Controle Integrado de Vetores e Pragas Urbanas: sistema que incorpora ações preventivas e corretivas destinadas a impedir a atração, o abrigo, o acesso e ou a proliferação de vetores e pragas urbanas que comprometam a qualidade higiênico-sanitária do alimento;• Higienização: operação que compreende duas etapas, a limpeza e a desinfecção;• Manipuladores de alimentos: qualquer pessoa do serviço de alimentação que entra em contato direto ou indireto com o alimento;• Produtos perecíveis: produtos alimentícios, alimentos “in natura”, produtos semi-preparados ou produtos preparados para o consumo que, pela sua natureza ou composição, necessitam de condições especiais de temperatura para sua conservação;• Saneantes: substâncias ou preparações destinadas à higienização, desinfecção ou desinfestação domiciliar, em ambientes coletivos e/ou públicos, em lugares de uso comum e no tratamento de água;• Serviço de alimentação: estabelecimento onde o alimento é manipulado, preparado, armazenado e ou exposto à venda, podendo ou não ser consumido no local.



É recomendável que o empreendedor leia na íntegra Resolução-RDC nº 216, de 15 de setembro de 2004, da Agência Nacional de Vigilância Sanitária – Anvisa, para verificação de maiores detalhes quanto às normas específicas de edificações e instalações do empreendimento.

Importante

O Regulamento Técnico acima mencionado foi instituído pelo Ministério da Saúde, e seu estrito cumprimento não desobriga o empreendimento de observar outras normas incidentes sobre a atividade, principalmente de caráter higiênico-sanitário.

Agência Nacional de Saúde - AnvisaA Agência Nacional de Vigilância Sanitária – Anvisa – tem por finalidade institucional promover a proteção da saúde da população, por intermédio do controle sanitário da produção e da comercialização de produtos e serviços submetidos à Vigilância Sanitária, inclusive dos ambientes, dos processos, dos insumos e das tecnologias a eles relacionados, bem como o controle de portos, aeroportos e de fronteiras.

Compete à Anvisa, entre outras atividades previstas no artigo 7º da Lei nº 9.782/99, autorizar o funcionamento de empresas de fabricação, distribuição e importação dos produtos e serviços sujeitos à Vigilância Sanitária (inciso VII). São produtos sujeitos à fiscalização sanitária pela Anvisa, entre outros produtos previstos no artigo 8º da Lei nº 9.782/99: alimentos, inclusive bebidas, águas envasadas, seus insumos, suas embalagens, aditivos alimentares, limites de contaminantes orgânicos, resíduos de agrotóxicos e de medicamentos veterinários (§1º, inciso II).

A competência da Anvisa para autorizar o funcionamento e fiscalizar a distribuição de alimentos, quanto ao aspecto sanitário, pode ser delegada aos Estados, ao Distrito Federal e aos Municípios a execução.

O cumprimento das normas instituídas no Regulamento Técnico aprovado pela Resolução RDC nº 216/2004 não exclui o cumprimento de outros regulamentos específicos e diplomas normativos que podem ser aprovados ou que já estejam em vigor.

Sanções por descumprimento da legislação sanitáriaO descumprimento de normas de caráter higiênico-sanitárias pode gerar para o infrator as seguintes sanções:

1. Advertência;2. Multa; 3. Apreensão ou condenação de matérias-primas;4. Suspensão da atividade;5. Interdição, total ou parcial, do estabelecimento.



Autorização do Escritório Central de Arrecadação e Distribuição – Ecad

Estabelecimentos que mantêm ambiente de acesso ao público (de uso ou acesso de clientes) sonorizado com música, ao vivo ou mecânica, ainda que proveniente do uso de rádio são obrigados a recolher perante o Escritório Central de Arrecadação e Distribuição (Ecad) valores relativos a direitos autorais, de acordo com o § 4º Lei nº 9.610/98.

Ecad – natureza jurídica, prerrogativas e legitimidade para arrecadação dos valores inerentes aos direitos do autor

O Ecad é uma entidade personalizada, sem fins lucrativos, organizada, mantida, dirigida e administrada por associações civis de autores e titulares de direitos conexos. Goza de prerrogativas para cobrar e executar valores decorrentes dos direitos autorais. O valor devido ao Ecad deve ser apurado diretamente à referida entidade, conforme critérios específicos definidos para o estabelecimento.

As obras musicais, lítero-musicais e fonogramas são propriedades intelectuais, que conferem ao proprietário ou titular direitos autorais, protegidos pelo artigo 5º, XXVII da Constituição da República e regulamentados pela Lei nº 9.610/98 (Lei de Direitos Autorais).

A simples execução de música por qualquer meio ou instrumento no estabelecimento comercial, inclusive apresentação ou representação pública, gera direitos para o autor sobre valores decorrentes da utilização de sua obra. A existência do Ecad se justifica pela necessidade de centralização da fiscalização e da arrecadação dos valores, com distribuição dos mesmos ao autor ou proprietário da obra.

Conclusão

É indispensável que o empreendedor solicite informações detalhadas, sobretudo de ordem higiênico-sanitária, à autoridade sanitária municipal, antes de iniciar a exploração do empreendimento, bem como à ANVISA, Ministério da Saúde e Secretaria de Estado da Saúde.

O empreendimento depende da obtenção de Alvará Sanitário, a cargo da autoridade sanitária municipal da localidade em que o empreendedor pretende explorar a atividade.

Considerando que a legislação municipal varia de acordo com cada localidade, torna-se necessário consultar diretamente a própria autoridade sanitária do município, a fim de obter informações detalhadas sobre a normatização da atividade.

A normatização da atividade ocorre em nível infralegal, mediante Portarias, Resoluções, Instruções Normativas e outros atos do Poder Executivo aprovados no âmbito da autoridade competente. Diante disso, a obtenção de informações detalhadas sobre a matéria depende de consulta prévia, a ser formulada diretamente com as autoridades acima mencionadas.



A legislação brasileira está sujeita a alterações constantes. É necessário e indispensável que o empreendedor solicite às autoridades fiscais informações atualizadas sobre exigências e requisitos legais para a regularização da pessoa jurídica e exploração da atividade econômica.

As instruções recebidas sobre legislação devem ser confirmadas junto às autoridades fiscais e junto ao profissional de contabilidade responsável pela escrita fiscal.

Importante

• Licença ou alvará de funcionamento - Prefeitura• Vistorias e observância às normas de segurança - Corpo de Bombeiros• Licença ambiental - Órgãos municipais ou estaduais de meio ambiente• Licença sanitária - Órgãos municipais, estaduais e federal de vigilância sanitária (Anvisa)

Tipos de licenças necessárias para seu empreendimento:


b) Lei Federal nº. 9.610, de 19 de fevereiro de 1998 - Altera, atualiza e consolida a legislação sobre direitos autorais, e dá outras providências;

a) Constituição da República Federativa do Brasil de 1988;

c) Lei Federal nº. 9.782, de 26 de janeiro de 1999 - Define o Sistema Nacional de Vigilância Sanitária, cria a Agência Nacional de Vigilância Sanitária, e dá outras providências;

e) Decreto Federal nº. 3.029, de 16 de abril de 1999 - Aprova o Regulamento da Agência Nacional de Vigilância Sanitária, e dá outras providências;

f) Resolução da Diretoria Colegiada da Agência Nacional de Vigilância Sanitária – RDC/Anvisa n° 216, de 15 de setembro de 2004 - Dispõe sobre Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação.

Em havendo ambiente sonorizado é importante que o empreendedor consulte o Ecad para maiores informações sobre direitos autorais.

d) Decreto-Lei nº 986, de 21 de outubro de 1969 - Institui normas básicas sobre alimentos;



Endereços úteisSaiba onde você poderá obter mais informações

Rua Rodrigues Caldas 3030190-921 - Belo Horizonte - MGTel: (31) 2108-7000www.almg.gov.brLink do Procon: http://www.almg.gov.br/procon/index.html

• ASSEMBLEIA LEGISLATIVA DE MINAS GERAIS

Av. Brasil, 510 / 4º andar - São LucasTelefax: (31) 3201-3144 - Fax: (31) 3224-509830140-001 - Belo Horizonte - MGSite: www.sindhorb.org.br* Fornece jornal com informações a respeito de cursos e palestras.

• SINDICATO DOS HOTÉIS, BARES, RESTAURANTES E SIMILARES DE BELO HORIZONTE

Cidade Administrativa do Estado de Minas GeraisRodovia Prefeito Américo Gianetti, s/nº - Serra Verde31630-900 - Belo Horizonte – MGTel.: (31) 3916 – 0453www.saude.mg.gov.br

• SECRETARIA DE ESTADO DA SAÚDE

Sede – Cidade Administrativa do Estado de Minas GeraisRodovia Prefeito Américo Gianetti, s/nº - Serra Verde31630-900 - Belo Horizonte – MGTelefone Geral da Cidade Administrativa: (31) 3915-1000www.feam.br

• FUNDAÇÃO ESTADUAL DE MEIO AMBIENTE - FEAM

Rua Carijós, 150 – Sala 1101 – Centro30120-060 – Belo Horizonte – MGTel.: (31) 3273-1221 – Fax: R. 225www.ecad.org.br*Responsável pela fiscalização e arrecadação da execução de música em estabelecimentos públicos.

• ESCRITÓRIO CENTRAL DE ARRECADAÇÃO E DISTRIBUIÇÃO - ECAD

www.almg.gov.br

http://www.almg.gov.br/procon/index.html

www.sindhorb.org.br

www.saude.mg.gov.br

www.feam.br

www.ecad.org.br



Cursos e eventos1

Aprimore-se

• Congresso Nacional da Associação Brasileira de Bares e Restaurantes (Abrasel)NRA Show (Feira Internacional)www.abrasel.com.br

• EVENTOS

• Fispal Food Servicehttp://www.informagroup.com.br/site/hotsite.asp?IdEvento=186

* O interessado deverá entrar em contato com as instituições, a fim de confirmar as datas e os valores dos cursos.

MÃOS DE MINAS Rua Grão Mogol, 662 - Sion30310-010 - Belo Horizonte /MGTel.: (31) 3282-8300 www.maosdeminas.org.br

* Curso de manipulador de alimentos

SERVIÇO NACIONAL DE APRENDIZAGEM COMERCIAL - SENACRua Tupinambás, 1062 - Centro30120-910 - Belo Horizonte - MGTel.: 0800-724 44 40Site: www.mg.senac.br

* Curso técnico em manipulação de alimentos

• CURSOS

www.abrasel.com.br

http://www.informagroup.com.br/site/hotsite.asp?IdEvento=186

www.maosdeminas.org.br

www.mg.senac.br



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• Ponto de Partida – Lanchonete Beiruti

Duração: 17 min.

*Nesse vídeo o empreendedor encontrará casos de sucessos empresariais comentados por especialistas, que poderá ser adaptado à sua realidade. Além disso, você irá conferir as dicas do empresário Paulo Nonaka, proprietário da Pastelaria Fujiyama (BH), e de especialistas em marketing e legislação sobre gestão, formação de equipe, produtos e serviços entre outros.

O vídeo acima poderá ser acessado em nosso site, no link:http://www.sebraemg.com.br/atendimento/bibliotecadigital/documento/Video/Ponto-de-Partida-----Pastelaria-Fujiyama

• Ponto de Partida – Pastelaria Fujiyama

www.cpt.com.br

http://www.sebraemg.com.br/atendimento/bibliotecadigital/documento/Video/Ponto






Sugestões para leituraExpandindo seu conhecimento

Tel.: (31) 3261-8548www.foodservicenews.com.br

• Revista Food Service News

Destinada a empresários, chefes, profissionais do setor de bares, restaurantes e similares.Tel.: (11) 3664-7418www.revistabareserestaurantes.com.br

• Revista Bares e Restaurantes

Autor: Maricato, PercivalEditora: Senac São Paulo

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• Franquias - Bares, restaurantes, lanchonetes, fast-foods e similares

www.foodservicenews.com.br

www.revistabareserestaurantes.com.br

http://www.editorasenacsp.com.br



Agência Nacional de Vigilância Sanitária – Anvisa. Disponível em: <http://www.anvisa.gov.br/e-legis>. Acesso em: 12 abr. 2013.

Assembléia Legislativa do Estado de Minas Gerais. Disponível em: <http://www.almg.gov.br>. Acesso em: 12 abr. 2013.

Higiene nota 10. Disponível em: <http://pegntv.globo.com/Pegn/0,6993,LIR162274-5027,00.html> Acesso em: 22 set. 2006.

Secretaria de Estado da Saúde de Minas Gerais. Disponível em:<http://www.saude.mg.gov.br:8180/saude/viewController.jsp?page=43>. Acesso em: 12 abr. 2013.

SEBRAE-PR. Oportunidades de Investimento: Lanchonete. Curitiba, SEBRAE, 1995.

Referências

Classificação Nacional de Atividade Econômica – CNAE. Disponível em: <http://www.cnae.ibge.gov.br>. Acesso em: 05 out. 2009.

LEITE, Valéria Serpa. Preciso de que tipo de licença para abri o meu negócio? Pequenas Empresas Grandes Negócios, São Paulo, n. 249, p.104-105, Out. 2009.

MARICATO, P. Como montar e Administrar Bares e Restaurantes: um guia para atuais e futuros empresários do setor. São Paulo: TQC, 1997. Pág. 21.

CEAG PB. Oportunidades de investimento: Lanchonete. João Pessoa, CEAG, 1982.Disponível em: <http://sbrt.ibict.br/upload/sbrt2008.pdf> Acesso em 22 set. 2006.

Pastelaria. PEQUENAS EMPRESAS GRANDES NEGÓCIOS. Programa nº 107/108. São Paulo, Editora Globo S.A, 1994

Presidência da República. Disponível em: <http://www.presidencia.gov.br>. Acesso em: 12 abr. 2013.

Secretaria de Estado de Meio Ambiente e Desenvolvimento Sustentável – Semad.Disponível em: <http:// www.semad.mg.gov.br>. Acesso em: 12 abr. 2013.

http://www.anvisa.gov.br

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http://www.almg.gov.br

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http://pegntv.globo.com/Pegn

00.html

http://www.saude.mg.gov.br

viewController.jsp

http://www.cnae.ibge.gov.br

http://www.cnae.ibge.gov.br

http://sbrt.ibict.br/upload/sbrt2008.pdf

http://www.presidencia.gov.br

www.semad.mg.gov.br

unidade de atendimento individual ao empreendedor

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