tugas pengawasan mutu makanan kelompok 4

TUGASPENGAWASAN MUTU MAKANAN

KELOMPOK 41.Nurnia2.Oriyana sari mosipate3.Sultan hasanuddin4.Susianti 5.Syakila dhei

POLITEKNIK KESEHATAN KEMENKES PALU

TAHUN 2014/201TAHAPAN HACCP PADA NASI GORENG

I. DESKRIPSI PRODUKNama produk Nasi goreng

Komposisi Beras, sawi, telur, bawang merah, bawang putih, lada, garam.

Karakteristik produk akhir

Produk adalah produk yang langsung dikonsumsi dan hanya bertahan sampai 3 jam

Pengemasan - Disajikan langsung diatas piring- Dikemas menggunkaan kertas berlilin- Dikemas menggunakan sterofom- Dikemas menggunakan mika- Dikemas menggunkaan daun pisang-

Metode distribusi Di distribusikan secara langsung kepada konsumen

II. IDENTIFIKASI PENGGUNA YANG DITUJUProduk : Nasi GorengCara Penyajian : Disajikan langsung di konsumsiKonsumen : Umum

III. DIAGRAM ALIR

DIAGRAM ALIR PEMBUATAN NASIGORENG

Bera Sawi Telu B.

Dicuc Dikupa

Diulek

Dicuc Dicuc Dikupa

DigorenDi Di

Ditumis

Masukkan SemuaBahan (Kecuali

Telur)PROSES

PENGOLAHAN

B.PERSIAPAN BAHANDAN BUMBU

Lada dan

IV. ANALISA BAHAYA

Tabel Kajian Resiko Bahaya Biologis

BAHAYA

A

BAHAYA

B

BAHAYA

C

BAHAYA

D

BAHAYA

E

BAHAYA

FKATEGORIRESIKO

PRODUK : NASI GORENG

Nasi Goreng

0 + 0 0 0 + II

BAHAN BAKU

Beras 0 + 0 0 0 + II

PENYAJIANNasi Goreng +Telur Goreng

Siap Disajikan

Sawi 0 + + 0 0 + III

Telur 0 + 0 0 0 + II

Bawang Merah

0 + 0 0 0 + II

Bawang Putih

0 + 0 0 0 + II

Lada 0 + 0 0 0 + II

Garam 0 0 0 0 0 + I

Tabel Kajian Resiko Bahaya Fisik

BAHAYA

A

BAHAYA

B

BAHAYA

C

BAHAYA

D

BAHAYA

E

BAHAYA

FKATEGORIRESIKO


Nasi Goreng

0 0 + 0 0 + II

BAHAN BAKU

Beras 0 + + 0 0 + III

Sawi 0 + + 0 0 + III

Telur 0 0 + 0 0 + II

Bawang Merah 0 0 + 0 0 + II

Bawang Putih 0 0 + 0 0 + II

Lada 0 0 + 0 0 + II

Garam 0 + + 0 0 + III

Tabel Kajian Resiko Bahaya Kimia

BAHAYA

A

BAHAYA

B

BAHAYA

C

BAHAYA

D

BAHAYA

E

BAHAYA

FKATEGORIRESIKO


Nasi Goreng 0 + + 0 0 + III

BAHAN BAKU

Beras 0 + + 0 0 + III

Sawi 0 + + 0 0 + III

Telur 0 0 0 0 0 + I

Bawang Merah 0 + + 0 0 + III

Bawang Putih 0 + + 0 0 + III

Lada 0 0 + 0 0 + II

Garam 0 0 + 0 0 + II

Identifikasi bahaya dan tindakan penecegahannya

Langkah proses Input Bahaya Tindakan Pencegahan

Penerimaan bahan baku

Bahan baku daripemasok

BiologiKapang,Khamir, Bakteri, Kutu, E. Colli, Ulat, Salmonella Thypi

FisikKerikil, batu, kaca, logam, tanah

KimiaResidu pestisida

1. Bahan baku ditolak bila tidak sesuai spesifikasi

2. Analisis laboratorium

3. Membuat standar spesifikasi sendiri

Persiapan bahan dan bumbu

Pencucian beras BiologiE. Colli dari air

FisikGabah, kerikil,batu,


1. Pencucian beras minimal 3x dengan air mengalir yang tidak berasa, berbau, dan berwarna (bersih)

2. Sebelum dicuci beras di tapis menggunakan ayakan beras sampai tidak terdapat benda-benda asing dalam beras

Pencucian sawi BiologiUlat

FisikSisa-sisa tanah

Kimia

1. Pencucian sawi dilakukan lembarper lembar dengan air mengalir serta tidak berasa, berabau, dan

Residu pestisida

berwarna (bersih)

Pencucian telur BiologiE. Colli pada air

FisikKotoran-kotoran, sampah-sampah

KimiaKeberadaan logam berat pada air

1. Pencucian cangkang telur hingga kotoran yang menempel tidak terlihat dengan menggunkan sabundan dibilas menggunakan air mengalir

Pengupasan bawang merah dan bawang putih

FisikKotoran yang terdapat pada pisau

KimiaLogam berat pada pisau

1. Pisau yang digunakan terbuat dari stainless steel,tiada kotoran yang melekat, dan kering

Pengirisan bawang merah dan bang putih

BiologiBakteri dari talenan dan pisau

FisikKotoran yang terdapat pada pisau

KimiaLogam berat pada pisau

1. Pisau yang digunakan terbuat dari stainless steel,tiada kotoran yang melekat, dan kering

2. Talenan terbuat dari kayu dan digunakan dalam keadaan kering

Pemotongan sawi KimiaKontaminasi logam berat

1. Alat yang digunakan dipastikan di

dari alat yang digunakan

cuci bersih dan dikeringkan sebelum dan sesudah digunakan

Pemotongan bawang merah dan bawang putih

KimiaKontaminasi logam berat dari alat yang digunakan

1. Alat yang digunakan di cuci bersih dan dikeringkan sebelum dan sesudah digunakan

Pengolahan Pemasakan beras BiologiKontaminasi bakteri dari tenaga penjamahmakanan (SthapylococcucAureus), serangga yang ada di lingkungan pengolahan (semut, serangga)

FisikKotoran yang melekat pada alat masak, kotoran pada minyak goreng

KimiaKontamanisi logam berbahayadari alat masak

1. Penjamah makananmenggunakan APD yaitu masker, penutup kepala, celemek, sarung tangan.

2. Gunakan alat masak yang tidakbereaksi dengan makanan yang diolah (bahan yang terbuat dari stainless steel dan pyrex)

3. Kebersihan ruangpengolahan

Penggorengan Biologi 1. Gunakan alat

telur Kontaminasi bakteri dari tenaga penjamahmakanan (SthapylococcucAureus), serangga yang ada di lingkungan pengolahan (semut, serangga)


KimiaKontaminasi logam berbahayadari alat masak

yang tidak bereaksi dengan makanan yang diolah (bahan yang terbuat dari stainless steel dan pyrex)

2. Gunakan minyak yang masih baru,dengan ambang batas Angka peroksida dan asam lemak bebas


Penumisan bumbu BiologiKontaminasi bakteri dari tenaga penjamahmakanan (SthapylococcucAureus), serangga yang ada di lingkungan pengolahan (semut, serangga)

Fisik



3. Kebersihan ruang

Kotoran yang melekat pada alat masak, kotoran pada minyak goreng


pengolahan

Penumisan bumbu+ nasi

BiologiKontaminasi bakteri dari tenaga penjamahmakanan (SthapylococcucAureus), serangga yang ada di lingkungan pengolahan (semut, serangga)






Penyajian Penyajian nasi goreng

BiologisMikroba yang tidak diinginkan

1. Wadah dicuci bersih menggunakan sabun serta

berasal dari wadah penyajiandan penjamah makanan

penjamah makananharus mencuci tangan sebelum menjamah makanan

Penentuan signifikansi bahaya

Langkahproses

Bahaya Tindakanpencegahan

Frekuensi

Keparahan

Signifikansi

l/m/h L/M/H

Penerimaan bahan baku

BiologiKapang,Khamir, Bakteri, Kutu, E. Colli, Ulat,Salmonella Thypi

FisikKerikil, batu, kaca,logam, tanah


1. Bahan baku ditolak bila tidak sesuai spesifikasi

2. Analisis laboratorium

3. Membuat standar spesifikasi sendiri

l H Tidaksignifika

n


BiologiE. Colli dari air, ulat, bakteri dari talenan danpisau

Fisik

1. Pencucian beras dilakukan sebanyak 3x dengan air mengalir serta tidak berasa, berbau, dan

Kerikil, batu, tanah, kotoran-kotoran, sampah-sampah, Kotoran yang terdapat pada pisau

KimiaResidu pestisida, Keberadaan logam beratpada air, Logam beratpada pisau

berwarna (bersih).

2. Sebelum dicuci beras di tapis

3. Pencucian beras dilakukan lembar per lembar denganair mengalir serta tidak berasa, berbau, dan berwarna (bersih)

4. Alat yang digunakan di cuci bersih dan dikeringkan sebelum dan sesudah digunakan

l H TidakSignifika

n

Pengolahan BiologiKontaminasibakteri dari tenagapenjamah makanan (Sthapylococcuc Aureus), serangga yang ada dilingkungan pengolahan (semut,

1. Penjamah makanan menggunakan APD yaitu masker, penutup kepala, celemek, sarung tangan.

2. Gunakan alat masak yang tidak bereaksi

h H Signifikan

serangga)

FisikKotoran yang melekat pada alat masak, kotoran pada minyakgoreng

KimiaKontamanisilogam berbahaya dari alat masak

dengan makanan yang diolah (bahanyang terbuat dari stainless steel dan pyrex)

4. Kebersihan ruang pengolahan Gunakan alat yang tidak bereaksi dengan makanan yang diolah (bahanyang terbuat dari stainless steel dan pyrex)

5. Gunakan minyak yang masih baru, dengan ambangbatas Angka peroksida danasam lemak bebas

Penyajian BiologisMikroba yang tidak diinginkan berasal dari wadah penyajian dan

1. Penjamah makanan menggunakan APD yaitu masker, penutup kepala, celemek,

l H Signifikan

penjamah makanan

sarung tangan.

2. Wadah dicuci bersih menggunakan sabun serta penjamah makanna harusmencuci tangan sebelum menjamah makanan Wadahdicuci bersihmenggunakan sabun serta penjamah makanna harusmencuci tangan sebelum menjamah makanan

V. PENENTUAN CCPPenentuan CCP untuk bahan baku

Bahan baku Bahaya P1 P2 P3 Tipe CCP

Beras BiologisKapang, kutu

FisikBatu, kerikil, gabah

Kimia

Y Y T Bukan CCP

Residu pestisidaSawi Biologis

E. Colli, ulat

FisikSisa-sisa tanah


Y Y T Bukan CCP

Telur BiologisSalmonella thypi

Y Y T Bukan CCP

Bawang merah BiologisMikroba

Y Y T Bukan CCP

Bawang putih BiologisMikroba

Y Y T Bukan CCP

Lada FisikBiji kehitaman

Y Y T Bukan CCP

Garam FisikKerikil

Y Y T Bukan CCP

Penentuan CCP untuk tahapan proses

Langkahproses

Bahaya P1 P2 P3 P4 P5 Tipe CCP

Penerimaanbahan baku

BiologiKapang,Khamir, Bakteri, Kutu, E. Colli, Ulat,Salmonella Thypi

FisikKerikil, batu, kaca,logam,

Y Y T Bukan CCP

tanah



BiologiE. Colli dari air, ulat, bakteri dari talenan danpisau

FisikKerikil, batu, tanah, kotoran-kotoran, sampah-sampah, Kotoran yang terdapat pada pisau

KimiaResidu pestisida, Keberadaan logam beratpada air, Logam beratpada pisau

Y Y T Bukan CCP

Pengolahan BiologiKontaminasibakteri dari tenagapenjamah

makanan (Sthapylococcuc Aureus), serangga yang ada dilingkungan pengolahan (semut, serangga)

FisikKotoran yang melekat pada alat masak, kotoran pada minyakgoreng

KimiaKontamanisilogam berbahaya dari alat masak

Y Y Y CCP 1

Penyajian BiologisMikroba yang tidak diinginkan berasal dari wadah penyajian dan penjamah makanan

Y Y Y CCP 2

VI. PENETAPAN BATAS KRITISPenentuan batas kritis untuk setiap CCP

Langkah Proses Tipe CCP Batas Kritis

Pengolahan CCP 1 1. Penjamah makanan menggunakan APD yaitu masker, penutup kepala, celemek, sarung tangan.

2. Gunakan alat masak yang tidak bereaksi dengan makanan yang diolah (bahan yang terbuat dari stainless steel dan pyrex)

3. Kebersihan ruang pengolahan Gunakan alat yang tidak bereaksi dengan makanan yang diolah (bahanyang terbuat dari stainless steeldan pyrex)

4. Gunakan minyak yang masih baru, dengan ambang batas Angka peroksida dan asam lemak bebas

Penyajian CCP 2 1. Penjamah makanan menggunakan APD yaitu masker, penutup kepala, celemek, sarung tangan.

2. Wadah dicuci bersih menggunakan sabun serta penjamah makanna harus mencuci tangan sebelum menjamah makanan

VII. PENETAPAN PROSEDUR PEMANTAUAN

TahapanProses

Prosedur pemantauan

Siapa Apa Bagaimana Dimana Kapan

Pengolahan Tim HACCP

Air, alat yang digunakan, tenaga penjamah makanan

Pemeriksaan kondisi air, alat, dantenaga penjamah makanan

Bagian pengolahan

Sebelum melakukan tahap pengolahan

Penyajian Tim HACCP

Tenaga penjamah makanan

Pemeriksaan kondisi kebersihan tenaga penjamah makanan

Bagian penyajian

Sebelum melakukan tahap penyajian

tugas pengawasan mutu makanan kelompok 4

Documents