ntp anticucho
TRANSCRIPT
FACULTAD DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA MOLINA
“Informe - Laboratorio de Evaluación Sensorial”
CURSO
CONTROL DE LA CALIDAD EN LA INDUSTRIA
ALIMENTARIA
PROFESORA
JENNY VALDEZ ARANA
INTEGRANTES
Gómez Castillo, Miguel
Gonzales Céspedes, Esteban
Ramos Ulloa, Ricardo
Lima, junio 2013.
I. INTRODUCCIÓN
Una de las áreas en la industria de alimentos, que ha sido
poco estudiada e investigada, es el área de la evaluación
sensorial, a sabiendas que es tan importante como el
control de calidad fisicoquímico y microbiológico en el
aseguramiento de la calidad de los productos alimenticios.
La evaluación sensorial, es importante para la industria de
alimentos, para los profesionales encargados de la
estandarización de los proceso y los productos, para los
encargados de la producción y promoción de los productos
alimenticios, ya que deben conocer la metodología
apropiada, que les permita evaluar los alimentos
haciéndolos de esta manera competitivos en el mercado.
En la producción de alimentos cada día se tiene más en
cuenta la satisfacción del cliente. Así, el concepto de
calidad ha evolucionado desde ser "una adaptación a las
especificaciones internas" a "la capacidad de una
organización de satisfacer las necesidades, explícitas e
implícitas, que el cliente tenga".
Todos los aspectos de la calidad, tanto externos como
internos, son contemplados y valorados por el consumidor a
la hora de decidir sobre la adquisición de un producto para
consumo en fresco. La calidad como aceptabilidad por parte
del consumidor de un determinado producto está integrada
por distintos aspectos recogidos por los sentidos: vista
(color y defectos), olfato (aroma y flavor), tacto (manual
y bucal), oído (tacto y durante la masticación) y gusto
(sabor). La evaluación sensorial es el análisis de los
alimentos u otros materiales por medio de los sentidos.
Por lo que es de suma importancia conocer las metodologías
de evaluación sensorial, para de esta manera alcanzar las
características organolépticas del producto y de esta
manera satisfacer al cliente, dándole un producto de alta
calidad.
II. REVISION DE LITERATURA
1.2.
2.1. EVALUACIÓN SENSORIAL
El Análisis Sensorial o Evaluación Sensorial es el
análisis de los alimentos u otros materiales a través de
los sentidos.
Es una disciplina científica usada para evocar, medir,
analizar e interpretar las reacciones a aquellas
características de los alimentos que se perciben por los
sentidos de la vista, el oído, el olfato, el gusto y el
tacto, por lo tanto, la evaluación sensorial no se
puede realizar mediante aparatos de medida, el
“instrumento” utilizado son personas perfectamente
entrenadas.
El análisis sensorial es un auxiliar de suma importancia
para el control y mejora de la calidad de los alimentos
ya que a diferencia del análisis físico-químico o
microbiológico, que solo dan una información parcial
acerca de alguna de sus propiedades, permite hacerse una
idea global del producto de forma rápida, informando
llegado el caso, de un aspecto de importancia capital:
su grado de aceptación o rechazo.
2.1.1. Aplicaciones
La evaluación de la calidad sensorial de los
alimentos cada día cobra más importancia en la
industria alimentaria, dado las exigencias del
mercado competitivo actual y su repercusión en el
desarrollo de cualquier empresa o entidad productora.
Control de calidad de materias primas
Control de calidad de productos finales
Desarrollo y lanzamiento de nuevos productos
Comunicación a los consumidores de las
características de un producto
Pruebas de mercado para nuevos productos
Preferencias del consumidor
Investigación de factores que influyen en el
olor y el aroma de alimentos
Investigación de aromas, etc.
Si para el control de calidad y aceptabilidad de un
alimento el análisis sensorial se ha demostrado como
un instrumento de suma eficacia, cuando ese alimento
se quiere comercializar amparado por una denominación
de origen o de calidad resulta, en mi opinión,
imprescindible, porque además de cumplir los
requisitos normales de cualquier alimento, en este
caso se le exige algo más y es que posea aquellos
atributos característicos que justifican su
calificación como producto protegido por la
denominación de origen, es decir, que debe tener la
personalidad y las señas de identidad que le hacen
ser reconocible por su nombre.
2.1.2. Técnicas:
Las técnicas de análisis sensorial, son técnicas de
medición y análisis tan científicas como la
estadística, la fisiología, la psicología y otras
ramas de la ciencia y aplican los mismos principios
que actúan en la selección de dichos alimentos en el
mercado. De ahí que, lejos de abandonar estas
técnicas, el progreso del análisis de los alimentos
radica en su perfeccionamiento, haciendo uso de los
conocimientos cada vez más profundos que se tienen de
las verdaderas motivaciones que inciden en la
elección de los alimentos y de las modernas
tecnologías de análisis aplicables en esta parcela de
la tecnología.
Como se considera que el aparato sensorial humano
muestra grados de variación de sensibilidad de
persona a persona, que cada mundo individual de
sensaciones es muy diferente dependiendo del nivel de
desarrollo y que la sensibilidad puede ser
influenciada fácilmente por circunstancias externas o
del medio (Jellinek, 1985; citado por Anzaldúa –
Morales, 1994), uno de los mayores problemas
asociados al análisis sensorial de los alimentos es
conseguir que la respuesta humana sea precisa y
reproducible. El control de las condiciones, tanto
del entorno y de las muestras a analizar como de los
sujetos participantes en las pruebas sensoriales,
facilitará la obtención de unos resultados objetivos.
Actualmente, se encuentran recogidos los métodos y
protocolos para el desarrollo del análisis sensorial
en las correspondientes normas ISO e Iram para
Argentina. Es importante destacar también que para
valorar un alimento correctamente es necesario
conocer bien las características del mismo.
2.1.3. Elementos necesarios
Para realizar una evaluación sensorial, aparte del
líder de panel, que recluta, selecciona, entrena,
conduce a los panelistas, y es quien dirige la
evaluación, obviamente necesitamos a los evaluadores.
Éstos pueden ser entrenados, semi-entrenados, no
entrenados y expertos. Además necesitamos un lugar
cómodo, agradable, con buena iluminación, sin
interferencia de olores (cabinas separadas que
permiten el trabajo individual de los evaluadores);
una sala de preparación de muestras y casi lo más
importante, buena disposición de los evaluadores, con
compromiso por las tareas.
2.2. TIPOS DE PRUEBAS
2.2.1. Pruebas discriminativas
Las pruebas discriminativas son aquellas en las que
no se requiere conocer la sensación subjetiva que
produce un alimento a una persona, sino que se desea
establecer si hay diferencia o no entre dos o más
muestras y, en algunos casos, la magnitud o
importancia de esa diferencia (Larmond, 1977; citado
por Anzaldúa-Morales, 1994).
Estas pruebas son muy usadas en control de calidad
para evaluar si las muestras de un lote están siendo
producidas con una calidad uniforme, si son
comparables o estándares, etc. (Kramer y Twigg, 1972;
citado por Anzaldúa-Morales, 1994). Asimismo, por
medio de ellas se puede determinar el efecto de las
modificaciones en las condiciones del proceso sobre
la calidad sensorial del producto, las alteraciones
introducidas por la sustitución de algún ingrediente
por otro (especialmente saborizantes y otros
aditivos), etc. (Larmond, 1973; Navarro, 1975; citado
por Anzaldúa-Morales, 1994).
Las pruebas discriminativas más comúnmente empleadas
son las siguientes:
Prueba Triangular
Prueba Dúo-Trío
Prueba de Comparación Apareada Simple
Prueba de Comparación Apareada de Scheffé
Prueba de Comparación Múltiple
Prueba de Ordenamiento o Ranking
2.2.1.1. Prueba Triangular
Objetivo
Esta prueba tiene como objetivo el determinar si
existe diferencia detectable (sensorialmente
perceptible) entre dos muestras con tratamiento A y
B, comparando tres muestras a la vez, de las cuales
dos son iguales entre sí y la otra diferente.
Muestras
La prueba triangular requiere que se presenten a
los panelistas tres muestras codificadas en las
siguientes seis combinaciones: AAB, ABA, ABB, BBA,
BAB, BAA. Esta serie no necesariamente debe
presentarse en una misma sesión, todo depende de
la naturaleza del estímulo. La misma letra indica
muestras iguales y la letra diferente la posición
de la muestra desigual. Dependiendo de la
naturaleza del estímulo, estas combinaciones
aleatorias se ofrecerán al panelista en una o
varias sesiones. Por otra parte, de las muestras
en estudio también se puede desconocer la variable
sensorial, por lo que simplemente esta prueba
permitirá detectar si existe o no diferencia entre
las muestras, sin saber en qué atributo.
Panelistas
Se les habrá entrenado en el uso de la prueba y en
los parámetros del estímulo.
Análisis de Datos
En esta prueba la probabilidad de escoger la
muestra correcta sólo por casualidad es de 33.3%.
Debido a que se trata de una prueba donde el
resultado es de decisión forzada y respuesta
única, este comportamiento se ubica en la región
de significancia de una sola cola en la
distribución normal.
Ventajas
La prueba triangular es sencilla, pero no tanto
como la prueba de comparación por pares. No es
necesario saber de antemano el parámetro de la
diferencia entre las muestras, sino que el juez
simplemente escogerá la que sea «diferente» de las
otras dos. Esta prueba presenta una probabilidad
menor (33.3%) de obtener una respuesta correcta al
azar, en contraste con las otras pruebas, en las
cuales la probabilidad es del 50%.
Limitaciones
Se requiere de más producto y material que en la
prueba de comparación por pares. También es
posible que los jueces o panelistas se fatiguen
más fácilmente que en otras pruebas, pues en una
prueba triangular realmente se efectúan tres
combinaciones pareadas: muestra 1 contra la 2, la
1 contra la 3 y la 2 contra la 3 (Pedrero et al.,
1989).
2.2.1.2. Prueba de Dúo Trío
Principio de la prueba de Dúo-trío:
Para esta prueba se presenta a los panelistas tres
muestras simultaneas, de las cuales una de ellas
está marcada como muestra de referencia con
la letra “R” y dos muestras codificadas,
con números aleatorios como se indico para la
prueba de comparación de pares, de las cuales una
de ellas es igual a la muestra patrón y la otra es
diferente. El panelista debe diferenciar las
muestras codificadas y definir cuál es igual a la
muestra patrón. Se le debe indicar al panelista
que pruebe primero la muestra de referencia y
luego si las muestras codificadas.
Casos en los que se aplica
Identificación de diferencias entre los
productos, uno de los cuales representa una
referencia.
Se emplea en el control de calidad, siempre y
cuando, los panelistas conozcan muy bien las
características de la referencia.
Desarrollo de nuevos productos
Cambiar tecnología reducir costos
Selección y entrenamiento de catadores
Medir el tiempo de vida útil de los productos
Cambiar formulaciones
2.2.2. Pruebas afectivas
Las pruebas afectivas son usadas para evaluar la
preferencia y/o aceptación de los productos.
Generalmente se requiere de un gran número de
respuestas para estas evaluaciones. Los panelistas no
son entrenados, pero son seleccionados en concordancia
con un número de criterios, los cuales frecuentemente
incluyen: uso previo del producto, tamaño de la
familia y edad de cada miembro, ocupación del jefe de
familia, nivel social y económico y área geográfica
(IFT, 1981).
En estas pruebas el juez o panelista expresa su
reacción subjetiva ante el producto, indicando si le
gusta o le disgusta, si lo acepta o lo rechaza, o si
lo prefiere frente a otro (Larmond, 1977, citado por
Anzaldúa-Morales, 1994).
Estas pruebas son las que presentan mayor variabilidad
en los resultados, y éstos son los más difíciles de
interpretar, ya que se trata de apreciaciones
completamente personales (Anzaldúa-Morales, 1994).
Son muy utilizadas para investigar la opinión del
consumidor frente al producto. Por ende los jueces o
panelistas empleados son del tipo no entrenado. Tal es
el caso de consumidores habituales o potenciales y
compradores del tipo de alimento en estudio (Anzaldúa-
Morales, 1994).
Con respecto al uso de estas pruebas, es necesario
determinar si uno desea evaluar simplemente
preferencia o grado de satisfacción (gusto o
disgusto), o si también uno quiere saber cuál es la
aceptación que tiene el producto entre los
consumidores. En este último caso los cuestionarios
deberán contener no sólo preguntas acerca de la
apreciación sensorial del alimento, sino también otras
destinadas a conocer si la persona desearía o no
adquirir el producto.
Las pruebas afectivas pueden clasificarse en tres
tipos:
Pruebas de Preferencia
Pruebas de Grado de Satisfacción
Pruebas de Aceptación
Pruebas de Acción del Alimento
2.2.2.1. Pruebas de Preferencia
Son aquellas que se aplican cuando se desea conocer si
los panelistas prefieren una cierta muestra sobre
otra. Esta prueba es similar a una prueba
discriminatoria de comparación pareada simple, pero
con la diferencia de que en una prueba de preferencia
no se busca determinar si los panelistas pueden
distinguir entre dos muestras – donde no importan sus
gustos personales – sino que se quiere evaluar si
realmente prefieren determinada muestra.
La prueba es muy sencilla y consiste simplemente en
pedirle al panelista que diga cuál de las dos muestras
prefiere.
Para la interpretación de los resultados se utiliza
una tabla. En ella se localiza el número de panelistas
y según el nivel de significancia escogido se ubica el
número mínimo de respuestas coincidentes. Si el número
obtenido es mayor o igual que el de la tabla, se podrá
afirmar que existe una diferencia significativa en la
preferencia de una muestra sobre la otra.
Prueba de Preferencia Ampliada
La prueba de preferencia ampliada es una extensión o
ampliación de la prueba de preferencia pareada, en
la que tres o más muestras codificadas son
presentadas simultáneamente y en cantidad suficiente
para que el panelista pueda verificar su primera
impresión. El total de muestras a evaluar depende de
la atención y memoria del panelista y de las
condiciones psicológicas y fisiológicas. En esta
prueba se solicita al panelista que ordene las
muestras de acuerdo a su preferencia en función a un
determinado atributo o evaluando al alimento en
forma íntegra.
Objetivo
Establecer la preferencia de una bebida, de
determinado tipo (sabor), de tres marcas diferentes.
Método
Las muestras se presentan en recipientes idénticos
(vasos descartables), codificados con números
aleatorios de 3 dígitos.
El orden de presentación de las muestras puede ser
aleatorio para cada panelista, o balanceado. En un
orden de presentación balanceado, cada muestra se
sirve en cada una de las posibles posiciones que
puede ocupar un número igual de veces.
Se aplica la prueba afectiva utilizando el formato
de evaluación contenido en el Anexo 1. Los panelista
ordenarán las muestras en orden descendente a su
preferencia, colocando en la posición 1 la que más
prefiera y en la posición 3 la que menos prefiera.
Resultados
Para la evaluación e interpretación de los
resultados se aplicará la prueba estadística no
paramétrica de Friedman a un nivel de significancia
de 0.05.
A continuación se detalla la prueba no paramétrica
de Friedman.
2.3. PRUEBA DE FRIEDMAN
La prueba de Friedman es una alternativa no paramétrica
para el Diseño de Bloques Completamente al Azar (DBCA).
Presenta como supuestos:
Los b bloques son mutuamente independientes (los
resultados dentro de un bloque no influyen en los
resultados dentro de los otros).
La escala de medida es al menos ordinal, de modo que
las observaciones pueden ser ordenadas dentro de cada
bloque.
2.3.1. Procedimiento de la prueba de friedman
La prueba de Friedman tiene como hipótesis:
a. Hipótesis
H0: Los tratamientos tienen los mismos efectos.
H1: Al menos uno de los tratamientos tiene unefecto diferente.
b. Verificación
El objetivo de esta verificación es definir si los
panelistas usaron bien la prueba de preferencia
ampliada u ordenamiento, es decir ordenaron las
muestras empleando un total de órdenes equivalente al
total de muestras a evaluara, sin repetir.
R..=NxKx(K+1)
2
Donde: N = Número de panelistas o bloques
K = Número de muestras otratamientos
c. Aplicación de la Prueba No Paramétrica de Friedman
c.1. Cálculo del Estadístico de Friedman (Xr2)
Xr2=
12x∑i=1
kRi.2
NxK(K+1)−3xN(K+1)
c.2. Cálculo del Estadístico Tabular (X2)
X2(k-1 gl, (1-α))
c.3. Comparación
Si Xr2 > X2, se rechaza la hipótesis planteada y se
acepta la hipótesis alterna.
d. Aplicación de la Prueba de Comparación deFriedman
|Ri.−Rj.|=tx√2xNx(A2−B2)(N−1)(K−1)
Donde:
t(1-α/2,(N-1)(K-1) gl)
A2 para cuando no hay empates (prueba deordenamiento por panelistas):
A2 para cuando hay empates (prueba con escalashedónica o de acción del alimento y conordenamiento por parte del analista deresultados):
B2=∑i=1
kRi.2
NIII. MATERIALES Y METODOS
3.1. Materiales:
- Muestras: refrescos Aruba (905) y Cifrut - AJE (349 y568) (para prueba discriminativa del triangulo) yrefrescos Aruba (905), Tampico (273), y Cifrut - AJE(349) (para la prueba afectiva de preferenciaampliada). Las muestras deben ser preparadas sin quelos panelistas las observen; estas deben sercodificadas con números aleatorios de tres dígitos,para evitar que influyan en la respuesta delpanelista.
- Vasos descartables
- Agua de mesa
- Formatos de evaluación
- Plumón indeleble
- Lapiceros
- Tablas estadísticas
3.2. Metodología
3.2.1. Prueba discriminativa del triángulo
Consiste en determinar si existe diferencia
detectable entre dos muestras con tratamiento “A” y
“B”.
En esta prueba cada panelista recibe tres muestras
codificadas (349, 568 y 905), de las cuales dos son
iguales, y se le pide que identifique la muestra que
es diferente en cuanto al color.
El orden de presentación de las muestras puede ser
al azar u orientado, empleando, para ello, las
combinaciones posibles en función a la ubicación de
la muestra diferente y a duplicar de las muestras
con “tratamiento” A ó B.
Para la evaluación se hará uso del formato indicado a
continuación.
Cuadro 1. Esquema de prueba discriminativa del triangulo
PRUEBA DISCRIMINATIVA – TRIANGULAR
Nombre: ………………………………………Fecha: …/…/…Hora: ……..
Indicaciones:
Usted recibirá tres muestras, dos de estas sonidénticas, la tercera parte es diferente. Evalúe lasmuestras en el orden indicado e identifique lamuestra diferente, en cuanto al color.
Producto: Citrus Punch
Código Muestra Diferente
349
568
905
Observaciones:
……………………………………………………………………………………
Muchas Gracias!
Para la obtención de los resultados, es decir para
determinar si existen diferencias verdaderas entre
las muestras se recurre a tablas estadísticas
que indican el número de respuestas correctas
necesarias para llegar a dicha conclusión, a un
nivel de significancia dada.
3.2.2. Prueba afectiva de preferencia ampliada
Consiste en establecer las preferencias de tres o
más muestras, ordenándolas en forma ascendente o
descendente en función a dicha preferencia. Esta
prueba es una extensión de la prueba de preferencia
simple o pareada.
En esta prueba cada panelista debe ordenar las
muestras (349,905 y 273) de acuerdo a su preferencia
en función a un determinado atributo o evaluando al
alimento en forma íntegra.
El orden de presentación de las muestras puede ser
al azar u orientado, indicando la secuencia de las
muestras a evaluar.
Para la evaluación e interpretación de los
resultados se aplicará la prueba estadística
no paramétrica de Friedman a un nivel de
significancia de 0.05.
Cuadro 2. Esquema de prueba afectiva de preferenciaampliada
PRUEBA AFECTIVA DE PREFERENCIA AMPLIADA
Nombre: ……………………………………..Fecha:.…/…/…Hora: ……..
Indicaciones:
Evalúe las muestras, en el orden indicado, y ordénelas deacuerdo a su preferencia en cuanto al sabor, colocando enprimer (1) lugar la que prefiera más hasta llegar al últimolugar (4) donde colocará la que prefiera menos.
Producto: Bebidas Cítricas
Código Muestra Diferente349905273
Observaciones:
……………………………………………………………………………………
MuchasGracias!
IV. RESULTADOS Y DISCUSION
4.1. PRUEBA TRIANGULAR
A continuación se muestran los datos obtenidos de las muestras de refrescos Aruba (gloria) y Cifrut (AJE)
CÓDIGO MUESTRA DIFERENTE349568905 x
Determine si existen diferencias significativas entre lasmuestras. Use α= 0.05.
Solución
a. Hipótesis
Ho = No existe diferencias significativas entre el colorde las muestras de bebida cítrica de marcas diferentes. Ha = Al menos una de las muestras de refresco de bebida cítrica de marcas diferentes presenta diferencia significativa en cuanto al color.
b. Análisis de Resultados
Parteexperimental
Por tabla deltriángulo(α= 0.05)
N° de respuestastotales 23 23
N° de respuestascorrectas 22 13.33
El número de respuestas correctas experimental (22) esmayor que el hallado por tabla que es (13.33), por locual se rechaza la hipótesis nula.
c. Conclusión
Existen diferencias significativas a un nivel α= 0.05,
entre el color de bebida cítrica de marcas diferentes
siendo el numero 905 la encontrada diferente por la
mayoría de panelistas no entrenados.
En este tipo de diseños de evaluación sensorial la
comparación de otras pruebas por pares requiere más
producto y material.
También es posible que los jueces se fatiguen más
fácilmente que en dicha prueba, pues en una prueba
triangular realmente se efectúan tres comparaciones
pareadas: muestra 1 contra la 2, 1 contra la 3 y 2
contra la 3. (Pedrero, 1996).
Además se deduce que es una prueba bastante precisa y
poco complicada ya que solo debes juzgar los productos
por la diferencia entre ellos y no por la intensidad o
características de los propios.
4.2. PRUEBA DE PREFERENCIA AMPLIADA
Se tiene 3 muestras de refrescos Aruba - Gloria (905), Tampico (273), y Cifrut - AJE (349)
N° PANELISTA
MUESTRAS349 905 273
1 Diego Torres 1 2 32 Javier Urbina 2 3 13 Lizbeth Mera 1 3 24 Luz Jimenez 3 2 15 Joselin Marquez 2 3 16 Carlos Quispe 2 3 17 Maria Romani 1 3 28 Tomas Morales 1 3 29 Leyla Castilla 3 2 110
DianaSantisteban 2 1 3
11 Armando Quispe 2 3 1
12 Benjamin Nunhez 3 2 1
13 Miguel Gomez 1 3 2
14 Ricardo Ramos 2 1 3
15 Dennis Ruiz 1 2 3
16 Miguel Marquez 1 3 2
17 Esteban Gonzales 3 2 1
18 Gustavo Puma 1 3 2
19 Jean paul vereau 2 3 1
20 Aroldo Daza 2 3 1
21
AlexandraGarayar 1 3 2
22 Renzo Yachachin 1 3 2
23 Cesar Lume 2 3 1
TOTAL (Ri.) 40 59 39Ri.. 138
Determine si existen diferencias significativas entre las
muestras o indicar si hay muestras con superior o inferior
preferencia, si el criterio de ordenamiento fue muestra más
preferida (1) hasta muestra menos preferida (3). Use α=
0.05.
Solución
a. Hipótesis
Ho = No existe diferencias significativas entre
preferencia por el sabor de las muestras de refrescos de
las marcas Aruba (gloria), Tampico y Cifrut (AJE).
Ha = Al menos una de las muestras de refresco refrescos
de las marcas Aruba (gloria), Tampico y Cifrut (AJE)
tiene una preferencia por el sabor superior o inferior.
b. Verificación
R .. = N * K * (K+1) 2Donde:
N = Número de panelistas = 23
K = Número de muestras =3
Reemplazando:
R .. = 23 * 3 * (3+1) = 200 2
200=200 Resultado correcto de verificación
c. Aplicación de la Prueba No Paramétrica de Friedman
c.1. Cálculo del estadístico de Friedman (Xr2)
Donde:
N = Número de panelistas = 23
K = Número de muestras = 3
= Sumatoria del cuadrado total de rangos asignados para cada tratamiento.
Reemplazando:
Xr2 = 12 * (40 2 + 59 2 + 39 2 ) – 3 * 23 * (3+1)
23 * 3 * (3+1)
Xr2 =11.04
c.2. Cálculo del estadístico tabular (Xt2)
X2(k-1 gl, 1-α)
X2(3-1 gl, 1-0.05) = X2
(2gl, 0.95) = 5.991
c.3. Comparación
Como: Xr2 = 11.04 > Xt
2 = 5.991
Entonces se rechaza Ho y se acepta Ha
c.4. Conclusión
Las evidencias muestrales indican que al menos una delas muestras de refrescos de las marcas Aruba
(gloria), Tampico y Cifrut (AJE) presentan unapreferencia por el sabor superior o inferior.
d. Aplicación de la Prueba de Comparación de Friedman
Como no hay empates:
A2 = N * K (K+1) (2K+1) 6
A2 =322
B2 = 287.04
Reemplazando, con A2, sin empate se tiene:
I Ri. – Rj. I = 2.015 * [2*23*(322-287.04)/(23-1)(3-1)]1/2
I Ri. – Rj. I =36.82
Se conoce que los totales entre tratamientos son
R1.= 40 R2.= 59 R3.= 39
Diferenciastotales
" IRi. – Rj.I "
Valor crítico de Friedman
Resultado
IR1. – R2.I = 19 36.82 n.s.IR1. – R3.I = 1 36.82 n.s.IR2. – R3.I = 20 36.82 n.s.
* : Significativon.s.: No significativo
Por lo tanto: R1. R2. R3.
Es decir X1 X2 X3
-------------------
e. Conclusiones
A un nivel de significancia del 5%, podemos afirmar
que existe suficiente evidencia estadística para decir
que no existen diferencias significativas entre las
muestras X1, X2 y X3; por lo tanto las muestras Aruba
- Gloria (905), Tampico (273), y Cifrut - AJE (349);
son similares entre si.
BIBLIOGRAFIA
ANZALDUA MORALES. 1994. La Evaluación Sensorial de los
alimentos en la teoría y práctica. Editorial Acribia
Zaragoza España.
PEDRERO y PANGBORN, 1989. Evaluación sensorial de los
alimentos, métodos analíticos. Longman de México
editores, SA de CV. México DF.
SANCHO VALLS, J. 1999. Introducción al análisis sensorial
de alimentos. Barcelona.