kualitas nugget ayam goreng dengan berbagai jenis minyak nabati

Seminar Nasional Fakultas Peternakan 5 UNPAD 12 November 2013


KUALITAS NUGGET AYAM GORENG DENGAN BERBAGAI JENIS MINYAK NABATI

Hajar Setyaji1, Indriyani2

1. Jurusan Agroekoteknologi, Fakultas Pertanian Universitas Jambi 2. Jurusan Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Jambi

Contact email :[email protected]

Abstrak

Nugget ayam merupakan makanan gorengan yang sangat disukai masyarakat. Kualitas nugget ayam dipengaruhi oleh bahan baku dan cara penggorengannya. penelitian ini bertujuan untuk melihat pengaruh berbagai jenis minyak goreng nabati terhadap kualitas nugget ayam goreng. Penelitian menggunakan rancangan acak lengkap, dengan empat factor yaitu minyak jagung, minyak kelapa sawit, minyak kelapa dan minyak kedelai. Parameter yang diamati : pH, kadar air, kadar lemak, kadar protein, dan analisa warna. Data dianalisa menggunakan Anova dan uji lanjut Duncan pada taraf 0.05 dengan SPSS. Hasil penelitian menunjukkan pH nugget ayam goreng, 6.433 – 6.7 tidak berbeda nyata antar perlakuan ,kadar air 27.5 -35.6 % tidak berbeda nyata antar perlakuan, kadar protin berkisar 11.199 – 11.639 % tidak berbeda nyata. Kadar lemak 8.8 – 12.9 % dan berbeda nyata antar perlakuan, minyak jagung berbeda secara signifikan dengan minyak kelapa sawit, minyak kelapa dan minyak kedelai, minyak kelapa tidak berbeda nyata dengan minyak kelapa sawit, tetapi minyak kelapa sawit berbeda nyata dengan minyak kedelai. Analisa warna menunjukkan kisaran derajat kemerahan a 4.67 – 10 dan(b) 34,23 – 44.33 . kesimpulan yang dapat ditarik dari penelitian ini adalah : Kualitas nugget dipengaruhi oleh jenis minyak yang digunakan terutama pada kandungan minyak, dan warna yang dihasilkan, tetapi jenis minyak tidak berpengaruh secara signifikan pada kadar air, pH dan protein nugget ayam. Nugget ayam yang digoreng dengan minyak jagung memiliki kadar lemak paling rendah yaitu 8.7 % berbeda secara signifikan dengan minyak kelapa, kelapa sawit dan minyak kedelai. Nugget ayam yang digoreng menggunakan minyak kelapa memberi warna yang paling cerah, diikuti dengan minyak jagung, minyak kelapa sawit dan minyak kedelai.

Kata kunci : nugget ayam, minyak jagung, minyak kelapa,minyak kelapa sawit, minyak kedelai

Pendahuluan

Makanan gorengan merupakan jenis makanan yang sangat popular, walaupun

sebenarnya makanan gorengan tidak boleh sering dimakan karena kandungan lemaknya yang

tinggi. Populernya makanan gorengan berkaitan dengan proses penggorengan yang

menghasilkan sifat yang khas, seperti citarasa,warna, tekstur dan kesan yang didapatkan oleh

mailto::[email protected]


konsumen. Selama proses penggorengan berlangsung terjadi reaksi oksidasi , reaksi hidrolitik

dan reaksi thermal lain pada produk dan minyak yang dipakai sebagai media penggorengan.

Selamaproses penggorengan produk dicelupkan dalam minyak panas yang berada di

udara terbuka.Kondisi tersebut menyebabkan perubahan drastic pada struktur minyak seperti

adanya air pada produk makanan akan menyebabkan meningkatnya reaksi oksidasi, adanya

kontak dengan udara selama proses penggorengan menyebabkan reaksi oksidasi, suhu

penggorengan yang tinggi akan menyebabkan perubahan sifat minyak yang disebabkan oleh

panas, dan oleh kontaminasi produk makanan (Moreira et.al., 1997). Minyak yang mengalami

berbagai reaksi selama penggorengan akan terikut dalam produk gorengan. Kualitas minyak

goreng akan berperanan dalam menentukan mutu produk makanan gorengan yang dihasilkan.

Mudah atau tidaknya minyak selama penggorengan ditentukan oleh komposisi minyak yang ada

didalamnya.

Salah satu produk yang disajikan dalam bentuk gorengan adalah nugget ayam. Kualitas

nugget ayam dapat dinilai dari sifat fisik dan kimianya, sekalipun demikian factor kesehatan saat

ini menjadi factor kritis penentu kualitas makanan. Tujuan dalam penelitian ini adalah

mengevaluasi penggunaan berbagai jenis minyak goreng terhadap kualitas nugget ayam.

Pelaksanaan Penelitian

Alat dan Bahan

Alat gelas, Food processor, cetakan, kukusan, pisau, oven, Erlenmeyer, kjedahl, soxhlet,

timbangan analitik, kulkas, color reader, wajan, termometer.

Bahan

Daging ayam, tepung terigu, tepung panir,telur, K2S2O4, 0,35 g HgO dan 15 ml

H2SO4.NaOH,HCl, K2SO4,pelarut heksan,aquadest, minyak kelapa sawit, minyak kelapa, minyak

jagung dan minyak kedelai.

Pembuatan Nugget Ayam

Daging ayam dibersihkan dari kulit dan dipisahkan dari tulangnya.Kemudian daging

dipotong kecil – kecil dan dihaluskan dengan food processor dan menggunakan batu es sebanyak

15 %. Serta diberi bumbu garam 2 %, merica 0.5 %, gula 1 % dan bawang putih 1 %. Setelah

tercampur ditambahkan tepung terigu,kemudian adonan diaduk dan adonan dimasukkan cetakan

dan dikukus selama 30 menit. Setelah dikukus adonan didinginkan semalam di kulkas.Setelah itu


adonan dipotong – potong dengan ukuran 5 cm x 3 cm x 1 cm. Selanjutnya dicelupkan ke dalam

putih telur dan dilumuri tepung roti.

Rancangan Percobaan

Penelitian ini dilaksanakan dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) yaitu

dengan 4 perlakuan dengan 2 ulangan sehingga menjadi 8 satuan percobaan.

Perlakuannya adalah minyak goreng sebagai berikut :

A1 : Nugget Ayam yang digoreng dengan minyak sawit

A2 : Nugget Ayam yang digoreng dengan minyak kelapa

A3 : Nugget Ayam yang digoreng dengan minyak keledai

A4 : Nugget Ayam yang digoreng dengan minyak jagung

Penggorengannugget dilakukan dengan mengatur suhu penggorengan pada 190oC selama

3 menit. Proses pembalikan nugget dilakukan sebanyak dua kali.

Parameter yang diamati

pH (Apriyantono dkk., 1989)

Pengukuran derajat keasaman menggunakan alat pH meter. Sebelum digunakan alat

distandarisasikan dengan menggunakan larutan buffer pH 4 dan pH 7. Sekitar 25 ml sampel

dimasukkan ke dalam gelas piala. Elektroda pH meter dicelupkan ke dalam sampel, kemudian

dilakukan pembacaan pH sample setelah dicapai nilai yang tetap.

Kadar Air (Sudarmadji dkk., 1997)

Penentuan kadar air dengan menggunakan metode oven. Sampel sebanyak 2 gram ditimbang

dan dimasukkan ke dalam cawan yang telah diketahui beratnya, kemudian dikeringkan dalam

oven pada suhu 105 oC selama 4 jam. Setelah itu didinginkan dalam desikator dan ditimbang.

Kemudian dipanaskan lagi dalam oven selama 30 menit, didinginkan dalam desikator dan

ditimbang. Perlakuan ini diulangi sampai tercapai berat konstan Kadar air diperoleh dengan

menggunakan perhitungan sebagai berikut :

Kadar Air (%) = Berat Awal – Berat Akhir x 100 %

Berat Awal


Kadar Protein (Sudarmadji dkk., 1997)

Sampel sebanyak 1 garam dimasukkan dalam labu kjeldahl. Kemudian ditambahkan 7,5 g

K2S2O4, 0,35 g HgO dan 15 ml H2SO4. Kemudian semua bahan dalam labu kjeldahl dipanskan

dalam lemari asam sampai berhenti berasap. Selanjutnya diteruskan dengan pemanasan

tambahan sampai mendidih dan cairan menjadi jernih selama lebih kurang satu jam, lalu bahan

dibiarkan menjadi dingin. Kemudian ditambahkan 100 ml aquades, beberapa lempeng Zn dan 15

ml larutan K2S 4 % ke dalam labu kjeldahl. Setelah itu ditambahkan perlahan – lahan 50 ml

NaOH 50 % dan labu kjeldahl segera dipasang pada alat distilasi.

Labu Kjeldahl perlahan – lahan dipanaskan sampai dua lapisan cairan tersebut tercampur,

kemudian pemanasan diteruskan dengan cepat sampai mendidih. Distilat yang dihasilkan

ditampung dengan Erlenmeyer yang telah berisi dengan 50 ml larutan standar HCl 0,1 N dengan

5 tetes indicator metal merah. Distilasi ini dilakukan sampai distilat yang tertampung sebanyak

75 ml. Titrasi distilat yang diperoleh dengan larutan NaOH 0,1 N sampai berwarna kuning.

Larutan blanko dibuat dengan mengganti bahan dengan aquades, kemudian destruksi, distilasi

dan titrasi. Kadar protein dapat dihitung dengan rumus :

Kadar Nitrogen = (ml NaOH Blanko – ml NaOH contoh) x 14,08 x 100 %

gr contoh x 100

Kadar Protein = Kadar Nitrogen x factor konversi (6,25).

Kadar Lemak (Sudarmadji dkk., 1997)

Labu lemak yang ukurannya 200 ml dikeringkan dalam oven lalu didinginkan dalam

desikator kemudian timbang beratnya. Sampel 5 gr ditimbang dalam saringan timbel yang sesuai

ukurannya, kemudian sample dibungkus dengan kertas saring yang bersih. Timbel dan kertas

saring yang berisi sample tersebut diletakkan dalam alat ekstraksi soxhlet, kemudian alat

kondensor diatasnya dan labu lemak dibawahnya. Setelah itu pelarut hexan atau petroleum eter

dituangkan ke dalam labu lemak secukupnya sesuai dengan ukuran soxhletnya. Kemudian

dilakukan ekstraksi selama 6 jam.


Destilasi pelarut yang ada dalam labu lemak, ditampung pelarutnya. Selanjutnya labu lemak

yang berisi lemak hasil ekstraksi dipanaskan dalam oven denagn suhu 100 oC lalu dikeringkan

sampai beratnya konstan. Didinginkan dalam desikator lalu timbang labu beserta lemak yang ada

di dalamnya. Berat lemak dihitung dengan rumus :

Kadar Lemak ( ) ( )

푥100%

Analisa Warna dilakukan dengan color readerterhadap dua komponen warna yaitu derajat

kemerahan (a) dan derajat kekuningan (b).

Data yang diperoleh kemudian diolah dengan Anova dengan taraf 5 %.Apabila berbeda nyata

dilakukan dengan Duncan Multiple Test pada taraf 5 %. Pengolahan Data Dilakukan dengan

SPSS

Hasil danPembahasan

pH

Hasil pengamatan terhadap nilai pH nugget ayam goreng yang digoreng dengan berbagai minyak

nabati (Minyak Jagung, minyak sawit, minyak kelapa dan minyak kedelai) secara statistic tidak

berbeda nyata/tidak signifikan. Rata - Rata nilai pH berkisar antara 6.433 – 6.7. Nilai pH bahan

dasar yang digunakan yaitu daging ayam bernilai 7,00. Nilai pH bahan dasar ini mengakibatkan

perubahan nilai pH pada nugget.Hal ini terjadi akibat adanya perubahan keseimbangan hidrogen

pada nugget sebagai pengaruh dari nilai pH bahan dasar yang digunakan dalam pembuatan

nugget.


Grafik 1. Hubungan antara jenis minyak dengan pH nugget ayam goreng

Kadar Air

Kadar air nugget ayam yang digoreng menggunakan minyak nabati yang berbeda

(Minyak Jagung, minyak sawit, minyak kelapa dan minyak kedelai) tidak berbeda nyata/tidak

signifikan. Rata - Rata kadar air berkisar antara 27.5 – 35.6%. Pada proses penggorengan kadar

air nugget ayam berkurang, dan ruang tempat air digantikan oleh minyak dan gelembung udara.

Tingginya kadar air pada nugget ayam goreng berkaitan dengan sifat emulsi nugget ayam, laju

hilangnya air bahan selama penggorengan berkaitan pula dengan kecepatan menutupnya pori-

pori nugget ayam.

Air merupakan komponen yang dominan pada daging.Menurut Winarno (1990), air

merupakan komponen penting dalam bahan makanan karena air dapat mempengaruhi

penampakan, tekstur, serta cita rasa makanan. Kandungan air dalam bahan makanan ikut

menentukan penerimaan, kesegaran dan daya tahan bahan itu

6,246,3

6,366,426,486,54

6,66,666,726,78

jagung kelapa sawit kelapa kedelai

pH nugget ayam yang digoreng dengan berbagai minyak

Series5


Grafik 2. Hubungan antara jenis minyak dengan kadar air nugget ayam goreng

Kadar protein

Kadar Protein nugget ayam yang menggunakan minyak nabati yang berbeda (Minyak

Jagung, minyak sawit, minyak kelapa dan minyak kedelai) tidak berbeda nyata/tidak signifikan.

Rata - Rata kadar protein berkisar antara 11.199 – 11.639 %. Kadar protein pada nugget ayam

relatif tidak berubah kadar protein nugget ayam sebelum penggorengan 10. 77 % adanya

peningkatan kadar proteinselama penggorengan diduga disebabkan oleh adanya susut massa

akibat penggorengan. Protein akan berkurang selama penggorengan karena bereaksi dengan

gugus gula dari karbohidrat nugget sehingga membentuk warna coklat dalam reaksi mailard

(Mazza dan Qi, 1992).

2829303132333435


Kadar air

10,5

11

11,5

12


Kadar protein

Series1


Grafik 3. Hubungan antara jenis minyak dengan kadar protein nugget ayam goreng

Kadar lemak

Kadar Lemak nugget ayam yang menggunakan minyak nabati yang berbeda (Minyak Jagung,

minyak sawit, minyak kelapa dan minyak kedelai) berbeda nyata/ signifikan. Rata - Rata kadar

lemak berkisar antara 8.8 – 12.9 %. Nuget ayam yang digoreng menggunakan minyak jagung

berbeda secara signifikan dengan nugget yang digoreng dengan minyak kelapa, minyak kedelai

dan minyak kelapa sawit.Nugget ayam yang digoreng dengan minyak kelapa tidak berbeda

secara signifikan dengan nugget yang digoreng dengan minyak kelapa sawit dan minyak kedelai,

tetapi minyak kedelai berbeda secara signifikan dengan nugget yang digoreng dengan minyak

kelapa sawit.

Selama proses penggorengan terjadi perubahan tekstur nugget dan reaksi oksidasi, hidrolisis dan

polimerisasi minyak goreng. Kestabilan minyak dari pengaruh reaksi kimia ditentukan oleh jenis

minyak.Minyak dengan kandungan asam lemak jenuh tinggi lebih tahan dari minyak yang

komponen asam lemak jenuhnya lebih rendah. Minyak yang mengalami reaksikimia akan brubah

sifat fisikanya seperti menurunnya konduktifitas panas, titik asap, dan sebagainya. Rendahnya

kadar minyak pada nugget ayam yang digoreng dengan minyak jagung diduga berkaitan dengan

kesetabilan minyak jagung pada kondisi panas.

Grafik 4. Hubungan antara jenis minyak dengan kadar lemak nugget ayam goreng

Warna

02468

10121416


kadar Lemak

Series3


Warna merupakan Parameter yang penting dalam menentukan kualitas nugget.Warna kuning

adalah warna yang disukai dari produk gorengan. Warna kuning keemasan terbentuk selama

proses penggorengan nugget ayam. Menurut Yunsheng Li (2005) kombinasi nilai kemerahan (a)

yang berkisar antara 4.67 – 10 dan kekuningan (b)34,23 – 44.33. nilai adan b dapat dipakai

sebagai indicator penerimaan konsumen.Minyak kelapa menghasilkan nugget ayam goreng

paling cerah, diikuti dengan minyak jagung, minyak kelapa sawit dan minyak kedelai.Secara

statistic minyak kelapa berbeda secara signifikan dengan minyak jagung, minyak kelapa sawit

dan minyak kedelai.Minyak jagung tidak berbeda secara signifikan dengan minyak kelapa sawit

dan berbeda secara signifikan dengan minyak kedelai.Minyak kelapa sawit tidak berbeda secara

signifikan dengan minyak kedelai.Nugget ayam yang digoreng menggunakan minyak kelapa

memberi warna yang paling cerah, diikuti dengan minyak jagung, minyak kelapa sawit dan

minyak kedelai.

Grafik 5. Hubungan antara jenis minyak dengan nilai a (kemerahan) dan b (kekuningan) nugget

ayam goreng

0

10

20

30

40

50


indek Kemerahan dan kekuningan nugget ayam goreng

a

b


Kesimpulan dan saran

Kesimpulan

Kualitas nugget dipengaruhi oleh jenis minyak yang digunakan terutama pada kandungan

minyak, dan warna yang dihasilkan, tetapi jenis minyak tidak berpengaruh secara signifikan pada

kadar air, pH dan protein nugget ayam. Nugget ayam yang digoreng dengan minyak jagung

memiliki kadar lemak paling rendah yaitu8.7 % berbeda secara signifikan dengan minyak

kelapa, kelapa sawit dan minyak kedelai.Nugget ayam yang digoreng menggunakan minyak

kelapa memberi warna yang paling cerah, diikuti dengan minyak jagung, minyak kelapa sawit

dan minyak kedelai.

Saran

Perlu dilakukanpengujian terhadap sifat fisik nugget seperti kekenyalan, dankekerasan

nugget serta sifat fisiko kimia minyak yang dipakai dalam penggorengan nugget ayam.

Daftar Pustaka

Apriyantono, A., D. Fardiaz, N. L. Puspitasari, Sedamawati dan S. Budiyanto., (1989). Analisis Pangan. PAU Pangan dan Gizi. IPB Press.

Mazza, G. and Qi, H. (1992). Effect of after cooking darkening inhibitors on stability of frying

oil and quality of French fries. Journal of the American Oil Chemist’s Society,69:847-853.

Moreira, R. G., Sun, X., & Chen, Y. (1997).Factors affecting oil uptake in tortilla chips in deep fat frying. Journal of Food Engineering, 31(4), 485–498

Sudarmadji, S. Haryono, B dan Suhardi (1997), Prosedur Analisis Untuk Bahan Makanan dan

Pertanian. Edisi ke tiga, Liberty, Yokyakarta Winarno, F.G., (1990). Kimia Pangan. PT Gramedia. Jakarta. Yunsheng Li 2005, Quality changes in chicken nuggets fried in oils with different degrees of

hydrogenation, Thesis, Department of Bioresource Engineering, McGill University Quebec

kualitas nugget ayam goreng dengan berbagai jenis minyak nabati

Documents