KAMUS ISTILAH BOGA

NAMA : Moch Rifqi NaufalNIM : 140543601001OFF : A

UNIVERSITAS NEGERI MALANGFAKULTAS TEKNIK

JURUSAN TEKNOLOGI INDUSTRIS1 PENDIDIKAN TATA BOGA

2014

KAMUS ISTILAH BOGA

A’ala/ala : model atau gayaA’ala carte : menu yang perhidangannya memiliki harga sendiriA’ala carte restaurant : restaurant yang telah mendapat izin penuh untuk

menjual makanan lengkap dengan banyak fariasi dimana tamu bebas memilih sendiri makanan yang mereka ingginkan dan tiap makanan yang mempunyai harga tersendiri

A’ala partienne : potongan bulat-bulatA’U : masculine untuk laki-laki A’ala carteAbats : jercanAbrairin : sake manisAbsorption : kain untuk menyerap cairanAburage : lembaran tahu goreng untuk soupAccompaniment table : hidangan pendampingAcidulated cream : sauce yang terbuat dari krim segar dan juice lemonAdzuki : jenis masakan yang terbuat dari kacang dan biasanya

berasa manisAemono : sayuran yang direndam misoAffettati : irisan daging asap atau sosis seperti salmiAfternoon tea : waktu makan antara lunch dan dinnerAging : proses pelayuan dagingAir kapur sirih : air yang diperoleh dengan cara mencampur 3sdm

kapur sirih dengan 300ml air diamkan hingga air kapur sirih mengendap dan air di atasnya bersih/jernih, air kapur sirih berfungsi menghaluskan tekstur makanan

Air ki/ bleng : berfungsi untuk menggenyalakan adonan mie dan makanan

Air merang/ abu : pewarna hitam alami diperoleh dengan caramerang hitam membakar merang kering hingga menjadi  abu

kemudian direndam dengan air, air merang berfungsi sebagai pewarna hitam alami yang di gunakan dalam membuat cincau

Albument : putih telurAl dente : masakan yang dihanggatkan/dimasak beberapa menit

sebelum dihidangkanAla broche : dimasak berlahan dengan tusukan berputar diatas

arangAla meuniere : sauce mentega untuk ikan kacang dan sayuranAubergine : terong, eggplantArti choke : sebangsa bung rebungAu vapeur : dimasak dengan uap airArouser : dibasahi/ dibastingAu grantin : dipanggang dengan alat khusus

Au beurre : dimasak dengan mentegaAl’a oignon : dimasak dengan onionA’la minuit : dimasak instantAlumette : potongan seperti korek apiAlmound nut : kacang almondAlmound paste : pasta yang dibuat dari biji almoundAloyou : potongandagingsapi yang menempel pada tulang

rusuk sebelah luarAlumette : potongan bentuk korek apiAmaretto : bercita rasa almond/amandelAmerican club :coca-cola di dalam log glass, diatasnya diberi satu

scoop vanilla  Ice cream, kemudian ditutup dengan whipped cream. Alasnya dessert plate dingin, alatnya  log  spoon

Anchovy: ikan-ikan kecil dalam kaleng kuning berbentuk oval.Andaliman : biji yang menyerupa imerica dan berwarna hijau cerah

dengan ranting-ranting  kecil, berasa l dari pohon berduri mirip pohon cery, dipetik selagi segar dan tahan disimpan beberapa hari, rasanya pedas segar menggigit dan banyakdipakai dalam masakan Sumatera.

Angciu : arak cinaAnggur putih : minuman dari anggur yang kering dan rasanya tidak

manisAnggur merah : minuman dari anggur yang kering dan rasanya sedikit

agak manis dan terbuat dari anggur merahAniseed : adasAnna : potongan kentang yang berbentuk bulat mengikuti

bentuk kentangAperifit : minuman dingin sebagai pembukaAppearance : penampilanApprente : pembantuAppetizer : hors’d’oevres = makanan pembuka atau perangsangApple carren : alat untuk mengeluar kan biji apelApple studea’lamode : kue gulung buah apel yang dibagian atasnya di beri

satu scoop ice creamAquavit : minuman khas bangsas kandinavia yang terbuat dari

biji caraway (miripjintan), kentang dan padi-padianArame : sejenis rumput lautArem-arem : jenis makanan seperti lontong tetapi diisi dengan

daging sapi,ayam dan sayuranArborio : beras putih dan banyak menyerap air cocok untuk

risottoAron : nasi setengah matangArrow root flour : tepung larut atau garutArugula : dikenal sebagai  rocket lettuce , digunakan dalam

salad, tumisAsam gelugur : asam yang berasal dari buah yang bentuknya sepert

ijeruk keprok dengan kulit buah bergelombang

berwarna hijau, asam ini hanya di pakai di dapur Sumatera, untuk memberikan rasa asam pada masakan dengan aroma asam yang segar dan tidak membuat masakan jadi keruh

Asam jawa : diambil dari daging buah pohon asam yang tua, dijual dalam keadaan utuh, segar atau dalam bentuk bubur   padat atau tanpa biji

Asam kandis : asam yang  berasal dari buah yang bentuknya seperti jeruk limau dg kulit tipis. Kulit buah inilah yang kemudian dikeringkan hingga kehitaman

Asam suntuil : asam yang berasal dari blimbing sayur yang di keringkan dan di gepengkan.

Asparagus : buah asparagus dengan panjang sepuluh cm, berwarna kuning mudaatau hijau dan di sebut juga asperge/asperges.

Aspic : jeli yang dibuat dari gelatin powder atau sari daging sapi tulang yang didinginkan sampai kental

Assarted : hidangan dari macam-macam kue pilihanAu bainmarie : memasak bahan makanan dengan panci tim/2panci

yang satu lebih kecil sehingga dapat di masukkan dalam panci lain, cara ini memerlukan waktu lama

Auberginess : sayur buah terongAu gratin : gratinate di taburi keju parut(parmesan cheese )lalu

dipanaskan pada salamanderAvocado : buah alpukatAvocado seafood cocktail: makanan pembuka dingin yang berupa cocktail dari

semua jenis ikan dan udang , disajikan dengan alpukat di atas dessert plate, menggunakan oyster fork

Bacon Skin : Daging babi yang diasapkanBain Marie : Semacam bak yang berisi air panas , tempat

meletakkan hidanganBake : Memanggang makanan dalam oven dengan panas dari

segala arahBaked : Memasak dengan panas kering dan bahan dibungkusBaked Jacked Potatoes : Kentang bakar yang dibungkus alumunium foilBakery : Proses pembakaran segala macam rotiBakery Oven : Oven untuk memanggang rotiBaking : Memasak makanan dalam oven tanpa disiram minyak

panas selama proses memasak/tanpa proses bastingBaking Pan : Loyang untuk memanggang hidangan di ovenBaking Powder : Merupakan campuran zat asam dan garam alkaline.

Berbentuk bu uk  berwarna putih dijual dalam kemasan botol atau los-losan. Jika dicampur dengan cairan atau dipanaskan akan memproduksi zat yang membuat adonan kue mengembang. Karena itu bahan ini digunakan sebagai bahan tambahan pembuatan cake, kue, ataupun biskuit. Jenis baking powder biasa bereaksi jika dipanaskan atau dipanggang,

sedangkan double acting baking powder  akan bereaksi  jika dicampur cairan dan dipanaskan.

Balloon Whisk : Alat untuk mengocok telur, mayonaise, adonanBalsamic Acid : cuka Modena yang berasal dari Italia. Dibuat dari

anggur putih yang tidak difermentasi dan diperam seperti anggur sehingga cita rasanya lebih kaya. Cuka Balsamic berumur 20 tahun baru dijual.

Bamboo Steamer : Alat untuk memasak dimsumBanana : PisangBanana Split : Sebuah pisang yang dikupas dibelah dua dan di taruh

dalam split dish, diatasnya diberi dua atau tiga scoop ice cream dengan jenis yang berbeda, kemudian diberi whipped cream dan separuh cery merah sebagai garnish, alasnya cool dessert dan alat makannya ice cream spoon

Banana Surprise : Pisang dikupas dialasi vanila ice cream, diatasnya ditaburi chocolate meses

Barbeque : Daging yang dipanggang di atas bara apiBarding : Membungkus daging dengan lemak agar tidak keringBaron : Sepotong paha / sela pahaBars : Alat berbentuk jeruji di atas pembakar, berfungsi

untuk meletakkan bahan makanan yang akan dibakarBasil Leaf : Daun kemangiBassine : Kom adonanBaste : Proses penyiapan daging atau ayam yang dilumuri

lemakBasting Process : Proses penyiraman minyak pada makanan secara

berkala untuk mengembalikan kelembapan panas pada makanan yang diroasting

Batter : adonana tepung dengan kocokan telur dan cairan (air atau mentega) dengan kadar kekentalan tertentu hingga dapat dituang

Batterie de Cuisine : Perabot dapurBauillians Broth : Cairan perebus daging, ikan dan ayamBavarois aux Marron : Puding agar-agar susus dengan buah maronBeef : Daging sapiBeef Bone : Tulang sapiBeef Paprika : Beberapa potong daging sapi diberi bumbu gravy,

sedikit anggur sherry, cream serta paprika dan dihidangkan bersama spaghetti milanaise.

Beef Stew Merenge : Ragout SapiBeef Stroganoof Avec : Potongan – potongan daging sapi yang berbentuk riz

pilaw agak memanjang sebesar jari, dimasak dengan sedikit mentega dicampur dengan cream sauce / bechamel sauce, irisan jamur merang, bawang bombay, kemudian dihidangkan dengan nasi goreng mentega serta sayuran panas buncis dan wortel yang dimasak  dengan sedikit minyak.

Beef Teriyaki : Masakan jepang yang berisi daging sapi khas dalam, bawang bombay, paprika, dan diberi saus teriyaki

Beer  Mug : Gelas untuk menyajikan birBeignet : Terbuat dari nanas, pisang, apel  yang dicelupkan ke

dalam adonan seperti friter lalu digorengBekasang : Hasil olahan ikan berbentuk cair yang diambil dari

daging atau isi perut ikan. Bewarna ungu muda kecoklatan beraroma kuat, mirip seperti terasi ikan. Bekasang ini banyak digunakan di dapur  Manado sebagai penambah cita rasa gurih pada masakan seperti gohu (acar pepaya muda) atau untuk sambal

Bento : Bungkusan makan siang dalam kotakBermudian Fish Soup : Sup ikan cara Bermuda dengan ikan (kental) dan

potongan ikan serta sayuranBetween Hed : Teknik yang digunakan untuk mengolah dagingBeurre Maine : Campuran clear butter dan tepung terigu, jangan

dipanaskan waktu mencampurnya, gunanya untuk mengentalkan saus

Beurre Manie : Campuran mentega dengan tepung, perbandingan 4 : 3 , tanpa proses pemasakan

Beurre Noire : Mentega yang dicairkan, dicampur dengan cincangan peterseli, bunga ceper, cuka atua air jeruk nipis

Beverage : MinumanBite Size : Potongan kecil sekali makanBiefstuk : Sepotong daging sapi yang dibumbui dan digoreng

dengan cara tertentuBiscotte : RusukBit : Buah yang bentuknya menyerupai umbi, tetapi

termasuk dalam jenis bumbu yang berasal dari buah, digunakan sebagai pewarna merah alami

Bitter : Minuman beralkohol dengan rasa pahitBlast Freezer : Untuk pembekuan bahan-bahan yang sudah diporsiBlack Eyed Beans : Biji-bijian kecil dan bewarna krem bercorak hitam di

tengah AmerikaBlack Pepper : Merica hitamBlade : Daging punukBlanch : Memasak buah, tomat, kacang dalam air panas selama

1-5 menit, kemudian ditiriskan dan dibilas dengan air dingin untuk mengelupaskan kulitnya dengan mudah

Blanching : Merebus sebentar bahan makanan dalam air mendidih untuk menghilangkan rasa dan bau. Misalkan rebung dan lobak

Blend : Mencampur beberapa baan makanan agar merataBlender : Alat penghalus dan penghancurBoiled : Telur direbus sampai matangBoiling : Merebus bahan makanan dengan suhu didih air 100°CBoilan Blance : Sup tulangBolognaise : Semacam sauce untuk spaghetti

Bokcoy : sawi hijau TaiwanBon bon : Kembang gulaBone : Pisau untuk memotong daging yang bertulangBorscht Soup : Sup daging yang disajikan dengan iirisan kembang

tahuBortsch : Sup dari Polandia;bebek, bit merah, sosis dan dagingBoston Buff : Karbonad pada karkas babiBoucher : Bagian yang menyiapkan dagingBouilion : Sari pati daging sapi atau hewan liar lainBoullabaise : Sup ikan dari RusiaBoullion Cup : Mangkuk untuk menyajikan sup encerBoullion Spoon : Sendok untuk memakan sup encer seperti consomméBouquet Garni : Campuran rempah dan sayuran pemberi rasa dan

aroma seperti daun bawang seledri, dan wortelBourcherie : Bagian dagingBourcherie Knife : Pisau dagingBraile : Memasak dengan cara menempatkan hidangan pada

rak diatas panas langsungBrain : OtakBrain Marie : Meja besra yang berfungsi agar hidangan tetap panasBraised : Dicoklatkan dalam sedikit lemak kemudian dimasak

pelan, sedikit cairan di dalam pan tertutupBraising : Merebus dengan cairan sedikit lebih banyak dari

bahan makanan dan dimasukkan dalam ovenBrandy Glass : Brandy inhaler, brandy baloon, brandy snifter; untuk

menyajikan brandy atau cognacBrassererie : Suatu tempat dimana tamu hotel bisa mendapatkan

makan pagi, makan siang, dan makan malam secara cepat dengan harga yang cukup terjangkau

Bread : RotiBread and Butter Plate : Piring rotiBread Basket : Tempat menyajikan rotiBread Crumb : Tepung rotiBreaded : Melapisi bahan makanan dengan tepung kanji, tepung

terigu, dan telurBread Knife : Pisau roti atau sandwichBread puding vanila sauce: Puding roti istimewa disertai  saus kentalBreakfast : Makan pagiBreast : Dada ayamBrem Bali : Sejenis arak masak. Dibuat dari 75 % beras ketan

putih dan 25 % beras ketan hitam yang difermentasi setidaknya 5 hari dan diambil sarinya. Sari tapai ketan ini lalu didiamkan selama 15 hari sebelum ditaruh di dalam tangakai selama 6 bulan, kemudian dibotolkan. Brem Bali banyak digunakan dalam penambah rasa pada minuman atau untuk saus pudding

Broccoli : Brokoli, semacam bunga kol hijau

Brochette de petit fillet mignon : Potongan daging sapi yang tebal dan agak bulat dari bagian yang lunak (fillet mignon) ditusuk seperti sate, diberi potongan jamur diatasnya dan dipanggang. Disajikan dengan sauce chasseur/saus mentega  yang dipanaskan dalam  keadaan terpisah, kentang goreng, jagung, serta sayuran panas

Broiled : Memasak dengan panas langsung; seperti di dalam broiler atau di atas sumber panas seperti paada grill

Broiler Pot : Panci untuk merebusBraise : Menggoreng daging hingga coklat dengan lemakBroth : Sup cair yang simple dengan bumbu atau isi dari ayamBrowning : Memberikan warna coklat pada bahan makanan

dengan cara roastingBrown Sauce : Sauce yang bewarna coklatBrown Stock : Kaldu yang bewarna coklatBrunoise : Potongan kecil pada sayuran dengan bentuk dadu

berukuran 1x1x1 mmBuffet : Hidangan secara prasmanan dimana tamu mengambil

makanan sendiri di meja prasmanan atau meja display dengan bebas

Bulgogi : Makanan khas Korea, daging sapi diiris kecil dengan bumbu khas korea

Bun : Roti untuk hotdog atau hamburgerBunga Telang : Tanaman perdu yang tumbuh merambat, termasuk

jenis bumbu yang berasal dari bunga, dan dipergunakan untuk pemberi warna biru alami untuk makanan atau kue

Butcher : Pemotong dagingButter : MentegaButter composition : Berupa mentega yang disajikan dengan penampilan

warna, rasa dari bahan lainButter Melted : Mentega yang dilunakkan / dilembekkanButter Sauce : Sauce yang terbuat dari campuran mentega cair yang

jernihButter Spreader : Alat untuk mengoles mentega pada rotiButter de Carsine : Perabot dapurCabbage : kolCacur : jantung sapiCafe/cafeteria : suatu restoran kecil yang mengutamakan penjualan

kue, roti isi, kopi, dan teh. Pilihan makananya terbatas dan tidak menjual minuman berakhohol.

Cafe au lait : kopi dengan susuCafe double : kopi kentalCafe noir : kopi hitam tanpa susu atau krimCake : kueCake stand : tempat kue yang berkaki dan biasanya untuk displayCake tongs : jepitan kueCalry rave : seledri

Canape : potongan roti bakar yang dilapisi secara dekratifCanapes : potongan kecil roti tawarCanapes royal : canapes kecil-kecil dengan toping salmon, hati angsa

dan caviarCanard : bebekCandle nut : kemiri, bumbu dari buah dan bijiCanned fruit : buah kalenganCanning : pengalengan dihidangkanCanevenne : cabe kecilCanteen : restoran yang berhubungan dengan kantor, pabrik

maupun sekolah, tempat dimana para pekerja dan pelajar bisa mendapat makan siang dan coffe break

Carvery : suatu restoan yang sering berhubungan dengan hotel dimana para tamu dapat mengiris sendiri hidangan panggang yang mereka inginkan  dengan harga hidangan yang sudh ditetapkan

Carving : mengukir bahan makananCaviar : telur ikan berwarna hitamCaviar knife : pisau untuk meratakan atau mengoles telur caviarCaviar sur glace : 1 ¼ sdm telur ikan caviar ditaruh diatas crouton (roti

panggang yang dipotong-potong ) dihiasi isian orange, pickles, mentimun dan zaitun hitam lalu disajikan diatas supreme bowl yang didalamnya diberi es batu agar tahan dingin, di alasi dengan piring tanggung dingin, alat makannya sendok the

Carafe glass : gelas untuk menyajikan”house wine” (anggur eceran)Carrot : wortelCarrot glaced : fillet ikan kakap digoreng dengan sedikit mentega

sampai keclokatan lalu disajikan dengan sayuran dan kentang rebus

Carrot rose : wortel yang dibentuk semacam bunga mawarCarry out service : take out service ;sistem pelayanan restoran dimana

tamu datang  untuk membeli makanan yang telah siap/ disiapkan lebih duu, dibungkus dalam kotak untuk dibawa pergi

Carte du jour : menu hari iniCarve : menghias hidangan unggas atau ayam utuhCassata napolitan : es krim diisi potongan buah, dilapisi roti sponge dan

dihidangkan diatas dessert plate yang dingin berupa potongan seperti roti tawar

Casserol : untuk menyajikan macam-macam hidangan pembuka seperti fillete de sole

Ceilehone noodle : sounCelery : semacam daun seledriCereal bowl : untuk menyajikan serealCervelle : otak sapiChampagne cooler : ember  tanggung dari stainless, bertelinga di kanan

kirinya untuk mendinginkan anggur putih dan

champagne. Berisi es batu secukupnya dan sedikit air, masukkan botol anggur ke dalamnya

Champagne cooler stand: tempat meletakkan champagne cooler di dekat meja tamu

Champagne glass : gelas untuk menyajikan champagneChampignan : jamur merangChartreuse knife : pemotong dengan bentuk gelombang sayur, buah,

butterChatean : kentang bentuk lonjong kecilCheese : kejuCheese knife : pisau untuk mengiris kejuChicken : ayamChicken stock : kaldu ayamChef de cuisine : kepala dapurChef de garde : pemasak yang bekerja di malam hariChifonade : irisan halusChili : cabeChiling : mendinginkanChinaise : saringan lancipChip : irisan tipis bulat, pada kentangChives : kucai, bumbu dari daunChoa verb : kacang hijauChocolate Sunday : 1 scoop es krim di dalam champagne glass diberi

coklat saus diatasnya. Dialasi dessert plate dingin dengan es krim spoon

Chop : mencincang bahan makananChopping block : alat memotong karkas hewanChorost : campuran potongan apel dan kacangChou : kolChoufleur : blom kolChouffe plats : alat pemanas piring berupa lempengan listrikChowder : sup kental terbuat dari ikan atau kerang.Cinnamon : kayu manisCitrus fruit : semua jenis jerukCitrus leaf : daun jerukClear butter : mentega yang dipanaskan, setelah bening disaringClear soup : sup jernih, baik yang memakai garnis atau tidak

(plain), dibuat dari kaldu daging, ayam dan binatang buruan lainnya

Cocktail : minuman yang terbuat dari berbagai macam buah yang dipotong kecil-kecil

Cocktail glass : gelas untuk menyajikan cocktailCocotte : piring tahan api yang digunakan untuk memasakCoffe : kopiCoffe milk : kopi dengan susuCoffe pot : tempat untuk menyajikan kopiCold entrée : makanan penyela dinginCold pantry : menyiapkan buah-buahan segar, jus, creacker

Cold sandwich : sandwich dinginCold sauce : saus dinginCompotte : setup buahConcasse : potongan-potongan kecil tomat tanpa kulit atau bijiCondensed milk : susu segar yang kadar airnya dihilangkan sampai 10%Condiment : pelengkap makananConical strainer : saringan berbentuk kerucutConsistency : keadaan cair pada bahan makananCook : juru memasakCookery : pengolahan makanan dengan pemberian panasCooking : memasakCooking by dry heat : proses memasak dengan metode panas keringCordials : minuman yang diminum sehabis makan malamCore : membuang bagian tengah atau pada bagian biji dari

buah-buahan dengan cara mengeruk dengan pisau atau dengan alat khusus

Corn cowder : sup yang terbuat dari jagungCornat beef : Daging yang dicincang halusCornet tomat : Oven dengan system pemanas yang dihasilkan oleh

udaraCorn on the cob : Alat untuk makan jagung yang masih ada bongkolnyaCorn starch : Campuran maizena dengan kuah kaldu yang dinginCorrionder : KetumbarCouffe plats : Alat pemanis piringCounter service : Sistem pelayanan restorant dimana tamu yang datang

terus duduk di counter. Apabila makanan yang dipesan sudah siap, akan disajikan di atas counter

Coupe Denmark : Satu scoop ice cream di dalam champagne glass, di atasnya diberi chocolate sauce dan whipped cream. Dialasi dessert plate dingin dengan ice cream spoon

Coupe diane : Sepotong roll cake di siram dengan sedikit grenadinesyrup, diatasnya diberi raisin ice cream, peach dan diberi whipped cream dan digarnir dengan buah cherry hijau

Coupe Jacques : Potongan kecil dari buah segar yang di rendam di dalam kirsch, di atasnya ditutup dengan vanilla ice cream

Coupe romanoff : satu scoop vanilla ice cream, di atasnya diberi buah strawberry lalu diberi strawberry sauce dan whipped cream. Ditempatkan di champagne glass, alasnya dessert plate dingin dengan ice cream spoon

Cuornstarch : Bahan pengental yang terdiri dari tepung maizena dan air

Couvert : Alas dudukCrab bisque : Cream sup yang di tambahkan kepiting di dalamnyaCrab : KepitingCream agnes scorell : Sup panas dengan dasar chicken cream sup

Cream of tartart : Dipergunakan untuk menyetabilkan kocokan putih telur agar tetap kaku dalam pembuatan kue juga dipakai untuk menjaga gula dalam kembang gula atau permen agar tidak mengkristal

Crispy : Menggoreng hingga kering dan renyahCroquets : semacam kue kroketCrouton : Potongan – potongan kecil roti tawar tanpa kulit,

rotinya di goring atau di ovenCrouton dish : Piring cekung dari stainless untuk tempat croutonCube : Potongan segi empat kecil – kecilCuffer : Alat pemotongCuka : Larutan yang diproduksi dengan menggunakan

bakteri, sehingga menghasilkan rasa asam Karena mengandung aeitic acid

Cumin : JintenCup and saucer : Cangkir untuk kopi atau teh panas serta alasnyaCurring : Merendam daging atau ikan dalam larutan garamCutlery : Sesatu yang berhubungan dengan pisau dan semua

alat untuk memotongCutting board : Talenan / alas pemotong bahan makananDaging : bagian hewan yang berbentuk padat yang dapat

dimakan dan tidak akan menimbulkan sakit pada si pemakannya.

Daikon : lobak putih segar, bisa dimakan mentah atau dimasak sebagai sup. Sering digunakan sebagai penawar rasa untuk makanan berminyak

Daily : Digestive SystimDaily Inventory : Inventarisasi harian yang dilaksanakan di seksi kamar

(room section) atau linen roomDaily Transactionand Report : Laporan transaksi harianDandang : alat yang sudah umum digunakan, baik dirumah

tangga maupun di hotel atau restaurant. Alat ini di gunakan untuk menanak nasi dengan cara proses penguapan.

Danish Pastry : Jenis roti yang rasanya manis yang proses pengembangan disamping menggunakan yeast/ragi juga menggunakan proses penggilasan, penipisan, dan pelipatan (Rolling and Folding) adonan yang dilakukan berkali-kali sehingga berlapis-lapis

Darboiled rice : beras yang di dapatkan dengan cara mencelupkan gabah ke air panas pada suhu 60° dan langsung dikeringkan , terus diseleb.

Dark Cherry : biasanya digunakan sebagai bahan tambahan pada pembuatan cake. Baik sebagai hiasan/topping maupun filling. Bisa diperoleh di toko bahan kue.

Dark cooking chocolate : Jenis cokelat ini merupakan cokelat paling umum yang biasa digunakan untuk memasak. Mengandung 75% cokelat bubuk dengan penambahan sedikit gula.

Cokelat ini mempunyai keharuman yang cukup tinggi, rasa cokelat yang kuat, dan warna yang cukup pekat sehingga membuat penampilannya menggiurkan. Penggunaanya bisadilelehkan dan dicampur dengan adonan kue. Kadang juga dipotong kotak kecil untuk dicampurkan dalam adonan cake maupun adonan kue kering. Jika ingin dimasukan sebagai penutup sebaiknya cokelat dicampurkan dengan bahan lainnya.

Darnes : Steak ikanDashi : Kaldu khas jepang, yang terbuat dari rumput laut

(konbu) dan ikan bonito kering. Dashi dipakai sebagai kaldu dasar untuk segala macam jenis sup atau masakan berkuah lainnya. Ada 3 jenis Dachi, ichiban, niban, dan konbu

Database : Kumpulan data yang belum diolahDate : Kurma, buah sejenis pohon palm.Daun Bawang : Daun bawang ini sebenarnya adalah sayuran. Tetapi

digunakan dalam bumbu karena memiliki rasa dan aroma yang kuat. Dalam praktek sering digunakan pada martabak, sop, dan bumbu yang ditaburkan dalam masakan.

Daun Jati : Salah satu bermacam daun yang biasa digunakan oleh masyarakat pedesaaan sebagai tempat makan. Contohnya: nasi putih, ayam goreng,dll. Dan biasanya akan menambah rasa pada masakan tersebut.

Daun Jeruk nipis : Daun dari pohon jeruk nipis yang biasanya digunakan pada setiap masakan karena akan menambah bau harum pada masakan itu sendiri dan menambah rasa gurih pada makanan.

Daun Jeruk : Biasa dipakai di dapur adalah jenis daun jeruk Purut. Daun Jeruk mempunyai aroma yang segar pada masakan, sehingga banyak digunakan pada masakan yang bersantan atau bahan yang menyebabkan bau amis. Sebaiknya buang tulang daunnya karna dapat menyebabkan rasa pahit. Bisa digunakan secara utuh ataupun di iris-iris.

Daun Kacang, Lembayung: Sering digunakan untuk membuat pecel, urap atau sayur bobor.

Daun Kemangi : Mempunyai aroma yang khas, sehingga sedap dikonsumsi dalam bentuk mentah maupun sebagai campuran dalam membuat pepes atau masakan lainnya. Cuci daun kemangi dibawah aliran air lalu letakkan dalam wadah berisi air, daun kemangi akan tetap segar selama beberapa waktu.

Daun Ketumbar : Bentuknya mirip daun seledri. Rasa & baunya khas, cenderung langu. Sering digunakan dalam campuran sup Tom Yam atau Kari.

Daun kunyit : Merupakan bumbu dapur yang diambil dari daun tumbuhan kunyit. Bumbu ini  banyak digunakan dalam beberapa jenis masakan Indonesia, terutama di dapur Sumatera. Kegunaannya adalah memberi rasa gurih dengan aroma khas yang lembut.

Daun Melinjo/Daun So : Biasanya digunakan untuk membuat sayur asem, tumisan atau botok. Pilih daun yang muda yang berwarna lebih terang.

Daun Pandan : Tumbuhan monokotil dari famili Pandanaceae. Daunnya memiliki aroma yang  wangi. Sering digunakan sebagai pelengkap atau penguat aroma pada masakan  Indonesia. Penggunaan pandan wangi ini sering pada masakan yang memiliki rasa manis karena sesuai dengan aromanya.

Daun Salam Koja : Di pasaran biasanya ada yang jual dalam bentuk segar maupun kering. Memberi rasa yang khas pada masakan dan biasanya sering digunakan pada masakan khas Sumatra. Cara memakainya juga seperti daun salam, langsung dimasukkan dalam masakan.

Daun Salam : Daun salam berasal dari tumbuhan indonesia yang bernama salam. Daun salama ini sebagai rempah pengharum.Aromanya khas tetapi tidak terlalu kuat. Sering dipasangkan dengan lengkuas.

Daun Selada Keriting/Lactuca Sativa: Biasanya digunakan untuk salad, pelengkap sandwich dll. Supaya tahan lebih lama, cuci dibawah aliran air bersama bonggolnya lalu lettakan dalam wadah yang berisi air. Daun selada ini akan tetap segar selama beberapa hari.

Daun suji : Salah satu jenis daun pandan dengan yang kecil.Dauphin : Keju yang lembut dari susu sapi yang berasal dari

Perancis mengandung 50% lemak. Keju ini biasa dibentuk seperti croissant, hati, atau batang. Keju ini diciptakan pada masa pemerintahan Louis XIV.

Daurade : Ikan laut air tawarDay Use : Kamar dengan harga special untuk kurang dari 1

malamDay Tag /Arma Day Tag: Alat yang terbuat dari campuran kain dan kertas untuk

menempelkan code / tanda pada pakaianDD Card : Don’t disturb card. Kartu yang menandakan bahwa

tamu tidak mau diganggu. Tanda ini digantungkan pada pegangan pintu bagian luar

Deep Fat Fryer : Suatu alat untuk menggoreng dengan menggunakan minyak goring yang cukup banyak. Sumber panas dapat diatur dengan menggunakan system thermostat sesuai dengan yang diinginkan, yaitu bervariasi  antara 90 c sampai 220 c. Deep Fat Fryer pada umumnya digunakan untuk menggoreng makanan, seperti : French fried potatoes.

Deep frying : Menggoreng bahan makanan dengan mempergunakan minyak lebih banyak dari makanan yang di masak sehingga makanan terendam.

Defined Formula Diet : Disebut juga elemen dietDegreening : Pemberian hormone untuk merusak klorofil.Dehidration : PengeringanDelima (punica granatum): Tanaman buah-buahan yang dapat tumbuh hingga 5-

8 m. Tanaman ini diperkirakan berasal dari Iran, namun telah lama dikembangbiakkan di daerah Mediterania.Delima sering ditanam di kebun-kebun sebagai tanaman hias, tanaman obat, atau karena buahnya yang dapat dimakan.Manfaat delima tersebut bisa diperoleh dengan berbagai cara, seperti dalam bentuk sari buah atau bisa juga memakan bijinya, sirup, pasta atau konsentrat delima. Secara tradisional, buah delima biasa digunakan untuk membersihkan kulit dan mengurangi peradangan pada kulit. Jus buah delima juga bisa mengurangi derita radang tenggorokan.Selain yang sudah disebutkan tadi, khasiat buah delima bagi kesehatan antara lain dapat untuk penyakit-penyakit seperti: gangguan perut, gangguan jantung, kanker, perawatan gigi, rematik, kurang darah dan diabetes.

Demi Glace : Saos yang dibuat dari  Brown Sauce yang dipanaskan hingga kandungan/kadar airnya berkurang/menyusut

Demitase spoon : Untuk kopi kental/demitasse yang dihidangkan dengan cangkir kecil

Derby : Keju dari Inggris yang terbuat dari susu sapi yang mengandung 45% lemak. Derby merupakan keju susu yang diperas dengan keras sehingga terbentuk   mirip seperti cheddar (sejenis keju keras berwarna kuning) tetapi umunya sedikit lebih berlapis dan lebih basah. Keju ini dibentuk seperti roda dengan cara tradisional. Derby berdiameter 38 cm, tinggi 12 cm dan berbobot 14 kg. biasanya masa pematangannya selama 2 bulan, tetapi Derby yang matang dengan rasa pedas yang lebih kaya matang dalam waktu 10 bulan.

Derober : Istilah dalam bidang kuliner dalam bahasa Perancis berarti mengupas kulit buncis yang berkulit lebar. Derober juga berarti mengupas kulit tomat, almond, dan kentang sebelum direbus.

Derval : Istilah hiasan makanan untuk tournedos (otot tornedo) daging sapi dan noissette (bagian hidung) daging domba yang terbuat dari seperempat bagian  artichoke (semacam tumbuhan yang bunganya dimakan sebagai sayur), yang digoreng dengan menggunakan mentega dengan lemak rendah.

Dessert : Makanan yang dihidangkan setelah makanan utama (main course) sebelum teh/kopi, yang berfungsi untuk

menetralisir rasa sebelumnya sehingga dalam menikmati teh/kopi bisa dinikmati secara baik.

Dessert fork : Garpu tanggung untuk makan macam-macam makanan pembuka dan keju

Dessert knife : Pisau tanggung untuk makan macam-macam makanan pembuka dan keju

Dessert plate : Untuk menyajikan makanan penutupDessert spoon : Untuk digunakan untuk makanan penutupDextran A : Polisakkarida yang berasal dari beberapa glucosa yang

berguna untuk pengobatanDextrin A : Polisakarida rendah terdiri dari 5 atau 6  unit glucoseDiatase : Suatu enzim yang memiliki kemampuan merubah pati

menjadi   dextrose dan maltoseDicing : Memotong makanan menjadi bentuk lebih kecil dan teraturDietetics : Pengetahuan dan cara pemenuhan zat makanan manusiaDiffussion : Pepindahan substansi dari konsentrasi tinggi ke konsetrasi

rendahDiglycerida A : Glycerida dengan dua molekul asam lemakDilumatkan : Biasanya berlaku bagi bahan makanan yang bisa

dilembutkan seperti kentang atau ubi manis. Alat yang digunakan bisa garpu atau pelumat kentang.

Dimemarkan : Teknisnya, bahan makanan ditekan dengan keras hingga pecah atau memar. Contoh  yang sering dimemarkan adalah bawang putih, jahe, lengkuas, serai dan daging  untuk empal atau dendeng. Alat yang dipakai bisa ulekan,gagang pisau atau dengan pisau yang diletakkan dengan posisi tidur.

Dinner Menu : Menu makan malamDinner fork : Pisau yang dipergunakan pada makanan utamaDinner knife : Garpu yang dipergunakan untuk makanan utamaDinner plate : Piring yang digunakan untuk makan hidangan utamaDinner spoon : Sendok yang dipergunakan untuk makanan utamaDinner : Makan malam.Dipeptida : Dua molekul asam amino berkombinasiDisaccharida : Karbohidrat dengan dua molekul asam aminoDisaccharidase : Adalah enzim yang dapat memecah menjadi dua molekul

glucosa  dalam duodenum, yeyunum, dan ileumDiscoloration : Kelunturan oleh warna lainDisplay : Menampilkan, memperlihatkan produk yang dijualDisuwir : Mencabik-cabik bahan makanan dengan bantuan jari-jari

tangan. Bahan makanan yang disuwir-suwir biasanya ayam yang telah direbus, ikan atau daging.

Divider : Sebuah mesin yang dipergunakan untuk memotong adonan menurut  ukuran atau berat yang dikehendaki

Docking : Menusuk-nusuk/memberi lubang-lubang pada adonan atau kulit pie sebelum dipanggang untuk mengeluarkan uap dan mencegah adonan mengembang selama pemanggangan berlangsung

Donburi : Semangkuk nasi putih dengan topping seperti tempura, sayuran, seafood dll.

Dough : Suatu campuran dari terigu dan bahan-bahan lain yang digunakan dalam memasak, campuran umumnya cukup padat untuk dipotong dalam berbagai bentuk. Mengandung sedikit cairan dan umumnya mengandung sedikit lemak, gula dan cairan

Doughnut : Kue donat; biasanya berlubang ditengahnya, terbuat dari adonan yang diragikan dengan ragi atau baking powder, di goreng memakai minyak goreng yang banyak.

Dough Divider : Alat ini digunakan untuk membuat bulatan2 kecil pada dough

Dough Mixer : Alat ini digunakan untuk mencampur dan mengaduk bahan2 menjadi adonan.

Dough Room : Ruangan atau kamar khusus untuk membuat adonan rotiDough Sheeter : Alat ini digunakan untuk menipiskan adonan sebelum

dilipat atau dipotongDough Temperature : Suhu adonan pada tingkat prosesing yang berlain-lainanDraining : Proses yang dilakukan setelah bahan melewati proses pencucian.

Proses ini dilakukan dengan menggunakan wadah yang memiliki banyak lubang atau alat yang digunakan untuk meniriskan bahan makanan. Tujuan dari proses ini adalah agar bahan makanan yang telah dicuci bebas dari air yang digunakan untuk mencuci.

Draught Beer: Bir yang disajikan langsung dari tong bir bukan dari botol / gelasDrawn fish : Bagian isi perut yang di buang pada ikan.Dressed fish : Telah disiangi/ kepala ,ekor, dan sirip di buang (di potong).Dressing : Memberikan saus pada makanan seperti mayonaise, thousan

island, dll.Drip Dry : Dicuci, digantung, untuk dikeringkanDrumstick : Kaki bagian bawah dari unggas atau burung yang terdiri dari

tulang, daging, yang mempunyai bentuk seperti alat penumbuk.Dry Fruit : Buah kering; buah yang sebagaian besar airnya sudah diuapkan

dengan jalan di jemur atau dikeringkanDry heat : Panas kering.Dry Milk : Susu yang telah diuapkan airnya dengan cara pengeringanDry Yeast : Jenis ragi yang telah dikeringkanDu barry : Nama yang diberikan untuk hidangan yang mengandung atau

berisi bunga kol.  Contoh consommé du baryDubbey : Hiasan untuk pendamping masakan daging (ribs) yang terdiri dari

jamur yang dipanggang atau rebus dan puree kentang dan dikelilingi pure jamur.

Duch potatoes: Kentang yang dibuat puree dengan butter dan kuning telur, dibentuk dengan piping bag sehingga membentuk hiasan dan dipanggang dalam oven. Hidangan ini juga digunakan untuk kroket, saint florentin.

Duku : Nama umum dari sejenis buah-buahan anggota suku Meliaceae. Tanaman yang berasal dari Asia Tenggara sebelah barat ini dikenal pula dengan nama-nama yang lain seperti langsat,

kokosan, pisitan, celoring dan lain-lain dengan pelbagai variasinya.Duku terutama ditanam untuk buahnya, yang biasa dimakan dalam keadaan segar. Ada pula yang mengawetkannya dalam sirup dan dibotolkan.

Durian : Nama tumbuhan tropis yang berasal dari wilayah Asia Tenggara, sekaligus nama buahnya yang bisa dimakan. Nama ini diambil dari ciri khas kulit buahnya yang keras dan berlekuk-lekuk tajam sehingga menyerupai duri. Sebutan populernya adalah "raja dari segala buah" (King of Fruit).Durian terutama dipelihara orang untuk buahnya, yang umumnya dimakan (arilus atau salut bijinya) dalam keadaan segar. Salut biji ini umumnya manis dan sangat bergizi karena mengandung banyak karbohidrat, lemak, protein, dan mineral.Secara tradisional, daging buah yang berlebih-lebihan ini biasa diawetkan dengan memasaknya bersama gula menjadi dodol durian (biasa disebut lempok), atau memfermentasikannya menjadi tempoyak. Selanjutnya, tempoyak yang rasanya masam ini biasa menjadi bahan masakan seperti sambal tempoyak, atau untuk campuran memasak ikan. Durian pun kerap diolah menjadi campuran bahan kue-kue tradisional, seperti gelamai atau jenang. Terkadang, durian dicampurkan dalam hidangan nasi pulut (ketan) bersama dengan santan. Dalam dunia masa kini, durian (atau aromanya) biasa dicampurkan dalam permen, es krim, susu, dan berbagai jenis minuman penyegar lainnya. Bijinya bisa dimakan sebagai camilan setelah direbus atau dibakar.atau dicampurkan dalam kolak durian.

During operation : Restoran mulai terbuka.Duroc : Hidangan yang dipersembahkan untuk General Duroc. Hidangan

ini terdiri dari beberapa ruas daging kecil-kecil, atau unggas yang di tumis dan dihias dengan kentang yang dicokelatkan dengan butter, dibungkus dengan tomat yang dihancurkan, dan ditutup dengan chasseur sauce.

Dusting : Memberikan taburan. misal gula halus, coklat bubuk, atau kayu manis diatas makanan atau minuman.

Dusting Flour: Tepung yang ditaburkan pada alat pengadon agar adonan jangan sampai melekat

Dutch oven : Panci ini juga bisa untuk membuat masakan dalam tingkat rebus yang baik

Ebotoir : tempat pemotongan hewan ternakÉclair :  kue sus yang biasanya yang berbentuk panjangdan diberi lapisan

coklat di atasnyaEgg mayonalse: telur rebus matang dikupas, diletakkan di atas culd dihiasi degan

selembar daunlettuce segar, dan irisan tomat kemudian disiram dengan dua warna mayonnaise sauce.

Egg wash : telur sabagai bahan pengoles roti ang belum dipanggangEgg stand : tempat untuk menyiapkan telur rebus.Egg yolk : kuning telurEmulsi : campuran minyak dan airEndaname : kacang delai yang disajikan dalam bentuk berkulit.

Endosprem : Inti dari buir padiEnokitake : jamur enokiEntrée : makanan penyela yang bersifat gurih dan irisanya tipisEntrement : hidangan manisEntrementier : semua bahan makanan penghias yang melengkapi hidangan utama

seperti sayur, kentang, dan spaghettiEnzim : cairan yang membantu dalam respirasiEscallop : mengiris daging sapi atau ikat tipis-tipis.Escallope de veau provencale : potongan tipis-tipis daging lembu muda (veal).

Provencalle berarti saos tomat ditambah potongan kecil tomat berbentuk dadu. Potngan tipis daging lembu muda dicampur dengan susu dan tepung diberi bumbu bawan merah cincang, garam, merica lalu digoreng dengan mentega . disajikan dengan spaghetti serta buncis yang dimasak dengan sedikit minyak.

Escallope of beef a’la anglaise : potongan agak tipis dari daging sapi dimasak dengan minyak setelah dicampur dengan cream, teur, terigu, dan tepung roti diberi garam dan merica lalu ditambah saos gravy plus sedikit anggur putih

Espagnole :  saus berarna coklat yang dibuat daro brown stock dan tepung panir

Essensial : zat yang penting bagi tubuhEvaporator  : tempat perubahan cairan Freon menjadi gas/ uap Freon yang

membutuhkan energy pada kulkasEx-housing : penyedot asapExtrasel : antar selExtra virgin olive oil : minyak zaitun kualitas terbaik, dibuat dari perasaan dingin

pertama. Berwarna kehijauan dan kental. Digunakan dalam salad dan masakan di mana cita rasa sangat penting

Farce : daging cincang untuk mengisi ayam, atau unggas lainya.Fat Absorption: lemak yang diserap oleh makanan ketika makanan digoreng

dalam minyak.Fermentation: peragian, perubahan kimiawi pada kelompok organis yang

dilakukan dalam reaksi organism (ragi/bakteri) dan biasanya menghasilkan gelembung udara.

Fermipan : Bahan yang dipakai membuat roti tanpa banting berupa butir halus warna mudah.

Field heat : Panas yang dihasilkanselama di lapangan.Filed : Daging tanpa tulang (sapi,ikan,babi)Fillet : Melepaskan daging dari tulang.Fillet : Irisan tipis daging ayam,sapi / ikan ,tanpa tulang.Filling : Cream manis, selai, dsb diisikan diantara lapisan cake/di dalam

roti/kue.Filosoof : Hidangan pemula yang panas dibuat dari pure dengan daging lalu

dibakar.Finely choupped: Bahan yang dicacah sangat halus.Flageolet beans: Biji-bijian mempunyai cita rasa halus (kacang Perancis)

biasanya cocok untuk salad.Flambee : memasak di depan tamu.

Flame : Membakar hidangan, biasanya dengan membubuhi minuman beralkhohol dan didekatkan pada api langsung.

Flan : Pie besar yang terbuka bagian atasnya, berisifla, buah /keju, dan diberi lapisan agar.

Flat sour : Kerusakan yang disebabkan bakteri yang tahan panas karena kurang kebersihan.

Flavour : Ekstrak ,emulsii, rempah-rempah yang dipergunakan untuk menghasilkan rasa yang lezat.

Flour : Tepung; bahan makanan berbentuk butiran yang digiling halus.Fondant : Sirupmanis. Agak pekat, mengandung sejumlah kecil sirup gula

yang sudah didinginkan secara tepat sehingga kristal gula menjadi kecil-kecil.

Formula : Resep yang menunjukan bahan-bahan jumlah yang harus digunakan,serta cara mengkombinasikanya.

Frappe : Mendinginkan minuman dengan es.Freeze : Membekukan bahan makanan dalam lemari pendingin, guna

mengawetkanya.French Bread : Roti  Perancis, berkerak ,dan tidak manis umumnya bulat

panjang, sedikit/ tiding mengandung sama sekali shortening.French bread : Roti Perancis yang tawar, keras, dan besar, biasanya menyertai

makan sup.French cuisine: Seni memasak ala dapur Perancis.French Dressing: Terbuat dari campuran minyak, cuka, dengan sedikit saus

tomat.French Fried Potatoes : Kentang yang diiris panjang dan digoreng dengan

minyak yang banyak.Fricassee of Pork :  Ragout yang terbuat dari daging babi yang digongsong

hingga kecoklatan.Fricassee : Potonganayam /daging yang digoreng dengan sedikit mentega,

diberi air dan dimasak dengan api kecil.Fried : Telur yang digoreng dengan sedikit butter.Frost : Memberi lapisan larutan gula halus sehingga berkesan lapisan

salju.Fruit Cake : Cake yang berisi sejumlah besar buah-buahan.Fry : Menggoreng dengan minyak.Frying : Cara menggoreng bahan makanan dengan sedikit minyak (tidak

terendam) dan menggunakan alat penggorengan yang datar.Funnel :  CorongGardamon : kapulaga.Garlic : bawang putih.Garnish : ukiran / hiasan pada makanan.Gas alam : gas yang berasal dari alam, biasa disebut gas bumi.Gelatin : suatu jenis protein yang diekstraksi dari jaringan kolagen kulit,

tulang atau ligamen (jaringan ikat) hewanGlass ware : istilah untuk alat hidang yang terbuat dari bahan gelas/kaca.Glaze : kaldu yang dimasak  pelan-pelan sehingga mengental dan lengket

tanpa bahan pengental.Glikogen : energy dalam daging.

Glossy : mengkilatGluten : protein tepung gandum.Grate : Parut, biasa digunakan pada kelapa,keju, parmesan, dan bawang

bombaiGratinating : proses memasak dengan sumber api berada di atas makanan.Gravy : sebutan untuk saus tradisional yang digunakan pada masakan

yang dipanggang, seperti kentang panggang, daging panggang, atau sayuran rebus dengan tambahan puding.

Gridding : Proses memasak ini dilakukan di atas plat (lempengan ) baja dengan sumber panas dari listrik atau gas. Biasanya digunakan untuk memasak steak, humburger, dll.

Grilling : memasak makanan dengan radiasi panas tinggi dan langsung, sumber panas berada di bawah makanan.

Groceries : bahan tahan lamaGravy boat(sauce boat): tempat untuk menyajikan saus dengan bentuk yang

mirip perahu.Grape fruitspoon: sendok untuk makan belahan buah anggurGuridon : trolley atau meja samping yang digunakan untuk pelayanan atau

mempersiapkan makanan di ruang makan.Goujons : Potongan sebesar ibu jariHam : daging babiHamand : udangHamburger steak: daging sapi yang dicincang halus, digoreng, diberi telur dan

disajikan dengan sayuran panas dan kentangHand knife : pisau dapur/ pisau untuk memotong sayuranHard ligour : minuman keras dengan kadar alkohol 2,2-5%Haricot vert : kacang merahHay yulk loo shun tong : sup asparagus kepitingHerbs : bumbu-bumbu / rempah-rempahHok kien noodles : mie hongkongHollandaise sauce : mentega dan kuning telur yang dicampur dengan bawang

bombay, merica hitam, cuka dan anggur putihHollow wares : terdiri alat-alat yang terbuat dari perak. Terpisah dari flatware/

cutlery. Contohnya coffe pot dan sugar bowlHomak : puding ikan kukusHoney melon : semangka putihHors d' oeure : hdangan pmbuka/ perangsang/ appetizerHors d' oeure plate : piring untuk menyajikan appetizerHors d' oevres canapé : appetizer yang dihidangkan dalam baki besarHors d' oevres cocktail : shrimp dan crabmeat cocktailHors d' oevres farci : stuffed dishHot appetizer: hidangan pembuka yang panasHuitre : kerangHungarian goulash : potongan daging sapi dan kentang berbentuk dadu

dicampur dengan demiglace saus dihidangkan dengan sayuran panas

Ice bucke : Ember logam kecil yang di lengkapi saringan/ tempat es batu

Ice cream spoon : sendok untuk makan es krim ,kadang-kadang bentuknya di buat mirip gita untuk memudahkan makan es krim.

Ice tongs : Jepitan es batuIcing : lapisan gula dan mentega pada cake, bisa campuran gula dan air /

gula dan putih telur, kadang digunakan pada kue keringImitation cream : campuran bermacam-macam cream untuk keperluan hiasanInn tavern : restorant dengan harga cukupan yang di kelola oleh perorangan di

tepi kota, suasananya dibuat sangat dekat dan ramah dengan hidangan yang sangat lezat.

Invert sugar : suatu campuran dextrose levulosa, di buat dengan merubah sakorase cengan enzim

Irish stew : ragut daging kambing yang direbus, dicampur dengan banyak sayuran dan kentang rebus.

Jack Cheese : Keju tua semi lunak dari CaliforniaJack fruit : NangkaJaggery : Gula dari tebu atau palem yang mengalamia pemurnian sebagian,

berasal dari IndiaJam spoon : Sendok untuk selai atau jamJambalaya : Makanan New OrleansJamur giget : Jamur yang warnanya purih dan berserat halus gurih seperti kikilJamur hioko : Jamur mirip mangku kecil berdiameter 3-10 cm, permukaan atas

berwarna kuning dan bawah berwarna putih dan mempunyai aroma khas

Jamur kancing : Jamur yang mirip dengan jamur merang , tetapi ukurannya lebih kecil, kepala lebih  bulat, tangkainya lebih besar dan pendek, berwarna putih bersih

Jamur merang : Jamur yang tumbuh diatas merang atau jerami padiJamur porcini : Jamur liar yang memberikan cita rasa yang sangat kuatJamur shimeji : Jamur yang termasuk jamur tiramJamur tauge : Jamur yang seperti tauge, berserat halus dan beraroma sedapJardinier : potongan persegi panjang ukuran 4X1X1 cmJello : Makanan dari agar- agar yang diberi buah- buahanJelly : Sari buahJeruk limau : Jeruk yang kulitnya berkerut seperti kelereng, biasanya dipakai

untuk sambelJoice : Sari ikanJoul : RahangJuanlo : Masakan dari Jepang, atau alat yang digunakan untuk menyajikan

masakan tersebut juga biasa disebut stream boatJug : Tempat penyajian minuman ( air/sirup ) yang cukup besar untuk

menuangkan minuman kedalam gelas sajiJuice : Sari buah- buahanJulliene : Potongan bentuk korek api ukuran  1mm X 1 mm  X 4cmKaeng cut : masakan kue thailan rasanya gurih dan tidak pedasKailan : sayuran segar mirip sawi hijau, batangnya keras dan agak hijau,

dan gilikKakapchoidfroid : potongan ikan kakap yang sudah di masak dan di dinginkan

ditaruh di atas cold dessert plate disiram dengan saus choidfroid,

dihias dengan wortel, zaitun hitam dan piemento merah, alat makanannya adalah dessert knife dan fork

Kakap escalope ‘lle de france : potongan tipus ikan kakap di beri daging dan ikan yang di gulug di garnish dengan tepung roti atau tepung terigu kemudian di goreng dengan sedikit minyak demiglace dank rim, dihidangkan dengan hiasan tomat bakar kentang rebus serta sayuran panas serta sepotong jeruk nipis.

Kakap escalope kantonese : kakap panggang dan udang dengan tomato sauce, butter brown sauce diatasnya (mirip saus fuyunghai)

Kakap provencale : Ikan kakap direbus dalam kaldu ikan, ditambah jamur merang, daun bawang, bechhamel sauce dan cream

Kakaprotielousiane : Ikan kakap digoreng dengan sedikit mentega dengan daun pisang yang dipotong bentuk dadu, piemento, dan potongan tomat diatasnya, dihidangkan dengan kentang rebus, buncis dan wortel yang dimasak dengan mentega serta saus meuniere ditambah sedikit mentega yang dipanaskan

Kamaboko : Otak-otak ikan masakan JepangKape : PisaudempulKapulaga : Salah satu bumbu tertua yang dikenal manusia, yang termasuk

keluarga jahe, dikenal juga dengan istilah “CARDAMON”, kapulaga ini digunakan pertama kali di Mesir, Yunani, danRomawi. Sekarang banyak dipakai di dapur India dan Timur Tengah.Kapulaga digunakan sebagai penambah aroma pada masakan, kue, dan minuman.

Kapulaga putih : banyak digunakan untuk masakanKapulaga hijau : banyak digunakan untuk kue dan minumanKapulaga coklat : yang berwarna kecoklatan yang sebenarnya tidak masuk dalam

jenis kapulaga karena aromanya mirip kaper, tidak sebaik kapulaga putih dan kapulaga hijau, yang ini banyak dipakai untuk hidangan nasi di dapur Timur Tengah

Kayu secang : Tanaman ini banyak ditemukan di daerah Jawa Tengah, terutama di lingkungan Keraton Jogja, berasal dari batang pohon secang yang diserut halus sehingga bergelombang, ketika digigit rasanya manis dan legit dalam hidangannya, kayu secang ini memberikan warna merah yang alami dan cantik sekaligus memberikan rasa legit dalam hidangan.

Keju feta : keju rapuh bercita rasa kuat, dibuat dari susu domba, kambing ataupun sapi dan disimpan dalam air garam.

Keju fontina : keju lunak mirip mentega dari Val d’Aosta, Itali bagian Utara, ideal untuk dicairkan

Keju Gorgozola : keju berwarna biru mirip cream bercita rasa tajam asli dari Lombard y

Keju Mozarela : keju kenyal, lunak dan rata dengan cita rasa lembut. Cocok untuk dicairkan

Keju Pecorino : seperti keju parmesan, dibuat dari susu domba,  sapi. Kaya cita rasa dan tajam

Keju Ricotta : keju tak matang, segar, teksturnya mirip cream lembut dan agak manis.

Kemukus : bentuk nya mirip merica hitam dengan ekor kecil dan ujungnya, kemukus dicampurkan dalam bumbu untuk daging sapi, atau ikan, kemukus memberikan rasa pedas sekaligus mengurangi aroma anyir pada masakan dagingdan seafood.

Kenari : diambil dari biji buah kenari, biji kenari dapat digunakan dalam dapur Manado untuk menggurihkan makanan atau mengentalkan saus dan untuk taburan pada kue

Kasumbang : biji buah pohon jarak belanda atau desa bunga ini warnanya merah kusam, buahnya mirip seperti buah rambutan berwarna merah menyala, berbulu kasar, buah ini bersekat-sekat dan didalamnya terdapat kumpulan biji-biji kecil, tanaman ini berfungsi sebagai pewarna merah pada kue-kue/jajanan tradisional

Khroma : mentega putihKimci : sawi yang direndam dalam larutanKitchen : dapurKlabet : berasal dari Asia Barat banyak ditemukan di Mediterania. Bercita

rasa agak pahit, dijual dalam bentuk butiran dan bubuk dikenal dengan istilah fenugreek. Di India dikenal dengan istilah methi.Banyak digunakan dalam bumbu kari masakan India atau Hulai

Keneadh : menguleni adonan tepung, biasanya untuk pembuatan roti atau kue sejenis roti dengan cara melipat, menekan dan membalik-balik

Knife : pisauKompor briket : kompor dengan batu bara sebagai bahan bakarKread : menguleni adonan tepung biasanya untuk pembuatan rotiKream : digunakan untuk mengentalkan sup atau saus putihKulinaire : seni memasak.Ladle : sutil, sendok besarLarding  : ditusuk strip lemakLarge point : hidangan utamaLeg : pahaLeguminomae: kacang – kacangan / tanaman yang berbuah polonganLemak jenuh : lemak yang tidak punya ikatan rangkapLemak subcutan : lemak yang ada dibawah kulit, membungkus sekitar organ dan

dalam rongga perutLemak tak jenuh : lemak yang mempunyai ikatan rangkapLemon : jeruk lemonLiaison : saus yang terbuat dari kuning telur dan creamLoaf : cetakan roti tawarLoin end : lulur dalamLunch : makan siangLuncheon menu : istilah untuk menu makan pagiMace : buah palaMacedonia : aneka macam buah atau sayuran yang dipotong dadu 1x1x1 cmMain cause : hidangan utamaMaitre d’hole:mentega yang diolahMaizena : tepung jagungMango : buah mangga

Marinade : merendam didalam cairan berbumbuMarinated : cara mengempukan daging dengan merendam bahan

didalam anggur, cuka, atau bawang merahMarinated fish ravigote sauce : french dressing : bawang merah, telur rebus

matang, tomat dan dicincang kemudian dicampur jadi satuMarmite : panci masak yang tinggiMarmite basse : panci masak yang sedangMarsala : anggur manis dan diperkaya, tempat asal di marsala (italia)Mascarpone : krim segar yang telah diberi peramu asam (seperti sari

jeruk lemon) lalu dibiarkan beberapa hari sampai mengumpal. memiliki tekstur krim dan agak asam seperti krim asam

Mashed : nama makanan yang dihaluskanMesuring cup : gelas ukurMeasuring spoon : sendok ukurMeat brinder : pencincang dagingMeat carvingknife & fork : pisau dan garpu besar untuk memotong daging besar

seperti fillet mignonMeat hammer : alat palu “gantungan” dagingMeat hook : alat “gantungan” dagingMeat tenderized : bahan untuk melunakan daging. Bahan bakunya adalan

pepeyaMedium : daging/ikan yang dipanggang setengah matangMedium rare : belum setengah matang daging yang dipanggan /dimasakMelon spoon : sendok bertangkai panjang seperti sundae spoon dimana

pada ujungnya berlubang untuk memakan semangkaMelted : melelehkan, contoh : butter dan meltedMenu : urutan makanan/hidangan dalam satu kali makanMaringue : kocokan putih telur dan gula ditempat dingin (cold

storange/ice box) umumnya untuk membuat souffle/dessertMie de pain : tepung roti putih. Tepung roti dibuat tanpa “kulit” rotiMignotte de bou euf king oscar : daging sapi fillet mignon dipanggang.

Diatasnya diberi 2 potong asparagus, udang kecil yang direbus dan kentang lumat yang dimasak hingga kecoklatan. Disajikan dengan caus chasseur serta sayuran panas yang dimasak dengan sedikit metega dan tomat

Minced : cincangan yang sangat halu sesekaliMilkshake : susu dan es krim dicampur dan di blenderMilkshake glass : gelass untuk menyajikan milkshakeMille fanti : soup dari italia dengan telur (royal egg) dan kejuMince : potongan-potongan halus/kecil sekaliMineral water : air mineral dari sumber alamMinestrone soup : sup sayuran dari italia berisi wortel, kol, dan turnipMinute sirloin steak calcuta: potongan daging bagian khas yamg agak

tipisdipanggan dan diberi saus curry. Dihidangkan dengan nasi curry atau indian rice, serta sayuran hijaudan wortel

Minute sirloin steak spanish style : daging sapi bagian khas dipanggang. Diletakan diatas kentang lumat yang dimasak hingga

kecoklatan, dihias dengan tomat panggang, terong goreng serta bawang goreng

Mire poix : potongan –potongan sayur (carrot,celery, leek,onion)untuk membuat kaldu sebagai penambah rasa

Mis en place : persiapan seua kebutuhan dapurMixed picata napolitan: potongan daging sapi dan ayam dibungkus dengan telur

dan dimasak dengan mentega serta dihidangkan  diatas spageti dan sayuran panas

Mixer : mesin pengaduk untuk adonan kueMolton : kain tebal sebagai alas taplak meja untuk meredam suaraMolluska : binatang laut yang berkulit lunakMoules : kerang kepahMushroom : jamurMulligatwany soup : soup ayam, nasi dan kare dari indiaMutton : daging dombaNaan : Roti dari india, yg diatasnya ditaburi biji selasihNampla : Kecap asin yang terbuat dari ikanNapkin : Serebet makanNational soup : soup khusus yang berasal dari suatu negera di eropa yang

menjadi kekhasan tersendiriNew Zealand Roast : Daging impor dari new zeland diovenNight Club : Super club, restorant malamNoisette : Potongan daging tanpa tulang berbentuk bulat dengan saus

mentega berwarna coklat mudaNoodle : MieNori : Ganggang laut berwarna hitam untuk membukus sushiNut : KacangNutcrackers : Untuk mengupas kulit kacangOatmeal : makanan dari gandumObesitas : keadaan dimana tubuh mengalami penimbunan lemak

berlebihan sehingga mengalami kelebihan berat badan.Octopus : gurita memiliki 8 lengan dengan alat penghisap berupa

bulatan cekung di sepanjang lengan yang digunakan untuk bergerak di dasar laut dan menangkap mangsa. 

Oily fish : ikan yang mempunyai kadar lemak lebih dari 6%Oktil  asetat : makanan akan terasa dan beraroma seperti buah jerukOlive oil : Olive oil atau minyak zaitun banyak digunakan sebagai

penganti minyak biasa untuk memasak masakan sehatOmelettes : telur dadarOnion : bawang BombayOnion soup : soup kaldu sapi dengan cita rasa bawang BombayOnly style : makanan yang akan digoreng di celupkan dulu ke adonan

cair  atau frying butter.Open sandwich : yang dihidangkan terbuka tanpa irisan roti penutup

diatasnya.Order : memesan dan pesanOregano : adalah bumbu masakan khas benua Eropa. Bentuk

daunnya sepintas mirip daun kemangi namun lebih kecil

Organ Sensorik : penglihatan,pendengaran, pengecap, peraba memungkinkan kita berkomunikasi dengan lingkungan.

Ovalet :  sama-sama pengemulsi dalam pengocokan telurOven : sebuah peralatan dapur yang menggunakan radiasi

gelombang mikro untuk memanggang atau memanaskan makanan

Over cooking : waktu pengolahan lebih cepat dan sangat mudah menjadi lunak/lembek.

Over beat : tempat memanggangOver easy : telur mata sapi yang dibalik tetapi kuningnya mentah.Over hard : telur mata sapi yang kuningnya matang dan dibalik.Pan : Cetakan yang terbuat dari logam.Pan Fried Potatoes :  Kentang yang diiris dan ditumis diwajan datar dengan

sedikit minyak atau mentega.Pantry : Bagian pengolahan hidangan makan pagi pada sebuah

restoran hotel.       Papillotte : Biasa disebut dengan istila enpapillotte, berarti proses

memasak yang menggunakan  aluminium foil untuk membungkus hidangan selama proses memasak dan waktu menghidangkannya.

Parasol : Hiasan paling kecil untuk minuman yang ditempatkan dibibir gelas.

Parboil : Memasak dengan air sampai matang.Parboil : Merebus sebentar,biasnya dibagian awal dari proses

memasak yang lebih rumit.Parisienne potatoes : Menyerupai noisette, tetapi dibumbui dan digoreng dengan

mentega yang ditaburi peterseli.Parsley potatoes : Kentang rebus yang dilapisi sedikit mentega dan ditaburi

cincangan peterseli segar.Pasta : Bahan makanan yang terbuat dari tepung, seperti spageti,

macaroni, dsb.Pastel : Panganan yang terbuat dari terigu yang berbentuk seperti

kerang atau setengah lingkaran yang diisi dengan daging, sayur, dll. biasanya digoreng atau dipanggang.

Pastry : Jenis panganan yang menggunakan emulisi khusus dan proses menguleni berlipat,sehingga hasilnya berlapis-lapis.contohnya:croissant.

Pate : Campuran daging sapi/ayam/ikan yang dihaluskan ditambah anggur dan dipanggang di oven, diatas lapisan kulit pastry, dengan menggunakan sistem bain marie di dalam oven supaya tidak kering. Bila tidak menggunakan kulit pastry, melainkan dibungkus lembaran lemak, maka namanya adalah terrine.

Patty : Kulit pastry yang diisi campuran krim.Peanut oil : Minyak kacang.Peel : Menguliti sayuran.Peeler : Pisau pengupas buah dan sayur.Peeling : Menguliti.

Panne rigate : Pasta berbentuk pita tetapi berwarna kuning.Pepper corn : Butiran merica utuh dan belum ditumbuk.Pepper crusher :  Penghalus merica.Pepper mill : Alat khusus untuk menggiling butiran lada, untuk

pemakaian langsung pada saat memasak/pada saat menyantap.

Pickling : Mengawetkan bahan makanan dengan garam dan cuka.Pie : Adonan dasar yang terbuat dari adonan pastel.Pie dish : Loyang pie.Pint : Takaran cairan kurang lebih setengah liter.Piperade : Jenis omelet yang tidak digulung.Pipping bag : Kantung untuk menempatkan pipping.Plank : Menyajikan makanan diatas besi panas.Plasticity : Kepadatan lemak.Platter : Hidangan yang terdiri dari beragam macam pilihan dan

sajian dalam susunan yang menarik. Biasa diterapkan untuk sayuran, buah- buahan, keju, ham, dsb.

Poach : Memasak (biasanya telur) dengan meletakkannya dalam wadah berisi sedikit air.

Poached egg : Telur yang direbus tanpa kulit pada cairan yang mengandung cuka dan garam, berfungsi sebagai pengikat dan membuat warna putih menjadi jernih.

Poaching : Memasak dengan air yang dicampur cuka/air jeruk lemon dengan temperatur 71-80 derajat celsius.

Pommes allumettes : Potongan kentang bentuk barel sepanjang 5 cm.Pommes chip :  Potongan kentang bentuk bulat tipis.Pommes paille : Potongan kentang bentuk jerami.Pommes porisseienne : Potongan kentang bentuk kelereng.Pom-pom : Kentang goreng silinder.Pot : Panci untuk memasak biasanya memiliki kedalaman yang

cukup untuk merebus cairan dalam jumlah banyak, misalnya membuat kaldu (stock pot)

Poupiette : Potongan daging/ikan berbentuk panjang, diisi dan digulung.

Powder sugar : Gula pasir halus atau sering dikenal dengan sebutan gula castor.jenis ini biasa digunakan untuk semua jenis cake.

Poysanne : Potongan sayur bentuk kubus ukuran 1 x 1 x ¼ cm,yang digunakan dalam pembuatan sup. 

Queen harbour giant prawn :Udang goreng yang dihidangkan dengan kentang rebus, condiment yang terdiri dari buncis dan wortel, sepotong jeruk nipis, dan brandy sauce yang terbuat dari butter yang dipanaskan diberi sedikit air jeruk nipis dan diberi sedikit brandy.

Queenelle de poisson a’la cardinal : Queenell dicampur dengan jamur merang utuh, udang, bawang merah cincang, anggur putih, cream, dan vin blanch sauce. Dihidangkan dengan nasi masak mentega,tomat panggang, sayuran panas, dan sepotong jeruk nipis.

Quiche : Sejenis tart dari Perancis, isinya bisa bermacam-macam, tetapi untuk sayuran yang digunakan harus benar-benar diperan dulu agar kandungan airnya berkurang dan hasilnya tidak lembek.

Quill egg : Telur burung puyuh.Quick bubling : Gelembung yang bergerak cepat pada proses perebusan

air.Range : pusat kegiatan pengolahan.Ready plate : siap diracik dipiringRefrigerator : pusat penyimpanan.Regulator : alat pengatur.Rempah : bumbu yang di keringkan.Resep : suatu langkah atau pedoman dalam pembuatan hidanganReservoer : alat penampung cairan Freon pada kulkas.Rice cooker : panci masak dengan tekanan panas yang tinggi.Ribs : igaRigomortis : kekakuan pada danging setelah disembelihRobert sauce : merupakan turunan saus demiglace yang ditambah dengan

bawang Bombay, anggur putih, mustard, merica dan cukaRolled : Potongan tipis dan digulung pada proses membuat Rolled

BeefRosemary : Dipakai untuk membumbui pada waktu membuat Roast

dari Beef, poultryRoux : Kombinasi flour (terigu) dan butter sebagai pengental soup

atau sauce. Bila prosesnya dengan panas disebut Roux. Jika dingin istilahnya burre manie

Rub : Mengoleskan sesuatu bahan ke atas permukaan hidangan agar memperoleh warna mengkilat

Roun : paha belakang.Roux : saus yang terbuat dari campuran tepung dan mentega.Roast : hidangan yang di panggang.Roasting : memasak makanan dengan panas tinggi dari segala arah,

biasanya dilakukan didalam  ovenSabayonne : Saus yang terbuat dari kuning telur, gula, anggur putih,

setetes Cointreau, yang dituang di atas French fruit, yang ditata dalam gelas Bergundy yang besar.

Sachet : Bumbu yang di bungkus.Saffron : Salah satu bumbu termahal. Terbuat dari putih saffaron,

member ewarna kuning pada makanan, pada rasa da aroma khusus.

Salad Dressing (Saus Salad) : Saus ini mendampingi hidangan salad.Salamander : Alat pemanas semacam oven dengan temperature panas

yang sama atas dan bawah.Salmon Fish : Ikan Salmon.Salmon Fume : Smoked Salmon; irisan tipis dari ikan salmon yang matang

karena diletakkan di atas dinner/dessert plate dihiasi dengan daun lettuce, irisan tomat, mentimu, petersely, zaitun hitam serta salad nanas.

Salt : Garam dapurSauce : Cairan kental yang berfungsi member rasa dan aroma.Sauce Charron : hollandaise saus dan tomat pasta.Sauce Gribiche : Campuran dari kuning telur rebus yang di haluskan,

mustard, garam, lada, minyak dan cuka, dengan cincangan acar, bunga caper, peterseley dan tarragon.

Sauce Ladle : Sendok besar untuk mengambil saus.Sauce Lyonnaise : dibuat dari tuisan bawang Bombay, dicampur anggur

putih.Sauce Madeira : Dibuat dengan diberi anggur Madeira.Sauce Mornay : Saus putih dengan parutan keju.Sauce Moussaine : Hollandaise saus dengan krim kental yang di kocok

kedalamnya.Sauce Mustard : Saus yang berasal dari biji mustard yang pedas menyengat.

Dalam bentuk pasta berwarna kuning tua dengan citarasa agak asam dan tajam.

Sauce Pan : Panci bergagang panjang, biasa digunakan untuk membuat saus/umtuk pekerjaan memasak lainnya.

Sauce Raifort : Saus putihg dengan parutan horse radishSauce Remoulade : Mayonaise dengan moster, cincangan timun acar,

cincangan bawang Bombay dan tarragon.Sauce Tar-Tar : Mayonaise dengan kuning telur rebus yang dihaluskan,

cincangan bawang Bombay dan Chive.Sauce Tiram : Saus dengan citarasa Tiram untuk masakan China.Saucer : Juru masak bagian membuat sauce.Sauted : Tumis. Contoh : Vegetable sauted.Sauteing : Memasak/menumis bahan makanan dengan menggunakan

minyak/fat (lemak dalam jumlah sedikit)Saute de crevette gourmet : Udang yang sudah di bersihkan kulitya dengan

bawang merah cincang, digoreng dengan sedikit mentega diberi sedikit sedikit anggur putih, saus Americana dank rim lalu di hidangkan dengan nasi campur mentega serta sayuran.

Sauté kakap sauce choron : Filet ikan kakap di garnish dengan tepung roti, digoreng dengan sedikit mentega samapai warnanya menjadi coklat dan di hidangkan dengan sayuran dan kentang rebus serta sepotong jeruk nipis.

Savonette : Potongan sayur bentuk bulat persegi.Savoryade : Kentang yang diiris, dibumbui dan dimasak dalam

kaldu/kuah sop, kemudian ditaburi keju parut dan diproses au gratin.

Savuory : Makanan yang rasanya gurih dan biasanya di gunakan sebagai entrade.

Scale : Alat untuk menimbang.Scaling : Membagi-bagi adonan menurut satuan beratnya.Scallop : Masakan yang dimasak dalam mangkuk atau pinggan.Schumpiyes : Kue manis terbuat dari gula.Scoring : menilai hasil produksi.

Scrumbled egg : Mengocok telur sehingga bagian putih dan kuning menyatu, ditamba krim dimasak dengan cara diacak sampai matang, tetap masih agak lunak.

Season : Memberi bumbu (Seasoning)Self Raising Flour : Tepug terigu yang sudah diberi bahan pengembang.Sesame Oil : Minyak wijenShaker : gelas tertutuo rapat yang dapat digunakan untuk

mencampur minuman dengan cara mengocoknya.Shish Kebab : Tusukan daging panggang yang diselingi dengan potongan

tomat.Shortbread : Kue kering tradisional Scotlandia, biasanya disajikan

untuk natal.Shortening : Minyak/lemak yang digunakan sebagai bahan pengempuk

kue atau roti.Shred : MemarutSieve : Mengaluskan dengan saringan.Silverside : Pendasar gandik.Simmer : Memasak dengan api kecil tidak mendidih.Simmering : Memasak dalam air dengan api kecil bertemperatus antara

85-95⁰C.Simple Salad : Salad yang terdiri dari 1 atau 2 bahan makanan.Sirloin : Has luar.Skewer : Tusukan sate, bisa terbuat dari logam atau bamboo.Skim : Mengangkat minyak dari kaldu atau sop.Slice :  Potongan irisan tipis.Smoke : Mengawetkan dan mengeringkan daging/ikan dengan

proses pengasapan.Snap : Kue kecil-kecil berbentuk gepeng.Snet : Lemak berwarna putih dari sirloin.Soft Boiled Egg : Telur direbus selama 3-4 menit hingga bagian putih sedikit

kental, sedangkan bagian kuning masih cair.Sole A La Meuniere : Ikan Sole yang digoreng di mentegayang dipanasi hingga

agak coklat, disajikan dengan jeruk lemonyang dikupas, ditaburi petersely di atsnya, dan extra beurre noire (fillet on guest’s table).

Sole Frits : Ikan Sole yang digoreng dengan minyak, dan dihidangkan dengan jeruk lemon yang dikupas denga petersely di atasnya (fillet on guest’s table).

Sole Veronique : Fillet dari Ikan Sole yang dimasak dalam rendaman air mendidih (poached), dengan saus anggur putih dan anggur hijau yang dikupas, disajikan dengan kentang yang dihaluskan.

Solidifying Point : Suhu pada saat dimana benda cair berubah menjadi beku.Sorbeto : Minuman (Italia)Souffle dish : Cawan souffle.Souffle : Puding manis atau gurih yang dibuat dengan saus putih

telur. Bahan pemberi rasanya terdiri dari kuning telur dan kocokan putih telur yang memungkinkan pengembangan

selama proses pemanggangan. Oleh karenanya harus dihidangkan segera sesudah dipanggang.

Sour krim : Krim asamSparklig : Minuman yang mengandung soda.Spices : Rempah-rempah bahan nabati kering yang memiliki

aroma.Spicy : Sarat bumbu.Spit : Alat pemanggang ayam.Spread : Bahan makan yang setengah kental yang dioleskan pada

permukaan roti.Squeeze : Memeras, bisa digunakan untuk buah-buahan.Stabilizer : Bahan ini digunakan dalam meringue/isi pastel.Steak Tartar : Daging sapi bagian punggung bawah (tenderloin) yang

dicincang, dicampur dengan irisan halus anchovy, bawang bomaby,acar timu, caper, petersely, ditambah saus yang terdiri dari kuning telur mentah, garam lada, mustard, kecap inggris (Worcestershire sauce), Tabasco, minyak dan cuka (diaduk baik-baik).

Steak : Daging bakar/goreng dengan mentega.Steam : Memasak dengan menggunakan uap panas dengan cara

mengukus.Steaming : memasak bahan makanan menggunakan uap air panas

(kettle steam).Stearn : Memasak dengan menggunak uap panas dengan cara

mengukus.Sterch Water : Campuran pati jagung dan air dengan perbandingan 1-2

sdmpati jagung ± 1 liter air kanji/sagu sebagai bahan pengoles di atas roti agar kelihatan lebih mengkilap.

Stew : Memasak secara perlahan menggunakan kaldu.Stewing : Memasak bahan makanan dengan sedikit kuah.Stir Fry : Menggoreng dengan sedikit minyak.Stone Crusher : Penggerus/uleg batu.Strainer : Saringan kecil.Stuffing : Adonan isi untuk daging/ayam.Sugarcane Orbeet Sucrose : Gula.Sukade : Manisan dari kulit jeruk.Sunny Side Up : Telur digoreng hingga bagian putih mengental, bagian

kuning masih bulat dan belum mengental.Syrup : Gula dan air yang dimasak hinga menjadim cairan kental.Tamarind : sejenis buah yang masam rasanya; biasa digunakan

sebagabumbu dalam banyak masakan Indonesia sebagai perasa atau penambah rasa asam dalam makanan, misalnya pada sayurasam atau kadang-kadang kuah pempek.

Teflon : adalah bahan sintetik yang sangat kuat, umumnya berwarna putih. Teflon tahan terhadap panas sampai kira-kira 250°C.

Tenderloin : bagian daging sapi dari tengah badan (has dalam)Thawing : Kelanjutan dari proses freezing.

Talenan : adalah alat sebagai alas bahan makanan yang mau diiris.Thick Soup- Potage Lies: Sup Kental sup yang dibuat dengan

menggunakan stock/clear soup dikentalkan dengan bahan pengental seperti tepung, susu, cream,  liason atau pun dari bahannya sendiri dengan ataupun tanpa isi.

Thin soup : Merupakan sup yang dibuat dengan menggunakan stock yang jernih

Tumbler Glass : gelas yang berbentu silinderTea spoon : sendok tehTea pot : poci untuk tempat tehTray : baki yang berbentuk bulat, ada beberapa ukuran umumnya

untuk menyajikan minuman, hidangan pembuka, sup, salad dan hidangan penutup, snack, untuk membawa gelas, cutleries dll, sedangkan yang berbentuk persegi panjang besar umumnya untuk menyajikan hidangan utama.

Tumbler glass 6 oz : gelas untuk menyajikan jusTumbler glass 8 oz : gelas untuk menyajikan soft drinkTomato concasse : bumbu dasar dari rangkaian topping atau isian pizzaThiamin : Sebuah vitamin dengan struktur kimia C12H17ClN4OS,

salah satu jenis dari vitamin B kompleks, yang banyak ditemukan dalam daging, ragi, dan biji-bijian

T-Bone : adalah bagian daging sapi  yang biasa dibuat sebagai steak. Potongan daging ini terbentuk dari tulang yang berbentuk seperti huruf T dengan daging disekitarnya

Tetelan : adalah bagian daging sapi yang sebenarnya merupakan sisa daging yang melekat pada tulang

Thawing : yaitu proses mencairkan daging bekuTomato : tomatTartar sauce : saus untuk makanan laut terutama ikan gorengUnmould : Teknik memasak untuk melepaskan cake, jelly, ice cream

dari cetakanUmstechen : Menusuk dagingUnadulterated milk : susu murniUncooked : tak dimasak, mentahUnderliner : alas untuk salad biasanya terbuat dari lettuceUnflod the napkin : membuka serbet untuk tamuUniform : seragamUnseasoned : tidak berbumbuUntergieben : Menambahkan sedikit cairan kedalam daging yang

dikukusUperization : Susu yang mengalami proses sterilisasi pada temperature

140-150oCUtensils : alat yang dioperasikan secara manualVacum Frying : Alat untuk menggoreng keripik buahVanila milkshake : Ice cream vanilla diblender dengan es lalu disajikan

dengan pervait glass yang tinggiVeal : Daging sapi muda

Veal Cutlet Vienna Style : Daging sapi muda dibalur tepung roti lalu digoreng disajikan dengan kentang/spaghetti

Veal escalope cordon bleu : Daging sapi muda iris tipis digulung dengan daging asap/hm dan keju dimasak dengan sedikit minyak disajikan bersama kentang goreng/croquette kentang

Veal piccata a'la napiloitan : 3 potong daging sapi yang dibalur dengan telur dimasak dengan sedikit minyak dihidangkan di atas spaghetti napolitan

Veal piccata milanaise : Daging sapi muda iris tipis dicampur adonan kuning telur dan keju parmesan digoreng dengan sedikit mentega + saus milanaise dihidangkan dengan spaghetti

Veal saute bourgoise : Daging sapi muda dimasak dalam saus coklat sampai empuk dihidangkan dengan spaghetti dan brokoli

Vegetable dish : Piring hidang untuk sayuranVeloute A'la argentuil : Cream dari asparagus dan nasiVeloute milanaise : Puree dari macaroni, daging lembu muda dan ayamVery well done : Matang sekaliVienna iced coffee : Ice coffe dg one scoop vanilla ice cream + whipping creamVinnaigrete : Saus selada dari bahan dasar minyakVirgin olive oil : Minyak zaitun murni dg mutu terbaik baik digunakan

sebagai dressing salad sayurVodka : Minuman alcohol tinggi, bening, disuling dari gandum dan

difermentasiVoiture : Trolley/kereta, misal untuk pastries/hors d’oeuvreVol au vent : Puff pastry bagian luarVol au vent : Kulit kerang atau rumah kepiting yang akan digunakan

lagi (patty shell)Vornes : Ovwn serbagunaWater goblet : gelas berkaki untuk air putihWaxy Maize : Jenis tepung yang digunakan untuk membuat saus yang

didinginkanWhip : Mengocok dengan kecepatan tinggiWhisk : Mengocok adonan cair dengan menggunskan aslst berupa

ballon whiskWhite Roux : Teknik dasar untuk membuat saus, sop kental, dan

yoghout dari bahan tepung dan mentega dimasak sampai tidak berbau tepung dengan api kecil sehingga berwarna putih

White Sauce : Saus putih terbuat dari tepung, cairan (kaldu, susu) dan mentega seperti Bechamel sauce dan Veloute sauce

White wash : Campuran encer antara tepung dan air dingin untuk mengentalkan saus, sop dengan cara dituangkan dalam bahan cair panas

Wine Vinegar : Cuka yang berbahan dasar dari buah anggurWorcertershire Sc : Bumbu yang berupa saus dari bahan cuka, tetes tebu, gula,

shallot, garlic, asam jawa, sari ikan hering dan daging.Word of mouth promotion : promosi yang dilakukan oleh konsumen dari mulut

ke mulut tentang suatu produk

Yambean : BengkuangYardlong bean leaves : Daun kacang panjangYeast : RagiYoghurt : Susu yang telah diasamkan dengan melalui proses

fermentasiYolk : kuning telurYoung dough : Adonan bewarna muda , butiran tebal, volume rendahZaitun : Buah pohon zaitun yang dipetik hijau atau matang warna

hitamZamponi : Pork shoulder, kulitnya diisi dengan daging berbumbuZea mays : JagungZest : Rasa lezatZig zag cutter : Alat pemotong acarZigger : Alat pengukur minuman kerasZingiber officinal : JaheZombie glass : Gelas panjang untuk menyajikan minuman zombie (sejenis

cocktail)Zuppa Pavase : Sup tomat dengan kuning telur (Italian soup)Zweihbach : Roti panggang yang dikeringkan dalam oven